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로스터리샵, 준비에서 운영까지

만약 로스터리 샵을 운영하고 싶다면? 막연히 카페에서 로스팅만 하면 되는 것일까? 물론 그렇지 않다. 잘 모르겠다면 전해줄 이야기가 도움이 될 것 같다. 로스터리샵의 기준을 잘 모르는 분들과 로스터리샵을 준비하고 있는 예비 창업자를 위해 커피TV가 상세한 내용을 알아봤다.   일반 카페와 로스터리 샵의 가장 큰 차이점은 로스팅 여부이다. 일반 카페의 경우 원두를 로스팅 업체에 주문하고 납품 받아서 사용하는 반면 로스터리 카페는 매장에서 사용하는 원두를 직접 로스팅하여 사용한다. 로스터리 샵이라고 하더라도 원두납품 여부에 따라 또 달라진다. 매장에서 사용되고 판매하는 원두만을 볶는 곳이 있고, 다른 카페로 원두를 납품하는 곳이 있다. 이 두 곳은 영업허가를 받는 방법에서 차이가 나타난다.   우선 일반 카페의 경우 사업자등록 및 영업 신고를 할 때에 '휴게음식 점'으로 등록을 해야한다. 하지만 주류 또는 베이커리류를 함께 판매할 경우에는 달라진다. 주류를 함께 판매한다면 '일반음식점'으로 등록을 해야하고, 베이커리류를 함께 판매한다면 '제과점영업'으로 영업신고를 해야한다. 로스터리샵은 어떨까? 직접 로스팅을 하여 매장에서만 사용하는 로스터리 샵의 경우 '휴게음식점', '일반음식점'으로 등록하거나 '즉석제조업'으로 등록하면 된다. 그리고 로스팅한 원두를 다른 가게로 판매할 경우 즉 원두를 납품할 때에는 '식품제조업'으로 등록을 해야 한다. 다른 곳으로 납품을 하지 않으면 '식품제조업'으로 등록하지 않아도 되지만, 제조업허가를 미리 받아두면 처음에는 매장에서만 사용하더라도 추후 납품문의가 들어온다면 뜸들이지 않고 바로 납품업까지 영역을 확장시킬 수 있어 유용할 수 있다.     '식품제조업'허가를 받는 방법은 생각보다 더 복잡하고 까다롭다. 만약 당신이 원두 납품을 생각하며 로스터리샵을 준비한다면, 가장 먼저 해야하는 일은 계약하려는 건물이 근린생활시설 또는 공장으로 용도표기가 되어있는지를 확인하는 것이다. 용도가 다르게 등록되어 있는 경우 제조업 등록을 할 수 없다. 두 번째로는 폐기물과 같은 오염물질의 발생시설로부터 영향을 받지 않는 거리에 위치하여야 한다. 특히 건물이 지하수를 사용하는 경우 폐수처리시설 위치는 필수적으로 체크해야 한다. 세번째는 도시 가스와 수도 사용가능 여부를 확인하는 것이다. 대부분의 로스팅 머신은 가스를 사용하기 때문에 빠트릴 수 없는 부분이다. 다음으로는 로스팅하는 공간이 다른 공간(포장, 원료보관)과 벽이 있거나 층이 다르게 분리되어야 한다.  하나의 공간밖에 없는 매장일 경우 가벽을 세우거나 칸막이 등을 설치하여 분리해주면 된다. 내부 벽, 바닥, 구조물 등은 내구성, 내부식성을 가지고 세척과 소독이 용이해야하며 환기시설 역시 필수이다. 그리고 식품제조·가공 영업자는 신규 위생교육을 수료하여야 한다. 이 교육은 매년마다 보수교육이 진행되며 현장교육과 사이버교육으로 선택이 가능하다. 식품 제조업 등록 신청시 필요한 서류들은 아래와 같다. 임대차계약서 (장소 층수와 면적 표시가 되어있어야 함) 시설배치도 제조방법 설명서 (유형별) 등록 신청 전 사전 교육이수증 (식품제조 영업자 신규교육 수료) 건강진단결과서 영업주 (구 보건증) 접수수수료, 면허세 개인방문시 : 본인 방문시( 신분증), 본인외 방문시(영업주 인감도장, 인감증명서, 위임장) 법인신고시 : 법인등기부등본, 법인감증명서(사용인감도장 사용시 사용인감계), 법인도장, 오시는분 신분증 식품공전에 사용가능한 식품원료(첨가물) 이외에는 식약청 한시적 승인서 추가제출 식품제조가공업은 등록만 한다고 제품을 생산할 수 있는 것이 아니라 제품생산전 또는 제품 생산 7일까지 품목제조보고를 해야한다. 물론 이게 끝이 아니다. 식품제조업을 얻는 규정은 각 구청마다 조금씩 다를 수 있기 때문에 해당 지역 구청에 찾아가 꼭 상담을 먼저 받아보길 바란다.     지금까지 법적인 내용을 알아보았다. 이번에는 법적인 문제가 해결되도 샵 운영에는 여러가지 애로가 따른다. 실제로 로스터리샵을 운영하고 있는 로스터들의 이야기를 들어봤다. Q1. 최근 로스터리샵의 수가 급격하게 늘어난 현재 상황에 대해 어떻게 생각하시나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 자연스러운 현상이라고 생각한다. 재료비에 대한 부담이 증가하면서 조금더 저렴한 원두를 찾게되고, 원두보다 단가가 싼 생두를 구입하여 직접 로스팅하는 것이 이익이 맞다고 판단하게 되는 것 같다. 하지만 늘어난 로스터리샵의 수에 비해 로스팅에 대한 전문 지식을 가지고 컨트롤하는 사람은 부족한것 같아 우려스럽기도 하다 B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 최근 로스터리샵을 오픈하는 사람들 중에는 정말 로스팅을 전문적으로 다루고자 연구하고, 노력하고, 양질의 원두를 만들어 내기 위해 관리하는 사람이 있는 반면 원두 품질 보다는 바리스타와 로스터들과의 커뮤니케이션에 집중하는 사람들이 있는 것 같다. 물론 다른사람들과 의견을 공유함으로 성장할 수도 있고 커뮤니케이션이 중요하긴 하지만 그것에만 집중하느라 본인의 로스팅 스킬과 맛의 일관성을 지켜내지 못하는 것 같아 안타깝다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 로스팅을 하는 사람들이 늘어난다는 것은 좋은 것 같다. 하지만 제대로된 계획없이 무작위로 생겨난다는 점은 좋지 못하다고 생각한다. 시행착오없이 쉽게 생각하고 로스터리샵을 시작하면 본인이 하는 로스팅만 옳다는 생각에 갇혀 있기 쉽다. 그래서 어떤 노하우나 데이터없이 하는 것은 문제가 된다고 생각한다. Q2. 현재 로스터리샵을 준비하려하는 사람들에게 조언해준다면? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 조언보다는 부탁을 드리고 싶다. 일반 사람들이 보기에 카페가 운영하기 쉬워보일 수 있다. 하지만 현실은 그렇지 않고 로스터리샵도 마찬가지이다. 제대로 알지 못하면 세금문제부터 시작하여 수많은 문제에 부딪힐 것이다. 원두납품까지 할 계획을 세웠다면 일반카페와는 또다른 영업허가를 받아야하는데 이 부분도 생각보다 더 복잡하다.  법적인 부분과 위생관련에 대해서 사전 공부가 필수이다. 겉모습만 보고 제대로 알아보지 않은 채로 쉽게 도전하지 말길 부탁드린다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 절대 쉽지 않다. 그리고 오래 걸린다. 겉으로 보기에 멋있어 보이고, 처음 배울 때는 쉽다고 느낄 수 있으나 알면 알수록 어려워지는 것이 로스팅이다. 로스팅을 깊게 알기 위해서는 생각하는 것보다 더 오랜시간이 필요하다. 이걸 모르고 시작하면 딜레마에 빠지기 쉽다. 처음부터 로스팅에 대한 전문적인 데이터가 쌓일 때까지 오래 걸릴 것이라는 것을 알고 시작하는 것이 좋다. Q3. 카페에 로스팅머신을 설치하려면 반드시 제조업 허가를 받아야 하나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 그런건 아니다. 물론 제조업 허가를 받으면 나중에 원두납품 문의가 왔을 때 바로 판매가 가능하기 때문에 미리 받아 놓는 것이 좋다. 하지만 원두를 매장 내에서만 사용하고 오프라인으로 매장 고객에게만 판매를 하려 한다면 굳이 제조업 허가는 받지 않아도 된다. B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 원두납품을 하려면 식품제조업 허가를 받아야 하고, 그게 아니라면 즉석제조업을 받으면 된다. 쉽게 예를 들어 김밥집에서 김밥을 포장해서 나갈거냐, 먹고 갈거냐 차이라고 볼 수 있다. 만약 온라인으로 판매를 하려 한다면 통신판매업을 추가로 더 받아야 한다. 이미 충분히 알았겠지만 로스터리샵은 쉽게 생각하고 시작할 부분이 아니다. 물 위에 떠있는 백조처럼 겉으로 보기에는 멋있어보이지만 그 밑으로는 좀 더 많이 공부하고, 알아보고 계획을 세워서 도전해야 하는 부분이다. 로스터리샵이 궁굼했던 분들과 창업을 준비하는 분들에게 도움이 되었길 바란다.

16.11.24

블루보틀의 자신감은 어디서 왔을까?

“우리는 커피 숙성의 시계를 멈춰 모든 곳의 커피 드링커들에게 권능을 부여했다” 블루보틀의 분쇄커피 판매로 커피업계가 떠들썩하다. 48시간 내 로스팅된 커피원두를 판매하는 일로 명성을 세운 블루보틀이 이제 분쇄커피의 뛰어남과 편리함을 소비자에게 널리 알리는 일에 나섰는데 과연 그 맛은 어떨까? 블루보틀은 그들이 인수한 퍼펙트 커피의 기술을 통해 배운 것은 간단했는데 그들이 ‘가루’ 커피를 싫어하는 것이 아니라 맛있지 않은 커피를 고객에게 대접하는 것이 싫었던 것뿐이라고 설명하고 있다. 커피의 아름다움을 보존하면서 고객들이 마시기에 무리가 없게 만들 수 있다면? 3일 블루보틀은 자사 홈페이지를 통해 창립자 제임스 프리맨(James Freeman)과 블루보틀이 인수한 퍼펙트 커피의 닐 데이(Neil Day)와의 인터뷰를 통해 그들의 자신감을 설명했다. 주요 내용을 발췌, 소개한다. 블루보틀의 ‘퍼펙틀리 그라운드 커피’는 우리가 전에 알고 있던 간 커피가 아니다. 이 커피는 우리의 품질관리와 트레이닝 팀들의 완벽한 설명서에 맞춰져 있고 당신이 커피를 만들 때 사용할 브루잉 방식과 커피 종류에 맞추기 위해 갈아진다. 원두 그라인딩은 ‘돔(Dome)’에서 진행되는데, 이곳은 진공되어 있어 산소가 닿지 않는다. 커피는 첫 날에 가장 맛있지만 180일이 지난 이후에도 맛있을 것이다. 우리 카페에서 커피를 마시는 일 다음으로 가장 좋은 일이지만 더 좋은 점은: 어디든지 가지고 다닐 수 있다는 점이다. 당신이 우리가 판매하는 커피 원두 한 팩을 구매할 때 우리는 우리의 과학자들, 품질관리 팀이나 숙련된 바리스타들을 당신의 집으로 보낼 수 없다. 그렇지만 우리는 당신이 집으로 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 커피를 보낼 수 있다. 그리고 이것은 우리가 제임스 프리맨을 당신에게 보내어 커피 브루잉을 조용히 코칭 해줄 수 있는 일과 거의 비슷한 일이다. 진지한 커피 브루어들은 집에서 커피를 맛있게 브루잉하는 것을 가장 어려워한다는 사실을 우리는 알고 있다. 왜 이렇게 어려운 것일까? 제임스: 2가지 종류의 그라인더들이 있다. 하나는 블레이드를 쓰는 것이다. 그리고 다른 하나는 버라고 불리는 2가지 금속 디스크들을 사용한다. 블레이드 그라인더는 커피를 불균형적인 가루로 바꾸며 무자비하게 부신다. 이것의 위험은 가루가 물에 노출되어 있을 때 작은 입자들은 과잉추출되고 큰 입자들은 과소추출되어 커피의 좋은 품질을 뽑아내는데 조절을 잘 못하게 한다. 반면 버 그라인더는 원두를 부셔 아주 거친 형태의 가루로 만든다. 따라서 이것이 첫 단계다: 적절한 도구를 가지는 것이다. 매일 마시는 맛있는 커피의 비법은 그 수명주기에 있는데, 특정 로스트는 다르게 행동한다. 이상적인 그라인드 입자 사이즈는 매일매일 로스팅된 원두의 미묘한 차이에 따라 다라질 수 있다. 가장 적당한 입자 사이즈를 알기 위해서 필요한 것은 매일 아침 다양한 사이즈로 원두를 갈아보는 것이다. 그리고 이것은 더욱 복잡해지는데, 그 이유는 버 그라인더가 훌륭한 반면, 그 세팅들은 다른 그라인더들과 같은 부분이 없다. 그 뜻은 둘 다 같은 것은 없다는 뜻이다. 각 그라인더는 다르게 갈고 머신에 따라 그 구성의 정확성은 다르다. 이 사실은 가장 고품질 그라인더에도 적용되는 사실이다. 닐: 맞다. 이것은 문제가 될 수 잇다. 나는 질을 중요시하는 사람이다. 그러나 특정 커피를 위한 이상적인 그라인드를 내기 위해서 유사점과 감각의 신호들을 찾아내는 것이 우리가 알려줄 수 있는 가장 좋은 가이드다. 그리고 솔직히 말하자면, 감각적인 측면에서 나는 좀 느린 사람이다. 예를 들자면, 내가 듣기로 이상적인 그라인드는 모래처럼 느껴질 것이라고 하는데, 나는 멈추고 생각해보았다. 당신은 과연 케이프 코드에서 자랐나? 제임스: 혹은 카라멜이나 산타 크루즈에서 살았을 수도? 객관적으로 정의화되어야할 질적 신호들이 있다. 그러면 퍼펙틀리 그라운드는 어디서 왔나? 닐: 퍼펙틀리 그라운드는 기본적으로 인정사정없는 취미였다. 모든 증거들에도 불구하고 나는 그라인드 입자 사이즈를 측정하고 실행에 옮길 방법이 있을 것이라고 믿었다. 결국 입자의 크기는 물리적 성질이기 때문이다. 그러나 긴 시간 동안 그 누구도 이것을 어떻게 해야 할 지 모르고 있었다. 몇 년 간의 작업 끝에 우리는 어떻게 측정하는 지를 알아냈다. 또한 우리는 지구 상 그 누구도 아침 6시에 진행될 과학실험을 하고 싶어하지 않는다는 사실을 알아냈다 . 그들의 그라인더를 적절하게 맞추려고 애쓰면서 말이다. 전문가들은 아마 그럴테지만 일반 사람들이 커피를 쉽게 즐기게 할 방법은 아니었다. 우리는 우리가 만약 측정과 그라인딩만 감당할 수 있으면 커피를 만드는 것이 아주 쉬울 것이라고 생각하기 시작했다. 그런데 그때는 커피를 신선하게 유지하기 위해서 포장할 방법이 없었다. 스페셜티 커피가 거의 항상 끔찍할 것이라는 신념이었다. 제임스: 내가 블루보틀을 시작했을 때 그것이 내가 믿는 바였다. 몇 년 간 우리는 우리 고객들에게 커피를 만들기 이전에 원두 자체나 간 원두를 판매하였다. 우리의 경험 상 한번 간 커피는 빠르게 품질이 안 좋아진다는 사실을 알았다. 그리고 우리는 며칠 후에 커피가 점점 질이 떨어진다는 말을 하는 것이 아니다. 몇 분마다 질이 점점 떨어진다는 얘기를 하고 있는 것이다. 산소는 가루의 섬세한 수분 밸런스를 빼앗고 그 특정 커피를 특별하게 만드는 특유의 맛을 따분하게 만든다. 신선함의 미친듯한 감각으로 보여지는 것에 대한 우리의 헌신정신은 커피가 어떻게 행동하는 지를 가까이서 관찰하는데에서 유래된다. 회사로서, 이것은 우리가 상징하는 가장 중요한 것들 중 하나다. 그래서 우리는 포장된 각 원두 패키지의 날짜에 ‘방금 로스팅됨’이라는 말을 언급하여 홈브루어가 커피가 가장 맛있을 때 즐길 수 있도록 한다. 닐, 당신의 돌파구는 산소가 없는 환경에서 밀봉한 커피를 어떻게 그라인드하는 지를 알아낸 것이었어요. 당신은 다른 커피 회사들과 계약한 비즈니스가 있었음에도 불구하고 당신은 장기간동안 블루보틀의 팬이었어요. 그리고 제임스, 당신의 명성(그리고 블루보틀의 명성)은 사전에 간 커피를 불가능하게 하자는 약속에서 생겼어요. 그럼 두 분이서 만나서 커피를 커핑했을 때 어떤 일이 일어난거죠? 제임스: 닐이 우리의 커핑 룸으로 왔을 때 우리는 계속해서 의심을 멈출 수 없었어요. 속으로는 비웃고 있었다. 아마 속으로 웃었을 뿐만이 아니라 밖으로 내뱉었을 수도 있다. 우리는 그의 상품(사전에 분쇄한 블루보틀 커피 원두)를 우리의 방금 분쇄한 커피 원두의 라인업된 상품들 중에서 선택할 수 있을 것이라 믿었다. 닐: 제임스는 아주 공손하게 대했지만, 그의 행동이나 표정을 보았을 때 그는 나의 이단적인 물건을 만나보는 거에 별로 기뻐하지 않는다는 것을 알고 있었다. 이것은 분명히 주류 개념은 아니니까. 그리고 여기에서 우리는 아주 강한 신념과 좋은 커피에 대한 훌륭한 감각을 지닌 사람을 만나고 있었던 것이다. 그래서 아주 신나고 굉장한 순간이었다. 제임스: 솔직히 말해서 저는 이것을 아주 작정을 하고 싫어하려고 했다. 하지만 나의 실망감에도 커피는 아주 맛있다. 우리의 놀라움을 극복하고 나서 우리는 블라인드 테이스팅을 실시하기로 했다. 그때도 우리는 정렬된 커피들 중 사전에 간 커피를 선별할 수 있을 것이라고 믿었지만 그렇게 하지 못했다. 첫번째, 두번째, 다섯번째 시도에도 우리는 찾아낼 수 없었다. 우리가 방금 간 커피원두와 닐이 가져온 은색 파켓 안에 진공포장된 분쇄 커피의 분명한 차이점은 없었다. 놀라웠다. 이것은 예전에 그 누구도 하지 못했었던 일이다. 그때 여기에 뭔가 아주 유용한 것이 있다는 것을 깨달았다. 몇 년 동안 우리 바리스타들은 사전에 미리 간 커피를 원하는 고객들의 불만을 감당해야 했다. 그들은 우리의 의도와 반대되는 요구를 했을 때 우리가 만족시켜주지 못하면 불친절해졌다. 이러한 이유 하나 때문에 비타협적인 방식으로 간 커피를 받아들이는 것이. 내가 믿었던 생각이 틀렸다는 증명을 한 것에 이렇게 신난 적은 없었다. 두 사람이 협력한 이후 블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드는 어떻게 진화하였죠? 닐: 사람들이 새로운 커피 기술들을 발명하면 인간의 판단을 대신하려고 노력하곤 했다. 과학 자체로 더 나은 커피를 만들 수 있다는 개념이 있다. 그러나 실전에서 머신이 인간보다 커피를 더 잘 만든 경우는 거의 보지 못했다. 머신들이 아주 잘 하는 것은 인간들보다 더 빠르게 반복적으로 하는 것이다. 따라서 블루보틀의 퍼펙틀리 그라인드와 함께 우리는 로스터나 바리스타의 훌륭한 감각을 대체하려는 것이 아니었다. 우리는 그저 하나의 커피 배치에 대한 그들의 판단을 반복적이고 측정할 수 있도록 만들려고 했던 것 뿐이다. 나는 그 기술을 가져왔지만 블루보틀 커피는 인간미를 가져왔다. 이것은 몇 천 시간 동안의 바리스타 트레이닝과 우리의 품질관리 팀(매일 우리의 커피들을 커핑하는 이들)의 엄격한 기준들을 의미한다. 이것을 대체할 수 있는 것은 아무것도 없다. 제임스: 우리 바리스타들은 특정 로스트와 브루잉 방식에 가장 적절한 그라인드 입자를 찾아내는 것을 배우기 위해 몇 달을 소비한다. 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 한 패키지는 로스터와 바리스타의 전문성에 가장 가까워지게 해주는 것이다.   참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/blue-bottle-coffee-perfectly-ground

16.10.06

쟈뎅, 온라인 매장에서도 원두판매 시작

국내 원두커피 전문기업 (주)쟈뎅(www.jardin.co.kr)은 지난 25일 국내 홈카페 시장의 성장에 맞춰 기존 오프라인 매장에 이어 온라인에서도 원두 전문 매장을 오픈한다고 밝혔다. 쟈뎅의 프리미엄 로스터리 전문점인 ‘더 로스터리 바리 쟈뎅(The Roastery by JARDIN)’은 이번에 오픈된 온라인 매장에서 데일리 로스팅 및 주문생산 방식을 도입한 원두를 판매할 계획이다. 오전 11시까지 주문 시 당일 로스팅한 제품이 출고되며, 주문 후 2일 이내 받아볼 수 있다. 현재 브라질 산토스, 콜롬비아 수프리모, 케냐 AA, 에티오피아 예가체프, 과테말라 SHB 등 총 5가지 싱글 오리진 원두와 브라질 디카페인, 콜롬비아 유기농 등 총 7가지 원두를 만나볼 수 있다. 자사 온라인몰 쟈뎅숍 (jardinshop.co.kr)에서 홈페이지와 모바일을 통해서 주문 가능하다.

16.07.27