바리스타는 평생 직업인가?

커피를 재배하지 않는 소비국가에서 바리스타는 평생직업이 될 수 있을까요? 회사에 속한 사람이라면 다른 영역의 직업군과 마찬가지로 시간이 지나면서 줄어드는 자리에 고민을 해야할 것이고, 스스로 사업을 진행한다면 단순히 바리스타의 기술로만 여러 가지 문제에 대처하기는 쉽지 않을 것입니다. 제임스 호프만도 바리스타가 가지는 이같은 고민에 대해 솔직하게 털어놓으며 바리스타라는 직업의 현재와 미래를 대비하기 위한 다양한 준비가 필요하다는 생각을 자신의 블로그를 통해 개진했네요. 바리스타가 가지는 기술은 커피를 떠나서는 이전이 쉽지 않기에 다양한 교육과 정보 공유가 필요하고 자신도 이 일에 적극적으로 나서고 싶다는 내용인데요. 모두가 공감할 이야기인 것 같아 내용을 발췌, 공유합니다. ‘Coffee Jobs Podcast’를 위한 인터뷰를 녹음하면서 몇 가지 흥미롭고 상호연결된 테마들을 던져주었다. 훌륭한 고용주는 전달 가능한 기술을 가치 있게 여기는데 커피업계 외부에서 온 지원자의 지식과 경험은 지금까지 직선적인 커피 커리어를 가진 사람보다 더 값질 수 있다. 고용주들은 경험의 다양성을 중요시 여기는데, 그 이유는 비즈니스에 적용할 수 있기 때문이고 성장이나 개선을 위한 숨겨진 기회들을 종종 드러내기 때문이다. 이 업계의 다소 불만스러운 특성을 말하자면, 우리가 누군가의 기술과 지식을 높이는데 많은 흥미를 가지고 있지만, 우리가 가르치는 기술은 양도할 수 없다는 것이다. 커피를 만드는 것은 종종 도전적인 일이고, 고객들은 숙련된 사람들 원한다. 그러나 이것은 내가 봤을 때 사람들이 배우는 유일한 기술이고 커피업계 외에서 거의 쓰이지 않는 것이다. 훌륭한 커피를 만드는 기술은 양도하기 아주 어려운 기술이고 그렇기 때문에 문제가 된다. 커피업계 내에서의 지속적인 커리어를 쌓는 것은 어렵고 가능성이 많지 않다. 바리스타 자리 7~10개 중에서 운영관리직으로 전진할 자리는 아마 1개 정도일 것이다. 카페 뿐만이 아니라 카페에서 로스팅 회사까지, 혹은 로스팅 회사에서 생두 커피 회사까지 그 폭은 점점 좁아진다. 바리스타로 고용된 대부분의 사람들은 커피 업계를 떠날 것이다. 이것은 비판적인 주장도 아니고, 실패를 이야기하는 것도 아니다. 이것은 소비국들 내 커피 업계에서 기회와 역할이갖는 자연적인 특성이다. 내가 포드캐스트의 게스트들에게서 배운 것은, 이것이 문제가 되는 것이 아니라 포용되어야 할 기회라는 것이다. 물론 바리스타에게 가르칠 수 있는 기술들 중에 양도 가능한 기술들도 있다. 우리는 보통 바리스타로서 커피를 만드는 것 말고도 그 이상의 것들이 있다고 하는데, 이것은 사실이다. 하지만 우리는 이러한 기술들을 개발하는데 자원들을 쓰지 않는다. 많은 커피 비즈니스들은 시간과 돈, 그리고 가끔 이러한 기술들을 가르치는 능력이 부족하다. 우리가 바꾸어야 할 문제라고 생각한다. 어떤 종류의 기술들을 얘기하는 것일까? 가장 당연한 것들은 금융이해력, 영업, 고객서비스, 공감대와 자원분배 등에 대한 이해이다. 대부분의 카페 오너들은 이 업무 자체에 부대해 홀로 담을 지고 있고 있는데, 특히 손익과 같은 부분은 더욱 그렇다. 이러한 정보뿐만 아니라 이를 모니터링하고 조절하는 업무를 공유하는 것은 더욱 성실하고 책임감있는 팀을 만들 것이라 믿는다. 카페 운영에 있어 일어나는 일들의 영향들을 공유하고 가르치고, 논의하는 것을 고심하는 것은 중요하다. 비록 판단해야 할 사항에 대해 어떻게 궁극적으로 책임을 지는 지 오너지만 모든 이들이 서로 관련되고 열심히 하도록 유지하는 것이 중요하다. 그 비즈니스로부터 누구나 실제 세상에서 물가, 폐기물, 인건비과 재정 모델링에 대한 값진 이해력을 얻을 것이다. 이것은 우리의 미래 커리어에 아주 값진 것이고 그들이 선택하는 그 어떤 커리어부터 독립적인 것이다. 나는 이것이 우리가 훈련시켜야 할 정확한 것이라고 주장하려는 것은 아니다. 내가 주장하고 싶은 바는 바리스타에게 커피 이상의 것들을 가르칠 필요가 있다는 것이다. 스페셜티 커피업계에서 1~2년 동안 일하는 것이 개인적 발전에 있어 진실된 기회가 된다면 말이다. 어려운 진실을 직면해보자. 세계 많은 곳에서 당신이 바리스타로서 얻을 수 있는 것에는 확실한 한계가 있다. 독립적인 카페들은 대부분 자신들이 원하는 직원을 얻기 위해 지불할 수 있을 만큼만 돈을 낸다. 최저생활임금과 미래 기회를 더욱 확장해주는 강한 개발 프로그램을 제공하는 카페는 많은 경쟁 속에서도 좋은 사람들을 찾는데 어려움을 겪지 않을 것이다. 우리는 커피가 어디에서 왔는지, 어떻게 재배되는지, 어떻게 추출되는지 보다 그 이상의 것을 가르칠 수 있는 교육 프로그램을 세우는 데에 집중할 필요가 있다. 언급한 여러 일들이 중요하지 않다는 것이 아니라 우리가 하는 일에서 기본적인 사항이라는 것이다. 우리는 다른 기술들도 소중히 해야 한다. 이 일을 하기 위해서는 도움이 필요할 것이다. 비록 우리가 지닌 전문성에도 불구하고 이미 가지고 있는 교육 프로그램들을 개발하는데 있어 스페셜티 커피 업계는 긴 시간을 보내왔다. 이러한 일은 업계의 영역 밖에 있는 것이고 우리는 다른 업계들과 전문가들과 서로 교류해야 한다. 수요가 없다면 이러한 일들은 일어나지 않을 것이다. 이곳이 바로 우리의 지속유지가능성에 있어 미래가 존재하는 곳이라 믿기 때문에 나는 이 논의를 시작하고 싶은 것이다. 사고방식의 변화가 필요하겠지만 특정 비즈니스들은 이미 이 방식을 생각하고 있고 여기로부터 이익을 얻고 있다고 믿는다. 나는 커피의 양도가능한 기술들을 개발하는데 도울 수 있는 프로그램과 실천들을 만드는데 돕고 싶다. 그러나 이 분야는 내가 전문이 아니라 도움이 필요하다. 만약 이 분야에 대해서 잘 아는 사람이 있거나 이러한 사람을 아는 사람들이 있다면 연락을 해주었으면 한다.

생산자의 정당한 몫을 위한 노력

투명무역커피(Transparent Trade Coffee)는 스페셜티 커피 소비자들과 직거래무역 로스터들이 함께 모여 커피재배자들에 대한 경제적 처우에 대한 정보와 인사이트를 공유하는 곳이다. 스페셜티 커피 산업에서 지속가능성은 커피의 질과 직접적인 연관이 있고 재배자들에 대한 정당하고 합리적인 가격지불이 이를 뒷받침하기 때문이다. TTC 플랫폼에서 한가지 중요한 부분 중 하나는 열성적인 스페셜티 커피 로스터들이 커피 재배자가 자신이 생산한 생두 커피로 얼마나 돈을 지불받는지에 대한 정보를 소비자들과 공유한다는 것이다. 이 측면에서 TTC 웹사이트는 2가지 핵심 숫자들을 강조하고 있는데 생두 스페셜티 커피에 지불되는 FOB가격(본선적재가격 또는 수출항본선인도가격. 무역 상품을 적출항에서 매수자에게 인도할 때의 가격)과 ‘효율적인 생산자 몫(Effective Grower Share)’이라 부르는 계산 비율이다.(http://transparenttradecoffee.org/insights/effective-grower-share-versus-return-to-origin) 그런데 생두의 FOB가격은 모든 생산자나 생산자를 도와주는 조합, 혹은 다른 제3자 일수도 있는 수출업자들에게 지불된다는 사실 때문에 최근 여러 TTC 로스터들이 이 용어가 오해의 소지를 불러일으킨다는 지적을 제기했는데 이는 FOB가  ‘효율적인 생산자 몫’으로 평가되기에 적절하지 못하다는 것을 의미한다. “FOB가격은 농부들에게 지불되는 진실된 금액이나 로스터에 의해 지불되는 진실된 금액이 아니기 때문에 몇 가지 혼돈을 일으킬 수 있고,  FOB는 그 두가지 사이의 어떤 지점을 나타낸다”(카운터 컬처) TTC에 따르면 지정인도금액 수치 자체보다도 그 해석에 문제가 있는데, 많은 열성적인 스페셜티 커피시장 이해당사자들이 우려하는 것은 커피 재배자들이 보고된 생두 지정인도금액을 모두 받는다고 사람들이 생각하는 것이라고 한다. 49th Parallel 과 Tim Wendelboe 가 제공한 다음의 그래픽이 그 사실을 보여주는데 수출선적까지의 여러 과정에 각종 수수료가 포함되어 있다. 그래서 가격 책정의 투명성과 관련된 많은 문제들을 정리할 강화된 플랫폼을 더욱 더 제공하기 위해 TTC는 변화를 제안했다. 바로 RTO(Return to Origin)라는 개념이다. TTC는 금액 데이터가 올바르게 이해되도록 하기 위해 생두와 로스트 커피 금액의 관계를 나타낼 때 RTO 라벨을 쓰기 시작할 예정이라고 한다. 탬플커피의 웹사이트에 의하면, RTO는 생두의 FOB가격과 해당 로스트 커피의 소매가를 바탕으로 계산된다. RTO가 본국에서 일하는 개인과 기관들로 되돌아가는 커피 소매금액의 몫의 근사치를 가장 잘 나타내기 때문이다. 템플커피에 따르면 RTO는 커피 소매업 매출에서 생산지로 돌아가는 것, 혹은 생산지의 커피공급망으로 되돌아가는 비율을 나타낸다.(http://templecoffee.com/introducing-return-to-origin/) 그 계산 방식은 몇 단계로 나뉘어져 있다. 첫 단계는 생두를 로스팅된 커피의 무게로 변환하는 것이다. 로스팅 커피는 일반적으로 생두 상태에서 15.2% 정도 무게가 감소된다고 한다. 그래서 FOB 가격에 이를 적용한다.(FOB price + (FOB × 1.152) = actual FOB Price per pound(AFOB)) 두 번째 단계는 파운드당 가격을 온스당 가격으로 변환하고 다시 온스당 가격을 템플의 소매 백 사이즈인 12온즈당 가격으로 변환한다. 그런다음 소매 FOB를 권장소매가로 나눈 것이 RTO비율이다. 템플의 RTO비율 살펴보기. TTC는 더 많은 스페셜티 커피 로스터들이 생두 지정인도금액과 금액책정 기준들에 대한 정보들을 더 많이 공유할수록, 더욱 더 강화된 금액 및 금액기준 세트를 개발하고 소비자들, 로스터들과 스페셜티 커피 재배자들에게 공유할 것이라고 밝히고 있다. 로스터들의 이같은 노력들이 커피 생산자들에게 보다 공정한 몫이 돌아가게 하고 그것이 다시 커피 질 향상으로 이어진다면 스페셜티 커피산업의 지속 가능성에 힘을 보태는 중요한 부분이라 할 수 있을 것이다.

신규 프랜차이즈카페 1431곳, 폐점 424곳

 스타벅스를 제외한 국내 10개 커피 브랜드의 총 가맹점 수는 지난해말 기준 6510개로 나타났다. 브랜드별로는 이디야커피가 1577곳으로 가장 많고, 그 다음은 카페베네 821곳, 엔제리너스 813곳, 요거프레소 768곳, 투썸플레이스 633곳의 순서였다.  공정거래조정원은 19일 이같은 내용을 골자로 한 커피 프랜차이즈 비교정보 자료를 발표했다. 비교 대상 커피 프랜차이즈는 이디야커피, 카페베네, 엔제리너스, 요거프레소, 투썸플레이스, 커피베이, 빽다방, 할리스커피, 탐앤탐스커피, 파스쿠찌 등 국내 유명 브랜드 10곳이고, 비교 기준연도는 2015년 말이다. 스타벅스는 직영점으로 운영돼 프랜차이즈집계에서 빠졌다.  지난해 새로 문을 연 가맹점은 1431개(22%)로, 전체 가맹점 다섯 개 중 하나꼴이었다. 반면 지난해 문을 닫은 가맹점은 424곳(6.5%)으로 나타났다.  국내 10대 커피 프랜차이즈 가맹점들의 연평균 매출액은 1억6000만원, 평당 매출은 1000만원 수준인 것으로 조사됐다. 또 하루 평균 커피점 4곳이 문을 열고, 1곳이 문을 닫았다.  가맹점당 연평균 매출액은 1억6160만원이고, 브랜드별로는 매장 규모가 큰 투썸플레이스가 4억8200만원으로 가장 많고, 그 다음은 파스쿠찌 3억6900만원, 할리스커피 3억5100만원, 엔제리너스 3억2900만원, 카페베네 3억800만원의 순서였다.  평당 연 매출액은 1천만원 정도이고, 브랜드별로는 빽다방 2200만원, 이디야커피 1700만원, 요거프레스 1500만원, 커피베이 1300만원의 순서였다.  공정거래조정원은 “매출액은 각 가맹점에 설치된 정보관리시스템을 근거로 산출했으나 빽다방은 회사 자체 추산액이고, 탐앤탐스커피는 아예 가맹점 매출을 파악하지 않아 제외했다”고 밝혔다.  공정거래조정원 관련내용 바로가기 =>https://goo.gl/QEzeWT

39가지 커피음료 만드는 디자인 포스터

화창한 금요일 아침입니다. 오늘은 커피음료를 아름다운 디자인과 반짝이는 아이디어로 표현하고 있는 디자인 작품을 소개하는 것으로 하루를 시작하고자 합니다. 스위트투스 디자인 회사는 음식과 디자인에 대한 우리의 사랑으로 설립되었습니다. 우리는 2년 전 ‘차의 연금술(The Alchemy of Tea)’을 내놓았던 디자인회사 스위트투스(Sweettooth)가 음식과 디자인에 사랑을 또다시 표현한 대형포스터 ‘커피의 연금술(The Alchemy of Coffee)'를 내놓았습니다. 커피 연금술은 커피에 대한 재미있는 지식을 '맛있는 디자인'으로 표현한 것이 특징입니다. 커피의 연금술은 39가지 다른 커피 음료들이 비슷한 재료를 혼합해 어떻게 만들어지는 지를 보여주는 일러스트레이트 다이어그램입니다. 이 음료들은 모카나 아메리카노처럼 쉽게 찾을 수 있는 전형적인 커피에 한정된 것이 아니고, 아이리시 커피, 아이스 베트남 커피, 홍콩 유안 양, 자마이카산 커피, 포르투갈 갈라오, 멕시칸 카페 드 올라, 터키시 커피 등 더 많은 맛있는 음료들을 이리저리 배합하며 찾을 수 있다고 합니다. 이들이 커피에 대한 우리의 관심을 시작된 계기는 차와 커피의 혼합 음료인 홍콩의 유안 양(Yuan Yang)를 처음 시도하고 나서라고 하는데요 그 레시피에서 영감을 받았다고 합니다. 이 포스터는 인스턴트 커피, 커피메이커로 만든 드립커피, 혹은 프렌치 커피 등 모든 사람들이 그들의 커피를 다르게 만든다는 사실에 기초하고 있는데요. 그들이 소개하고 싶은 것은 완벽한 카푸치노를 만드는 법이나 아름다운 3D 라떼아트를 만드는 것보다 다른 나라로 여행할 때 현지의 맛을 시도하며 매일 커피를 마시는 사람들을 위한 것이라고 합니다. 이들은 현재 킥스타터를 통해 후원자를 모집하고 있는데요. 재미있는 디자인과 일러스트를 집에서 감사하고 싶다면 한번 둘러보는 것도 좋을 듯 합니다. 킥스타터 페이지 바로 가지 => http://goo.gl/jMMUt4  

[InfoNews] 1초마다 체크하는 커피판매 동향

오늘은 커피판매 통계를 실감나게 보여주는 사이트 한 곳을 소개할까 합니다. 판매 정보를 프로그램화시켜 그래픽으로 간편하게 보여주는 소프트웨어 회사 Kounta가 커피와 관련된 여러 데이터를 제공하고 있습니다.  사이트 바로 가기 =>https://www.kounta.com/coffee/ 현재 미국과 호주의 데이터를 보여주는데 1초 단위로 분할해 판매 현황을 누적 집계로 보여줍니다. 초당 팔려나가는 커피수, 매출을 판매용량을 환산해 보여주는가 하면 커피 유형에 따른 판매량도 보여줍니다. 미국의 경우 1분당 1분당 2만 5852잔이 팔려나가는데 그중 아메리카노는 1336잔이고 라떼는 7353잔입니다. 그래서 1분 동안 아메리카토는 1616달러, 라라떼는 2만7584달러의 매출을 기록중 입니다. 연간 1인당 평균 지출비용이 호주는 494.59달러, 미국은 335.53달러로 호주의 커피 선호를 나타내줍니다. 지역별 매출도 구분해 보여줍니다. 업종 분석이나 상권, 매출 분석 등에도 참고할만한데 한국에도 이런 정보가 바로바로 제공되는 사이트가 있었으면 좋겠군요.

생산자가 바라본 게이샤커피 열풍

게이샤(Geisha) 커피의 성공 스토리는 커피 애호가라면 이제 익숙한 이야기죠. 13년 전만 하더라도 널리 알려지지 않았지만 이젠 유명 대회에서도 광범위하게 쓰이는 고가의 상품이 됐는데요. 일부에서는 그 정도의 금액을 지불해야 할 만큼의 가치가 있는지 의문을 제기하기도 하지만 트렌드의 중심에 서있는 것은 엄연한 현실입니다. 이 커피를 재배해 출하하고 있는 4세대 파나마 커피 농부가 생산자의 입장에서 게이샤 원두에 대한 평가를 제시해 눈길을 끕니다. 게이샤 커피의 출현이 파나마 지역 생산자들의 수입을 높여주었고 이것이 파나마 커피생산 시스템에 변혁을 가져왔다는 점, 세계대회에서 바리스타들이 즐겨 이용할 만큼 품질에 대한 선호가 크다는 점, 게이샤 커피에 대한 소비자들의 가격 지불은 스페셜티 커피시장의 확대에 기여를 했다는 점, 커피 생산을 포기할 상황에서 그들의 땅을 지키고 새로운 꿈을 던져주었다는 점에서 게이샤 커피는 그만한 가치를 가지고 있다는 것이 파나마의 농부 윌 포드 라마스터스 주니어(Wilford Lamastus Jr)가 퍼펙트데일리그라인드 기고를 통해 주장한 내용의 핵심인데요.  주요내용을 요약, 전달해 드립니다. 어떤 이들은 게이샤커피를 업계 내 엘리트주의의 사례라고 한다. 그러나 나는 커피 업계에 있는 모든 이가 게이샤로 인해 이득을 볼 것이라는 입장이다. 커피 업계가 개선하는 것을 보고 싶다. 그리고 이런 일이 일어나게 하려면 커피는 더욱 비싸지고 더욱 존경받아야 할 필요가 있다. 게이샤는 서부 에티오피아에 있는 게샤(Gesha)에서 유래된 커피로, 전 영국 영사인 리차드 왈리에 의해 1936년도에 처음 수집됐다(그 과정에서 산지명에 오자가 발생했다). 이 커피는 케냐로 보내지고 난 이후 탄자니아 연구센터에 보내졌다. 50년대에 몇몇의 씨앗들이 코스타리카의 CATIE(열대지방 농업 연구 및 교육센터)에 도달하기도 했다. 그리고 결국, 60년대에 지금은 고인이 된 돈 파치 세라친(Don Pachi Serracin)이 첫 게이샤 씨앗을 파나마로 가져왔다. 파나마의 모든 게이샤 커피의 할머니는 아직 탄자니아에 살아있는 것을 볼 수 있다: VC496이라는 표가 붙은 나무다. 게이샤 품종은 우리가 상상했던 것 보다 더 긴 시간 동안 존재했고 거의 50년 이상 중남미에서 자라고 있다. 그러나 그 시간 대부분은 알려지지 않은 상태였다. 하시엔다 라 에스메랄다(Hacienda La Esmeralda)의 피터슨家(the Peterson Family)가 그들의 농장에서 자라는 게이샤의 잠재성을 발견한 2003년 이전까지는 게이샤는 알려지지 않았다. credit: elidaestate instagram 2004년 그들은 ‘베스트 오브 파나마’ 대회에 참가해 심사위원단을 놀라게 했다. 게이샤 커피는 1위를 차지하고 파운드 당 21달러에 팔렸다. 그 이후에 매겨지고 있는 금액에 비해 보잘 것 없는 금액이었지만 이 당시는 큰 파장을 일으킨 금액이었다. 2013년 하시엔다 라 에스메랄다는 베스트오브파나마 경매에서 파운드 당 350.25달러에 도달했다. 같은 해 로스 라조네스(Los Lajones), 코토와(Kotowa), 그리고 로베르토 브레네스(Roberto Brenes)의 게이샤는 파운드 당 150$ 이상의 금액에 판매됐다. 350달러는 기록을 깨는 금액이지만 전혀 상상할 수 없는 금액은 아니다. 베스트 오브 파나마 2016년도에서 엘리다 게이샤 그린 팁 워시드(Elida Geisha Green Tip Washed)는 파운드 당 275.50달러에 판매된 반면 다른 게이샤들은 파운드 당 100달러 이상에 판매되었다. 이 성공은 베스트 오브 파나마에 제한된 것은 아니다: 온두라스에서 개최된 컵 오브 엑셀런스에서 핑카 엘 푸엔테(Finca El Puente)에서 온 게이샤 커피는 파운드 당 120.5달러에 판매되었다. credit :elidaestate instagram 커피 챔피언십의 경쟁자들은 게이샤 커피를 자주 쓴다. 특히 브루어스컵 부문에서. 그리고 2016년 바리스타 챔피언십 결승진출자 중 3명이 게이샤 커피를 사용했다. 게이샤 커피는 그 어떤 선전이나 기대를 받지 않고 처음 2004년도 경매에 나타났다. 그 누구도 마케팅하지 않았다. 그리고 지난 12년 동안 진행된 입찰 전쟁들로 인해 이 커피가 경이로운 금액에 도달했고 사람들은 그만큼 이 커피를 환영했다. 게이샤는 오늘날 커피 산업의 얼굴을 바꾸었다. 이러한 고가 매입으로 인해 생산자들은 생산에 있어 높은 기준을 적용할 수 있었고, 직원들에게 급여를 주고, 현지 경제에 투자할 수 있었다. 가장 중요한 것은 다른 작물로 바꾸는 것이 아니라 커피를 지속적으로 생산할 수 있었다는 것이다. 파나마 스페셜티커피협회(SCAP)는 1995년도에 설립됐고 핑카 레리다(Finca Lerida)와 카르멘 지역(Carmen Estate)이 대회의 상위권을 이루었다. 그러나 그때는 지금과 달랐다. 컵오브엑셀런스와 베스트오브파나마와 같은 스페셜티커피 경매행사는 아직도 낮은 금액에 커피를 판매했다. 당연히 커피가 충분한 돈을 만들어주지 않았기 때문에 가족들은 가축을 키우거나 부동산을 위해 그들의 나무들을 잘라냈다. 많은 이들은 새로운 기술을 배우거나 부업을 통해 빚을 지는 것을 면하려고 했다. 나의 가족 라마스터스家(Lamastuses)는 1918년도부터 커피를 재배해왔다. 우리 아버지는 항상 커피 생산에 종사했지만 그 또한 다른 일도 해야 했다. 그러나 2004년도에 모든 것이 바뀌었다. 피터슨 가족이 즉각적인 이득을 얻은 사람들이었지만 게이샤의 출현은 모든 파나마 생산자들에게 영향을 끼쳤다. 여러 가족들은 커피업계에 돌아왔고, 해외 투자자들은 파나마의 땅을 구매했으며, 결국 파나마 스페셜티 커피업계에 종사하는 모든 가족들이 이 효과를 누렸다. 그들이 게이샤든 다른 것을 생산하든지 말이다. credit :elidaestate instagram 게이샤가 재발견되었을 때, 엘리다(Elida Estate)는 티피카(Typica)와 카투아이(Catuaí) 커피 생산을 늘리고 있었다. 나의 아버지, 윌포드는 게이샤 씨앗들을 얻고 심었지만 게이샤가 완전한 생산 수준까지 도달하려면 8년이 걸린다. 다행이 우리에게 카투아이와 티피카는 고품질 커피라는 것을 증명했다. 이 커피로 인해 우리 가족이 방앗간을 지을 수 있을 만큼의 충분한 돈을 벌게 해주었고 이로 인해 품질을 최대화 시킬 수 있었다. 2013년 엘리다 카투아이 내츄럴(Elida Catuaí Natural)은 베스트오브파나마 경매행사에서 파운드 당 36.5달러에 판매되었다. 같은 해 350달러에 판매된 에스메랄다 게이샤에 비교하면 이것은 그렇게 인상적인 금액은 아닐 것이다. 그러나 2005년에 우리가 받았던 파운드 당 2.65달러에 비하면 상당한 금액이 오른 것이다. 게다가 그 금액은 당시 베스트오브파나마에서 전통 품종 부문에 있어 최고 기록이었다. 이제 우리의 가장 저렴한 원두는(카투아이) 파운드 당 6.50달러에 판매되는 반면, 우리가 2004년에 심은 게이샤 그린 팁은 파운드 당 275.5달러에 도달했다. 모든 이들이 게이샤를 좋아하는 것도 아니고 모든 사람들이 그 금액을 지불할 의지가 있는 것은 아니다. 그러나 스페셜티 커피를 생산하는 모든 국가들은 그들이 어떤 작물들을 기르는지에 상관없이 그 혜택을 보았다고 생각한다. 로스터들과 바리스타들은 이 커피의 발견으로부터 혜택을 받았다. 예전에는 코피 루왁이 비싼 커피였다. 그러나 게이샤는 사람들이 커피 품질에 대한 더 많이 인식하게 해주었고, 제3의 물결에 더욱 관심을 갖도록 해주었다. 오늘 날 세계에서 우리는 가장 비싼 게이샤 커피와 비교할 수 없을 정도로 훨씬 비싼 캐비어, 샴페인, 와인과 다른 명품들을 찾아볼 수 있다. 몇몇 이들은 게이샤가 과대평가되었다고 하지만 나는 우리가 인정하는 것보다 훨씬 더 인상적인 커피라고 생각한다. 따라서 엄두를 못낼 만큼 이 커피가 비싸다는 사실을 인정하자. 왜냐하면 스페셜티 커피가 성장하는 것을 볼 수 있는 최고의 방법이기 때문이다. 참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/producer-geisha-coffee-gold-rush-benefits-everyone/  

카페인이 80배 이상 함유된 커피가 있다

호주 커피 힙스터들의 도전(?)은 과연 어디까지일까요? 일반 커피보다 80배 이상의 카페인이 들어 있는 ‘애스키커(Asskicker)’라는 커피가 남부 호주의 카페에 등장해 주목을 받고 있습니다. 아델레이드(Adelaide)에 있는 카페 비스커스 커피(Viscous Coffee)가 내놓는 커피 중 가장 강한 커피는 일반 커피에 든 카페인의 80배 이상 들어 있는데, 제공될 때 건강 유해성 경고와 함께 나온다고 합니다. 이 아이스커피의 이름은 ‘애스키커’라고 하는데 시도할 용기가 있는 사람들에게만 제공된다고 합니다. 4시간 동안 천천히 마시도록 제작되었고, 마시는 사람에게 12~18시간 동안 지속되는 ‘깨어 있는 시간’을 제공한다고 하는데요 애스키커는 4잔의 에스프레소 샷들, 48시간 동안 브루잉된 콜드드립 아이스큐브 8개와 10일 동안 브루잉된 콜드 드립 120ml의 혼합물입니다. 카페 오너인 스티브 베닝턴(Steve Benington)에 의하면 야간 근무때 깨어 있을 필요가 있는 어느 응급부서 간호사를 위해 이 커피를 만들었다고 합니다. 그녀는 이틀 동안 음료를 섭취하고 3일 동안 깨어 있었는데 그 후 그 커피를 조금 강도가 덜하게 만들었고 그렇게 해서 ‘애스키커’가 탄생했다고 하는군요. 심장이나 혈압문제가 있는 사람들에게 커피를 제공할 때는 지역 보건소에 의한 건강 유해성 경고가 뒤따른다고 합니다.   참조 : http://goo.gl/1gihjT    

커피사진공모전 수상작 11월3일까지 전시

커피명가와 함께하는 사진 행복한 커피상 수상작 (금기열) (사)대구사진비엔날레조직위원회와 커피명가가 공동 주최한 커피사진공모전 수상자가 선정됐다. 이번 공모전은 커피와 함께하는 아름다운 일상, 커피와 다양한 직업종사자들의 특별한 순간, 예상하지 못한 공간에서 커피와 함께하는 사람들 등 한 잔의 커피가 있어 더 특별해진 순간을 주제로 지난 7월 20일부터 8월 16일까지 진행돼 총 178점이 접수됐다. 행복한 커피상의 금기열씨는 ‘커피의 시간’이라는 제목으로 미얀마 바간의 냥우시장 안 찻집에서 단아하고도 간결한 스님의 모습을 멋지게 담아냈다. 금기열씨는 본 작품을 응모하며 "바간 냥우시장 안의 작은 찻집에 스님 한분이 들어오시자 옆에 있던 손님이 커피 한잔을 보시(布施) 한다"라고 언급했다. 또한 그는 “스님은 보시한 커피 한 잔을 정성스럽게 다루며 맛있게 드셨다"라며 "화려하고 깨끗하고 고급스러운 장소가 아니어도, 멋스러운 테이블과 잔이 아니어도 커피는 누구에게나 평등한 시간을 만들어 주는것 같다” 고 당시의 모습을 전했다. 커피명가와 함께하는 사진 라핀카상 수상작 (김은주) 행복한 커피상은 커피명가 대표와 해외 커피산지 탐방, 2016 대구사진비엔날레 아트상품 및 티켓이 시상된다.  또한 행복한 커피상 외 라핀카상(10명), 명가치노상(10명)을 수상한 작품들은 9월 29일부터 11월 3일까지 대구 만촌동에 있는 커피명가 라핀카에서 전시되며, 무료로 관람가능하다.

모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까?

다른 브루잉 방법들을 위해 다른 로스트가 필요한 것일까? 일반적인 견해는 그렇다고 대답하지만 그렇게 생각하지 않는 로스터들도 있는 것 같다. E. Squires라는 로스터가 <퍼펙트 데일리 그라인드>에 "브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다"는 옴니 로스팅 개념을 주장하는 글을 게재해 눈길을 끌었다. 논쟁적인 주제라고 할 수 있는데 일견 흥미로운 부분도 있어 소개하고자 한다. 또한  이에 대한 국내 유명 로스터 두 사람의 의견도 함께 게재해 독자들의 이해를 돕도록 했다. 다양한 관점에서 로스팅에 대한 생각을 해볼 수 있는 기회가 되었으면 한다. 옴니 로스팅(Omni Roasting)이란? 옴니 로스팅은 그 어떤 커피도 다양한 방법으로 브루잉될 수 있다는 개념이다. 커피가 로스팅이 잘 되면 그것이 프레스이건, 필터이건, 에스프레소 혹은 콜드브루 일지라도 잘 만들어 질 것이다. 이것이 모든 커피가 모든 브루잉에서 똑같은 맛을 보여줄 것이라는 뜻은 아니며 물론, 모든 커피가 모든 브루잉 방식에 맞을 것이라는 것도 아니다. 프렌치 프레스는 커피의 바디감과 짙은 과일 노트를 강조할 것이다. 에스프레소는 산도와 시트러스 노트(이 맛이 난다면)를 강조할 것이다. 커피가 얼마나 다양하고 맛있는 지를 발견하는 것은 커피에 대한 묘미 중 하나다. 그러나 옴니 로스터들은 브루잉할 때 쓰이는 방법과 상관없이 각 커피는 1가지 로스트 프로파일이 필요하다고 생각한다. 왜 그런지 한번 살펴보고, 또 다른 사람들은 왜 다르게 생각하는지 알아보자. 어떤 로스트가 좋은 커피를 만드나? 3회 이상 미국 컵 테이스터스 챔피언이었던 벤 카민스키가 말하기를, 품질은 주관적인 것이 아니라고 한다. 이 발언은 많은 논쟁을 불러일으킬 수 있지만 그의 말에 동의한다. 로스팅이 잘 된 커피는 다음과 같은 특색들을 지닌 것으로 널리 알려져 있다 - 장소의 특색을 나타낸다(산지의 맛을 볼 수 있다.) - 객관적으로 확인할 수 있는 구체적이고 뚜렷한 맛을 지닌다(초콜렛, 살구) - 시거나(너무 라이트하거나) 혹은 탄 맛(다크)하지 않다. 그러나 모든 훌륭한 커피에 있어 로스터가 선택할 수 있는 완벽한 프로파일의 범위가 있다. 그리고 훌륭한 로스터는 자신의 필요에 잘 맞는 커피의 특색을 강조하는 법을 안다. 그들은 많은 요소를 바탕으로 프로파일을 선택하는데, 여기에 카페 세팅부터 커피의 의도적인 목적, 다른 커피와 블렌딩될 것인지, 고객들이 집에서 어떻게 준비할 것인지, 현재 그들의 매장에서 현재 제공되는 다른 커피들은 무엇인지까지를 포함한다. 제3의 물결 로스터는 커피 생산자들의 고된 노력을 강조하고 싶어한다. 산지를 살리고 싶지, 지나치게 로스팅된 그들의 커피로 없어지게 하고 싶지 않다. 따라서 생산자들을 위한 공정함을 시도하기 위해 계속해서 라이트하고 더 라이트하게 로스팅해왔다. 문제는 너무 라이트하게 로스팅할 경우 산지의 맛을 느끼지 못한다는 것이다. 라이트 로스트는 일반적으로 필터 브루 방식에 잘 맞는다. 그러나 에스프레소는 추출 시간이 더 짧다. 극도로 라이트한 로스트는 에스프레소 맛을 너무 시게 만들어 우유를 아무리 많이 넣어도 완화되지 않을 것이다. 이것은 로스터들이 같은 커피를 위해 2가지 프로파일을 사용하도록 이끌게 되었는데, 하나는 필터(보통 라이트하고)이고 다른 하나는 에스프레소다. 그러나 옴니 로스터들은 이 아이디어에 대처하기 시작했다. 훌륭한 커피는 훌륭한 생두를 재배하기 위해 토양에 땀을 쏟는 농부들의 고된 노력에서 시작된다는 사실을 이해하지만 최고의 커피를 선택하고 자신의 능력이 닿는 한 최고로 로스팅하기 위한 모든 일은 로스터에게 달려있다고 믿는다. 이것은 필터커피를 위해 라이트하게 로스팅하고 에스프레소를 위해 다크하게 로스팅하라는 것이 아니다. 원두 안에 갇힌 맛의 보석을 나타나게 하면서 이 둘의 밸런스를 찾는 것을 뜻한다. 다시말해 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이다. 이것은 게으름이 아니다. 필터, 혹은 에스프레소 로스트 대신 옴니 로스트를 선호하는 타당한 이유들이 있다. 예를 들어, 소기업들이 정점을 지나기 전에 커피를 다 쓸 수 있는 기회를 제공한다. 품질과 타협해야 한다는 걱정없이 그들의 모든 브루잉 방식들을 사용하면서 말이다. 옴니 로스팅에 대한 오해 비록 같은 로스트 프로파일이 모든 브루잉 방식에 작용될 수 있지만 모든 커피가 그렇게 할 것이라는 뜻은 아니다. 옴니 로스팅된 훌륭한 커피는 그 어떤 브루잉 방식에도 빛을 발할 것이다(비록 개인마다의 다른 맛의 취향 때문에 어떤 이들은 자신이 좋아하는 브루잉 방식을 택할 수도 있다). 그러나 훌륭하지 않고, 최고의 프로파일이 없는 커피는 모든 방식에 맞지 않을 것이다. 로스트에 상관없이 말이다. 옴니 로스팅은 각 산지에 맞춰 똑같은 프로필을 사용하도록 지시하지 않는다. 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이다. 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이다. 스마트한 로스터는 주어진 커피의 어떤 잠재적 플레이버를 강조하고 싶은지를 알 것이고, 이것을 성취하기 위해 로스트 프로파일을 어떻게 조정할 것인지 알 것이다. 샘플 로스팅 단계에서 다양한 프로필들이 테스팅될 것이다. 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이다. 어떤 로스터들은 옴니 로스팅은 하나의 타협이라 생각한다. 그러나 옴니 로스팅은 커피에 내재하는 복합성과 적응성을 포용하는 것이다. 로스터은 그들의 기술을 갈고 닦는데 더 큰 부담을 가진다. 우리는 농부의 노력을 기리기 위해 더 많이 노력해야 한다. 그렇지만 우리는 어떤 브루잉 방식이든 상관없이 이 복합적인 원두의 아름다움을 강조할 로스트 프로파일을 만들어갈 수 있다. 이것이 쉽지는 않지만 그만큼의 가치가 있는 것이다. 참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/omni-roast-one-roast-rule/ “다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 노력의 일부” # 최민근 로스터(칼라스커피 대표) 옴니 로스팅은 추출방식에 따라 로스팅 프로파일을 제각각으로 가져가는 것이 아니라 그 커피가 가진 잠재적인 특성과 플레이버를 최적의 상태로 이끌어내는 로스팅이 있고, 각 추출방식에 따라서 개성의 발현이 가능하다는 의견이라고 생각합니다. 저는 각각의 커피가 가진 개성 있는 맛들을 최대치로 끌어내면서 밸런스를 잃지 않을 수 있는 로스트 프로파일을 찾기 위해 고민하고 집중합니다. 로스팅 포인트마다 강조할 수 있는 개성들이 다르지만, 커피가 가진 잠재력을 가장 안정적으로 만들어 내는 로스팅 포인트는 확실히 존재한다고 생각합니다. 앞선 글에서 이야기 하는 것처럼 에티오피아 커피와 인도네시아의 수마트라 커피를 단순히 브루잉, 에스프레소 로스트의 두 가지 로스팅 포인트로만 비교한다면 그 커피가 가진 섬세한 맛들과 특색들을 보여주기에 부족할 것입니다. 최근의 훌륭한 로스터들은 좋은 에스프레소 블렌드를 만들기 위해서 단순히 다크하게 볶지는 않습니다. 메뉴로 만들었을 때 다른 재료들과의 밸런스, 블렌드가 목표로 하는 맛의 특징은 물론 지역 고객들의 선호도까지도 고려해 그린빈을 선택하고, 로스팅 프로파일을 연구합니다. 이런 수많은 과정들을 통해 만들어 내는 특별한 맛과 개성을 단순히 다크로스팅으로 이야기 할 수는 없을 것 같습니다. 예를 들어 블렌드가 잘된 커피는 라이트 로스팅일지라도 그 커피 자체가 가진 힘과 맛, 그리고 오리진을 충분히 보여줍니다. 이것은 결국 브루잉에서 커피의 다양성이나 오리진을 보여주기 위해 무조건 라이트 로스팅을 하지 않는다는 얘기와도 동일합니다. 커피에 대한 다양한 생각의 교환과 토론은 책임감을 느끼게 되고 무겁기도 하지만 늘 즐겁습니다. 훌륭한 커피가 가진 다양한 맛과 개성을 표현하기 위한 로스터와 바리스타들의 이런 노력들이 커피가 가진 음료로서의 가능성을 더 확장하고, 커피문화가 더 많은 사람들에게 전파될 수 있게 하는 원동력이 될 거라 생각합니다. “커피 품질은 객관적 평가 가능해야… 수백만번의 테스트 현실적으로 어려워” # 유승권 로스터(뉴웨이브 커피 대표) 에스프레소에 어울리는 커피가 있고 브루잉에 어울리는 커피가 있고 에스프레소와 브루잉에 다 어울리는 커피도 있습니다. 커피의 품질은 객관적으로 평가 항목을 정의하고 커핑 폼 같은 평가항목으로 스코어링할 수 있어야합니다. 예를 들어 평가 항목이 산미라고 하면 구연산을 말하는지, 초산을 말하는지와 산미의 강도는 하이, 미디엄, 로우 같은 것으로 표기할 수 있어야 합니다. 또한 하이는 10점, 미디엄은 8점, 로우는 6점과 같은 스코어링이 필요합니다. 산지를 잘 나타내는 커피들도 있지만 -브라질, 인도네시아, 케냐, 에티오피아 등등- 중미나 콜롬비아는 기후 조건이 비슷하고 키우는 품종이 카투라나 카투아이가 70~80%를 차지하기 때문에 쉽지 않습니다. 글에서 옴니 로스팅에는 엄청나게 다양한 프로필들이 사용될 것인데, 그 이유는 다른 커피는 다르게 대우받아야 하기 때문이라고 합니다. 섬세한 에티오피아산은 그 꽃맛과 시트러스 노트를 내기 위해 로스팅될 것이고 굵은 수마트라산은 반면에, 와일드하고 흙의 특색을 강조하기 위해 로스팅 될 것이라고 적고 있는데요. 에티오피아산의 꽃과 시트러스-과일과 인도네시아의 와일드한 흙은 모두 엔지메틱 그룹에 속합니다. 따라서 로스팅 레벨은 같거나 비슷합니다. 결국 로스팅 프로파일도 비슷합니다. 차이가 별로 없습니다. 또 샘플 로스팅 단계에서, 다양한 프로파일들이 테스팅되는데 마지막 목표는 최고의 프로파일이 농부의 고된 노력을 강조하고 로스터의 제공 리스트에 잘 맞추도록 사용되는 것이라고 했습니다. 샘플 로스팅에서 커핑 노트가 엔지메틱이 많고 슈가브라우닝의 노트가 적다면 로스팅 레벨은 낮아야합니다. 하지만 로스터가 슈가브라우닝을 강조하기 위해 미디움로스팅을 한다면 엔지메틱의 개성은 오히려 낮아지거나 사라지고 개성이 약해집니다. 따라서 로스터가 얼마만큼 플레이버를 평가하고 이해하고 있는지가 중요하다고 생각합니다. 글쓴이는 옴니 로스팅이 다양한 브루잉 방법들을 거쳐 타협요소를 최대한 줄이고, 맛은 최대화시키는 방법으로 커피를 만드는 것이라고 하는데 추출에 맞추어 로스팅을 한다는 것으로 생각됩니다. 글의 의도를 보면 자신들의 로스팅은 모든 커피의 개성에 맞추어 잘 로스팅할 수 있고 추출도 잘 될 것이라고 하는 것 같습니다. 문제는 그렇게 많고 다양한 커피를 이해하기 위해서는 수백만번의 테스트가 필요할 것 같은데 이는 현실적으로 불가능하지 않을까요?  

COE옥션 가격 남녀 농부간 차이 생기나?

COE 옥션에서 남성 농부가 재배한 커피빈이 여성농부가 재배한 것보다 평균 0.61달러 더 높은 가격을 받은 것으로 나타났다. (관련내용 보기: http://goo.gl/4tNAWt) TTC(Transparent Trade Coffee)가 11일 공개한 데이터에 따르면, 지난 2005년부터 2015년까지 11년간 9개 남미국가에서 열린 COE 위너 옥션에서 평균적으로 여성 농부들이 0.61달러 적게 지불받았다. 이는 파운드당 가격으로 환산했을 때 8.2% 정도 차이를 나타낸다. TTC측은 이러한 가격차이가 커핑 점수에 비례한 것은 아니라고 밝혔다. 여성 재배자들의 평균 커핑점수는 0.1포인트(0.2%) 정도 남성 평균보다 적었다고 설명했다. 한편 데일리커피뉴스와 같은 매체는 “TTC Insight의 데이터가 포괄적이고 전적으로 신뢰할 수 있는 정보는 아니라면서도 스페셜티 커피 영역에서의 시장 여건을 추적할 수 있는 단서는 제공하고 있는 것”으로 평가했다.