[창업을 고민하는 당신에게➃ ] 카페의 콘셉트를 정해라

당신 카페의 콘셉트를 정하라. ‘누구에게’ ‘무엇을’ ‘어떻게’ 줄 것인지.   “당신카페의 콘셉트는 무엇인가요?” “저는 낮은 채도와 단정한 패턴이 돋보이는 북유럽 스타일, 혹은 콘크리트 벽면이 적나라하게 보이는 빈티지스타일로 카페를 꾸미고 싶어요” “그건 인테리어 방식이고, 저는 당신의 카페만의 콘셉트를 물어본겁니다” “........?그게 무슨 소리죠...?..” “당신이 치열하게 고민해야 할 부분입니다. 콘셉트가 정해지면, 그때 다시 얘기 나누기로 하죠.”   ‘당신 카페에 녹이고 싶은 콘셉트가 있나요?’ 라는 물음에 예비 창업주 10명 중 9명은 요즘 유행하는 북유럽 스타일, 혹은 빈티지 스타일이라고 답한다. 하지만 아쉽게도 ‘스타일링(styling)’과 ‘콘셉트(concept)’는 전혀 다르다. 콘셉트의 정의는 ‘어떤 작품이나 제품, 공연, 행사 따위에서 드러내려고 하는 주된 생각’이다. 즉, 당신 카페가 존재하는 이유, 카페의 ‘정체성’을 뜻하는 말이다. 이는 라이프스타일(life style)과도 일맥상통하다. 당신 카페만의 라이프스타일을 구상해야 한다. 스타일링은 그 다음 과정이다. 당신만의 콘셉트를 구현해내기 위한 세부요소가 인테리어이자 스타일링이다. 아직 이해가 안된다면 소개팅으로 바꿔 생각해보자. 소개팅이야기를 꺼내는 친구에게 대뜸 ‘예뻐?’라고 물어보는 경우도 있겠지만, 그 또한 그 사람이 ‘어떤’ 사람일지 궁금하다는 다른 표현이다. 그 사람이 입은 옷은 그를 표현하는 하나의 수단일 뿐이다. 와일드한 사람이라면 가죽라이더 재킷을 입을 수도 있고, 여성스러운 사람이라면 원피스를 입었을 수도 있다. 본인 취향에 맞는 옷을 선택해 본인만의 스타일이 나오는 것이다. “당신은 어떤 성격의 사람인가요?” 라고 물었을 때 “저는 리바이스이고, 닥터마틴이고, 폴스미스에요.” 라고 대답하는 사람은 없지않은가? 그렇기 때문에, ‘카페의 콘셉트는 무엇인가요?’라는 질문에 ‘북유럽스타일’이라는 대답은 맞지 않다. 콘셉트에 대한 감이 잡힌 당신이 카페의 콘셉트를 잡으려면 세가지만 기억하자. ‘누구’에게 ‘무엇’을 ‘어떻게’ 줄 것인가? ➀누구에게? ‘20~30대 여성들을 타겟으로 한다고? 말도 안 되는 소리’ “당신 카페의 주요 타겟 층은 누구인가요?”라는 물음에 “20~30대 여성이요”라고 대답하는 예비창업주를 많이 경험했다. 그대는 왜 타겟을 20-30대 여성이라고 잡았는가? 40대 남성이 방문한다고 내쫓을 것도 아니면서. 10명중 9명이 그렇게 대답하는데 내가 또 그런 타겟을 정해 카페를 창업한다면 9명이 내 경쟁자 아니겠는가? 20~30대 여성은 이 세상에 무한대로 존재하지않는다. 머릿속으로 맥주, 삼겹살, 치킨을 떠올려보자. 특정 세대가 떠오르는가? 20대 젊은 청춘들만 떠오르는가? 30대 아주머니가 떠오르는가? 절대 아니다. 사람마다 떠오르는 이미지는 다를 것이다. 나이 지긋한 아버지가 늦은 밤 동네 친구들과 술잔을 기울일 수도 있고, 가족끼리 둘러앉아 치킨을 먹을 수도 있다. 거듭 말하지만 이게 바로 제품에 맞는 콘셉트다. 이게 바로 제대로 된 타겟팅이다. 물론 그들도 시기에 맞게 이벤트는 진행한다. 정우성을 내세워 세련된 맥주의 맛을 강조하기도, 송중기를 내세워 다양한 맛을 강조하기도한다. 하지만 본질적인 타겟팅은 그게 아니다. 콘셉트만 제대로 잘 정해진다면, ‘누구에게’ 라는 물음에 제대로 답할 수 있을 것이다.   (여기서 깜짝 질문!) ‘유행 트렌드를 쫓으면, 왜 망할까?’ 스타벅스 인테리어에 감탄해 본 적이 있는가? 빈티지 인테리어가 유행이라며, 스타벅스가 빈티지 인테리어로 바꾸는 것을 본 적 있는가? 절대 아니다. 하지만 스타벅스 로고가 보이도록 찍은 인증사진들은 숱하게 볼 수 있다. 바로 그게 제대로 된 ‘콘셉트’다. 스타벅스에선 바리스타에 감탄하지도, 인테리어가 너무 예쁘다며 사진 찍는 사람들은 찾아보기 힘들다. 그저 뭔가 프라이빗하고 럭셔리한 이미지로 스타벅스를 방문하고, 사진 속에 담는다. 아무 콘셉트 없이, 인테리어만 따라한다고 당신이 스타벅스가 될 수 있겠는가? 스타벅스가 풍기는 이미지를 따라할 수 있겠는가? 그건 아니다. ➁무엇을? 이제 한 가지 아이템은 정해졌을 것이라 생각한다. 당신이 전 세계 여행도 하고, 국내의 맛집들도 돌아보며 소비자 50명 정도 만나 인터뷰도 하고, 커피 전문가도 숱하게 만나보고, 서적도 읽어보고, 많은 교육도 받았는데, 아직 본인의 카페 아이템을 어떤 것으로 할 지 정하지 못했다면, 앞 과정을 다시 반복해주길 바란다. 그대가 생각하는 아이템까지 내가 정해줄 수는 없다. 거듭 말한다. 내 카페가 아니라, 당신의 카페다. 미안하지만, 아이템이 아직까지 떠오르지 않는다면, 떠오를 때까지 창업을 조금은 늦추는 것을 추천하고 싶다. ➂어떻게? ‘짜임새있는 각본을 구성해라’ ‘어떻게’는 마법과 같은 존재다. ‘어떻게’를 얼마만큼 잘 하느냐에 따라 창업 성공여부가 결정된다. 가령 손님이 카페에 들어서고, 냉장고에 진열된 먹음직스러운 케이크를 한번 훑고 포스기에 도착하게 할건지, 반대로 포스기를 먼저 마주하고 케이크들을 보게 할건지. 카페 메뉴를 주문할 때 먼저 자리에 짐을 두고 메뉴를 고르게 할지, 혹은 손님 자리와 믹서기까지의 거리는 어느 정도 떨어트려놓아 손님에게 시끄러운 소리가 안들리게 할건지,메뉴가 나오면 직접 가져다 줄건지, 혹은 진동벨을 사용한다면 진동은 어느 정도 울리게 할지,손님이 얘기할 때 알바생들이 눈에 항상 띄게해 쉽게 도움을 요청하게 할건지,아니면 아예 눈에 안보이게 해서 개인만의 공간을 즐길 수 있도록 할건지. 이처럼 고민할 요소들은 수백~수천가지에 달한다. 대부분 창업자들은 이런 사항들을 고민하지 않는다. 하지만 대기업들은 이런 부분들이 매출에 영향을 준다는 점을 알기 때문에, 막대한 자본과 시간을 들여 고민하고 연구한다. 우리도 카페 콘셉트에 맞게 꼼꼼하게 점검한다면 잠재적인 리스크를 충분히 줄일 수 있다. 이것이 바로 ‘어떻게’이다. 손님이 당신의 카페에 들어왔을 때를 머리 속으로 상상하며, 손님이 당신 카페의 콘셉트에 맞는 최적화된 동선으로 카페를 즐기다 갈 수 있도록 치열하게 고민해야 한다.    사업가로써, 인맥을 구축하고 만나라 ‘제발 소비자 마인드를 버리고 사업가로써 당당하게 마주하라’   모든 사업에서 인맥을 구축하지 못하면 살아남기 힘들다. 당신의 콘셉트를 실현시키기 위해서도 이에 맞는 전문가들을 만나야 한다. 왜 자꾸 여러 편에 걸쳐 전문가를 만나라고 하냐고? 그대는 전문가가 아니기 때문이다. 20년이 넘는 시간동안 비전문가로 살아왔다면, 전문가 만나기를 두려워해서는 안된다.       창업을 위해서는 소비자마인드에서 벗어나야 하고, 이를 위해서는 끊임없이 전문가들과 대면하며 소통해야 한다. 다만 이전 단계까지 만난 전문가들은 지식을 위해 상담‘받는’ 입장이었다면, 이 단계부터는 는 대등한 사업가로써 행동해야 한다. 일부분야(인테리어 디자이너, 부동산 관계자)는 고용주 입장에서 그들을 대해야된다. 대등한 비즈니스 파트너로 만나는 것과, 그들의 제품을 소비하는 소비자로 만나는 것. 상대방 입장에서도 나를 대하는 방식이 달라지게 된다. 하지만 대부분의 창업자들은 여전히 소비자 마인드로 그들을 대하게 된다. “그 제품.. 혹시 싸게 가능할까요..? 얼마인가요?”라며 저자세로 상대방을 대하지만 이는 사업가적인 접근방법이 아니다. 제품을 구매하는 것도 맞고, 저렴하게 구매하면 좋은 것도 사실이다. 하지만 당신의 사업 비전을 이야기하며 당당하게 대할 필요가 있다. “나는 이런저런 비전이 있고, 내 사업의 매력을 이런저런 점이다”고 자신있게 말하고 상대방을 설득하는 것이 사업가의 매력 아니겠는가? 당신의 아이템이 시장에서 성공할 수 있는 모델이며, 매력적인 제품이라고 판단되면 투자를 망설이지 않을 것이다. 예를 들어 당신의 아이템이 ‘네X프레소 머신을 각 테이블마다 놓고, 손님들이 직접 프라이빗하게 내려마실 수 있는 카페’를 꿈꾼다고 가정해보자. “담당자님, 저는 하얀색 테이블 위에 네X프레소 기계와 토스터기가 하나 올라간 테이블을 6개 배치하고, 저는 카페 가운데의 큰 테이블에서 손님에게 캡슐마다 어떤 맛이 있는지, 그리고 빵을 어떻게 굽는지까지만 간략하게 설명해줄거에요. 설명을 들은 손님들은 자유롭게 원하는 캡슐과 빵을 가지고 각자 자리에서 직접 빵도 굽고, 원하는 커피를 내려마시는 카페를 준비하고 있습니다”라고 이야기하는 사람과, “음..혹시.. 네X프레소에서 가장 싼 머신은 무엇인가요? 싸게 가능할까요? 몇 대 정도 구매하면 할인이 붙나요?” 라고 말문을 트는 사람. 당신이 네X스프레소의 판매담당자라면 어떤 창업자에게 좀더 메리트를 주고싶을까? 전자의 경우라면 오히려 사업적인 제안을 할 수도 있을 것 같다. “신제품 릴리즈행사를 하는 것도 괜찮겠네요”라는 식으로   부동산탐방 ‘건물주의 성격까지 알 정도로, 부동산을 찾아다녀라’ 인터넷에 ‘부동산’을 누른 후, 원하는 상권을 입력하고 검색한다. 그리고 그 지역 공인중개사에 전화로 물어본다. ‘여기는 얼마죠?’. ‘이곳은 얼마죠?’ 임대 가능한 매장을 찾다보면 자기도 모르게 임대료가 턱없이 높은 곳을 찾거나, 이유없이 감성적으로 끌리는 곳을 발견하기도 한다. 사실 전략을 수립하는 순간부터 동일선상에서 카페 위치를 고려해야 한다. 자본금이 한정적이기 때문에 최적의 위치를 찾기위해서는 계속 고민해야 하기 때문이다. 사실 가장 좋은 건 본인만의 콘셉트를 정하기까지 디자이너-창업주-공인중개사의 의견이 동시에 조율되는 것이 이상적이지만, 현실적으로 3명의 의견을 묻기는 어렵기 때문에 부동산 탐방은 수시로 한다고 생각하면 좋다. 내가 카페를 오픈하고 싶은 곳이 신축 건물인지, 과거에 삼겹살집을 한 곳인지. 앞으로 수리비용이 많이 들 곳인지, 낙후됐지만 그걸 상쇄할만큼 건물 자체가 주는 느낌이 좋은지. ‘임대 문의’가 적혀있는 곳에는 무조건 들어가는게 좋다. 심지어 건물주가 어떤 스타일이고, 어떤 성격을 가진 사람인지까지 파악하는게 가장 베스트다. ‘조물주 위에 건물주’라는 말이 있듯이, 당신의 창업성공을 판가름하는 중요한 인물이 건물주라는 점을 잊지말자. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

ACE, 새로운 최고 경영자로 대린 다니엘 선정

2017년 올 한해도 커피업계에 많은 변화가 있을 것으로 보입니다. 얼마전 SCAA와 SCAE가 통합한 SCA가 정식 출범했다는 기사를 소개해드렸는데요. (지난기사 보기 : coffeetv.co.kr/?p=23594) 최근 Alliance For Coffee Excellence(이하 ACE)도 새로운 수장을 선출했다는 소식입니다. 지난 8일 열린 ACE 이사회는 대린 다니엘(Darrin Daniel)을 새로운 최고 경영자(Executive Director)로 선정했다. 지오프 왓츠(Geoff Watts) ACE 이사회 의장은 “우리는 커피 농부들이 안정된 경작을 할 수 있도록 돕는다는 ACE의 사명에 부합하는 사람을 원했다”며, “다니엘은 장기간의 업계경험과 COE(Cup of Excellence) 프로그램을 성공적으로 수행하는 등, 우리 조직에 최선의 인물이라 판단해 그를 선출했다”고 말했다. 수지 스핀들러(Susie Spindler) ACE 창립자는 “다니엘은 커피농부와 고품질의 커피, 글로벌 커피산업에 대해 대단한 이해와 열정을 가지고 있다”며, “이는 우리의 핵심 프로그램인 Cup of Excellence의 가장 중요한 요소이기 때문에, 그는 ACE 최고 경영자로써의 역할을 충실히 수행할 것으로 생각한다”고 말했다. 새로 ACE 최고경영자에 선정된 다니엘은 “2005년 온두라스 COE 행사 이후, COE는 나에게 특별한 의미로 다가왔다”고 말했다. “1999년 ACE의 창립 목적을 생각하며, 조직을 잘 이끌기위해 최선을 다하겠다”고 말했다. 올해 ACE는 니카라과,엘살바도르,코스타리카,과테말라,온두라스,멕시코,르완다,브라질 등에서 COE 프로그램을 진행할 예정이다. 아울러 페루에서도 시범 프로그램(Pilot Program) 개최를 준비중이다. * 출처 : Darrin Daniel to Assume Executive Director Role at Alliance for Coffee Excellence, Inc      

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 6차가 12월 19일(월) 5차에 이어서 어라운지 선유도점에서 진행됐다. 커피아뜰리에(한국, 경기), 군산컵스토리(한국, 전북), Bosgaurus Coffee(베트남) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널 27명과 해외 전문가패널 3명이 분석했으며, 지난 5차부터 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계를 도입하여 표준값을 현장에서 바로 확인할 수 있도록 했다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 커피아뜰리에 (경기도 이천시 증신로 291번길 18)  "에티오피아의 꽃밭" 커피를 마시기 전부터 이미 꽃밭에 와있는 것 같다. 화사하면서 동시에 은은하게 퍼지는 달콤한 꽃향기와 함께 느껴지는 새콤한 산미가 다채로운 커피의 플레이버를 동시에 음미할 수 있게 만들어준다. 하와이州의 대표적인 꽃 히비스커스와 라임의 산미가 카라멜의 단맛으로 연결되어 긴 여운을 선사한다.   2. 군산컵스토리 (전북 군산시 서수송 1길 8-2) "콜롬비아 자연건조 커피와 온두라서 수세식 커피의 절묘한 만남" 뚜렷한 개성과 밸런스를 가진 스페셜티 커피 블렌딩이다. 마시는 순간 입안 전체에 자몽과 얼그레이 향이 퍼지고 다음으로 밀려오는 블루베리, 딸기 등 진한 과일향이 커피의 개성을 각인시켜준다. 진한 핫초코가 연상되는 오일리한 바디의 묵직함으로 이 커피가 가진 맛의 밸런스를 완벽하게 잘 잡아준다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh Ditrict) "베트남 커피의 새로운 발견" 약하게 볶은 커피에서 발견되는 향과 맛이 긍정적으로 느껴진다. 상큼한 산미와 고소한 견과류의 향은 이 커피의 가벼움을 더한다. 후미에서 느껴지는 은은한 향신료의 뉘앙스가 아시아 커피의 특성도 놓치지 않고 보여준다.      

와타루 요시다의 커피 케이터링 서비스

전문 바리스타가 만들어주는 커피가 너무나 마시고 싶지만, 카페를 찾아갈 시간이 없어 결국 오늘도 인스턴트커피를 마시고 있는 분들 많으시죠? 그런 분들에게 조금은 희망적이고 기쁜 소식이 있습니다. 마치 출장 요리사처럼 직접 찾아가 커피를 서비스해주는 바리스타가 등장 한 것인데요. 커피 케이터링 서비스를 제공하고 있다는 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 와타루 요시다를 커피 전문 잡지사 ‘Sprodge’가 만나보았는데요. 그의 이야기를 함께 들어보실까요? 와타루 요시다는 커피 일을 하기 전에는 초등학교 교사였다고 합니다. 20년전 학교에서 아이들을 가르치며 성장하는 것을 도와야 했기 때문에 다른 일은 할 시간이 별로 없었던 그는 자신의 꿈을 쫒아 교사라는 직업을 그만두었습니다. 무언가를 직접 만들어서 판매하는 일을 하고 싶었던 와타루 요시다는 처음에는 식당을 고민하다가 커피를 발견하게 되었는데요. 남녀노소 모든 연령대의 사람들이 함께 즐기고 소통의 매개체가 되는 커피에 반해 커피공부를 시작하게 되었습니다. 커피공부를 하지 않는 여가시간에도 주변에서 진행되는 커핑과 커피워크샵 등에 참석하며 커피에 대한 열정을 불태웠다고 합니다. 그의 커피 케이터링 경력의 시작은 미도리.소(Midori.so)라고 합니다. 미도리.소의 교육센터인 프리덤 유니버시티(Freedom University)에서 대표를 만나 일을 시작하게 되었고, 조금씩 인맥을 만들어 같은 지역 내에서 커피를 제공하는 일을 시작했습니다. 우연한 만남은 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 주요 모토입니다. 요시다는 그의 모든 성공을 행운으로 여기고 있습니다. 그는 ‘당신이 이곳 저곳으로 움직일 때 많은 사람들과 만나게 되고, 그것은 새로운 인맥이 되어 새로운 모임과 협력을 만들게 되죠’라고 전했습니다. 요시다는 소비자들을 이해하는 일은 어린 학생들을 가르치는 일과 별반 다를 것이 없다며 ‘아이들은 항상 아이들의 눈으로 바라봐야 하는 것처럼 커피도 소비자의 입장에서 바라봐야 하고 그 중요성을 잊으면 안된다’고 전했습니다. 소비자의 입장에서 바라보고 서비스하는 와타루 요시다. 선생님이라는 직업이 커피와 전혀 상관없어 보이지만 만약 아이들의 눈으로 세상을 바라보는 것에 대한 중요성을 그가 배우지 못했다면 현재와 같은 와타루 요시다는 있을 수 없었을지도 모릅니다. 이처럼 우리가 하는 모든 일들은 결국 하나로 연결되어 현재의 삶이 미래의 삶에 새로운 씨앗이 될 수 있는 것 같네요.   참조 : http://sprudge.com/wataru-yoshida-coffee-catering-service-104577.html

찰스 바빈스키왜 콜드브루였을까?

즐거운 금요일입니다. 어제 해피투게더에는 찰스 바빈스키가 잠시 출연했는데요. 예능 프로그램이다보니 ‘까나리카노’만 만들고 끝났네요. 그래서 저희 커피TV가 준비했습니다. 2015 SCAA 챔피언 바빈스키가 이야기하는 한국 커피시장에 대한 생각과 ‘왜 에스프레소가 아니라 콜드브루로 브랜드를 런칭했는가?’에 대한 많은 이야기를 들을 수 있었습니다. 미국 로스엔젤레스에서 G&B Coffee와 Go Get Em Tiger 카페를 운영하고 있는 찰스바빈스키. 2015년 LA타임즈에서 콜드브루가 가장 맛있는 베스트 콜드브루에 선정되기도 했습니다. 커피의 신선함이 커피 맛을 결정하는 가장 큰 요인이라 생각하는 그의 철학 함께 들어보실까요? https://youtu.be/W_Aj9hVRpEg

[창업을 고민하는 당신에게③] 당신의 카페에 담고 싶은 아이템을 정하라

창업 전 시장조사를 마쳤다면, 다음은 아이템 선정이다. 어떤 창업 아이템으로 어떤 성격의 카페를 꾸릴지 결정하는 단계이다.   카페 성격을 명확히.서비스 우선? 아이템 우선? 카페를 서비스 차원으로 접근한다는 것은 ‘카페 서비스’를 주된 요소로 활용한다는 뜻이다. 카페 창업주 중 커피나 카페에 큰 비중을 두지않고, 현재의 직업을 카페에 녹여낸 퓨젼 카페를 뜻한다. 가령 패션 디자이너 출신의 카페 창업자라면 옷 전시 공간과 결합된 복합 공간을 꾸미는 것으로 일종의 샵앤샵 카페이다. 이런 카페를 꿈꾼다면 커피머신이나 기술적인 노력을 적정한 수준으로 유지해도 좋다. 창업으로 접근하지 않고 힘을 빼야 한다는 뜻인데, 앞서 예로 들었던 패션 디자이너가 카페를 창업할 때는 바리스타 출신 창업자보다 더 많은 노력을 기울일 필요가 없다는 뜻이다. 마찬가지로 머신이나 장비/설비도 기준 이상으로 구매할 필요는 없다. 그럼 ‘어느 정도 수준으로 맞추라는거지?’라는 의문이 들게 된다. 카페를 방문한 소비자 입장에서 생각하면, 당신의 카페는  ‘꽃’이나 ‘옷’을 보러 방문한 곳이기 때문에 그에 맞는 수준으로 준비하면 된다. 미팅을 위해 다른 회사를 방문했을 때 직원이 담아오는 따뜻한 커피 한 잔. 샵앤샵을 꿈꾸는 당신에게 그 정도면 적당하다. ‘꽃’과 ‘옷’을 파는 공간이라는 점을 명심하자. 물론 좋은 머신을 비치하면 머신에 대한 관심이 높은 소비자들을 끌어모으는데 도움될 것이다. 본격적으로 카페 아이템을 활용하려는 사람은 바로 우리같은 커피人이다. 그러기 위해서는 에스프레소 전문점/디저트샵/브루잉샵/로스터리샵/주스전문점 등 다양한 유형의 카페 중 어떤 카페를 창업할 것인지 방향을 명확히 잡아야 한다. 실제 이 대표가 상담했던 사례 중에는 72개 메뉴를 판매하려는 경우도 있었는데, 오래지않아 문을 닫았다. 어떤 방향으로 키우겠다는 목표없이 카페를 오픈하면 금방 문을 닫게된다. 아이템을 선정하기 위해 유념할 점은 다음과 같다. ➀ 당신이 有경험자라면? 한 카페를 10년 이상 운영했거나 카페 매장을 3개 이상 운영해본 당신이라면 이미 시장의 흐름을 알고있다. 아이템 선정부터 카페 컨셉을 정하기까지 자신만의 포지션을 잡을 수 있기 때문에 전문가의 조언이 있으면 성공적인 창업이 가능하다. ➁당신이 無경험자라면? 경험자들은 어떤 컨셉의 카페를 차려야할지 모른다. 돈이나 시간적 여유가 많은 창업자라면 손실을 감당할 수 있겠지만, 아쉽게도 우리는 손해를 최소화해야 한다. 따라서 아래의 방법을 실천해보자. 방법 1. 국내여행, 해외여행을 다니며 닥치는대로 먹어라. 먹는게 달라지고, 환경이 달라지면, 뇌가 다르게 움직인다 “지금 A4용지 한 장을 드릴테니, 카페 메뉴판을 적어보시겠어요?” “....음.. 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노, 딸기주스, 조각케이크 정도요” “그게 끝인가요..? 당신의 경험을 살려 적은 메뉴는 고작 5개네요. 글로 다양한 메뉴를 표현할 수 없다는건 메뉴에 대한 지식이 부족하다고 봐도 무방하지 않을까요?” “.......” “혹시, 두유로 만든 아이스크림과 우유로 만든 아이스크림의 맛의 차이는 경험해보셨나요? 그 느낌을 생생하게 전달 할 수 있어야 하지 않나요? 아직은, 준비가 덜 된 것 같아요.” “.......” 부자가 어린 자녀에게 해줄 수 있는 가장 좋은 교육은 여행을 많이 보내는 것이다. 호텔에서 호텔로 옮겨다니는 여행이 아니라, 직접 그 지방의 문화를 체험하고 음식을 경험하면서 사고의 폭을 넓혀주는 체험여행을 의미한다. 마찬가지로 성공하는 창업주가 되기위해서는 여행을 다니며 스스로를 변화시키는 과정이 필수적이다. 전혀 다른 환경에서 그 지역에서만 맛볼 수 있는 음료를 경험해본 사람과, 현상을 그대로 유지하는 사람의 시야는 분명 차이가 난다. 특히 사업 초반 아아이템을 선정하는 단계에서는 세상을 바라보는 시각에 혁명을 일으켜야 한다. 본격적인 아이템들을 찾기위해 전국 방방곡곡, 혹은 세계 유수의 커피도시를 누비며 그들의 문화와 환경을 최대한 흡수해야한다. 여행 기간이 길면 좋겠지만 형편이 안된다면 짧아도 상관없다. 사실 일반 회사원이 체험할 수 있는 카페 메뉴라고는 점심시간 아메리카노 한 잔, 주말 디저트 몇 개가 대부분인 경우가 많다.이런 상황에서 창업에 나선다면 사고의 폭이 좁을 수 밖에 없다. 예비 창업자의 평균적인 준비금은 1억 원내외이다. 그 중 500만원을 해외여행 경비로 지출하는 것을 추천한다. 총 예산의 5%를 시작도 하기 전에 지출해야한다고?  시행착오에 따른 기회비용을 최소화시켜준다는 의미에서 전혀 아깝지 않은 돈이다. 여행지에서도 예산을 아끼지말고 무조건 먹고 다니길 추천한다. 식음료라면 어떤 것이라도 상관없다. 지방 유명한 닭발집에 가서 닭발을 먹어도 좋고, 전집에 가서 전을 먹어도 좋다. 양식,중식,일식,디저트,커피 등 종류를 가리지말고 다양하게 먹어야 한다. 해외가 아니더라도 전주, 광주, 제주도도 좋다. 이런 과정을 통해 자기만의 취향이 생겨난다. 하루에 아메리카노 한두 잔을 마셔본 회사원의 창업 아이템과, 전 세계를 여행하며 다양한 음료를 직접 맛본 사람들의 창업 아이템은 다르지 않을까?   1 more things. ‘어떤 경험을 했는가??’ 다양한 카페를 방문했다면 수많은 경험을 하게 되는 것이다. 그중 좋았던 기억을 되새겨보고, 자신의 카페가 손님들에게 그런 인상을 심어줄 수 있도록 해보자. 어떤 사람은 외국 카페에서 화사한 표정으로 갓 구운 빵을 내오는 점원의 모습이 인상적이었다고 한다. 별 것 아닌 것 같은가? 유럽풍의 감성을 고스란히 담아낸 카페를 성공적으로 운영 중이다. 방법 2. 다양한 강의를 들어라 우리나라의 창업/카페관련 강좌는 어마어마하게 많다. 창업아이템을 고르는 단계라면 분야나 종류에 관계없이 일단 배우라고 권하고 싶다. 2만원 미만으로 배울 수 있는 강좌도 충분히 많다. 타르트, 파스타. 칵테일 등 다양한 경험을 하는 과정에서 자신의 재능을 발견할 수도 있다. 강의 전에는 “내가 무슨 디저트를 만들겠어! 내가 요리하는거 봤어?”라는 사람이라도, 생전 요리라곤 한번도 안한 사람이더라도, 막상 강의를 들으면서 자신만의 재능을 발견할지도 모른다. 어릴 때부터 최고급과정을 미리 경험하는 쉐프들도 있지만, 유학생활 중 우연히 혹은 설거지 아르바이트를 통해 요리에 입문하는 쉐프들도 많다. 물론 수업료로 빠져나가는 10~20만원이 돈 한푼이 아쉬운 창업자에게는 큰 돈일 수 있다. 하지만 이런 경험없이 창업 후에 본인의 재능을 발견하는 사람들을 보면 안타까울 뿐이다. 약간의 투자로 기회비용을 최소화할 수 있다.   방법 3. 탑 바리스타를 만나라. 커피 업계 전문가인 탑바리스타들에게 나를 보여주고 점검받음으로써 내가 모르는 약점을 발견할 수 있다. 이를 위해서는 탑바리스타에게 자신의 모든 것을 솔직하게 이야기하는 것이 중요하다. 사실 업계 전문가라면 짧은 이야기만으로도 당신의 커피지식이 가늠된다. 창업을 고민중인 당신이 무경험자라면, 자기가 어떤 사업 목표를 갖고 있는지를 확정하고, 그에 맞는 아이템을 선정하는 것이 필요하다.지난 주 시장조사, 이제는 산업군에 대한 조사가 끝났고, 자신만의 미각기준이 생기고 아이템 선정을 거쳐 자신이 꿈꾸는 카페의 모습이 떠올랐다면, 어느 정도 얼개가 잡힌다.(물론 이러한 과정을 거쳤음에도 영감이 떠오르지 않는다면... 창업에 대해 다시한번 고민할 필요가 있다.) 창업 아이템을 결정하고 실천 전략을 정해야 한다. '가맹점을 거느린 프랜차이즈 카페'를 꿈꾸는지, '단일 메뉴가 유명한 카페'를 선택할 것인지 정해야 한다는 뜻이다. ➀프랜차이즈 사업 국내 최다매장을 보유한 이디야의 시작도 처음에는 소규모 카페였다. 예비 창업주 중 의외로 많은 숫자가 프랜차이즈 가맹사업을 꿈꾼다. 다만 이를 위해서는 메뉴부터 달라져야 한다. 프랜차이즈 카페는 가맹주들이 쉽게 따라할 수 있는 메뉴를 개발해야 한다. 쉬운 메뉴라고 질이 떨어지는것은 아니지만, 아쉽게도 기술이나 테크닉을 인정받을 수는 없다. 스타벅스에서 커피를 마시고 ‘저 바리스타 대단한데!’ 라는 생각이 들기는 어렵다. 본인이 프랜차이즈 카페를 차리기로 마음을 먹었다면, 쉽게 따라할 수 있는=복사가 가능한 아이템을 개발해야 한다. ➁ 맛집 당신의 카페를 대표할 수 있는 시그니처 메뉴가 있는 경우 사용할 수 있는 전략이다. 그것이 커피일수도, 또는 커피와 함께 즐기기 좋은 디저트류 일수도 있다.사람들이 ‘에그타르트’라는 단어를 들었을 때, 당신의 카페 이름이 떠오른다면 성공한 것이다. 단 하나의 독창적인 메뉴로 유명해지고 싶다면, 이 유형의 카페를 선택하면 된다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

월드 에어로프레스 챔피언십 레시피, 그리고 아주 특별한 인터뷰

다양한 커피 추출도구들이 있지만, 그중에서도 주사기모양으로 생긴 에어로 프레스는 에어로프레스는 독특한 추출방법과 진하면서도 깔끔한 커피 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있죠. 작년 6월 개최된 월드 에어로프레스 챔피언십의 우승자 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)는 어떤 레시피를 사용하였을까요? 월드 에어로프레스 챔피언십의 미디어파트너인 스프러지에서 그와 진행한 인터뷰를 통해 소개해드립니다. 2016년 6월 아일랜드 더블린에서 개최되었던 월드에어로프레스챔피언십의 챔피언은 폴란드 출신의 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)가 차지하였다. 그가 대회에서 사용했던 레시피를 먼저 소개한다. 에어로프레스를 역방향으로 준비한다. 원두 35g을 조금 거칠게 분쇄한다. 종이필터를 린싱한다. 타이머를 누르고 150g의 물을 15초간 붓는다. 타이머에 맞춰 30초간 저어준다. 뚜껑을 덮고 1분간 기다린다. 에어로프레스를 뒤집어서 커피를 추출한다. 100~120g의 물을 넣어준다. 부상으로 제공받은 콜롬비아 커피투어를 통해, 여러 장의 사진도 찍고 커피농장들을 방문하며 그의 많은 팬들을 위해 에어로프레스 커피를 내려 제공해 주었다. 콜롬비아에서 돌아온 그와 이야기를 나눴다. Q. 필립 쿠차르쉬크(Filip Kucharczyk)씨 안녕하세요! 어떻게 커피를 시작하게 된 계기가 무엇인가요? A. 저는 4년 전에 커피를 처음 시작했어요. 그때는 커피를 브루잉하거나 커피에 대한 지식이 별로 없었던 상태에서 카페를 오픈하게 되었는데요. 카페에서 매일 커피를 만들다 보니 커피에 대해 더 배우게 되었고, 아주 빠른 속도로 습득하게 되었어요. Q. 에어로프레스를 이용하여 맛있는 커피를 추출하는 방법은 무엇인가요? A. 제 생각에는 다른 방법들과 동일한 것 같아요. 일단 좋은 레시피와 깨끗한 장비, 좋은 물, 적절한 그라인더가 필요하죠. 가장 중요한 것은 제대로 로스팅 된 신선하고 맛있는 커피예요. Q. 콜롬비아에서 이제 막 돌아오셨는데, 가장 좋았던 경험은 무엇이었나요? A. 모든 것이 훌륭했어요. 처음 산지를 방문하는 것이었기 때문에 제가 본 모든 것들이 인상 깊었어요. 특히 톨리마 산을 여행하고, 농장들을 방문한 것은 잊을 수 없는 추억이 되었어요. 보고타의 활기찬 커피시장에서 바리스타들과 어울리는 것도요. Q. 그곳에서도 에어로프레스로 브루잉 하셨나요? A. 네. 농장에서 몇 번이나 했었어요. 한 번에 많은 사람들을 위해 커피를 만드는 일이 제 일이었어요. 에어로프레스틑 배치브루잉을 하기 위한 최선의 수단은 아니에요. 하지만 보고타에 위치한 아모르퍼펙토의 매장들 중 한 곳에서 우리는 작은 에어로프레스 대회를 열었어요. 저는 제 브루잉 방식을 콜롬비아 커피생산자 협회(FNC)분들께 설명하는 기회를 얻을 수 있었죠. Q. 콜롬비아 에어로프레스 챔피언인 세바스찬 헤르난데스와 만남이 있었다던데 어떠셨나요? A. 그가 근무하는 카페 컬쳐를 방문했을 때 만났는데, 그곳에서 에어로프레스로 브루잉을 했어요. 너무 즐거웠어요. Q. 콜롬비아을 방문하던 중 가장 놀라웠던 것은 무엇인가요? A. 딱 하나를 짚어서 말할 수가 없지만 제가 본 것 중에 가장 놀라웠던 광경은 커피가공절차를 첫 단계부터 지켜보는 것이었던 것 같아요. 방법은 알고 있었지만 직접 보는 것과는 정말 달랐어요. 우리가 마시는 커피를 만들기 위해 얼마나 많은 힘이 들어가는지 사람들은 잘 모를거예요. Q. 폴란드의 국가행사가 아주 특별하다고 들었어요. 왜 폴란드가 월드 에어로프레스 챔피언십을 좋아하는 걸까요? A. 월드 에어로프레스 챔피언십은 항상 인기가 많은 행사였지만, 올해는 더욱 인기가 뜨거웠어요. 108명이 대회에 참가했거든요. 그 이유는 사람들이 쉽게 접근할 수 있기 때문이라고 생각해요. 대회에 참가하기 위해 어떤 특정 기관에 속할 필요도 없고, 복잡한 규칙도 없는 등의 요소들이 사람들을 더욱 참여하게 만드는 것 같아요. 게다가 많은 사람들이 함께 모여서 커피를 만들고 즐거운 시간을 보내는 것이 즐거워요. 그래서 더욱 특별한 것 같아요. Q. 내년도 월드 에어로프레스 챔피언십의 참가자들에게 조언을 해준다면? A. 특별한 조언은 없어요. 단지 이 대회는 아주 독특한 대회이고, 앞으로 인기가 점점 더 많아지고 우승하기 어려운 대회가 될 거예요. 만약 이 대회에서 우승하고 싶다면 당신의 커피를 돋보이게 만들 레시피를 준비해야 해요. 편안하게 브루잉 하시고, 여행을 떠날 때는 짐은 가볍게 하고 오세요   참조 : The World AeroPress Championship Recipe—And A Very Special Interview

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(2) 커피나무 재배법

최근 커피나무를 집에서 키워보고자 하는 사람들이 많아졌는데요. 커피나무를 재배하는 방법은 까다롭지 않지만 잘 알지 못해서 재배를 포기하는 분들도 적지 않죠. 이번 궁커사에서는 커피나무를 관리하는 방법을 알려드릴게요. 잘 체크해두셔서 커피 꽃과 커피체리까지 만나보세요!   커피나무는 꼭두서니과에 속하는 쌍떡잎식물로 아라비카와 카네포라(로부스타)종이 있다. 일반적으로 아라비카는 로부스타에 비해 관리하기 힘들다고 알고 있지만, 우리나라의 기후에는 아라비카가 더 재배하기 쉽다. 때문에 우리들이 집에서 키우는 커피나무는 아라비카종일 것이다. 커피나무는 품종에 따라 성장 높이가 다른데, 평균 6~8m정도이고 10m이상 자라기도 한다. 하지만 수확을 위해 가지치기를 하여 2m이내로 유지시켜준다. 나뭇잎은 긴 타원형 모양으로 두껍고, 짙은 녹색을 가지고 있다. 꽃은 하얀색이며 자스민향이 난다고 알려져 있고, 꽃이 떨어지면 그 자리에 커피체리가 맺힌다. 커피 씨앗을 심어서 묘목이 되기까지 약 5개월 정도가 소요된다. 하지만 커피 씨앗을 구하는 것보다 묘목을 구입하는 것이 더 쉽기 때문에 가정에서 커피를 재배할 때에는 작은 묘목부터 시작된다. 여름에는 통풍이 잘 되고, 햇빛이 너무 강하지 않게 그늘이 만들어져 있는 베란다에 두고, 겨울에는 15~20도 사이의 집안으로 들어놓되 햇빛을 받을 수 있는 장소에 두고 키우는 것이 좋다. 커피나무는 아열대 기후에서 자라는 식물이기 때문에 추위에 매우 약하니 냉해를 입지 않도록 주의해 주어야 한다. 물은 보통 아침 또는 저녁에 주는 것이 좋고, 여름에는 일주일에 2회 정도, 겨울에는 1~2주에 1회로 물을 줄 때에는 화분 밑으로 물이 흘러나올 만큼 듬뿍 준다. 하지만 커피나무의 성장속도와 재배환경에 따라 조절해주는 것이 좋다. 묘목에서 잎이 10장 정도 나오면 분갈이를 해준다. 그 이후로는 1년에 한 번씩 나무의 크기를 확인하면서 분갈이를 해준다. 분갈이를 할 때에는 나무의 크기보다 1.5배 더 큰 화분으로 옮겨주는데, 부엽토 5 : 마사토 3 : 펄라이트 1 : 퇴비 1로 섞인 분갈이용 흙을 사용한다. 또한 너무 큰 화분으로 옮기게 되면 과습으로 인해 나무가 죽을 수 있으니 주의한다. 만약 밑으로 늘어지고 노랗게 변색되어 손상된 나뭇잎을 발견했다면, 영양분이 부족하여 생겨난 현상일 수 있다. 커피나무가 자라는 데는 생각보다 영양분이 많이 필요로 한다. 때문에 양분공급에도 신경을 써주어야 한다. 또한 노화로 인한 갈변 현상일 수도 있는데, 자연스러운 현상이기 때문에 크게 걱정할 것 없이 잎만 제거해주면 된다. 커피나무는 3~4년이 지나야 꽃을 피운다. 재배환경에 따라 시기가 늦춰질 수도, 빨라질 수도 있다. 그 후 수정이 되면 열매가 맺히게 된다. 열매가 맺혔다면 처음에는 녹색빛을 띄고 있다가 서서히 빨갛게 익어가는데 완전히 성숙되려면 약 6개월 정도 소요된다.    

[창업을 고민하는 당신에게 ⓶] 시장 조사는 필수!

카페를 창업하기로 마음먹었다면. 꼭 한번은 거쳐야할 단계인 시장조사. '난 어떤 창업자인가?', '어떤 카페를 만들고 싶은가?'를 곰곰히 생각해보고, 충실한 시장조사를 통해 평생 직장을 만들어보자.     난 어떤 창업자에 속하는가? 창업자의 모습은 둘로 나뉜다. 첫 번째는 '有 경험자'. 식음료 업계에서 근무하면서 프로젝트의 시작부터 끝나는 전 과정을 경험한 사람이다. 시장 상황/고객 니즈에 맞도록 브랜드 성격을 정하고, 해당 제품에 적합한 매장 위치를 선정/계약하고, 인테리어 컨셉을 잡은 후, 쉐프와 직원을 고용하며, 식자재 납품 계약을 체결하고, 매장 오픈 후 현장에서 발생하는 돌발 업무에 대처하는 경험이 있는 사람은 비단 고깃집을 하다가 카페로 업종을 바꾸는 경우라도 큰 도움이 된다. 브랜드 기획뿐만 아니라 현장운영에 대한 노하우가 있기 때문에 각 단계별로 어떤 점을 신경써야할 지 알고있다. 총괄 매니저가 아니더라도 식음료 업체에서 개발/기획 업무를 담당했거나 매장 운영에 관여해본 경험이 있는 사람이라면 좀더 유리하다.   두 번째 ‘無 경험자’에 속하는 사람들로 외식업계 경험이 전혀 없는 사람이다. 많은 카페 창업자들이 IT/ 교육/공무원/문화 예술 등 전혀 다른 업종에 종사하다가 카페를 창업하게 된다. 본인이 한때 S전자에서 실적이 좋았다고? 방심은 금물이다. 최신형 스마트폰을 만드는 사람과 샤케라또를 만드는 사람의 사고방식은 확연히 달라야 한다. 스마트폰 1,000대를 생산하기 위한 재료 값은 정해져있다. 재료값 뿐만 아니라 기기운영비-인건비-마케팅 비용 등을 사전에 정확하게 산출할 수 있어 보유 자본을 효과적으로 운영할 수 있다. 하지만 식음료 시장은 다르다. 카페에서 근무하는 바리스타에게 ‘아메리카노 1,000 잔을 판매하기위해 원두값이나 종이컵 구매, 아르바이트 인건비 등 들어가는 원가는 얼마인가?’ 라고 물었을 때, 바로 대답하는 바리스타는 찾아보기 쉽지 않다. 왜냐하면 카페는 ‘로스(Loss)율’(제품 하자 발생율) 변동이 크기 때문이다. 손님이 실수로 커피를 쏟은 커피를 다시 추출해야될 수도 있고, 원두 납품처를 바꾸면서 최적의 맛을 찾기위해 버려지는 원두 양도 무시할 수 없기 때문이다. 제조업과는 달리 1시간 동안 N잔의 커피를 판매하기 위한 최적 인원을 산출하는데는 한계가 있다. 실제 다른 직업에 종사하다 카페를 시작하는 사람들은 대부분 ‘테크놀로지-공정관리’에만 집중해 실패하는 경우가 많다. 무경험자일수록 온라인, 오프라인을 통해 직간접적인 경험을 쌓으며 충분한 시장조사를 해야 한다.   無 경험자인 우리가  온라인을 통해 공부해야 할 것들  인스타그램 #멋진카페, #커피감성, #핫커피 등 다양한 키워드의 이미지를 검색함으로써, 커피에 대한 감성을 느껴보자. SNS상에서 인테리어가 멋진 카페가 있다면 이미지를 저장하고, 카페 인테리어 공사 때 참고할 수 있다. 페이스북 SNS 커피 전문가들이 무엇을 올리는지, 어떤 머신이 지금 인기가 좋은지, 어떤 스타일의 브루잉이 인기를 끄는지 등을 확인해야 한다. 또한 카페에서 사용되는 커피 관련 용어들에 익숙해져야 한다. 이존서 대표가 만난 창업자 중 80-90%는 '핫 워터 디스펜서'가 무엇인지 모르는 경우가 많았다고 한다. (물론 커피TV 애독자분들은 그럴리 없다.) 네이버 블로그 전문 블로거/ 개인 블로거 모두에게 배울 점이 있다. 전문 블로거에겐 커피/제품을 홍보하기 위해 어떻게, 어떤 점에 초점을 맞췄는지 봐야한다. 순수 블로거들은 어떤 커피에 열광하는지, 왜 좋아하는지, 어떤 카페가 사람들에게 인기를 끄는지 등을 유념해야 한다.   無경험자인 우리가  오프라인 활동을 통해 경험해야 할 것들  전문 서적 책 속의 지식이 전부는 아니겠지만, 커피 관련 도서뿐만 아니라 경영/마케팅/인문학 등 다양한 분야의 책을 탐독해야 한다. 자신의 평생직장이 될 카페를 창업하기 위해 다양한 지식을 습득함으로써 성공 가능성을 높이려는 노력이 중요하다. 현장 방문 페이스북에서 보는 카페 점주들은 자기 카페의 멋진 모습들만 보여준다는 점을 잊지말자. SNS 상의 화려한 모습들에 좌절감이 들 수 있지만, 막상 찾아가서 카페 모습을 보면 깜짝 놀라는 경우도 많다. 카페 창업주와 꼭 직접 대면하기 그리고 대형 프랜차이즈 카페 분석하기. 평소에 알고싶던 카페, 싫어하는 카페를 방문해 창업주와 얘기를 나눠보길 추천한다. 좋아하는데는 분명 이유가 있고 싫어하는데도 이유가 있다. 사실 이렇게 직접 대면하며 그들의 경험을 듣는게 가장 현실적이며 고급정보다. 시장조사 이전에 자리에 앉아 편안하게 전화로 예산과 관련된걸 물어본다고 가정해보자. 이건 위험부담이 크다. 카페 장비 머신과 관련된 업체들은 고객들의 마음을 사로잡아 수익을 창출하는게 목적이다. 물론 우리 또한 그렇다. 하지만 대부분의 창업자들은 착각한다. 날 위해 누군가 선하게 행동해주기를. 가령 인테리어를 하는 사람이라면 고객의 돈을 최대한 끌어들이는게 목적이다. 그게 나쁜게 아니다. 왜 그들에게 무작정 전화해 20평 정도면 얼마에 가능하겠냐고 뭉뚱그려서 질문하는가. 그리고 그게 시장조사라고 생각하는가. 판매하는 사람 입장에서 싼걸 판다고 선한건 아니다. 그도 회사를 위해 일하는 사람이고, 가족을 위해 돈을 벌어야 하는 사람인데, 왜 본인의 예산을 짜거나 인테리어를 구상할때 업체에게 모든것을 맡기려고 하는가? 그대 스스로가 주체적으로 알아볼 방법은 무궁무진하다. 카페 창업주에게 인테리어가 마음에 든다며, 얼마에 했냐고 직접 20평짜리 카페를 운영하는 사람에게 먼저 물어볼 수도 있다. 이게 더 현실적이지 않은가? 그밖에도 그들에게 물어볼 질문들은 넘쳐난다. 직원교육은 어떻게 시키는지, 직원을 뽑는 기준은 무엇인지, 어떤 머신을 쓰는게 좋은지 , 메뉴 구성은 어떻게 했는지 등 다양한 질문들을 할 수 있다. 또, 커피업계에서 유명한 사람들은 분명 그대와 같은 과정을 거쳐왔다. 그정도의 열정은 갖춰야 성공할 수 있지 않을까? 그대가 자식을 낳았다고 가정하면 최고의 선생 밑에서 가르치고 싶을텐데. 왜 당신의 수입이 직결된 문제는 적극적으로 전문가를 찾아가지 않고 소극적으로 임하는가. 이와 마찬가지로 닥치는대로 많은 카페들을 방문해야 한다. 창업자들이 어느정도 자금이 있다고 가정하면 무엇인가 배우기 이전에 수많은 카페를 방문하며 메뉴를 맛보고 현장에서 카페가 어떻게 돌아가는지 체득하길 바란다. 가령 이런 사람도 봤다. 대기업에서 운영되는카페는 본인과는 어차피 다른 경우라고 치부하며, 자신은 자신만의 독창적인 카페를 운영할거라며 프랜차이즈 카페를 방문도 안하는 경우도 많다. 하지만 당신이 가장 무서워해야할 곳은 엔젤리너스와 스타벅스가 아니던가. 다들 말로는 엔젤리너스 스타벅스가 맛없어서 안간다고는 하지만, 일반 소비자들은 ‘안전빵’이라고 생각돼 많은 사람들이 방문한다. 대형 프랜차이즈 카페에 방문해서, 메뉴 사진은 어떻게 찍었는지, 이번 시즌음료의 트렌드, 메뉴판은 어떻게 처리하고 있는지, 주방은 어떤 모습인지, 이정도 좌석에 이정도 마감재를 사용할땐 사람들이 편하게 생각하는구나, 이번 계절엔 청포도를 미는지, 딸기가 주력상품인지, 케이크 프로모션은 어떻게 진행하는지 등 꼼꼼하게 분석해봐야 한다. 그들은 돈에 있어서 무서운게 없기에, 최대한 안정적이고 합리적인 선택을 한다. 당신이 카페를 성공적으로 창업하고 싶다면 그들이 왜 그 가구를 선택하고, 왜 그런동선을 선택했는지.왜 하필 메뉴판엔 그렇게 표시했는지 한번쯤 생각해봐야 한다.   소비자 인터뷰 일반소비자를 꼭 만나봐라 창업 전 소비자의 심리를 모르는 상태에서 카페를 차린다는건 너무 무모하다. 카페를 차리기로 마음먹었다면 최소 30명 정도는 만나 그들의 이야기를 들어서 소비자들의 다양한 심리를 파악할 필요가 있다. 당신이 카페에 갔을 때 손님과 매장 직원이 말다툼을 벌인다고 가정해보자. 그들이 왜 싸우고 있다고 생각하는가? '바리스타가 불친절해서 싸운다' 혹은 '컵을 툭 던졌다', '설명을 제대로 안해준다', '표정이 어둡다' 등 다양한 이유가 있을 수 있다. 손님들이 어떤 이유에서 직원들과 싸우는지 안다면, 나중에 당신의 카페에서 비슷한 상황이 생겼을 때 대처하기 좀더 용이하지 않겠는가? 마찬가지로 누군가 카페에 들어갔다 주문도 없이 나왔다면? . '가격이 비싸서' 혹은 '생각보다 사람이 많아서' 등 다양한 답변들이 있을 것이고 당신이 창업하려는 카페에서 그러한 문제점을 제거하는 방안을 찾으면 된다. "20대 여성들은 화장실의 청결도나 가격에 민감하구나", "30대는 가격이나 맛보는 공간을 주로 살펴보는구나" 등 소비자들에게 직접 물어봐야만 얻을 수 있는 정보들은 다양하다. 어려운게 아니다. '뭘 좋아하세요?' 라고 그들에게 묻기 전에 '뭘 싫어하시나요?', '이런 상황 어떠세요?' 라고 가정해서 물으면 훨씬 쉽다. 단골소비자가 되보고, 단골소비자의 느낌을 익혀라 '당신은 다른 가게의 단골이 된 경험이 있는가?' 전혀 엉뚱한 질문같지만 사실은 중요한 질문이다. “김치찌개는 작은골목집이 맛있고, 소고기는 길건너집이, 회는 횡단보도쪽이 짱이야~” 라고 자신있게 말한다면 성공할 가능성이 높은 사람이다. 다른 가게의 단골손님이 됐던 사람은 단골에 대한 감을 알기에, 자신만의 가게에 단골을 끌어들일 가능성이 높다. 어느 업종의 가게든 단골 고객이 많은 가게가 오래 살아남을 수 있다. 유명한 카페들도 뜨내기 손님이 단골 손님으로 바뀌면서 오늘날의 유명 카페가 됐다는 점에서, 당신의 카페도 성공할 가능성이 높다는 뜻이다. 단골들은 좋아하는 카페에 대한 칭찬을 주변 사람에게 이야기하거나, 카페 분위기를 흐리는 손님이 있으면 자신의 일처럼 화를 내기도 한다. 추억이 깃든 단골집이 많은 창업자는 그런 추억이 없는 창업자에 비해 다양한 장점들을 자신의 카페에 녹여내지 않을까? 예를 들어 혼자있는 시간을 중요하게 생각해 개인적인 분위기의 카페를 즐겨 찾는 창업자라면, 자신의 카페에도 개인공간을 보장하기 위해 힘쓰지 않을까? 가령 테이블끼리 간격을 넓게 한다거나, 손님에게 사적인 질문은 하지 않는다거나. 이렇게 운영하면 혼자있는 시간을 선호하는 고객들은 내 가게를 즐겨찾게 될 것이다. 물론 어딜가나 불만인 사람도 있다. '김치찌개를 왜 놋그릇에 담아줘?', '왜 여기는 이래?' 이처럼 어느 집에 가나 문제점을 발견하는 사람이라면, 그가 차린 김치찌개 집을 찾은 손님들과 싸움만 하게 될지도 모른다. 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.