카페다의 김병희 상무이사를 만나다.

[Coffee Break] 카페다 김병희 상무이사 “국내에서 머신 엔지니어를 바라보는 시선은 안타깝죠. 기름칠 하는 사람들이라고 한정 짓고 선입견을 갖잖아요. 그래서 제가 교육을 시킬땐, 바리스타 영역까지 도전해보길 권합니다. 머신을 고치고, 직접 커피를 추출해 달라진 커피 맛을 느끼게 해주는거죠.” 김병희 카페다 상무이사는 커피시장의 규모는 급속도로 커지고 있지만, 커피머신 엔지니어는 부족한 상황이라고 말했다. 그는 과거 이탈리아 일렉트라 머신, 일본 후지로얄 로스터기, 대만 클럽커피 머신 공식 엔지니어 등으로 활동한 바 있고, 현재는 커피머신 엔지니어 양성 교육에 힘쓰고 있다. 머신 엔지니어는 소모성 부품에서부터, 핵심제어장치까지 부품 이상에 따른 모든 대응을 해야 한다고. 과거 해외에서 머신을 공부할 때, 일본 후지로얄 로스터기를 고치는 엔지니어가 작업복이 아닌 ‘정장’을 입고, ‘고급차’를 타고 다니며 한번 고칠 때마다 약 100만원을 받는 것을 보고 꽤 충격을 받았다고 설명했다. “그들이 왜 정장을 입고 일하는지 궁금했어요. 어느 부품에서 무엇이 나오는지 명확히 인지하고 있기 때문에 옷을 더럽힐일이 없다는 겁니다. 머신 엔지니어에 대한 대우도 굉장히 좋은 편이죠. 자부심도 있는 편이고요.”   현지 제조사의 공식 엔지니어들은 향후 출시될 신제품이 기존 머신의 단점을 보완하는데 깊이 있게 관여하는데 머신 내 문제점이 있으면 발견해, 부품배열에 직접적인 영향을 미치기도 한다는 설명이다. “국내 바리스타의 추출실력은 세계적으로 뒤지지 않습니다. 한국인만의 특별한 강점이 파고드는 부분이죠. 자신이 다루는 머신의 작동원리를 이해하고, 소모성 부품에서부터 정밀제어부품에 이르기까지 작동원리를 정확하게 숙지한다면 누구라도 도전해볼 수 있습니다” 해외의 머신들과 국내의 머신들을 비교했을 때, 어떤 차이점이 있었을까. “기술력이 결코 뒤지지 않는다고 생각합니다. 특히 국내 제조업체는 벤치마킹 능력이 세게 1위 라는 얘기를 듣곤 하는데. 부품의 사용적인 측면과 제조 측면에서 뛰어납니다.” 김이사는 커피머신엔지니어의 미래를 긍정적으로 내다봤다. “세계 최초로 공인된 국제 자격증인 커피머신관리사 자격증(CMT), 커피 머신 지도사(CMI)자격증이 국내에서 준비된 자격증인 만큼 국내 머신 엔지니어의 장래는 매우 밝다고 보여 집니다. 대기업에서도 커피머신 관리자 및 지도사 자격증을 취득한 바리스타들을 우대하여 인사에 반영한다고 들었습니다. 따라서 바리스타들이 커피머신에 대해 공부하여 자격취득을 한다면, 고객을 위해서 맛있는 커피뿐 아니라 위생과 사후관리까지 생각하는 전문적인 바리스타가 되리라 생각합니다” 김 이사는 카페 운영시 주의해야 할 사항으로 스케일 관리를 당부했다. 스케일은 마치 사람의 동맥경화와 같은 증상이라 물이 지나가는 부품들중 바늘 구멍만한 관에 침전되어 이상을 발생시킨다고. “시간이 지나면 머신에는 스케일이 발생하게 됩니다. 간혹 스케일 억제 기능의 수처리 필터를 사용하기 때문에 문제없다고 하시는 분들이 계시는데 스케일 억제 기능은 그렇지 않은 필터에 비해 상대적으로 스케일이 덜 발생된다는 얘기지, 스케일이 안 낀다는 얘기는 아닙니다.이런 스케일은 결국 커피 맛에 직접 적으로 영향을 주기 때문에 2년이 지난 머신은 스케일 큐어를 꼭 권하고 싶습니다" 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)

가을날에 도쿄 카페 거닐다

# 블루보틀 오모테산도점 가장 처음 방문하게 된 오모테산도에 있는 블루보틀. 원래 계획대로라면, 얼마 전 오픈을 했다는 롯폰기점을 방문 할 예정이었다. 하네다 공항에 도착하자마자 짐을 맡겨놓고 바로 시부야로 출발하여 쇼핑을 하게 되었다. 일정을 빡빡하게 잡아놓은 채로 전날 3시간도 안 되는 취침시간에 짧지만 아직까지는 어색한 비행까지 몸 상태가 말이 아니었다. 시부야를 거쳐 하라주쿠로 향해 오모테산도를 넘어 롯폰기까지 모두 도보였다. 일본은 우리나라와 시차가 없지만 그만큼 동쪽에 위치해 있어 해가 정말 빨리 진다. 호텔에서부터 하라주쿠를 거쳐가니 벌써 해가지기 시작했다. 결국 지친 상태에서 내린 판단은 오모테산도점의 블루보틀에서 한숨 돌리고 롯폰기까지 다시 발걸음을 옮기는 것이었다.   블로보틀 오모테산도점의 위치는 그렇게 눈에 띄는 곳에 있지 않았다. 오모테산도역 주변 도쿄디자인전문대학교가 있는 골목에 아기자기하게 위치해 있었다. 저녁시간이 다 되어서인지 그렇게 손님이 많지도 않았다. 다들 퇴근후의 만담을 즐기고 집으로 가는 때인 듯하였다. 늘 마시던 대로 부담 없이 에스프레소 마끼야또를 주문하였다. 동반자는 아이스라떼를 주문하셨다. 가격은 예상과 다르게 많이 비싼 편은 아니었다. 에스프레소 마끼야또에는 에스프레소 1샷이 고정 첨가된다고 하여 100앤울 추가하여 싱글 오리진으로 바꾸어 주문하였다. 부담스러울 만큼 살짝 살짝 바리스타님을 훔쳐보며 음료를 기다리고 있었다. 확실히 적은 우유를 사용하여 짧고 쨍 한 스팀 소리가 들릴 때 즈음 자리를 박차고 한 손에 몰래 카메라를 들고 앞으로 갔다. Risa Hioki님을 몰래 촬영하고 커피를 즐기기 시작했다. 매우 상큼한 시트러스 향과 약간의 소이한 크레마의 탑레이어가 입맛을 자극했다. 고운 우유거품에 녹아 웰 벨런스를 이루는 두번째는 아로마를 감싸고 있던 매우 조밀한 우유거품이 입안을 맴돌며 진득한 풍미를 느끼게 하였다. 마지막으로 스팀우유의 약간의 비릿함을 덮고 있는 강렬한 초컬리티 바디는 하루를 마감하는 순간까지 기분 좋은 기억을 남겨주었다. 기분 좋은 잠깐의 휴식과 함께 Risa Hioki 님에게 촬영한 사진의 내용과 함께 인스타 외에 업로드에 대해 양해를 구하고 매장을 나오게 되었다. 킵컵 브랜드를 매우 좋아하는 편인데 심지어 유리 재질의 딱 적당한 8온스 사이즈 킵컵에 블루보틀 브랜드로고를 담아 판매하는 것을 보고 너무 갖고 싶었으나 다음을 기약하기로 하였다. 블루보틀 맞은편에는 매우 예쁜 티카페가 있었다. 예쁜 단풍 가득한 창 넘어 사람들 사이의 티테이블에는 매우 아기자기하고 예쁜 선형의 티웨어가 가득했다. 하지만 이미 기분 좋은 경험을 한 뒤고 시간이 많이 지체되어 잠깐 구경만 하고 지나치게 되었다. #긴자거리의 디저트 금요일, SCAJ 방문을 마치고 바로 윗동네인 긴자를 들러 아키하바라로 가게 되었다. 중간에 긴자에서 많은 디저트상점을 보게되어 잠깐잠깐 들러 보았다. 귀여운 페코짱이 서있는 후지야의 쇼 윈도우에는 벌써 할로윈 디져트가 전시되어 있었다. 간단하게 딸기모찌 하나 포장하고 나왔다. 형형색색 여러 과일이 들어있는 과일젤리가 매우 먹고 싶었으나. 갈 길이 멀기에 이것 역시 다음으로 미루었다. 이토야로 향하던 길, 예쁜 명품샵들 사이에 숨어있던 와코도 들려보았다. 정말 고급진 디져트의 외형이 마음을 사로잡았다. 레스토랑에서 주로 나오는 듯한 디져트가 이런 명품을 판매할 듯한 예쁜 매장에서 판매되니 느낌이 신선했다. # 베어스 테이블 다음날 아사쿠사로 향하는 길, 한국에서 미리 예약하여 기모노와 유카타를 빌릴 수 있는 스튜디오와 가까운 곳에 베어스 테이블이 있어 방문할 계획이었다. 10시 조금 넘어 도착했을 때 즈음 분위기가 이상했다. 내부 인테리어 공사를 하는 듯 하여 물어보니 오늘은 정규 영업을 하지 않는다고 했다. 나중에 돌아와 현수막에 걸려있는 내용은 피로연이었다. 가까운 사람의 피로연을 위해 홀데이 렌탈을 했던 모양이다. 이렇게 또 하나의 계획이….ㅠ # 유니온 로스팅 샵에 방문할 예정이었는데, 베어스테이블 대신 급하기 주변에 있는 브릿지 커피를 향해 가던 도중 운 좋게 유니온이라는 로스팅 샵을 보게 되었다. 카메라를 들고 찍기에는 내부 공간이 조금 좁았으나, 입구에서부터 엄청 큰 사이폰 모형을 시작으로 안에는 수많은 원두를 판매하고 있었다.   최상위 코스타리카(품종에 대해 자세히 메모를 했어야 했는데 정신이 없었나보다)가 매우 비싼데도 불구하고 많이 판매되었다. 자메이카 블루마운틴부터 많은 스페셜티가 진열되어 있었고 아래에는 가장 기본적인 오리진 커피들이 진열되어 있었다. 때마침 귀국 후 몇 가지 보충해야 할 원두가 있어 과테말라와 인도네시아 만델링을 구매하였다. (공수해온 원두는 이후 엄청난 크레마를 뽐내며 존재를 자랑을 하였다. 나름 신선하고 바로 로스팅된 원두를 주문하여 먹고 있다고 생각하고 있었으나. 이렇게 생생한 크레마는 집에서 처음 보았다. 심지어 각 200g 총 400g의 로스팅원두가 1450엔정도....) # 브릿지 커피 유니온 바로 맞은편 블록 중간에 자리잡은 브릿지 커피, 인테리어 스튜디오인 Sturdy Style에서 함께 운영하는 공간이었다. 2층에는 인테리어상담을 진행할 수 있는 공간이 있었고 1층 안쪽에는 사무실이 있었다. 인테리어 회사에서 계획한 만큼 예쁘고 아기자기한 소품들도 눈에 띄었다.     마침 콜롬비아가 오늘의 드립커피여서 아이스 라떼와 함께 주문하였다. 검은 반점이 뜨문뜨문 보이는 크레마가 가득한 라떼와 기분 좋은 벨런스의 콜롬비아 핸드드립을 받고 여유를 부리기 시작했다. (핸드드립을 할 때 주문했던 고객과 몇 마디 이야기를 하느라 추출시간이 조금 길어진 듯 했다. 맛은 예상보다 조금 떫었다.) 유니온에서 구입했던 원두도 한번 찍어보며 테이블아래 준비되어 있는 인테리어 잡지를 구경하였다. 디자인의 요소 하나하나 깊이 있는 상담과 함께 세심하게 준비하는 사람들의 모습에 감동받았다.  

신규 프랜차이즈카페 1431곳, 폐점 424곳

 스타벅스를 제외한 국내 10개 커피 브랜드의 총 가맹점 수는 지난해말 기준 6510개로 나타났다. 브랜드별로는 이디야커피가 1577곳으로 가장 많고, 그 다음은 카페베네 821곳, 엔제리너스 813곳, 요거프레소 768곳, 투썸플레이스 633곳의 순서였다.  공정거래조정원은 19일 이같은 내용을 골자로 한 커피 프랜차이즈 비교정보 자료를 발표했다. 비교 대상 커피 프랜차이즈는 이디야커피, 카페베네, 엔제리너스, 요거프레소, 투썸플레이스, 커피베이, 빽다방, 할리스커피, 탐앤탐스커피, 파스쿠찌 등 국내 유명 브랜드 10곳이고, 비교 기준연도는 2015년 말이다. 스타벅스는 직영점으로 운영돼 프랜차이즈집계에서 빠졌다.  지난해 새로 문을 연 가맹점은 1431개(22%)로, 전체 가맹점 다섯 개 중 하나꼴이었다. 반면 지난해 문을 닫은 가맹점은 424곳(6.5%)으로 나타났다.  국내 10대 커피 프랜차이즈 가맹점들의 연평균 매출액은 1억6000만원, 평당 매출은 1000만원 수준인 것으로 조사됐다. 또 하루 평균 커피점 4곳이 문을 열고, 1곳이 문을 닫았다.  가맹점당 연평균 매출액은 1억6160만원이고, 브랜드별로는 매장 규모가 큰 투썸플레이스가 4억8200만원으로 가장 많고, 그 다음은 파스쿠찌 3억6900만원, 할리스커피 3억5100만원, 엔제리너스 3억2900만원, 카페베네 3억800만원의 순서였다.  평당 연 매출액은 1천만원 정도이고, 브랜드별로는 빽다방 2200만원, 이디야커피 1700만원, 요거프레스 1500만원, 커피베이 1300만원의 순서였다.  공정거래조정원은 “매출액은 각 가맹점에 설치된 정보관리시스템을 근거로 산출했으나 빽다방은 회사 자체 추산액이고, 탐앤탐스커피는 아예 가맹점 매출을 파악하지 않아 제외했다”고 밝혔다.  공정거래조정원 관련내용 바로가기 =>https://goo.gl/QEzeWT

추석때 카페엘 간다고~? 엔조이카페 BEST 10 참고해!

39가지 커피음료 만드는 디자인 포스터

화창한 금요일 아침입니다. 오늘은 커피음료를 아름다운 디자인과 반짝이는 아이디어로 표현하고 있는 디자인 작품을 소개하는 것으로 하루를 시작하고자 합니다. 스위트투스 디자인 회사는 음식과 디자인에 대한 우리의 사랑으로 설립되었습니다. 우리는 2년 전 ‘차의 연금술(The Alchemy of Tea)’을 내놓았던 디자인회사 스위트투스(Sweettooth)가 음식과 디자인에 사랑을 또다시 표현한 대형포스터 ‘커피의 연금술(The Alchemy of Coffee)'를 내놓았습니다. 커피 연금술은 커피에 대한 재미있는 지식을 '맛있는 디자인'으로 표현한 것이 특징입니다. 커피의 연금술은 39가지 다른 커피 음료들이 비슷한 재료를 혼합해 어떻게 만들어지는 지를 보여주는 일러스트레이트 다이어그램입니다. 이 음료들은 모카나 아메리카노처럼 쉽게 찾을 수 있는 전형적인 커피에 한정된 것이 아니고, 아이리시 커피, 아이스 베트남 커피, 홍콩 유안 양, 자마이카산 커피, 포르투갈 갈라오, 멕시칸 카페 드 올라, 터키시 커피 등 더 많은 맛있는 음료들을 이리저리 배합하며 찾을 수 있다고 합니다. 이들이 커피에 대한 우리의 관심을 시작된 계기는 차와 커피의 혼합 음료인 홍콩의 유안 양(Yuan Yang)를 처음 시도하고 나서라고 하는데요 그 레시피에서 영감을 받았다고 합니다. 이 포스터는 인스턴트 커피, 커피메이커로 만든 드립커피, 혹은 프렌치 커피 등 모든 사람들이 그들의 커피를 다르게 만든다는 사실에 기초하고 있는데요. 그들이 소개하고 싶은 것은 완벽한 카푸치노를 만드는 법이나 아름다운 3D 라떼아트를 만드는 것보다 다른 나라로 여행할 때 현지의 맛을 시도하며 매일 커피를 마시는 사람들을 위한 것이라고 합니다. 이들은 현재 킥스타터를 통해 후원자를 모집하고 있는데요. 재미있는 디자인과 일러스트를 집에서 감사하고 싶다면 한번 둘러보는 것도 좋을 듯 합니다. 킥스타터 페이지 바로 가지 => http://goo.gl/jMMUt4  

카페인이 80배 이상 함유된 커피가 있다

호주 커피 힙스터들의 도전(?)은 과연 어디까지일까요? 일반 커피보다 80배 이상의 카페인이 들어 있는 ‘애스키커(Asskicker)’라는 커피가 남부 호주의 카페에 등장해 주목을 받고 있습니다. 아델레이드(Adelaide)에 있는 카페 비스커스 커피(Viscous Coffee)가 내놓는 커피 중 가장 강한 커피는 일반 커피에 든 카페인의 80배 이상 들어 있는데, 제공될 때 건강 유해성 경고와 함께 나온다고 합니다. 이 아이스커피의 이름은 ‘애스키커’라고 하는데 시도할 용기가 있는 사람들에게만 제공된다고 합니다. 4시간 동안 천천히 마시도록 제작되었고, 마시는 사람에게 12~18시간 동안 지속되는 ‘깨어 있는 시간’을 제공한다고 하는데요 애스키커는 4잔의 에스프레소 샷들, 48시간 동안 브루잉된 콜드드립 아이스큐브 8개와 10일 동안 브루잉된 콜드 드립 120ml의 혼합물입니다. 카페 오너인 스티브 베닝턴(Steve Benington)에 의하면 야간 근무때 깨어 있을 필요가 있는 어느 응급부서 간호사를 위해 이 커피를 만들었다고 합니다. 그녀는 이틀 동안 음료를 섭취하고 3일 동안 깨어 있었는데 그 후 그 커피를 조금 강도가 덜하게 만들었고 그렇게 해서 ‘애스키커’가 탄생했다고 하는군요. 심장이나 혈압문제가 있는 사람들에게 커피를 제공할 때는 지역 보건소에 의한 건강 유해성 경고가 뒤따른다고 합니다.   참조 : http://goo.gl/1gihjT    

원두 생산지를 가다_엘살바도르 편

[이미지 출처: TREY 제작이미지] “어느 원두를 찾으시나요?” 로스터리 카페가 많이 생긴 요즘, 커피를 주문할 때 이런 말을 듣는 것도 이제 어색하지 않다. 자신이 어떤 원두를 원하는지 정확히 알고 있다면 이러한 물음에 자신 있게 답할 수 있으리라. 하지만 커피에 갓 입문한 사람들이나 자신만의 커피를 찾아 나서기 시작한 사람들에게는 아직 각 나라에서 생산되는 원두의 특징을 모두 알고 있기란 쉽지 않은 일이다. 그래서 나라마다 각기 다른 커피 등급법, 원두의 특징과 생산 지역의 환경을 소개하는 내용으로 시리즈 콘텐츠를 준비했다. 물론 그 나라에 대한 흥미로운 이야기도 담아 볼 참이다. 자! 앞으로 느껴지는 각 나라의 커피 향기를 마음껏 맡으며 머리와 마음속에 담아두길 바란다. 그 시리즈의 첫걸음으로 중미의 엘살바도르로 떠나보자. 엘살바도르의 정식 명칭은 엘살바도르공화국(Republic of El Salvador). 중앙아메리카에서 가장 작은 영토를 지닌 국가로, 지도를 한참 들여다봐야 겨우 찾을 수 있을 정도로 작다. 그런데 엘살바도르는 우리도 모르게 어렸을 적부터 접해온 나라라는 것을 알고 있는가? 바로 누구나 한 번쯤은 읽어봤을 생텍쥐페리의 ‘어린 왕자’를 통해서 말이다. 생텍쥐페리의 아내 콘수엘로는 엘살바도르 출신인데 ‘어린 왕자’에 등장하는 화산들은 그녀가 화산이 많은 고향을 그리워하며 그린 것이라고 한다. [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=349713224&src=id ]   스페인어로 ‘구세주’(The Savior)’라는 뜻의 ‘엘살바도르’라는 국명은 1524년 험준한 산맥을 넘어 이곳에 도착한 코르테스의 부하 알바라도 장군이 구세주에게 감사하는 뜻에서 명명했다. 이처럼 험준한 산맥에 둘러싸인 엘살바도르는 해발고도를 기준으로 북부 고원(해발 3,000피트 이상), 중앙 고원(해발 2,000피트 이상) 및 태평양 연안 저지대의 3지역으로 구분된다. 국토의 90% 이상이 화산 활동으로 생성되었고 이렇게 형성된 지형 및 토양의 영향으로 엘살바도르만의 독특한 향미를 가진 커피가 탄생한다. 엘살바도르는 국토의 약 12%가 커피 농장으로 대표적인 생산지는 국토 서쪽에 위치한 아파네카(Apaneca), 이곳에서는 커피나무의 개화기인 5월이 되면 사방이 하얀 커피 꽃으로 뒤덮인 장관이 연출된다 . [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=162794042&src=id ]   엘살바도르의 대표적인 재배 방식인 셰이드 농법(Shade grown) 엘살바도르에서는 약 2만여 가구가 커피 농업에 종사한다. 이들은 주로 해발 500~1,200미터의 높이에서 커피를 재배하는데 절반 정도가 아파네카-야마테벡 주에 모여있다. 이곳의 산맥은 산타아나 주, 손소나테 주, 아후아차판 주를 품고 있고 엘살바도르 내에서도 손꼽히는 커피 생산지로 그에 걸맞게 농장들의 규모도 상당히 크다. 엘살바도르에서는 커피나무 중간중간에 다른 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 셰이드 농법이 주로 사용되기 때문에 삼림 보전과 야생동물 서식지 보호가 잘 되고 있는데 이 방식을 이용하면 커피 체리의 불량률을 낮출 수  있다고. 또한, 잡초나 해충의 발생을 억제시켜주며, 수분 조절하기에 용이하고 바람막이 역할을 해준다고 한다. 보통 커피와 함께 바나나, 다른 종류의 과일나무, 목재 생산용 나무 등을 경작한다. [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=246036679&src=id]   엘살바도르의 주 재배종은 총 생산량의 3분의 2를 차지하는 부르봉 종이며, 나머지 3분의 1은 대부분이 파카스 종이다. 엘살바도르에서 탄생한 유명한 교배종인 파카마라 종도 소량 생산되는데 파카스와 마라고지페를 교배한 품종인 파카마라는 허브향이 나면서 입안에서 감칠맛이 난다. 엘살바도르에서는 재배되는 고도에 따라 등급을 매기며 가장 높은 등급의 커피인 SHG(Strictly High Grown)는 해발 1,200m 이상의 고도에서 재배된다. 이 SHG 커피는 산뜻하고 부드러운 신맛과 열대 과일과 초콜릿을 연상시키는 달콤한 향미를 낸다. 전체적으로 엘살바도르의 커피는 크림 같은 부드러움과 달콤함을 지니며 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜의 향미를 지니는 특징을 가지고 있다. 엘살바도르에서 생산되는 커피의 특징을 요약해보면 아래와 같다.   주 재배종 아라비카, 부르봉 재배방식 셰이드 농법 수확기 10월 ~ 3월 정제법 워시드 등급 SHG, HG 향미 특징 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜 향   재미있는 점은 커피 수확이 끝난 뒤에 커피 농장에서 일했던 마을 주민들이 길가로 나와서 땅에 떨어진 커피체리를 줍는다는 것이다. 사람마다 자루에 한가득 담아 갈 정도로 땅에 떨어진 커피체리 양이 상당하다고 하는데, 이렇게 모은 커피체리는 시장에 가서 팔거나 집에서 직접 마신다. 커피를 마실 때는 아직 마야 전통 방식으로 ‘갈돌’이라는 도구를 사용해 커피체리를 갈아 일일이 손으로 껍질을 벗긴 뒤 장작불에 볶아 만드는데, 이렇게 마셔야 커피의 진한 향미를 느낄 수 있다고. 운이 좋다면 인심 좋은 아주머니에게 커피 한 잔을 대접받을지도 모르겠다.   [이미지 출처: https://flic.kr/p/EhWLA4]   엘살바도르는 우리나라에서 직행으로 가는 비행기가 없고 미국의 도시에서 환승해야 갈 수 있을 정도로 먼 나라지만 그곳의 커피의 향기는 거리를 초월해 우리의 지근거리에서 자신의 향미를 뽐내고 있다. 이제부터 엘살바도르의 향기를 담은 커피를 마시게 된다면 마음속으로 이렇게 외쳐보는 것은 어떨까. “Hola~! El Salvador!” (안녕! 엘살바도르!)   [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015. 세계테마기행."엘살바도르 커피농장" EBS. 네이버동영상백과. 2011 이현구."커피향 가득한 THE COFFEE BOOK". 지식과감성. 2013 “커피나무". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 "엘살바도르". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 송혜민."엘살바도르를 아시나요?". 서울신문. 나우뉴스. 2015 김병근."커피 원두 생산지 4國4色". 한국경제. 2015 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 TREY 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1059/)

커피와 기회비용

기회비용은 경제학에서 중요한 용어로 쓰이지만 숨가쁜 비즈니스를 진행하다보면 무시하고 지나가기 쉬운 부문이기도 하다. 카페 경영에서 보면 이미 일반화된 판매나 비즈니스 구조가 많아 특별히 기회비용에 대한 생각을 놓치고 있을 수도 있다. 제임스 호프만이 블로그를 통해 카페가 되었든, 커피 로스터리 혹은 식당이 되었든 기회비용에 대한 더 많은 논의와 적용에 대해 힘써야 할 것 이라고 조언했다. 치열한 커피 비즈니스 세계에서 귀기울여볼 만한 소재이기에 발췌, 소개한다. 물론 이에 대한 여러분의 생각도 궁금하다.  기회비용은 손익 계산서에서도어 스스로를 보이지 않기 때문에 사람들이 잘 알지 못한다. 기회비용은 당신이 내린 결정에 대한 비용, 당신이 선택하지 않은 기회의 비용이다. 이해가 쉽게 설명하기 위해 붐비는 카페를 예시로, 메뉴 상 1가지의 아이템을 구체적으로 사용하려 한다.  업계는 푸어오버에 드는 비용에 주목을 하기 시작했다. 손으로 브루잉한 커피 1잔의 금액은 지속적으로 올랐다. 런던에서 이 금액은 거의 1잔 당 평균 4파운드 정도 한다. 꽤 비싼 편이다. 이 커피를 만들기 위해 집중된 수동적 노동량이 포함되기 때문이다.  따라서, 서류상으로 봤을 때 커피를 이 방식으로 브루잉하는 것이 이해가 된다. 총 이익은 타당하고, 노동력을 감안한 손익 부분도 좋아 보인다. 자, 이제 기회 비용을 보자. 이 사람이 물을 커피 위로 붓는 일 대신에 무엇을 할 수 있었을까?  당신의 비즈니스의 흐름에 따라, 그리고 이것이 감안하는 처리량에 따라 답은 바뀔 수 있다. 최상의 경우와 최악의 경우의 시나리오를 고려해보자. 당신은 매우 바쁘다. 이 상황에서 1 컵을 3-4분동안 푸어링을 하는 대신에 바리스타는 상당한 매매거래를 진행하는데 도울 수 있었다. 푸어오버가 비싼 아이템인 반면, 여기에서 이 바쁜 비즈니스는 2-3배의 수익을 올릴 수도 있었다.  아마 당신은 이 시나리오가 너무 지나치게 단순하다고 생각이 들 것이다. 모든 사람의 비즈니스가 항상 바쁜 것은 아니기 때문이다. 처리량과 수익을 최대화시키기 위해 가장 바쁜 순간들을 위해 최적화하는 것은 중요하다고 생각한다. “기회가 있을 때 잘 활용하라”는 말도 있지 않나.  기회비용은 어디에나 있는 것이고, 어떤 비용은 물질적이고 어떤 비용은 사상적(ideological)인 것이다. 고객 카드에 도장을 찍는 것을 선택한다면 당신은 미래에 제공할 커피를 할인하는데 당신의 시간과 적은 상호예산을 쓰기로 결정한다는 뜻이다. 그 순간에 또 무엇을 성취할 수 있는지를 생각해보았나? 만약 당신의 목표가 고객의 충성심이라면 이것이 최적의 길이라고 생각하고 있는 것인가?  어느 커피 로스팅 회사는 온라인 상 경매된 커피를 소량으로 구매하기로 결정하면서 그들의 재원 중 일정액을 할당하기로 결정했다. 그 돈의 사용이 사업을 더 크게 성장시키고, 명성을 높이고, 고객들과의 관계를 더욱 돈독하게 해주기 위한 잘 한 선택일까?  페스츄리에 대한 내용(이전에 포스팅한 글)을 쓸 때, 나는 독자들에게 이것이 기회비용에 대한 것이라고 얘기하지는 못했다. 페스츄리는 잘 팔리고, 돈도 괜찮게 벌고, 사람들이 좋아하고, 사람들이 구매하는 것이다. 그러나 이 페스츄리를 판매하는 것을 선택하면서 당신은 어떤 기회를 포기해야 했을까? 아마 없을 것이다,  커피는 가끔 순응주의적이고, 비즈니스는 선천적 선택들에 의해, 이미 운명 지어진 실행들에 의해 정의되고 탄생한다. 비록 내가 놓친 기회들을 다시 생각하고 새로운 아이디어를 탐구하기 시작하거나 커피 산업의 본질적인 습관들이 무엇인지를 더 깊이 파고들도록 영감을 받고 노력하기는 하지만, 다른 사람들과 똑같이 하고 있다는 점에서 여느 사람들과 비슷한 처지라고 생각한다. 이같은 고려가 그들의 비즈니스를 더욱 강화할 뿐만이 아니라 우리의 접근방법을 다양화하고 우리가 앞으로 전진하는 방법을 더욱 가속화해준다는 점에서 다른 이들에게 같은 일을 하라고 조언하는 것이다. 참조: http://www.jimseven.com/2016/08/08/coffee-opportunity-cost/

카페 이름, 어떻게 지으셨나요?

단국대호수 앞에 위치한 마리스커피는 라틴어로 바다를 뜻하는 마리스를 사용하여 도심 속의 바다라는 의미가 있다.  합정에 위치한 카페 투닷은 점이 두 개라는 뜻으로 사장님의 작은 눈을 의미한다고 한다. 성북구에 위치한 로스터리 쿼츠커피는 순수한 원석을 뜻하는 쿼츠라는 단어를 사용하여 어떤 로스팅을 하느냐에 따라 다양한 특징의 커피를 만들수 있다는 의미에서 만들어졌다. 이렇듯 저마다 독특한 의미를 품고 이름이 지어진다.   그렇다면 카페 이름을 지을 때 반드시 생각해야할 요소들이 있는 걸까? <프레시컵> 매거진이 최근 카페 이름을 지을 때 고려해야 할 사항을 제시해 눈길을 끈다. 카페 창업을 꿈꾼다면 참고하면 좋을 듯 하다. 종합 브랜딩 회사인 모토의 창립자 써니 본넬에 따르면 모든 이름은 3가지 부문 중 하나에 속한다고 한다. 첫째 기능적인 이름들은 심플하면서 그 비즈니스가 무슨 일을 하는 지를 정확히 설명한다. 둘째 경험상의 이름들은 “현실적인 무엇인가와의 직접적인 연결성”을 보여준다. 인간의 경험처럼. 인터넷 브라우저 사파리가 좋은 예다. 마지막으로, 타겟이나 버진같이 무언가를 상기시키는 이름들은 회사의 위치를 이미지 혹은 함축적인 의미를 떠올리게 해준다고 한다. 이름짓기에도 일반적인 표준이 있을까. 본넬에 따르면 우선 이름을 의미있고 긍정적인 것으로 만들되 ‘지루하지 않게’ 지어야한다. 둘째, 발음하기 쉽고 쓰기 쉬운 짧은 이름으로 하고 셋째 시각요소를 지닐 것. 마지막으로, 독특하고 보호가능한 것이어야 한다고 강조한다. 경쟁자와 명백히 구별될 수 있고 온라인에서의 존재성 그리고 상표를 안전하게 보호할 수 있을만큼 달라야 한다는 것이다. 비즈니스 초기단계에서 선택하는 이름에 대한 상표 검색도 해야 한다고 덧붙였다. 이에 따른 몇가지 예를 살펴보자. 워싱턴 올림피아 지역에 위치한 올림피아 커피 로스팅 회사(http://www.olympiacoffee.com). 올림피아는 지도에 적힌 장소보다 더 중요한 곳이다. 공동 오너인 올리버 스톰샥에 의하면 올림피아는 신화와 올림피아인들과 같은 그리스 뿌리, 그리고 태평양 연안 북서부의 올림픽 지역 전체를 상기시킨다고 한다 . 시카고에 위치한 보우 트러스 커피 로스터스(http://bowtruss.com). 이들이 첫 카페를 위한 매장을 지었을 때, 그들은 그 곳의 보우 트러스 지붕을 보게 됐다. 이제 11개 매장을 지닌 보우트러스. 비록 모든 매장이 보우 트러스 지붕(bow truss ceilings)으로 되어 있지 않지만 공동창업자인 다렌 마샬에 의하면 원래의 트러스를 자아내는 이 편안한 미관은 모든 카페의 특색으로 남는다고 한다. 처음에는 이름을 음료중심으로 가고자 했지만 항상 커피라는 것으로 이끌 필요는 없다는 것이 그들의 생각이다. 개인 관심사에서 얻는 영감도 중요하다. 아틀랜타에 위치한 스파일러 파크 커피(http://www.spillerpark.com)의 공동 오너인 데일 돈치에게 커피 다음 순위는 야구. 아틀랜타의 역사에 대한 감탄과 야구에 대한 그의 사랑을 나타내며 돈치는 1900년대 초반에 아틀랜타 크래커스팀의 고향 야구 스타디움인 스필러 파크의 이름을 따서 그의 카페이름을 지었다. 1923년도에 이 스타디움과 포세데레온 공원이 1923년도에 타버리자, RJ 스필러는 이것을 국내 가장 최첨단의 스타디움으로 다시 지었고, 스필러 파크라고 알려지게 되었다. 그는 커피와 야구가 서로 아주 다르다고 보지 않는데 둘 다 사람들이 서로 화합하게 해준다는 점 때문이라고.   참조 : http://www.freshcup.com/how-to-name-a-cafe

난 오늘 자몽에이드 마실래~ '파머빈스'