시애틀 로컬카페 탐방기

시애틀하면 커피가 가장 먼저 떠오른다. 비가 많이 내리는 도시로 스산한 날씨가 계속 되는 날이 많다. 이런 날씨의 영향 때문에 커피 소비량이 늘면서 커피 문화가 발달한 도시이기도 하다. 미국에서 가장 커피 소비량이 많은 도시이며, 스타벅스의 본고장으로 스타벅스 1호점부터 스몰 로스터리들까지 많은 카페들이 자리잡고 있다. 이렇듯 커피 애호가들에게 있어 시애틀은 성지와 같은 도시이다. 이번에 커피TV는 시애틀의 로컬 카페를 소개하고자 한다.                                                                                                                                                                                                  엥커헤드 커피 시애틀 도착 첫날, 전시장에 도착하자마자 근처 카페로 발걸음을 옮겼다. 도심 한가운데 자리 잡고 있는 '앵커헤드 커피(Anchorhead Coffee)'. 깔끔하고 모던한 인테리어와 원두, 티셔츠, 컵 등 많은 MD상품이 눈에 띄었다. 그리고 바 가운데에 자리 잡고 있는 자동드립머신 ‘푸어스테디(Pour Steady)’. 이미 많은 방문자들의 관심을 끌고 있었다. 기내식만 먹은 필자는 배가 많이 고팠기 때문에 서슴없이 주문을 했다. 푸어스테디로 내려주는 에티오피아 커피와 베이컨 체다 비스킷을 주문. 푸어스테디로 내린 커피는 매우 부드러웠고, 싱그러운 과일향과 산미가 제법 좋았다. 베이컨 체다 비스킷은 베이컨의 짭조름함이 체더치즈의 느끼함을 잡아주어 둘의 조화가 한 끼 식사로도 그만이었다.                                    카페 안은 많은 전시 참가자들로 붐볐다. 그들은 아무렇치 않게 카페의 포터 필터를 빌려 친구들 앞에서 설명하면서 시연을 보이기도 했다. 한국에서는 실례가 되지 않을까 싶은데, 너무나도 자연스러운 그들의 모습은 신기하기도 하고 뭔가 부럽기도 했다. 부러움을 뒤로 한 채 다음 카페로 발걸음을 옮겼다. 주소 : CenturyLink Plaza, 1600 7th Ave #105, Seattle, WA 98101 미국 영업시간 : 오전 6시 30분 ~ 오후 7:00                                                                                                                                                                                     업타운에스프레소 벨타운 시애틀에서 라떼로 유명한 '업타운 에스프레소(uptown espresso belltown)'를 찾아갔다. 카페 입구에 시애틀에서 라떼가 제일 맛있는 카페라고 쓰여있다. 카페 내부는 매우 넓은 공간으로 전체적으로 낡은 소파와 테이블의 앤틱한 분위기이다. 좁게 붙어 있는 우리나라 테이블과는 다르게 넓은 공간의 활용이 너무 좋아 보였다. 젊은이부터 나이든 노인분들까지 다양한 연령대의 카페 손님들로, 커피를 마시면서 혼자만의 시간을 갖거나 보드게임을 즐기면서 여유로운 시간을 보내고 있었다.                                     이곳의 라떼는 부드러운 거품이 풍부하기로 유명하다. 필자도 당연히 라떼 한 잔을 주문했다. 너무 큰 기대를 했던 탓일까? 거품은 진짜 어느 카페보다 부드럽고 풍부했었지만, 라떼는 생각보다 무난했다. 정말 맛있어서 다시 한 번 찾아가야지 하는 생각은 들지 않는다. 이건 지극히 필자의 입맛이므로 그냥 참고만 하길 바란다. 하지만, 시애틀 관광 명소 '스페이스 니들'로 가는 길목에 있으니 한 번쯤은 들러볼 만 하다.  주소 : 2504 4th Ave, Seattle, WA 98121 미국 영업시간 : 평일 05:00~오후10시, 주말은 오전 6시부터                                                                                                                                                                                                    아날로그 커피 한적한 주택가 골목에 자리 잡고 있는 아날로그 커피(Analog Coffee). 자리는 거의 만석에 가까울 정도의 많은 사람들로 북적였다. 문을 열고 들어오는 사람들의 얼굴엔 미소가 한가득이다. 그만큼 카페의 분위기나 커피를 즐기고 있는 듯 보였다. 오더바 옆에는 기다란 바 형식의 테이블이 놓여 있었는데 혼자 커피 마시기에도 그만이었다. 바 테이블 위에 놓은 모든 신문들은 그날 발행된 신문들이라는 점이 놀라웠다. 노트북과 핸드폰은 어울리지 않는 정말 아날로그적인 카페였다.                                                           한편엔 오래된 것 같은 LP판과 턴테이블, 스피커가 놓여 있었는데, 작은 공간 안에서 울려 퍼지는 음악과 커피는 아날로그 카페와 너무 잘 어울렸다. 음악을 즐기는 사람, 독서를 하는 사람, 일을 하는 사람, 대화를 나누는 사람 등 각자 자기들만의 시간을 즐기고 있었다. 개인적으로 가장 맘에 들었던 카페로 이곳이야말로 진정한 로컬카페 같은 곳이었다. 이곳은 여러 로스터리 카페로부터 원두를 공급받아 다양한 커피를 제공하고 있었다. 자기 입맛에 맞는 커피를 즐길 수 있는 곳으로 부족함이 없어 보였다. 저녁 시간이 다 되어 아날로그 커피를 마지막으로 첫날 카페 탐방을 마쳤다. 시애틀 대부분의 카페는 저녁 6~7시면 문을 닫기 때문에 카페 탐방을 하시려는 분들은 아침 일찍부터 다니는 게 좋다. 주소 : 235 Summit Ave E, Seattle, WA 98102 미국 영업시간 : 오전 07:00~오후6:00                                                                                                                                                                                                스토리빌커피 다음날 아침 일찍 숙소를 나섰다. 다운타운은 카페가 몰려 있는 곳이 많아서 운동 겸 산책하는 기분으로 걸어 다니는 것도 나쁘지 않다. 아침 일찍 찾아간 카페는 소년이 비행기를 들고 달려가는 모습의 빨간 로고가 귀여운 '스토리빌 커피(Storyville Coffee)'. 카페에 들어서자마자 뭔가 고급스런 인테리어가 눈에 들어왔다.  멋지게 디자인된 커피바와 넓은 천장이 눈에 들어왔다. 카페가 그리 넓은 편은 아니었지만, 공간 구성을 잘 한 듯 보였다. 이른 아침에 찾아갔는데도 손님들이 계속해서 들어와 커피를 주문했다.                                     스토리 빌 커피는 16일 이내의 로스팅 원두만 사용한다고 한다. 이곳은 '코르타도(Cortado)'가 맛있기로 유명한 곳이다. 라떼도 맛있었지만 이곳의 코르타도는 정말 맛있었다.  커피와 우유의 밸런스가 좋았던 것으로 기억된다. 코르타도는 스페인식 커피로 플랫화이트와 비슷해 보이지만, 에스프레소 맛을 좀 더 많이 느끼고 싶을 때 주문하면 좋다. 다양한 샌드위치와 베이커리류도 있어서, 간단히 아침을 먹고 하루를 시작하기에도 좋은 듯하다. 주소 : 1001 1st Ave, Seattle, WA 98104 미국 영업시간 : 오전 06:59 ~오후05:00                                                                                                                                                                                          엘름 커피 로스터스 스토리빌 커피에서의 아침 식사를 마치고, 시내 중심가에서 조금은 멀리 떨어져 있는 '엘름 커피 로스터스(Elm Coffee Roasters)'로 향했다. 살짝 비가 내렸지만 비가 내리는 시애틀도 너무 좋았다. 다행히 카페에 도착할 때쯤 비가 그쳤다. 엘름커피로스터스는 전체적으로 화이트 톤 인테리어의 깔끔하게 정돈된 유럽 감성의 카페였다. 카페 입구엔 직접 로스팅한 다양한 원두를 판매하고 있고, 카페 안쪽에는 프로밧(Probat) 로스터를 사용한 별도의 로스팅룸을 운영하고 있었다. 대부분 라이트 로스팅의 원두로 필터커피는 펫코(fetco)사의 XTS 커피 브루어로 내려주고 있었다.                                     이곳의 메뉴 중 ‘원 오브 에브리씽(One of Everything)’은 에스프레소, 마키아토, 탄산수, 브루잉 커피가 함께 제공되는데 단돈 5달러에 다 마실 수 있다. 파이브달라! 이 얼마나 좋지 아니한가. 커피는 전체적으로 적당한 고소함과 산미가 있어 부담스럽지 않게 즐길 수 있었다. 미국 카페와서 느낀 거지만 커피가 맛이 있음에도 불구하고 커피가 싸다는 걸 느꼈다.  주소 : 240 2nd Ave S #103, Seattle, WA 98104 미국 영업시간 : 오전 7:00~오후6:00 시애틀에 와서 파이크 플레이스 마켓이나 스페이스 니들 등 유명 스폿을 둘러보고 가는 것도 좋지만, 커피를 즐기고 좋아하는 사람이라면 카페 탐방을 하는 것도 나쁘지 않다고 생각한다. 어쩌면 훨씬 즐겁고 의미 있는 여행이 될 것이라고 생각한다. 단, 하루에 커피 5잔 정도는 마셔도 끄떡없는 사람이라면 말이다.  

2018 서울커피엑스포에서 새롭게 론칭한 신제품들

                                                                                                                        기센코리아, 시네소 'MVP S200' 신모델 공개  S200은 시네소의 기준이 되는 특징을 살린 머신으로, 그룹 헤드별로 설치된 독립 보일러와 PID시스템을 이용해 안정적으로 추출수의 온도를 제어하는 구조를 가지고 있다. 시네소의 시작과 함께한 Cyncra 모델의 뒤를 이어 진화된 S200은 조금 더 콤팩트한 사이즈와 추출 안정성, 머신의 내구성을 통해 전 세계 바리스타들의 기대를 받고 있다. 추출 핸들을 통한 조작과 버튼을 이용한 추출이 가능하며, 사용자의 편의에 맞춰 동작 방향의 전환이 가능한 스팀 레버도 효율성을 더 높였다. ㈜ 기센코리아 주소 :  http://www.giesenkorea.co.kr/​                                                                                                                                    디팅 푹프레스(Ditting PUQPRESS)   디팅 그라인더 공식 수입원인 ㈜기정인터내셔날에서 만난 디팅 푹프레스(Ditting PUQPRESS). KE640시리즈와 PEAK그라인더 하단에 설치 가능한 자동 탬핑기로, 일정하고 정확한 탬핑과 1kg 단위로 조절되는 정밀한 탬핑은 에스프레소 추출 시 맛의 균일함을 더욱 높여준다. 기존의 디팅 에스프레소 그라인더 하단에 장착이 가능하기때문에 바의 공간 활용도 높일 수 있을 것으로 보인다.               스페셜티 커피를 위한 그라인더 '804 LAB SWEET'   월드브루어스 컵 챔피언십 공식 그라인더인 804 LAB SWEET. 새롭게 디자인된 프리미엄 Cast steel 칼날 장착으로 높은 추출률을 선사하며, 작은 양을 분쇄하더라도 정확하고 균일하게 분쇄가 가능하다. 스페셜티 커피가 가지고 있는 복잡한 Taste와 다채로운 Flavor, 풍부한 Sweetness 추출을 극대화해준다.  ㈜기정인터내셔날 주소 : http://kijeong.net/                                                                                                                          카페나 집에서도 간편하게 즐길 수 있는 '베버시티 스틱' 출시 커피 전문 기업 세미는 각종 라떼 파우더를 비롯해 페이스트, 스무디베이스(후루티) 등을 개발, 생산하고 있으며 바이타믹스(Vitamix) 블렌더와 토라니(Torani) 시럽, 소스와 각종 음료 베이스를 수입, 유통하고 있는 커피 전문 기업이다.  이번 전시회에 선보인 베버시티 스틱은 파우더 2종 (녹차라떼, 요거트 파우더), 베이스 2종(망고베이스, 딸기베이스), 에이드 2종(레몬에이드, 자몽에이드), 페이스트 2종(고구마라떼, 펌킨 페이스트) 등으로 카페나 가정에서 간편하게 즐길 수 있는 제품이다. 그동안 B2B 시장에 집중해 오던 세미는 B2C 시장도 확대해 나갈 계획이라고 전했다. 세미기업㈜ 주소 : http://samicorp.co.kr/                                                                                                                                                                                                      Ceado E37T Electronic Coffee Grinder 세계 최초로 에스프레소 머신을 개발한 이태리의 ‘BEZZERA’ 머신을 수입하고 있는 ㈜임파트(IMPART)에서 Ceado E37T 전동 그라인더를 출시했다. 이번 그라인더는 티타늄 버가 장착되어 기본 장착의 버보다 내구성을 강화하여 버의 수명을 연장하였으며, 작업 속도 증가에 따른 열전도 감소, 마찰계수 감소에 따른 미분의 분리로 탁월한 청결 유지가 가능하다. 이에 따라 가공 속도도 빨라졌으며 화학적으로 안정, 부식이 거의 없다고 한다.    ㈜임파트 주소 :　http://www.impart.co.kr/                                                                                                                                                                                             COFFEE CHAPS '브루비(BREWVIE)' 콘트롤러 관련 원천기술을 바탕으로 커피 머신을 개발, 공급하고 있는 커피챕스는 애플리케이션으로 제어할 수 있는 스마트 커피 머신 '브루비'(BREWVIE)를 출품했다. 월드 바리스타 챔피언들의 경험과 스마트 기술을 접목해 추출 전 과정에 걸쳐 커피의 온도, 양, 추출 속도를 조율함으로써 다양한 레시피의 커피를 추출할 수 있다.  4.3인치 터치스크린을 이용하여 손쉽게 사용할 수 있을 뿐 아니라, 스마트 디바이스를 통해 커피 추출에 필요한 여러 변수들을 원하는 대로 조절하여 나만의 레시피를 만들고, 이렇게 만들어진 레시피를 다른 사람들과 공유할 수 있다. 커피챕스 주소 :  http://www.coffeechaps.com/​                                                                                                 브루비스타 아티산 구스넥 드립포트 (Brewista artisan Gooseneck electronic kettle) 캐틀의 쉽게 물을 따를 수 있는 형태로 핸드드립을 하기에 적합하며, 섬세한 물 조절이 가능하다. 손잡이와 뚜껑. 그리고 바닥 부분은 우드 재질의 손잡이로 고급스러운 디자인과 부드러운 촉감이 특징이다. 히팅 스테이션은 버튼 터치 형식으로 간편하게 조작이 가능하며 온도 유지 및 표시 기능이 있다.  ㈜밀레니엄 주소 : http://www.coffeedays.kr/ 

[커피와 함께하는 여행] #2. 로마에서 즐기는 에스프레소 한 잔!

이제 5월 첫째주 황금연휴가 얼마 남지않았는데요. 여러분 중에 여행 계획이 있는 분도 계시겠죠? 혹시 유럽으로. 그중에서도 이탈리아 여행을 꿈꾸시는 분들이라면 좋은 글이 될 듯 싶습니다. 오늘 준비한 ‘커피와 함께하는 여행’에서 소개해드릴 도시는 그리스-로마 문화의 중심지이자 세계 10대 커피도시인 이탈리아 로마입니다. 오늘날 많은 커피음료의 기본이 되는 에스프레소(espresso). 이탈리아어로 '빠르다'라는 뜻에서 시작된 단어라는 사실은 알고 계시죠? 에스프레소가 처음 생긴 이탈리아는 어디를 가도 맛있는 에스프레소를 즐길 수 있다는 말이 있는데요. 그중에서도 로마~중세시대로 이어지는 수많은 유적/건물들을 보며 커피를 즐길 수 있는 로마로 함께 떠나볼까요? 이탈리아의 커피문화 카페에 앉아 사람들과 이야기를 즐기는 우리나라와는 달리, 이탈리아 사람들은 바에서 간단하게 커피를 마시고 밖으로 나가는 스탠딩 문화가 많은 편입니다. 에스프레소를 주문하고 받은 즉시 마시고 나가는 경우가 많죠. 줄리아 로버츠가 출연했던 ‘먹고 기도하고 사랑하라(2010)’에서 여주인공 리즈가 이탈리아 카페에 갔을 때처럼 테이블에 앉아서 마실 수도 있지만, 자리값(코페르토, Coperto)을 별도로 매기는 경우가 많습니다. 물론 쓴 맛을 싫어하는 분들이라면 이탈리아에서 입에 맞지않는 에스프레소만 마셔야하는 것은 아닙니다. 오히려 에스프레소에 설탕을 함께 넣어 마시는 경우가 많다고하는데요. 에스프레소 외에도 아침식사 대용으로 많이 마시는 카푸치노를 비롯, 에스프레소와 라임/레몬조각을 함께 넣어 마시는 에스프레소 로마노, 에스프레소에 술을 넣어 마시는 카페 코레또(Caffe Corretto), 여름철에 시원하게 마시기 좋은 샤케라또까지 다양한 커피가 있습니다. 로마 카페에서 '에스프레소'를 주문하려면? 로마에서 에스프레소는 'caffe'라고 부릅니다. 물론 '에스프레소'라고 해도 알아듣는 바리스타들도 있겠지만, 로마에 갔으니 로마법을 따라야겠죠? 카페 계산대에 가서 '우노 카페(Uno caffe!)-에스프레소 한 잔 주세요'라고 주문 후, 로마 사람처럼 바에서 마시겠다면 banco(바), 아픈 다리를 쉬게 하려면 tavolo(테이블)이라고 이야기하고 그에 맞는 금액을 지불하고, 바리스타에게 영수증을 보여준 후, 완성된 커피를 받아서 마시면 끝! 어때요 간단하죠? 샤케라또(Caffè shakerato)   걷다가 시원한 아이스 커피 한 잔이 생각날 때? 더운 여름, 로마 시민들이 즐겨 마시는 음료로는 에스프레소와 얼음을 쉐이킹해 부드럽고 감미로운 맛을 내는 샤케라또가 있습니다. 재료 : 얼음 5개, 에스프레소 더블샷 (취향에 따라 시럽 추가) 1. 쉐이커에 얼음을 넣는다. 2.에스프레소 더블샷을 1에 넣는다. 3. 기호에 따라 시럽을 넣는다. 4. 쉐이커 뚜껑을 덮고 20초정도 흔든다. 5. 거품과 함께 음료를 잔에 붓는다. 로마 카페, 어디를 가볼까? 카페 그레코(Cafe Greco, http://www.anticocaffegreco.eu/2008/caffegreco_fullscreen_en.html) 타짜도르(Tazza D'oro, http://www.tazzadorocoffeeshop.com) 산 에우스타키오(Sant'eustchio, https://santeustachioilcaffe.com/it/) 치암피니(Ciampini, http://www.ciampini.com/en) 엠포리오(Emporio alla Pace, http://www.lemporioallapace.com/ ) 이밖에도 많은 카페들이 로마의 골목골목마다 있으니, 유럽을 여행할 기회가 되면 꼭 한번 들려보세요!   [커피와 즐기는 여행]  다시보기 : #1.비엔나 커피, 드셔보셨나요? * 참고 사이트 - 각 카페 홈페이지 - 이탈리아 카페여행 (2016, 넥서스BOOKS) * 이미지 출처 - flickr(ladyous,Andreas Hartmann) - commons.wikimedia.org(upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/Caff%C3%A8_Sant%27Eustachio.JPG)

이탈리아에는 없는 스타벅스 에스프레소 이제 벽을 깨나?!

'TALL, GRANDE, VENTI' 이름만 듣고도 ‘스타벅스’가 연상된다면 당신은 커피애호가로서의 자격이 충분합니다. 이러한 단어들이 '이탈리아 어'라는 점에서 알 수 있듯, 스타벅스에는이탈리아 커피문화가 많이 반영되어있습니다. 다만 그 동안 이탈리아에 스타벅스 매장이 없었다는 사실을 모르시는 분들은 많으실 것으로 생각되는데요. (지난기사 보기 : 스타벅스가 없는 이태리 커피에 대한 상념 ) 최근 스타벅스 이탈리아 진출에 대해 구체적인 일정을 밝힌 기자회견이 진행됐다는 소식이 여러 해외매체를 통해 전해져 이를 소개해드리려 합니다. 하워드 슐츠(Howard Shultz)는 1980년대 초 이탈리아 밀라노와 베로나를 여행하던 중 밀라노 바리스타의 장인정신과 품질에 대한 그들의 열정에 깊은 감명을 받아, 자신의 꿈을 잘 이룰 수 있는 기업이라 생각한 스타벅스를 인수했는데요. 실제로 초창기 스타벅스 머신은 'La Marzocca', 'La San Marco' 등 이탈리아 머신을 사용한 바 있습니다. 스타벅스의 이탈리아 진출 계획은 작년 7월 하워드 슐츠의 발표에 이어, 자라,레고,빅토리아 시크릿 등 글로벌 브랜드를 이탈리아에서 성공적으로 런칭한 사업가인 안토니오 페르카시(Antonio Percassi)가 스타벅스 이탈리아 런칭계획을 밝히면서 공식화됐습니다. 얼마전 밀라노에서 열린 이번 기자회견에서 페르카시는 “이탈리아 전역에 200~300개 점포를 오픈할 목표로 추진중”이라고 계획을 밝혔는데요. 2018년 6월로 예정된 첫 매장은 밀라노와 로마에 생기며, 그 달에만 4개의 매장을 추가로 오픈한다고 합니다. 이후 2023년까지 300여개의 매장을 오픈할 계획이라고 합니다. 스타벅스의 이탈리아 진출에 대해 하워드 슐츠는 상당히 ‘독특한 도전’이라는 점을 인식하면서, “첫 번째 매장을 열 때 이탈리아 커피문화를 존중하는 마음을 담도록 하겠다”고 말했습니다. 반면 대부분의 현지 전문가와 카페오너들은 부정적인 시각을 보였다고 합니다. 한 식당 오너는 “커피에 대해서 이탈리아 사람들은 확고한 생각을 가지고 있어 스타벅스가 성공하기 어려울 것”이라고 말했습니다. 이탈리아의 카페문화와 커피에 대한 사랑은 유명합니다. 스웨덴(10.4kg),핀란드(11.4kg) 등 북유럽에 비해서는 1인당 커피소비가 적은(5.8kg)이지만, 전체 소비량에서 독일에 이어 유럽 2위를 기록하고 있습니다. 또한 매우 저렴한 이탈리아 커피가격은 에스프레소 한 잔에 1유로, 카푸치노 한 잔에 1.4유로 정도로, 일반적인 스타벅스 커피가격의 절반에 불과하다는 점에서 불리하다는 지적입니다. 이와 관련해 이탈리아만큼 커피문화가 잘 발달한 호주에서 스타벅스가 겪었던 어려움을 되짚어볼 필요가 있습니다. 2차세계대전 이후 많은 이탈리아와 그리스인들의 이민으로 호주의 커피문화는 놀라운 속도로 발전했습니다. 스타벅스가 기존 미국식 드립커피를 이탈리아식 에스프레소로 대체하면서 성공할 수 있었다면, 이미 이탈리아식 에스프레소에 익숙한 호주에서는 실패할 수 밖에 없었다는 지적이죠. 실제로 2000년 초 호주 스타벅스 1호점이 시드니에서 오픈된 이후 84개로 매장을 확장했지만, 적자가 누적되면서 60개 매장을 폐쇄한 바 있습니다. 또한 10,000개가 넘는 호주의 중소규모 카페들은 지역 사회의 구심점으로 활동하고 있기 때문에, 새롭게 들어오는 스타벅스가 기존 단골카페들을 바꾸기에 불충분했다는 지적도 있습니다. 루이지 오델로(Luigi Ordello) ICT(International Coffee Tasters) 회장은 “스타벅스가 이탈리아에 진출하더라도 아마 큰 영향은 없을 것”이라며, “스타벅스는 국제적인 커피기준을 대표할지 몰라도, 이탈리아 커피를 대표하지는 않는다”고 말했습니다. 한편 텔레그라프는 “익숙한 커피를 마시기위한 관광객과 와이파이를 이용하려는 현지인들이 스타벅스를 이용할지 모르지만, 에스프레소의 본고장 이탈리아 인의 선호를 바꾸기는 어려울 것”이라고 언급했습니다. 커피는 음료를 넘어 한 나라의 음식문화를 대표하는 중요한 아이템이기도 합니다. 글로벌 커피브랜드 스타벅스의 이탈리아 도전이 2년 뒤면 판가름 날 것으로 보입니다.  

5분에 읽는 에스프레소 머신 속 숨겨진 역사

알면 보이고 보이게되면 사랑하게 된다 에스프레소 머신이 개발되지 않았다면 아직도 우리는 브루잉된 커피만이 진리라고 믿고 살아가고 있을지도 모른다. 그리고 1잔의 커피를 추출하기 위해 5분이 넘는 시간이 걸리는 것을 당연하게 여기며, 기다리는 동안 카페에서 사람들과 이야기를 나누는 것이 문화로 정착했을 수도 있다.  그랬다면 오늘날처럼 많은 사람들이 한꺼번에 몰리는 바쁜 아침에 커피를 사서 출근한다는 것은 상상도 못했을 것이다. 이처럼 커피가 세계인들에게 사랑을 받게해준 중요한 도구인 에스프레소 머신이 어떻게 개발됐는지 알고있는 사람은 그리 많지않다. 물론 에스프레소 머신의 역사를 몰라도 커피를 즐기는데는 전혀 지장이 없지만,  ‘알면 보이고, 보이게되면 사랑하게 된다’는 말처럼 좀더 커피를 사랑하기 위해 다양한 이야기를 알아두면 도움이 되지 않을까? smithonian.com에서 소개한  ‘에스프레소 머신의 역사’를 통해, 좀더 커피를 사랑할 수 있기를 바란다.   많은 커피 애호가들이 아는 것처럼 에스프레소는 88~93℃(화씨 190~200도)의 뜨거운 물이 분쇄된 원두를 9기압의 압력으로 통과하면서 약 30ml(1oz)의 순수한 에스프레소가 추출되는 방식이다. 무슨 말인지 모르겠다고? 정답이다. 좋은 에스프레소를 추출하는 것은 일종의 화학반응에 가깝기 때문이다. 실험실에서 원하는 결과를 얻기위해 정확도와 일관성, 원두가루의 분쇄도와 압력, 온도간의 완벽한 밸런스를 찾는 일종의 실험과정인 셈이다. 이러한 실험과정이 본격적으로 시작된 것은 100년 전이다. 19세기 유럽에서 커피는 이미 인기있는 음료였지만, 브루잉 방식으로 커피를 추출하기 위해서는 많은 시간이 필요했다. 이를 단축시킬 수 있다면 큰 돈을 벌 수 있을 것이라는 생각에 다양한 방법을 찾기시작했는데, 제일 먼저 사용된 것은 스팀방식이었다.   지금은 잊혀진 ‘모리온도 방식’ 1884년 이탈리아 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 제출한 ‘커피음료의 경제적,즉각적인 추출을 위한 스팀머신’이라는 특허를 통해 최초의 에스프레소 머신이 개발됐다는 것을 확인할 수 있다. 보일러를 이용, 커피가루에 분사되는 물의 압력을 1.5기압까지 높일 수 있었다. 과거형으로 이야기하는 이유는 한가지이다. 제품이 성공하지 못했기 때문이다.사진기가 널리 보급되기 전이라 제대로 된 사진 한 장 남기지 못하고 역사속으로 사라져버렸다.   에스프레소의 스티브 워즈니악 - ‘루이기 베제라’ & 스티브 잡스 - ‘데시데기오 파보니‘ 20세기 초 밀라노 출신의 루이기 베제라 (Luigi Bezzerra)는 음료에 대한 많은 노하우를 가지고 있었고, 자연스레 에스프레소 머신의 개발로 이어졌다. 그가 만든 머신은 포터필터, 복수의 브루헤드(brewheads)를 가지고 있으며, 보일러에서 가열/가압된 물이 탬핑된 커피가루를 통과하면서 에스프레소를 추출한다는 오늘날의 에스프레소 머신 원리를 대부분 담고있는 제품이었다. 이 머신의 개발로 커피추출시간이 엄청나게 단축됐지만, 불로 직접 가열하기때문에 압력과 온도를 조절하기 어려워 일정한 에스프레소 샷을 추출하기 곤란하다는 단점이 있었다. 즉 추출할 때마다 커피의 맛이 달라질 수 있다는 뜻이다. 최초의 기술개발에도 불구하고 사업자금과 마케팅 아이디어가 부족했던 베제라의 뒤를 이은 것은 바로 데시데기오 파보니(Desiderio Pavoni)였다. 1903년 베제라의 특허를 구매한 파보니는 압력해제 밸브와 스팀완드를 개발하는 등 기존의 제품을 개선한 제품을 1906년 밀라노페어에 선보였다. ‘카페 에스프레소(Cafeé espresso)'라는 이름의 이 제품은 당시 인기 SF작가인 쥘 베른(Jules Verne)의 소설 속에 등장할 법한 디자인으로, 이후 이탈리아 전역에서 비슷한 디자인의 에스프레소 머신이 선보였다. 이들 제품들은 공통적으로 시간당 1천잔의 커피를 생산할 수 있었지만, 100℃가 넘는 스팀을 사용해 추출하기 때문에 90~95℃의 물에서는 추출되지 않는 쓴 맛을 내는 커피성분들이 같이 추출되는 문제가 있었다. 또한 최대 추출압력이 2기압에 불과해, 9~10기압 이상으로 추출이 가능한 오늘날의 머신에 비하면 부족한 점이 많았다. 하지만 또다른 경쟁자가 나오기 전까지 10여년간 파보니의 머신은 에스프레소 머신 시장의 선두주자로 승승장구했다. 이후 등장한 피에르 테레시오 아두이노(Pier Teresio Arduino)의 에스프레소 머신은 기능적인 변화보다 마케팅 역량을 잘 살려 새로운 강자로 발돋움했다. 그래픽 디자이너 레오네토 카피엘로(Leonetto Cappiello)의 에스프레소 머신 포스터를 포함한 일련의 마케팅 프로그램으로 성장한 그의 제품은 1920년대에 이탈리아를 넘어 전 유럽으로 머신을 수출했다.   마의 장벽, 2기압을 넘다. 기존 베제라 머신 방식으로는 도저히 넘을 수 없을 것으로 여겨졌던 '2기압'의 벽을 넘어선 최초의 머신은 밀라노의 카페오너 아칠레 가찌아(Achille Gaggia)가 만들었다. 2차세계대전 후 개발한 그의 머신은 바리스타가 스프링피스톤 레버를 작동시키면 보일러의 뜨거운 물이 실린더로 유입되고, 이후 스프링이 작동되면서 실린더 내에 강한 압력이 가해지는 방식이다. 이러한 레버 시스템의 도입으로 보일러 크기를 줄이고 압력을 8~10기압까지 끌어올릴 수 있었다. 특히 고압으로 추출되면서 에스프레소의 특징인 '크레마'가 생겨났다. 처음 가찌아 머신에서 만든 에스프레소 위에 떠있는 크레마의 존재에 대해 손님들이 미심쩍어했지만, ‘카페 크램(caffe creme)’이라고 부르며 품질이 좋은 커피머신에서만 만들 수 있는 것으로 설명했다. 이후 크레마는 커피의 향미를 보전해주는 동시에, 커피의 품질을 판단하는 기준으로 활용되고 있다. 새로운 도전,  그리고 성공 하지만 가찌아가 에스프레소 머신의 최종 단계는 아니었다. 1961년 에르네스토 발렌테(Ernesto Valente)에 의해 개발된 FAEMA E61머신은 에스프레소를 추출하기위해 압력을 가하는 동작을 바리스타의 수작업 없이도 모터펌프로 간편하게 진행할 수 있어 간편해졌다. 또한 수도관에서 직접 공급되는 물이 보일러 속 열 교환기를 통과하면서 안정된 온도를 유지해주는 한편, 항상 신선한 물을 공급할 수 있어 위생상으로도 크게 발전된 머신으로 평가받고 있다. 이처럼 맛있는 커피 한 잔을 위해 많은 사람들의 다양한 노력이 있었다. 지금 마시는 에스프레소가 좀더 향긋하기를 바란다.   기사/이미지 출처 : The Long History of the Espresso Machine

월드 라떼아트 챔피언 히로시 사와다, 시카고로 가다

히로시 사와다는 2008년 월드 라떼아트 챔피언십에서 아시아인 최초이자 역대 최고 점수로 챔피언 자리에 올랐습니다. 당시 우승 상금을 커피를 생산하는 빈곤국가에 전액 기부하기도 했었는데요. 그는 약 1년 전 시카고의 식당경영자인 브렌단 소디코프와의 제휴를 통해 ‘사와다커피 USA’를 시카고에 오픈했습니다. 히로시 사와다가 시카고로 오게 된 이야기를 다룬 ‘DAILY COFFEE NEWS’의 기사를 소개합니다. 커피가 여러가지의 다른 일본 문화 측면들과 마찬가지로 예술, 의식, 전통과 혁신의 사이에서 생생한 균형을 이루고 있는 일본의 스페셜티 커피시장에는 자부심이 가득하다. 게다가 이 나라는 2008년 월드 라떼아트 챔피언십에서 우승을 한 첫 일본 바리스타일 뿐만 아니라 현재까지 최고로 높은 점수를 받은 라떼아트 챔피언인 히로시 사와다가 보여주었듯이, 나라를 대표하는 챔피언들에 대한 자부신 또한 높은 국가이다. 사와다는 유명한 운동선수들이 상품제조사들과 파트너십을 맺어 그들 자신을 브랜드화 하듯이, 일본 커피장비 제조사인 ‘하리오’와 바리스타 의류제품군을 생산하는 스포츠웨어 회사 콜롬비아와도 파트너십을 맺었다. 동경에 위치한 사와다의 회사 ‘스트리머 커피’는 동경의 커피 ‘프로 매장’을 공동 브랜드화 하기 위해 커피장비 판매회사인 ‘에스프레소 파츠’와 파트너십을 맺고 커피를 다루는 전문가들과 애호가들을 위한 도구 및 악세사리들을 소매 판매한다. 사와다는 그의 브랜드를 시카고의 식당경영자인 브렌단 소디코프와 파트너십을 맺고 미국으로 가져왔다. 시카고에 위치한 스디코프의 ‘Green Street Smoked Meats’ 식당과 붙어있는 공간에 ‘사와다커피 USA’를 오픈했다. 자연스럽게도 ‘사와다커피 USA’의 창의적인 음료메뉴는 최고급 기계류 및 모든 종류의 히로시 제품으로 만들어 진다. Simonelli Mythos Clima Pros와 Mahlkonig Guatemala로 에스프레소를 제공한다. 또한 ‘히로시사와다x하리오’의 프리푸어 라떼아트 피쳐로 라떼아트 푸어링을 선보인다. Nuova Simonelli Black Eagle 에스프레소 머신은 미국 애국주의를 상징하는 별과 줄무늬 그리고 사나운 검은 독수리 등으로 꾸며져 일본식 카페가 아닌 듯 보인다. ‘사와다커피 USA’는 미국의 커피숍 브랜드로 후원자들에게 완전히 독특한 것을 제공하고자 한다. “우리는 여러 가지 일본의 영향을 받고 있지만 이것들 모두 새로운 방식으로 선보인다.”고 히로시 사와다가 전했다. 사와다 스타일의 아이스 커피는 사케 컵으로 제공되는 전통 일본 술인 Shochu가 같이 들어가지만 Shochu를 이용하여 아이스커피를 만드는 것은 새로운 방식이다. 비슷한 방식으로 ‘사와다커피 USA’의 시그니처 음료 ‘군용라떼(military latte)’는 일본의 마차와 바닐라시럽, 에스프레소, 코코아파우더가 같이 들어가 전통을 포용하는 동시에 전통에 반대하는 음료다. ‘사와다커피 USA’의 원두는 시카고에 위치한 메트로폴리스 커피컴퍼니에서 받고 있는데, 메트로폴리스 커피컴퍼니는 과일 맛의 밝은 푸어오버용 싱글오리진과 일반적인 커피보다 조금 강한 에스프레소 블렌드를 제공한다. 사와다는 “초콜릿과 카라멜 같은 풍미가 풍부한 다크로스팅은 우유와 매우 잘 어울리기 때문에 라떼를 만들 때에 다크로스팅을 선호한다.”고 전했다. 사와다는 현재 미국의 사와다스카타 로스터리를 위한 계획이 없기 때문에 파트너들과 친밀한 관계를 즐기고 가까운 미래를 위해 메트로폴리스와 함께하고 있지만, 만약 메트로폴리스가 운송하지 못하는 국가에 카페를 오픈하게 된다면 다른 로스터를 고려할 것이다. 사와다는 “현재 동경에서 가족들과 함께 살고 있지만 언젠가는 미국에서 살고 싶다. 여러 국가들을 여행하는 것도 좋아하기 때문에 기회가 있다면 사와다 카페들을 오픈 할 것이다.”라고 전했다. 장차 월드 챔피언 라떼 아티스트가 되고자 하는 후배들에게 사와다는 “가장 중요한 부분은 연습이고, 훌륭한 우유 스티밍 기술을 개발하는 것입니다. 진한 에스프레소와 좋은 대비, 훌륭한 맛을 제공하는 것도 중요합니다. 그리고 마지막으로 좋은 커피 도구가 도움이 된다.”고 조언했다.   *참조 :  World Latte Art Champ Hiroshi Sawada Swirls Into Chicago   World Latte Art Champ Hiroshi Sawada Swirls Into Chicago

보틀형 에스프레소 ‘스팀(steamm)’

보틀형 에스프레소로 가정으로 배달해주는 ‘스팀 에스프레소(steamm espresso)’가 출시돼 관심을 모은다. 회사의 설명에 따르면 상온에서 오래 보관 가능한 더블 샷으로, 조그마한 병 당 130mg의 카페인이 포장되어 있다. 6병 당 20달러에 판매되고 있으며 생카카오에 담궈져 유기농 스테비아로 단맛을 낸다고 한다. 에스프레소는 샌프란시스코에서 태양열로 로스팅되며 순수 유기농이기 때문에 살충제, 방부제 혹은 유전자조작성분이 들어가지 않고 대량생산이 아니라 각 샷이 손으로 추출된다고. 회사는 한 번에 꿀꺽 마시는 것보다 아포가토에 쓰거나, 홈메이드 라떼, 달콤한 차이 티에 쓰는 것을 추천하고 있다. 자세한 내용은 홈페이지(https://www.steamm.com/) 참조

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(3) 에스프레소 종류

에스프레소는 곱게 분쇄된 원두를 가압 추출 방식으로 만들어낸 음료를 말하지만 같은 방식을 사용했다고 해서 모두 같은 에스프레소는 아니다. 추출 방식이 동일하더라도 추출 조건에 따라 리스트레토(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo)로 구분이 된다. 이 세가지 중에서 우리나라에서는 에스프레소가 가장 많이 사용되고 있다. 에스프레소는 적당한 단맛과 신맛으로 맛의 밸런스가 좋고, 바디감도 좋아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 에스프레소의 고향 이탈리아로 가면 그 곳에서는 리스트레토가 주를 이룬다. 리스트레토는 ‘농축된’, ‘짧다’라는 의미를 가지고 있다. 에스프레소에 비해 추출량이 적고 가압 추출 방식으로 내린 커피 중에 가장 진하고, 걸쭉하고 풍부한 향미를 느낄 수 있지만 자극적이라고 느낄 수 있다. ‘길게 내리다’라는 의미를 가진 룽고는 에스프레소에 비해 추출량이 많다. 리스트레토와는 반대되는 음료라 할 수 있다. 걸쭉하고 풍부한 향미를 가지고 있는 리스트레토와는 달리 룽고는 단맛이 적고, 걸쭉함도 덜하지만 자극적이지 않고 은은한 향미를 가지고 있다. 또한 크레마의 색상도 보다 밝은색을 가지고 있는데 그 이유는 추출량이 많아지는 만큼 물의 희석량이 늘어나 본연의 맛들을 약화시키기 때문이다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고가 무엇인지 알았으니 이번엔 이 세 가지의 추출조건에 대해 알아보자. 추출시 가장 중요한 것은 원두의 분쇄도를 조절하는 것이다. 각각 필요로 하는 분쇄도가 다르다. 에스프레소의 분쇄도를 기준으로 리스트레토는 보다 곱게, 룽고는 보다 굵게 조절한다. 추출량은 대략 리스트레토는 0.75oz, 에스프레소는 1oz, 룽고는 1.5oz정도이다. 추출량은 다르지만 추출 시간은 비슷하게 맞춰주어야 한다. 추출량이 다른 만큼 농도에서도 차이를 보인다. 리스트레토가 가장 농도가 진하고 룽고는 가장 연하다. 한편 카페 메뉴판에서 위의 세가지 음료가 아닌 도피오(Doppio)라는 메뉴를 발견하는 경우가 있다. 도피오는 영어로 ‘더블(Double)’과 같은 의미를 가지고 있다. 쉽게 예를 들면 1oz의 에스프레소에 1oz의 샷을 추가를 하면 도피오가 된다. 또한 호주와 뉴질랜드에서는 에스프레소를 숏 블랙(Short Black)이라고도 부른다. 그렇게 부르는 이유는 물에 커피를 타서 마시는 롱 블랙(Long Black)에 사용되어지기 때문이다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

에스프레소 A to Z 6강 '추출레시피'

  https://youtu.be/kehYk8Ycos8 안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘도 어김없이 돌아온 '커피 아카데미' 에스프레소 시간입니다. 지난 화요일의 '커피에 맞는 필터 바스켓 선택법'은 도움이 되셨나요? 이제 필터바스켓까지 골랐다면 본격적으로 추출을 시작해볼 때가 된 것 같습니다. 오늘은 매장에서 어떻게 추출레시피를 잡아야하는지에 대해 훈남바리스타 '박근하'대표님께서 친절히 설명해주실 예정입니다. 이제 커피 맛에 대한 다양한 지향점이 생기면서 이전의 8g, 9bar, 1oz 같은 이야기는 그저 공식이 불과하게 되었습니다. 그래서 우리 매장만의 특별한 에스프레소를 위한 추출 레시피가 더욱 필요한 때 입니다! 그럼 매장 커피맛에 느낌표를 찍어 줄 에스프레소 '추출레시피 잡기' 지금 바로 만나보세요~