하루를 가볍게 바꿔주는 차(茶), 기본상식만 알고가자!
그동안 카드뉴스를 통해 차 레시피를 꽤 많이 소개해드렸었죠? 하지만 기본적인 이론은 지루해하실것같아 늘 아껴뒀었는데요. 곧 진행될 시즌 2 차 카드뉴스에 앞서 차에 기본적인 이론들만 간단하게 설명해드리고자 합니다. 녹차와 홍차의 제조방법과 티 블랜딩에 대한 이야기. 기사로 확인해보실까요~?
1. ‘차나무의 공식 학명: 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)’
차나무는 열대, 아열대, 온대 지역에서 자라는 교목으로 세계적으로 통용되고 있는 차나무의 공식 학명은 ‘카멜리아 시넨시스’입니다. 지금 이 순간에도 야생종부터 재배종까지 100여 가지가 넘는 종류의 차나무가 전 세계적으로 자라고 있습니다. 차 나무의 크기는 2미터에서부터 20미터에 이르기까지 거대한덩치의 차 나무도 있습니다.
2. 산화에 따른 차의 분류
➀녹차(비산화차): 차를 만드는 공정에 산화를 시키지 않고, 찌거나 덖어서 건조를 시키는 것.
(향미 : 싱그럽고 은은한 찻잎 특유의 향과 맛, 수색의 투명함이 돋보임, 프레시한 향, 풀느낌)
➁홍차(완전산화차): 검은갈색 혹은 검은색이 될때까지 충분히 산화시키는 것.
(향미 : 홍차는 가지고 있는 떫은맛 쓴맛이 균형을 이뤄서, 녹차와는 또다른 바디감, 몰티한 느낌, 마른 단향의 향미가 느껴진다.
꽃이나 과일을 연상시키는 향, 녹차와 달리 떫고 쓴맛이 강도를 느낄 수 있다.)
*이것만 기억하자: '녹차는 산화X 홍차는 산화O'
3. '녹차의 제조방법' : 채엽 ➞ 위조 ➞ 살청 ➞ 유념➞ 건조
➀채엽 : 찻잎을 따는 것. (이른 봄에 채엽한 차는 떫은 맛이 나고 아미노산 성분이 풍부하여 뛰어난 감칠맛이 느껴진다.)
➁살청 : 찻잎을 가열하는 것.( 증기로 쪄서 가열하는 증청법은 주로 일본차에서 쓰이는 제법, 솥에 덖어서 사용하는 덖음법은 중국 및 한국에서 사용하는 방법이다. )
➂유념 : 찻잎을 사람의 손, 기계를 이용해 강하게 말아 차의 성분이 잘 우러나도록 하는 것.
➃건조: 건조시켜 준다.
4. 홍차의 제조 방법
➀오서독스 제법 : 찻잎에 있는 수분을 줄여주는 과정. 생잎에 있는 수분이 줄어들고, 잎이 부드러워지고 동시에 향기성분들이 생성된다.
(채엽➞위조➞ 유념 ➞**산화 ➞건조)
산화: 자연적으로 산화를 진행하는 방법과, 인위적인 방법으로 두가지가 있다.
➁ CTC 제법 : 채엽한 찻잎을 위조하고, 부수고찢고 둥글게 마는 기능을 갖춘 머신에 넣는 것.
(채엽➞위조 ➞유념 ➞ 로토르반 ➞ CTC머신 ➞**산화 ➞건조 )
5. 차의 주요 성분
➀녹차의 폴리페놀 : 차의 쓴맛과 떫은 맛을 내는 성분으로 '탄닌'이라고도 불림.(폴리페놀은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화물질 중 하나다.)
➁홍차의 폴리페놀: 녹차에서 불리는 폴리페놀 성분이 양이 줄어드는 대신 독특한 향 맛과 색을 가지게 된다. 홍차의 상쾌하고 깊고 풍부한 떫은맛을 낸다.
➂카페인 : 건조된 찻잎에 보통 1.6%~3.5%정도 함유됐다. ➃아미노산 : 차의 감칠맛을 내는 성분으로 차의 품질을 좌우하는 성분이다.
6. 내 입맛에 맞는 차를 찾기 위해서 ‘티 블랜드 이야기’
차도 커피와 마찬가지로, 다양한 향미를 구현해내기 위한 블랜딩 시도를 합니다. 가령, 상큼하고 화사한 풍미를 원한다면 말린 꽃잎이나 과일껍질을 풍부한 맛이 끌린다면 생강이나 레몬을 더하기도 합니다.
블랜딩티에 대한 ‘위벨농부(Wibel)’의 한마디
“현지 농장의 신선한 찻잎들을 얻기 위해 농부들과 끊임없이 소통해야만 해요. 가령 다양한 찻잎들의 본래의 향미를 잘 파악하고, 그 재료들로 어떤 복합적인 맛을 낼 것인지 생각해봐야 합니다. 여러 허브들을 어떻게 블랜딩하고, 이 재료를 어떻게 해야 탁월한 향미가 나올지를 상상해봐야 합니다. 차 향미에 대한 처리방법, 허브 또는 향신료를 더하는 방법, 풍미에 올바른 영향을 미칠지 아닐지에 대한 생각은 끊임없이 연구해야 합니다.”
블랜딩티에 대한 ‘딘농부(Dean) 의 한마디
“저는 파인애플 세이지 플라워를( pineapple sage flower) 요폰, 윈터그린민트( wintergreen mint)와 블랜드하여 ‘해피 홀리 데이스(Happy Holly Days)’라 불리는 계절블렌드를 만들었죠. 또 라임과 노간주나무를 블랜드하여 진&토닉 영감을 받아 'G & Tea'를 만들었죠. 이 티는 ' Asheville Tea Company' 블랜드 중 하나로 꽤 인기가 많아요. 이제는 특정시즌에만 반짝 제공합니다. 하지만, ‘초콜렛 얼그레이 차’를 만들기 위한 시도는 무참히 실패했어요. 앞으로도 다양한 차의 맛을 구현해 내기 위한 노력은 지속할 예정이에요. 또 향신료, 허브, 및 과일등을 활용한 블랜드를 제공할 예정이에요."
7. 해외의 블랜딩 티 이런저런 이야기.
딘(Dean) 농부의 한마디 "요폰(Lap Yaupon)이라는 북아메리카 고유 작물이며, 북캐롤라이나에서 많이 자라는 차와 비슷한 작물을 이용하여, 레몬요폰(Lemon Yaupon) 엘더베리 요폰(Elderberry Yaupon)과 같은 블랜드를 주로 만들도록 노력하고 있습니다."
조나단 가드너(Jonathan Gardner) 농부의 한마디 "현지에서 생산되는 찻잎들만 쓰겠다는 마음으로 2016년도에 알라바마주(Alabama) 투스칼루사(Tuscaloosa)에 위치한 제 농장에 요폰(Yaupon)과 대나무 찻잎을 심었어요. 주로 히비스쿠스블리스(Hibiscus Bliss), 스프링 민트(Spring Mint), 레몬진저(Lemon Ginger)와 같은 차를 만들기 위해 노력하고 있어요."
이것만 기억하자! : '아, 해외에서 유명한 차 생산업체들은 레몬요폰, 엘더베리요폰과 같은 독특한 블랜딩을 구현하기 위해 다양한 방법들을 시도하는구나.'
8. 국내의 블랜딩 티 이모저모 살펴보기
삼원티앤비
➀피나콜라다 상큼하고 달콤하게 잘 익은 파인애플과 감미로운 코코넛, 상큼한 로즈힙과 히비스커스등이 블랜딩되어 진한 코코넛의 향미를 열대과일과 함께 기분 좋게 즐길 수 있다.
➁크림슨펀치 달콤함이 가득한 크랜베리와 상큼한 로즈힙, 히비스커스 등을 블랜딩하여 잘 익은 크랜베리의 풍미를 입안 가 득 즐길 수 있는 후르츠 허브티이다.
오가다
➀한라봉그린 블랜딩 티 달콤한 한라봉에 깔끔한 녹차의 풍미를 더해 한잔 가득 제주를 담은 블랜딩 티 이다.
➁한라봉오미자 스파클링 제주 한라봉과 오미자에 탄산수를 블렌딩하여 청량감을 더한새콤하고 향긋한 스파클링 블랜딩 티 이다.
스타벅스
➀민트 블렌드 티 스피어민트, 페퍼민트, 레본버베나가 블랜딩 된 상쾌한 허브 티 이다.
➁아이스 히비스커스 블랜드 티 히비스커스, 사과의 풍부한 산미, 레몬그라스 등이 블랜딩 된 허브 티 이다.
➀이디야
자몽 네이블오렌지 자몽청에 오렌지, 귤, 로즈힙, 사과, 파인애플 등을 넣어 부드러운 신맛과 오렌지향을 즐길 수 있는 블렌딩 티 이다.
➁레몬 스윗플럼 레몬청의 새콤한 맛과 함께 은은한 루이보스와 자두의 달콤한 향을 즐길 수 있는 블렌딩 티 이다.
9. COFFEE TV에 소개됐던 블랜딩 티 2가지
글 한영선기자 sun@coffeetv.org
<참고문헌> 'Farm-to-Table Tea' BTC 아카데미 문선영팀장 '티마스터' 수업 일부 스타벅스 티바나 공식 홈페이지 오가다 공식 홈페이지 이디야 공식 홈페이지
Farm-to-Table Tea
