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커피, 산미란 무엇인가? 2편

최근에 가장 선호되는 커피 트렌드, 커피의 산미에 대해서 이어서 소개하는 시간입니다. 지난 기사에서 커피의 산미란 무엇인지, 커피의 어떤 요소들로 그 산미가 만들어지는지 알아보았습니다. 2편에서는 커피의 산미를 나의 취향에 맞게 추출하는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다! 자연의 산 : 왜 생두마다 차이가 날까? Mané는 "산미를 완전히 피하고 싶다면 산성이 적은 원두를 선택해야 합니다"라고 조언합니다.  여러분이 어떤 식으로 브루잉을 하고 로스팅을 하든 간에 원두마다 산성을 가지고 있는 양이 다릅니다. 이것은 원산지, 원두 가공 방법, 기후와 같은 요소들에 의해 원두마다 산성의 정도에 영향을 미칩니다. 원산지 Mané는 토양에 특성에 따라 커피의 산에 영향을 준다고 합니다. 예를 들어, 케냐 커피는 말리산이 더 많고 콜롬비아 커피에서는 구연산이 더 흔하다고 합니다. 그래서 케냐는 사과에 더 가까운 맛이 나고 콜롬비아는 감귤에 가까운 맛이 납니다. 품종 (Variety & Species) 품종은 커피의 산성을 파악할 때 가장 중요한 요소입니다. 아라비카 종들은 산성을 중화시키는 염화칼슘을 적게 보유하고 있습니다. 때문에 아라비카 종들은 많은 산성을 가지고 있죠. 예를 들어 케냐의 SL-28과 같은 특정한 품종은 멋진 산성을 가지고 있습니다. 유전적인 품종뿐만 아니라 재배환경도 중요합니다. 어떤 변종(Variety)은 시원한 온도에서 재배되는 것이 더 적합하기도 하고 맛도 크게 다를 수 있습니다.  기후와 고도 보통 선호되는 커피는 높은 고도에서 재배됩니다. 이것은 고도 그 자체보다도 온도와 더 관련이 있습니다. 낮은 온도에서 재배되는 커피는 더 느리게 숙성되는 경향이 있어서 맛의 복잡성이 올라갑니다. 그리고 그것을 브루잉 할 때, 따뜻한 기후에서 재배되는 커피보다 더 산성이 많고 향이 좋은 경향이 있습니다. Mané는 커피 품종을 "적절한 고도에 심으면 더 많은 산성을 생성할 수 있다"라고 말합니다. 가공 과정(Processing) 우리는 흔히들 커피를 콩이라고 부르지만 이것은 잘못된 표현입니다. 실제로는 열매가 아니라 씨앗이며 커피 콩(Coffee bean)이라는 표현은 관용어입니다. 커피 체리에서 우리가 필요한 씨앗을 얻기 위해선 과육 부분을 제거해야 합니다. 이 과육을 제거하는 다양한 방법이 있으며 이 방법에 따라 역시 커피 맛에 영향을 줍니다. 예를 들면, 습식 가공 과정은 먼저 커피 열매를 물에 담근 뒤 불린 과육 부분을 씻어내는 방식으로 가공하는 과정을 말합니다. 습식 가공을 거친 커피는 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 지니는 반면 건식 가공을 통한 커피는 고유의 단맛이 강화되고는 합니다. 로스팅 과정에서의 산성 로스팅이나 브루잉을 통해서 커피가 본래 가지고 있지 않은 향미를 표현해낼 수 없습니다. 하지만 로스팅을 통해서 커피가 가지고 있는 산미를 강조하거나 혹은 산미를 가릴 수 있습니다. 먼저, 로스트 단계를 고려해보세요. Verônica는 "산미가 가장 많이 사라지는 과정은 로스팅 과정입니다"라고 말했습니다. 1편에서 클로로겐산이 쓴맛의 퀴닌산과 커피산으로 분해된다는 사실, 기억하고 계시나요?  라이트 로스트는 커피의 자연적인 향미가 가장 많이 남아있는 단계입니다. 로스트 단계가 올라갈수록 그 맛들이 거칠거나 쓴맛으로 숨겨질 가능성이 높아집니다. Mané는 "쓴맛이 나지 않으면서도 로스트 단계를 올리는 것은 예술의 경지입니다"  하지만 로스팅 과정은 단순히 시간만으로 결정되는 것이 아닙니다. 커피의 가장 좋은 특성을 강화하기 위해 열과 공기의 흐름을 어떻게 조절하는지 역시 중요합니다. 고열은 산성을 끌어내는 경향이 있습니다. 너무 높지 않은 고열로 커피를 로스트 해보세요. 부드러운 콩이라면 (재배 농가의 고도와 관련이 있습니다) 보다 낮은 온도에 로스팅해야 합니다. 첫 번째 크랙은 너무 오래 지나지 않았을 때 발생하는 것이 좋습니다. 물론 너무 빠르면 신맛이 강화될 수 있으니 적당하게 빠른 타이밍이 좋습니다. 기억하세요 : 원두를 이해하고, 로스트 과정에서 관찰하고, 산미를 빛나게 하면서도 균형이 잡힌 커피를 만들어야 합니다. 로스팅 시간과 프로파일을 계속해서 다르게 로스팅하고 커핑을 해보세요. 이 과정을 통해서 로스트 프로파일이 커피의 산미와 어떻게 관련되는지 가장 잘 이해할 수 있을 것입니다. 그리고 많은 경험이 쌓이게 되면 좋은 통찰력을 얻을 수 있을 거예요! 브루잉을 통한 산미 조절 높은 고도에서 재배된 멋진 산미를 지닌 에티오피아 커피가 있다고 가정해봅시다. 그리고 그 산미를 최대한 끌어내는 로스팅 과정을 거쳤습니다. 그러면 맛있는 커피가 완성이 된 것일까요? 아직 충분하지 않습니다. 만약 당신이 잘못된 브루잉을 한다면 여전히 플랫한 커피가 나올 수 있습니다. 비슷하게 브라질의 초콜릿의 향미를 지닌 커피 역시도 과소 추출하게 된다면 시큼한 커피가 나올 수 있습니다. 하지만 추출은 무엇일까요? 그리고 그것이 커피에 어떤 영향을 주나요? 커피가 물과 만나는 순간, 커피의 맛과 향이 물속으로 퍼지기 시작합니다. 이것이 바로 추출입니다. 추출의 정도는 커피의 향과 맛에 영향을 줍니다. 왜냐면 커피 속의 모든 성분들이 동시에 추출되는 것은 아니기 때문입니다.  과일의 향미를 지닌 산이 가장 먼저 추출되고 그 뒤로 달콤함과 밸런스가 맞는 성분들이 추출됩니다. 그리고 마지막에는 쓴맛이 추출됩니다. 이는 추출이 부족하면 균형을 잡아주는 성분이 적게 추출되기 때문에 신맛이 난다는 것을 의미합니다. 하지만 추출이 과하다면 쓴맛의 성분들에 의해 신맛, 단 맛이 압도되어 균형을 잃게 됩니다. 물론 가장 좋은 것은 완벽한 균형을 갖춘 커피일 것입니다. 그러면 어떻게 하면 완벽한 균형을 갖춘 브루잉을 할 수 있을까요? 황금률을 기억하세요! 그라인드 사이즈에 따라 추출 속도가 달라집니다. 커피 입자가 미세할수록 브루잉 시간은 길어지게 되면서 쓴맛이 추출됩니다. 반대로 커피 입자가 굵을수록 브루잉 시간은 짧아지고 산미가 많이 추출됩니다.  물이 뜨거울수록 쓴맛이 추출될 수 있습니다. 하지만 온도가 너무 낮다면 커피의 산미 역시 추출되지 않게 됩니다.  Mané는 "브루잉을 통해 좋은 산과 그렇지 않은 산을 만들 수 있습니다. 뜨거운 물을 사용하면 콜드브루에 비해 더 다양한 산미로 커피를 구성할 수 있습니다"라고 말했습니다. 여러분께서 추출한 커피가 너무 시다면 그라인딩 굵기를 더욱 미세하게 조절해주세요. 또는 물의 온도를 조금 낮추어 추출해보세요. 물의 온도를 낮추게 되면 보다 더 많은 브루잉 시간이 필요하다는 것 잊지 마세요!  이 모든 것은 좋은 커피를 위한 밸런스를 위한 것입니다. 만약 여러분의 커피가 맛있지 않다면, 맛있는 커피를 위해 여러 변수를 한 단계씩 조절해보세요. 커피에서의 산미는 많은 요소들에게 영향을 받고 복잡한 주제입니다. 그러나 여러분 취향에 맞는 커피를 고르고 브루잉하는 것은 그렇게까지 복잡하지 않습니다.  커피에 놀라운 점은 모든 종류의 미각을 자극하기 위한 노트, 맛, 향이 있다는 것입니다. 로스터의 방법, 다양한 품종, 가공 방법, 원산지와 재배 환경, 이 많은 요소들이 다른 느낌의 산미를 제공할 수 있습니다. 그러니 다양한 커피를 맛보고 브루잉 방법을 실험해보세요. 여러분의 취향을 찾아보세요. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

18.06.29

커피, 산미란 무엇인가? 1편

커피의 산미는 최근 가장 선호되는 트렌드이지만 한편으로는 아직 익숙하지 않은 사람들도 많습니다. 세 번째 물결 커피에서는 이 산미의 특색을 살린 커피들이 '스페셜티 커피'로 자리 잡고 있습니다. 심사위원들은 산미가 강한 커피를 우수한 커피로 인정하고 있습니다. 하지만 여전히 산미가 강한 커피에 대해서 의문을 가지고 있는 사람들이 있습니다.  산미란 무엇일까요? 산미가 강한 커피를 마셔야 하는 이유는 무엇일까요? 그리고 로스팅과 브루잉 과정에서 신맛을 살려야 할까요? 최소화시켜야 할까요? 이러한 질문들에 대답하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 먼저 첫 번째 편에서는 산미란 무엇인지 알아보도록 하겠습니다!   커피의 산미란 무엇일까? 생기 있고, 톡 쏘고, 날카롭고, 밝고, 과일 맛이 나는... 이 단어들은 커피의 산미를 표현할 때 사용됩니다. 하지만 이런 단어들로는 산미에 대해서 완전히 표현해내지는 못합니다. 커피의 산미는 정의 내리기 쉽지 않습니다.  그 이유가 있습니다. 커피의 산미는 다양한 형태를 띠고 있기 때문입니다. 산미는 단순히 맛 자체가 아니며 향기의 영향도 받기 때문입니다. 맛과 향의 조화로 달콤한 복숭아, 신선한 사과 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 이것은 맛을 보면 이해할 수 있습니다. SCA의 기술 위원이자 Q 그레이더,  국제 테이스팅 위원인 Mané Alves는 말했습니다. "커피(Q 그레이더이든 아니든)는 날카로운 커피를 한 번 맛을 보면 어떤 산미를 담고 있는지 한 번에 정의 내릴 수 있습니다. 날카로움이 없다면 산미가 없는 것이죠."  그러나 산미는 또한 화학적인 화합물이기도 합니다. 다양한 타입들의 화학물들이 합쳐져 커피에 영향을 줍니다. 맛이 좋든 그렇지 않든 말입니다. 커피 화학 성분을 이해하는 것은 로스터 그리고 홈 카페를 즐기시는 분들에게 가능한 최고의 맛을 추출하는 것에 도움이 될 것입니다. Mané Alves가 조언하길, "산미는 커피 맛을 보완하기도 하지만 조화시키지 못하는 경우도 있다. 만약 산미를 너무 강하게 추출하게 되면 좋지 않은 맛이 날 것입니다." 하지만 산미가 없다면? "커피의 맛은 너무 평범해집니다.   산미, 현미경으로 보다. Q 그레이더이자 커피의 화학성분과 맛의 관계에 대해 박사 학위를 준비하고 있는 Verônica Belchior는 커피에서 발견되는 산은 유기산과 클로로겐산, 두 가지 범주로 나누어 볼 수 있다고 말합니다. 유기산은 구연산, 말리아산, 퀴닌,아세트산, 숙신산, 타르타르산과 같은 것을 말합니다. 이 유기산이 바로 사람들이 좋아하는 '좋은' 산입니다. 과일향이 나는 산미를 담당하죠. Verônica는 "산미는 커피에 좋은 맛을 느낄 수 있게 돕습니다. 이것이 바로 '유기산(Organic acids)'입니다. 말리산은 녹색 사과에서 얻을 수 있는 산과 같은 종류입니다. 따라서 커피에서 말리산을 느낄 수 있다면 사과를 먹는 느낌을 받을 수 있습니다. 구연산은 감귤, 레몬, 복숭아 같은 향미를 가지고 있습니다. 타르타르산은 바나나에 많이 들어 있는 산이지만 맛 자체는 포도맛이 나죠. 아세트산은 식초 같은 맛을 내 썩 좋은 신맛은 아닙니다. 그리고 클로로겐산이 있습니다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산과 커피산으로 분해됩니다. 문제는 퀸산은 맛이 별로라는 것입니다. "이러한 여러 산들은 커피의 쓴맛, 톡 쏘는 맛, 부드러운 식감을 만드는 데에 역할을 맡고 있습니다" 이러한 이유로 종종 로스팅 단계가 높을수록 쓴맛이 강해지고, 낮을수록 산미를 더 느낄 수 있다고 합니다.  그러면, 다음 편에서는 로스팅 그리고 브루잉을 통해 이러한 신맛과 쓴맛을 어떻게 끌어낼 것인지 혹은 최소화 할 것인지 알아보도록 하겠습니다! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

18.06.26