롯데칠성, 실적 발목 잡는 ‘칸타타’… ‘무당·건기식’ 도입 | 5월 2주차 주간커피뉴스

5월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는  - 롯데칠성, 실적 발목 잡는 ‘칸타타’… ‘무당·건기식’ 도입 - 디카페인 커피 인기 상승… 지난해 수입량 역대 최대 - “빵 선구매 예약이요” 출시 족족 SNS 인증… ‘MZ 단맛’ 잡는 편의점 - 커피에서 ‘이 맛’ 난다면 품질 낮은 것… 좋은 커피는? 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

동서식품, ‘논란의 맥심’ 제품 자발적 리콜 | 4월 2주차 주간커피뉴스

4월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 동서식품, ‘논란의 맥심’ 제품 자발적 리콜 - 1평도 안 되는 카페…자산 1조 만든 비결 - “900원 커피 팝니다”…편의점 ‘가성비 커피’ 경쟁 - "커피만으론 역부족"… 커피업계 '베이커리'에 집중 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

프랑스 바게트빵, 유네스코 인류무형문화유산 등재 | 12월 1주차 주간커피뉴스

12월 1주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 프랑스 바게트빵, 유네스코 인류무형문화유산 등재 - "안 오르는 게 없다"…음료에 인스턴트 커피까지 인상 - '빵 고연전' 열린다···CU, 연세빵 이어 '고대빵' 출시 - 정말 커피 마시면 고혈압 위험 낮아질까? 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

커피 5000원 시대... '생두 부가세 면제'로 가격방어 될까? | 6월 4주차 주간커피뉴스

6월 4주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 커피 5000원 시대... '생두 부가세 면제'로 가격방어 될까? - 흥행 기록 갈아치우는 CU 연세크림빵... “없어서 못 먹는다” - 컴포즈커피, 가맹점수 빠르게 확대... "연내 2000호점 목표" - 사이즈보다 '함량 업'... 원료 풍미·식감 살린 식음료 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

실외 마스크 벗었는데...'테라스 카페'는 실외일까? | 5월 2주차 주간커피뉴스

5월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 실외 마스크 벗었는데...'테라스 카페'는 실외일까? - ‘한국 토스트·커피로 여는 몽골의 아침’... 아시아 ‘편의점 한류’ - "커피 찌꺼기가 가구로?"...'환경 지킴이' 나선 지자체 - 편의점도 "텀블러 이용하면 커피가 900원!" 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요

2017 미국 로스터, 브루어스컵 챔피언이야기

  #01. 2017 US Roaster Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 마크 미켈슨(Mark Michaelson)의 한마디  “이번 대회에서 생두에 대한 지식, 로스팅 프로파일, 블라인드 커핑을 통해 플레이버를 선택하는 과정 등에서 좋은 평가를 받을 수 있었습니다. 로스터들은 커피를 설명할 때 어려움을 느끼곤 합니다. 하지만 우리가 왜 생두를  로스팅 하는지, 로스팅을 하게 되면 커피 맛이 어떻게 변화하는지 등을 스스로 납득할 수 있을 정도로 설명하고 연습할 수 있어야 합니다” *지역대회 공식커피 : 제누이오리진(Genuine Origin)이 공급하는 케냐산 카란두 AA 커피(Kenyan Karundu AA) *전국대회 공식커피 :  앨리커피(Ally Coffee)가 공급하는 높은 해발고도에서 자라는 레드-허니 프로세스(Red-honey-process) 카투라종 커피 #02. 마크 미켈슨 (Mark Michaelson)의 커피 “높은 고도에서 좋은 가공법으로 생두가 자라나면, 생두 본연의 풍미가 더 잘 드러나게 되죠. 저도 로스팅 첫 시작부터 높은 열을 투입시켰어요. 덕분에 밝은 산미, 또 끝 맛에서 당도가 지속적으로 느낄 수 있었어요. 이번 커피는 개인적으로 제가 좋아하는 커피입니다” #03. 결승전에서 선보인 커피는? “한정수량으로 공급되는 아사드라(Asidra)를 사용했어요. 아사드라는 레드브루본(Red Bourbon)과 게이샤 같은 품질을 자랑하는 티피카종(Typica) 사이의 커피입니다.  이 커피는 콜롬비아의 라 팔마 이 엑투칸(La Palma y El Tucan)에 의한 QC 온실조절 젖산발효 (lactic acid fermentation : 당을 무산소로 분해, 젖산을 생성하는 발효)에 의해 자연스럽게 가공됩니다. 요즘 커피인들은 잘 가공된 내추럴 커피를 선호하는 추세입니다. 내추럴커피는 일반적으로 워싱된 커피에서 맛볼 수 없는 과일류의 플레이버를 느낄 수 있습니다. 제 커피는 뜨거울 땐 라즈베리의 향미가 나고, 차가울 땐 딸기맛이 나요. 또 후미엔 사탕과 같은 달콤함이 풋사과 맛과 동시에 느껴집니다.” #01. 2017 US Brewers Cup Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 딜런 시멘스(Dylan Siemens) 의 한마디  “저는 오닉스의 공동오너인 앨런과 같은 커피를 사용했어요. 이 커피는 콜롬비아의 쿤디나마르카(Cundinamarca:콜롬비아 중부의 주)의 라팔마 이 엘 투칸( La Palma y El Tucan)농장의 그린팁게이샤(Green Tip Geisha)커피였습니다. 시멘스의 우승 커피는 젖산발효과정(Lactic fermentation process)을 거친 커피인데, 80 시간 동안 탱크에서 젖산(lactic acid)을 생산하기 위해 산소가 차단된 차가운 물 탱크에 담궜습니다.덕분에 묵직한 크림을 머금은 듯 한 바디감과 와인과 같은 산미를 느낄 수 있습니다.” (**발효커피: 커피 생두의 복합 발효과정을 통해 생성된 유산균 생산물질로는 저분자화된 아미노산을 비롯, 다양한 영양물질과 젖산, (lactic acid) 아세트산(acetic acid)등 10 여 종의 유기산이 있다. 발효커피는 부드러우면서도 강한 바디감을 느낄 수 있다. ) #02. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기   “저는 250g의 커피에 370ml의 물을 사용했고(약 1:14.8 비율로 진행), 칼리타웨이브를 드리퍼로 사용했습니다.  조금 더 정확성을 높이기 위해 프로브(probe) 온도계를 사용했습니다.덕분에 맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 다이얼링 인을 편리하게 진행 할 수 있었고, 풍부한 플레이버를 위해 최적의 온도를 셋팅할 수 있었습니다.  처음엔 기분좋은 산미를 위해 낮은 온도로 브루잉을 시작했고, 달콤함과 바디감을 위해 188도까지 온도를 높였어요. 최대한 추가적인 추출을 최소화해 밸런스를 잘 잡기 위해 노력했습니다” #03. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기  두 번째 "제가 연습했던  수많은 대본은 브루어스 컵 상을 탈 수 있게 해줬다고 생각해요. 특히 선수들은 수많은 정보들을 명확하고 간결하게 보여주면서도,  있으면서 온도조절과 브루잉 기술을 동시에 선보이는것이 중요하죠. 특히 마지막에 라 팔마 이 엘 투칸 그린 팁 게이샤(La Palma y El Tucan Green Tip Geisha)는 쟈스민티와 석류향미를 냈고, 잘 익은 라스베리와 꽃향의 차와 같은 플레이버를 냅니다." <기사 원문> Talking Roasting with 2017 US Roaster Champion Mark Michaelson Dylan Siemens Of Onyx Coffee Lab Is The 2017 US Brewers Cup Champion Begun 2015년 3월호 (월간)

ACE, 새로운 최고 경영자로 대린 다니엘 선정

2017년 올 한해도 커피업계에 많은 변화가 있을 것으로 보입니다. 얼마전 SCAA와 SCAE가 통합한 SCA가 정식 출범했다는 기사를 소개해드렸는데요. (지난기사 보기 : coffeetv.co.kr/?p=23594) 최근 Alliance For Coffee Excellence(이하 ACE)도 새로운 수장을 선출했다는 소식입니다. 지난 8일 열린 ACE 이사회는 대린 다니엘(Darrin Daniel)을 새로운 최고 경영자(Executive Director)로 선정했다. 지오프 왓츠(Geoff Watts) ACE 이사회 의장은 “우리는 커피 농부들이 안정된 경작을 할 수 있도록 돕는다는 ACE의 사명에 부합하는 사람을 원했다”며, “다니엘은 장기간의 업계경험과 COE(Cup of Excellence) 프로그램을 성공적으로 수행하는 등, 우리 조직에 최선의 인물이라 판단해 그를 선출했다”고 말했다. 수지 스핀들러(Susie Spindler) ACE 창립자는 “다니엘은 커피농부와 고품질의 커피, 글로벌 커피산업에 대해 대단한 이해와 열정을 가지고 있다”며, “이는 우리의 핵심 프로그램인 Cup of Excellence의 가장 중요한 요소이기 때문에, 그는 ACE 최고 경영자로써의 역할을 충실히 수행할 것으로 생각한다”고 말했다. 새로 ACE 최고경영자에 선정된 다니엘은 “2005년 온두라스 COE 행사 이후, COE는 나에게 특별한 의미로 다가왔다”고 말했다. “1999년 ACE의 창립 목적을 생각하며, 조직을 잘 이끌기위해 최선을 다하겠다”고 말했다. 올해 ACE는 니카라과,엘살바도르,코스타리카,과테말라,온두라스,멕시코,르완다,브라질 등에서 COE 프로그램을 진행할 예정이다. 아울러 페루에서도 시범 프로그램(Pilot Program) 개최를 준비중이다. * 출처 : Darrin Daniel to Assume Executive Director Role at Alliance for Coffee Excellence, Inc      

커핑, 이렇게 하면 됩니다.

전문가들이 커피 맛에 따라 좋은 카페를 선정하는 방법은 어떤 것일까? CoE 선정을 위해 코스타리카로 온 전 세계 심사위원들은 단 한 모금만으로도 좋은 커피를 고를 수 있는데, 이때 이들이 사용하는 방법이 바로 '커핑(Cupping)'이다. 커핑은 커피를 분쇄해 향을 맡고,  커피를 추출하여 쉬익소리를 내며 흡입해 혀 표면을 전체적으로 커피로 적시면서 마시는 일련의 동작을 의미한다. 이 과정에서 커퍼들은 달콤함, 신맛, 쓴맛, 기타 풍미들을 느끼게 되며,  커피의 향을 보다 민감하게 느낄수 있다. 캘리포니아 산호세의 비바 카페에서 근무하는 바리스타 글랜 아스(Glen Arce)가 소개하는 단계별 커핑 시연동작을 감상해보자

소비자맞춤 플레이버 휠 개발한 벨기에 카페

올해 초 SCAA에서 발표한 새로운 플레이버 휠은 그동안 한정적이었던 향미 표현의 한계를 극복하고 일상적인 식품으로 커피 향을 표현하는 대중성을 지니고 있다는 평가를 받고 있다. 하지만 일반인도 커피 향미를 표현하는 공통 언어를 가지게 됐다고 이야기할만큼 대중성을 확보했는지는 지나봐야 알 수 있다. 벨기에 로스터 기업 쿠퍼루스(Cuperus)는 앤트워프 지역에 있는 플래그십 카페가 리모델링하는 동안, 전문 커피 테이스터와 일반 커피 애호가들 사이의 격차를 줄여줄 새롭고 창조적인 개념을 런칭해 관심을 모았다. 데일리커피뉴스에 따르면 이 회사는 ‘커피 드링커스 플레이버 휠(Coffee Drinker’s Flavour Wheel)’을 소개했는데, 이 휠은 그들이 새롭게 묶고 상상한 블렌드들과 싱글오리진의 포트폴리오를 6가지 색으로 구분해 자신들만의 플레이버 테마들로 연결시켰다. 소비자에 초점을 둔 이번 휠은 월드커피리서치 센서리사전으로부터 SCAA가 개발한 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠과 유사한 부분이 있다. 116가지 특성들로 구성된 플레이버 휠은 커피를 전문적을 커핑하지 않는 사람들에게는 복잡할 수 있지만, 미국스페셜티커피협회는 전문가에게 이것을 사용하는 쉬운 방법을 알려준다. 반면에, ‘커피 드링커스 플레이버 휠’은 놀라울 정도로 쉽고, 오로지 견과류, 초콜렛, 플로럴, 달콤한 과일, 밝은 과일, 향신료와 허브라는 6가지 주요 특성들만 보여준다. “우리를 오해하지 마세요, 우리도 월드커피리서치 회원인 동시에, 새로운 커피 테이스터스의 플레이버 휠을 재디자인하게 한 센서리사전을 책임지고 있기도 했어요. 새로 발표된 커피 테이터스 플레이버 휠도 좋아하지만, 우리의 고객들에게 쉽게 말해줄 수 있는 방법이 필요했어요.” 쿠퍼루스의 공동 오너인 엘렌 구르맨(Ellen Goormans)은 마케팅과 패키징에 대한 노력에서 회사측이 ‘일반 커피’와 ‘스페셜티 커피’의 갭을 없앨 방법들을 찾고 있다고 말하고 있다. 쿠퍼루스는 휠에 쓰여진 6가지 색들 중 한가지 스티커가 붙여진 포장백을 보여줬다. 기본적인 제공사항은 흰바탕에 몇가지 색이 섞여있고, 블렌드의 경우는 더 많은 컬러들이 포함되어있고, 싱글 오리진 ‘스페셜티 커피’들은 가장 많은 컬러가 적용된다. 쿠퍼루스에 의하면 이 개념은 소비자들이 3가지 기본 제공사항들 각각의 품질과 플레이버 차이들을 더 잘 이해하도록 도와주고, 그들만의 방식으로 선택사항들을 탐구하도록 하기 위해서 만들어졌다고 한다. 참조 : http://dailycoffeenews.com/2016/05/25/this-coffee-drinkers-flavour-wheel-from-belgium-is-an-interesting-marketing-idea/ 사진참조: https://www.facebook.com/Cuperuskoffie

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(1) COE

Cup of Excellence(이하 COE)는 좋은 품질의 커피를 가려내기 위한 세계적인 커피 품질 대회이자 옥션 프로그램으로 ACE(Alliance for Coffee Excellence)라는 비영리 기구에서 상호 경쟁을 통한 커피 품질의 향상 및 커피 생산국의 경제 발전을 위해 기획, 운영하고 있습니다. 모든 대회가 그러했듯 COE 역시 처음부터 세계적으로 유명한 대회는 아니었습니다. 17년 전 단순히 한 국가의 커피를 품질로 선발하여 그 순위대로 온라인 옥션에 판매하는 아이디어에서 시작되어 지금은 세계적으로 알려진 커피 품질 대회로 성장했습니다. 1999년 브라질에서의 첫 시작으로 현재는 볼리비아, 브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 니카라과, 멕시코, 르완다, 부룬디 등의 국가에서 매년 진행되고 있습니다. 올해는 코스타리카, 온두라스, 과테말라, 브라질 등 4개국에서만 대회가 진행된다고 합니다. 또한, 커피 생산자라면 누구나 비용 없이 참가 할 수 있으며 모든 테스트는 블라인드로 진행됩니다. 점수에 영향을 끼칠 수 있는 생산자, 농장, 생산정보 등 커피에 관한 정보는 모두 비공개하기 때문에 심사는 공정하고 투명하게 진행됩니다. 먼저 국가 내에서 두 번의 심사를 통해 예선전을 치르고, 본선에서는 ACE에서 초청한 전 세계 각지에서 모인 20~25명의 심사위원이 세 번의 심사를 거쳐 순위를 매기는 최종 심사가 진행됩니다. 총 5번의 엄격한 심사를 거치는 동안 매번 86점 이상을 받아야 순위에 오를 수 있는데 86점 이상 받은 커피들은 점수로 순위가 부여되어 옥션 프로그램으로 판매됩니다. 판매된 수익금의 80%는 생산자에게 돌아가고 나머지 20%는 COE 운영자금으로 기부되어 대회기금 또는 커피 품질 향상 교육에 쓰이게 됩니다. 하지만 COE를 수상했다고 해서 그 농장의 모든 커피에 COE 호칭을 사용할 수는 없습니다. 농장 전체가 아닌 출품된 커피에 대해서만 COE 호칭 사용을 허가하여 COE 호칭에 대한 남용을 막고 있습니다. 이러한 대회 결과와 입찰 결과들은 모두 ACE 사이트(www.allianceforcoffeeexcellence.org)에서 누구나 열람할 수 있습니다. COE는 단순한 커피 품질을 평가하는 도구만이 아닌 커피 생산자에게 정당한 혜택이 돌아갈 수 있게 하고 생산자와 소비자를 연결하는 역할을 하며 커피 산업 발전에 많은 이바지를 하고 있습니다.