커피인 추천릴레이 16제임스 호프만

https://youtu.be/hTzzORetIkI 제임스 호프만은 전세계 스페셜티 커피 업계에서 가장 주목받는 인물 중 하나다. 그가 세계 대회에서 수상한 이력뿐만 아니라 꾸준하게 커피를 탐구하는 모습은 모든 커피인에게 자극이 되기 때문이다. 올해 서울카페쇼를 방문해 자신의 커피 이야기를 들려주고, 신간에 대한 프로모션 이벤트도 가졌다고 해서, 만나보았다. 그가 전하는 커피 공부방법, 당장 오늘부터 실천해보는 것은 어떨까?  그가 연구한 커피가 더 알고 싶다면 곧 출간되는 그의 신간<커피 아틀라스>도 추천한다. 제임스 호프만 현, 영국 스퀘어마일 커피 로스터스의 공동대표. 2006, 2007년  UK바리스타 챔피언십 우승 2007년  WBC (월드 바리스타 챔피언십) 우승 2014년 커피아틀라스 출간 저서 소개 <커피 아틀라스>는 커피가 재배되어 소비자에게 이르는 모든 과정을 두루 소개하는 책이다. 이와 동시에 커피에 얽힌 문화와 역사를 비롯해 전세계 커피 생산국에대한 정확한 소개 정보도 담고 있다. 또한 책을 쓰면서 정보의 정확성에 가장 중점을 둔만큼, 정보 수집과 확인절차에도 많은 공을 들였다. 서술한 내용에 오류를 막고자, 소개되는 산지는 모두 방문했고, ICO(International Coffee Organization, 국제커피기구)협조를 통해 희귀 자료같은 양질의 자료를 소개하고 있다. 특히, 한국어판은 저자의 친구인 프릳츠 커피 컴퍼니의 김병기 공동대표가 감수를 맡아 정확성에 있어서도 오류가 없도록 했다. 이미 일본과 독일에서도 번역본이 출간되어 전세계 커피 애호가들의 지지를 얻고 있다. 책의 기획의도는  소비자와 생산자의 간극을 줄이는 데 있다. 제3의 물결을 거치며 이 문제에 대한 관심은 높아졌지만,아직도 로스터와 바리스타는 여전히 이해가 부족하고 생산국 역시 퀄리티 유지와이력추적 같은 문제가 여전히 남아있다. 그래서 이책은 그런 문제를 명확히 판단하는 기준을 제시하고 오히려 문제가 아닌 흥미로운 점으로 보는 자신만의 관점을 보여준다. <커피 아틀라스>는 너무 쉽거나 혹은 너무 어려운 책이 아니다. 전문가와 소비자에게 나름의 도움이 되는 도서를 목표로 하고 있다. 소비자를 위한 구매 및 보관법, 가정에서 맛있는 커피 추출하는법 같은 법들에 대해서 소개한다. 또한, 산지 챕터는 그동안 명확하지 않았던 국가별 단일 산지 정보를 상세하게 싣고 있어, 전문가와 일반은 모두에게 유용한 정보가 될 것으로 보인다. (도서 문의: 아이비라인 02-388-5061 coffeemagazine@hanmail.net)

과학을 알아야 커피도 안다

한국 커피의 과학화를 선도하고 있는 커피분석센터 배동근 대표의 새로운 도서 이 11월 초 출간됐다. 이 도서는 앞선 에 이은 커피분석센터의 두 번째 도서로 브루잉 추출 수율에 주목한 지난 5년간의 실험의 결과를 집대성한 내용으로 많은 커피인들의 관심을 모으고 있다. 이 도서는 커피 추출 전반에서 일어나는 다양한 매개변수와 최상의 결과물을 얻기 위한 가이드라인을 소개하면서 추출 기술의 핵심인 수율과 농도의 규격화를 위한 다양한 분석기술을 담았다. 지금까지 브루잉을 이렇게까지 과학적으로 분석한 도서가 없었기에 그 관심도는 남다를 수밖에 없다. 이 책은 배동근 대표가 5년의 연구 끝에 정립한 ‘농도에 의한 수율의 환산 법칙과 산출근거’ 식을 담고있어 보다 과학적이고 체계적인 브루잉이가능토록 했다. 이 공식은 메탈카드에 정리, 부록으로서 제작되어 실제 매장에서도 활용할 수 있게 제공한다. 도서 구성은 국, 영문 동시 번역, 156개의 정밀 측정 데이터 수록, 약 600개의 현미경 사진, 13장의 특수 현미경 사진을 실었고, 사진을 더욱 자세히 볼 수 있도록 전면 올컬러에 390X265 사이즈에 양장본으로 만들어졌다. 지난 11월 10일에는 발간 기념 설명회와 세미나도 열렸다. 커피계의 다양한 80여명 사람들이 배동근 대표의 이야기를 듣기 위해 모여들었다. 도서 설명회는 조금 생소한 행사이지만, 워낙 이번 책 내용이 난이도가 높기 때문에 구매자들 혹은 구매를 희망하는 사람이 충분히 책을 활용할 수 있는 방법을 알려주기 위해 기획했다고 한다. 이어진 세미나에서는 추출 수율에 관한 새로운 이론 및 전도도미터를 사용해 추출수율을 측정하는 방식을 소개하고, 이를 통해 실제 바리스타와 카페 오너들의 자신들의 커피를 표준화할 수 있는 방안을 안내했다.   세미나에 참석한 방정호 디자인커피 대표는 “이전부터 주의 깊게 보고 있던 분이기에 그 연구 성과를 들어보고 싶어 참여하게 되었다”는 의견을 전하며, 이를 통해 도서에 대한 커피인들의 관심을 체감할 수 있었다. 책의 저자인 배동근 대표는 책을 구매하길 원하는 사람들에게 “이 책은 하루 이틀 만에 읽는 책이 아니다. 1년 이상의 시간을 투자해 공부하고자 하는 사람에게 적합한 책”이라고 설명하며, 이 도서는 균일한 브루잉 결과를 만드는데 사용하는 ‘실용서’라는 점을 강조했다. 이 책을 출간한 한국커피분석센터는 지난 2005년 설립된 순수 연구 기관으로 커피의 물성을 분석한 내용을 실은 전문서 제작을 주목적으로 한다. 60여 대에 이르는 다양한 첨단 분석 장치를 통해 커피의 표준화, 일원화를 위해 노력하고 있다. 현재는 , 이 발간되었으며, 내후년에는 커피 분쇄를 테마로 한 도서 출간을 통해 커피 가공 3단계 시리즈를 마무리 지을 예정이다. 도서 구입은 커피분석센터의 홈페이지(www.coffeebrew.cafe24.com)를 통해서 가능하다.

블랜딩 마스터 탄생 고려전문학교 조영주!

https://youtu.be/2zwJyxvgsM8 11월21일, GSC 인터내셔날(이하‘GSC’)이 개최하는 커피 마스터 2015 블랜딩 마스터가 코엑스에서 개최되었다. GSC의 폭넓은 생두 라인업을 활용해 참가자가 직접 로스팅, 블랜딩, 추출한 커피를 선보이는 이 대회는 고려전문학교의 조영주 선수가 우승을 차지했다. 이번 대회는 그동안 국내의 많은 대회를 후원해 왔던 GSC가 처음으로 주최하는 대회로, 커피를 사랑하는 사람들이 로스팅, 블랜딩 추출법을 공유하며 소통하고, 이를 통해 최고의 맛에 도전해 보는 것을 목적으로 열리게 되었다. 참가선수들은 GSC의 6개의 영업소에서 예선을 거쳐 올라온 14명의 실력자로, 10:1의 경쟁률을 뚫었다고 한다. 그럼에도 모두의 공통된 한 가지는 바로 커피를 사랑하는 마음이라고. 그래서 이번 대회에서는 소속과 커피 프레젠테이션을 생략해 오로지 커피 맛만을 평가하는 대회로 꾸려졌다. 또한, 이 대회는 선수들이 만든 블랜딩 커피를 참관객도 함께 맛볼 수 있었다. 선수의 경연이 끝나면 한 켠에 마련된 브루잉 바를 통해 모카마스터로 추출한 선수의 커피가 제공되었다. 이전까지의 바리스타 대회가 관람객들은 그저 눈으로 즐길 수밖에 없다는데 반해 심사위원과 함께 커피를 마셔본 뒤, 1위를 예상하는 이벤트에도 참여할 수 있어 관람객들의 호응이 높았다. 휴식시간에는 임종명 바리스타의 블로썸 브루잉머신 추출 시연이 진행됐다. 여러 해외전시를 통해 알려진 블로썸 머신은 애플의 디자이너와 나사의 엔지니어가 만나 제작한 머신으로 화제를 모았다. 또한, 이 머신에는 PID가 후면 보일러와 전면 추출부에 2개 장착 되어 추출 중에도 물의 온도가 떨어지지 않아 보다 안정적인 추출을 기대할 수 있다. 이번 시연은 곧 국내 수입을 앞두고 궁금해 할 커피 팬들을 위해서 블로썸으로 추출한 커피를 맛볼 수 있는 좋은 기회였다. [지난기사:SCAA 엑스포 신개념 브루어 블로썸] 출전 선수들의 대부분이 추출도구로 하리오V60을 선택한 점도 눈에 띄었다. 추출 컨트롤이 쉬운 덕분이 자신이 원하는 맛을 이끌어 내기 좋다는 부문에 있어서 이러한 선택이 있었던 듯하다. 우승은 고려전문학교의 조영주선수가 차지했다. 특별히 자신이 사용하는 그라인더를 가져오는 노력까지 기울인 그는 일본식과 미국식 커피의 장점을 모두 살리기 위해 3회에 걸쳐 추출한 커피를 다시 붓고, 추출도구를 손으로 돌려가며 추출하는 섬세한 시연을 보여주었다. 이런 아이디어는 단맛과 향을 모두 잡고 싶었던 자신과 담당 교수님의 아이디어라고. 우승자에게는 내년 상하이에서 열린 WCE이벤트에 참석할 수 있는 비행기 티켓, 호텔숙박권, WCE 입장권이 수여됐다. 2등은 김동환 선수, 3등은 이종훈 선수가 차지했고, 각각 아스카소 미니 머신, 그라인더 세트, 윌파 브루잉 머신을 부상으로 제공받았다. 심사를 담당한 장문규 심사위원은 “향미, 클린컵, 밸런스를 중심으로 평가했다”고 평가 기준을 설명하며 “선수들이 프레젠테이션을 하지 않아 자신의 추출에 집중할 수 있었고, 심사위원도 덕분에 그들이 말에 설득당하기 보다 커피 맛만으로 심사할 수 있었다”고 후기를 밝혔다. GSC 측에서는 선수들이 공정하게 커피로 평가받는 자리를 만들기 위해 소속과 블랜딩 모두 밝히지 않은 채 추출만으로 심사를 진행했다고 설명했다. 물론, 대회가 끝난 후에는 입상한 선수들의 블랜딩을 공개해, GSC의 생두를 사용하는 고객들에게 좀 더 생생한 블랜딩 레시피를 전달하고 싶다는 포부도 밝혔다. 내년에는 커핑과 로스팅 같은 GSC의 생두를 활용한 또다른 커피마스터 대회를 구상하고 있다고 하니 올해를 놓친 커피 마니아라면 내년을 노려보는 것도 추천한다!

월드라떼아트배틀 우승 박주성, 루키탄생!!

한국 최초 전세계 바리스타들의 실력을 겨루는 월드라떼아트배틀의 우승자가 드디어 가려졌다. 온라인을 통해 접수한 전 세계 180여명의 바리스타들 중 정점에 선 것은 박주성 바리스타. 목포에서 올라온 그는 이번 대회가 인생의 첫 커피 경연대회였다. 11월 14~15일 양일간에 걸쳐 서울카페쇼 특설무대에서 펼쳐진 월드라떼아트배틀은 대회라기보다 흥겨운 파티에 가까웠다. 선수를 소개할 때는 무대가 아닌 관중석에서 등장했고, 시상식에서는 우승자 뿐만 아니라, 참여한 모든 선수들과 인사를 나누는 시간도 가졌다. 파격은 16강전 토너먼트에서 시작됐다. 선수들은 현장에서 관객의 ‘뽑기’를 통해 자신의 경연순서를 정할 수 있었다. 자신이 원하지 않는 선수와 대결을 피하거나 당당히 대결을 신청하는 흥미진진함에 관객들의 환호성은 높아갔다. 그렇게 선수 16명의 순서가 정해지고 본격적인 대결이 시작됐다. 대결은 공식패턴과 창작패턴 두 가지를 그려 우열을 가린다. 공식패턴은 대결을 겨루는 두 선수가 함께 휠을 돌려 결정하게 된다. 점수를 매기는 심사위원은 일반인 20명과 해외 심사위원 1명, 국내 심사위원 2명으로 구성되어있다. 커피 TV를 통해 사전신청 한 총 40명의 일반인 판정단은 보다 가까운 곳에서 대회를 볼 수 있고 자신의 의견이 바리스타에게 전해진다는데 굉장한 즐거움을 느꼈다. 일반인 판정단으로 참여한 조승호씨는 “이렇게 좋은 기회를 주셔서 감사하고 내년에도 참여하고 싶다”는 의견을 전했다. 또한 해외의 유명 바리스타를 심사위원으로 초청해 심사를 더욱 공정하고 다각적으로 평가하려고 했다. 올해 WLAC 챔피언 ‘케일럽 차’, 미국 ‘블루보틀’의 ‘마이클 필립스’, 일본 ‘스트리머’ 대표 ‘사와다 히로시’, 영국 ‘퍼펙트 데일리 그라인드’의 대표 ‘헨리 윌슨’이 심사위원으로 참여했다. 칼렙 차는 결승 직전 쉬는 시간을 통해 자신의 세계대회 창작 패턴을 시연해 많은 관람객에게 한 차원 높은 라떼아트를 선보이기도 했다. 세계 대회답게 중국, 말레이시아, 일본에서 날아온 세 명의 외국인 참가자도 만날 수 있었다. 그 중 유일하게 8강에 진출한 일본의 유스케 오오타 바리스타는 “온라인을 통해서 참가하게 됐는데, 이런 신선한 대회는 처음이고, 자신에게도 매우 큰 도전이었다”라는 후기를 남겼다. 4강부터는 쟁쟁한 실력자들의 대결이었다. 이전부터 라떼 아트로 유명했던 최원재, 여상원, 2015 KLAC 우승자인 엄성진과 신예 박주성 바리스타의 대결은 처음부터 결과가 예상 되는 듯했으나, 박주성 바리스타가 보여주는 차분한 시연이 결국 결승으로 가는 티켓을 거머쥐었다. 박주성 바리스타의 창작 패턴은 물고기. 하트와 스완을 주로 하는 라떼아트 패턴에서 벗어난 신선한 시도였다. 물고기의 비늘을 자연스럽게 살려 생동감을 주었고 미역과 물방을 같은 요소를 추가해 카푸치노 잔을 가득 채우는 공간 활용력도 볼 수 있었다. 창의력을 높게 평가했던 대회인 만큼 그의 창의성이 빛난 대목이었다. 박주성 바리스타는 현재 커피 아카데미에서 커피 머신 유통과 트레이너로 활동 중이다. 이런 실력을 지닌 바리스타라면 으레 카페에서 하루 종일 라떼아트를 그릴 듯했지만 의외였다. “내가 이런 쟁쟁한 분들과 겨뤄 우승할지 몰랐다. 아직도 얼떨떨한 기분이다”라고 하며, 상금으로 받은 1천만 원으로 2위를 차지한 엄성진 바리스타에게 교육을 받고 싶다는 겸손한 소감도 밝혔다. 또한 이 대회는 실력으로 정하는 순위 외에도 심사위원과 관중평가단이 정하는 특별 어워드가 마련되어 있었다. 심사위원이 제공하는 상은 ‘베스트 퍼포먼스’상. 가장 눈에 띄는 퍼포먼스를 보여준 선수에게 주는 것으로 박선해 바리스타가 수상했다. 그녀는 “뭐라도 받으면 좋을 거 같아서, 무대 앞에서 시연을 한 덕분에 받은 거 같아 기쁘다”라는 이야기를 전했다. 인기상은 시합내내 과묵하고 차분한 느낌으로 시연을 진행한 박주성 바리스타에게 돌아갔다. 덕분에 박주성 바리스타는 2관왕에 올랐다. 온, 오프라인을 넘나들며 일반인과 전문가들 모두를 대회 속으로 끌어들인 이번 월드라떼아트배틀은 ‘루키 발굴’이라는 캐치프레이즈 답게, 목포에서 올라온 숨겨진 진주 박주성 바리스타를 찾아냈다. 앞으로는 더욱 많은 해외 참가자들과 함께 좀 더 세계적인 대회가 되길 바래본다. https://youtu.be/ebZf4N7l4ko

커피 개척자오미란 큐 인스트럭터

오미란 대표의 약력을 써내려 가면 여느 바리스타 못지않게 화려한 이력들이 줄줄이 나온다. 이것은 그녀가 특별한 능력이 있어서 이룬 것들이 아니다. 단지, 커피에 대한 애정 하나만을 믿고 이뤄낸 성과다. 현재는 미국의 힐링커피 대표이자, 만커피 사외이사 겸 생두구매 담당자, Q,R-grader Instructor로 활동 중이다.   이렇게 예측할 수 없는 행보를 보이는 그녀에게 앞으로의 목표를 물었더니 더욱 거대한 계획을 들려주었다. 바로 미국에 자신만의 커피 농장을 만드는 것이라고. 캘리포니아 산타바바라의 샌루이스 오비스포라는 지역을 염두에 두고 지형과 지형의 한계를 극복할 발효 기술을 공부하고 있다고 한다. 많은 양의 커피를 생산하고자 하는 것은 아니고, 앞으로는 본격적으로 커피에 관한 연구를 하기 위해서다. 또한, 이곳에 아카데미도 개설해 학생들에게 자신의 연구 결과를 함께 공유하고 연구도 병행할 생각이다. 이런 이야기를 들으니 오미란 큐 인스트럭터는 역시 스케일이 다른 사람이구나 하는 생각이 들었다. 아마도 그녀의 행동력이라면 그 꿈은 10년 안에 이뤄 내지 않을까 싶다. https://youtu.be/aFhd2KrUIa8

히데가 말하는 진정한 커피 서비스!!

커피TV에서는 호주의 '매튜 퍼거'가 운영하는 '바리스타 허슬'에서 소개한 전통적인 미국의 커피서비스와 최근 주목을 받고 있는 호주의 커피서비스를 소개하고, 우리나라 카페와 비교해 볼 수 있는 시간을 가졌습니다.^^ (지난 기사보기 : 호주와 미국 커피서비스의 차이점) 오늘은 매튜퍼거와 '바리스타 허슬'의의 공동 에디터이자 '커피허슬'의 에디터인 '알렉스 번슨(Alex Bernson)'이 지난 2014년 아시아 최초의 월드바리스타 챔피언인 일본의 '히데노리 이자키(Hidenori Izaki)'와 가진 '커피 서비스'에 관한 인터뷰 내용전문을 소개해 드리도록 하겠습니다. 히데는 얼마전 아름다운 신부와 결혼을 올려 화제가 되기도 했습니다. :) 커피 매장내의 서비스는 언제나 중요시되었으면서도 간과하기 쉬운 주제인데요~ 히데노리가 보는 서비스의 관점과  그의 철학은 우리에게도 깊은 울림이 있는 메아리로 남습니다. 커피업계에 종사하시는 분들은 정독하시기를 권해드립니다 꼭!! 월드바리스타 챔피언인 그의 겸손하고 관대한 커피 인싸이트!! 정말 배울게 많은 듯 합니다.^^     알렉스 번슨: 히데 당신의 월드 루틴은 화려한 서비스가 포함되어서 매우 좋았고, 그래서 바리스타에게 서비스가 무슨 의미인지에 대해서 물어보기에 당신이 적합한 상대라고 생각했어요. 당신에게 있어 서비스란 무슨 의미인가요? 히데노리 이자키: 저에게 서비스는 가장 기본이 되는 것이고, 고객들을 행복하게 해주는 것이라고 생각합니다. 고객들을 웃고 행복하게 해주는 것은 생각보다 커피를 훨씬 더 가치있게 만들어 줍니다. 예를 들면 여러분이 카페에 갔는데 커피 품질은 좋은데 서비스가 굉장히 나쁘다고 생각해보세요. 정말 실망할 것입니다. 반면에 커피는 그저 그런데 서비스가 놀랍도록 좋은 카페가 있다면 생각해보세요. 어떤 카페에 가고 싶으세요? A: 물론 서비스가 좋은 카페로 가는 것이죠. 정확해요. 서비스는 그런 것입니다. 스페셜티 커피 산업에서는 많은 사람들이 커피 퀄리티나 지식, 혹은 경험에 집중하고 있지만, 제가 세계 곳곳을 돌아다니면서 방문했던 곳 중 어떤 곳은 서비스가 너무 안좋았어요. A: 일반적으로 고객입장에서 사람들은 자신에게 잘해주는 카페를 가고 싶어해요. 자 그럼 이제부터 약간 다른 방향으로, 제 생각에는 우리 모두 일반적인 서비스가 무엇인지는 잘 알고 있습니다.  하지만 당신은 세계대회에 참가했던 바리스타이고, 세계 대회라는 큰 맥락 안에서 서비스란 당신에게 어떤 의미인가요? 세계 무대에서 서비스란 무엇인가요? 세계대회도 저에게는 궁극적인 서비스와 같습니다. 세계 대회에서의 제 고객들은 심사위원 4명에 불과하지만 모두 세계 최고의 고객들입니다. 이 부분은 조금 어렵네요~많은 사람들은 대회의 서비스와 일반적인 고객을 대상으로 하는 서비스는 완전히 다르다고 하더군요. 그러나 제게 대회와 일상 업무는 많은 유사성을 지니고 있습니다. A: 만약 그렇게 비슷하다면, 대회에서 당신은 코칭업무를 많이 했는데 서비스는 어떻게 실습하는가요? 그 관례를 형성하기 위해서 어떠한 역할을 하죠? 디테일에 신경씁니다. 우리가 어떻게 세계무대에서 심사위원들에게 최고의 서비스를 보여줄까 라고 생각해보면, 저는 모든 디테일을 하나하나 신경쓰는 것이 중요하다고 생각합니다. 무슨 옷을 입을건지, 어떻게 커피를 대접하는지, 혹은 어떻게 컵을 놓는지까지도요. 서비스는 고객들을 편하게 하기 위해서 존재하는 것이며 그리고 고객들을 아주 똑똑하게 만들어주는 것입니다. 대회에서도 같은 일이 반복됩니다. 저는 항상 다음과 같이 말해요 “사람들이 당신을 어떻게 쳐다보는 지에 대해서 항상 유념해야 한다고요~ 당신이 어떻게 커피를 만드는 지, 심지어 당신이 머신 앞에 섰을때도 말이죠. 항상 당신을 지켜보고 있다는 것을 잊지 말아야 해요!!” A : 전적으로 동의해요. 굉장히 중요하죠. 게스트들은 항상 지켜보고 있어요, 제 느낌 상 그들은 항상 당신의 신호를 기다려요, 그래야 당신이 그순간 그들의 기대감을 더 높이지요. 맞아요, 식당에 가면 늘 제 생각과  같은 일들이 항상 일어납니다. 당신이 웨이터를 쳐다보고, 어떻게 접시를 놓는지도 쳐다보죠. 게스트들도 당신을 그렇게 쳐다본다고 생각해요. A : 알겠어요, 이제는 서비스가 당신이 생각하는 대회의 개념의 중추라는 것을 이해했어요. 이제는 매장들의 서비스에 대해서  말해보고 싶은데요, 그대가 속해있는 마루야마 커피의 서비스 스타일은 어떤 것인가요? 만약 사람들이 문으로 들어오면 어떤 일들이 일어나나요? 우리는 고객들이 우리 매장에 와서 무엇을 원하는지를 알아내야 합니다. 그래서 첫번째로 우리는 무엇을 원하십니까? 어떻게 도와드릴까요?라고 물어봅니다. 만일 고객들이 구체적인 것을 얘기하지 않으면 우리는 분위기를 봐가며 그들이 무엇을 원하는지 알아내려고 합니다.  늘 한 단계 앞서서 생각하죠. A : 그래서 당신들은 풀 서비스를 하는군요! 만약 누군가가 커피를 마시러 가게로 들어오면, 그들이 주문한 음료는 테이블로 가져다 드리나요? 어떻게 하시죠? 식당과 똑같아요. 풀 서비스 카페입니다. 우리는 고객들을 자리에 모시고, 바리스타들이 와서 커피에 대한 설명을 해줘요, 왜냐면 우리는 커피 종류가 많거든요. 일반적으로 우리는 20가지의 싱글 오리진 커피가 있어요. A : 제가 바로 물어보고 싶은게 그거였어요. 당신은 제공할 커피에 대해서 어떻게 소통하시나요? 마루야마는 많은 커피 종류에 대해서 해박하기로 알려졌잖아요. 교육적인 면과 단순한 호기심의 균형을 유지하며 고객들이 알고자 하는 정보의 적정량을 유지하는 것에 대한 많은 얘기가 있는데, 당신은 어떻게 해서 고객들에게 깊은 내용까지 꺼내며 소통할 수 있는 것이죠? 사실 가장 어려운 부분이에요.  아시겠지만 커피 전문가들이 고객들에게 설명을 할 때 일반적으로 고객들이 잘 모르는 용어를 사용해요. 대부분 고객들은 커피가 왜 꽃맛, 과일 맛 혹은 백포도 맛이 나는 지 이해를 못해요. 첫번째로 우리는 그런 어려운 용어를 고객들이 이해할 수 있도록 해석을 하는 것이 중요해요.  ‘과일 맛이 나는 커피’를 좋아한다는 고객들이 있을 수 있고, 혹은 스페셜티 커피에 대한 가치를 잘 이해하고 있는 고객들이 있을 수 있습니다. 대부분의 고객들은 스페셜티 커피가 무엇인지 모르는 사람들도 있고 괜히 잘못 물어봤다가는 실수할 것 같아서 대충 이해하는 척 하는 사람들도 있습니다. A : 그럼 당신은 그들이 실수를 하던 또는 주문을 하던 어떻게 편하게 느끼게끔 하는가요?  저는 어렵고 전문적인 용어를 쓰지 않아요. 저는 그 용어들을 더 쉬운 단어를 이용해서 설명하죠. 서비스에 대한 제 철학은 고객들을 행복하게, 웃게 그리고 편하게 만드는 것이에요. 그러한 이유로 고객들은 다시 돌아오고 싶어하고, 그게 저한테는 정말 중요한 것 입니다. 서비스는 고객들과 릴레이션쉽을 쌓아가는 것입니다. 인간관계처럼 A: 그런 것은 어떻게 훈련을 시키나요? 당신의 카페 직원들에게 이러한 복잡한 커피 종류들을 어떻게 교육시키며 고객들이 이해할 수 있도록 해석하는 것 또한 어떻게 교육시키시나요? 저는 저와 바리스타들 간의 롤플레이(역할 연기)를 통해 합니다. 이게 직원들을 교육시키기에 가장 빠른 방법인 것 같아요. 모든 카페들은 서비스가 각각 달라요. 각각의 개인고객들을 위해, 고객들의 성향에 따라서 서비스의 형태를 변형시킬 줄 알아야 해요. 우리는 항상 바리스타들과 함께 역할을 지정해요. 이건 완전 강력추천해요. 정말 효율적입니다. 바리스타들에게 당신의 서비스 정책을 알리는 가장 빠르고 쉬운 방법이에요. 이 산업에 있어서 서비스를 어떻게 제공하는가는 굉장히 중요하다고 생각해요. 식당이나 옷 재단사와 같은 산업을 보세요, 그들은 고객들을 위해 좋은 서비스를 제공하는 방법을 알아요. 그래서 바리스타라는 직종을 더 전문적으로 만들기 위해서는 먼저 서비스의 중요성을 알아야 하는 것이 선행되어야 한다고 생각합니다.   A: 저는 그 동안 패스트푸드와 같은 형식의 서비스에 대해서 많은 글을 썼는데 당신은 레스토랑식의 풀서비스에 대해서 말하고 있어요. 혹시 다른 곳에서도 이러한 풀 서비스를 안하는 이유를 당신은 알고 있나요? 우선 다른 커피숍에서 있는 패스트푸드와 같은 형식의 서비스를 비난할 생각은 없습니다. 물론 패스트 푸드형태의 커피서비스를 통해서도 놀라운 서비스를 제공할 수 있어요, 이건 추후에 말씀드릴게요. 하지만 풀서비스는 돈이 많이 들고 사람들이 많이 필요하기 때문에 잘 하지 않지요~많은 사람들을 고용해 카페에서 일하게 만드는 것은 쉽지 않습니다. 특히 창업초기는 더욱 그렇죠. 게다가 엄청나게 큰 공간이 필요하고 모든 테이블들도 셋업해야 합니다. 그리고 교육과 같은 보이지 않는 투자도 있어야 하니까요. A : 게다가 서비스에 대해서 가르칠 사람도 고용해야 하고요 맞아요. 사람들이 점점 커피에 대해서 알아갈수록 고객들의 기대치는 점점 높아가니까요~ A : 이번엔 당신이 말한  ‘패스트푸드 커피서비스’ 모델에 대해 알아보지요~당신의견에 동의하지만 굉장히 힘들다는 생각이 들어요. 그런데 패스트푸드 서비스 형식으로도 좋은 서비스를 제공될 잠재성이 있다고 생각하시나요? 도쿄에서 '사루타히코(Sarutahiko)커피' 라 불리는 카페가 아주 좋은 예입니다. 그들은 정말 좋은 사람들이에요. 그 곳이 좋은 것은 커피뿐만이 아니라 서비스에요. 에비수에 위치한 그 카페는 미국 카페들보다는 작지만 패스트푸드 스타일의 서비스로 엄청난 성공을 거뒀어요. 거기는 항상 사람들이 엄청나게 많아요. 모든 고객서비스는 놀랍습니다. 그들이 만드는 분위기는 너무 격식적이지도, 캐주얼하지도 않아 균형이 잘 잡혀있습니다. 패스트푸드 커피서비스가 성공할 수 있는 방법들 중 하나라 생각합니다. 패스트푸드 스타일 서비스의 장점중 하나는 고객과의 물리적 거리가 가깝다는 것입니다. 기본적으로 고객들이 돈을 지불하고 주문한 음료를 기다리기까지 계속 그들은 함께 얘기를 하고, 바리스타와도 소통을 합니다. 당연히 그 흐름은 고객과 더 친해질 수 있도록 합니다. A : 흥미롭네요, 그렇게 생각하니 또 그렇네요, 당신이 말한 것처럼 너무 격식을 차리지 않고 너무 느긋한 공간을 구성하지 않아도 좋은 점이 많다는 것이 재밌네요. 사루타히코가 큰 성공을 거둔 이유는 고객들이 주문한 커피를 기다리는 시간마저도 세심하게 배려하기 때문입니다. 고객들을 정말 정말 기분 좋게 응대해줍니다. 아시다시피 커피를 기다리는 시간은  어색하고 고통스럽거든요. A : 맞아요 되게 어색해요. 커피도 없으니까요. 맞아요. 대부분의 패스트 푸드 커피숍은 고객들에게 많은 얘기를 하지 않지만 사루타히코는 시간을 정말 효율적으로 활용합니다. 제 생각엔 이것이 패스트푸드 커피서비스가 제공할 놀랄만한 서비스의 핵심 중 하나라 생각해요. 그 시간을 활용해서 고객들을 기쁘게 해주고, 웃고 좋은 시간을 보내는거죠. A : 당신이 말한 그 어색한 시간을 이용해 고객들과 친해지는 부분이 정말 재밌네요. 이것은 ‘커피와 서비스가 서로 얼마나 연관되어 있을까’라는 생각을 하게 하는군요? 제가 말하고자 하는 것은, 그 시간을 활용해서 사루타히코는 고객들에게 커피만 얘기하지는 않을꺼라는 겁니다. 그들은 고객들에게 오늘 하루는 어떤지, 시내에는 왜 왔는지, 그들의 인생에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해서 얘기할 거라는 말이죠. 제품에 대한 서비스도 마찬가지고요. 또 있을까요? 커피숍에서의 진정한 서비스는 무엇보다도 한잔의 커피를 더욱 가치있게 만드는 것입니다. !!  분명한 것은 스페셜티 커피숍들은 품질, 기술, 지식에 집중하기 때문에 뛰어난 커피를 만들지만 제 의견은 달라요. 많은 카페들은 그 기회들을 너무 아깝게 낭비하고 있어요. 맛있는 커피를 만들지만 고객들에 대한 서비스는 좋지 않아서 오히려 단골들을 도망가게 합니다. 저에게 있어 서비스는 관문이나 마찬가지에요. 많은 카페들은 직접적으로 오로지 커피에 대해서만 말하지, 그들은 고객들의 대화나 고객들의 생각에 대해서는 귀담아 듣지 않거든요. A : 동의합니다. 히데, 당신의 관점에 대해서 물어볼께요, 한 해동안 세계 방방곡곡을 돌아다니는 동안 당신을 놀랍게 한 광경이 있었나요? 많은 사람들이 ‘히데가 도대체 뭐라고 지껄이는거야’라고 생각하겠지만, 저는 씨애틀의 스타벅스 리저브에서 감동받았습니다. 커피의 품질에 대해 말하는게 아니지만 정말 인상깊었어요. 첫번째로 굉장히 디즈니랜드’ 스러웠고 많은 사람들이 그들의 새로운 장비에 대해서 주의깊게 보면서 감탄하고 있었어요, 하지만 무엇보다도 그들이 제공하는 서비스에 저는 감탄했습니다. 로스터리에 들어가면 두명의 바리스타가 당신을 기다리고 있을겁니다. 제가 주변을 돌아보고 있을때 바리스타들이 와서 ‘무엇을 도와드릴까요? 여기가 어떻게 돌아가고 있는 지 알려드릴게요’ 라는 식으로 말하며 다가와요. 항상 당신을 가이드해줄 사람이 있습니다. 저는 스타벅스의 철학을 봤어요: 고객들을 창피하게 만들지 말자. 라고 되어 있었어요. 저는 여행온 척하며 많은 질문을 했어요, 왜냐하면 서비스에 대해서 궁금했기 때문이죠. 놀랍게도 그들은 절 아주 친절히 대해주었고 제가 부끄럽지 않게 해주었어요. 너무 인상 깊었어요. A: 좋은 시간을 보내셨네요. 많은 것을 배우셨겠어요. 네. 제가 그 곳을 떠날때 ‘내일 또 와야지’라는 느낌이 들었고,  서비스란 이런 느낌을 주는게 가장 중요한 것이라는 생각이 들었죠. 만약 스페셜티 커피숍들이 서비스의 중요성에 대해서 알고 있다면 그들은 고객들에게 스페셜티 커피에 대한 가치를 알게 해줄 수 있는 기회가 더 많이 있다고 생각해요. 우리는 스페셜티 커피가 얼마나 아름다운 것인지 많은 사람들이 알아주면 좋겠죠. 서비스는 관문이에요, 고객들이 우리의 세계를 알게끔 들어오게 해주는 관문이죠. 저는 우선 고객들이 저를 사랑하게 만들려고 노력합니다. 그래서 고객들이 다시 저를 찾게 되고 그래야 고객들과 커피에 대해서 얘기를 하고 서로 이해할 수 있으니까요. 사람들은 진실된 얘기를 준비하고 있어요, 고객들에게 들려줄 진실된 이야기를요. 그 이야기는 커피에 대한 것입니다. 어디에서 왔는지, 어떤 비하인드 스토리가 있는지. 그래서 고객들이 이해를 하고, 스페셜티 커피는 아름답고 흥미로운 것이구나!라고 느끼게 하죠. 서비스는 고객들을 웃게 해줄 뿐만이 아니라 스페셜티커피의 아름다움을 알게 해주는 관문이 됩니다!! 고객들에게 당신이 진정으로 하고 싶은 말을 할 수 있게 해주는 도구입니다. 감사합니다. **Source : Coffee Hustle **Source of Picture : Facebook of Hidenori Izaki    

숨어있는 커피향을 찾는 여정에 나선 바리스타들

커피 TV와 한국커피문화진흥원이 함께 주최하는 '2015월드커피아로마챔피언십'이 오늘 10월 25일에 오리엔테이션을 실시했습니다. 이번 대회는 '바리스타, 숨어있는 커피향을 찾다'라는 슬로건을 내세웠는데요, 첫 대회임에도 불구하고 50여명의 참가자들이 모여 커피업계 전반에 퍼진 '향'에 대한 관심을 느낄 수 있었습니다. 이 대회는 점차 높아져 가는 바리스타들의 수준을 한층 더 끌어올리는 동시에 한국 커피 시장의 발전을 위해서 개최되었고, 오늘의 오리엔테이션을 시작으로 10월 30일 금요일 예선전, 11월 12일 본선 무대를 진행할 예정이라고 합니다. 경희대 호텔관광대학의 정민섭교수와, 김미기 아프리카 방송인이 참석해 바리스타들에게 격려사를 전했습니다. 대회는 문제로 제시한 향의 종류를 맞추는 것을 기본으로 합니다. 다만, 예선과 본선이 조금 다른 방식으로 진행되는데요, 예선은 향을 위주로 문제가 출제됩니다. 한 가지 향이 든 4개 병, 두 가지 향이 든 2개 병으로 구성된 문제를 5분 안에 누가 정확하고, 빨리 맞추는지 대결을 벌이는 것이라고 합니다. 이런 경합을 통해 상위 30명이 가려지면 본선에서는 하나의 커피에 다양한 향을 첨가해 답을 맞추는 방식으로 진행합니다. 공식원두로는 GSC의 파나마 에스메랄다 에스테이트 팔미라를 사용하고 수분, 색도, 물의 TDS까지 엄격하게 테스트 한 뒤 사용해, 대회의 공신력을 높였다고 합니다. 커피 추출은 모카마스터를 이용해 최대한 균일한 수준을 유지할 수 있도록 신경썼다고 하네요. 문제는 한 가지 향에서 세 가지 향까지 골고루 첨가해 출제되는데 수준이 만만치 않다는 이야기도 전했습니다. 김미기씨의 시연으로 조금은 낯선 경기방식을 설명하기 위한 순서도 준비되었습니다. 아무래도 조만간 직접 참가하는 선수들 입장에서는 가장 신경쓰이는 부분이 아닐 수 없습니다. 때문에 쉬는 시간에는 삼삼오오 모여 머리를 싸매는 모습이 너무나 인상적이었네요. 대회 참가지들에게 수여되는 상금은 1등 100만원 상당, 2등 50만원 상당, 3등 30만원 상당입니다. 이와 더불어 100개로 구성된 새로운 형태의 아로마키트도 함께 제공된다고 하니, 부럽습니다. 4~10등까지는 상장이 수여됩니다. 앞으로 예선전 까지 5일! 참가자들이 과연 얼마나 놀라운 실력을 보여줄지, 30일 커피티비에서 생생한 현장을 전달해드리도록 하겠습니다. 주최: 커피티비, KICCI (한국커피문화진흥원) 주관: KICCI, BAOK 컨소시엄: KICCI, HM디지털, Kett, 정진워터퓨어, 로아미, 경희대학교 관광대학원, 단국대학교 글로벌식품연구소 공식후원: GSC, 기센코리아, 정진워터퓨어, 조지아 고티카

케멕스 개발자의 작은 일탈(?)

커피인들은 모두들 '케멕스(Chemex) 커피 메이커'를 잘 알고 있을겁니다.^^ 모래시계를 닮은 우아한 유리공학의 결정체인데요~ 케멕스는 세계 커피업계의 제 3의 물결과 함께한,  독특한 커피 추출기구입니다. 더욱이 세련되고  뛰어난 디자인으로  소위 '커피 좀 한다'는 카페에서는 사이즈별로 구매해 업무용은 물론 장식용으로도 많은 인기를 끌고 있는 제품입니다. 그런데 여러분들은 이 케멕스의 개발자가 누구인지 알고 계신가요? 바로 독일의 디자이너  '피터 슈럼봄(Peter Schlumbohm)'입니다.  그는 우리가 초등학교시절 과학시간에 많이 접했던 진공 플라스크(모두들 기억하시죠? )와 진공 병은 물론 드라이아이스 발생기, 냉동시스템 등을 디자인 한 분으로 유명합니다.  그는 1939년 케멕스로 특허를 내고 생산하기 시작했는데요~ 케멕스의 성공 후,  1950년까지 그는 자동차 디자인에 흠뻑 빠졌었다고 합니다. 이때 만든 그의 자동차 디자인과  스케치가 소개된  것이 있어 소개할게요. 초창기 그의 자동차 디자인과 아래에 있는 요즘의 자동차 디자인이 얼마나 연관성이 있는지, 가볍게 보시면 흥미로울듯 합니다.   케멕스를 개발한  디자이너의 영감을 얻어서, 창의력 반짝이는 한 주를 보내시길 바랍니다.^^ **출처: Jalopnik          

10명의 헐리웃 셀럽과그들이 즐기는 커피는?

'제1회 국제 커피의 날'을 기념해서 패션잡지인 '엘르(ELLE)'에서 10명의 헐리웃 셀렙들의 커피 취향을 발표했네요~ 가볍게 보시면서 유명 헐리웃 스타들의 커피취향과 비교해 보시면 좋을듯 합니다.^^ 1. 메리 케이트 올슨(Mary Kate Olsen) : 애슐리 올슨과 쌍둥이 배우이며 패션디자이너로도 활동중이며, 20온즈(600ml) '무설탕 바닐라 스킴라떼'를 선호한다고 합니다.^^ 2. 케이티 홈즈(Kate Holmes) : 톰 크루즈의 전부인. 카페인이 조금 들어간 그란데 사이즈의 '소이(Soy)라떼'를 선호 3. 밴 에플렉(BEN AFFLECK) : 너무나 유명한 지성파 배우로 잘 알려져 있죠? 그는 '아이스드 아메리카노' 매니아 랍니다 4. 리즈 위더스푼(REESE WITHERSPOON) : 금발이 너무해, 와일드로 잘 알려진 그녀는' 아몬드 소이 라떼'를 선호하고요~~ 5. 마일리 사이러스(MILEY CYRUS) : 배우이자 가수인 마일리. 디즈니채널인 한나 몬타나의 성공으로 최고의 아이돌 가수가 되었죠~다만 가끔 기행으로도 유명하지만 커피사랑은 빠지지 않네요^^ 그녀는 지방이 들어가지 않은 '화이트 모카' 매니아랍니다^^ 6.  테일러 스위프트(TAYLOR SWIFT) : 미녀 컨트리 팝 싱어송 라이터인데요 직접 프로듀싱까지 하는 젊은 컨트리음악 스타, 그녀는 아이스드 카라멜 라떼를 즐긴다고 합니다^^ 7. 제시카 알바(JESSICA ALBA) : 잘알려진 영화배우이죠? 제시카는 직접 코코넛오일과 모닝커피를 블렌더에서 만들어 먹는다고 합니다. 그래서 그녀가 더욱 건강한건가요? ^^ 8. 킴 카다시안(KIM KARDASHIAN) : 그녀는 미국 사교계의 대명사죠? 배우, 방송인, 모델, 사업가 등등 다양한 직업도 가지고 있는데요~ 그녀는 '소이(Soy) 차이(Chai) 라떼'를 즐긴답니다.^^ 9.  니콜 키드만(NICOLE KIDMAN) : 톰크루즈의 전부인이고 호주국적의 배우이죠, 그녀는 트리플 스킴웻 카푸치노를 자주 마신다고 합니다. 10. 아리아나 그란데(ARIANA GRANDE) : 미국의 가수이자 배우. 그녀도 소이 라떼 팬이라고 합니다^^ 여러분들은 어떤 커피를 좋아하세요? ^^ **Source : ELLE

인물화에 정통한 여성 커피 아티스트!

지금까지 커피TV는 발 빠르고 폭 넓게 커피의 다양성에 대한 취재와 조사를 통해 광범위한 분야의 정보를 제공해 드리고 있는데요~ 특히 그동안 커피를 이용한 아트작품과 작가를 소개해 드려왔습니다. {지난기사 보기: 커피 아티스트, 멜라니 아퀴노(미국), 커피 아트, 여인규(한국), 커피 아티스트, 비비안 리(말레이시아) , 커피 아티스트, 기닥 알 니자르(인도네시아)} 긴 연휴뒤의 오후라 아직 많이 피곤할텐데요~ 잠시 작품들을 보시며 쉬어가도 좋을만한 커피아트 작품을 소개시켜 드릴까 합니다. 영국의 아티스트 '마리아 아리스티도우(Maria A. Aristidou)'는 아인슈타인부터 스타워즈의 다스 베이더까지 다양한 인물의 초상화를 그려왔는데요!! 얼마나 멋진지 함께 감상하시지요!!^^   Darth Vader Captain Jack Sparrow  Bob Marley. John Lennon... Leonardo da Vinci's iconic "Mona Lisa." Winston Churchill