가격과 맛에 영향미치는 생두의 밀도

생두에 대한 분석 중 저평가되고 덜 연구된 것이 밀도라고 하는데요. 밀도가 높고 낮은 것에 따라 어떤 차이가 있는 걸까요? 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이미 생두와 수분의 상관관계 (http://coffeetv.co.kr/?p=19509)와 스크린 사이즈(http://coffeetv.co.kr/?p=20995)에 대한 내용을 전해드린바 있습니다. 이번에는 생두의 밀도에 대한 이야기를 전해드리고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)이 전해주는 핵심내용은 밀도가 높은 생두가 경제적 가치가 높고 좋은 맛을 낸다는 것입니다. 이 때문에 생두의 밀도에 보다 많은 관심을 가질 필요가 있다고 설명합니다. 많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/sLFXZm) 하시면 됩니다. Image Credit : Royal Coffee 정의 간단히 말하자면 밀도는 주어진 3차원 공간에 들어갈 수 있는 어떤 것의 양을 측정하는 단위로, 수학적으로 표현하자면 양을 부피로 나누는 것이다. 예를 들면 완벽한 환경에서 1.0g의 물은 정확히 1.0ml(혹은 1.0㎤)의 공간을 채우는데, 그 뜻은 물의 밀도는 ml당 1.0g이라는 뜻이다. 측정 방법들 밀도를 측정하기 위해서는 다양한 방법이 있다. 가장 간단한 방법은 눈금실린더를 이용하는 것이다. 이 방식은 ‘자유 침강(freely settled)’ 밀도를 결정하는데, 이는 ‘프리-플로우(free-flow)’ 혹은 ‘부피 밀도(bulk density)’라고도 불린다. 커피를 지정된 부피만큼 표시된 부분까지 채워주고, 커피 무게를 재고, 그 무게를 부피로 나누는 것이다. 국제 표준화 기구(ISO)는 생두와 로스트 커피를 위해 이 방법을 제안했는데, 그 이유는 실제 현실에서 일어날법한 상황과 잘 맞기 때문이다. 이 방법을 이용해 0.64g/mL로 측정될 때 상대적으로 낮은 밀도이고 0.66g/mL 측정은 꽤 일반적이며 0.68 이상은 모두 꽤 밀도가 높은 것으로 판단한다. 사실 아무 용기나 이용해서 이것을 할 수 있는데 그저 눈금 위까지 채울 물의 양을 측정하여 같은 용기를 채울 때 필요한 커피의 무게를 재고, 커피 무게를 물의 부피로 나누면 된다.   수출 전 밀도별 분류 커피가 수출되기 전 건조 제분소에서 최소한 한번은 밀도 분류과정을 거쳐야 한다. 어떤 국가들에서 커피는 특히 고품질에 신경 쓰는 지역에서는 펄핑하기 전에 밀도에 따라 분리된다. 그 날의 수확된 커피체리를 가져오는 농부들은 체리들을 그물망에 떨어트려 양동이나 물 탱크 안에 내려오도록 한다. 떠오르는 이물질들은 다 제거되고 질은 커피는 가공을 위해 워싱 스테이션으로 판매된다. 이것은 디펄핑하기 전에 부유물과 다른 손상된 커피를 분류하는 상대적으로 효과적인 방법이다. 완전히 워싱된 커피에 있어서 밀도 분류는 발효과정 이후에 다시 한다. 디펄핑된 커피 파치먼트를 물이 흐르는 좁은 도랑을 통해 이동시키면 떠오르는 커피는(일반적으로 속이 텅 빈 씨들이다) 가라앉는 더 놓은 등급의 파치먼트로부터 분류될 수 있다. 가장 느리고, 무겁고 농도가 질은 커피가 더 높은 금액에 팔리고 가장 맛이 좋다. 트렌드 예외적인 경우들도 많지만, 밀도는 예측가능한 방법으로 장소마다 달라질 수 있다. 북아프리카 커피, 특히 에티오피아와 케냐에서 온 커피는 콜롬비아에서 온 커피와 카트라차 프로젝트로부터 온 커피들처럼 아주 높은 밀도 스펙트럼을 지니는 경향이 있다. 반대로, 수마트라와 브라질에서 온 커피는 일반적으로 농도가 낮은 편이다. 높은 해발고도와 작은 스크린 사이즈들이 큰 것들보다 더 농도가 일반적으로 질고(수많은 예외상황도 있다), 워시드 센트럴스는 중간을 향하는 추세를 보이고, 내츄럴 커피는 다른 상대들보다 농도가 절한 경우가 많다. 경제적인 중요성 수확 이후 사용되는 분류 기술들을 보면 커피의 밀도가 중요하다는 것을 알 수 있다. 이러한 사실들은 커피의 품질과 서로 연관성이 있고 시장에서 그 가치와도 연관성이 있다. 1파운드의 깃털과 1파운드의 납 중 무엇이 무거울까?’하는 내용을 배워본 적이 있나? 물론 답은 둘 다 무게가 같다는 것이다. 1파운드다. 둘의 차이는 바로 밀도다. 납 1 파운드는 밀도가 더 높고 공간을 덜 차지한다. 비슷하게, 낮은 밀도의 커피 60킬로그램짜리 백은 높은 밀도의 커피 60킬로그램 백과 무게가 똑같다. 그 차이는 밀도가 낮은 커피원두들이 많을수록 더 많은 공간을 차지한다는 것이다. 결과적으로, 높은 밀도의 커피는 더 가치가 높다는 것이다. 주어진 공간에서 밀도가 높은 커피는 낮은 밀도보다 더 대단한 것이다. 수확되고, 가공되고, 분류되는 각 높은 밀도의 커피원두들은 낮은 밀도의 커피보다 공간도 덜 차지하고 무게가 더 많이 나가기 때문에 가치가 높다. 수학적으로 보고 싶다면 수마트라 대. 에티오피아 예를 다시 사용해보자. 0.68kg/L에 에티오피아산 커피를 60킬로그램짜리 백을 채우는 것은 88.2리터의 부피를 필요로 한다. 낮은 밀도의 수마트라를 0.64kg/L로 같은 무게를 채우려면 93.8 리터의 공간이 필요하다. 이 수치는 60킬로그램 백을 채우기 위해서는 수마트라커피의 양이 6.3%가 더 많아야 한다. 이 시나리오에서 수마트라 커피 농부들은 커피체리를 6.3% 더 많이 수확해야 한다. 왜냐하면 우리의 예시에서 쓰인 수마트라 커피는 6.3% 더 많은 공간을 차지하기 때문이고 만약 주어진 컨테이너가 무게 한계에 도달하기 전 공간이 최고조에 도달하게 되면 배송료가 더 비싸질 것이기 때문이다. 낮은 밀도 커피는 로스팅 도중에 그들의 무게를 많이 잃어버리는 경향이 있는데, 그 뜻은 로스터에게 비용 효율성이 덜하다는 뜻이기도 하다. 만약 예를 들어 두가지 커피가 산지에서 파운드 당 3.5$에 판매된다고 하면, 에티오피아 커피는 파운드당 약 0.2$ 가치가 더 높다는 뜻이다. 전체 공급망을 통틀어 밀도가 낮은 커피는 비용 효율성이 더 낮은 것이다. 질적인 중요성 밀도 영역은 직접적으로 감각의 품질과 연관되기 때문에 이 영역 부문에서 특별히 철저하게 진행된 연구결과가 없다. 그러나 작은 경험 상 로스팅머신과 컵 안에서 밀도가 어떤 의미를 지니는지에 대한 몇가지 관측을 공유할 수는 있다. 우리의 분석 연구에 밀도가 높은 커피가 로스터에서 열 적용에 반응한다는 점을 알아차렸다. 수분 함유와 상관없이 가장 밀도가 높은 커피가 마이야르(Maillard) 반응 말기와 첫 크랙에 들어서는 동안 비슷한 활동을 하는데 탄력을 잃는다. 고밀도 커피는 멈추는 경향이 있고, 커피를 굽고 플레이버 프로필을 밋밋하게 만드는 발열성 반응을 피하기 위해 추가 열 에너지를 필요로 한다. 이에 대응하기 위해 우선 드럼 온도를 뜨겁게 하고 불을 낮춘다. 이 뜻은 로스터가 보유하는 열기는 꽤 높지만 열을 적게 적용하면 커피가 좀 더 느리게 드럼과 평형을 유지할 수 있도록 해주고 이렇게 해서 열이 밀도가 높은 내부에 침투하기 전에 원두의 외부를 과열시키는 것을 피할 수 있도록 해준다. 두번째로, 원두의 색이 변하기 시작한 후에 열기를 늘린다. 단일 적용이든 다수 적용을 통해서든 상관없이 이것은 커피가 첫 크랙에 도달할 때 탄력을 늘리기 위해서고, 씨앗이 터질 때 뜨거운 증기가 배출되면서 온도가 빠지는 것을 방지하기 위해 내부 열기가 충분하도록 하기 위해서다. 농도가 질은 커피 안에 있는 당과 산이 로스팅 동안 갑작스러운 온도변화로부터 보호되기 때문에 로스팅된 상품에서 더 잘 보존된다. 나는 밀도가 가장 높은 커피들이 더 밝고 더 복합적인 산도가 있고 더 원래의 맛이 나고, 설탕과 같은 스쿠로오스 성분이 더 들어있다고 생각한다. 물론 이것은 아주 광범위한 주장이고, 융통성 없는 규율로 받아들여지면 안된다. 게다가 수분도가 높아 밀도가 낮은 커피는 시간이 지날수록 그 수분을 잃게 된다는 점을 알아야 한다. 이러한 증발은 무게 감량, 증기 이동과 직접적으로 연관된 커피품질의 손실을 초래하게 된다. 핵심은 이것이다. 밀도는 전체 공급망을 거쳐 커피에 절대적인 영향을 끼친다. 당신이 생산자든, 로스터든, 혹은 그 중간의 사람이든 상관없이 이것을 측정하고 이해하는 것이 필요하다.  

“생두 수입, 소비자에 감동 전하는 일”

사진제공 :  GSC 인터내셔날   <인터뷰> GSC 인터내셔널 정다희 CA( Corporate Account Sales Department) 팀장 커피 생산지가 아닌 국가입장에서 좋은 생두의 구매는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 단계다. 수입에 의존할 수밖에 없는 구조에서 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 소비자들의 관심도 점점 커지고 있다. 생두 수입에 대한 해외 사례 소개에 이어 국내 업체의 구매 담당자인 GSC 인터내셔널 정다희 팀장을 통해 생두 수입에 대한 이야기를 들어봤다. #01 생두 수입을 위해 산지를 선정하는 기준이 있나요? 정글을 탐험 하다 보면 길이 잘 뚫려 있는 도로보단 아직도 원시 상태를 그대로 간직한 숲을 헤쳐 나갈 때 긴장과 기대감이 넘쳐납니다. 이 길을 몇 번 가다 보면 익숙해지고 나중엔 지도 없이도 길이 편안해지죠. 이처럼 자연이 제공하는 천혜의 조건을 헤치지 않고 수확되는 결과물에 온 열정을 쏟고 더 많은 사항들을 개선시키고 보조하려는 곳을 찾으려고 노력합니다. 그러기 위해선 많은 사람들을 만나고 많은 곳을 다녀야 하는 고된 여정이지만, 최상의 결과물을 얻었을 때는 그 힘듦이 무엇과도 바꿀 수 없는 보람으로 다가옵니다. #02 거래하고 있는 농장은 어떤 모습이며 어느정도 되나요? 커피 재배지가 다 그러하듯 의료혜택, 교육환경, 주거시설 등이 많이 열악합니다. 그러나 꾸준한 거래를 통해 안정적인 수입을 보장시켜 그들의 삶의 터전이 더 멋지게 일궈 질 수 있도록 지원해 왔는데요. 현재 거래하고 있는 협회들과 농장들이 이전보다 개선된 환경에서 커피를 생산하고 생활을 이어나가고 있습니다. 또한 품질을 보다 향상시키기 위해 그들 스스로 다양한 재배 교육 프로그램을 받으며 열정을 다해 매년 발전시키고 있습니다. 우리의 주목적은 여기에 있는데요 한 알 한 알 공들여서 수확하는 농부들의 삶의 질과 그것을 맛있게 볶아 미소 가득한 커피 한잔을 받았을 때 고객이 느끼게 될 기쁨 모두 서포트하고 싶습니다. 거래하는 농장의 수는 크게 신경 쓰지 않습니다. 단 1개의 농장과 거래를 이어가더라도 우리의 신념이 잘 투영 될 수 있는 곳이라면 어디든 돕고 거래를 이어 나갈 겁니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #03 생두 수입은 어떤 방법(절차)으로 진행되나요? 샘플테스트를 통해 수입할 커피를 정하면 수출자와 매매계약을 체결합니다. 수출자는 선적전 샘플을 수입자에게 보내 품질테스트를 의뢰하고, 선적전 샘플이 통과되면 한국으로 들어오게 됩니다. 이때 수확시기를 고려해 선적일정을 잡으려고 노력합니다. 생두를 미리 사전에 선점하는 것이 중요하지만 이를 국내 고객들에게 얼마나 꾸준히 공급 가능한지도 고민해야 합니다. 수입하는 과정 속에 맛을 변화 시킬 수 있는 모든 리스크 요소들도 관리해야 하죠. 수확, 컵핑, 포장, 훈증, 내륙운송, 선박 이동 시 컨테이너 위치 등 모든 과정들이 하나의 연결 고리처럼 모든 팀이 합심해야 되는 팀워크라고 할 수 있습니다. #04 보통 수입에 걸리는 기간은 얼마나 되나요? 커피가 해상으로 들어오는 경우, 순수항해일이 아프리카 30~40일, 중남미 30~45일, 아시아 15~20일 정도 소요됩니다. 따라서 계약 전 샘플테스트부터 한국소비자에게 도달하기까지 아프리카 3~4개월, 중남미 3~4개월, 아시아 2개월 정도의 리드타임이 필요합니다. 소량인 경우 항공을 이용할 수 있으며 비행 편에 따라 1~2일이면 한국에 도착하기도 합니다. #05 좋은 생두를 수입하는 방법이 따로 있을까요? 산지에선 품질과 맛을 향상시키기 위해서 오래 전부터 많은 시행착오를 겪어왔고 보완해 왔습니다. 교배종 접목, 쉐이드 그론, 프로세스별 맛의 균일성 기록 및 데이터베이스 구축, 체리수확에 대한교육 등의 지원들을 통해 농부들의 삶을 돕고 그들도 정성껏 수확한 커피를 우리에게 제공 하려고 최선의 노력을 다하고 있습니다. 나무에서부터 한 잔의 커피가 되기까지 이 모든 공정이 서로 잘 융화되어 선순환 될 수 있도록 하는 것이 우리 역할이고 좋은 생두를 바라보는 시각이라고 할 수 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #06 품질 좋은 생두를 얻기 위해 어떤 노력이 필요할까요? 커피는 한국에서 소비되지만 생산은 적도부근 국가에서 이뤄지기 때문에 운송기간이 길고 수출-수입 과정에서 다양한 위험요소가 품질에 영향을 주어 원산지에서의 품질과 한국에 도착한 커피 간 품질 차가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 수출지에서 소비자에게 도달하기까지 최대한 빠르게 가져오거나, 운송 중 품질변화를 막기 위해 생두수분률을 확인하고 특별 포장재를 사용해야 합니다. 한국 도착 후에도 온도 및 습도가 조절되는 창고에 커피를 보관해 신선도를 유지합니다. #07 생두 수입을 하며 어려운 점(힘든 점)이 있나요? 한국 시장의 성장세는 무서울 정도로 가파른 편이고 고객들의 니즈 또한 다변화 되고 있음을 느낍니다. 우리의 모든 노력이 한 잔의 커피에 담기기까지, 그리고 그것이 고객에게 전달되는 순간까지도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 고객과의 접점에서 쌓은 경험을 바탕으로 강한 유통체인을 만들어 지원함으로써 한국커피시장의 트렌드를 읽고 발맞추려 하고 있습니다. 컵에 담기기까지 어떠한 피드백을 받을지 기다리는 시간들이 가장 힘들지만 그만큼 보람도 있어요. 다른 한편으로는 커피생두가 원재료이기 때문에 무엇보다 사용자에게 제때 공급되는 것이 중요하다는 점입니다. 그러나 각종 사고로 운송지연이 발생할 수 있고, 당해 수확량이 적거나 품질이 안 좋은 경우 공급이 원활하지 않은 어려움이 있습니다. 한 예로 올해 6~7월에 계속된 콜롬비아 트럭운전수들의 파업으로 내륙운송이 막히면서 전 세계에 콜롬비아 커피 공급이 일시 중단됐는데요. 가뭄 등 날씨조건이나 커피녹병 등이 해마다 커피수확을 저하시키는 방해요소로 작용하고 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #08 이 일을 하면서 좋은 점이 있나요? 산지를 다니다 보면 정말 많은 사람들을 만나게 되는데 그들의 진짜 삶 속으로 들어가 진짜 얘기를 듣게 됩니다. 그들도 한 가정의 아버지이고 어머니이고 아들이고 딸이죠. 가족의 생계를 짊어지고 나가야 하는 사람들입니다. 부유한 농장주들과 협회장들을 만나더라도 얘기는 크게 달라지지 않기 때문에 열정을 가지고 커피를 ‘업’으로 삼고 지금까지 애써왔고, 앞으로도 그 명성을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 그 노력을 더 지원해주고 우리에게 그 결과물이 투영 됐을 때는 그 어느 때보다 기쁘다. 비록 멀리 떨어져 있지만 우리가 그들과 끊을 수 없는 인연을 커피를 통해 맺어 간다는 자체가 기쁜 일입니다. #09 생두를 구매하는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 천만 관객을 이끌기 위해서는 보이는 않는 많은 스텝들이 땀과 한 화면에 멋지게 담기도록 총 지휘하는 감독이 있습니다. 고객은 우리의 감독이고 우리는 그 영화의 스텝이라고 생각합니다. 흥할지 망할지를 논하기 전에 이 영화에 담길 진짜 얘기, 그 과정 그리고 감동을 커피 애호가들께서 감독들을 통해 전달 받기를 희망합니다.