[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(4) 그라인더 버[burr]
그라인더는 크게 전동식과 수동식으로 나눠지지만 이것보다 중요한 것은 그라인더 내부에 들어있는 칼날의 종류이다.
그라인더의 칼날은 블레이드형(blade), 버형(burr), 롤형(roll)으로 3종류가 있지만, 블레이드형(blade)와 롤형(roll) 이 두 방식은 자주 사용되지 않는 날이다.
블레이드형(blade)은 집에서 사용하는 믹서기를 떠올리면 된다. 원리가 단순하기 때문에 저렴하게 보급되었지만 분쇄 입자가 매우 불규칙하기 때문에 잘 사용하지 않는다.
그리고 롤형(roll)은 보통 대용량을 갈아낼 때 용이하여 공장에서 많이 사용되고 있다. 가장 많이 사용되고 있는 칼날이 바로 버(burr)이다. 버(burr)는 방식이 다른 두 가지 종류가 있다.
평면형으로 만들어진 플랫버(flat burr)와 원뿔형으로 만들어진 코니컬버(conical burr)이다. 이 두 버(burr)는 다르게 생긴 모양만큼 무게, 속도, 분쇄형태 모든 것이 다르다. 플랫버(falt burr)는 두 개의 날이 수평으로 위치하여 분쇄 하는데 원심력이 주로 사용된다.
마치 맷돌을 연상키시면 되는데 위쪽에서 원두를 넣어주면 서로 맞물려 돌아가면서 분쇄를 하고 옆쪽으로 분쇄된 원두를 내보낸다. 무게가 가벼워 회전 속도가 빠르고, 분쇄된 원두의 입자가 고르고 완만한 형태로 나오기 때문에 표면적이 일정하여 커피 성분도 일정하게 나오게 된다.
게다가 바리스타의 스킬에 크게 영향을 받지 않기 때문에 여러 명이 근무하는 매장에서는 플랫버(falt burr)를 주로 사용한다. 다만, 회전속도가 빠른 만큼 쉽게 뜨거워지기 때문에 미분발생률이 높고 장시간 사용할 경우 원두에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.
코니컬버(conical burr)는 고정된 날과 그 날의 중심에 원뿔형의 날이 위치해 있다.
플랫버(falt burr)와는 다르게 중력이 주로 사용되는데 예를 들면 레몬스퀴저를 떠올리면 되는데 스퀴저의 뾰족한 날에 레몬을 넣고 짜면 아래로 즙이 흘러 내려가는 것 처럼 코니컬버(conical burr)는 원두를 위쪽에서 넣어주면 원뿔형 날이 회전하며 분쇄하여 아래쪽으로 내보낸다.
플랫버(falt burr)에 비해 칼날이 두껍고 무거워 회전속도는 빠르지 않다. 덕분에 덜 뜨겁기 때문에 미분발생률도 낮고, 장시간 사용할 수 있다.
하지만 분쇄입자가 고르지 않은 편으로 입자 표면을 확대해보면 플랫버(falt burr)의 입자보다 거칠다. 표면이 거칠기 때문에 표면적이 넓어져 물과 닿는 면적이 많아지면서 다양한 향미를 뽑아낼 수는 있지만 일정한 맛을 유지하기가 어렵다.
올바른 도징과 팩킹작업이 필요하기 때문에 숙련된 바리스타일 경우 사용하는데 크게 불편함이 없으나 초보자가 사용하기에는 좋지 않다.
플랫버(falt burr)의 경우 무난하지만 바디감이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있고, 코니컬버(conical burr)는 원두 본연의 맛을 살린 개성적인 커피를 만들 수 있다. 만약 당신이 커피를 추출하기 위해 그라인더를 준비해야 한다면 반드시 버(burr)의 종류와 성능을 확인하길 바란다.
