2016 월드라떼아트배틀 열전 돌입

국내외 바리스타들이 함께하는 세계최초 온-오프라인 경연대회 월드라떼아트배틀이 11월 12일 ~ 13일동안 2016서울카페쇼 내 특설무대에서 개최된다. 32강 예선 온라이 투표에서 득표수가 많은 상위 16명이 본선에 진출하여 무대에서 기량을 펼친다. 2016월드라떼아트배틀이 작년과 달라진 점은 공식패턴의 디자인이 바뀐것과 선수가 16강과 8강에 같은 창작패턴을 사용할 수 없다는 것이다. 두 선수는 시연 시작전 룰렛을 돌려 공식패턴 1가지를 선정한 후 동시에 시연을 시작한다. 공식패턴 심사가 끝나면 각자 준비한 창작패턴 1가지를 역시 동시에 시연하고 심사를 받는다. 그 후 공식패턴과 창작패턴의 심사결과 발표를 통해 다음 라운드 진출자가 확정되는 방식이다. 색소와 에칭의 사용이 허용되지만 색소를 잔의 20%이상 사용하게 되면 감점 할 수 있다. 월드 라떼아트 배틀의 공식 잔 용량은 8~10oz, 약 240~300ml로 규정된 용량에 어긋나지 않는다면 선수가 원하는 잔으로 사용 가능하다. 토너먼트 배틀 형식으로 진행되는 월드라떼아트배틀은 12일에는 16강이, 13일에는 8강~결선이 이루어진다. 2015 월드라떼아트배틀 챔피언 박주성바리스타에 이어 올 해의 챔피언은 누가 될지 관심이 집중되고 있다.

펑크록 밴드, 친환경 커피를 추구하다

얼마 전 스포츠 스타의 비즈니스 진출과 관련 시몽 미뇰레 리버풀 골키퍼가 자신의 등번호를 딴 ‘Twenty Two'라는 카페를 고향인 벨기에에 열고 커피사업에 뛰어들었다는 소식(https://goo.gl/q4LU5J)을 전해드린바 있는데요. 펑크록 음악을 좋아하는 커피 애호가라면 관심있을 소식을 전해드립니다. 록앤롤 명예의 전당에 헌액된 아메리칸 펑크록 밴드 그린 데이(Green Day)는 최근 4년 만에 새 앨범 ‘Revolution Radio’를 발표했는데요. 이들의 12번째 스튜디오 앨범은 앨범 이름과 자켓 디자인에서 부터 혁명의 기운이 넘치고 여전히 반항적인 가사와 역동적인 사운드를 담고 있습니다. 이 밴드의 리더인 빌리 조 암스트롱(Billie Joe Armstrong)과 베이시스트 마이크 던트(Mike Dirnt)는 커피업계에서도 “혁명을 일으키겠다”는 각오를 밝히며 생물분해가 가능한 포드커피를 출시했습니다. 이 두 사람은 Oakland Coffee(http://oaklandcoffee.com)공동설립자로 마이크 던트는 ‘Rudy’s Can’t Fail Cafe’라는 카페도 운영하고 있습니다. 이들의 시그니처 블렌드는 4번째 물결이라는 이름이 붙어있는데요. 세 번째 물결의 다음단계는 유기농이며 커피를 재배한 농부들에게 공정하게 지원하고 완전히 분해가 가능한 물질로 포장돼야 하는 단계라고 설명하고 있습니다. 오클랜드 커피는 ‘Fueled by Love’라는 자선 프로그램도 가지고 있어서 콜롬비아, 페루, 온두라스 등 그들이 소싱하는 나라의 농부와 지역 커뮤니티에 의료 진료, 물 안정성 실험, 교습소 등을 지원하고 있다고 합니다. 이들의 커피는 곧 아마존을 통해서도 판매가 된다고 하는데요. 그들의 노래처럼 커피업계에서도 반향을 일으킬 수 있을까요?

[Infografic] 커피 수요 공급

미 금융기업 INTL FCStone의 시장정보팀에서 만들어 배포하고 있는 인포그래픽을 소개합니다. 전 세계커피 수요와 공급에 대한 정보들을 담고 있어서 커피 관련 정보를 한 눈에 알아볼 수 있습니다. 메일 주소만 입력하면 자유롭게 다운로드도 가능합니다. 다운로드=> http://www5.intlfcstone.com/coffeestatistics_blog     

커피와 와인, 문화와 복잡성을 나누다

와인은 커피와 유사점이 많다고 이야기합니다. 재배되는 곳과 공급되는 방식은 달라도 향미에서 공통적인 특성을 보이는 경우가 많고 서구 역사의 다양한 현장과 함께하기도 했죠. 품질 평가 언어에서 커피는 와인의 것을 많이 가져온 것도 사실이며 질 좋은 와인에서 느기는 풍미를 커피에서도 느낄 수 있다는 것을 점점 더 많은 사람들이 알아가고 있습니다. 그런 까닭일까요. 와인을 다루는 매체에서도 커피와 관련된 정보를 자주 다루고 있습니다. 와인 전문지 <Wine Enthusiasm>은 두 음료가 문화와 복잡성에서 많은 부분을 공유하고 있다며 유사점을 소개했는데요. 커피가 비록 개발도상 국가들에서 재배되는 것 등의 이유로 와인과 같은 감정체계를 개발하지 못해왔지만 시간과 장소에 대한 감각을 동일하게 전달하는 훌륭한 음료라고 평가했습니다. 어떤 이야기들을 공유하고 있는지 내용을 따라가 봤습니다. 품종 분류 대부분의 와인은 비티스 비니페라(Vitis vinifera)라 불리는 고품질의 포도로부터 온다. 예를 들어 피노 누아(Pinot Noir)나 샤르도네(Chardonnay)라 불리는 품종들이다. 이들은 척박한 환경에 잘 견디는 비티스 라브루스카(Vitis labrusca)나 비티스 리파리아(Vitis riparia)와 같은 품종과 변종들로 분화한다. 커피도 유사한데 아라비카와 로부스타로 구분된다. 아라비카는 스페셜티급 커피의 주요 원료가 되고 로부스타는 맛에서 상대적으로 떨어지며 주로 인스턴트 커피의 재료로 많이 사용되어 진다. 비티스 비니페라의 테두리 안에서 수백종의 포도 종들이 상업적 와인양조를 위해 재배되어 지는데 커피도 똑같이 다양한 품종이 있다. 아라비카 종에도 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica), 값비산 게이샤(Geisha) 등 여러 품종들이  있다. 떼루아 전파 훌륭한 와인은 지리, 토양, 기후와 날씨 패턴을 포함하는 그 지역의 특성을 전달하는 능력으로 가치가 매겨진다. 와인 명칭은 이같은 차이를 확인하고 보호하며 품질의 기준을 제공한다. 스페셜티 커피는 지역적 특징들을 가지고 있지만 형식적인 호칭(appellation) 시스템은 존재하지 않는다. 커피를 마케팅하기 위해 테루아를 홍보하는 것은 최근의 개념이다. 특별한 지역이나 농장을 기록하는 것이 증가하고는 있지만 오늘날 대부분의 소비자들은 생산 국가로 인식하고 있고 있다. 넓은 수확지역에서 분리된 예외적인 콩들인 마이크로 랏(micro-lots])의 증가는 특별한 지역을 확인하게 해주는데, 이는 와인에서 싱글 빈야드(single-vineyard)의 개념과 유사하다. 농장에서 출발하는 퀄리티 와인 상인들은 와인이 포도밭에서 만들어지는 것을 유지한다. 동일한 개념이 커피에도 적용된다. 커피의 질은 농장의 관습에서 출발한다. 오랜 기간동안 양이 질보다 선호됐다. 채집자들이 수확한 콩의 무게로 돈을 받았던 것처럼. 열매가 익은 것을 확인하고 분류하고 가공하는 방법과 병충해나 물 관리법에 대한 교육과 훈련을 통해 농부들의 능력이 향상됐다. 감각적 특성 : 플래이버, 바디감과 산도 이 두 세계의 프로페셔널 맛 감별사가 플레이버, 아로마, 바디막 산미 등으로 커피와 와인을 묘사한다. 와인은 대략 200가지의 확인된 향미 화합물을 가지고 있고 커피는 거의 500가지에 이른다. 구입한 커피를 맛보고 품질을 평가하는 것을 커핑이라 하고 인증된 큐 그레이더는 정상의 소믈리에와 비견된다. 또다른 향미의 영향 커피를 로스팅하는 것은 와인에서 배럴 숙성과 유사하다. 와인 메이커는 내부를 그을린 배럴 안에서 24개월동안 피노누아를 스모키하고 토스트향이 나며 바닐라향이 풍기는 밝은 과일향을 품도록 숙성시킨다. 로스팅된 커피는 독특한 향미를 부각시킨다. 오랜 기간 동안 소비자들은 강하고 바디감잇는 브루를 원해왔다. 다크하고 오일이 있는 강하게 볶인 콩을 의미한다. 그러나 최그에는 좀더 라이트한 로스팅 스타일이 채택되고 있으며 소비자들의 선호도 달라지고 있다. 음료 뒤에 숨은 사람들 역사적인 샤또의 셀러에서 나온 와인이건 섞인 포도밭에서 나온 와인이건 와인 애호가들은 그 생산자의 이야기에 흥미를 느끼고 우리는 그 기원과 만든 사람과 연결되기를 원한다. 커피 또한 가려져 있는 놀라운 역사와 문화, 사람 이야기를 가지고 있다. 미국에서 여리는 스페셜티 커피 쇼에 진귀한 커피콩을 가져온 두명의 예멘 수출업자인건 값싼 임금을 받는 여성 농부에게 용기를 주는 케냐의 조합이건 오늘 아침의 커피 한잔은 그것에 숨견지 사람들의 연결을 드러내주는 것이다. 몇몇 소비자들은 힙스터들이 스페셜티 커피 산업을 하이재킹했다고 불평한다. 손님이 푸어 오버로 제공된 커피에 우유와 설탕을 달라고 요청하면 눈을 굴리는 오만한 바리스타에 대한 이야기들도 많다. 와인산업에서도 마찬가지다. 명확한 것은 와인과 커피 세계에서 오만함이 전달될 때 그것은 부끄러운 일이다. 그러나 소수의 사람 때문에 전체 산업을 폄훼하지는 말자. 우리가 더 배우고 우리의 열광을 나눔으로서  더 큰 기쁨을 누리게 될 것이기 때문이다.   참조 : http://www.winemag.com/2016/10/17/wine-and-coffee-sharing-culture-and-complexities/  

놀랄만한 성장 거둔 동아프리카 지역

지난 몇 년동안 에티오피아, 케냐 등 동아프리카 지역이 스페셜티 커피의 퀄리티 향상과 지질학적 다양성을 수행한 결과 놀랄만한 성과를 거둔 것으로 나타났다. 이 지역은 이제 지난 10년 전보다 대략 20% 이상 고퀄리티의 커피를 생산하게 됐으며 커피를 생산하는 소규모 농부와 스페셜티 커피회사의 이익도 늘어났다.  커피 계획(Coffee Initiative)이라 불리는 십년간의 프로젝트를 진행한 비영리기구 테크노서브(TechnoServe)는 최근 프로젝트에 따른 커피 산업의 결과를 담은 새 보고서를 내놓고 믿을 수 없는 성장을 이뤄냈다고 평가했다.(참조: https://goo.gl/5IzviU) 보고서에 따르면 매년 거의 8000톤 규모의 스페셜티 커피 생산이 증가했고 340개의 습식 도정이라 불리는 프로세싱 시설이 신설되거나 개선됐고 2500만 달러의 신규 투자를 유치했고 26만8000명의 농부가 그 지역에서 수익을 얻는 결과를 얻었다.  이 프로젝트를 진행해온 폴 스튜어트(Paul Stewart) 테크노서브 이사는 보도자료를 통해 “전통적으로 동부 아프리카지역에서 스페셜티 커피는 일부지역에 한정돼 있었다”며 “그러나 그 지역들의 스페셜티커피 부문의 놀라운 성장과 더불어 이제 주변 12개 지역에서 고품질의 커피를 생산하고 있다”고 밝혔다.  빌앤멜린다 게이츠 재단(Bill & Melinda Gates Foundation)이 기금을 조성하고 테크노서브가 수행한 프로젝트 시행 후 농부들의 수입은 평균 27% 정도 향상됐고 14만명의 에티오피아, 케냐, 르완다, 탄자니아 농부들이 교육을 받았다. 결과적으로 수익률이 38% 정도 향상된 것으로 분석됐다.  커피산업은 아프리카 경제의 큰 부분을 담당하고 있다. 테크노서브에 따르면 아프리카는 세계 최고 커피의 고향이고 세계 커피농부의 절반이 있는 대륙이지만 세계 커피 생산의 단지 10%만 차지하고 있다.  에티오피아의 두로미나(Duromina)와 같은 커피 농부조합은 지난 몇 년간 성공적인 수행을 거둔 대표 유형으로 그동안 저퀄리티로 낮은 가격을 받았지만 커피계획으로부터 기술적 재정적 가이드를 받은 조합은 2012년 국제테이스팅대회에서 베스트 아프리카상을 수상하기도 했다. 그 결과 농부들은 그 커뮤니티에 추가적인 수입을 투자했고 더 좋은 학교와 다리, 병원, 전기시설을 얻을 수 있었다고 테크노서브는 평가했다.  

“생두 수입, 소비자에 감동 전하는 일”

사진제공 :  GSC 인터내셔날   <인터뷰> GSC 인터내셔널 정다희 CA( Corporate Account Sales Department) 팀장 커피 생산지가 아닌 국가입장에서 좋은 생두의 구매는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 단계다. 수입에 의존할 수밖에 없는 구조에서 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 소비자들의 관심도 점점 커지고 있다. 생두 수입에 대한 해외 사례 소개에 이어 국내 업체의 구매 담당자인 GSC 인터내셔널 정다희 팀장을 통해 생두 수입에 대한 이야기를 들어봤다. #01 생두 수입을 위해 산지를 선정하는 기준이 있나요? 정글을 탐험 하다 보면 길이 잘 뚫려 있는 도로보단 아직도 원시 상태를 그대로 간직한 숲을 헤쳐 나갈 때 긴장과 기대감이 넘쳐납니다. 이 길을 몇 번 가다 보면 익숙해지고 나중엔 지도 없이도 길이 편안해지죠. 이처럼 자연이 제공하는 천혜의 조건을 헤치지 않고 수확되는 결과물에 온 열정을 쏟고 더 많은 사항들을 개선시키고 보조하려는 곳을 찾으려고 노력합니다. 그러기 위해선 많은 사람들을 만나고 많은 곳을 다녀야 하는 고된 여정이지만, 최상의 결과물을 얻었을 때는 그 힘듦이 무엇과도 바꿀 수 없는 보람으로 다가옵니다. #02 거래하고 있는 농장은 어떤 모습이며 어느정도 되나요? 커피 재배지가 다 그러하듯 의료혜택, 교육환경, 주거시설 등이 많이 열악합니다. 그러나 꾸준한 거래를 통해 안정적인 수입을 보장시켜 그들의 삶의 터전이 더 멋지게 일궈 질 수 있도록 지원해 왔는데요. 현재 거래하고 있는 협회들과 농장들이 이전보다 개선된 환경에서 커피를 생산하고 생활을 이어나가고 있습니다. 또한 품질을 보다 향상시키기 위해 그들 스스로 다양한 재배 교육 프로그램을 받으며 열정을 다해 매년 발전시키고 있습니다. 우리의 주목적은 여기에 있는데요 한 알 한 알 공들여서 수확하는 농부들의 삶의 질과 그것을 맛있게 볶아 미소 가득한 커피 한잔을 받았을 때 고객이 느끼게 될 기쁨 모두 서포트하고 싶습니다. 거래하는 농장의 수는 크게 신경 쓰지 않습니다. 단 1개의 농장과 거래를 이어가더라도 우리의 신념이 잘 투영 될 수 있는 곳이라면 어디든 돕고 거래를 이어 나갈 겁니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #03 생두 수입은 어떤 방법(절차)으로 진행되나요? 샘플테스트를 통해 수입할 커피를 정하면 수출자와 매매계약을 체결합니다. 수출자는 선적전 샘플을 수입자에게 보내 품질테스트를 의뢰하고, 선적전 샘플이 통과되면 한국으로 들어오게 됩니다. 이때 수확시기를 고려해 선적일정을 잡으려고 노력합니다. 생두를 미리 사전에 선점하는 것이 중요하지만 이를 국내 고객들에게 얼마나 꾸준히 공급 가능한지도 고민해야 합니다. 수입하는 과정 속에 맛을 변화 시킬 수 있는 모든 리스크 요소들도 관리해야 하죠. 수확, 컵핑, 포장, 훈증, 내륙운송, 선박 이동 시 컨테이너 위치 등 모든 과정들이 하나의 연결 고리처럼 모든 팀이 합심해야 되는 팀워크라고 할 수 있습니다. #04 보통 수입에 걸리는 기간은 얼마나 되나요? 커피가 해상으로 들어오는 경우, 순수항해일이 아프리카 30~40일, 중남미 30~45일, 아시아 15~20일 정도 소요됩니다. 따라서 계약 전 샘플테스트부터 한국소비자에게 도달하기까지 아프리카 3~4개월, 중남미 3~4개월, 아시아 2개월 정도의 리드타임이 필요합니다. 소량인 경우 항공을 이용할 수 있으며 비행 편에 따라 1~2일이면 한국에 도착하기도 합니다. #05 좋은 생두를 수입하는 방법이 따로 있을까요? 산지에선 품질과 맛을 향상시키기 위해서 오래 전부터 많은 시행착오를 겪어왔고 보완해 왔습니다. 교배종 접목, 쉐이드 그론, 프로세스별 맛의 균일성 기록 및 데이터베이스 구축, 체리수확에 대한교육 등의 지원들을 통해 농부들의 삶을 돕고 그들도 정성껏 수확한 커피를 우리에게 제공 하려고 최선의 노력을 다하고 있습니다. 나무에서부터 한 잔의 커피가 되기까지 이 모든 공정이 서로 잘 융화되어 선순환 될 수 있도록 하는 것이 우리 역할이고 좋은 생두를 바라보는 시각이라고 할 수 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #06 품질 좋은 생두를 얻기 위해 어떤 노력이 필요할까요? 커피는 한국에서 소비되지만 생산은 적도부근 국가에서 이뤄지기 때문에 운송기간이 길고 수출-수입 과정에서 다양한 위험요소가 품질에 영향을 주어 원산지에서의 품질과 한국에 도착한 커피 간 품질 차가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 수출지에서 소비자에게 도달하기까지 최대한 빠르게 가져오거나, 운송 중 품질변화를 막기 위해 생두수분률을 확인하고 특별 포장재를 사용해야 합니다. 한국 도착 후에도 온도 및 습도가 조절되는 창고에 커피를 보관해 신선도를 유지합니다. #07 생두 수입을 하며 어려운 점(힘든 점)이 있나요? 한국 시장의 성장세는 무서울 정도로 가파른 편이고 고객들의 니즈 또한 다변화 되고 있음을 느낍니다. 우리의 모든 노력이 한 잔의 커피에 담기기까지, 그리고 그것이 고객에게 전달되는 순간까지도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 고객과의 접점에서 쌓은 경험을 바탕으로 강한 유통체인을 만들어 지원함으로써 한국커피시장의 트렌드를 읽고 발맞추려 하고 있습니다. 컵에 담기기까지 어떠한 피드백을 받을지 기다리는 시간들이 가장 힘들지만 그만큼 보람도 있어요. 다른 한편으로는 커피생두가 원재료이기 때문에 무엇보다 사용자에게 제때 공급되는 것이 중요하다는 점입니다. 그러나 각종 사고로 운송지연이 발생할 수 있고, 당해 수확량이 적거나 품질이 안 좋은 경우 공급이 원활하지 않은 어려움이 있습니다. 한 예로 올해 6~7월에 계속된 콜롬비아 트럭운전수들의 파업으로 내륙운송이 막히면서 전 세계에 콜롬비아 커피 공급이 일시 중단됐는데요. 가뭄 등 날씨조건이나 커피녹병 등이 해마다 커피수확을 저하시키는 방해요소로 작용하고 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #08 이 일을 하면서 좋은 점이 있나요? 산지를 다니다 보면 정말 많은 사람들을 만나게 되는데 그들의 진짜 삶 속으로 들어가 진짜 얘기를 듣게 됩니다. 그들도 한 가정의 아버지이고 어머니이고 아들이고 딸이죠. 가족의 생계를 짊어지고 나가야 하는 사람들입니다. 부유한 농장주들과 협회장들을 만나더라도 얘기는 크게 달라지지 않기 때문에 열정을 가지고 커피를 ‘업’으로 삼고 지금까지 애써왔고, 앞으로도 그 명성을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 그 노력을 더 지원해주고 우리에게 그 결과물이 투영 됐을 때는 그 어느 때보다 기쁘다. 비록 멀리 떨어져 있지만 우리가 그들과 끊을 수 없는 인연을 커피를 통해 맺어 간다는 자체가 기쁜 일입니다. #09 생두를 구매하는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 천만 관객을 이끌기 위해서는 보이는 않는 많은 스텝들이 땀과 한 화면에 멋지게 담기도록 총 지휘하는 감독이 있습니다. 고객은 우리의 감독이고 우리는 그 영화의 스텝이라고 생각합니다. 흥할지 망할지를 논하기 전에 이 영화에 담길 진짜 얘기, 그 과정 그리고 감동을 커피 애호가들께서 감독들을 통해 전달 받기를 희망합니다.  

6개월 내 분해되는 포드커피 캡슐 런칭

환경파괴 문제로 골치를 앓고 있는 포드커피 캡술이 그 혐의를 벗을 수 있을까? 호주 골드코스트 지역의 회사인 캡슐팩(Capsule Pack)이 사용한 커피 캡슐 문제를 줄이기 위해 천연재료로 만든 생분해성 커피 포드를 선보였다고 커피잡지 <BeanScene Magazine>이 소개했다. 알루미늄과 플라스틱 포드와는 다르게, 새로운 바이오 캡슐들은 곡물류에서 얻은 합성 재질로 만들어져 석유-화학 기반의 플라스틱을 대체하고자 했다. 자매회사인 커피 로스터스 오스트레일리아(Coffee Roasters Australia)의 창업자 알라나 비티(Alana Beattie)에 따르면 바이오캡 캡슐들은 포장폐기물을 위한 유럽의 표준 EN13432에 맞추어져 있다고. “우리는 생분해성 캡슐의 기능을 테스트하는데 많은 시간을 소비했습니다. 이 캡슐들은 현재 시중에 나와 있는 캡슐들과 같거나 더 나은 기능을 하지만, 차이점은 퇴비화되기 위해 몇 백년씩이나 걸리는 다른 것들에 비해 오직 며칠밖에 걸리지 않는다는 것입니다.”(http://www.capsulepack.com.au/) 일부 완전히 분해되지 않는 제품도 나와있지만 이들의 상품은 완전히 분해된다는 것을 장점으로 내세우고 있다. 150년에서 500년 걸려 분해되는 플라스틱과 알루미늄 캡슐과 다르게, 새로운 생분해성 바이오캡 캡슐은 180일밖에 걸리지 않는다고. 광범위하게 보자면, 페이퍼타올은 1년 안에 생물 분해되고, 인쇄물은 5년, 플라스틱 백은 20년, 빈 깡통은 50년, 플라스틱 캡슐은 500년 혹은 더 걸린다고 한다. 그러나 바이오캡 캡슐들은 일반 쓰레기매립지에서 생분해되려면 180일 정도 소요된다는 것이다. 캡슐들은 생분해성 재질로부 만든 뚜껑과 함께 지저분함을 없애고 사용하기 쉽게 열접착 되어 있다. 호주인들은 하루에 3백만 커피 캡슐들을 소비하거나 1년에 10억개 이상 소비한다고 한다. 최근 몇 년 간 구식 커피 포드들은 어떻게 처리해야 하는지에 대한 딜레마가 환경에 대한 우려로 떠오르고 있다. 호주지역 언론에 따르면 호주에는 150만 가구와 회사에서 포드머신을 소유하고 있다고 한다. 이 수치는 2018년도까지 2배가 될 것으로 예측되고 있다. 이 생물분해성 캡슐들은 퍼스에 위치한 회사인 커뮤니티 포드에 의해 처음 시험을 거쳤고 긍정적인 피드백과 결과물에 따라 지난 3일부터 호주 전 지역에서 런칭을 시작했다. 바이오캡 캡슐들은 네스프레소 커피 머신과 호환된다.  

스페셜티의 매력에 빠진 하루_ SCAJ 2016 체험기

지난 7월 진행한 SCAJ 체험 및 도쿄 카페탐방 이벤트에서 1등을 수상, 도쿄로 날아간 홍석만씨가 지난 주말 SCAJ 현장을 꼼꼼히 살펴본 체험기를 보내왔습니다. 일본 현지인들이 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습을 생생하게 느끼고 스페셜티 커피에 대해 더 공부하고 노력할 계기를 얻게 되었다고 하는데요. 생생한 화보와 함께 들려드립니다. 가는 길, 입구 일본에 도착해 나름의 쇼핑과 새롭게 개장한 블루보틀을 들리며 하루를 묵었다. 여유로운 금요일 오전 ‘SCAJ 2016’으로 향하는 일정이 시작됐다. 머무르던 시나가와를 떠나 신바시에서 레인보우브릿지를 지나가는 유리카모메라인을 타고 도쿄 빅사이트에 도착했다. 빅사이트는 매우 웅장한 건축물이었고 그 안에는 수많은 행사, 박람회가 진행되고 있었다. 전시장에 도착하자 기대와 달리 매우 소박함에 놀라기는 했다. 최근 4~5년 동안 카페쇼와 그 외 커피박람회뿐 아니라 디자인 페어 등을 보러 많이 들렀던 코엑스, 일산킨텍스 같은 전시장과는 매우 다른 분위기였다. ‘SCAJ2016 / The Biggest Specialty Coffee Event in Asia’라는 전시 홈페이지의 문구만큼 무언가 확 느껴지는 외적인 웅장함은 없었다. 단 한층 단 한 개의 홀에서 이루어지기 때문에 입구 옆 조그마한 티켓박스가 먼저 눈에 띌 뿐이었다. 사전 등록을 진행해 간단하게 입장할 수 있었다. 행사 스페셜티 커피와 관련한 많은 대회가 이루어졌다. 마지막 날인 금요일에 방문해 많은 행사가 종료되긴 했지만, 가장 관심이 있었던 ‘로스트 마스터스 팀챌린지’가 열리는 날이라 다행이라고 느꼈다. 브루어스컵도 열리고 있었는데 참가자들이 이용하게 될 도구와 그 특성, 기대 등의 설명이 진행되고 있었다. 아무래도 볼거리가 많은 행사이기에 관람을 위한 콘텐츠가 포함되어 있었던 듯했다. 사실 입구에서부터 느꼈던 매우 특이한 점은 스페셜티 커피가 주제여서 그런지 많은 커피 판매부스와 로스팅 부스를 볼 수 있었다는 것이었다. 한국에서 이루어지는 매우 포괄적인 카페에 대한 박람회가 아닌 정말 커피에 대한 깊은 지식을 가지고 연구하는 사람들만의 모임 같았다. 심지어 몇몇 로스팅 부스에서는 즉석에서 커핑을 진행하며 관람객들이 직접 시음을 해보도록 진행됐다. 뜨문뜨문 엄청난 쉭 쉭 소리를 내며 다양한 표정을 뿜어내는 사람들이 보여 신기했다. 한국에서는 볼 수 없었던 풍경은 로스트 마스터스 팀챌린지에서도 보였다. 전문 큐 그레이터가 팀이 일구어낸 특별한 커피를 평가하는 것이 아니라, 전문가가 아닐 수도 있는 관람객들이 직접 옹기종기 모여 커피를 맛보는 것이었다. 사진에서 볼 수 있듯 많은 사람들이 직접 투표를 하여 1등이 결정되었다. 사실 누가 1등을 하던 즉석에서 수많은 사람들의 품평을 진행할 수 있는 것만으로도 로스터들에게는 많은 이점이 된다고 생각했다. 대부분 한국에서 진행되는 참여형 행사는 라떼아트배틀 정도로 특별히 기억나는 것이 없다.(사실 국내 커피 전시, 박람회에는 대부분 새로 출시한 장비를 둘러보거나 약간의 쇼핑을 하러 갔기 때문에 진행되는 행사에 관심이 없었던 것일지도 모른다.) 장비 가장 관심이 가는 것은 다름아닌 장비분야이다. 최근 여러 커뮤니티에서 잠깐잠깐 리뷰되었던 장비들이 SCAJ에서 많이 보였다. 평소 한국에서 이런 장비를 보았다면 그냥 구경꾼으로 지나치기 일쑤였지만, 정말 천천히 자세히 볼만한 것들이 많았다. 많은 부스를 지나치며 찾았던 장비는 하리오 전자동 브루잉 머신 스마트7과 ‘월드 드라이스트 스팀’이라는 수식어가 붙었던 슬레이어 반자동 에스프레소 머신이었다. 나름 하리오의 부스는 멋지게 구성되어 있었고, 부스 메인에는 역시 브루잉, 사이폰 신제품이 나와 있었다. 스마트7 옆에는 브루어스컵에 참가하는 몇몇 사람들의 프로필과 함께, 당일 스마트7을 사용하여 브루잉을 시연하는 내용도 담겨있었다. 인스타그램에서 스마트7을 가지고 계신 분들을 조금씩 엿보면서 나름 기능을 알아서인지 스마트7을 조금 사용해 볼 수 있었다. 손이 나약해서인지 경험이 부족해서인지 브루잉에 특히 약하고 부끄러울 정도의 실력을 가진 나에게 통제된 조건하에 생성되는 많은 프로파일을 연구하기에 정말 딱 그냥 갖고 싶은 제품이었다. 슬레이어 부스는 단독으로 있지 않아서 좀처럼 잘 보이지 않을 뻔 했으나 워낙 에스프레소 머신부스는 적은편이여서 한눈에 찾을 수 있었다. 부스에서 지속적인 시연은 하지 않았으나 슬레이어를 구매하고자 하는 많은 사람들로 인해 잠깐의 스팀을 보여주기도 했고, 정말 사용해보고 싶었던 몇몇 사람들은 당연한 듯 부스로 들어가 사용해 볼 수 있도록 해주었다. 사진에서 보여지는 가방을 메고 있던 분을 보며 소심하게 사용허가를 받았다. 부스 설치시 약간의 문제가 있어서 인지 에스프레소가 한쪽 스파웃으로 기울어 떨어진다고 하여 추출은 제쳐두고 기대했던 스팀을 만져보았다. 정말 다른 머신과는 다른가 싶어 뿜어져 나오는 스팀을 만져보니 축축한 듯하다가 그냥 공기 중에서 거의 10초 이내로 마를 정도로 정말 마른 스팀이 나왔다. 스팀레벨도 2단계로 조정할 수 있었다. 평소 에스프레소마끼야또를 즐겨 마시는 나에게 낮은 스팀압력 대비 과포화 수증기량은 매우 민감한 문제였는데, 슬레이어는 이러한 문제를 해결할 수 있는 장비였다. 그 밖에 바로 전날 들렸던 블루보틀에서 사용되고 있는 키스-반-더-웨스턴사의 스피릿 머신과 시모넬리, 라마르 조꼬 등의 에스프레소 머신을 볼 수 있었다. 그리고 또 관심이 가던 분야는 마이크로 로스터들을 위한 소형 로스터기였다. 상세한 프로파일을 실시간으로 저장할 수 있는 로스터기는 사실 핫탑 로스터기를 구매하지 못한 나에게 큰 자극을 주었다. 아직 로스팅까지의 공부를 하려면 전문적인 교육을 받아야 하지만, 욕심이 나는 로스터기가 많이 보였다. 브랜드 부스 많은 브랜드 커피의 부스도 있었다. 하지만 여기서 한 번 더 인상 깊었던 점은, 전날 바리스타챔비언십이 종료된 이후 우승을 차지한 참가자들이 부스에 있었다는 것이었다. 그것도 일반 관람객들에게 웃음을 주며 직접 자신의 실력을 보여주고 있었다. 규모가 작아서 가능했던 것일지 몰라도 정성을 다해 사람들을 대하며 부스를 지키는 모습이 멋있었다. UCC커피에서는 종합적인 부스가 진행됐는데 얼마 전 SNS에서 앙증맞고 예쁜 모양으로 인기를 끌었던 3D라떼아트와 바로 옆 요즘 인기를 끌고 있는 콜드브루(아이스 브루라고 했다)의 시음회를 진행하고 있었다. 바로 앞에서는 일본의 독특한 문화를 표현하고 있는 사이폰 부스에서 광택있는 진보라색 기모노를 입은 분께서 사이폰 시연을 하고 계셨으나 막상 촬영하러 갔을 때 자리를 비우셔서 아쉬웠다. 대신 본막에서 멋진 사이폰 추출러를 볼 수 있어서 다행이었다. 끝으로 약간의 액세서리를 구경하고자 로스트 마스터스 팀챌린지의 개표가 진행되는 동안 바쁘게 움직여 보았지만 충동적인 구매욕을 불러일으킬만한 액세서리는 많이 없었다. 이번 SCAJ 2016을 보면서 정말 다름을 느꼈다. 몇 년간 계속 반복되는 비슷한 국내 행사만 둘러보아서인지, 주제가 스페셜티여서 인지는 모르겠으나 참가자도 관람객도 모두 커피에 관한 많은 관심과 노력을 서로 공유하고 전파하는 모습이 너무나도 달라 신기했다. 관람객이 직접 참여하여 평가를 진행하는 방식은 정말 충격이었고, 요즘 에스프레소 블렌딩을 위해 나름 커핑을 하고 있었던 나에게 많은 경험과 지표가 될 수 있었다. 이번을 계기로 조금 더 지극히 개인적인 취향을 찾아가며 블렌딩 실력을 늘리도록 노력하고 더욱이 스페셜티의 진득한 매력에 빠져 스페셜티에 대해서도 조금 더 깊은 공부를 해야겠다고 생각하게 되었다.        

간단한 아이디어로 낭비 막고 실력도 높이고

스캇 라오가 자신의 블로그를 통해 우유 낭비도 줄이고 라떼 아트 실력도 향상시킬 아이디어가 적용된 밀크 저그를 소개했네요. 어찌보면 내부에 선 하나 그은 것(?)인데 여러 가지 혜택을 던져줍니다. 어떻게 이런 아이디어가 실현됐는지, 어떤 이점이 있는지 스캇 라오의 설명을 한 번 들어볼까요? 몇 해 전 카페에서 낭비되는 우유에 진저리가 나 아주 큰 플라스틱 쓰레기통을 에스프레소 머신 옆 싱크에 놔두었다. 각각 교대로 근무하는 바리스타들에게 스티밍되고 남은 우유들을 모두 이 쓰레기통에 부어버리라고 했다. 근무시간이 거의 끝나갈 때쯤 낭비한 우유의 양을 보고 충격을 받았다. 매일 우리는 우유 15달러어치를 낭비하고 있었던 것이다! 일년으로 따지면 5000달러를 잃고 있다는 의미했다. 아주 바쁜 카페였지만 폐기하는 우유의 양은 생각보다 너무 많았다. 바리스타들에게 트레이닝도할 겸 바쁘지 않은 시간에 우유의 양을 재도록 했다. 우유 양을 재는 것은 싫증나는 일이었지만 붓기에 적절한 목표량을 맞출 수 있는데 도움을 주었다. 그러나 이 노력들로부터 얻은 이득은 아주 단기적이었다. 이 문제를 해결할 간단한 대책은 안쪽 벽에 선들이 새겨진 밀크 저그다. 디센트 에스프레소의 존(John Buckman)이 그의 첫 우유 주전자 디자인을 보여주었을 때 ‘전에는 아무도 이것을 만든 적이 없었다고? 믿을 수 없어’라고 생각했다. 존은 측정 선들이 주전자 맨 위에까지 새겨져 있다고 강조했는데 사실 이 일은 해내기 어려운 부분이었다. 주전자를 디자인하기 위해 존은 수많은 라떼아트 마스터들과 상의했고 결국 2가지 다른 스파우트(하나는 ‘클래식’ 스파우트, 다른 하나는 ‘대회용’ 스파우트)를 디자인하게 됐다. 존은 다음과 같이 설명했다. 클래식형 주둥이는 액체를 부을 때 그 주둥이의 폭이 넓고 구부러져 있어 사용하기에 쉽다. 이는 사용자가 밀크 저그를 다양한 각도에서 들 수 있다는 것이고 아주 정확하게 할 필요가 없다는 것이다. 이것은 ‘펜 1개의 넓이’를 원하는, 라떼아트를 하기에 아주 훌륭한 주둥이다. 대회용 스파우트는 구부러져 있지 않고 더 멋진 지점까지 이끌어준다. 이 스파우트는 이용자가 아주 고운 선의 줄기와 두껍고 무거운 줄기를 낼 수 있도록 해준다. 대회용 주둥이는 이용자가 그릴 다양한 ‘펜의 넓이’들을 얻도록 해준다. 그 주둥이를 나와 함께 공동 디자인했던 대회 라떼 아티스트들은 모두 직선의, 뾰족한 주둥이 형태를 원했는데 더 잘 통제되고 얇은 선이 가능한 것을 선호한 것이다. 그러나 대회용 스파우트로 더 기본적인 디자인을 그리는데는 더 많은 기술이 필요하다. 나도 처음에 바꿨을 때, 나는 이 주둥이를 전혀 좋아하지 않았다. 이 스파우트 형태에 익숙해지기 위해 약 2주 동안의 시간이 걸렸고 이제는 예전으로 돌아갈 수 없을 것 같다. 적절한 양의 우유를 사용하는 한가지 숨겨진 이점은 라떼아트에서 푸어링을 하기 쉽게 만든다는 것이다. 주전자에 우유 양이 너무 많으면 바리스타는 수직으로 주전자를 잡을 수밖에 없게 된다. 그러나 표면에 주전자를 거의 닿을 듯 말듯하게 할 수 있는 단계까지 더 빨리 도달하려할수록 푸어링에 이용되는 시간과 우유의 양은 더 많아진다. 그래서 대부분의 바리스타들은 푸어링할 때 컵을 기울이는 것이다 – 그렇게 하면 주전자의 끝이 음료의 표면에 더 가까워진다. 주전자에 적절한 양의 우유를 담는 것은 바리스타가 푸어링을 할 때 주전자 주둥이를 음료 표면에 아주 가깝게 유지할 수 있게 해준다. 이것은 성공적인 라떼아트를 쉽게 만들어준다. 마지막으로, 바리스타는 측정 선들을 이용해서 거품을 일으키는데 균일성을 유지하는 방법에 대한 피드백을 받을 수 있다. 존에 따르면 자신은 아직 우유를 지속적으로 스티밍하는 방법을 배우고 있는 단계고, 스티밍 이후에 지난번에 했던 것과 똑같이 했는지를 보기 위해 측정 선들을 사용하는데 배우기에 훌륭한 방법이라는 것이다. 참조: http://scottrao.com/blog/milk-jug/

커피 수급 불균형 2년 연속 이어져

기후변화로 커피 공급이 2050년에는 절반으로 줄어들 것이라는 연구결과가 지속적으로 언론에 오르내리고 있는 가운데 전 세계 커피 수요공급 불균형이 2년 연속 이어진 것으로 나타나 우려를 낳고 있습니다. ICO가 지난주 개최한 제117차 국제협의회의에서 발표된 ‘커피시장전망’ 보고서에 따르면 2015/16년도 커피수확량이 1억4710만 백(bag)으로 전년도보다 0.3% 증가한 것으로 나타났습니다. 아라비카는 거의 변동이 없었고 로부스타는 0.9% 증가했습니다. 반면 세계 소비량은 2015/16년도에 1억5100만백으로 1.1%나 증가하여 많은 국가들의 강력한 수요가 일고 있음을 보여주고 있습니다. 2014/15년도에도 수요가 공급을 앞질렀는데 이같은 현상이 두 해 연속으로 이어지고 있다고 합니다. 최대생산국은 여전히 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아 순서로 나타나고 있습니다. 베트남과 콜롬비아는 증가추세를 보였지만 브라질은 4년 연속 감소해 우려를 보였고, 인도네시아는 감소추세에서 이번 수확년도에서 증가로 전환한 것으로 집계됐습니다. ICO는 브라질의 경우 2016/17년에는 5500만 백으로 4년 연속 감소한 수확량을 회복할 것으로 추정했는데 자국내 소비는 2050만백 규모로 예상됐습니다.