카페운영가이드 Q&A편 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서의 근무가 서툰 분들을 위해 기획된 ‘카페운영가이드’! 지금까지 재료관리, 위생관리, 근로계약서, 운영매뉴얼, 고객응대방법에 대하여 알아보았습니다. 그에 이어서 오늘은 카페를 준비하는 예비창업자들과 이제 막 카페를 오픈한 초보사장님들이 궁금해 할 수 있는 몇 가지에 대해 실제 카페를 운영하고있는 루나커피로스터스의 김지성/김안나 대표님께 직접 이야기를 들어보았습니다. Q. 카페 운영을 위한 기물과 재료 외에 준비해야 하는 것이 따로 있나요? A. 우선, 필요 기물들과 재료들의 목록을 미리 만들어 체크해가며 누락되는 것 없이 준비하시는 것이 좋아요. 그 후 사용할 메뉴에 따른 필요 기물들과 재료를 모두 준비하셨다면 추가로 더 준비할 것은 없어요. 사실 운영을 하지도 않았는데 모든 걸 완벽하게 구비해 놓을 수는 없으니까요. 운영을 하다보면 필요한 것들이 서서히 생겨날 텐데 그때 준비하시면 되요. Q. 매출 관리는 어떻게 하나요? A. 아마 카페를 창업하시는 많은 분들이 미처 생각하지 못하는 부분이 매출관리 부분인 것 같아요. 매출을 정리하실 때에는 한눈에 알아볼 수 있도록 정리해 주시는 것이 포인트예요. 목표치를 먼저 작성하고, 그에 따른 금년, 전년 매출을 기입하여 달성률(금년매출액/목표액x100), 신장률(금년매출액/전년매출액x100-100)을 계산하면 한 눈에 증가했는지, 감소했는지 알아볼 수 있죠. 일별, 월별, 분기별, 년별로 각 시트를 따로 만들어두면 훨씬 좋아요. 사실, 요즘에는 포스기에 다 이런 기능들이 들어있어서 사용법만 익혀 두시면 매출관리는 생각보다 어렵지 않으실 거예요. Q. 진상고객에 대한 대처는 어떻게 하나요? A. 카페를 운영하시다 보면 정말 다양한 사람들을 만나게 되요. 그 중 진상고객을 만나셨다면 가장 중요한 것은 절대 화내거나 고객과 싸우시면 안 돼요. 그렇다고 모든 말을 들어줘도 좋지 않아요. 고객에게 너무 무례하지 않는 선에서 카페 매뉴얼에 맞게 대처하세요. 만약 화를 내며 컴플레인 하는 고객을 만난다면 우선 고객의 이야기를 모두 들어주세요. 일반적으로 화가 난 사람은 화난 이유를 모두 쏟아내고 나면 조금 진정되요. 그 후 대안방법을 고객에게 제시하시고, 진행하시면 되요. 이야기를 들을 때는 공감하면서, 대안을 제시할 때는 명확하고, 수긍할 수 있도록 하는 것이 중요해요. Q. 카페 운영에 대해 Tip 하나만 알려주세요. A. 일단 제 경우에는 고객과 부딪히는 문제를 최소화하려고 생각했어요. 그래서 문제가 자주 일어나는 몇 가지를 메뉴판에서 조절했죠. 우선 에스프레소와 아메리카노의 가격을 동일하게 만들었어요. 카페에서 에스프레소를 주문하고 뜨거운 물을 별도로 요청해서 섞어 마시는 경우가 많았기 때문이에요. 비슷한 이유로 Hot메뉴와 Ice메뉴의 금액도 동일하게 만들었어요. 그리고 Take out 할인을 없앴어요. 대신 기존의 커피 값을 조금 낮춰서 머무르는 고객과 테이크아웃할 고객의 중점을 잡았어요. 마지막으로 저희 카페는 리필은 안 되지만 대신 할인이 가능하죠. 리필이 나쁘다는 것은 아니지만 개인적으로 커피에 대한 수준을 낮게 평가하는 것 같아서 할인을 통해 고객에게는 재구매에 대한 혜택을 주고, 커피의 수준도 높게 볼 수 있는 방법이라 생각했어요.   * 인터뷰에 응해주신 루나커피로스터스의 김지성대표님과 김안나대표님께 감사인사 드립니다. 카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 – ‘선입선출’이 전부가 아니다. #2  카페운영가이드 매장관리 2편 – 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 – 실천은 필수! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 2편 – 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)   Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 :  COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26177]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

당신을 위한 커피노트 (11) 루나커피로스터스

고객의 눈높이를 맞추는 동시에 커피의 전문성도 놓치지 않는 다재다능한 로스터리카페 LUNA COFFEE ROASTERS의 원두 3종 군포역과 산본역의 중간에 위치한 루나커피로스터스는 2017WCCK KNBC 심사위원이자 바리스타 전문 강사 김지성바리스타와 2017WCCK KNBC 본선 진출자 김안나 바리스타 부부가 운영하고 있다. 루나커피로스터스는 화이트와 그린톤으로 안정감 있는 분위기를 가지고 있다. 전문 바리스타 부부답게 손님에 대한 매너와 배려는 물론 스페셜티커피를 사용하여 커피의 품질과 향미도 놓치지 않고 있다. 루나커피로스터스의 추천원두 3종을 만나보자. 루나커피로스터스의 대표 블랜드 원두 다이애나(Diana)는 달을 의미하는 루나(Luna)라는 매장의 이름과 어울리도록 지었다고 한다. 르완다와 브룬디를 블랜딩 하였는데, 적당한 산미와 풍부한 단맛이 조화로울 수 있도록 하이로스팅과 시티로스팅의 중간 정도로 포인트를 잡고 로스팅하였다. 루나커피로스터스는 브루잉을 할 때 반투과식 추출과 침지식 추출의 부족한 점들을 보안해주시 위해 두 가지 방식을 섞어서 사용한다. 뜸을 들여준 후 1차와 2차 추출 시에는 반투과식인 드립방식을 사용하여 원두가 가진 캐릭터를 선택적으로 추출하고, 3차와 4차 추출 시에는 침지식인 푸어오버를 통해 풍부한 단맛과 바디감을 추출 할 수 있기 때문이다. 하리오 V60을 사용하여 원두 18g으로 3분간 300ml를 추출한다. 린싱을 해준 필터 위에 원두를 담고, 35~40g의 물을 넣어 35~40초 동안 뜸들인다. 그 후 1차 40ml, 2차 50ml의 물을 주입하여 반투과식으로 추출한다. 그 다음 3차 70ml, 4차 100ml를 푸어오버한다. 이렇게 추출된 다이애나 블랜드 커피는 ‘오렌지와 라임의 밝은 산미, 밀크초콜릿의 단맛, 바닐라의 부드러운 단맛을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛 본 커피노트는 이렇다. 캐러멜과 고소한 견과류의 향미가 느껴졌다. 산미는 약한 듯 했지만 상큼했고, 부담 없이 마실 수 있었다. 밸런스가 좋아 브루잉용으로 사용해도 괜찮지만 에스프레소로 즐겼을 때 더 맛있고 풍부한 향미를 느낄 수 있을 것 같다. 에티오피아 첼렐레뚜는 연평균 1,800~2,000mm의 풍부한 강수량과 적갈색의 비옥한 토양으로 커피를 재배하기에 매우 적합한 환경이다. 에티오피아 첼렐레뚜를 로스팅 할 때에는 내츄럴 프로세스의 화사하고 풍성한 향미가 추출된 커피에도 온전히 반영 될 수 있도록 1차 크랙 진행 후 종료 전 배출하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 커피를 루나커피로스터스의 권장 레시피로 추출하면 ‘잘 익은 딸기와 오렌지 껍질의 산미, 밀크초콜릿의 달콤함, 탄탄한 구조감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이러하다. 풍성한 꽃향기가 너무 좋았다. 베리류의 산미가 느껴졌고 목 넘김이 부드러웠다. 바디감은 가벼운 편이였지만 꽃향기가 처음부터 끝까지 맴도는 기분 좋은 커피였다.   브라질 만티쿠에이라는 펄프드 네추럴 가공으로 말린 열대 과일향과 너트류의 고소함을 품고 있다. 그 본연의 고소한 단맛과 부드러운 산미톤을 유지하기 위해 1차 크랙 종료 후 34초 후에 배출하였다고 한다. 역시 동일한 방법으로 추출된 커피는 ‘구운 깨의 고소한 단맛과 은은하게 깔리는 부드러운 산미, 동글동글한 촉감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 노트는 이렇다. 고소한 너티함으로 가득했고, 강하지 않은 산미와 후미에 묵직한 바디감을 가지고 있었다. 앞에 마셨던 에티오피아와 비교했을 때 입안을 전체적으로 감싸주는 것 같은 느낌이 좋았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김지성 바리스타님께 감사인사 드립니다.

카페운영가이드 고객응대편 직원의 올바른 자세

카페에서 근무하는 바리스타들은 다양한 유형의 고객들을 만나게 됩니다. 직원에게 거칠게 대하는 진상고객도 있고, 친절한 고객도 있고, 자주 뵙는 단골고객도 있죠. 카페운영가이드 5번째 장에서는 커피를 만드는 전문 바리스타가 아닌 수많은 고객들을 응대하는 직원으로서 갖춰야할 기본자세에 대하여 알아보려합니다. 이미 알고 있는 내용일 수도 있지만, 다시 한 번 마음을 초심으로 가다듬어 봅시다. 1. 인사 고객에게 관심을 표현하는 가장 쉽고 좋은 방법인 ‘인사의 기능’에 대해 먼저 알아보겠습니다. 고객이 카페에 들어왔을 때 인사를 하는 것만으로도, 고객은 내가 들어왔다는 것을 직원이 인지하고 반겨주고 있다는 인상을 받게 됩니다. 이런 이유에서 고객에게 관심이 없다거나 귀찮아한다는 나쁜 인상을 줄 수 있는 작은 목소리나 흘려 말하는 발음은 좋지 않습니다. 또한 고객이 나갈 때에도 마찬가지입니다. ‘감사합니다. 또 오세요’, ‘맛있게 드셨나요?’, ‘불편하신 점은 없으셨나요?’ 등의 인사 한마디가 뜨내기 손님을 단골 손님으로 만들 수 있습니다. 2. 복장, 자세 많은 프렌차이즈카페에서는 직원들이 같은 유니폼을 입고 근무를 합니다. 유니폼은 직원이라는 것을 알려주는 기능 외에도, 통일성을 주어 안정감과 깔끔한 느낌을 손님들에게 전달할 수 있습니다. 하지만 유니폼이 아니더라도 앞치마를 맞춘다거나 깔끔한 셔츠를 입는 것만으로도 손님에게 안정감과 깔끔함을 전달할 수 있죠. 다만, 음료와 디저트 등 음식을 다루는 만큼 위생관리가 중요하기 때문에 머리카락, 손톱, 앞치마/유니폼 등은 청결하게 관리하도록 합니다. 한편, 위생적인 복장뿐만 아니라 자세 또한 중요합니다. 바리스타들은 일반적으로 근무시간 내내 서서 일을 하기 때문에 힘들 수 있습니다. 다만 주문을 받거나 음료를 제조할 때만큼은 바른 자세로 임하는 것이 고객이 느끼기에도, 바리스타 본인의 건강을 위해서도 좋습니다. 3. 표정, 말투 무뚝뚝한 말투나 감흥없는 표정은 간혹 고객에게 컴플레인이 들어오기도 합니다. 기분좋게 카페에 들어섰을 때, 직원의 표정과 말투가 딱딱하거나 비꼬는 느낌을 준다면 불쾌감을 느낄 수 있기 때문입니다. 기본적으로 고객과의 눈 맞춤, 미소, 밝은 목소리로 응대하는 것이 가장 좋습니다. 친절함이 느껴지는 목소리와 응대는 고객이 다시 한 번 카페를 찾아오게 되는 이유 중 하나입니다. 예를 들어 커피 맛이 비슷한 카페 두 곳이 있다면 보다 더 친절한 응대를 하는 곳을 찾아가게 됩니다. - 가장 많이 하는 말실수 ‘사물존칭’ 매장 직원들이 가장 많이 하는 실수로 사물을 존칭하는 것이 있습니다. 쉬운 예로는 ‘아메리카노 나오셨습니다.’를 들 수 있습니다. 서비스직 종사자들은 고객에게 존댓말을 사용하는 과정에서, 사물에게도 존칭을 붙이는 실수를 범하는 경우가 많은데요. 이는 잘못된 화법입니다. 오히려 고객보다 사물을 더 존칭하여 고객에게 불쾌감을 주는 상황이 발생하게 됩니다. 앞서 예로 들은 ‘아메리카노 나오셨습니다.’는 주문한 고객이 아닌 아메리카노를 높이는 말이며,  ‘아메리카노 나왔습니다.’라고 말하는 것이 옳습니다. 사물존칭을 사용하고 있다면 습관을 고치는 노력이 필요합니다. 4. 운영매뉴얼과 고객응대의 균형 지난 주 ‘운영매뉴얼’에 대한 내용을 전해 드렸습니다. 직원관리와 교육에는 많은 도움이 되지만 고객의 요청과 충돌하는 경우, 운영매뉴얼을 따라야 하는지, 말아야 하는지 난감한 상황이 생길 수 있습니다. 그때 직원으로서 교육받은 대로 운영매뉴얼을 따라야 할까요? 아니면 고객의 요청을 들어주어 고객과의 관계를 좋게 만들어야 할까요? 운영매뉴얼만을 고집할 경우 고객이 떠날 수 있고 고객의 요청을 들어주다보면 운영매뉴얼의 필요성이 무너지게 되죠. 이때 직원이 할 수 있는 올바른 결정은 현재가 아닌 미래를 보고 판단하는 것입니다. 매뉴얼과 고객을 저울질 하는 것이 아니라, 미래를 봤을 때 카페에 보다 득이 되는 행동을 하면 됩니다. 장기적으로 바라보고 매뉴얼과 고객응대의 균형을 잡는 것이 중요합니다. 지금까지 누구나 알고 있지만 쉽게 실수할 수 있는 '직원의 기본적인 자세'에 대해 알아봤습니다. 카페의 컨셉이나 오너의 주관에 따라 조금씩 다를 수는 있겠지만, 서비스직 관련 근무를 처음 하는 분들에게는 도움이 되길 기대합니다.   > 카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 – ‘선입선출’이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 – 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 – 실천은 필수! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 2편 – 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)   Copyright @ 2015-2017 'COFFEE TV', all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 :  COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=25874]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

카페운영가이드 인력관리 2편 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’

카페를 운영한다는 것은 생각하는 것보다 훨씬 신경써야하는 업무들이 많습니다. 근무기간이 오래된 경력자라면 다양한 업무들도 능숙하게 할 수 있지만, 새로 입사한 직원에게 교육을 할 때면 뭐부터 설명을 해줘야하는지 막막해지기도 합니다. 간혹 직원마다 일하는 방식이 달라 교육해주는 내용이 날마다 달라지기도 하여 새로 교육을 받는 사람으로서 혼란이 생기기도 합니다. 이러한 문제들을 바로잡고 모든 직원들이 통일성 있게 업무를 진행하도록 만들어 주는 것이 바로 ‘카페운영매뉴얼’입니다. ‘카페운영매뉴얼’이라고 하면 단순이 카페메뉴를 만드는 방법을 순서대로 정리한 것이라고 생각할 수 있지만, 전혀 다릅니다. ‘카페운영매뉴얼’은 카페메뉴의 레시피는 물론 매장운영에 관한 모든 것들의 작동법, 사용법, 관리법 등을 세세하게 기입한 것입니다. 경력자든 초보자든 ‘카페운영매뉴얼’에 익숙해지면 모든 직원들이 동일한 방법으로 근무를 할 수 있게 되는 장점이 있습니다. 똑! 소리나는 카페운영을 위한 ‘카페운영매뉴얼’의 제작방법을 알아보겠습니다.   1. 카페의 모든 과정을 한 번에 정리하는 것 보다 파트별로 나누는 것이 더 효율적이다. ‘카페운영매뉴얼’을 만드는 방법은 일단 크게 파트별로 구분하는 것부터 시작됩니다. 오픈, 마감으로 나누고 음료 레시피는 별도로 만듭니다. 카페운영에 대한 모든 것을 한 번에 만들어 보는 것 보다 이처럼 분류하여 만드는 것이 추후 찾아보기도 쉽고, 관리하기도 편리합니다. 오픈매뉴얼에는 포스작동, 매장內 기계작동, 매장 청소, 조리 기물 정리 및 배치, 발주 물품 재고파악을 포함 시키고, 마감매뉴얼에는 기물세척, 기계마감(머신별 청소방법), 서비스테이블 정리, 쓰레기통 정리·세척, 매장 청소, 포스마감 등을 포함시킬 수 있습니다. 물론 매장에 따라 포함시킬 항목은 조정하면 됩니다. 음료매뉴얼의 경우에는 사용하는 잔의 종류, 계량스푼 종류, 용량, 사용 머신, 음료 제공 후 머신 세척 등 처음 음료를 만드는 순간부터 세척까지 순서대로 작성합니다. 2. 해당 업무의 동작 순서대로 사진을 첨부하라. 단순히 글로만 설명을 해 놓게 되면 이해가 어려울 수 있습니다. 누가 보더라도 이해할 수 있도록 동작에 대한 사진들을 함께 첨부하는 것이 좋습니다. 사진첩을 만드는 것이 아니기에 사용되는 사진은 아주 예쁘지 않아도 괜찮습니다. 다만, 상세한 설명에 맞게 구분 동작으로 촬영합니다. 예를 들어 포스(POS)의 작동법을 설명한다면 OFF되어 있는 것부터 전원버튼, ON화면, 시재입금화면을 순서대로 첨부합니다.   3. 결과가 아닌 과정이 중요하다. 카페메뉴 레시피로 예를 들어 보겠습니다. ‘아메리카노를 만들 때는 컵에 뜨거운 물을 넣고, 에스프레소를 넣는다.’라고만 적혀있다면 직원마다 아메리카노의 맛이 달라질 것입니다. 매뉴얼을 작성할 땐 ‘아메리카노를 만들 때는 머그잔에 뜨거운 물 200ml를 넣고, 갓 추출한 에스프레소 30ml를 넣는다.’처럼 어떤 컵에, 얼마의 양을, 어떻게 넣는지에 대한 과정이 상세하게 담겨있어야 합니다. 직원들을 교육할 때 말로만 설명을 나열하거나 간략한 레시피를 적어주는 것 보다 ‘카페운영매뉴얼’을 이용하여 교육하고, 운영한다면 어느 파트 때에 어떤 직원이 근무하든 일관된 음료 맛과 체계적인 관리가 가능합니다. 매뉴얼을 사용해보지 않은 분들에게는 ‘굳이 저렇게까지 해야해?’라고 생각할 수 있지만, 반복적인 직원교육으로 지치고, 음료 맛이 자주 바뀐다는 고객 불만이 들어온다면 ‘카페운영매뉴얼’이 도움이 될 것입니다. 다음 시간에는 손님응대의 기본, '직원의 올바른 자세'에 대해 알아보도록 하겠습니다! > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수! ‘근로계약서’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

당신을 위한 커피노트 (10) 스테이블커피로스터스

‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 색감있는 인테리어가 눈을 사로잡고, 부드러운 커피맛으로 입을 즐겁게하는 내방역 골목, 로스터리카페 STABLE COFFEE ROASTERS의 원두 2종 내방역 근처 골목에 위치한 스테이블커피로스터스는 KBC(Korea Barista Championship)의 심사위원 팀장, 왕민철 대표가 운영하고 있다. 스테이블커피로스터스는 마치 도화지에 색연필로 그림을 색칠하여 포인트를 준 것 처럼 눈에 띄는 색감으로 눈을 사로잡는다. 인테리어에 사용된 페인트는 직접 색을 혼합하여 만들었다고 하는데, 마치 밤바다가 떠오르는 듯하여 밤바다색이라고 이름을 지엇다고 한다. 스테이블커피로스터스의 블랜드 원두 2종을 만나보자. 다채로운 단맛을 느낄 수 있다고 하여 '레인보우 슈가'라고 이름을 붙였다. 에티오피아, 과테말라, 콜롬비아, 브라질의 4가지 원두를 미디움~미디움다크로 로스팅하여 블랜딩하였다. 한쪽으로 치우치지 않은 향미 밸런스를 포인트로 잡았고, 중간 산미와 강한 단맛 그리고 고소한 애프터를 모두 느낄 수 있는 로스팅에 중점을 두었다고 한다. 또한 추출할 때 생기는 변수들을 최소화 할 수 있는 장점도 가지고 있다고 한다. 스테이블커피로스터스는 하리오 V60과 칼리타 웨이브로 두 가지 브루잉 방법을 이용하고 있다. 하리오 V60의 추출 레시피는 원두 25g을 사용하여 300ml를 3분동안 추출한다. 원뿔 형태의 하리오 특성상 원두가 중앙에 더 많이 담기기 때문에 물을 붓기전 중앙을 살짝 눌러 홈을 만들어 물이 전체적으로 골고루 퍼질 수 있도록 만들어준다. 그 후 30ml를 부어 30초간 뜸들이고 1차 100ml, 2차 100ml, 3차 100ml로 나눠 천천히 브루잉 해준다. 이렇게 추출된 커피는 '산뜻한 산미, 미디움 바디, 브라운슈가, 초콜릿의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 커피를 추출하여 맛보았다. 흑설탕, 초콜릿 같은 단맛이 적당한 산미와 좋은 밸런스를 이루었다. 자극적이지 않고 부드러워 누구나 쉽게 마실 수 있는 커피인것 같다. 고소하기 때문에 자주 마실 수 있을 것 같다. 칼리타 웨이브를 사용할 경우에는 원두 25g으로 60ml를 3분 30초 동안 추출하고, 200ml의 물로 희석한다. 원두를 담은 후 30ml의 물을 넣고 1분 30초동안 뜸들인다. 짧은 시간 동안 많은 성분이 추출하기 위해 추출직전 모든 성분들이 추출될 준비가 되도록 만들어주는 작업이라고 할 수 있다. 뜸들이기가 끝나면 1차 30ml, 2차 30ml로 나눠 얇은 물줄기로 브루잉한다. 이 방법은 직관적인 맛 보다는 커피의 향을 느낄 수 있는 방법으로 '부드러운 산미, 사탕수수, 깔끔한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 하리오로 추출하였을 때보다 맛은 조금 연하지만 더 향긋함을 느낄 수 있었다. 산미는 좀 더 약하게 느껴졌고, 견과류의 고소함과 단맛이 났다. 맛보다는 향을 더 좋아하는 사람들에게 어울릴 것 같고, 반대의 경우에는 자칫 밋밋하다는 느낌을 받을 수 있을 것 같다. 스테이블커피로스터스의 두 번째 블랜드커피 '크리미 너트'는 매장 판매용이 아닌 납품용으로 제작되었다고 한다. '레인보우 슈가'보다 더 고소함과 단맛을 강화시켜 대중적인 입맛에 맞도록 구성했다는 것이 설명이다. 콜롬비아와 브라질 두 가지 원두로 블랜딩한 '크리미 너트'는 이름 그대로 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 커피가 가지고 있는 다양한 종류의 단맛과 고소함에 초점을 맞추고, 불특정 다수를 만족시킬 수 있는 마일드하고 전체적인 밸런스를 맞추기 위해 미디움다크로 로스팅하였다고 한다. 추출레시피는 하리오 V60과 칼리타 웨이브로 동일하다. 하리오 V60의 추출레시피를 사용하였을 경우 약하지만 마일드한 산미와 묵직한 바디, 호두같은 견과류의 고소함, 다크 초콜릿의 묵직한 단맛을 느낄 수 있으며, 칼리타 웨이브의 추출레시피를 사용하였을 경우 캐러멜의 단맛과 코코넛, 피칸과 같은 견과류의 고소함, 부드럽고 깔끔한 후미를 느낄 수 있다고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았을 때는 이러했다. 하리오 V60의 경우 견과류계열의 고소함이 지배적이게 나타났고 묵직한 바디감을 느낄 수 있었다. 후미에 약간의 스모키함이 느껴졌다. '레인보우 슈가'에 비하면 산미가 아주 약하게 느껴졌다. 칼리타 웨이브의 경우에는 담백하고 부드럽다고 느껴졌다. 고소함과 베리류의 산미가 조금 나타났고 후미가 깔끔했다. '크리미너트'는 하리오 V60보다는 칼리타 웨이브가 더 잘 어울리는 것 같다. * 커피추출에 도움을 주신 왕민철 대표님께 감사인사 드립니다

카페운영가이드 인력관리 1편 실천은 필수! ‘근로계약서’

지금까지 매장관리부분을 알아보았다면, 이번에는 인력관리에 대한 부분을 알아보도록 하겠습니다. 규모가 작은 개인카페는 별도의 직급체계 없이 직원으로 분류하기도 하지만, 보통 여러명의 직원들이 함께 근무하는 프렌차이즈 커피전문점에서는 파트타이머-직원-매니저-점장 등의 직급을 두고 관리하고 있습니다. 하지만 직급이 있든 없든 점장부터 파트타이머까지 모두 근로계약서를 작성해야 합니다. 근로기준법에 따르면 직원을 고용할 경우, 의무적으로 근로계약서를 서면으로 작성하고 직원에게 교부하도록 규정하고 있습니다. 만약 근로계약서를 서면으로 작성 후 교부하지 않거나, 작성을 하지 않을 경우 500만원 이하 벌금이 부과될 수 있습니다. 근로계약서를 작성 할 때는 임금, 근로시간, 휴일, 연차, 유급휴가 등의 내용을 명시해야 하며, 제대로 명시되지 않으면 사업주는 추가비용과 처벌을 받을 수 있습니다. 또한 법에 미달되는 조건으로 계약을 체결했다면 미달되는 해당 조건은 무효가 되고 근로기준법에 따라 적용되지만, 근로계약 자체가 무효화 되지는 않습니다. ‘근로계약서’는 근로자와 사업주 모두의 권리보호를 위해 반드시 필요하다고 할 수 있습니다. ‘근로계약서’는 고용노동부 홈페이지에서 쉽게 다운받을 수 있습니다. 경우에 따라 총 5가지로 나뉘어 있고, 외국인 근로자를 위해 국문과 영문이 함께 적혀 있는 표준근로계약서를 확인할 수 있습니다. (고용노동부 표준근로계약서 다운받기) ① 정해진 기간 없이 근무하는 경우 ② 근무 기간이 정해진 경우 ③ 근로자가 18세 미만인 경우 ④ 건설일용근로자인 경우 ⑤ 단기로 근무하는 경우 근로계약서 다음으로 최근 주변에서 많이 받는 질문이 바로 주휴수당입니다. 주 15시간 이상 근무하는 근로자가 1주일 동안 출근한 경우 주 1회 이상의 휴일을 제공해야 하지만, 이것은 유급으로 지급하는 것을 주휴수당이라고 합니다. 주 5일 또는 주 40시간 미만 근로자라도 주 15시간 이상 근로하면 시간에 비례하여 지급해야 합니다. 만약 조건에 맞음에도 불구하고 근로자에게 주휴수당을 지급하지 않은 사업주는 근로기준법 제110조(벌칙)에 따라 2년 이하의 징역 또는 1천 만원 이하의 벌금을 받을 수 있습니다. 주휴수당 계산법은 ‘(1주일 총 근로시간/40시간)ⅹ8ⅹ시급’ 입니다. 다만 월급을 받는 사람 중에는 월급에 주휴수당이 함께 포함된 경우가 많으니 확인이 필요합니다. 한편 야근수당의 경우 사업주가 근로자를 야간근로 시킬 경우에 지급하는 수당입니다. 근로기준법 제56조에 따르면 야간근로는 통상임금(근로자에게 근로에 대해 정기적∙일률적으로 지급하기로 한 시급/일급/주급/월급)의 50%이상을 가산하여 지급하여야 한다고 규정되어 있습니다. 야간에 해당하는 시간은 조금씩 다르지만 우리나라는 오후 10시부터 오전 6시까지의 근로를 야간근로라 규정하고 있습니다. 마지막으로 최저임금에 대해 알아보겠습니다. 최저임금은 국가가 근로자의 생활안정을 위해 규정한 것으로 근로자의 최소한의 권리입니다. 2017년 최저임금은 시급 6,470원으로 일급으로 환산할 경우 51,760원(1일/8시간기준), 월급으로 환산시 1,352,230원(1주/40시간기준)입니다. 최저임금보다 적은 임금을 지급한 경우 3년 이하의 징역 또는 2천 만원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다. 법에 따른 정확한 임금지불과 근로계약서의 작성은 선택이 아니라 필수입니다. 다음시간에는 인력관리 2편, 똑! 소리나는 운영을 위한 ‘카페운영메뉴얼’을 만드는 방법 및 활용방안에 대해 알아보도록 하겠습니다!!   > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

카페인이 사람들을 깨우는 원리

커피를 찾는 많은 사람들은 단지 즐기기 위한 목적을 가지고 있기도 하지만, 잠을 깨우기 위한 각성제로 커피를 찾는 사람들도 적지 않습니다. 많은 분들이 아시는 것처럼 커피가 잠을 쫒는 이유는 커피 속 카페인 성분이 졸음을 방지해주는 각성효과가 있기 때문입니다. 그런데 대부분의 사람들은 그저 카페인이 졸음을 쫒아준다고 알고 있을 뿐 카페인이 어떤 원리로 그런 역할을 해주는 것인지는 잘 알지 못합니다. ‘카페인’이 우리의 몸속에서 어떤 역할을 하고 있는 것인지 해외 음식정보사이트 ‘Extra Crisy’에서 쉽게 설명해주어 소개합니다.   카페인은 뇌의 신경 세포에 작용해 잠을 쫒아준다. 뉴런으로 알려져 있는 뇌세포는 다른 뇌세포와 ‘뉴로트랜스미터(Neurotransmitter)’라는 물질을 전달하며 상호교류한다. 이러한 상호교류를 통해 생물학적 프로세스가 시작되는데, 친구끼리 점심 메뉴를 정하기 위해 주고받는 문자메시지로 생각하면 이해하기 쉬울 것이다. 한편, 우리 몸의 수면주기를 조절하는 물질인 ‘아데노신(adenosine)'은 수면상태일 때 가장 수치가 낮고, 활동하는 동안에는 점점 수치가 높아진다. 아데노신은 우리 몸이 휴식(수면)을 취하도록 특정 뇌 수용체에 결합한다. 그런데 카페인의 분자구조가 아데노신과 매우 유사하여 뇌의 신경 세포가 이 두 가지를 구분하지 못하고, 아데노신 대신 카페인과 결합하는 경우가 생기면서 아데노신과 결합하지 못한 신경세포는 수면상태가 되지 못한다. 또한 카페인은 ‘아드레날린’ 생산을 증가시키는 등 호르몬 분비에도 영향을 준다. 잘 알려진바와 같이 ‘아드레날린’은 에너지를 공급해주고 의식이 깨어있도록 도와주는 호르몬이다.  카페인이 뉴런과 호르몬 분비에 영향을 주면서 우리 몸은 잠에서 깨어날 수 있게 된다. 이처럼 몸속에서 다양한 역할들을 수행하는 카페인 덕분에 사람들은 신체적, 정신적 피로를 줄일 수 있지만, 하루에 250㎎이상 카페인을 섭취할 경우 불면증, 탈수, 신경과민 등의 부작용이 발생 할 수 있으니 역시 지나치지 않도록 주의하는 것이 좋다.   기사/이미지 출처 - How Caffeine Keeps You Awake

카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법

지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.   #1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라 에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. #2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다 카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.   #3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자 - 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자. - 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다. - 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다. - 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자. - 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다. - 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.   #4 체크리스트를 만들어 관리하라 생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다.   지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다! 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

[꿀팁] 카페음료 칼로리 소모방법

서서히 날씨가 따뜻해지면서 봄이 코앞까지 다가왔는데요. 아직 벚꽃도 피지 않았지만 벌써부터 여름을 대비하여 운동을 시작하는 분들이 많은 것 같습니다. 평소 아무렇지 않게 즐기던 카페음료들은 칼로리가 얼마나 될까요? 그리고 그 칼로리를 소모하기 위해서는 얼마만큼의 운동을 해야 할까요? 가장 많이 판매되는 기본음료 8가지의 칼로리 소모방법을 알아봅시다! ①  아메리카노  =  10kcal  =  줄넘기 1분, 걷기 6분 ②  카푸치노  =  110kcal  =  줄넘기 10분, 걷기 52분 ③  카페라떼  =  180kcal  =  줄넘기 17분, 걷기 86분 ④  카라멜마끼야또  =  200kcal  =  줄넘기 19분, 걷기 95분 ⑤  그린티라떼  =  260kcal  =  줄넘기 25분, 걷기 126분 ⑥  카페모카  =  290kcal  =  줄넘기 27분, 걷기 138분 ⑦  모카프라프치노  =  280kcal  =  줄넘기 27분, 걷기 133분 ⑧  자바칩프라프치노  =  290kcal  =  줄넘기 32분, 걷기 162분