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알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

17.03.15

영감이 넘치는 조직을 만들기 위한 조언

영감이 넘치는 조직을 만들기 위한 조언 리더란 무엇인가? ‘리더란 무엇을 가르치는 것이 아니라, 자기만의 색을 내도록 영감을 주는 것’ -포레 스페셜1 홍웨이 황 수석- ‘리더’의 사전적 정의는 집단의 목표를 위해 구성원이 자발적으로 집단 활동에 참여하고,  달성하도록 유도하는 능력을 가진 사람을 뜻합니다. 즉, 리더는 조직의 방향을 명확하게 제시하고, 과업이 성공적으로 달성 될 때까지 직원들의 역량을 최대한 이끌어낼 수 있어야 하죠.  리더는 결단력을, 때로는 지혜로운 판단력과 책임감을 필요로 하는 직책으로, 커피산업에서도 이러한 리더의 역량들은  꼭 필요하죠.  리더십에 대해 다룬 퍼펙트데일리그라인드의 기사를 함께 보겠습니다. 조직적리더십이란 무엇인가? 정치에서는 ‘당’ 대표, 스포츠에서는 ‘팀’의 리더가 가져야 할 덕목이다. 하지만 조직 내에서 ‘직급’이 높아진다고 꼭 리더십 자질도 함께 향상 되는건 아니다. 직급이 높다는건 개인의 업무처리 능력, 자신의 일에 대한 경험, 기술적인 능력이 높아지는 것을 뜻한다. 반면 ‘리더십’은 자신의 일이 아닌, 다른 사람과의 조화와 목표를 위해 조직을 이끌어가는 재능이자 능력으로 단순한 ‘경영’과는 전혀 다르다. 물론 주어진 조직내 에서 오랜기간 근무했다고, 저절로 리더십도 올라가진 않는다. 나는 지난 16년동안 스페셜티 커피 협회의 전략적 리더십 서밋 이라 불리는 'Strategic Leadership Summit(SLS)' 에 참석해왔다. 과거 이 회의는 공동위원회로 불린바 있고, 참석자들의 성향을 여과없이 보여준 사례였다. 그 조직에서 누군가 자원봉사자로써 선출되었다고 해서, 자동으로 리더가 되지는 않는다. 그 사람의 자격, 혹은 그들의 책임감을 바탕으로 리더십 직급을 단번에 부여할 수는 없다.  리더십은 조직을 관리하고 유지시키는 능력이 충분해야만 한다. 기능적리더십은 무엇인가? ‘리더십은 그 지위가 중요한 것이 아니라, 행동으로 보이는 것이 더 중요하다’ -방송인 돈 맥가논 (Don McGannon)- “직원들의 능력과 성향을 파악하고, 그들에게 일을 알맞게 배분하고, 트레이닝을 하며 그들이 열심히 일 할 수 있도록 동기부여를 해줘야 한다. 이런 모든 것을 총괄하는게 리더십이며, 리더십이 뛰어나야 직원의 역량을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다. 내게 영감을 받은 그들이 긍정적인 영향을 끼쳐 좋은 성과가 나오면, 스스로 진정한 리더로 거듭날 수 있다” 비즈니스에서 경영은 ‘촉매기능(catalyst function)’이라고도 불린다. 변화 속도를 빠르게 하거나 증가시킨다는 것. 사람이나 활동을 조정시켜 업무과정에 효율성을 높이기는 것을 의미한다. 경영은 설득적인 기능으로 여겨질 수도 있는데, 누군가 그 업무를 빠르게 수행할 수 있도록 북돋아주는 기능을 뜻한다. ‘경영은 일을 올바르게 하는 것이지만 리더십은 올바른 일을 하는 것이다’ -현대학의 거장 피터드러커(Peter F. Drucker)- 커피업계에서 리더들은 항상 ‘무엇’을 ‘어떻게’ ‘왜’ 하는지 끊임없이 고민해야만 한다. 시간적, 경제적 자원을 투입해 본인만의 프로그램을 만들고, 인맥을 구축하고, 신제품을 개발해 자신만의 비즈니스를 완성시켜야 한다. 치열한 커피업계에서 살아남기 위해선 뚜렷한 신념, 스스로에 대한 믿음과 수많은 경험에서 굳혀진 자신감이 뒷받침 되어야만 한다. 때때로, 새로운 패러다임으로 인해 큰 변화가 일어나기도 하는데, 이는 커피산업 전체의 세계관에 영향을 끼치기도 한다. 커피업계 리더들이 갖춰야할 리더십 4가지 ‘개념화(Conceptualization), 혁신(Innovation), 예지력(Visionary), 전환(Transformation)’  블루보틀 창업자인 제임스프리먼은 과거 1년에 10만km씩 순회공연을 다녔던 클라리넷 연주자였지만, 공연이 지겨워져 평소 관심이 있었던 커피사업에 뛰어든다. 그는 카페에서 커피를 주문하면 1분 내로 받는 것에 익숙했던 소비자들에게 소위 ‘느린 커피’ 를 추출해주는 과감한 도전을 했다. 주문을 받으면 원두를 분쇄하고 본인이 직접 만든 추출도구를 이용해 한 번에 한 잔씩 천천히 커피를 판매해 요즘같이 빠른 시대에는 어울리지 않는 것으로 보였지만, 프리먼의 커피를 찾는 사람들이 지속적으로 늘어나 지금의 블루보틀이 탄생할 수 있었다. 이렇듯, 커피리더는 기존에 없었던, 새로운 방법들을 제안하면서 비즈니스 전체 방향을 바꿀 수 있어야 한다. 기존에 무언가에 과감한 변화를 주거나, 새로운 제품이나 과정을 만듦으로써 커피산업을 개선할 수 있어야 한다. 이렇게 비전이 있는 리더는 동시대 제품과 관례를 명확하게 이해하고, 조직이 새로운 방향으로 갈 수 있도록 끊임없이 영감을 주기도 한다.  이런 리더는 우리가 우리의 비즈니스에 있어서 생각하고 행동하는 방법, 우리가 다른 커피 전문가들과 소통하는 방법을 재창조한다. 때때로 이런 조건들을 갖춘 커피리더들은 그들의 행동, 아이디어를 통해 업계 관계자, 동료들로 부터 신뢰, 호의, 존경을 받기도 한다. 또 그들은 동료 커피 전문가들을 긍정적으로 사로잡을 수 있는 능력이 충분하다. 이 글을 읽는 당신은 미래에 어떤 리더가 될까? 당신의 커피에 대한 헌신과, 참여들은 업계 내의 무한한 찬사를 받을지도 모른다. 진정한 커피 리더십을 꿈꾸고 있다면, 눈에 보이는것보다 꽤 많은 노력이 필요하다. 출처 : Coffee Industry Leadership in the Age of Superlatives

17.01.17

디자인은 기본, 성능은 더욱 좋아졌다 Stagg EKG+

“브루잉할 때 발생하는 모든 변수를 통제한다” Stagg EKG은 바리스타 사이에서는 워너비 아이템으로 꼽히는 주전자이다. 멋진 디자인 뿐만 아니라 균형잡힌 손잡이로 물을 따를 때도 무게중심을 잡기가 편리하기 때문이다.  Stagg EKG가 한 단계 발전된 Stagg EKG+ 모델이 킥스타터에서 펀딩이 진행되고 있다. 새로 출시된 EKG+ 모델은 섭씨, 화씨온도를 LCD 스크린을 통해 확인 가능하며, 정확한 용량으로 물을 내릴 수 있다. 홀드 모드를 선택하면 30분동안 일정한 온도를 유지시키는 기능도 있다. 또 Stagg EKG라는 어플을 통해 전원을 ON/OFF 시키거나 온도조절이 가능하며, 아카이아 저울이나 바랏자 그라인더(Baratza Sette 270W)와도 연동이 가능하다. 현재 미국과 캐나다에서만 주문이 가능하며, 2017년도 10월 배송되는 'Stagg EKG+ Powered by Acaia'  상품이 149$(배송비 별도)이다. 마감까지  34일이 남았지만 10만달러 목표액을 두 배 이상 초과한 27만 3천달러의 펀딩금액을 기록하고 있다. [video width="640" height="360" mp4="/data/wp/2017/01/video-733814-h264_high.mp4"][/video] * 킥스타터 바로가기 : The Electric Pour-Over Kettle for Coffee Lovers

17.01.09

신선함을 감지하는 휴대용 그라인더

휴대가 용이하면서도 원두의 신선함까지 감지해서 알려주는 그라인더를 소개한다. 크라우드 펀딩 제품을 그리 선호하지 않는다는 제임스 호프만(James Hoffman)이지만 이번주 뉴스레터 메일을 통해 매우 흥미롭다고 밝힌 제품이기도 하다. 고성능 휴대용 버 그라인더의 이름은 볼테르(Voltaire)로 IoT(Internet of Things)가 연결된 감지 플랫폼과 스마트폰 앱을 통해 사용자들에게 원두의 신선함을 측정해주고, 신선한 원두가 필요할 때 보충 알림을 알려주거나 원두 자동 보충하는 기능까지 제공된다. 또 볼테르의 고성능 LiFePO4 배터리들은 3파운드의 원두를 갈 때까지 지속되며 한번 충전 후 최대 3주동안 지속된다. 휴대용 그라인더만 필요하다면 간단히 분리된 모델만 얻으면 된다. 맨 눈으로는 원두를 바라보고 얼마나 신선한지를 알아보는 것은 불가능하다. 볼테르는 휘발성분의 발산, 가스 농도, 온도, 습도, 원두 질량과 부피를 감지하는 센서를 통해 소통이 가능하고 로스팅된 날짜, 구매 날짜, 원두 변종, 로스트 스타일과 같이 다른 알려진 요소들을 입력할 수도 있다. 현재 킥 스타터를 통해 다양한 구성품별로 예약이 진행 중이다. 자세한 제품사양과 구성품은 사이트(https://www.kickstarter.com/projects/productofgir/voltaire-a-portable-freshness-sensing-coffee-grind)를 참고하면 된다.

16.06.18