커피 토크! 바리스타가 궁금해?

이번 영상에서는 바이림의 임종명 바리스타, 커피렉의 안재혁 바리스타와 함께 '바리스타'에 대한 이야기를 나누어보았습니다. 1시간 가까이 나눈 '바리스타'에 대한 이야기! 과연 어떤 이야기를 나누었는지 궁금하다면? 지금 영상에서 확인하세요! 월드커피배틀 공식 머신 스폰서 베제라와 함께하는 [커피토크! 바리스타가 궁금해?]

2017 Korea Barista Awards 시상식 개최

늘(4월 6일) '꿈과사랑'과 '코엑스'가  공동 주관한  ‘2017 Korea Barista Awards(KBA)’ 행사가 열렸습니다. 이번 코리아 바리스타 어워드는 커피 관련 전문직인 바리스타의 지난 20년간의 역사를 기념하는 자리로 각 분야별 바리스타를 선정하여 바리스타들의 자긍심을 고취시키기 위한 자리였습니다. 2017 Korea Barista Awards 이세욱 조직위원장은 “커피 시장의 얼굴인 바리스타 여러분들이 있어 커피시장이 함께 발전할 수 있었기에, 바리스타들의 위상을 인정하고 보상받을 때가 됐다”며 “오랜 시간 노력하고 수고한 바리스타를 응원하고자 이 자리를 마련했다”고 말했습니다. 먼저 15년 이상의 커피업력을 가진 바리스타 출신으로써 시장기여도, 수상경력, 현재의 대외인지도와 업계 의견을 반영하여 조직위원회 심사를 거쳐 선정한 '명예의 전당' 부문에는 김명식대표, 이종훈대표, 최지욱 대표가 수상했습니다. '바리스타 부분'은 에스프레소,커피브루잉,라떼아트,로스팅 등 4개 분야로 나뉘어 시상했습니다. '메모지닷컴' 추천으로 3개의 매장을 후보로 선정한 후, 평가기준에 따라 조직위원회에서 선정된 바리스타 부문은 커피렉코리아 안재혁대표(에스프레소), 5Brewing 도형수대표(커피브루잉), 2016 WLAC 챔피언 엄성진바리스타(라떼아트분야), 커피리브레 서필훈대표(로스팅)가 수상했습니다. 또한 ‘Best Barista of The Year’에는 도형수 바리스타가 선정됐으며, ‘2017 Best Coffee Bar of The Year’는 프릳츠가 받았습니다. 한편 바리스타들을 위해 기여하고 헌신한 개인이나 업체들을 대상으로, 업계 의견을 반영하여 조직위원회의 자체 심사를 거쳐 선정된 '2017 코리아바리스타 어워드 공로상'으로는 국내 최초의 바리스타 경연대회인 한국 바리스타 챔피언십 등 각종 경연대회, 또 업계 종사자간 지식과 정보 공유의 장인 월드커피리더스포럼을 주최한 서울카페쇼, 자격 인증사업의 시스템 구출을 통해 바리스타 시험의 질적수준을 향상시키는데 기여한 사단법인한국커피협회, 커피산업에 종사하는 사업자 및 근로자들의 권익을 보호하고, 한국적인 커피산업 표준화 및 고도화를 위한 연구개발을 진행한 사단법인한국커피연합회가 받았습니다.   글/사진 : 한영선  

당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.

안재혁 바리스타 중국 푸산컵 준우승

지난  6월 4일부터 7일까지 중국 하이난에서 열린 푸산컵 인터내셔널 바리스타 챔피언십(Fushan cup International Barista Coffee Competition 2016)에서 한국의 안재혁 바리스타가 준우승을 거뒀다. 올해로 5회를 맞이한 푸산컵 인터내셔널 바리스타 챔피언십은 푸산지역의 커피를 알리기 위해 중국 정부 주최로 개최되며 중국의 각 성을 대표하는 바리스타들과 각국의 바리스타 대회에서 우승한 경력이 있는 바리스타를 초청하여 진행되는 대회이다. 지난 2회 대회에서는 한국의 김진규 바리스타가 우승하기도 했다. 한국대표로 출전한 안재혁 바리스타는 ‘더블 그라인딩’테크닉을 선보여 심사위원 및 대회 참가 선수들에게 많은 관심을 받았다. 안 바리스타는 각각 다른 분쇄도로 그라인더 두 대를 설정해 1차로 굵게 분쇄한 원두를 다시 한 번 곱게 분쇄함으로써 커피의 추출수율과 식감을 높였다. 이번 시연은 작년 국가대표 선발전에서 보였던 시연을 업그레이드했다. 안재혁 바리스타는 “당시 좋은 성적을 거두지 못해서 아쉬웠는데, 다시 대회에 출전할 기회가 생겨 출전하게 됐다”며, “올해 대회에 맞게 원두를 바꾸고, 국제대회 심사위원들이 쉽게 이해할 수 있도록 프리젠테이션을 수정했다”고 말했다.  

카페 창업, 커피공부만 하면 끝?

카페창업을 준비할 때 가장 먼저 해야 할 일이 무엇일까? 많은 사람들은 이 질문에 어떻게 답하는지, 지금의 커피 시장을 보면 알 수 있다. 바리스타 자격증 10만 명, 커피 아카데미의 증가 같은 현상은 모두 ‘카페 창업=커피공부’를 가장 먼저 떠올린 데 있다. 그러나, 사업이라고 생각하면 무조건 ‘커피공부’에 매달릴 수만은 없다. 카페라는 작은 공간이지만, 이도 경영이고, 사업이다. 그럼 어떻게 잘‘경영’할지에 대한 고민이 반드시 필요하다. 하지만 아직 이런 인식의 부족함 때문인지, 그저 맛있는 커피만 내놓으면 잘될거라 생각하는 사람들이 많다. 로이스디자인연구소의 ‘카페아키텍(Cafe Architec)’은 커피에만 집중하는 카페창업시장에 새로운 패러다임을 제시하고, 실패를 줄이기 위한 새로운 커피 아카데미를 지향한다. 한마디로 지속가능한 카페를 위한 경영코칭 프로그램으로, 성공 가능한 카페를 위한 실전 전략을 전달하는 곳이라고 할 수 있다. 카페 아키텍의 메인 프로그램으로 기획된 ‘카페 COE’ 는 국내의 카페 전문가 7인과 함께 7주에 걸쳐, 카페를 제대로 경영하기 위한 강의를 제공한다. 참여 강사의 면면은 국내 어느 아카데미에서도 볼 수 없는 충실함이 느껴진다. ‘바리스타 테크닉’의 커피렉 ‘안재혁’ 대표, ‘카페 디저트 테크닉’의 ‘김혜준’ 김혜준컴퍼니 대표, ‘카페 오너쉽’의 ㈜카페뎀셀브즈의 대표 ‘김세윤’ 같은 박람회 세미나에서 볼 수 있었던 이름들이 올라와 있다.이들의 강의는 실습이 아니다. 강사들이 그동안 쌓아온 분야별 경영 노하우를 전수하는 시간으로 꾸려질 예정이다. 강의, 강사 목록은 다음과 같다.   이외에도 특강프로그램을 제공해 기본적인 창업 강의 이외에도 다양한 시도를 할 수 있도록 아이디어를 제공하는 강의도 기획중이다. 커피 TV에서는 ‘카페 아키텍’과의 협업을 통해서 이 강의를 연재기사로 소개할 예정이다. ‘카페아키텍’에 관한 보다 자세한 정보는 ‘카페아키텍’ 공식 페이스북 (facebook.com/cafearchitec)에서 확인할 수 있으며, 신청 및 접수는 전화(02-578-7935)와 카카오톡 옐로아이디(@loislab)를 통해 가능하다. 더불어 해당 콘텐츠의 애플리케이션을 내년 3월 출시한다.

월드라떼아트배틀 1차속보!

오늘 서울카페쇼 C홀에서 열린 월드라떼아트배틀의 결과가 드디어 도착했다. 전세계 온라인 예선을 거쳐 철저하게 네티즌이 뽑은 16인의 후보가 모였다. 대전 상대도 패턴도 모두 그 자리에서 결정되는 흥미진진한 이 라떼아트 배틀에 선수들과 관객들 모두 흥분을 감추지 못했다. 월드라떼아트배틀은 1:1 대전 형식의 라떼아트 대회로 챔피언십이라는 딱딱한 표현대신 배틀이라는 표현으로 좀 더 다이나믹 하고 유쾌한 시간을 만들기 위해 이전 대회들과 많은 차별점을 두었다. 우선 관객 판정단을 도입해서 전문가가 아니라 소비자가 보기에도 공감하는 라떼아트에 방점을 찍었다. 또한, 전세계를 대상으로 참가자를 모집한 만큼 심사위원을 선별함에도 세계적인 커피인들을 내세웠다. 한국에는 처음 방문하는 일본의 라떼아트 장인 ‘사와다 히로시’, 2010 WBC 챔피언 ‘마이클 필립스’, 영국 퍼펙트 데일리 그라인드의 CEO ‘헨리 윌슨’, 2015 WLAC 챔피언 ‘케일럽 차(차성원)’까지 한 곳에서 보기 어려운 쟁쟁한 인물들이 다양한 선수들을 평가하기 위해서 서울카페쇼 월드라떼아트배틀 현장을 방문했다. 배틀은 공식패턴 4가지 중 한가지와 선수가 준비한 창작패턴 1가지를 보여주게 된다. 이중 관객 평가단 20명, 심사위원 3인의 선택을 받은 선수가 다음 라운드에 진출하게 된다. 때문에 공식패턴에서 이긴 선수라도 창작패턴에서 패배해 승부가 갈리는 경우도 빈번하게 일어나 관객들은 경기에서 눈을 떼지 못했다. 오전부터 이어진 경기는 오후가 다 돼서야 8강 진출자가 결정되었다. 내일부터 더욱 긴장감 넘치는 대결을 벌일 8명의 선수는 다음과 같다. 손동헌, 강현혜, 최원재, 여상원, 박선해, 박주성, 엄성진, Yusuke ota. 이 선수들은 내일 아침 10시부터 서울카페쇼 C홀 월드라떼아트 배틀특설무대에서 다시 한 번 우열을 가릴 경쟁에 돌입한다. 배틀 중간에는 정 경우, 정연호 같은 국내 유명 바리스타들의 라떼아트 시연도 준비된다고. 과연 이 뜨거운 경쟁에서 왕좌를 차지하는 것은 누구일지, 결과는 내일 오후 커피 TV를 통해서 만나볼 수 있다.