일관된 에스프레소 추출을 위한 3가지 방법
일관되면서 좋은 맛을 가진 에스프레소를 추출하는 일은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 때문에 많은 바리스타들이 균일하고 우수한 에스프레소를 뽑기 위해 계속해서 노력하고 더 좋은 방법을 위해 연구하고 있습니다. 이에 한 과학자가 커피를 추출하는 것에 있어서 과학적인 제안을 한 기사가 있어 소개해드리고자 합니다. 화학자 Christoper Hendon은 커피를 굉장히 좋아하여 학계에서의 별명이 Dr.coffee라고 합니다. 그는 American Chemical Society에서 좋은 에스프레소를 추출하는 방법에 대해서 발표했다고 합니다. 브루잉을 대폭 개선하기 위해서 가장 중요한 것은 브루잉에 사용될 커피와 물의 질량을 정확하게 측정하고 분쇄 입자의 크기, 질량, 브루잉 시간에 대한 각 변수들에서 체계적으로 가장 좋은 커피를 찾는 것이라 합니다. 물, 원두의 신선도, 분쇄 과정과 모든 것이 혼합되는 방식이 커피의 재현성에 가장 중요한 것이라고 합니다. 그러면 각 변수들에 대해서 Dr. coffee는 어떤 식으로 조언하고 있을까요?
1. 물의 경도 물의 경도는 다양하기 때문에 같은 원두를 사용하더라도 커피의 향미가 차이 날 수 있다고 합니다. 마그네슘과 칼슘이 많은 경수의 경우 양조 과정에서 카페인이 마그네슘에 달라붙기 때문에 강한 향을 가진 커피가 된다고 합니다. 물의 경도 측정에 있어서 중탄산염이 물에 얼마나 녹아 있는지가 중요하지만, 칼슘과 중탄산염이 같이 측정되기 때문에 물의 경도를 측정하는 것은 기술적으로 정확하지 않다고 합니다. 하지만 높은 완충 수(산에 저항하는 물)을 사용하면 커피의 산에 저항하기 때문에 산미가 약해지게 된다고 합니다.
2. 원두의 신선도 가장 좋은 원두는 갓 로스팅된 것이라 합니다. 갓 로스팅 된 커피는 이산화탄소와 다른 휘발성 화합물을 가지고 있는데 시간이 지나면 이 성분들이 빠져나가게 되고 그 결과 맛없는 커피가 되기 때문이라고 합니다. 이것을 방지하기 위해서 냉장고에 보관하는 것을 추천한다고 합니다. 커피를 냉장고에 보관하면 더 오래 신선도를 유지할 수 있다고 하네요. 입자가 작을수록 맛이 좋은 커피를 추출할 수 있지만 너무 작으면 추출이 어려울 수 있다고도 합니다.
3. 브루잉 방법 마지막으로 원두에서 에스프레소를 추출할 때에는 커피와 물이 균일하게 접촉해야 한다고 합니다. 모든 커피가 똑같이 물과 접촉할 때 이상적인 커피가 추출될 수 있다고 합니다. 커피를 브루 일하는 방법에 있어서 침출식 추출과 여과식 추출이 있는데, 침출식 추출은 커피와 물이 전체 시간에 서로 접촉하는 것을 의미하는 반면 여과식 추출은 커피가 바닥에 떨어지기까지 거의 압력을 받지 않기 때문에 물은 저항이 없는 길을 찾으려고 할 것이고 이것은 불균형한 추출을 말한다고 하네요. Hendon은 이러한 절차를 구현한다면 미국에서 커피 원두 사용량을 줄일 수 있고 1년에 약 3억 달러를 절약할 수 있을 것이라 주장합니다. 그러면 Dr. coffee가 생각하는 최고의 커피는 무엇일까요? 그는 Brewers Cup에서 Hendon의 친구 Todd Goldsworthy가 내려준 커피라고 합니다. 그는 그 커피를 마셨을 때 꽃향기가 나고 깨끗한 맛이 났다고 합니다. 그때 그가 마셨던 커피 원두는 파나마산이었고 제2의 금속을 중탄산염으로 만드는 이상적인 물을 사용했었다고 하네요.
▶ 원문기사 : https://www.inverse.com/article/42577-coffee-formula-american-chemical-society-dr-coffee
▶ 참고영상 : 커알못 체크기 '브루잉의 물' / 커알못 체크기 '원두의 신선도' / 커알못 체크기 '브루잉 정의'
