루왁커피 과학으로 되살린 맛
어느 스타트업 이 값비싼 커피를 사향 고양이 없이 발효시키다
세계에서 가장 값비싼 커피를 꼽으라고 하면 ‘루왁 커피’를 말하는 사람이 많다. 시중에서는 파운드 당 0(한화 약 60만원)에 판매되고 있는 커피이기에 전혀 틀린 이야기는 아니다. 루왁커피의 유래는 잘 알려져 있듯이 사향고양이가 먹은 커피 체리의 씨앗이 소화되지 않고, 장내 발효과정을 거쳐 생성된 커피이다. 발효과정을 통해 얻은 독특한 맛과 향으로 인해 더욱 인기를 얻고 있다.
그러나, 최근들어 비정상적인 사육환경으로 인해 루왁커피에 대한 회의적인 이야기가 제기되고 있는 편이다. 그래서 생물학자인 ‘카밀 델레베크(Camille Delebecque)’와 향미전문 화학자 ‘소피 데테르(Sophie Deterre)’는 사향고양이 특유의 발효과정을 화학적으로 변화시킬 방법을 모색했다. 이전에 커피TV에서 간단히 소개를 했었으나, 이제 완전히 새로운 방식의 커피로 자리잡은 만큼 좀 더 구체적으로 이들을 다뤄보도록 한다.
[지난기사 :커피 스타트업 몰리와 아피너 컬처드 커피]
두 연구자는 2014년 말 뉴욕에서 ‘아피너(Afineur)’라는 스타트업 회사를 하나 창업했다. 이들은 ‘합성 생태학’ 연구를 통해, 루왁커피를 사향고양이의 장을 거치지 않고도 만들어 내는 것을 목표로 삼았다. 이들은 사향고양이와 달리 커피에 어떤 박테리아를 뿌릴지 직접 결정할 수 있다는데 큰 차이가 있었다. 델레베크는 이를 두고 ‘음식의 조화를 위해서 박테리아를 사용한다’고 이야기했다.
아피너는 콜롬비아와 탄자니아산의 두 가지 원두를 가지고 실험을 시작했다. 일반 가공된 커피에서는 발견할 수 없는 700 여가지의 박테리아를 커피에 첨가했다. 일단 수백 파운드에 달하는 생두를 금속 발효탱크에 담아 1-2일정도 숙성시켰다. 여기에는 커피의 표면을 갉아먹으면서 커피의 향미를 변화시키는 일명 ‘슈퍼 스몰 어마운트’라고 부르는 미생물 칵테일도 첨가했다. 미생물은 로스팅을 진행하면 전부 소멸되기 때문에 잔여물의 걱정을 덜 수 있었다.
이 실험을 통해 맛에 구체적인 영향을 끼치는 기능이 있는 몇 가지 박테리아를 알아 낼 수 있었다. 어떤 미생물은 일부 화학성분을 먹어버려 커피가 더 쓴맛을 내게 하거나 로스팅을 했을 때 떫은 맛을 내게 했다. 다른 미생물들은 생물학적인 디카페인 작용을 통해 커피 속에 설탕, 카페인, 단백질을 모두 제거하기도 했다. 로스팅한 탄자니아 커피는 루왁커피와 맛이 완전히 같지 않았지만, 이 역시도 계획된 바였다고 델레베크는 밝혔다. 아피너의 커피는 부드럽고 과일향이 강하며, 산도가 낮아 위장에도 부담이 가지 않았다. 이렇게 커피를 개발한 덕분에 이제 더 이상 사향고양이를 학대하지 않아도 그와 같은 맛의 커피를 마실 수 있게 됐다.
이 두 사람은 그들의 회사를 운영하기 위해 ‘인디바이오’라는 창업투자회사로부터 6만달러에 달하는 벤처 펀드를 받았다. 그들은 여러 소매상과 킥스타터에 원두를 150g당 29달러(한화 약 3만원), 혹은 900g당 129달러(한화 약 13만원)에 판매하기 시작해, 2015년도에는 10만달러에 (한화 약 1억원)달하는 수익을 얻었다.
이 커피는 ‘진짜’ 루왁 커피보다 저렴하지만 스타벅스 라떼 한달치 가격과는 비슷하고, 스타벅스 원두를 구매하기 위해 당신이 쓰는 돈보다 더 많은 금액이긴 하다. 이를두고 스타벅스의 전 테크닉 디렉터 댄 벨리보는 이들의 가격대는 굉장히 애매해서 매우 좁은 니치 마켓을 대상으로 한다고 평가했지만, “그럼에도 커피는 팔리고 있고, 이것이 자유시장이다”라는 의견을 전했다. 이제는 CF 글로벌 홀딩스(커피부산물에서 나온 고섬유질 밀가루를 만드는 창업회사)의 최고경영자가 된 벨리보는 “그게 그들의 힘이죠”라고 덧붙였다.
델레베크에 의하면 현재 두 사람은 데테르는 시리얼을 발효시킬 방안을 찾기 위한 작업을 하고 있다고 한다. 지금 그들은 그들의 원두를 위한 글로벌 발송 서비스를 출시하려고 준비 중이고, (매달 를 지불하고 300g의 원두를 받거나, 1년치 선 결제를 통해 할인가로 커피제공) 뉴욕 지역의 고급 레스토랑과 식품마트에서도 아피너의 제품을 판매하기 위해 협의 중이다. 델레베크에 의하면 자신은 고객의 한계에 대해 걱정하지 않는다고 이야기했다. 자신의 “소비자들은 흥미로운 맛을 찾고자 해요. 발효 작업은 이 부분을 열어줄 열쇠가 될 것입니다”
