이것만은 기억하자! 브루잉 핵심포인트 6가지!

카페에서 맛있는 핸드드립용 원두를 구입해 집에서 마셨을 때, 카페에서 마신 커피와 달랐던 경험은 여러분도 여러 차례 있었을 텐데요. 사실 브루잉 과정에서 모든 변수를 통제한다면 같은 맛의 커피가 나와야겠지만, 전문가가 아닌 이상 이러한 변수를 정확하게 맞추는 것은 매우 어렵기 때문에 실망스러운 결과가 생기는 경우가 많습니다. (함께 보기 좋은 영상 : 핸드드립을 잘하고 싶다면 브루잉 요소부터 파악하자! ) 로스팅 일자,수온,분쇄도,추출비율  등등.... 얼핏 생각해도 엄청나게 많은 변수가 있는데요. 어떤 것을 먼저 신경 써야 할까요? 2014 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 알려주는 브루잉 핵심 사항 6가지, 지금부터 만나보겠습니다! #1. 원두_로스팅 포인트 여러분 앞에 놓여있는 원두의 로스터가 어떤 맛의 커피가 나오기를 바라며 로스팅했는지를 안다면, 그 맛을 잘 살린 커피를 추출하는데 도움 되겠죠? 예를 들어 스위트한 맛을 잘 살리는 방향으로 로스팅한 원두로 신 맛의 커피를 추출하려면 많은 어려움이 있기 때문에 차라리 스위트한 맛을 살리는 방향으로 브루잉하는 것이 좋습니다. 그 원두가 어떤 방향으로 로스팅 된 지 어떻게 알까요? 봉투 표면에 적힌 원두 특징을 읽어보거나, 원두를 판매한 카페의 바리스타에게 물어보면 됩니다. #2. 원두_로스팅 일자 로스팅 과정에서 생두가 함유하고 있던 수분/가스 등이 밖으로 분출되면서 파핑(poping)이 일어나지만, 모든 가스가 빠져나가는 것은 아닙니다. 원두 내부에 머금어진 가스는 브루잉을 위해 물을 붓더라도 충분히 내부로 침투되지 않아 커피 성분을 골고루 추출하기 어렵습니다. 바싹 마른 솜 덩어리를 물에 넣더라도, 속에 머금은 공기가 빠져나가기 전까지 얼마동안 물 위에 떠 있는 것을 생각하면 됩니다. 이런 이유에서 바로 로스팅 된 커피보다는 가스가 빠져나갈 수 있도록 숙성시간(1~3일)을 가진 커피가 좀 더 맛있는 커피라고 이야기됩니다.   #3. 분쇄도/입자크기 일반적으로 홀빈으로 커피를 추출하는 경우는 매우 드뭅니다. 커피를 분쇄해 표면적을 넓히고 뜨거운 물을 부어서 커피 속 물질들이 녹인 것이 바로 커피입니다. 그런데 커피가 더 곱게 분쇄될수록=입자가 미세할수록 표면적이 넓어지면서, 브루잉 때 물과 닿는 면적/빈도가 늘어나 커피 속 물질이 더 잘 녹게 됩니다. 추출 시 9bar의 압력이 가해지는 에스프레소와는 달리, 에어로프레스 등 몇몇 경우를 제외한 일반적인 브루잉 커피는 추출압력이 없기때문에 입자크기와 추출시간에 커피 농도에 끼치는 영향이 큽니다. #4. 수온 고온의 물에서 잘 추출되는 성분과 저온에서도 잘 추출되는 성분은 분명 다릅니다. 일반적으로 88~96℃의 물이 추천되는데, 이 중에서도 바리스타가 어떤 맛을 도드라지게 할지에 따라 사용되는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 예를 들어 쓴맛,단맛,바디감이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 높은 온도의 물을 사용하지만, 지나치게 뜨거운 물을 사용하면 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 낮은 온도의 물로 커피를 추출하면 화사한 맛의 커피를 얻을 수 있지만, 시간이 지날수록 신맛과 떫은맛이 많이 느껴질 수 있습니다. #5. 유속(Flow Rate) 유속은 얼마나 빨리 물을 붓느냐, 그리고 얼마나 곱게 원두가 분쇄됐느냐와 관련이 있습니다. 플레이버가 좋지만 오랜시간 추출할 경우 잡미가 많은 원두는 짧은 시간에 많은 물을 부어 집중적으로 추출할 수 있습니다. 다만 물과의 접촉시간이 너무 짧으면(급하게 물을 부으면,원두를 굵게 분쇄하면) 과소추출되기 쉽고, 너무 길면(천천히 물을 부으면,원두를 가늘게 분쇄하면) 과잉추출되기 쉬우니 원하는 커피 맛이 날 때까지 물을 붓는 속도와 원두 분쇄도를 함께 조정하는 것이 필요합니다. #6. 추출 비율(Ratio) 의외로 많은 분이 놓치는 부분이 바로 추출비율인데, 분쇄한 커피 가루와 추출한 커피양 사이의 비율을 나타냅니다. 비싼 원두가 아깝다고 많은 양의 물을 붓게되면 원두 속 잡미까지 함께 커피에 녹아나올 수 있기때문에, 정말 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 카페에서 추천한 추출비율을 지키는 것이 좋습니다. 커피의 종류나 로스팅 정도에 따라 다르지만, 많은 브루잉 레시피에서 가장 안정적인 맛을 내는 황금 비율이 1:16이니 기억해두세요. (원두 20g,  추출 커피 320mL=1:16)   이밖에도 물의 특성(칼슘,pH 등), 뜸들이기, 교반, TDS 등도 중요한 포인트지만, 앞서 언급된 6가지 사항만 잘 챙기면 보다 맛 좋은 커피를 즐길 수 있습니다!

한 주간의 국내커피뉴스 5월 넷째주

#01 하리오, 커피퀄리티 컨트롤 체험 & 세미나 참가 오는 6월1일부터 4일까지 SETEC에서 열리는 서울 카페&베이커리 페어에서  ‘커피 퀄리티 컨트롤 체험 세미나’가 열립니다. 이번 세미나에는 UCC커피 한겨레 바리스타, 파이브브루잉 도형수 대표, 그린마일커피 최창해 대표 등 커피 업계를 선도하고 있는 전문가들이 대거 참석합니다. 세미나 주제는   ‘내가 좋아하는 커피 알아가기’,  ‘브루잉 TDS' , '커피업계의 차별화전략- 스마트 사이폰바의 제안' 등으로 커피 업계의 트렌드를 반영해 국내 바리스타들의 기대를 모으고 있습니다. 6월 1일(한겨례 바리스타)/ 6월 2일(최창해 바리스타) 세미나를 공동 개최하는 하리오 관계자는 "이번 세미나를 통해 많은 분들이 커피에 대한 많은 정보를 담아갈 수 있기를 바란다"고 말했습니다. 이번 세미나에 참석한 사람들은 CM-100, 컬러트렉, 아그트론 등 로스팅 컬러 측정기 뿐 아니라 생두 수분,밀도측정기, 브루잉 계측장비, 브루잉 농도계 등 평소 만나기 어려웠던  QC장비들을 체험할 수 있습니다. 세미나 참가를 희망하는 분들은 2017 서울 카페&베이커리 홈페이지(www.cafenbakeryfair.com)에서 신청할 수 있습니다. 참가 문의 : 2017 서울 &카페 베이커리페어 사무국 (02-2238-0349) #02 그라인딩의 역사를 새로쓰다! 홈그라인드 바라짜 sette270 국내 출시!  홈 그라인더 전문 브랜드 BARATZA의 공식 수입사인 코디아 아이앤티(대표 안정필)는 Sette270W 판매를 시작했습니다. 지난 SCAA(미국 스페셜티 커피협회)심사위원들로부터 BEST NEW PRODUCT 2016에 선정된 바 있는 BARATZA Sette 270W 모델은 기존 코니컬 버처럼 아랫날이 돌아가며 원두를 분쇄하는 것이 아니라, 아랫날이 고정된 채로 윗날이 돌아가는 새로운 그라인딩 방식을 채택해,  분쇄된 원두를 수직 낙하함으로써 그라인더에 남아있는 커피의 로스율을 최소화시켜줍니다.  또한 원두 뭉침 현상을 억제함으로써 채널링 현상을 예방하는데도 크게 도움을 줍니다. 또한 에스프레소용 분쇄시 초당 3.5g, 브루잉용 분쇄시 초당 5.5g을 분쇄할 수 있어 일시에 손님이 몰리는 점심시간에도 안정된 판매가 가능해집니다. 특히  ‘아카이아 저울’ 시스템을 장착, 분쇄 원두의 양(g)을 그라인더에서 직접 셋팅할 수 있도록 설계되었습니다. 이밖에도 포터필터를 바로 거치할 수 있는 훅과 각종 드리퍼들을 직접 거치할 수 있는 장치 홀더가 장착되어 있어 카페 현장에서 사용하기 매우 편리합니다. 현재 공식 쇼핑몰인 프레소몰(www.presso.co.kr)에서 구매가 가능하며,  본인 SNS 채널에 구매후기를 남긴 고객에게는 가찌아 원두 1kg를 추가로 증정하는 이벤트도 진행하고 있습니다. #03 커피전문점 시장규모 6조원대 진입 지난 24일 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT) 커피류 시장 보고서를 발간했습니다. 보고서에 따르면 지난해 기준 국내 커피 판매시장 규모는 6조4041억원으로 2014년 4조9022억원에 비해 30.6% 성장했습니다. 또 전체 시장에서 커피전문점이 차지하는 비중은 2016년 기준 62.5%(4조원)로, 2014년 2조6000억 원 대비 53.8% 증가했습니다. 커피류 제품 시장은 2016년 2조4041억원 규모로 집계됐습니다. 그중 커피음료가 가장 큰 비중(50.0%)을 차지했고, 37.9%의 조제커피(믹스커피)가 뒤를 이었습니다. 조제커피는 2014년만 해도 커피류 제품 중 점유율 1위(45.9%)였으나, 설탕이나 크림이 건강에 해롭다는 인식이 확대되고 제품도 다양화하며 지난해 점유율이 2위로 떨어졌습니다. 우리나라 20세 이상 성인 1인당 연간 커피 소비량은 지난해 기준 413잔으로, 2012년 이후 연평균 5.2%의 증가 추세를 보였습니다. 커피류 수출규모는 2007년 9193만 달러에서 2016년 1억8021만 달러로 10년 동안 약 2배 증가했고, 같은 기간 수입규모는 5311만 달러에서 2억442만 달러로 약 3.8배 늘었습니다. #04  드롭탑, 동남아시아 커피 시장 공략 시작 지난 23일 드롭탑은 말레이시아 유명 목재 수출기업인 'KH F&B’와 말레이시아와 싱가포르 전 지역에 걸친 마스터 프랜차이즈 계약을 체결했다고 밝혔습니다. KH F&B는 드롭탑이 말레이시아 조호바루 1호점을 오픈했을 때 계약을 체결했던 파트너사 입니다. 드롭탑은 이번 계약을 바탕으로 가맹 시스템을 탄탄히 구축한 뒤 2018년부터 싱가포르 현지 가맹 사업을 본격적으로 시작할 계획입니다. 또한 말레이시아 조호바루에는 올 하반기 내 2개 매장을 추가로 오픈할 예정이다. 한편 드롭탑은 지난 2월 말레이시아 조호바루에 동남아 가맹 1호점을 오픈하고 지난 3월에는 캄보디아 수도 프놈펜 입점 계약 체결을 맺는 등 동남아 시장 진출에 박차를 가하고 있습니다.    

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

에스프레소 '롱샷', 당신의 선택은?

만약 여러분이 내슈빌의 ‘스테드패스트 커피(steadfast coffee)’에 들어가서 에스프레소를 주문한다면 일반적인 찻잔이 아니라 돌로 만든 잔에 반 가량 채워진 에스프레소를 받을 지 모릅니다. 스테드패스트의 계절별 싱글 오리진 에스프레소는 원두 17.5g을 50g으로 추출하면서 많은 스페셜티 커피 애호가들이 예상하는 것보다 낮은 농도와 낮은 TDS를 지니고 있다고 합니다. <프레시컵 매거진>이 이러한 저강도 에스프레소, 일명 ‘롱샷’에 대한 내용을 소개한 기사가 있어서 전해드립니다. 스테드페스트가 제공한 사진 속 샷이 17.5g의 원두로 56g을 추출한 롱샷 에스프레소 ‘AB 기티나다’입니다. 에스프레소 농도로는 약 7% 정도인데, 일반적인 에스프레소의 농도인 11~12%의 2/3 정도입니다. <프레시컵 매거진>에 의하면, 낮은 강도의 에스프레소를 지지하는 사람들은 이것이 특정 로스팅 스타일에 해당된다는 주장입니다. 더 라이트하게 로스팅된 커피는 전통적으로 더 다크한 에스프레소 로스트보다 덜 녹기때문에, 같은 정도의 추출을 얻기 위해 더 많은 물을 필요로 한다는 것입니다. 스테드페스트 커피의 대량판매 책임자 및 보조 로스터인 Lee Sill에 따르면, 라이트한 커피로 추구하는 방향을 중점적으로 에스프레소를 추출해 낼 수 있고,  부정적인 맛이 추출되지 않게 처리할 수 있다고 합니다. 스테드페스트가 낮은 강도의 에스프레소를 선호하는 유일한 카페는 아닙니다. 스퀘어마일 커피로스터스의 공동오너인 제임스 호프만이 진행한 최근의 설문(http://www.jimseven.com/2015/08/31/the-state-of-espresso-in-2015/)에 의하면, 전 세계적으로 바리스타들은 1:2 비율을 선호한다고 합니다.(보통 12% 농도 에스프레소 = 1:1.5~1:1.8 수준) 한편, 시드니 카페들의 평균적인 에스프레소 레시피에서는 20.6:47.2으로, 1:2.3 비율이었습니다. 프레시컵 매거진은 낮은 강도의 에스프레소가 증가한 요인으로, 브루잉 정도를 측정하기위해 TDS 비율을 측정하는 굴절계를 사용하는 커피기업이 증가했다는 점을 지적했습니다. 몇몇 회사들은 그들의 에스프레소 레시피가 그들이 생각하는 것보다 커피를 훨씬 덜 추출하는 것을 알아냈고, 커피가 더 잘 녹도록 원두를 더 진하게 로스팅하는 대신에 몇몇 로스터들이 로스팅 레시피를 조정해 원두 추출량을 늘리는 것을 선택했다는 것입니다. 하지만 이같은 트렌드에 대한 반론도 만만찮습니다. 저강도 에스프레소 초기 지지자 중 한 명이자 포틀랜드 하트 로스터스의 설립자인 윌 일리 루오마(Wille Yli-Luoma)에 따르면, 한때 에스프레소의 큰 용량 때문에 카푸치노 잔에다 대접하곤 했지만, 최근에 11%로, 더욱 전통적인 강도로 그들의 에스프레소를 뽑고 있습니다. 일리-루오마는 최근에 강도를 포기하지 않고도 고추출 에스프레소를 얻을 수 있도록 그의 로스팅 기술을 조정한 것이 잘한 선택이라 생각하고 있다고 합니다. “테루아르를 맛보고 싶지만, 풋내를 맛보고 싶지는 않다”는 것이 그의 생각인데요 저강도 에스프레소가 확실한 혜택들을 가져온다는 것을 인정하더라도, 고객들은 더 전통적인 농도를 선호한다는 것입니다. “롱샷 자체는 맛이 훨씬 선명하다는 장점을 가지고 있죠. 하지만 우유가 들어오면 그 선명도를 잃기때문에, 롱샷 커피로 카푸치노를 만들면 맛이 없어지죠. TDS가 11이 넘었을 때, 더 나은 우유와 커피의 비율이 나오죠.” 저강도 에스프레소의 지지자들은 비록 모든 이들에게 해당되는 사항은 아닐 것이라는 사실을 알지만, 그들은 에스프레소 추출의 한도를 계속해서 늘리고 있다고 매거진은 전했습니다. 참고 : http://www.freshcup.com/the-long-shot/  

커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

에스프레소 A to Z 8강에스프레소 총정리

https://youtu.be/P3bgd2APTzM [Education] 에스프레소 A to Z 총정리! 이 한방에 다 끝낸다!   안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! ;)   오늘은 커피아카데미 2 ‘박근하의 에스프레소 A to Z’의 마지막 시간이자, 그동안의 강의를 한번에 볼 수 있는 총정리 시간입니다.   에스프레소에 대한 내용을 알기 쉽게 설명해주신 박근하 바리스타님의 마지막 시간이라니... :o 저희도 너무 아쉽습니다! :'( 이 자리를 빌어 그동안 커피인들에게 에스프레소라는 주제로 소통해주신 ‘박근하’ 바리스타님에게 감사의 인사를 전합니다! :)   박근하 바리스타님은 자신의 커피의 개성에 따라, 에스프레소의 머신부터 레시피까지 전부 다르게 설정된다고 말씀하셨는데요. 8-) 오늘 이 강의를 보면서 여러분만의 에스프레소 맛을 찾기를 기대해봅니다! (y)   그럼 매장 커피맛에 느낌표를 찍어 줄 ‘에스프레소 A to Z 총정리’ 지금 바로 만나보세요~

매튜 퍼거 ‘VST : WTF’ Part 1

사람들에게 VST나 WTF라는 단어는 상당히 낯설 것이다. 커피를 평가할 때 미각·후각 등 계량화되기 어려운 인간의 감각에 의존했으나, 계측기기가 발달한 오늘날에는 굴절계를 이용해 측정할 수 있다. 매튜 퍼거는 그 동안 천명이 넘는 바리스타들에게 2시간짜리 강연을 진행했는데, 매주 온라인을 통해 ‘VST:WTF’와 관련된 몇 가지 슬라이드에 대해 설명하는 형태로 진행했다. 커피 TV에서는 TDS와 VST에 흥미를 가지고 있을 커피인들을 위해 이 기사를 전문 번역하였다. ‘VST : WTF’ Part 1 만일 당신이 굴절계를 써본 적이 한번도 없거나, VST가 뭔지 모르거나, 내가 어떤 말을 하는지 감이 잡히지 않더라도 걱정할 필요 없다. 지금부터 진행되는 강의만 잘 따라온다면 당신도 VST:WTF와 관련된 내용을 마스터 할 수 있다. 먼저 VST에 대해 알아보자. VST는 음성체제기술(Voice System Technology)의 약자로 빈스 페델(Vince Fedele)에 의해 25년 전 설립된 회사다. 빈스는 내가 아는 사람들 중 아주 똑똑하고 실용적이며 정확한 사람이다. 그 동안 VST는 전 세계적으로 활용되는 여러 가지 신기한 제품을 발명·판매했는데, 스티브 잡스의 애플과 함께 세계 첫 USB제품(플로피 드라이브), 첫 파이어 와이어 하드드라이브, 첫 리튬이온·리튬폴리머 스마트 충전기 및 니켈수소 배터리 등이 대표적이다. 2008년 VST는 커피산업을 위한 제품을 출시했는데, 세계 첫 커피굴절계와 함께 커피·에스프레소 맞춤 소프트웨어를 같이 출시했다. 이때부터 커피산업은 개인의 감에 의존하던 석기시대에서 벗어나 21세기에 접어들게 됐다. 미리 이야기하는 것이지만 나는 VST에서 돈을 받고 홍보하는 것이 아니다. 굴절계가 무엇일까? 굴절계는 어떤 물체를 통과하는 빛의 굴절율을 측정하는 장비다. 어렸을 적 과학시간 때 물속에서 헤엄치는 물고기를 맞추기 위해 창을 휘어서 던지는 것을 배웠다면 이해가 빠를 것이다. 빛이 얼마나 휘어졌는가를 수치로 표현한 것이 굴절률(이하 RI)이다. 현대문명에서 RI는 농업, 약학, 사진술, 보석학, 프로세스 제어에 활용됐는데 이제 커피 산업에도 적용이 가능해졌다. (심지어 자동차가 비가 오는지 파악하고 와이퍼를 작동하는데도 활용된다) RI를 커피산업에 활용할 수 있는 제품이 바로 VST가 만든 커피 굴절계로, 정확하고 지속적인 결과를 얻고자 하는 바리스타들에게 내가 추천하는 제품이다. 브루잉 시 RI를 측정하기 위해 소량의 커피액을 프리즘위에 올리고 빛을 쏘면, 유리잔과 커피액 사이 장벽층에 닿아 반사된다. 이 현상을 보통 전반사(물 밑에서 하늘을 봤을 때 표면이 유리처럼 보이는 현상)라고 한다. 직선검파기가 반사된 빛이 닿는 곳이 어딘지 신호를 보내면 RI가 계산된다. 커피는 RI와 용존고형물 총량(TDS 또는 농도) 사이에 특정 관계가 있지만, 이는 온도에 따라서도 변화되게 된다. TDS를 측정하기 위해 브루잉 된 커피를 오븐에서 증발시키고 남은 잔여물 무게를 측정해왔지만, 신뢰할만한 정확한 저울의 가격이 매우 비싸 진행에 어려움을 겪어왔다. 다행히 VST에서 출시한 저울들은 0.0001g을 맞출 수 있어 전통 건조기 오븐으로도 실험이 가능하다. 예전에는 고가의 전문장비를 갖춘 연구소에서만 측정이 가능했다는 점을 생각하면 현재 판매되는 가격은 합리적이라고 생각한다. 만약 진하게 추출됐으면 빛을 더 굴절시키고, 연할 경우 빛이 덜 굴절된다. 이는 VST 굴절계가 정확도(측정값 신뢰도)와 정밀성(반복 측정능력)을 갖췄기 때문에, 해시계와는 달리 언제라도 농도 정도를 측정할 수 있다. 농도와 TDS에 대해 나는 용해된 커피맛으로 구성된 음료 비율을 말하는 것으로, 에스프레소(10% TDS)와 필터커피(1.5% TDS)에는 차이를 나타낸다.  커피의 진하기에 대해 알고 나면 당신은 건조된 커피가루에서 얼마나 많은 향미가 추출됐는지를 계산할 수 있는데 이를 추출산출량이라고 부른다. 추출은 TDS만을 쓰는 것보다 유용하게 사용될 수 있다. TDS와 추출은 당신의 커피, 브루잉 도구·방식, 로스팅, 그리고 기술등에 대해 여러 가지를 알려줄 수 있기 때문에 커피 굴절계의 유용성이 입증된다. 지금까지 굴절계의 정의와 목적에 대해 알아봤다. 다음 시간에는 굴절계에 대한 고민과 미신에 대해 이야기하려 한다. 당신이 강의에 대한 이해를 높히기위해서는 굴절계와 주사기·필터, iOS/Android 앱(차트와 레시피로 완벽히 기능화 됐다)을 이용할 것을 추천한다. *Source: Barista Hustle

커피 한잔을 위한 궁극의 물은 무얼까요?

모든 인간, 동식물들에게 물은 생존과 신진대사를 위해 필수불가결한 요소입니다. 자고이래 물은 많아도, 적어도 논쟁의 대상이었으며, 그럼에도 불구하고 지구상 모든 이에게 같은 비중으로 다가서지는 않습니다. 물론 커피에도 물은 기본이자 매우 결정적인 역할을 좌우하는 궁극의 절대치입니다. 커피와 물은 브루잉 커피나 에스프레소를 만들때 사용되는 두가지 중요한 기본 프로토콜인데요,  우리가 장비나 원두 자체에 집중하는 동안에도 물이 아주 중요한 재료라는 것을 인지해야 합니다. WBC 참피온인 '피트 리카타'(Pete Licata)'가 운영중인 '로스트 레이팅스(Roast Ratings)'에서는 물의 중요성에 대해 정리해 발표했는데요!! 이 내용을 전해드리고자 합니다. 물이 중요하다는 사실을 깨닫지 못할 수도 있으나 모든 음료산업에서는 자신들의 제품에 들어가는 물에 아주 많이 신경쓰고 있습니다. 맥주, 소다, 차 그리고 이 모든 것을 조금이라도 더 나은 것으로 만들기 위한 제조정신도 모두 자신들이 사용하는 물의 화학작용에 대한 설명이나 지침서가 있습니다. 사실 상 물은 당신이 매일 마시는 커피의 98%를 차지합니다. 물은 우리가 섭취할 용해된 미네랄들을 잡아주는 경향이 있습니다. 예를 들면, 내 고향인 캔자스에서 우리가 마시는 물은 지하수가 석회석과 만나는 경수가 있습니다. 전세계의 공공 용수에 나오는 미네랄 내용물은 모두 다른 특성을 갖고 있습니다. 어떤 도시에는 수돗물에 몇톤이나 되는 미네랄이 들어있을 수 있고, 어떤 곳에는 아주 적은 양의 미네랄이 있고 어떤 물은 커피를 만들기에 적절한 양의 미네랄이 들어있습니다. 용해된 미네랄의 양을 넘어 각 특정 성분(나트륨, 칼륨, 칼슘 등)들은 상당히 달라지며 이 모든 것이 당신의 커피 맛에 영향을 끼칩니다.   커피산업에서 우리는 주로 물의 전체적인 미네랄 내용물에 집중하며, 150ppm(백만분의 일)의 TDS(전체함유농도)를 목표로 하고 75-250ppm의 범위를 인정하고 있습니다. 각각의 미네랄 기준들도 있지만 이것을 인위적으로 조정하면 값도 비싸지고 일이 많아집니다. 만약 전체적인 분해를 보고 싶다면 커피브루잉을 위한 SCAA 기준을 참고하면 좋습니다. 물을 생각했을때 제한용량만 빨아들일 수 있는 스폰지라고  생각해보세요. 스폰지가(물이) 더 많은 내용물을(용해된 미네랄) 빨아들이고 있는 상태일때 다른 무언가를(커피) 빨아들이게 하고 있다면 더이상의 채울 공간이 없어지고 커피를 액체로 추출하기에 더 힘들어질 것입니다. 집에서 커피를 만들때, 당신의 수돗물은 현지 자원에 따라 커피를 브루잉하기에 가장 이상적인 상태이거나 굉장히 부적절할(OR이 너무 높거나 TDS가 너무 낮을 경우) 상태일 수 있습니다. 다음은 당신이 얼마나 깊게 파고들고 싶은 지, 혹은 얼마나 투자하고픈지에 따라 좋은 물을 얻을 수 있는 몇가지 방법을 소개하겠습니다. 1. 가장 이상적인 솔루션이 될 첫번째는 가정내 물 정수기로, 물론 가장 값이 비쌉니다. 가정내 물 정수기 솔루션은 탄소필터만큼(브리타 필터와 같은) 단순할수도 있고 역삼투방식처럼 복잡할 수 있습니다. 탄소 필터는 기분나쁜 냄새나 맛을 제거하지만, 전형적으로 미네랄 내용물을 변화시키지 않습니다. 역삼투는 물의 모든 것을 가져가버립니다. 후반에는 수돗물이 흘러들어가게끔 하여 물에 있는 미네랄을 제거할 방법이 필요할 것입니다. 물의 세부사항과 브루잉 단계에서 어떻게 서로 교류하는 방식에는 어마어마한 화학작용이 있습니다. 모든 내용을 포함하기에는 어려움이 있지만 만약 이 과학분야에 더 깊이 파고들고 싶으면 영국에 위치한 배스대학교의 맥스웰 콜로나 대시우드와 그의 동료들이 함께 한 연구자료에서 좋은 정보를 얻을 수 있을 것입니다. 가정내 연수장치나 이온교환기에 대해서 궁금할 것입니다. 이 시스템은 주로 미네랄의 화학작용을 바꾸지만, 전체적인 TDS는 바꾸지 않습니다. 우리가 찾아낸 사실은, 이온수는 수돗물에서 유래되는데도 수돗물보다 더 질 나쁜 커피를 만들게 되어 이러한 이유로 우리는 일반적으로 이온교환기를 추천하지 않습니다.   아무 정수기에 처음 지출하는 것을 넘어서 고려해야 할 점은 정수기 카트리지(혹은 역삼투막)는 물의 특정 양을 사용한 직후, 혹은 그 이후에 지속적인 지출이 발생해도 대체해야 한다는 것입니다. 2. 물을 구매하는 것이 두번째 방법입다. 가까운 가게나 매점에서 당신은 저렴한 가격으로 몇 갤런의 물을 구매할 수 있으며, 커피 브루어에 사용해도 됩니다. 많은 가게들은 리필 머신이 있어 당신이 갤런당 1센트를 내면 역삼투 물을 받을 수 있습니다. 만약 살고 있는 지역에서 나오는 물이 전형적으로 미네랄이 많이 함유되어 있는 것을 안다면, 1/2역삼투(혹은 증류된) 물과 반 정도의 수돗물을 섞어 사용해도 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 환경에도 해롭고 주머니 사정을 이해하지 못하는 이유로 가끔 물을 구매하는 것이 논란이 될 수 있습니다. 물을 구매하는 것의 중요한 점은 당신의 수도에서 나오는 물과는 다른 물을 얻고자 할 때 사용하라는 것입니다. 어떤 자원은 당신의 집에서 나오는 똑같은 수돗물을 가볍게 필터링 할 수 있기 때문에 같은 방식이나 역삼투를 통해 필터링이 되도록 해야 합니다. 재활용 주전자는 물을 구매하여 발생하는 플라스틱 폐기물을 제거하기 위한 이상적입니다. 주의해야 할 다른 점은, 당신의 커피를 날카롭거나/쓰거나 만들 수 있는 순수증류수를(특히 증류수를 전자렌지에 돌리면 더욱 안되다) 브루어에 사용하면 안됩니다. 당신이 살고 있는 지역의 물의 TDS가 굉장히 낮거나 수치가 매해 변동이 심하다면 반 용수와 반 증류수를 사용하는게 좋습니다. 운이 나쁘게도 순수 용수는 미네랄 수치가 너무 높을때가 많습니다. 필터링된 물을 구매해서 얻는 다른 혜택은 염소가(클로라민 형태로 주로 되어 있다) 없다는 점인데, 이것은 공용수돗물에도 흔하여 커피 맛을 덜 좋게 만듭니다. 가끔은 당신의 물에서 클로린 냄새가 조금 날 때도 있습니다. 수돗물에 있는 클로린의 양은 정부의 규정범위 내에 있겠지만 3ppm은 쉽게 발견됩니다. 더 나은 물 회사들은 함유된 미네랄이 자사제품이 원래 내야 하는 맛을 유지하기 위해 비슷한 미네랄 구성을 유지하려고 합니다. 여기서 가장 간단한 솔루션은 다양한 브랜드의 물을 사용해서 커피를 만들어보는 것이며, 그 중 하나가 커피 맛을 좋게 한다면 그 브랜드만 고집하면 됩니다. 마지막으로 알아야 할 중요한 사실 하나는, 당신의 물이 특히나 경수이면, 미네랄들이 보일러에 붙으려는 경향(즉 석화)가 있을 수 있다. 이러한 이유로 품질 좋은 디스케일링(물때를 없애는) 파우더를 이용해서 시간에 따라 그 미네랄의 스케일을 낮춰야 합니다. 어떤 제품은 생분해 제품으로 구연산이나 다른 유기산을 이용하여 평균 커피 브루어에서도 탁월하며 친환경적입니다. 물론 당신이 수돗물을 사용해도 커피 맛에 문제가 없다면 계속 사용해도 상관없습니다. 마지막으로 우리는 커피를 만들때 물이 아주 중요한 성분임을 배웠고, 당신의 모닝커피의 맛을 복잡하게 만드는 문제를 해결할 맛있는 솔루션을 찾길 바랍니다! https://youtu.be/8XaqCvOpKxs 자로 출처 : http://www.roastratings.com