[창업을고민하는당신에게⑥] 인테리어, 좋은 파트너를 만나면 일이 즐겁다.

이번 시간은 인테리어다. 필요하다면 창업자 스스로 할 수 있던 앞단계와는 달리, 건축전공자가 아닌 이상 인테리어는 전문가와 같이 할 수 밖에 없다. 이를 위해 인테리어의 기본 개념과, 좋은 인테리어 파트너를 찾는 방법에 집중해서 설명하려 한다. (상세 인테리어와 관련된 사항은  추후에 시리즈 기사로 소개될 예정이다)   ‘평당 얼마인가요?’ 어리석은 질문이다! 카페 디자인에 가장 큰 영향을 주는 요소는 ‘예산’이다. 예산이 무한대라면 최고의 조건으로 인테리어를 꾸밀 수 있지만, 대부분의 예비 창업자는 한정된 예산에서 결정해야한다. 인테리어 공사비는 일반적으로 전체 예산의 30% 이상을 차지한다. 큰 비중을 차지하는만큼 신중해야 하지만, 처음부터 완벽한 인테리어를 꿈꾸지 말자. 한해한해 카페를 운영하면서 쌓이는 노하우와 트렌드 변화를 염두에 둬야 한다. 다만 한 가지는 확실히 해야한다. 외부 전문가들과 상의할 때는 스스로를 ‘최종 결정자’라고 생각하며 업무를 진행해야 한다. 가령 르 꼬르뷔제와 같은 유명한 건축가가 당신과 업무를 진행하더라도, 당신이 카페에서 원하는 스타일을 기준으로 판단/선택하고 업무를 진행해야 한다는 뜻이다.    그렇기 때문에 디자이너에게 모든 것을 일임하는 것은 위험하다. “카페를 차리려고 하는데 실평수 20평, 북유럽 스타일로 인테리어를 한다면 얼마나 들까요?”라는 질문은 어리석다. 평당 단가는 주거용 인테리어에서 먹히는 개념이다. 아파트는 같은 평형대의 집 구조가 동일하기 때문에, 몇 채만 공사해보면 평당 공사비를 어림잡아 추정할 수 있다. 하지만 상업공간은 다르다. 가게에서 사용할 전기용량이 증설되어있어 전기공사가 불필요할 수도, 심지어는 철거후 재공사를 해야되서 추가비용이 발생할 수도 있다. 이 모든 사항을 공사 전에 고려하는 것은 힘든 일이다. 아쉽게도 대부분의 창업자들은 반대로 생각한다. 인터넷 평이 좋거나 주변에서 괜찮다고 추천해주는 업체를 찾아서 “이 정도 면적이면 공사비는 얼마나 들까요?”라고 물어본다. 잘못된 방법이다.     팁1) 어떤 인테리어 파트너가 좋은 파트너인가?   가장 중요한 것은 포트폴리오를 미리 확인하는 것이다. 그래야 그 디자이너가 어떤 방식으로 일하는지를 확인할 수 있다. 또한 창업자와 인테리어 파트너간의 역할분담이 명확해야 한다. 카페 인테리어를 하면서 서로의 역할이 겹치면 서로 책임을 전가하는 느낌을 받게되고, 인테리어 파트너는 좋은 결과를 만드는 것에 부담을 느끼게 된다. 팁2) 견적서를 볼 때 주의할 점   자재비, 인건비, 설계비, 진행비용의 비율, 포함/불포함 내역을 살펴보고, 어떤 항목들로 구성됐는지 꼼꼼하게 살펴보자 1) 업체마다 자재비는 다를 수 있다. 의심하지 말 것. 예산 절감을 위해 자재단가 확인에 집착하지 말자. 인터넷에서 검색한 단가보다 인테리어업체가 제시한 단가가 비싸다고 사기당했다고 생각할 필요 없다는 뜻이다. 자재는 인테리어 업체마다, 자재 도매상마다 달라질 수 있다. 모든 커피인들이 화를 내는 것처럼, 커피 한잔에 들어가는 원두 가격이 얼마이니 몇 배의 폭리를 취했다고 하는 것과 다를바 없지 않을까? 일단 업체를 선정했다면, 믿고 가는게 서로에게 좋다. 2) 포함내용과 비포함 내역을 확인하라   냉난방기,가스,전기승압,간판 등의 항목은 인테리어 공사비에 대부분 포함되어있지 않다. 불포함내역을 계약 전 확실하게 짚고가지 않으면, 인테리어 공사 중간에 문제가 생겨 서로 얼굴을 붉히게 되는 경우가 많다. 창업자는 업체 선정 시 모든 내용을 포함한 견적서를 요청하는 것이 좋다. 그래야만 디자인 시안과 비교 후 업체를 결정하는데 도움되기 때문이다 3) 인건비는 공정의 영향을 받는다 공정과 공사 내용에 따라 인건비는 크게 달라질 수 있다. 만일 당신이 선택한 카페 컨셉이 오두막이라면 목공 작업이 많아지게 된다는 뜻이다. 이 경우 자재비의 금액도 문제지만, 대부분의 공사비가 인건비로 지출될 수 있다. 또한 인건비의 지급 시점은 다른 공사비와 달리, 작업 일정이 잡히는 순간 지불된다는 점을 명심하자. 꿀팁! 그럼 머신은 어떻게?? 커피 경험이 많지 않은 창업자는 고사양의 머신을 고집하는 경우가 많다. 하지만 경험이 많은 사람일수록 머신 등급에 따라 카페 매출이 크게 달라지지 않는다는 걸 알고있다. 사실 창업자에게 머신값으로 지불해야하는 1000만원은 굉장히 큰 금액이라는 점에서, 창업단계에서는 욕심을 버리고 중급모델 정도로 선택하되 나머지 장비는 기본 사양을 선택 후 필요할때 구매하도록 하자. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)     이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

[창업을 고민하는 당신에게➄]카페 이름, 성공의 지름길일까?

이번에 생각할 점은 카페 네이밍이다. 카페 이름은 중요한 고려사항이지만, 성공의 필수조건은 아니다. 가장 중요한 것은 수천가지 음식료를 맛보고, 많은 사람들을 인터뷰해 자신만의 콘셉트를 카페에 녹여내는 것이다. 네이밍은 카페의 콘셉트에서 크게 벗어나지 않는 것으로도 충분하다. 확실한 것이 없으면 불안해지는 창업자들의 마음은 이해하지만, 우리가 필요한 것은 창업 성공이지 예쁜 카페이름이 아니다. 당신이 생각하는 카페 콘셉트에 잘 맞는 별명을 짓는다는 생각으로 이번 기사를 참고하길 바란다.   안정적인 카페이름을 지을 때 기억해야 할 세 가지  '간결하거나, 일상적이거나, 상징적이거나' ➀간결함: 스타벅스-할리스커피-이디야-엔제리너스 등, 대형 프랜차이즈 카페의 이름은 간결하고 발음하기 쉽고 안정적이며 단순하다. 덕분에 처음 읽고 듣더라도, 쉽게 잊혀지지 않는다. 가령 낯선 동네에서 길을 물어볼 때, “횡단보도를 건너서 쭉 골목길로 가시다가 좌회전을 하고, 100m 정도 가다가 우회전을 하면 스타벅스가 보일거에요” 라고 길안내를 해준다면, 중간에 어떻게 가야할지를 설명해주는 이야기는 까먹어도, 스타벅스라는 단어는 뇌리에 남는다.  그렇기 때문에 카페의 장기적인 성장 가능성을 따진다면 사람들이 부르기 쉬운 간결한 이름을 선택하는게 옳다. 하지만 아쉽게도 대기업에서 수 많은 시행착오를 거쳐 탄생시킨 이름들이기 때문에,  좋은 단어들은 이미 선점됐다. ➁일상적: 일상적이고 친숙한 단어로 구성됐으며, 경우에 따라 비표준어를 사용할 수도 있다. 사람들에게 손쉽게 다가갈 수 있다는 점이 장점이지만, 창업에 성공하고 사업을 확장할 때 한계에 부딪힌다는 단점이 있다. 예를 들어 인터넷 여성 쇼핑몰 업체 중 최초로 백화점에 입점한 ‘스타일난다’라는 브랜드는 쇼핑몰 느낌이 강한 이름 탓에 명품 브랜드로 탈바꿈하려면 많은 노력을 기울여야 한다. ➂상징적:오너 본인의 상징성을 반영시키는 것이다. 스페셜티 커피업계에서 유명한 블루보틀의 경우, 창업 당시부터 거대 기업을 목표로 하지않았다. 블루보틀 커피의 오너인 제임스 프리먼의 예술적인 감각을 담은 파란물병 심벌은 처음에는 다소 엉뚱해보이지만, 내부 인테리어나 바리스타 교육 등 카페 전반에 잘 녹여낸 덕분에 성공했다. ‘빽다방’ 역시 ‘백종원’이라는 오너의 이름에서 따왔기 때문에 소비자들에게 직관적으로 와닿는 이름이다. 독창적인 카페이름을 지을 때 기억해야 할 두 가지 '유머러스하거나, 실험적이거나' ➀유머러스함 : 일상적인 느낌의 이름에 유머러스함을 더한 경우다. 퍼스트 펭귄, 마피아 키친, 웃긴 카페이름을 검색하면 나오는 수천가지의 단어들. 이해하기 쉽고 단순하면서도 호감이 가는 이름이다. 혹은 일부러 유명한 카페 이름을 패러디식으로 흉내내는 경우도 이에 해당한다. 예를들어 간혹 창업자중엔 블루보틀 커피를 겨냥해서 레드보틀 커피, 엔제리너스 대신 데빌리너스를 떠올리기도 한다. 하지만, 이런 시도는 어설프게 흉내내면 망한다. 재미도 좋고, 다 좋지만 본질적인 그 카페만의 콘셉트를 자연스레 녹여낼 수 없다면, 추천하기 어렵다. 괜시리 아류작의 느낌이 들 수도 있다. 가령 ‘스타플레이스’라는 브랜드를 사용한다면, 스타벅스와 비교되는 경우가 생길 수 있다. 비슷한 단어를 무작정 피해서는 안되겠지만, 그렇다고 따라할 필요는 없지 않겠는가? ➁실험적 : 어렵고 독특하고 난해한 이름을 선호하는 창업자도 많다. 성공할 자신이 있어서 어려운 이름을 선택하는 것이 아니라, 그저 ‘독특함’이 좋아서 선택하는 경우가 대부분이다. 실험적인 이름의 장점은 잘 먹히면 굉장히 독특하다는 인식을 줄 수 있다. 하지만 ‘이름’만 독특한 경우가 허다하다. 고객들은 카페에 이름을 즐기러 들어온 것이 아니라  음료, 인테리어, 브랜드 등 모든 것을 충족시켜줘야 한다. 가령 길을 걷다가 이름이 이색적이고 예술적인 느낌이라 들어갔는데 평범한 카페라면, 큰 기대없이 들어간 보통 카페보다 매력이 금방 사라지지 않겠는가? 실험적인 이름을 하고 싶다면 매장이나 브랜드 전반에 독창적인 느낌을 줄 수 있도록 준비해야 한다. 실험적인 느낌의 카페 콘셉트은 물론, 다른 카페와 차별되는 독창적인 음료도 준비할 필요가 있다. 그저 단지 예쁘고 특이하다는 생각에 실험적인 단어를 선택하지 마라. 아무 의미 없다. 결론 가장 추천하고 싶은 건 이왕이면 일반적으로 가길 바란다. 유머러스하거나 실험적인 이름은 성공하는 경우가 드물었다. 거듭 말하지만, 카페 이름에 성공여부가 달린 것은 아니다. 그냥 이름일 뿐이고, 이름 때문에 성공하는 경우는 거의 없다. 스타벅스나 엔제리너스의 이름이 이상하다는 사람은 없다. 문법에 맞지않는 카페 이름이라도, 추후에 창업에 성공한다면 잘된 브랜드라고 평가받을 수 있다. 거듭 강조하지만, 당신이 생각하는 카페 콘셉트에 잘 맞는 별명을 지은다고 생각하고, 전체적인 맥락에 집중하길 바란다. 사소한 소품에 벌써부터 큰 공들을 들이지 말아라, 중요한건 ‘본질’이다. 카페로고는 ‘군더더기 없네, 나쁘지 않네’로 충분하다. 창업주들 중 로고에 목숨거는 경우가 많다. 최초의 시각적인 결과물이기 때문이다. 하지만 로고는 군더더기 없이 나쁜 이미지가 연상되지 않는다면 그걸로 충분하다. 눈으로 보이는 표면적인 것들은 모두 변하기 마련이다. 지금 막 카페를 오픈하는 창업자가 볼 수 있는 범위와, 10년차 창업주가 바라볼 수 있는 범위는 너무나도 다르다. 카페가 성장하고 카페의 성격이 정해지면, 로고뿐만 아니라 접시, 소품 등에도 관심이 가게된다. 심지어 창업 전 손님들에게 제공할 빨대를 검정색으로 할지, 투명한 색으로 할지 고민하는 창업자도 많다. 컵 홀더에 디자인을 입히는 경우도 마찬가지다. 컵 홀더에 그려진 양 얼굴을 보고 발그레한 볼로 할 것인지 결정하기위해 몇 십 시간을 상담해야하는 경우도 있다. 지엽적인 것보다 커피 메뉴, 맛, 내가 정한 콘셉트에 맞춰서 카페가 잘 꾸며지고 있는지에 대해 초점을 맞춰야 한다. 시작단계부터 사소한 것에 너무 집착하면 안된다. 전체적인 흐름, 본질적인 흐름에 집중해야만 한다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

와타루 요시다의 커피 케이터링 서비스

전문 바리스타가 만들어주는 커피가 너무나 마시고 싶지만, 카페를 찾아갈 시간이 없어 결국 오늘도 인스턴트커피를 마시고 있는 분들 많으시죠? 그런 분들에게 조금은 희망적이고 기쁜 소식이 있습니다. 마치 출장 요리사처럼 직접 찾아가 커피를 서비스해주는 바리스타가 등장 한 것인데요. 커피 케이터링 서비스를 제공하고 있다는 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 와타루 요시다를 커피 전문 잡지사 ‘Sprodge’가 만나보았는데요. 그의 이야기를 함께 들어보실까요? 와타루 요시다는 커피 일을 하기 전에는 초등학교 교사였다고 합니다. 20년전 학교에서 아이들을 가르치며 성장하는 것을 도와야 했기 때문에 다른 일은 할 시간이 별로 없었던 그는 자신의 꿈을 쫒아 교사라는 직업을 그만두었습니다. 무언가를 직접 만들어서 판매하는 일을 하고 싶었던 와타루 요시다는 처음에는 식당을 고민하다가 커피를 발견하게 되었는데요. 남녀노소 모든 연령대의 사람들이 함께 즐기고 소통의 매개체가 되는 커피에 반해 커피공부를 시작하게 되었습니다. 커피공부를 하지 않는 여가시간에도 주변에서 진행되는 커핑과 커피워크샵 등에 참석하며 커피에 대한 열정을 불태웠다고 합니다. 그의 커피 케이터링 경력의 시작은 미도리.소(Midori.so)라고 합니다. 미도리.소의 교육센터인 프리덤 유니버시티(Freedom University)에서 대표를 만나 일을 시작하게 되었고, 조금씩 인맥을 만들어 같은 지역 내에서 커피를 제공하는 일을 시작했습니다. 우연한 만남은 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 주요 모토입니다. 요시다는 그의 모든 성공을 행운으로 여기고 있습니다. 그는 ‘당신이 이곳 저곳으로 움직일 때 많은 사람들과 만나게 되고, 그것은 새로운 인맥이 되어 새로운 모임과 협력을 만들게 되죠’라고 전했습니다. 요시다는 소비자들을 이해하는 일은 어린 학생들을 가르치는 일과 별반 다를 것이 없다며 ‘아이들은 항상 아이들의 눈으로 바라봐야 하는 것처럼 커피도 소비자의 입장에서 바라봐야 하고 그 중요성을 잊으면 안된다’고 전했습니다. 소비자의 입장에서 바라보고 서비스하는 와타루 요시다. 선생님이라는 직업이 커피와 전혀 상관없어 보이지만 만약 아이들의 눈으로 세상을 바라보는 것에 대한 중요성을 그가 배우지 못했다면 현재와 같은 와타루 요시다는 있을 수 없었을지도 모릅니다. 이처럼 우리가 하는 모든 일들은 결국 하나로 연결되어 현재의 삶이 미래의 삶에 새로운 씨앗이 될 수 있는 것 같네요.   참조 : http://sprudge.com/wataru-yoshida-coffee-catering-service-104577.html

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

런던, 새로운 어셈블리 커피(Assembly Coffee)의 이야기

카페 창업이 많은 이들의 꿈이라는 사실은 ‘2016대한민국커피백서’에서도 확인할 수 있었는데요. (지난기사 보기 : [2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페) 만약 카페창업, 그 중에서도 특히 로스터리샵을 준비 중이시라면 스페셜티 커피 로스터이자 ‘볼케이노 커피윅스’의 자매 브랜드인 ‘어셈블리 커피’의 이야기가 도움이 될 것이라 생각합니다. 해외 잡지사 Sprudge를 통해 공개 된 어셈블리 커피의 마케팅과 개발을 담당하는 마이클 클리랜드와 큐그레이더 본부장 닉 메비가 말해주는 어셈블리 커피의 시작과 목표. 어떤 이야기일지 들어볼까요? 런던에 본사를 둔 어셈블리 커피는 ‘2015 런던커피페스티벌’에서 공식적으로 비즈니스 런칭 후 본격적으로 영업을 시작했다. 닉 메비는 “모든 로스터의 목표는 업계 수요와 취향에 맞는 훌륭한 커피를 지속적으로 제공하는 것이고 어셈블리 커피 도 마찬가지”라고 말했다. 어셈블리 커피는 기센 WPG1 등의 로스팅 머신들로 매주 500kg 이상의 커피를 로스팅해 영국, 유럽 등 전 세계 75개 카페에 커피를 납품하고 있다. 런던 남부 브릭스턴에 새로 오픈한 로스터리는 19 세기 소방서였던 건물을 리모델링해 사용중이다. 중간 방은 로스팅이, 뒷 방은 포장,파견 및 관리작업에 사용된다. 이밖에도 공공행사, 커피연구, 제품개발, 품질관리를 위한 작은 방이 있다. 이곳에서는 한 달에 한 번 열리는 커핑 셀렉션 행사를 비롯, 바리스타 트레이닝, 행사 및 전시회가 열릴 예정이다. 어셈블리 커피가 브릭스턴에 로스터리를 오픈한 이유로는 중심가의 도매고객들이 쉽게 접근할 수 있는 열린 공간을 만들기 위해서이다. 마이클 클리랜드는 “우리는 커피에 대한 고객들의 인식을 변화시키는 것이 목표”라고 말했다. 로스터리샵은 단순한 원두거래를 넘어, 로스터들과 바이어가 서로의 관계를 돈독하게 하는 공간이기도 하다. 로스터리와 카페는 더 많은 고객들이 개인 카페를 창업할 수 있게 하는 것이 궁극적인 목적인 동시에, 많은 독립 카페들의 현황을 분석하고 문제점이 발생하면 이를 해결할 수 있도록 도와주는 역할을 하고 있다. 마이클 클리랜드는 ‘보고서를 쓰고 어셈블리 커피 블로그를 운영하는 한편, 도매 고객들과 직접 만나 정보를 공유하고 수집한다’고 전했다. 어셈블리 커피는 개인 카페들을 위한 조연과 지원을 제공하는 것이 그들의 핵심 업무이며, 개인 카페들이 서로간의 경쟁으로부터 벗어나기를 희망하고 있다고 전했다.   참조 : London: Inside The All-New Assembly Coffee Brixton

[창업을 고민하는 당신에게 ⓶] 시장 조사는 필수!

카페를 창업하기로 마음먹었다면. 꼭 한번은 거쳐야할 단계인 시장조사. '난 어떤 창업자인가?', '어떤 카페를 만들고 싶은가?'를 곰곰히 생각해보고, 충실한 시장조사를 통해 평생 직장을 만들어보자.     난 어떤 창업자에 속하는가? 창업자의 모습은 둘로 나뉜다. 첫 번째는 '有 경험자'. 식음료 업계에서 근무하면서 프로젝트의 시작부터 끝나는 전 과정을 경험한 사람이다. 시장 상황/고객 니즈에 맞도록 브랜드 성격을 정하고, 해당 제품에 적합한 매장 위치를 선정/계약하고, 인테리어 컨셉을 잡은 후, 쉐프와 직원을 고용하며, 식자재 납품 계약을 체결하고, 매장 오픈 후 현장에서 발생하는 돌발 업무에 대처하는 경험이 있는 사람은 비단 고깃집을 하다가 카페로 업종을 바꾸는 경우라도 큰 도움이 된다. 브랜드 기획뿐만 아니라 현장운영에 대한 노하우가 있기 때문에 각 단계별로 어떤 점을 신경써야할 지 알고있다. 총괄 매니저가 아니더라도 식음료 업체에서 개발/기획 업무를 담당했거나 매장 운영에 관여해본 경험이 있는 사람이라면 좀더 유리하다.   두 번째 ‘無 경험자’에 속하는 사람들로 외식업계 경험이 전혀 없는 사람이다. 많은 카페 창업자들이 IT/ 교육/공무원/문화 예술 등 전혀 다른 업종에 종사하다가 카페를 창업하게 된다. 본인이 한때 S전자에서 실적이 좋았다고? 방심은 금물이다. 최신형 스마트폰을 만드는 사람과 샤케라또를 만드는 사람의 사고방식은 확연히 달라야 한다. 스마트폰 1,000대를 생산하기 위한 재료 값은 정해져있다. 재료값 뿐만 아니라 기기운영비-인건비-마케팅 비용 등을 사전에 정확하게 산출할 수 있어 보유 자본을 효과적으로 운영할 수 있다. 하지만 식음료 시장은 다르다. 카페에서 근무하는 바리스타에게 ‘아메리카노 1,000 잔을 판매하기위해 원두값이나 종이컵 구매, 아르바이트 인건비 등 들어가는 원가는 얼마인가?’ 라고 물었을 때, 바로 대답하는 바리스타는 찾아보기 쉽지 않다. 왜냐하면 카페는 ‘로스(Loss)율’(제품 하자 발생율) 변동이 크기 때문이다. 손님이 실수로 커피를 쏟은 커피를 다시 추출해야될 수도 있고, 원두 납품처를 바꾸면서 최적의 맛을 찾기위해 버려지는 원두 양도 무시할 수 없기 때문이다. 제조업과는 달리 1시간 동안 N잔의 커피를 판매하기 위한 최적 인원을 산출하는데는 한계가 있다. 실제 다른 직업에 종사하다 카페를 시작하는 사람들은 대부분 ‘테크놀로지-공정관리’에만 집중해 실패하는 경우가 많다. 무경험자일수록 온라인, 오프라인을 통해 직간접적인 경험을 쌓으며 충분한 시장조사를 해야 한다.   無 경험자인 우리가  온라인을 통해 공부해야 할 것들  인스타그램 #멋진카페, #커피감성, #핫커피 등 다양한 키워드의 이미지를 검색함으로써, 커피에 대한 감성을 느껴보자. SNS상에서 인테리어가 멋진 카페가 있다면 이미지를 저장하고, 카페 인테리어 공사 때 참고할 수 있다. 페이스북 SNS 커피 전문가들이 무엇을 올리는지, 어떤 머신이 지금 인기가 좋은지, 어떤 스타일의 브루잉이 인기를 끄는지 등을 확인해야 한다. 또한 카페에서 사용되는 커피 관련 용어들에 익숙해져야 한다. 이존서 대표가 만난 창업자 중 80-90%는 '핫 워터 디스펜서'가 무엇인지 모르는 경우가 많았다고 한다. (물론 커피TV 애독자분들은 그럴리 없다.) 네이버 블로그 전문 블로거/ 개인 블로거 모두에게 배울 점이 있다. 전문 블로거에겐 커피/제품을 홍보하기 위해 어떻게, 어떤 점에 초점을 맞췄는지 봐야한다. 순수 블로거들은 어떤 커피에 열광하는지, 왜 좋아하는지, 어떤 카페가 사람들에게 인기를 끄는지 등을 유념해야 한다.   無경험자인 우리가  오프라인 활동을 통해 경험해야 할 것들  전문 서적 책 속의 지식이 전부는 아니겠지만, 커피 관련 도서뿐만 아니라 경영/마케팅/인문학 등 다양한 분야의 책을 탐독해야 한다. 자신의 평생직장이 될 카페를 창업하기 위해 다양한 지식을 습득함으로써 성공 가능성을 높이려는 노력이 중요하다. 현장 방문 페이스북에서 보는 카페 점주들은 자기 카페의 멋진 모습들만 보여준다는 점을 잊지말자. SNS 상의 화려한 모습들에 좌절감이 들 수 있지만, 막상 찾아가서 카페 모습을 보면 깜짝 놀라는 경우도 많다. 카페 창업주와 꼭 직접 대면하기 그리고 대형 프랜차이즈 카페 분석하기. 평소에 알고싶던 카페, 싫어하는 카페를 방문해 창업주와 얘기를 나눠보길 추천한다. 좋아하는데는 분명 이유가 있고 싫어하는데도 이유가 있다. 사실 이렇게 직접 대면하며 그들의 경험을 듣는게 가장 현실적이며 고급정보다. 시장조사 이전에 자리에 앉아 편안하게 전화로 예산과 관련된걸 물어본다고 가정해보자. 이건 위험부담이 크다. 카페 장비 머신과 관련된 업체들은 고객들의 마음을 사로잡아 수익을 창출하는게 목적이다. 물론 우리 또한 그렇다. 하지만 대부분의 창업자들은 착각한다. 날 위해 누군가 선하게 행동해주기를. 가령 인테리어를 하는 사람이라면 고객의 돈을 최대한 끌어들이는게 목적이다. 그게 나쁜게 아니다. 왜 그들에게 무작정 전화해 20평 정도면 얼마에 가능하겠냐고 뭉뚱그려서 질문하는가. 그리고 그게 시장조사라고 생각하는가. 판매하는 사람 입장에서 싼걸 판다고 선한건 아니다. 그도 회사를 위해 일하는 사람이고, 가족을 위해 돈을 벌어야 하는 사람인데, 왜 본인의 예산을 짜거나 인테리어를 구상할때 업체에게 모든것을 맡기려고 하는가? 그대 스스로가 주체적으로 알아볼 방법은 무궁무진하다. 카페 창업주에게 인테리어가 마음에 든다며, 얼마에 했냐고 직접 20평짜리 카페를 운영하는 사람에게 먼저 물어볼 수도 있다. 이게 더 현실적이지 않은가? 그밖에도 그들에게 물어볼 질문들은 넘쳐난다. 직원교육은 어떻게 시키는지, 직원을 뽑는 기준은 무엇인지, 어떤 머신을 쓰는게 좋은지 , 메뉴 구성은 어떻게 했는지 등 다양한 질문들을 할 수 있다. 또, 커피업계에서 유명한 사람들은 분명 그대와 같은 과정을 거쳐왔다. 그정도의 열정은 갖춰야 성공할 수 있지 않을까? 그대가 자식을 낳았다고 가정하면 최고의 선생 밑에서 가르치고 싶을텐데. 왜 당신의 수입이 직결된 문제는 적극적으로 전문가를 찾아가지 않고 소극적으로 임하는가. 이와 마찬가지로 닥치는대로 많은 카페들을 방문해야 한다. 창업자들이 어느정도 자금이 있다고 가정하면 무엇인가 배우기 이전에 수많은 카페를 방문하며 메뉴를 맛보고 현장에서 카페가 어떻게 돌아가는지 체득하길 바란다. 가령 이런 사람도 봤다. 대기업에서 운영되는카페는 본인과는 어차피 다른 경우라고 치부하며, 자신은 자신만의 독창적인 카페를 운영할거라며 프랜차이즈 카페를 방문도 안하는 경우도 많다. 하지만 당신이 가장 무서워해야할 곳은 엔젤리너스와 스타벅스가 아니던가. 다들 말로는 엔젤리너스 스타벅스가 맛없어서 안간다고는 하지만, 일반 소비자들은 ‘안전빵’이라고 생각돼 많은 사람들이 방문한다. 대형 프랜차이즈 카페에 방문해서, 메뉴 사진은 어떻게 찍었는지, 이번 시즌음료의 트렌드, 메뉴판은 어떻게 처리하고 있는지, 주방은 어떤 모습인지, 이정도 좌석에 이정도 마감재를 사용할땐 사람들이 편하게 생각하는구나, 이번 계절엔 청포도를 미는지, 딸기가 주력상품인지, 케이크 프로모션은 어떻게 진행하는지 등 꼼꼼하게 분석해봐야 한다. 그들은 돈에 있어서 무서운게 없기에, 최대한 안정적이고 합리적인 선택을 한다. 당신이 카페를 성공적으로 창업하고 싶다면 그들이 왜 그 가구를 선택하고, 왜 그런동선을 선택했는지.왜 하필 메뉴판엔 그렇게 표시했는지 한번쯤 생각해봐야 한다.   소비자 인터뷰 일반소비자를 꼭 만나봐라 창업 전 소비자의 심리를 모르는 상태에서 카페를 차린다는건 너무 무모하다. 카페를 차리기로 마음먹었다면 최소 30명 정도는 만나 그들의 이야기를 들어서 소비자들의 다양한 심리를 파악할 필요가 있다. 당신이 카페에 갔을 때 손님과 매장 직원이 말다툼을 벌인다고 가정해보자. 그들이 왜 싸우고 있다고 생각하는가? '바리스타가 불친절해서 싸운다' 혹은 '컵을 툭 던졌다', '설명을 제대로 안해준다', '표정이 어둡다' 등 다양한 이유가 있을 수 있다. 손님들이 어떤 이유에서 직원들과 싸우는지 안다면, 나중에 당신의 카페에서 비슷한 상황이 생겼을 때 대처하기 좀더 용이하지 않겠는가? 마찬가지로 누군가 카페에 들어갔다 주문도 없이 나왔다면? . '가격이 비싸서' 혹은 '생각보다 사람이 많아서' 등 다양한 답변들이 있을 것이고 당신이 창업하려는 카페에서 그러한 문제점을 제거하는 방안을 찾으면 된다. "20대 여성들은 화장실의 청결도나 가격에 민감하구나", "30대는 가격이나 맛보는 공간을 주로 살펴보는구나" 등 소비자들에게 직접 물어봐야만 얻을 수 있는 정보들은 다양하다. 어려운게 아니다. '뭘 좋아하세요?' 라고 그들에게 묻기 전에 '뭘 싫어하시나요?', '이런 상황 어떠세요?' 라고 가정해서 물으면 훨씬 쉽다. 단골소비자가 되보고, 단골소비자의 느낌을 익혀라 '당신은 다른 가게의 단골이 된 경험이 있는가?' 전혀 엉뚱한 질문같지만 사실은 중요한 질문이다. “김치찌개는 작은골목집이 맛있고, 소고기는 길건너집이, 회는 횡단보도쪽이 짱이야~” 라고 자신있게 말한다면 성공할 가능성이 높은 사람이다. 다른 가게의 단골손님이 됐던 사람은 단골에 대한 감을 알기에, 자신만의 가게에 단골을 끌어들일 가능성이 높다. 어느 업종의 가게든 단골 고객이 많은 가게가 오래 살아남을 수 있다. 유명한 카페들도 뜨내기 손님이 단골 손님으로 바뀌면서 오늘날의 유명 카페가 됐다는 점에서, 당신의 카페도 성공할 가능성이 높다는 뜻이다. 단골들은 좋아하는 카페에 대한 칭찬을 주변 사람에게 이야기하거나, 카페 분위기를 흐리는 손님이 있으면 자신의 일처럼 화를 내기도 한다. 추억이 깃든 단골집이 많은 창업자는 그런 추억이 없는 창업자에 비해 다양한 장점들을 자신의 카페에 녹여내지 않을까? 예를 들어 혼자있는 시간을 중요하게 생각해 개인적인 분위기의 카페를 즐겨 찾는 창업자라면, 자신의 카페에도 개인공간을 보장하기 위해 힘쓰지 않을까? 가령 테이블끼리 간격을 넓게 한다거나, 손님에게 사적인 질문은 하지 않는다거나. 이렇게 운영하면 혼자있는 시간을 선호하는 고객들은 내 가게를 즐겨찾게 될 것이다. 물론 어딜가나 불만인 사람도 있다. '김치찌개를 왜 놋그릇에 담아줘?', '왜 여기는 이래?' 이처럼 어느 집에 가나 문제점을 발견하는 사람이라면, 그가 차린 김치찌개 집을 찾은 손님들과 싸움만 하게 될지도 모른다. 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

[2016 COFFEE TV AWARD] 올 한해를 빛낸 영상

1위 - 엄성진의 원포인트레슨 ‘우유의 유속에 관하여’ [다시보기 : tvcast.naver.com/v/749754] WLAC 대회 한참 전인 2월에 열렸지만, 이미 국내 커피업계에서 유명인인 엄성진 바리스타가 강연한다는 것만으로도 수많은 수강생들이 몰렸던 ‘엄성진의 원포인트 레슨’. 지난 1월 열린 ‘에피소드 1-월드라떼아트배틀 그 뒷이야기’ 토크쇼 말미에 진행된 퀴즈에서 문제를 하나도 맞추지 못해, 벌칙으로 커피TV와 엄성진 바리스타가 함께 진행한 ‘1:1 원포인트 레슨행사’를 영상으로 재편집했다.  예비 바리스타들의 치열한 댓글 경쟁 끝에 엄성된 5명의 바리스타 수강생들. 다만 공통적으로 너무 많은 유량과, 선의 균형이 전혀 맞지 않은 점을 콕!콕 집어준 좋은 행사였다. 2위 – 우든탬퍼 에칭편 ‘커피위의 고양이’ [다시보기 : tvcast.naver.com/v/706432] 평범한 고양이는 가라! 귀여운 캐릭터를 좋아하는 이들에게 큰 인기를 끈 영상이다. 영상 속 우든탬퍼를 따라하다보면, 어느새 나도 모르게 귀여운 고양이 한 마리가 떠억! 책이나 사진으로는 쉽게 알기 어려운 피처의 기울이는 각도나 붓는 방향 등을 손쉽게 알 수 있다. 3위 – 박근하의 에스프레소 A to Z ‘에스프레소 추출동선’ [다시보기 : tvcast.naver.com/v/743823] 바리스타 세계에 이제 막 입문하는 이들에게 강력 추천! 프릳츠컴퍼니의 어벤저스인 박근하 바리스타가 설명해주는 ‘에스프레소 추출동선’ 편이다. 누군가한테 물어보고 싶지만, 너무 기초인거 같아서 민망하고, 책으로 공부하자니 너무 지루하고.. 방법은 하나 뿐! 커피티비 아카데미 편을 보면 된다. 단순히 어떻게 커피를 추출하느냐를 넘어, 실제 매장에서 꼭 필요한 에스프레소 추출동선을 어떻게 구성해야할 지 영상에 따라 스텝을 밟아보자. 4위 – 1분 커피 도구 ‘킨토 슬로우커피’ [다시보기 : tvcast.naver.com/v/1296557] 수많은 커피 도구들이 있지만, 의외로 많은 사람들이 커피 도구의 올바른 사용방법을 모른다는 사실! 그래서인지 매 편마다 높은 조회수를 기록하는 1분 커피 도구편. 4위를 기록한 것은 ‘킨토 슬로우커피’였다. 차디찬 겨울, 천천~히 나만의 브루잉을 즐기고 싶은 그대에게 강력 추천하는 영상! 5위 - 카페 기본메뉴 5종 레시피 [다시보기 : tvcast.naver.com/v/1249579] 어려운 레시피는 가라! 늘 직관적이고 실현가능한 레시피를 소개하는 커피티비. 그 중 카페 기본메뉴 5종 레시피가 5위를 차지했다. 라바짜 원두를 기본으로 아메리카노, 에스프레소 마끼아또, 카페라떼, 카페모카, 카라멜마끼아또를 1분 46초만에 뚝~딱! 마스터하는 레시피를 소개한다. 게다가 여러분의 시간을 절약하기 위해.. 각 메뉴마다 빨리감기로 후후후룩~ 돌려버려서 이해가 빨리되는 영상. 카페메뉴, 만들어 본 적 없어도 걱정할 필요 없다! 이 영상 하나면 뚝딱!   ( 다음 기사 바로가기 : [2016 COFFEE TV AWARDS] 올 한해를 빛낸 기사 ) [2016 COFFEE TV AWARD] 올 한해를 빛낸 영상 <네이버TV캐스트 BEST 5>  

카페 드 콜롬비아(Café de Colombia) 지속유지가능성 기준

콜롬비아 커피 생산자 협회(Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 이하 FNC)에서 최근 보고타의 전국 커피 생산자 회의를 통해 '카페 드 콜롬비아'(Café de Colombia) 마크와 관련된 새로운 지속가능성인증 플랫폼에 대한 주요 계획을 발표했다고 합니다. 이 마크는 콜롬비아 커피의 품질을 반영하고 홍보하기 위해 시작했는데요. FNC에서 어떤 기준을 추가적으로 정의하려는 것인지 소개해드리겠습니다. FNC는 최근 보고타에서 개최된 회의에서 ‘카페 드 콜롬비아 100% 지속유지기능’ 마크가 지속유지가능성 기준을 충족하는 제품이라는 사실을 고객, 바이어, 산업, 정부, 학계 등 이해 당사자들에게 알리겠다는 행동강령을 발표했다. 펠리페 로바요(Felipe Robayo) FNC 커머셜 매니저는 "이 기준을 통해 2027년도까지 콜롬비아 커피 산업이 100% 지속적으로 유지가 가능하도록 만들자는 목표를 가지고 있다"고 말했다.  지속유지가능성 기준의 세부사항이  자세히 공개되지는 않았지만, FNC는 콜롬비아 커피농장 21만여개가 지속유지가능성 기준을 이미 충족시키고 있다고 말했다. “카페 드 콜롬비아의 지속유지가능성 기준에 대한 정의는 신뢰도가 있어야 하고, 참신하고 자발적이어야 한다”고 말했다. 또한 이 기준은 콜롬비아와 해외에서도 그 가치가 높이 인정받을 수 있도록 커피 생산자/유통기업 등 많은 사람들의 의견을 수렴할 것이라고 FNC는 밝혔다. FNC에 따르면 카페 드 콜롬비아 지속유지가능성 기준에는 사회경제적, 기관 및 환경적 범위의 필수적인 평가가 포함되어 있다고 한다. 로바요 매니저는 "카페 드 콜롬비아 지속유지가능성은 그저 시장 문제뿐만 아니라 콜롬비아 커피 생산자들의 권한 부여 및 책임감도 함께 연관된 것"이라고 전했다.   참조 : Café de Colombia Sustainability Standard  

나를 슬프게 하는 사실, 커피는 0칼로리가 아니다.

연말이 되면 다양한 이벤트 상품으로 특별한 디저트들이 출시되죠. 케익, 머핀, 마카롱, 쿠키 등 맛있는 디저트들이 우리를 유혹하지만 높은 칼로리에 선뜻 먹지 못하고 커피 한 잔으로 마음을 달래는 경우가 많은데요. 그런데 여기서 우리가 잊지 말아야 할 사실이 있습니다. 바로 커피 역시 0칼로리는 아니라는 것입니다. 커피는 건강에 도움이 되기도 하지만 커피에도 엄연히 칼로리가 있다. 2oz의 크림과 2티스푼의 설탕이 각각 들어간 2잔의 커피는 24g의 지방과 300칼로리가 포함되어 있다. 이것은 호박파이 1조각에 든 지방의 2배와 같은 수치이다. 만약 당신이 매일 이런 커피 2잔씩을 마신다면, 크림을 조금만 더해도 당신은 1년 동안 약 9만 칼로리와 지방 8kg을 섭취하는 것이다. 여기에 설탕을 추가적으로 넣는다면 23,360칼로리를 추가적으로 섭취하게 된다. 전유(Whole Milk)는 크림보다 칼로리가 조금 낮지만, 그렇다고 체중감량에 도움이 되는 것은 아니다. 전유를 넣은 커피를 하루에 2잔씩 마셔도 1년에 27,740칼로리와 1,460g의 지방을 섭취하게 된다. 그렇다면 항상 블랙커피로 마셔야 한다는 의미는 아니다. 하지만 원래 넣던 우유를 저지방 또는 무지방으로 바꾸거나, 설탕을 넣지 않는다면  건강에 큰 도움이 될 것이다.   커피에 추가되는 칼로리가 궁금하다면 다음을 참고하면 된다. · 2oz의 무지방 우유 : 지방 0.1g과 22칼로리 추가 · 2oz의 전유 : 지방 2g과 38칼로리 추가 · 2oz의 크림 : 지방 12g과 120칼로리 추가 · 설탕 1티스푼 : 지방 0g과 16칼로리 추가   참조 : A Wake-Up Call About the Calories in Coffee  

[창업을 고민하는 당신에게 ①] 창업은 쇼핑이 아니다

‘무작정 시작하지 마라, 창업은 쇼핑이 아니다.’ 커피를 사랑하는 사람이라면, 누구나 한 번쯤은 카페 사장님을 꿈꾼다. 휴일날 분위기 좋은 음악에 달콤한 커피 한 잔과 함께 생각을 정리하는 카페. 그런 분위기도 즐기면서 돈까지 벌 수 있다면 그야말로 금상첨화다. 일반인들은 막연한 기대감으로 창업에 나서지만, 안타깝게도 창업 성공률은 낮다. 분명 같은 시기-같은 규모로 열어도, 누군가는 성공하고 누군가는 실패한다. 성공한 창업자와 실패한 창업자는 무엇이 다를까.  이유가 궁금했다. 이에 대한 해답을 찾아보려 한다. 오늘은 먼저 '창업을 할까 말까' 망설이는 자신에게 질문해볼만한 두 가지 이야기로 시작해보려고 한다. 이 물음에 대답할 수 없다면 잠시 창업을 늦춰도 되지 않을까? (글 작성에 도움을 주신 이존서 로이스디자인연구소 대표께 감사드립니다.) ① "당신만의 특별함이 있는가?" ‘왜 디저트 카페를 차리고 싶으세요?’ ‘아.. 저는 10년 전부터 에그타르트를 집에서 만드는게 취미에요, 저만의 에그타르트를 맛있게 만들어, 사람들에게 대접하는 순간이 가장 큰 기쁨인걸요’ ‘제가 다른 가게가 아닌, 당신의 에그타르트에 돈을 지불해야 할 이유가 있나요? ‘..............’ ‘당신의 가게에서 에그타르트를 사야하는 이유가, 당신이 좋아하는 이유, 맛있는 이유가 전부라면, 전 기부하는 꼴 밖에 나지 않는걸요. 소비자들 입장에선, 기분이 나쁠 수도 있겠네요. 당신의 에그타르트를 먹어야 할 이유가, 단지 당신의 행복 때문이라면.’ ‘................’ ‘굳이 창업할 필요가 있나요? 지금처럼 집에서 사람들을 초대해서 에그타르트를 대접하고, 즐겁게 살면 될텐데. 왜 창업을 하려는건가요?’ ‘................’   약간 과장된 부분이 있지만, 카페창업을 꿈꾸는 사람들 중 대부분은 이런 생각을 갖는다. 이존서 로이스디자인연구소 대표도 그 동안 수많은 창업자들을 만나왔지만, 자신이 창업을 왜 시작하려고 하는지 목표가 분명하지 않은 경우가 많다고 답했다. 즉 자신만의 무기가 없다는 말이다. 자신만의 스토리텔링이 없다는 건, 이미 첫 발자국부터 창업 실패자의 대기선에 들어서는것과 마찬가지다. 서양에선 창업자금을 위한 대출을 받으려면, 은행 직원 앞에서 프레젠테이션을 해야한다. 영화 속 장면에서도 나오지 않는가, 큰 가방을 매고 그 안에서 무엇인가 주섬주섬 꺼내며 떨리는 목소리로 자신의 아이템을 설명하는 주인공의 모습을. 상품적 가치가 높은 사람의 미래를 보고 대출을 해준다는 것. 수익구조가 탄탄하게 예상되는 아이템을 담보로 은행이 돈을 빌려주는 것, 어찌 보면 당연한 얘기다. 그런데 우리는 어떤가? 이 글을 읽고 있는 당신은 그럴만한 아이템이 준비가 되어 있는가? 혹시, 어느 정도 조건에 맞는 공간을 임대해 예쁘게 간판을 걸고 바리스타 공부를 열심히 한 뒤, 커피만 팔면 된다는 착각을 하고 있진 않은지. 단순히 회사에 대한 ‘불만’으로 섣불리 창업에 대한 ‘로망’을 키워나가는건 아닌지. 다른사람은 몰라도 난 잘될거라는 막연한 자신감은 아닌지? 스스로 왜 창업을 해야하는지, 스스로부터 납득시킬 수 있어야 한다. 그대여. 그대의 브랜드를 위해 치열하게 고민하라. ② 바리스타가 되면, 성공한 카페 점주가 될 수 있을까? "잘 만드는 것과 잘 파는 것을 명확히 구분하라. 창업자는 잘 팔지 못하면 망한다"   최신 머신과 고성능 그라인더를 가지고 있다면, 창업의 성공률이 높아질까? 바리스타적인 테크닉과 맛에 집중한다면 카페 창업에 성공할 수 있을까? 아쉽게도 바리스타적인 테크닉을 높이는건 창업 성공과 직결되진 않는다.  커피실력을 업그레이드 한다고 해서, 경영적인 테크닉도 저절로 올라가는건 아니다. 그대가 익히 알고 있는 애플도 그렇지 않은가. 스티븐 잡스라는 개발자가 따로 있고 회사를 운영하는 경영자는 따로 있다. 외국의 레스토랑들도 경영자와 쉐프는 다른 사람이다. 창업을 준비하는 그대가 이미 커피업계 유명인이라면 괜찮다. 그것 또한 하나의 브랜드니까. 하지만 필자를 포함한 대부분은 유명인이 아니다, 전지현이 들고 있는 커피잔과 필자가 들고 있는 커피잔이 주는 파급효과는 분명 다르지 않겠는가. 카페창업을 시작하기 전, '커피가 맛있으면 언젠간 고객이 꼭 찾아올꺼야!' 라는 막연한 기대감 으로 시작하면 안된다. 커피를 잘 만드는것과 잘 파는 것을 명확하게 구분해야 한다. 창업자와 소비자의 차이를 명확하게 인지하고 시작했으면 좋겠다. 분명 창업자로써 준비해야 할 것과, 소비자로써 준비해야할 것은 다르다. 아쉽게도 창업을 꿈꾸는 대부분의 사람들은, 창업을 마음먹은 후 이미 창업자라고 착각을 하는 경우가 많다. 준비 단계에서부터 바로 장비를 알아보고, 메뉴 교육을 받고, 바리스타 자격증 교육을 받기 시작한다. 물론 그런 과정 자체가 나쁘다는 건 아니다. 정말 중요한 과정이다. 다만 창업을 하겠다고 결심을 했다면, 첫 번째로 스스로가 소비자의 옷을 벗고 창업자의 개념이 확실히 정립되어야 한다. 창업자와 소비자의 차이는 무엇일까? 소비자는 자신의 욕구를 충족시키기 위해 돈을 쓴다. 즉, 자신을 위한 소비를 한다. 반면 창업자는 소비자를 위해 비용을 투자해야 한다. 장비를 구매할때도 내가 소비자의 입장이었다면 ‘가격’을 첫 번째 요소로 생각했을지도 모른다. 그래서 내가 지금 보는 그라인더는 지불하기가 망설여진다. 이게 바로 소비자의 마인드이다. 하지만 그대가 소비자의 옷을 벗었다면, 이제 창업자라면. 장차 내 카페에서 커피를 마실 소비자는 어떤 취향, 어떤 커피를 좋아할까? 를 생각하고 결정해야 한다. 그들의 입맛은 나보다 훨씬 더 고급이다. 그렇다면 내 선택은 비싼걸 사야한다. 창업자는 무조건 소비자가 먹여살린다. 그럼, 창업자는 소비자가 소비자들이 소비를 많이 하게 만들어야 한다. 그러므로, 소비자 마인드를 버려야만 한다. “그럼에도 불구하고.. 우리가 ‘카페’를 창업하고 싶은 이유”   '카페는 ‘시간을 함께 쓴다는 의미’가 가장 크다. 일반 음식점과 비교했을 때, 카페는 공간이 주는 매력이 더 크게 다가온다. 카페는 시간을 함께 사용할 수 있다. 떡볶이집에서는 시간을 사용하기보단 떡볶이를 먹으러 가고, 치킨, 추어탕, 국밥 집 등은 먹고 나면 목적이 없어져버린다. 떡볶이를 다 먹고, 콜라나 물을 마셔가면서 그 자리에서 이야기를 계속 진행하기가 어렵다. 하지만 그에 비해, 카페는 시간을 함께 공유한다는 매력이 크다. 커피 마시는 동안에도 커피를 마시는 난 다음에도 혼자든 여러명이든 세 시간이든 네 시간이든 보낼 수 있는 곳이 바로 카페다. 그렇기 때문에 우리는 카페라는 공간을 사랑하고, 시간을 보내고, 힐링한다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)   이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.