'커피 향미, 공감을 표현하다' (4) 커피몽타주 外

  4차평가에 참여한 전문패널은 서울 10명, 울산 13명, 군산 4명, 대만 3명으로 총 30명이 활약해주었다. 평가방법은 이전과 동일하게 진행되었으며 블라인드 반복평가를 통해 산출된 평가 결과를 공개한다. # 커피몽타주 (한국, 서울)     중남미와 아프리카의 절묘한 만남이 돋보인다. 자칫 어렵고 무겁게 느껴질뻔 했던 블랜딩 커피를 산뜻하게 추출하여 비교적 높은 선호도가 나왔다. 코스타리카와 에티오피아 원두의 새콤함과 콜롬비아 커피 특유의 달콤함이 조화롭게 어울려 다채로운 매력을 보여준다.   # AG coffee (한국, 울산)   케냐(Kenya)커피가 선사할 수 있는 최고의 향과 맛을 보여주고자 노력한 흔적이 곳곳에서 느껴진다. 커피를 마시는 순간 은은한 국화향이 코를 자극하고, 세심한 로스팅을 통해 생성된 달콤하 카라멜과 메이플 시럽 향기가 감귤류의 신맛과 어울려 밸런스 있는 케냐 스페셜티커피의 특성을 잘 보여준다.   # Caswell’s coffee (인도네시아, 자카르타)   한국에서는 흔히 접할 수 있는 전형적인 인도네시아 커피향기를 보여주고 있다. 언뜻 커피향만 맡으면 단지 강배전 된 커피라고 여겨졌을 법한 커피지만 한 모금 마시는 순간 예상치 못한 신맛이 강렬하게 느껴진다. 먹어본 사람은 안다는 인도네시아 커피만의 독특한 향신료와 구운향기의 매력에 빠져보자.

2016 월드커피리더스포럼 '커피과학과 커뮤니케이션' 3人 인터뷰

Q. Mery Santos씨 만나서 반갑습니다. 본인소개 간략하게 부탁드려요.  Mery Santos : 저는 국제여성커피연합회 회장인 Mery Santos에요. 국제여성커피연합회는 미국의 비영리 기관입니다. 커피생산국에서 여성이 지속 유지 가능한 삶을 누릴 수 있도록 지원하고, ‘자율권’을 주는 목표를 갖고 활동하고 있죠. Q. 커피산업에선 성 불평등이 일어나고 있다는 의견이 있죠. 소수지만, 한국에서도 같은 현상이 일어나는 곳도 있어요. 이런 의미에서 IWCA는 그동안 주로 ‘커피생산국’들을 방문했잖아요. 앞으로 한국과 같은 ‘커피소비국’에서도 활동할 계획이 있나요? Mery Santos : 네, 커피소비국들로 활동영역을 넓힐 계획도 있어요. 첫 번째 과제가 ‘커피 생산국’에서 발생하는 성 불평등을 바로 잡는 일이라면, 더 나아가 여성의 ‘자율권’에 좀 더 귀 기울여야 하는 커피소비국들도 찾아냈죠. 현재 우리는 일본과 같은 소비국가에 첫 지부를 지니고 있고, 유럽에서도 확장 하고 있어요. 또 미국에선 여성들과 협력하여 바리스타·로스터의 도전이 결실을 맺도록 노력하고 있죠. 그들도 같은 어려움을 겪고 있어요. 다른 커피소비국도 우리 활동에 관심을 기울이거나, 변화의 첫 걸음을 내딛기 위해 많은 관심을 내비치고 있죠. 그런 의미에서 한국에서도 활동할 계획이 있어요. Q. 강연에서 IWCA가 성공했던 사업들을 보여주셨죠. 현재 성 불평등을 야기시키는 사회적, 경제적, 종교적 문제들을 겪고 있는 국가가 많잖아요. 이런 사회적 배경으로 인해 어려움을 겪었던 적이 있으셨나요?  Mery Santos : 우리들은 여성들과 활발하게 소통할 뿐 아니라, 그 지역사회에 자연스럽게 흡수되려고 노력하고 있죠. 그들의 문화를 한번에  바꾸려고 하지 않아요. 우리에겐 그럴 권한은 없죠.  우리가 진심으로 하고자 하는일은 여성들의 사회적 활동이 인정받지 못하는 문화에서, 여성이 사회적 활동을 하게 되면 구성원 전체에게 이익이 발생한다는것을 보여줘요. 전체 가족들의 경제적 능력이 향상될 뿐 아니라, 아이들도 더 많은 기회를 가질 수 있게 되죠. 이 과정에 어려움이 있더라도, 하나의 시행착오로 생각하도록 노력해요. Q. 월드커피리서치에선 주로 어떤 일을 하나요? Timothy Schilling : 월드커피리서치는 로스팅 회사, 커피 수입·수출 회사를 포함한 커피업계로부터 지원받는 연구&개발 기관이죠. 즉, 커피를 농업측면에서 연구하며 개발하고, 농부의 생계도  개선시키려는 노력을 하고 있죠. 농부가 만족하지 않는다면, 커피 생산도 어렵다고 봐야해요. 그들의 생계문제는 아주 중요하죠. Q. 월드커피리서치에서 도전하고 있는 국제다입지품종시험(International Multi-location Variety Trial), 품종카탈로그(Variety Catalogue)에 대한 설명을 부탁드려요. ①International Multi-location Variety Trial(국제다입지품종시험) Timothy Schilling : 커피생산국들은 커피가 지닌 다양한 품질과 특색에 비해 선택의 폭이 좁아요. 즉, 자신이 키우는 품종이 높은 해발고도에서 잘자라는지, 각종 병충해에 잘 견딜 수 있는지, 토양에 어떻게 적응을 하는지 등을 실험해볼 수 없죠. 그래서 우리는 국제다입지품종시험(이하 IMVT)이라는 글로벌 실험을 하고 있어요. 우리는 세계 곳곳의 커피 생산국에서 가장 잘 자라는 상위 30가지 품종을 연구하고, 해당 국가의 최고 품종들의 특징들과 비교합니다. 즉, 다른 국가의 30가지 품종 중 1~3개 품종들이 현재 품종보다 뛰어나다는 것을 보여주죠. 실험이 성공적으로 끝나면, 우리는 새 품종을 배로 늘려 생산해 커피 농부에게 제공해요.  농부들이 새로운 커피 품종을 받아들여, 그들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 장려하는거죠. 농부들의 입장에서는 이게 중요한 사항이죠. ②Variety Catalogue(품종 카탈로그) Timothy Schilling :한국에서 밭을 가꾼다고 가정해보죠. 당신의 밭에 적합한 토마토 종이 무엇인지 알고 싶다면, 구글에 검색하거나 관련 기관에 무엇을 심는게 나은지 물어보잖아요. 그동안 커피 업계에서 이런 고민들을 해소시킬만한 카탈로그는 존재하지 않았죠. 이에 월드커피리서치는 중앙아메리카를 위한 첫 카탈로그를 개발했고, 올해 약 36가지 품종이 들어 있는 카탈로그를 출판했죠. 카탈로그 덕분에 농부들은 새 품종에 대한 모험이 가능해졌고, 현재 그들의 자연환경에서 어떤 품종이 적합한지 결정할 수 있어요. 좀 더 구체적으로 말하자면, 그 농부의 토양이 어떤 종류의 토양인지, 커피재배지역의 해발고도가 어느 정도 인지, 그 품종이 토양에 속하는 지렁이에 대해 저항력이 있는지 없는지, 등의 조건을 세밀하게 분석할 수 있죠. Q. 한국의 커피산업에 대해 어떻게 생각하시나요?  Timothy Schilling : 세계 시장에 한국의 커피 산업이 급부상했던 속도는 기적 수준입니다. 사실, 2000년도 초에는 한국의 커피산업에 대해 얘기하는 사람도 적었고, 한국 커피 산업이 얼마나 훌륭한지, 얼마나 역동적인지, 그리고 얼마나 품질 중심적인지 언급된 적도 없었죠. 그런데 약 7년전 부터 갑자기 한국의 커피 시장이 얼마나 역동적인지 논의되기 시작했죠.  미국, 호주, 유럽의 많은 로스팅 커뮤니티는 이 곳 한국에서 스페셜티 커피가 얼마나 비싸게 팔리는지, 그 과정을 알고싶을거에요. 왜냐하면 한국의 커피가격은 대부분의 커피소비국들보다 거의 2배 가격이기 때문이죠. 한국에서 잘 선택한것이라고 생각합니다.   Q. Emma Sage씨  새롭게 바뀐 플레이버 휠에 대한 업계의 반응은 어땠나요? Emma Sage : 굉장히 긍정적인 반응이죠. 기존에 있던 플레이버 휠은 너무 오래됐어요. 처음 나온 이후, 거의  20년 동안 그대로였죠. 스페셜티 산업은 그 시간 동안 계속 성장했고 우리는 그 자료를 업데이트할 필요가 있었어요. 다들 새롭게 바뀐 플레이버 휠이 이해하기 아주 쉽고, 직관적이고 업계에 대한 것을 많이 포함하고 있다고 만족하고 있습니다. Q.  한국의 커피 산업을 어떻게 보고 계시나요? Emma Sage : 저는 SCAA소속으로 그동안 5년 동안 한국을 방문해왔고,  올 때 마다 커피 시장을 인상 깊게 봤어요. 한국은 커피 비즈니스를 하기 위해 최적화된 곳이라고 생각해요. 왜냐하면 대기업과 소기업의 차별점이 분명히 존재하고 있기 때문이죠. 따라서 서울에 위치한 카페를 직접 방문하며, 커피비즈니스들이 어떻게 전문화되었는지 흥미롭게 보고 가곤 합니다.   https://youtu.be/qmDls7I9x9Q

2016월드커피아로마배틀 챔피언 '장선미'

커피 한 잔에 담긴 수많은 향미를 소비자와 함께 공감하기 위한 2016 월드커피아로마배틀의 챔피언은 '장선미' 선수로 결정되었다. 지난 2015년에 이어 2번째로 개최되는 이번 대회는  국내외 커피시장의 성장과 함께 커피애호가들의 수준도 높아짐에 따라 커피가 지닌 향미를 온전히 제공하는 것이 중요해진만큼 커피의 숨겨진 향을 찾아 바리스타, 로스터, 소비자들이 모두 공감할 수 있도록 만드는 것을 목적으로 하고 있다. 월드커피아로마배틀의 경연방식은 1테이블당 2명의 선수가 마주하여 양 끝에서부터 향을 맡으며 진행되었다. 선수는 제공된 아로마의 향을 맡고 일치하는 아로마 이미지를 매칭하면 된다. 제한시간 5분동안 가장 많은 아로마를 맞춘 선수가 승리하는 방식이며, 중앙에 위치한 아로마에 먼저 도착하는 선수에게는 가산점이 주어진다. 지난달 21일(금) 진행된 예선참가자 60명 중 고득점자 28명이 본선진출에 성공했고, 11월 10일 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 진행된 월드커피아로마배틀 본·결선에서 4명의 수상자가 결정되었다. 장선미 선수는 월등히 높은 점수로 챔피언을 결정지었다. 2016월드커피아로마배틀의 순위를 공개한다. 1위 장선미 (연희전문학교) 2위 조재광 (엘아르카) 3위 박지오 (카페원아카데미) 4위 권은미 (AG 커피랩) <사진제공 : 에이빙뉴스(AVING NEWS)>  

2016 월드시그니처배틀 챔피언 '고은미'

*2016 월드시그니처배틀 챔피언 '고은미'  카페 음료의 새로운 트렌드를 제안하고, 독창적인 음료에 도전하는 창의적인 바리스타 발굴을 위해 펼쳐진 월드시그티처배틀 2016대회는 바리스타 출신의 첫 우승자를 배출하며 온-오프라인이 결합된 경연대회의 성공적인 출범을 알렸다. 지난 9월 21일부터 10월 3일까지 참가작 접수를 받았고, 10월 18일부터 29일까지 네이버TV캐스트 및 대회 공식 홈페이지에서 진행된 온라인 투표와 전문 심사위원들의 심사를 거쳐 총 8명의 진출자가 지난 11일 첫번째 트로피를 향해 치열한 경쟁을 벌였다. 이번 시그니처배틀의 첫번째 챔피언은 에티오피아산 원두와 얼그레이시럽, 카카오 우유를 사용하여 모카다이닝을 선보인 '고은미' 선수 가 차지했다. 4강에서 이지훈 선수를 누르고 올라온 박영빈 선수와 끝까지 치열한 접전 끝에, 고은미 선수가 우승해  무려 500만원의 상금과 트로피가 시상됐습니다.   1위 고은미 (트로피, 상금 500만원) [본선] 'berry chic(베리시크)' 시그니처 음료 스토리  화사한 플레이버를 가진 게이샤커피를 콜드브루로 추출해 스무디타입으로 작업했다. 베리시크(berrty chic)스무디는 화려한 진핑크의 컬러감으로 SNS에 올리고 싶은 비주얼과 함께  컬러만큼이나 산뜻한 맛을 살린 스무디음료다. 게이샤커피가 가지는 라즈베리의 플레이버와 과일의  스윗니스를 더욱 극대화하고자, 라즈베리로즈퓨레를 사용하였고, 크리미한 텍스쳐를  위해 화이트초코생크림을 더했다. 또한 상큼한 식감을 위해 냉동라즈베리를 가니쉬로  사용하고, 음료의 컬러감을 더하기 위해 초록색  허브잎과 데코화이트를 사용했다.레시피의 높은 활용도를 위해 간단한 메이킹 방법으로 음료를 고안했다. [본선 레시피]  1. 게이샤 콜드브루커피 80~100g + 로즈시럽 15g + 화이트초코소스 30g + 생크림 30g + 우유 80g + 얼음 200g → 블랜더에 갈기 2. 컵에 블랜더 내용물을 넣고 라즈베리로즈퓨레 50g 토핑하기 3. 냉동라즈베리 + 허브잎 가니쉬 (데코화이트 뿌리기) [결선] '모카 다이닝' 시그니처 음료 스토리 좋은 재료를 이용한 외국의 파인다이닝에서 맛보았던 고급스러운 디저트에서 느꼈던 감동을, 저 역시 좋은 재료인 게이샤커피를 이용해 표현해 보고 싶었다. 커피음료의 가치를 높이며 소비자에게 놀라움과 감동으로 다가가는 한 잔을 담기 위해 고민했다. 초코소스가 아닌 카카오닙을 이용해 달지 않으면서 카카오의 깊은 풍미는 살리고, 게이샤커피에서 느껴지는 얼그레이의 아로마를 극대화하기 위해 얼그레이시럽과 얼그레이생크림을 사용함으로써 화려한 플레이버의 카카오모카 커피를 즐길 수 있을 것이다. [결선 레시피] 1. 우유120g + 카카오닙 20g을 넣고 블랜더에 갈아준다. 2. 설탕100g + 물 100g + 얼그레이홍차 3g을 이용해 얼그레이시럽을 만든다. 3. 생크림300g에 얼그레이홍차 3g을 넣고 끓인 뒤 식히고 휘핑한다. 4. 게이샤커피를 이용해 에스프레소를 추출한다. 2위 박영빈 (트로피,상금 300만원) 'Noble era' 시그니처 음료 스토리 어느 나라든 그 나라 마다의 티 문화는 각각 존재한다. 그 중에서도 커피와 홍차의 위치는 매우 각별하다고 생각한다. 그래서 커피와 홍차가 함께하므로 새로운 티 문화를 소개하려고 한다. 진한 커피향과 부드러운 우유, 향기로운 티와 조합으로 특별한 티타임을 즐겨보길 바란다. [본선,결선 레시피] 1. 에스프레소 원액에 얼그레이 티를 우려낸다. 2. 쉐이커에 우유, 우려낸 에스프레소, 라벤더시럽을 넣는다. 3. 쉐이커에 얼음을 담아 빠르게 쉐이킹 해 준다. 4. 글라스에 음료를 부어준다. 5. 생크림에 오렌지필을 넣고 핸드블랜더로 적당한 농도를 만들어준다. 6. 음료 위에 크림을 부어주고 오렌지필로 마무리한다.  

월드라떼아트배틀2016 챔피언 '이해경'

작년에 이어 두 번째로 열린 월드라떼아트배틀 2016는 이해경 바리스타의 우승으로 대단원의 막을 내렸다.  월드아로마배틀, 월드시그니처배틀과 함께 월드라떼아트배틀도 여성 선수의 우승으로 끝나는 진기한 기록을 올리기도 했다. 이번 대회는  지난 7월 25일부터 8월 14일까지 참가신청을 받아, 9월 20일부터 10월 3일까지 예선, 온라인투표와 심사위원들의 심사를 거쳐 최종 16인이 본선에 진출했다. 특히 이번 대회 16강에는 3명의 해외 선수가 올라와 더욱 높아진 대회 위상을 실감케 했다. 관중평가단의 폭넓은 참여와 테크니컬 심사위원의 도입 등으로 보다 엄격하고 다양한 심사과정이 이뤄졌으며 대회진행을 위한 풍성한 영상과 음악이 관람객의 시선을 사로잡기도 했다. 우승을 차지한 이해경 바리스타는 8강전에서 폴란드 국가대표 선수를 간발의 차로 물리친데 이어 준결승전에서는 같은 원웨이 소속의 공동대표 최원재 선수와 경합을 벌여 승리하기도 했다. 결승전에서는 순록 창작패턴으로 월드라떼아트챔피언십 우승자인 엄성진 바리스타를 물리치는 이변을 연출했고,  첫 여성 우승자라는 점에서 더욱 많은 관심을 받았다.  이해경 바리스타는 결승에서는 16강 때 선보인 순록 패턴을 다시 연출하며 챔피언의 자리를 차지했다. 지난해 준우승에 머물러야 했던 엄성진 바리스타는 또다시 준우승을 차지해 아쉬움을 남겼다.우승자인 이해경 바리스타는 상금 1000만원, 준우승 엄성진 바리스타는 상금 500만원의 주인공이 됐다. 1위 이해경 선수 패턴 (트로피, 상금 1000 만원, 부상 BRITA PURITY Finest 1200 ) (새장속의 파랑새) (순록) 2위 엄성진 선수 패턴  (트로피, 상금 500 만원, 부상 BRITA PURITY Finest 1200) (팅커벨)   (인디언)  

‘커피 향미 공동기획’ 5차 원두 공개

지난 주 2016서울카페쇼에서 월드아로마배틀로 많은 이들과 커피향미를 공감했었는데요. SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 5차가 11월 28일(월)로 확정된 가운데 사용할 원두 3종이 공개되었습니다. 지난 10월에는 커피몽타주(한국, 서울),  AG coffee (한국, 울산), Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타)가 진행되었습니다. 그 결과는 곧 커피TV 홈페이지를 통해 공개될 예정입니다! 5차에 진행될 원두 3종을 소개합니다~! 1. Malabar mountain coffee : 인도네시아 말라바 지역 내츄럴 프로세싱 커피이며 올 해 인도네시아 옥션 1등 커피이다.   2. Ethiopia Kossa ToH No.1 : ToH는 Taste of Harvest의 약자로 그 해의 최고의 커피를 가리는 대회로 지역과 농장의 질적 향상을 주목적으로 두고 있으며 커피헌터에게는 질 좋은 커피를 농부에겐 자신의 커피를 알릴수 있는 좋은 기회가 된다. 올해 최고의 커피 영예를 획득한 Kossa는 Limu에서 생산되며 Heirloom종으로 Natural 가공되었다.   3. El salvador Fransisco Recinos :  Alotepec-Metapan, Chalatenango 지역에서 허니프로세스로 가공된 콩이다. 잘 익은 체리만을 직접 손으로 수확하여 껍질을 벗겨 건조대에서 10~15일간 건조하여 최상의 상태로 만든다. 수년간 엘살바도르 컵 오브 엑설런스에서 수상을 해왔다.  

2016 월드라떼아트배틀 열전 돌입

국내외 바리스타들이 함께하는 세계최초 온-오프라인 경연대회 월드라떼아트배틀이 11월 12일 ~ 13일동안 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 개최된다. 32강 예선 온라이 투표에서 득표수가 많은 상위 16명이 본선에 진출하여 무대에서 기량을 펼친다. 2016월드라떼아트배틀이 작년과 달라진 점은 공식패턴의 디자인이 바뀐것과 선수가 16강과 8강에 같은 창작패턴을 사용할 수 없다는 것이다. 두 선수는 시연 시작전 룰렛을 돌려 공식패턴 1가지를 선정한 후 동시에 시연을 시작한다. 공식패턴 심사가 끝나면 각자 준비한 창작패턴 1가지를 역시 동시에 시연하고 심사를 받는다. 그 후 공식패턴과 창작패턴의 심사결과 발표를 통해 다음 라운드 진출자가 확정되는 방식이다. 색소와 에칭의 사용이 허용되지만 색소를 잔의 20%이상 사용하게 되면 감점 할 수 있다. 월드 라떼아트 배틀의 공식 잔 용량은 8~10oz, 약 240~300ml로 규정된 용량에 어긋나지 않는다면 선수가 원하는 잔으로 사용 가능하다. 토너먼트 배틀 형식으로 진행되는 월드라떼아트배틀은 12일에는 16강이, 13일에는 8강~결선이 이루어진다. 2015 월드라떼아트배틀 챔피언 박주성바리스타에 이어 올 해의 챔피언은 누가 될지 관심이 집중되고 있다.

2016 대한민국 커피백서 설문조사 당신의 커피를 말해주세요.

해당 설문조사 결과는 커피 TV홈페이지를 통해 기사로 발행되며,  대한민국 커피인 모두에게 도움될 수 있도록 홈페이지에서 다운로드(PDF)할 수 있도록 공개됩니다.   설문지는 응답자의 직업별(일반인,바리스타,커피기업 종사자)로 각기 다른 질문으로 구성되어 있습니다. 하단의 배너를 클릭하면 설문조사 항목으로 이동하게 됩니다.     2015년 커피백서 기사보기 1편. 커피업계는 순항중! 2편. 열정으로만 일하는 바리스타  3편. 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장 4편. 김치보다 커피를 많이 먹는 시대   5편. 홈카페, 진짜 카페가 되다  6편. 아직 희망이 살아있는 커피기업    2015 대한민국 커피백서 다운받기

<커피집을 하시겠습니까> 책의 저자 구대회씨를 만나다.

2년 동안 55개국을 다니며 커피농장과 카페를 찾아다닌 사람이 있다.  대기업에서 일하며 승승장구를 했던 그는 초고속 승진을 앞두고 돌연 ‘커피’를 하겠다고 선언한다.  결혼한지 1년 만에 아파트 전세자금 2억원으로 세계의 커피농장을 다니자고 아내에게 제안한다. 1년 동안의 긴 사투 끝에 아내를 설득하는데 성공했고, 커피 농장들을 방문하는 대 장정을 시작하게 된다. “부유하지 않더라도 자기가 좋아하는 일을 하며 경제적 어려움 없이 살아가는 사람들이 가장 부러웠죠. 세상 잣대로 보면 좋은 직업이라도 ‘먹고 살기 위해 한다’ 라는 이유로 일을 하기는 싫었어요. 저에겐 하고싶은 일이 커피였습니다” 카페를 운영하며 <커피집을 하시겠습니까>라는 책도 펴낸 구대회씨가 그 주인공이다. 2억원이라는 큰 돈으로 2년 동안 55여 개국의 커피산지를 돌아다니는건 쉽지 않은 결정이었을 듯하다. 그 많은 커피 산지를 돌아다니겠다고 결심하셨던 이유가 무엇이었을까? 구 대표는 농부의 마음을 이해하고 싶었다고 답했다. "쌀장사를 하는 사람이 벼농사 지역에 한번도 가보지 않았다면, 쌀에 대해 안다고 할 수 있을까요? 쌀을 생산하는 농부의 마음을 이해할 수 있을까 싶어요. 커피 농장에서 최근 수확한 커피로 내린 커피 한 잔은, 상상하는 이상의 맛과 분위기를 선사해요. 커피가 어떻게 자라는지, 그곳의 환경과 분위기는 어떤지, 기회만 된다면 누구나 꼭 한번쯤은 경험해보길 권합니다. 한 잔의 커피를 마시는 평범한 행동이 산지를 다녀온 이후엔 어딘가 분명 달라져있을거예요. 산지에서 갓 수확한 생두와 건조가 끝난 생두의 단계별 모습을 손으로 만져 보고, 커피 농장의 직원들의 모습도 본다면 모든게 새롭게 느껴질겁니다." 가장 기억에 남는 국가를 묻자 네 곳 정도를 꼽았다. "탄자니아를 방문했을 때 커피농장 전체에 전기 펜스가 둘러져 있었죠. 커피농장에 왜 전기펜스가 있을까라는 생각을 하지만, 동물과 사람때문이에요. 전기펜스가 없으면 동물들이 커피 농장에 들어가 열매를 먹고, 밤엔 사람들이 몰래 커피열매를 따간다고 하더라구요. 커피만큼 좋은 작물은 그 나라에서 흔치 않아요.아쉽게도 커피농장의 상당수는 서양이 소유하고 있습니다. 커피농장의 수익은 대부분 유럽 등지로 빠져나가요." "콜롬비아의 수도인 산타페테보고타로부터 버스로 열 시간을 가량을 달려서 겨우 커피농장을 만날 수 있었어요. 그리고, 제가 커피 산지를 방문할 때만 하더라도 커피 산지 자체를 방문하는 사람들이 적었기에 그 나라에 일단 가서 물어 물어 커피 산지를 가야했었는데, 대부분의 커피 산지들은 수도에서 10시간 가량 버스를 타고 갔어야 했어요. 그리고 사람들도 잘 모르더라구요. 이해하기 쉽게 말씀드리면, 외국인이 서울에 와서 “벼 농사로 유명한 지역이 어디에요? 어디로 가면 되죠?” 라고 물으면 쉽게 대답을 못하는 것과 같죠. 콜롬비아는 커피나무가 자라기에 천혜의 조건을 갖춘 곳이었어요. 최고 품질의 아라비카 종이 자라지게 적합한 고도였고, 하루 세 네 시간을 제외하고는 강한 태양을 피할 수 있는 곳이었죠. 연간 1,500~20,00 강수량까지 알맞아서, 커피재배의 교과서 같은 곳이라는 생각이 들었어요. 공기는 맑고 깨끗했고, 꼭 커피 신선이 사는곳 같았습니다." "브라질에 이어 세계 제 2위의 커피 생산국인 베트남. 그 생산량의 90퍼센트 이상이 로부스타 종인 관계로 우리나라의 일반 카페에서 만나기는 쉽지 않아요. 하지만 우리는 인스턴트 커피와 RTD커피를(ready to drink coffee: 바로 마실 수 있게 포장된 커피. 구입해서 바로 마실 수 있는 캔ㆍ컵ㆍ병 등의 형태로 된 커피를 총칭) 통해 매일 베트남 커피를 접하고 있죠. 특유의 강배전한 원두 떄문에 커피 본연의 맛을 음미하기에는 부족함이 많죠. 독하게 쓴 커피에 달콤한 연유를 듬뿍 넣어 마시는 베트남 특유의 커피문화는 잊지못할 추억으로 기억에 남아요." "쿠바에서 50원이면 로컬카페에서 에스프레소 한 잔을 즐길 수 있어요. 쿠바는 명실상부한 커피나무가 자라는 커피산지인데, 무엇보다 가장 기억에 남는건 카페에서 아바나클럽 아네호 에스페시알럼을 마시고 에스프레소 한 잔을 주문해 단숨에 들이켰을 때에요. 각성과 몽환의 두 세계를 경험하게 됐죠." 그는 일명 ‘가배무사수행’이라는 것을 떠났다. 일본이 핸드드립의 종주국이나 다름이 없는 나라라는 생각에 나가사키, 도쿄, 교토의 커피 명가에 들려 훌륭한 핸드드립 커피가 무엇인지 경험하고 싶었고, 나아가 명장들에게 제 커피를 맛보게 하고 제 핸드드립 실력이 어느 정도인지 평가받고 싶었다고 설명했다. "9박10일 동안 친구가 만들어준 가배함에 드립포트, 드리퍼, 핸드밀, 볶은커피 등을 담고, ‘남반차야’, ‘커피후지오’, ‘카페 데 엠브르’ 등을 들려 제 커피를 명장들에게 가감 없이 보여주고 값진 조언들을 듣게 됐습니다. 가배무사수행을 통해 제가 어떤 사람인지 깨닫게 됐고, 핸드드립 커피 실력 향상에 큰 도움이 됐습니다." 그는 최근 다양한 가공법이 나오는 등 색다른 향미를 표출하기 위한 노력과 관련 진정성 있는 커피를 내놓은 것이 더 중요하다는 생각을 이야기했다. "중요한건, 진정성 있는 커피를 내려 소비자에게 보답할 수 있느냐는 사실인 것 같아요. 특별한 것을 보고 특별한 시도를 하는 사람들은, 기계로 치면 엔지니어들이 에스프레소 머신을 만드는거잖아요. 일반 사람들은 에스프레소 머신 사용법만 알면 되고 기계에 대한 어느정도의 이해만 있으면 되요. 기계에 대한 이해를 못하면 고장이 났을 때 어떻게 해야 할지 모르죠. 쌀농사, 고구마, 감자농사와 똑같아요.  진정성 있는 커피를 보답하느냐가 중요한것 같습니다." 그는 얼마전  ‘커피집을 하시겠습니까’라는 책을 출간했다. "내년쯤에 대만과 홍콩에서도 제 책이 번역되어 출간됩니다. 이 책은 지금 카페를 해도 좋을지, 커피 공부는 어떻게 하면 좋을지 등 카페를 열기 전 누구나 한번쯤 고민하게 되는 분들부터, 인생의 목표설정을 새롭게 하고 싶으신 분들 등 커피와 관련된 일을 하는 모든 분들게 추천하고 싶습니다."

[공동기획]'커피 향미, 공감을 표현하다'(4) 커피몽타주 外 현장포토

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