최근 원두커피에 대한 수요가 증가하고 사용하는 원두도 고급화되면서 단순한 음료가 아닌 와인·홍차와 같이 향미를 즐기는 기호식품으로 부각되고 있다. 이를 위해 미국스페셜티커피협회(SCAA) 및 유럽스페셜티커피협회(SCAE) 등은 커피 향미를 전문적으로 구별하는 센서리·커피테이스터 자격증 과정을 만든 바 있다. 우리나라에서도 커피 향미를 주제로 한 세미나가 오늘 4일 여의도 의원회관에서 열렸다. 커피비평가협회(이하 CCA)에서 주최한 이날 세미나는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)란 무엇인가?’라는 주제로 박영순 CCA 회장의 기조강연을 시작으로 션 스테이만(Shawn steiman) 박사의 ‘무엇이 커피의 향미를 다르게 만드는가’, ‘커피맛과 품질등급의 연관성’(김정욱 CCA 한국본부장), ‘커피테이스터를 위한 Vocabulary 500' (박영순 경민대학교 교수) 등의 주제로 진행됐다. 박영순 CCA회장은 "커피 향미를 정의하는 단어 표준화 및 체계적인 교육이 필요하다"고 말했다. "영미권에서 시작된 향미를 나타내는 단어들이 대부분 영어로 되어있어, 번역자에 따라 달라 혼란이 생기고 있기에 이를 표준화할 필요가 있다"고 밝혔다. 박 회장은 이어서 “최근 전 세계적으로 커피를 즐기는 방법이 맛을 넘어 향기와 맛을 느끼는 방향으로 바뀌고 있다”며, “향미를 즐긴다는 입장에서 와인과 비슷해 커피 맛을 구별하는 기준에 많은 영향을 줬다”고 전했다. 이어서 '커피에 관해 영향을 주는 요소'에 대해 발표한 션 스테이만 박사는 "커피에는 다양한 화학물질이 포함되어있고, 맛을 보는 사람들의 취향도 다르며 아직 다른 음료에 비해 과학적으로 분석되기 시작한지 얼마 되지 않아 경험적인 요소가 강했다"며 "맛과 향을 정확히 표현하는데는 한계가 있었다"고 결과를 풀어냈다. 커피의 맛에 영향을 주는 요소로는 커피나무 품종, 재배환경, 재배·수확방법, 과육분리 및 건조법, 보관, 로스팅, 보관, 추출 등으로, 커피를 키우는 모든 단계에서 변수가 개입된다고 설명했다. 션 박사는 “커피나무가 건강하게 자랄수록 커피 생두의 품질도 좋아져 맛있는 커피를 만들 수 있다”며 “이를 위해 농장의 위도, 고도, 물 공급량, 비료의양·종류 등 다양한 요소들이 최적으로 결합되야 한다”고 강조했다. 션 박사는 “아직 이런 요소들의 각각의 상관관계에 대해 충분한 연구가 이뤄지지 않아 지속적인 관찰이 필요하다”고 말하며, “와인이나 위스키는 제조처에서 완성된 제품을 출고하기 때문에 맛을 표준화할 수 있지만, 커피는 최종 소비자가 소비하기 직전에 만들어지기 때문에 제조사의 품질관리가 용이하지 않기 때문에, 브루잉 단계에서 추출시간·물의 온도·필터종류 등 다양한 요소가 맛에 미치는 영향을 연구할 필요가 있다”고 추가적으로 덧붙였다. 강연 후 질의응답에서 그늘 재배 원두품질과 커피나무 생육조건간의 상관관계를 묻는 질문에 션 박사는 "그늘재배를 하게 되면 커피나무가 필요로 하는 물이 줄어들기 때문에 재배농가 입장에서는 관리가 용이해 품질관리에 도움이 된다"고 말했다. 이어 바리스타와 커피 테이스팅과의 관련성을 묻는 질문에는 "자신이 만드는 커피가 맛있는지를 알아야 보다 맛있게 만들 수 있다. 또한 커피를 잘 모르는 사람이 커피를 주문할 때 어떤 커피를 추천할 것인가를 알려면 커피의 맛을 정확히 알고있어야 한다"고 자세히 답했다. 강의 후 오후에는 CCA 커피테이스터, 큐그레이더, SCAE 또는 SCAA 바리스타, 커피학 및 식음료학 관련 석사, 커피교육관련 10년 이상 종사자 등을 대상으로하는 커피테이스터 인스트럭터 2기 교육이 진행됐다.