아무튼 브루잉커피를 배워보자! : 커피TV 다시보기 시리즈

1. 하리오 V60 커피TV 영상 보러가기 ➡  https://youtu.be/5kDznj7vDlI ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 18g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 티스푼으로 커피 층과 물이 잘 섞일 수 있게 젓는다 (단, 종이가 찢어지지 않게 너무 깊숙이 스푼을 넣지 않는다) ⑦ 총 300mL을 2분~3분 안에 푸어오버 방식으로 추출한다  2. 칼리타 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/Go-Ly5pt3EE ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 20g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 티스푼으로 커피 층과 물이 잘 섞일 수 있게 젓는다 (단, 종이가 찢어지지 않게 너무 깊숙이 스푼을 넣지 않는다) ⑦ 총 300mL을 2분~3분 안에 푸어오버 방식으로 추출한다  3. 케맥스 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/_MqfdH1uLM4 ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 40g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 총 600mL을 3분 동안 추출한다 4. 고노 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/3iH5dvXBhoc ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 30g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 커피가 떨어질 때까지 점 드립한다  ⑥ 가는 줄기로 추출한다 ⑦ 주입량 늘려가며 드립한다  ⑧ 총 500mL 추출한다  ☕ 커린이를 위한 커피 용어 사전 ☕ * 린싱(Rinsing) : 종이 맛과 향이 커피에 우러나오지 않도록 종이 필터에 뜨거운 물을 적시는 과정이다. 브루잉 방법과 종이 필터 종류에 따라, 린싱 필요 여부와 방식에 대한 의견은 다양하다.  * 뜸 들이기 : 커피를 본격적으로 추출하기 전에 소량의 물을 적셔서 커피 성분이 원활히 추출되도록 준비하는 과정이다.  * 푸어오버(Pour-over) : 핸드드립과 비슷한 개념이지만 틀에 얽매이지 않고 자유롭게 물을 붓는다. 미국식 추출방식이기도 하다. 상대적으로 물줄기가 굵고 추출 속도가 빠르다.  * 점 드립 : 핸드 드립 방식 중 하나로 일정한 시간 간격을 두고 물을 점처럼 조금씩 떨어뜨리는 방식이다. 가운데부터 천천히 적시기 때문에 깊고 진한 향미를 느낄 수 있다. 주로 융 드립이나 고노 드리퍼로 커피를 추출할 때 쓰이는 방식이다.  * 커피TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

브루잉 커피, 취향에 맞게 스스로 레시피를 만들 수 있다?

- 자신이 선호하는 드리퍼, 취향에 맞는 레시피로 커피를 내려보는 시간 - 여럿이서 토론하며 체험하는 레시피와 변수의 다양성  2월 17일 오전 11시 기자가 방문한 곰커피 캠퍼스에서 열린 브루잉 원데이 클래스는 자신이 선호하는 드리퍼 스타일과 취향에 맞는 추출 레시피를 발견해가는 과정을 담고 있었다. 사뭇 신선한 영감을 주기에 충분했던 그 시간의 기록을 적어본다. 브루잉 원데이 클래스는 지난 1월부터 회차별로 클레버, 칼리타웨이브155, 소든, 하리오 v60 등의 기구를 사용했고, 이번 클래스에서는 칼리타와 고노를 중심으로 전개되었다. 소박하지만 곰처럼 푸근한 공간에는 참가자 5명, 도우미 2명, 진행자 1명이 모였다. 진행자인 곰커피 캠퍼스 민지영 매니저(레아민)의 자기소개를 시작으로, 참가자와 도우미 서로 서로가 자기소개뿐 아니라 커피를 시작한 계기와 클래스를 듣게 된 이유를 주고받았다. 기자도 자기소개를 했을 정도로 편안한 분위기에서 클래스가 시작됐다.  본격적인 클래스가 진행되면서 진행자와 도우미들은 칼리타, 고노, 하리오v60 총 세 가지의 드리퍼를 이용해 같은 원두를 각각 브루잉하는 시연을 진행했다. 참가자들은 세 가지 커피를 맛보고 표현하며, 자신의 취향에 맞는 커피가 어떤 것인지까지 공유했다. 이어진 과정에서는 2명이 팀을 이뤄 원두를 선택하고 취향에 따라 레시피를 만들어 브루잉하는 시간이 주어졌다. 그다음 그 커피를 다같이 맛보고 의견을 나누었다. 수강생 간에 여러 의견을 교류하면서 추출수의 온도를 높이거나 추출 시간을 늘리는 등 보완할 방법이 나왔다. 원두 선택과 레시피 작성을 직접 하는 수강생들 민지영 매니저는 “원두 종류와 추출 도구 특성이 커피에 그대로 반영될 수도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다”며, “추출에 영향을 주는 변수와 레시피 변형 유형을 최대한 많이 알아두면 좋다”고 강조했다. 덧붙여 유연하게 상황에 맞는 레시피를 적용할 줄 아는 것도 좋은 솔루션이 될 수 있다고 노하우를 알려주었다.   <테스트 레시피 예시>  에콰도르 워시드에서 맡은 인상적인 향인  라즈베리 맛을 강조하고 싶어서 만든 테스트 레시피 * 해당 레시피는 정답이 아니며, 수강생의 취향에 따라 테스트한 레시피입니다.  ① 드리퍼 종류 : 칼리타 ② 원두명 : 에콰도르 워시드 ③ 원두량 : 20g ④ 물 : 300ml (라티오 1:15) , 93도  ⑤ 뜸 들이기 : 40초 ⑥ 추출별 물양 : 1차 90ml, 2차 90ml, 3차 90ml ▶ 어떻게 보완할까? (수강생들 의견) : 린싱을 더 오래 한다, 뜸 들이기를 짧게 한다, 추출 시간을 줄인다, 물양을 늘린다  ▶ 보완한 레시피 솔루션 : 물 30ml 추가 ▶ 1차 추출 커피와 2차 추출 커피 비교 : 라즈베리 맛이 강해졌다, 흑설탕 맛이 난다, 색이 밝아졌다, 애프터 테이스트가 더 깔끔하다, BUT 단맛이 덜 묵직하게 느껴진다    각자 취향대로 다양한 레시피로 커피를 내린 커피를 맛보고 서로 의견을 나누는 수강생들 수강생 김탁 씨는 “여행에 비유하자면 버스라는 교통수단 외에도, 기차, 비행기와 같이 다른 교통수단도 알게 됐다. 자유롭게 실험해보고 소통할 수 있어서 유익했다”고 클래스 참가 소감을 밝혔으며, 이왕수 씨는 “어떤 드리퍼를 쓰든지 어떤 맛을 낼지 바리스타의 의도에 따라 다른 커피 맛이 낼 수 있고, 나만의 레시피를 만들 수 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다. ☕ 클래스 현장 영상으로 보기 > https://youtu.be/TFoZGrpnPeY   ☕커린이를 위한 커피 용어 사전☕ * 추출 비율(Brew Ratio) : 커피 파우더와 물의 비율. 라티오, 레이시오라고도 불린다. (커피 파우더 20g과 물 250ml이라면, 라티오는 1:12.5)  * 린싱(Rinsing) : 종이 맛과 향이 커피에 우러나오지 않도록, 종이 필터에 뜨거운 물을 적시는 과정, 브루잉 방법과 종이 필터 종류에 따라, 린싱 필요 여부와 방식에 대한 의견은 다양하다.  * 드리퍼 종류 관련 커피TV 기사 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=special&id=364 글, 사진, 영상 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

KH-3, 커피향 가득한 집을 위하여

커피를 잘 모르지만 홈카페를 시작해보려는 사람들이 저지르는 실수가 있다. 핸드밀, 그라인더가 없는데 홀빈으로 구매하는 것이다. 홀빈은 갈리지 않은 로스팅만 된 원두이다. 그냥 집에서도 한 번 마셔볼까? 생각하고 홀빈을 샀다간 낭패를 보기 쉽다. 여담으로 원두커피가 처음 한국에 들어오던 시절, 홀빈을 어떻게 해야 커피가 되는지 몰랐던 사람들은 뜨거운 물에 그냥 홀빈 그대로 넣어서 마셔보기도 했다고 한다. 맛은 보리차 같았다고..... 이걸 어떻게 해야 커피가 되지? 필자도 커피TV에 오기 전까진 카페에서는 아이스 아메리카노, 집에서는 카누를 마시는 평범한 커피라이프를 즐기곤 했다. 그러다 홀빈을 한번 선물 받았다. 커피를 좋아한다고 하니 받은 선물이었다. 문제는 집에 커피를 내릴 수 있는 기구 같은 건 있지 않았다. 커피믹스만 마셔봤으니 죠리퐁 닮은 이 녀석을 어떻게 해야 커피가 되는지 알리가 없었다. 그래도 선물 받은 건데, 어떻게 할까 고민하다가 이리저리 검색하며 공부를 했었다. 커피 메이커, 드리퍼, 서버, 그라인더... 종류도 많고 뭐가 다른 건지, 같은 건지 왜 필요한 건지 쉽게 알려주는 곳은 없었다.  지금은 쉽게 찾을 수 있다. 네이버에 검색하면 커피TV 포스트를 통해 홈카페 기초를 익혀볼 수 있다. 그래서 준비해보았다. '칼리타 핸드밀 KH-3'이다. 일단 디자인이 마음에 든다. 개인 카페를 가보면 있을 거 같은 느낌. 실제로도 많은 카페에서 인테리어 소품으로 쓰기도 하는 것 같다.  이 녀석은 홀빈을 그라인딩 된 원두, 즉 커피 파우더로 만들어주는 역할을 한다. 보통은 전동 그라인더로 갈아버리는데 가격차이가 꽤 크다. 커피 전문점 그리고 커피를 정말 좋아하고 자주 마시는 사람이라면 전동 그라인더가 편리하고 균일하게 커피를 추출할 수 있다. 이건 수동이라 아무래도 좀 번거롭다. 핸드드립에 맞춰 그라인딩한 커피 파우더 그래서인지 커피가 좋아서 핸드밀을 샀다가 몇 번 쓰다가 방치되는 경우가 많다. 커피를 꽤 좋아한다고 하는 사람들도 집에 가보면 예쁘게 장식돼있을 가능성이 높다. 그럼에도 핸드밀을 추천하는 이유는 몇 가지 있다. 번거롭고 원하는 크기로 균일하게 추출되지 않는다. 때문에 커피를 내려 마실 때마다 그 맛이 일정하지 않고 매번 조금씩 다를 수밖에 없다. 전동 그라인더는 이보다 더 빠르고 쉽고 균일하게 추출되기 때문에 맛을 일정하게 잡는 것이 수월하다. 하지만 그 점 때문에 재밌다. 커피뿐 아니라 많은 분야에서 그렇지 않은가. 디지털카메라가 아무리 좋아져도 필름 카메라를 고집하고 컴퓨터로 글을 쓰는 것보단 손으로 직접 쓰는 걸 선호하기도 하듯 커피도 손 맛이라며 핸드밀을 선호하는 사람들이 있다. 이런 감성을 이해한다면 당신도 핸드밀을 좋아할 수 있을 것이다. 가격이 싼 것도 추천하는 이유다. 지금 시점에서 KH-3을 검색해보면 최저가가 2만 원이 채 되지 않는다. 이만하면 조금 시도해봤다가 안 맞는다고 해도 괜찮은 가격 아닌가. 인테리어로도 꽤 괜찮으니 말이다. 그리고 무엇보다 핸드밀의 큰 장점은 이것이다. 신선한 커피를 가성비 좋게 마실 수 있다는 것. 믹스커피에서 벗어나 카페에서 맛볼 수 있는 커피를 마시고 싶다면 핸드밀은 좋은 시작이 될 수 있다. 커피 가는 거 그거 그냥 카페에서 원두 살 때 갈아 달라고 하면 되는 거 아니에요? 하는 사람들에게 알려주자면, 커피는 그라인딩 되는 순간부터 그 향미가 떨어지게 된다. 물론 그냥 오래 방치해도 조금씩 떨어지지만, 그래서 카페에 가면 커피를 주문한 순간 그라인딩에 들어간다. 그전에 미리 가는 카페는 거의 없다. 덤으로 카페에서 나는 커피 향이 좋다면 핸드밀로 커피를 가는 순간 나는 향 역시 좋아할 것이다.  그럼에도 역시 번거롭긴 하다. 핸드드립용으로 커피를 가는데 걸리는 시간은 2분 정도. 짧은 듯 하지만 믹스커피를 마실 때 생각하면 귀찮긴 하다. 그래도 한가로울때 한번 도전해보는 건 어떨까. 

집에서도 맛있는 커피 추출을 위한 팁!

자신이 좋아하는 카페에서 맛있는 커피를 마시는 것만큼, 집에서도 맛있는 커피 한 잔을 즐길 수 있다면 어떤가요? 직접 커피 추출법을 배워보자. 본인이 원하는 대로 마음껏 추출을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 커피의 복잡한 세계에 대해 더 많은 것을 배울 수 있습니다. 프렌치프레스 커피는 어떻게 준비하고, 원두 분쇄도가 왜 중요한지? 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 많은 것들을 배워야 합니다. 그 팁을 드리고자 여러 커피 전문가들과 이야기하고, 초보자들도 집에서 쉽게 커피를 내리기 위한 몇 가지 팁을 물어보았습니다.                                                                                                                                                                                                                   프렌치프레스,  credit : Postales de Cafe   집에서 커피 추출을 위한 준비 물론 커피 기구가 필요하겠죠?　그럼 어떤 것들이 있을까요? 우리는 사용하기 쉽고 가격도 저렴한 커피 기구를 전문가들에게 추천을 받았습니다.   프렌치프레스 April Coffee Roasters의 Patrik Rolf씨는 프렌치 프레스를 추천했습니다. 프렌치프레스는 침출식으로 매우 훌륭한 추출 방법입니다. 매우 일관된 커피를 마실 수 있어요. 물과 커피 원두가 준비되었다면, 프렌치프레스에 원두를 넣고 물을 부어줍니다. 그리고 4분 동안 기다린 후 눌러주세요. 누르기 전에 커피 원두와 물이 잘 섞일 수 있도록 저어주세요.   클레버 드립퍼 폴란드 출신의 세계바리스타챔피언 Agnieszka Rojewska도 프렌치프레스에 대해 언급했는데요. 추출하기 쉬운 커피 기구로 시작하는 게 좋고, 클린한 커피를 마시기 원한다면, 클레버 드리퍼나 프렌치프레스를 추천한다고 합니다. 클레버 드리퍼(Clever Dripper)는 침수식 추출법이지만 푸어오버 및 핸드드립 방식과 비슷한 특성의 추출법입니다. 그렇기 때문에 어떤 사람들은 두 가지 특징을 잘 조합한 가장 좋은 커피 기구라고 생각하기도 합니다.                                                                                                                                                                                                                          클레버 드리퍼,  Credit : Cafezerno   커핑 BlueKoff의 CEO인 Noon NutRada씨는 침지법을 권장하며, 커핑에 대한 이야기를 해줬습니다. 컵에 커피 입자를 넣고 직접 물을 붓는 커핑은 커피 품질 및 향미 프로파일을 분석하는데 사용됩니다. 그녀는 다음과 같이 설명했습니다. “내 경험으로 볼 때, 커피는 취미로 시작하게 되는 경우가 많아요. 원두를 갈아서 넣은 뒤 물을 부어 몇 분 기다렸다가 마시는거에요. 너무 간단하지 않아요?  "1:15의 비율로 커피를 준비합니다. (물 15g에 커피 1g). 원두를 넣고 물을 부은 다음 4~6분 정도 기다렸다가 마시는 거에요. 물이 너무 뜨겁다면 물의 온도를 낮춘 뒤 넣어줘요."   이러한 경험은 모닝커피에 대해 조금씩 생각하게 되고, 커피 맛을 조금씩 알아가는 방법 중 하나입니다. 커다란 기술이 필요 없죠. 이 방법에는 여과 시스템이 없기 때문에 커피 입자가 조금 남아 있을 수도 있어요. 물론 다른 많은 커피 추출 방법이 있지만, 초보자들이 가장 접하기 쉬운 커피 추출 방법이에요. 전문가들은 커피 지식에 관계없이 가장 쉽게 사용할 수 있는 제품을 선택하는 것도 중요하다고 말합니다.                                                                                                                                                                                                   커핑,  credit : The Photo Dept. para Compelling Coffee   다른 커피 기구가 필요한가? 집에서 커피를 마시기 위해 다양한 필터, 추출 방법, 드리퍼 등 여러 커피 기구를 구입할 수 있습니다. 하지만 초보자에게는 많은 기구들이 필요하지 않아요. 특히 침수식 추출법으로 커피를 시작하시는 분들에겐 더더욱 그렇습니다. Patrik씨는 “저울과 분쇄기만 있으면 충분하며, 좀 더 팁을 드리자면 약 1분 후에 커피를 저어주면 더 좋다.”라고 말을 했습니다. Noon NutRada씨는 복잡한 추출법은 실수하기가 쉽기 때문에, 간단한 추출법일수록 더 맛있는 커피를 추출할 수 있다고 말했습니다.                                                                                                                                                                                                                  에어로프레스 커피 추출,  Credit : Aaron Moxley   커피 추출 기술을 향상시키는 방법 이제 커피 기구를 선택했다면 맛있는 커피를 내리기 위해 자신의 기술을 익히세요. 커피를 추출하는 것은 실험을 하는 과학 같은 것으로, 변수를 변경하면 결과가 달라집니다. Patrik씨는 “원두 분쇄 만으로도 즐거워요. 원두 입자를 달리해 추출해 보는 것도 좋습니다. 그런 다음 다른 양의 물을 부어 볼 수도 있습니다. 한 번에 하나의 변수만 변경해야 합니다."   Agnieszka는 다음과 같이 말했습니다. “사용하는 커피의 양과 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라져요. 이 두 변수는 매우 쉽게 변경할 수 있습니다.” 일단 이것에 익숙해졌다면 기류, 온도, 접촉 시간 등이 커피 풍미와 맛에 어떤 영향을 미치는지를 배울 수 있습니다. 여기서 주의해야 할 점은 한 번에 한 가지만 변경하는 것이 매우 중요해요. 너무 많은 것을 바꾸면, 커피 추출하는 데 있어 통제하기가 어렵습니다. 커피 추출 기술을 향상시키는 방법은, 한 번에 하나의 변수로 추출하는 것입니다. 이런 식으로 커피를 계속 추출하다보면 점점 맛있는 커피를 추출할 수 있어요.                                                                                                                                                                                             월드라떼아트 Agnieszka Rojewska,  credit : 커피TV, 월드라떼아트 배틀   커피는 개인의 취향 자신이 선택한 커피 추출 방법이 쉽게 느껴지기 시작했다면, 변수를 통해 원두 입자의 크기, 추출 시간 및 기타 요소들이 어떻게 영향을 미치는지 알았다는 거예요. 그게 확실하지 않으면 저는 에어로프레스를 추천합니다. Patrick씨는 하리오 V60의 푸어 오버 추출을 제안했습니다. 많은 사람들이 사용하는 커피 추출 방법 중 하나로, 맛있는 커피를 추출하기에도 좋다고 말했다. 여과식 추출법의 V60은 클린하고 일관된 향미의 커피를 내릴 수 있습니다. 커피는 개인의 취향이기 때문에 “어떤 커피가 맛있다, 맛없다”라고 할 수는 없다. 어떤 기구가 가장 맛있는 커피를 내려주는지가 아니라, 그 기구에 맞는 가장 적합한 추출 방법이 무엇인지를 찾는 겁니다.                                                                                                                                                                                                                                      Credit : Robbie Lynch   신선하고 질 좋은 커피 원두는 필수  프렌치프레스, 클레버 드리퍼가 준비되었다면 한가지 팁을 더 드릴게요. 그것은 바로 신선하고 질 좋은 커피 원두에요. 신선한 원두로 맛없는 커피를 추출할 수 있지만, 신선하지 않은 원두로 맛있는 커피를 추출하기는 불가능하죠. 커피 기구는 준비되어 있는데 신선한 원두가 준비되어 있지 않다면, 그냥 자신이 좋아하는 카페에서 커피 마시는 걸 추천합니다.                                                                                                                                                                                                              집에서 즐기는 Chemex커피,  Credit : Pedro Glez   신선한 원두가 있다면 집에서 직접 커피를 내려보세요. 자신이 직접 추출한 커피라고 생각하면 아마도 커피가 더 맛있게 느껴지지 않을까 싶네요. Agnieszka는 커피 추출의 준비를 시작할 때가 곧 진정한 재미가 시작되었다고 말합니다. 원문 기사 보기 → perfectdailygrind Julio Guevara 지음.

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

더 나은 커피를 위해 물의 온도를 조절하는 방법

커피에 있어서 물이 차지하는 비율은 94% ~ 98%나 됩니다. 때문에 커피 맛을 보다 끌어내기 위해서 물을 잘 알아야 한다는 건 너무 당연한 이야기가 될 것입니다. 그런 연유로 'Perfectdailygrind의 기사, 'How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee'의 내용을 여러분과 공유하고자 합니다.  물의 온도와 미네랄 성분은 커피의 맛의 달콤함, 쓴맛, 신맛과 연관을 가진다고 합니다. 그래서 원하는 커피 맛을 끌어내기 위해선 정확한 물 온도로 커피를 내리는 것이 매우 중요한데요. 하지만 장비가 좋지 않거나 물 온도를 잘 다루는 훈련이 부족해 좋은 커피를 끌어내지 못하는 경우가 흔하다고 하네요.  그렇다면 물의 온도가 정확히 어떤 영향을 주는지 알아보도록 하겠습니다. 물의 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까요? 물은 클로로겐산, 아세트산, 말산, 카페인, 커피오일 등등 다양한 성분을 추출하는데요. 각각의 성분들이 추출되는 반응은 각기 다른 시간에 일어나게됩니다. 쉽게 말해서, 초기에 추출되는 커피는 과일처럼 신맛고 그 후엔 단 맛의 성분들이 추출된다고 하네요.    그렇다면 물의 온도는 어떤 관련을 가질까요? 물이 뜨거울수록 화합물을 추출하는 것이 빠릅니다. 또 각각의 화합물에 따라 맛과 향에 영향을 주기 때문에 추출량을 신중히 조절해야 하는 것이죠. 고온에서는 추출이 어렵고 원하지 않는 맛이 빠르게 추출되기 때문에 높은 온도의 물은 추출 맛을 통제하기가 어렵다고 하네요. 이를 두고 외국에서는 너무 높은 온도로 추출된 커피를 'Too high', 'burning coffee'라고 부른다 합니다.   © officialdavery, 출처 Unsplash   낮은 온도에서는 어떨까요? 콜드브루를 맛을 통해 알 수 있듯 부드럽고 달콤한 맛을 낸다고 하네요. 추출시간은 길어지지만 특정 화합물이 추출되지 않기 때문에 이 같은 맛의 변화가 생겨나게 되는 것이라 합니다. 또한, 낮은 온도에서는 바디감이 부족하고 신맛이 강한 커피가 된다고 하는데요. 커피의 바디감과 밸런스를 잡아주는 성분이나 오일들은 뜨거운 온도에서 잘 추출되기 때문에, 낮은 온도에서는 바디감이 떨어진다고 하네요. 물의 온도와 커피 맛의 상관관계를 이해한다면 정밀한 브루잉이 가능하게 되면서 더 좋은 맛의 커피를 찾을 수 있게 됩니다. 적절한 온도로 브루잉할때에는 일관성과 정밀함을 유지하는 것이 중요합니다. 수온의 불일치는 빵을 구울때, 오븐을 껐다 켰다 하면서 케이크를 만드는 것 같은 행동이라고 하네요. 이렇게 되면 케이크가 맛있게 구어지기 힘들겠죠? 커피도 마찬가지라고 합니다.   하지만 안타깝게도 열악한 장비로 인해 물의 온도는 계속 변화하게 됩니다. 이 때문에 좋은 장비를 사용해야 한다고 하네요. 좋은 에스프레소 머신의 경우엔 적정 온도의 온수와 커피가 곧바로 접촉하지만 커피 브루잉 과정에서는 커피와 온수가 만나기 전, 물의 온도가 내려갈 수 밖에 없습니다. 이러한 물의 온도를 잘 조절하기 위해선 좋은 장비가 필요한데요. 칼리타의 wave와 Macro SP9을 사용하면 적정온도로 커피를 추출할 수 있다고 합니다. 또한 바리스타 교육을 통해 물의 온도를 안정시킬 수 있습니다. 반드시 고가의 장비가 없어도 맛있는 커피를 충분히 내릴 수 있는데요. 온수를 붓는 스타일에 따라서도 물의 온도가 변화를 얻을 수 있다고 하는데요. 항상 커피의 유량과 유속에 집중하지 않으면, 커피 슬러지(물에 적셔진 상태의 커피)에서 물의 온도가 일정하지 못할 것이고 그것은 결과적으로 균일하지 못한 커피 맛이 추출되게 된다고 합니다.  좋은 커피를 위해서는 일관된 수온을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 고품질의 장비를 사용하고, 자신만의 좋은 추출 방식을 만들고, 올바른 교육을 받으면, 좋은 커피를 추출할 수 있게 될 것이라고 합니다. 물의 온도와 커피에 대해 더 궁금하신 분들은 원문 기사를 참고해주시거나 커피TV 홈페이지에서 커알못 체크기 '생수에 따라 커피 맛이 달라진다고?' 편을 검색해주세요! ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

이것만은 기억하자! 브루잉 핵심포인트 6가지!

카페에서 맛있는 핸드드립용 원두를 구입해 집에서 마셨을 때, 카페에서 마신 커피와 달랐던 경험은 여러분도 여러 차례 있었을 텐데요. 사실 브루잉 과정에서 모든 변수를 통제한다면 같은 맛의 커피가 나와야겠지만, 전문가가 아닌 이상 이러한 변수를 정확하게 맞추는 것은 매우 어렵기 때문에 실망스러운 결과가 생기는 경우가 많습니다. (함께 보기 좋은 영상 : 핸드드립을 잘하고 싶다면 브루잉 요소부터 파악하자! ) 로스팅 일자,수온,분쇄도,추출비율  등등.... 얼핏 생각해도 엄청나게 많은 변수가 있는데요. 어떤 것을 먼저 신경 써야 할까요? 2014 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 알려주는 브루잉 핵심 사항 6가지, 지금부터 만나보겠습니다! #1. 원두_로스팅 포인트 여러분 앞에 놓여있는 원두의 로스터가 어떤 맛의 커피가 나오기를 바라며 로스팅했는지를 안다면, 그 맛을 잘 살린 커피를 추출하는데 도움 되겠죠? 예를 들어 스위트한 맛을 잘 살리는 방향으로 로스팅한 원두로 신 맛의 커피를 추출하려면 많은 어려움이 있기 때문에 차라리 스위트한 맛을 살리는 방향으로 브루잉하는 것이 좋습니다. 그 원두가 어떤 방향으로 로스팅 된 지 어떻게 알까요? 봉투 표면에 적힌 원두 특징을 읽어보거나, 원두를 판매한 카페의 바리스타에게 물어보면 됩니다. #2. 원두_로스팅 일자 로스팅 과정에서 생두가 함유하고 있던 수분/가스 등이 밖으로 분출되면서 파핑(poping)이 일어나지만, 모든 가스가 빠져나가는 것은 아닙니다. 원두 내부에 머금어진 가스는 브루잉을 위해 물을 붓더라도 충분히 내부로 침투되지 않아 커피 성분을 골고루 추출하기 어렵습니다. 바싹 마른 솜 덩어리를 물에 넣더라도, 속에 머금은 공기가 빠져나가기 전까지 얼마동안 물 위에 떠 있는 것을 생각하면 됩니다. 이런 이유에서 바로 로스팅 된 커피보다는 가스가 빠져나갈 수 있도록 숙성시간(1~3일)을 가진 커피가 좀 더 맛있는 커피라고 이야기됩니다.   #3. 분쇄도/입자크기 일반적으로 홀빈으로 커피를 추출하는 경우는 매우 드뭅니다. 커피를 분쇄해 표면적을 넓히고 뜨거운 물을 부어서 커피 속 물질들이 녹인 것이 바로 커피입니다. 그런데 커피가 더 곱게 분쇄될수록=입자가 미세할수록 표면적이 넓어지면서, 브루잉 때 물과 닿는 면적/빈도가 늘어나 커피 속 물질이 더 잘 녹게 됩니다. 추출 시 9bar의 압력이 가해지는 에스프레소와는 달리, 에어로프레스 등 몇몇 경우를 제외한 일반적인 브루잉 커피는 추출압력이 없기때문에 입자크기와 추출시간에 커피 농도에 끼치는 영향이 큽니다. #4. 수온 고온의 물에서 잘 추출되는 성분과 저온에서도 잘 추출되는 성분은 분명 다릅니다. 일반적으로 88~96℃의 물이 추천되는데, 이 중에서도 바리스타가 어떤 맛을 도드라지게 할지에 따라 사용되는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 예를 들어 쓴맛,단맛,바디감이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 높은 온도의 물을 사용하지만, 지나치게 뜨거운 물을 사용하면 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 낮은 온도의 물로 커피를 추출하면 화사한 맛의 커피를 얻을 수 있지만, 시간이 지날수록 신맛과 떫은맛이 많이 느껴질 수 있습니다. #5. 유속(Flow Rate) 유속은 얼마나 빨리 물을 붓느냐, 그리고 얼마나 곱게 원두가 분쇄됐느냐와 관련이 있습니다. 플레이버가 좋지만 오랜시간 추출할 경우 잡미가 많은 원두는 짧은 시간에 많은 물을 부어 집중적으로 추출할 수 있습니다. 다만 물과의 접촉시간이 너무 짧으면(급하게 물을 부으면,원두를 굵게 분쇄하면) 과소추출되기 쉽고, 너무 길면(천천히 물을 부으면,원두를 가늘게 분쇄하면) 과잉추출되기 쉬우니 원하는 커피 맛이 날 때까지 물을 붓는 속도와 원두 분쇄도를 함께 조정하는 것이 필요합니다. #6. 추출 비율(Ratio) 의외로 많은 분이 놓치는 부분이 바로 추출비율인데, 분쇄한 커피 가루와 추출한 커피양 사이의 비율을 나타냅니다. 비싼 원두가 아깝다고 많은 양의 물을 붓게되면 원두 속 잡미까지 함께 커피에 녹아나올 수 있기때문에, 정말 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 카페에서 추천한 추출비율을 지키는 것이 좋습니다. 커피의 종류나 로스팅 정도에 따라 다르지만, 많은 브루잉 레시피에서 가장 안정적인 맛을 내는 황금 비율이 1:16이니 기억해두세요. (원두 20g,  추출 커피 320mL=1:16)   이밖에도 물의 특성(칼슘,pH 등), 뜸들이기, 교반, TDS 등도 중요한 포인트지만, 앞서 언급된 6가지 사항만 잘 챙기면 보다 맛 좋은 커피를 즐길 수 있습니다!

핸드드립 녹차 카페, 가보셨나요?

최근 동경에서 세계 최초로 핸드드립 녹차 전문점 카페인 ‘Tokyo Saryo(http://www.tokyosaryo.jp/)’가 오픈했다고 합니다.  이곳에선 다양한 종류의 녹차들을 맛볼 수 있습니다.  ‘001 HARUMOEGI’ ‘002 KOUSHUN’ ‘003 KOISHIZUKU’ ‘004 YABUKITA YAME’ ‘005 OKUMIDORI’ ‘006 KOURAN’등으로 총 여섯가지 차가 준비되어 있습니다. 무엇보다  대표가 직접 만든 미니멀 푸어오버 스타일의 차 드리퍼가 가장 이색적입니다. 구리로 된 프레임과 목재 받침대위로 올려진 세라믹 드리퍼에 차를 넣고 우려낼 수 있습니다. 또 가게 뒷편에는 작은 저장고가 있어 그들의 다양한 녹차들과 함께 대접할 몇 가지 사이드 식품들을 넣을 수 있는 공간도 있습니다. 카페 내부는 까만 스틸 프레임으로 만들어진 나무 스툴에 둘러싼 바가 자리 잡고 있는데요. 일본에서 차를 파는 카페답게 깔끔함이 느껴집니다. 내부 곳곳에 여백의 미를 적절히 활용했고, 화이트 색감 덕분에 녹차잎을 핸드드립으로 내리는 장면이 더 이색적으로 다가옵니다. 작은 주전자 조명도 독특해, 이곳이 찻집임을 깨닫게 해줍니다. 주소 : 도쿄 세타가야구 上馬 1정목 34-15(東京都世田谷区上馬1丁目34−15) 영업시간 : 13:00~20:00   기사/이미지 출처: http://www.contemporist.com/minimalist-tea-shop-in-tokyo/ 일본에서 가볼만한 또 다른 티카페 ‘Kaikado Cafe’ 앞서 소개해드린 카페가 일본의 수도 도쿄에서 새로운 차 트렌드를 선보이는 카페라면, 일본의 역사적 수도인 교토의 ‘카이카도’ 카페는 전통성을 새롭게 부각시키는 형태의 카페입니다. 카페가 들어선 건물은 1927년 지어진 서양식 콘크리트 건물로 50년 가까이 정부청사로 활용되다 1970년대 중반 폐쇄되었습니다. 이후 40년간 비어있던 이 건물에 활기를 불러온 것은 젊은 장인들의 도전이었습니다. 이 복구작업은 140년 동안 ‘chazutsu' 茶 캔디를 생산해온 가족기업 카이카도(kaikado)가 주도했으며, 일본 수공업자 모임(Japan Handmade consortium)과 함께 고유의 유산을 되살리는 기업으로 유명한 덴마크 디자인회사인 OED와 협력했습니다. 카이카도 본사에서 5분거리에 위치한 이 건물에서 OED는 지역 건축가 히데키 오이와(Hideki Ohiwa)와 함께 100년된 정부건물을 커피와 차가 함께 어우러진 공간으로 탈바꿈시켰습니다. 카페 내부에는 일본 로스터 나카가와 와니가 로스팅한 커피와 카이카도의 녹차만큼 유명한 Postcard Teas London의 홍차를 판매하고 있습니다. 또한 치즈케이크와 빵, 토스트 등을 함께 판매하고 있습니다. 커피와 차뿐만 아니라, 카이카도의 茶 캔디뿐만 아니라 다양한 일본 수공업자들의 제품들을 구경할 수 있습니다. 이들 제품 중에는 일본 수공업자 모임 소속의 Asahiyaki의 컵과 접시, Kanaami Tsuji의 커피 드리퍼, Nakagawa Mokkougei의 커피 스탠드 등이 포함되어있습니다.   주소 : 3 5 2 Sumiyoshicho, Shimogyo-ku, Kyoto (Gmap) 영업시간 : 10:30 AM – 7:00 PM 전화번호 : 075-353-5668     기사/이미지 출처 : http://www.spoon-tamago.com/2017/01/30/kaikado-tea-coffee-cafe-kyoto

로스터리샵, 준비에서 운영까지

만약 로스터리 샵을 운영하고 싶다면? 막연히 카페에서 로스팅만 하면 되는 것일까? 물론 그렇지 않다. 잘 모르겠다면 전해줄 이야기가 도움이 될 것 같다. 로스터리샵의 기준을 잘 모르는 분들과 로스터리샵을 준비하고 있는 예비 창업자를 위해 커피TV가 상세한 내용을 알아봤다.   일반 카페와 로스터리 샵의 가장 큰 차이점은 로스팅 여부이다. 일반 카페의 경우 원두를 로스팅 업체에 주문하고 납품 받아서 사용하는 반면 로스터리 카페는 매장에서 사용하는 원두를 직접 로스팅하여 사용한다. 로스터리 샵이라고 하더라도 원두납품 여부에 따라 또 달라진다. 매장에서 사용되고 판매하는 원두만을 볶는 곳이 있고, 다른 카페로 원두를 납품하는 곳이 있다. 이 두 곳은 영업허가를 받는 방법에서 차이가 나타난다.   우선 일반 카페의 경우 사업자등록 및 영업 신고를 할 때에 '휴게음식 점'으로 등록을 해야한다. 하지만 주류 또는 베이커리류를 함께 판매할 경우에는 달라진다. 주류를 함께 판매한다면 '일반음식점'으로 등록을 해야하고, 베이커리류를 함께 판매한다면 '제과점영업'으로 영업신고를 해야한다. 로스터리샵은 어떨까? 직접 로스팅을 하여 매장에서만 사용하는 로스터리 샵의 경우 '휴게음식점', '일반음식점'으로 등록하거나 '즉석제조업'으로 등록하면 된다. 그리고 로스팅한 원두를 다른 가게로 판매할 경우 즉 원두를 납품할 때에는 '식품제조업'으로 등록을 해야 한다. 다른 곳으로 납품을 하지 않으면 '식품제조업'으로 등록하지 않아도 되지만, 제조업허가를 미리 받아두면 처음에는 매장에서만 사용하더라도 추후 납품문의가 들어온다면 뜸들이지 않고 바로 납품업까지 영역을 확장시킬 수 있어 유용할 수 있다.     '식품제조업'허가를 받는 방법은 생각보다 더 복잡하고 까다롭다. 만약 당신이 원두 납품을 생각하며 로스터리샵을 준비한다면, 가장 먼저 해야하는 일은 계약하려는 건물이 근린생활시설 또는 공장으로 용도표기가 되어있는지를 확인하는 것이다. 용도가 다르게 등록되어 있는 경우 제조업 등록을 할 수 없다. 두 번째로는 폐기물과 같은 오염물질의 발생시설로부터 영향을 받지 않는 거리에 위치하여야 한다. 특히 건물이 지하수를 사용하는 경우 폐수처리시설 위치는 필수적으로 체크해야 한다. 세번째는 도시 가스와 수도 사용가능 여부를 확인하는 것이다. 대부분의 로스팅 머신은 가스를 사용하기 때문에 빠트릴 수 없는 부분이다. 다음으로는 로스팅하는 공간이 다른 공간(포장, 원료보관)과 벽이 있거나 층이 다르게 분리되어야 한다.  하나의 공간밖에 없는 매장일 경우 가벽을 세우거나 칸막이 등을 설치하여 분리해주면 된다. 내부 벽, 바닥, 구조물 등은 내구성, 내부식성을 가지고 세척과 소독이 용이해야하며 환기시설 역시 필수이다. 그리고 식품제조·가공 영업자는 신규 위생교육을 수료하여야 한다. 이 교육은 매년마다 보수교육이 진행되며 현장교육과 사이버교육으로 선택이 가능하다. 식품 제조업 등록 신청시 필요한 서류들은 아래와 같다. 임대차계약서 (장소 층수와 면적 표시가 되어있어야 함) 시설배치도 제조방법 설명서 (유형별) 등록 신청 전 사전 교육이수증 (식품제조 영업자 신규교육 수료) 건강진단결과서 영업주 (구 보건증) 접수수수료, 면허세 개인방문시 : 본인 방문시( 신분증), 본인외 방문시(영업주 인감도장, 인감증명서, 위임장) 법인신고시 : 법인등기부등본, 법인감증명서(사용인감도장 사용시 사용인감계), 법인도장, 오시는분 신분증 식품공전에 사용가능한 식품원료(첨가물) 이외에는 식약청 한시적 승인서 추가제출 식품제조가공업은 등록만 한다고 제품을 생산할 수 있는 것이 아니라 제품생산전 또는 제품 생산 7일까지 품목제조보고를 해야한다. 물론 이게 끝이 아니다. 식품제조업을 얻는 규정은 각 구청마다 조금씩 다를 수 있기 때문에 해당 지역 구청에 찾아가 꼭 상담을 먼저 받아보길 바란다.     지금까지 법적인 내용을 알아보았다. 이번에는 법적인 문제가 해결되도 샵 운영에는 여러가지 애로가 따른다. 실제로 로스터리샵을 운영하고 있는 로스터들의 이야기를 들어봤다. Q1. 최근 로스터리샵의 수가 급격하게 늘어난 현재 상황에 대해 어떻게 생각하시나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 자연스러운 현상이라고 생각한다. 재료비에 대한 부담이 증가하면서 조금더 저렴한 원두를 찾게되고, 원두보다 단가가 싼 생두를 구입하여 직접 로스팅하는 것이 이익이 맞다고 판단하게 되는 것 같다. 하지만 늘어난 로스터리샵의 수에 비해 로스팅에 대한 전문 지식을 가지고 컨트롤하는 사람은 부족한것 같아 우려스럽기도 하다 B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 최근 로스터리샵을 오픈하는 사람들 중에는 정말 로스팅을 전문적으로 다루고자 연구하고, 노력하고, 양질의 원두를 만들어 내기 위해 관리하는 사람이 있는 반면 원두 품질 보다는 바리스타와 로스터들과의 커뮤니케이션에 집중하는 사람들이 있는 것 같다. 물론 다른사람들과 의견을 공유함으로 성장할 수도 있고 커뮤니케이션이 중요하긴 하지만 그것에만 집중하느라 본인의 로스팅 스킬과 맛의 일관성을 지켜내지 못하는 것 같아 안타깝다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 로스팅을 하는 사람들이 늘어난다는 것은 좋은 것 같다. 하지만 제대로된 계획없이 무작위로 생겨난다는 점은 좋지 못하다고 생각한다. 시행착오없이 쉽게 생각하고 로스터리샵을 시작하면 본인이 하는 로스팅만 옳다는 생각에 갇혀 있기 쉽다. 그래서 어떤 노하우나 데이터없이 하는 것은 문제가 된다고 생각한다. Q2. 현재 로스터리샵을 준비하려하는 사람들에게 조언해준다면? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 조언보다는 부탁을 드리고 싶다. 일반 사람들이 보기에 카페가 운영하기 쉬워보일 수 있다. 하지만 현실은 그렇지 않고 로스터리샵도 마찬가지이다. 제대로 알지 못하면 세금문제부터 시작하여 수많은 문제에 부딪힐 것이다. 원두납품까지 할 계획을 세웠다면 일반카페와는 또다른 영업허가를 받아야하는데 이 부분도 생각보다 더 복잡하다.  법적인 부분과 위생관련에 대해서 사전 공부가 필수이다. 겉모습만 보고 제대로 알아보지 않은 채로 쉽게 도전하지 말길 부탁드린다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 절대 쉽지 않다. 그리고 오래 걸린다. 겉으로 보기에 멋있어 보이고, 처음 배울 때는 쉽다고 느낄 수 있으나 알면 알수록 어려워지는 것이 로스팅이다. 로스팅을 깊게 알기 위해서는 생각하는 것보다 더 오랜시간이 필요하다. 이걸 모르고 시작하면 딜레마에 빠지기 쉽다. 처음부터 로스팅에 대한 전문적인 데이터가 쌓일 때까지 오래 걸릴 것이라는 것을 알고 시작하는 것이 좋다. Q3. 카페에 로스팅머신을 설치하려면 반드시 제조업 허가를 받아야 하나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 그런건 아니다. 물론 제조업 허가를 받으면 나중에 원두납품 문의가 왔을 때 바로 판매가 가능하기 때문에 미리 받아 놓는 것이 좋다. 하지만 원두를 매장 내에서만 사용하고 오프라인으로 매장 고객에게만 판매를 하려 한다면 굳이 제조업 허가는 받지 않아도 된다. B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 원두납품을 하려면 식품제조업 허가를 받아야 하고, 그게 아니라면 즉석제조업을 받으면 된다. 쉽게 예를 들어 김밥집에서 김밥을 포장해서 나갈거냐, 먹고 갈거냐 차이라고 볼 수 있다. 만약 온라인으로 판매를 하려 한다면 통신판매업을 추가로 더 받아야 한다. 이미 충분히 알았겠지만 로스터리샵은 쉽게 생각하고 시작할 부분이 아니다. 물 위에 떠있는 백조처럼 겉으로 보기에는 멋있어보이지만 그 밑으로는 좀 더 많이 공부하고, 알아보고 계획을 세워서 도전해야 하는 부분이다. 로스터리샵이 궁굼했던 분들과 창업을 준비하는 분들에게 도움이 되었길 바란다.

3단 가변 드리퍼의 등장

핸드드립을 할 때에 그냥 물만 부으면 커피가 추출될 것 같지만 실제로는 그렇지 않죠. 사용되는 원두 굵기, 원두 사용량, 드리퍼의 크기, 물 주입량, 주입속도 그리고 다양한 변수들 때문에 맛있게 추출된 커피를 반복적으로 똑같이 추출해내기는 더욱 힘들죠. 그런데 여기, 이러한 고민에 대한 해답을 줄 수도 있는 드리퍼가 소비자들의 평가를 기다리고 있습니다. 가변추출이 가능한 드리퍼 '디셈버(December)'가 그 주인공 입니다. 드리퍼의 사이즈는 보통 두 가지가 있습니다. 작은 사이즈는 1~2잔 용으로, 큰 사이즈는 3~4잔 용으로 사용하는 것을 권장하고 있습니다. 하지만 실제로 사용해보면 추출에 있어 불편함을 느끼셨을 겁니다. 1잔의 커피를 추출하기 위해 작은 사이즈의 드리퍼를 사용하면 그 작은 공간으로 인해 물을 붓기가 힘들어지고 그만큼 커피의 추출이 원활이 이뤄지지 않습니다. 반면 큰 사이즈 드리퍼의 경우 투입되는 원두의 양이 적어 너무 빠른 속도로 인해 밍밍한 커피가 만들어지기 쉽죠. 바로 이 문제를 해결하기 위해 만들어 진 것이 '디셈버 드리퍼(December Dripper)'라고 합니다. CBSC에서 디자인 및 개발된 디셈버드리퍼는 이름에서 유추할 수 있듯이 12개의 추출구를 가지고 있습니다. 주목해야 할 점은 단계에 따라 추출구의 개수를 조절할 수 있다는 것입니다. 1단계는 4개, 2단계는 8개, 3단계는 12개의 추출구를 오픈할 수 있습니다. 제조사의 설명에 따르면 디셈버드리퍼의 특징은 1단계로 조절했을 때 가장 뛰어나게 살아난다고 합니다. 추출구는 4개지만 그 크기가 작아 추출 속도가 기존 드리퍼들에 비해 느리고, 천천히 추출되는 만큼 커피가 추출될 수 있는 충분한 시간이 만들어 진다고 합니다. 일반적으로 브루잉을 할 때에 사용되는 원두 분쇄도는 커피의 맛을 잘 추출해 내기 위해 중간 또는 보다 얇게 하는 경우가 많습니다. 하지만 그때 발생되는 미분들로 인한 텁텁함까지 함께 생겨나게 되죠. 이 문제는 스페셜티커피를 추출했을때 두드러지게 나타납니다. 제작사의 설명으로는 스페셜티커피는 분쇄도를 조금 두껍게 갈아내어도 본연의 맛과 향이 충분히 추출되지만 기존 드리퍼들은 굵게 분쇄한 원두를 사용했을때 커피 성분이 녹아나오기 전에 추출되어 버려 밍밍한 커피를 만들어 내기 쉬운데, 디셈버드리퍼를 사용하면 이 문제를 쉽게 바로 잡을 수 있다고 합니다. 분쇄도는 굵지만 추출속도가 느려 커피 본연의 맛과 향을 살리면서 미분의 텁텁함은 나오지 않아 깔끔한 커피를 만들어 낼 수 있다는 것이 제작사의 생각입니다. 게다가 별다른 푸어링 기술이 필요하지도 않습니다. 표면이 너무 강하게 흔들리지 않도록 천천히 주입하기를 권장할 뿐입니다. 디셈버드리퍼의 1단계는 침지식을 사용하기 때문에 많은 물을 한번에 붓지 않아도 되고, 여과식처럼 물을 부어내리는 방법을 쓰지 않아도 됩니다. 이렇듯 터뷸런스나 푸어링기법에 영향을 받지 않는 덕분에 원두 분쇄도와 추출레시피가 있다면 누구나 동일한 추출을 반복해서 만들어 낼 수 있습니다. 물론 디셈버드리퍼의 추출법은 우리들이 흔하게 사용해온 드립법과는 조금 차이가 있습니다. 커피 추출에 있어 더욱 쉽고 완벽하게 커피를 추출해내기 위함으로 만들어졌지만 누군가에게는 익숙하지 않고 적응이 안될 수도 있죠. 그럴때는 디셈버드리퍼의 단계를 조절하면 됩니다. 쉬운 비교로는 2단계는 마치 하리오와 같은 느낌을 받을 수 있습니다. 추출구가 8개로 늘어난 만큼 그 속도가 조절되기 때문이죠. 디셈버의 이름대로 12개의 추출구를 모두 오픈한 3단계에서는 웨이브칼리타와 같은 느낌을 받으실 수 있습니다. 더불어 추출구를 완전히 막아서 클레버처럼 사용도 가능하다고 합니다. 드립필터는 기존 웨이브필터를 사용하면 되지만, 곧 디셈버만의 공식 필터가 공개될 예정입니다. 이처럼 낯선 듯 낯설지 않고 어려운 듯 쉬운 '디셈버드리퍼(December Dripper)' 는 이번 주 출시되어 만나보실 수 있습니다. 한국총판은 EA컴퍼니에서 담당하고 있으며 구매 및 자세한 문의 사항은 홈페이지(http://www.cbsckorea.co.kr)에서 확인이 가능합니다.