로열커피에게 배우는 생두의 시각적 결함
전문 로스터리가 아니어도 홈 로스팅을 하시는 분들은 생두를 자주 접하게 되실텐데요. 가공과정이나 분류작업에서 여러 결함있는 생두가 제거되지만 실제 포장을 뜯어보면 다양한 결함을 가진 것들을 자주 접하게 되는데 이런 것들은 손으로 잘 제거해 주어야 합니다. 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이번에는 생두의 시각적 결함(Defect)에 대한 정보를 공유하고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)에 따르면 로스팅 과정에서 문제를 일으키거나 건강상에도 문제를 줄 수 있는 만큼 선별과 보관이 중요하다고 합니다. 우리가 기본적으로 알고 있는 상식에 더해지는 상세 정보가 여러분의 커피 지식을 좀더 넓여줄 것으로 여겨집니다.
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생두와 수분 : http://coffeetv.co.kr/?p=19509) 스크린 사이즈 :http://coffeetv.co.kr/?p=20995 생두의 밀도 : http://coffeetv.co.kr/?p=21489
많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/jYsasl) 하시면 됩니다.
# 가공 전 결함들
커피가 나무에 달려 있을 때 혹은 즉시 수확했을 때 피해를 받는 주요 원인들은 해충, 유전적 결함, 질병, 환경 요소 혹은 인간의 실수 등이 있다. 해충들은 커피 베리보러(berry borer 해충의 종류)와 같이 씨앗 안으로 직접 파고들어 작게 보이는 구멍을 남긴다. 주로 까맣거나 갈색으로 변색이 된 커피는 여러 요소들에 의해 생기는 것인데, 보통 열매가 벗겨지기 전에 발생한다. 서리 피해로 인해 벚나무깍지벌레 혹은 안테스티아(antestia)와 같은 해충들, 커피베리병과 같은 곰팡이류, 심지어 영양부족, 과숙 체리들 혹은 디펄핑 이전의 시간 지체 등으로 인해 씨앗이 까맣게 변할 수도 있다. 시들고, 쪼그라든 낮은 밀도의 커피는 보통 가뭄으로 인해 생긴다.
photo credit : Royal Coffee
가장 흔한 가공 전 결함들 중 하나는 퀘이커(quakers)다. 로스팅의 마일라드(Maillard) 단계에서 제대로 반응하지 못하는 커피 씨앗을 의미한다. 상대적으로 다크한 로스트에서도 퀘이커는 창백한 오렌지 혹은 카키색을 띄며 눈에 띌 것이고, 분쇄를 하면 구운 땅콩의 썩은 아로마를 방출한다. 이 결함들은 덜 익은 커피로 인해 주로 생기는 것으로 알려져 있다. 덜 익은 생두는 보통 끝에 동그랗게 말려서 ‘배 모양(boat-shaped)’을 한다. 충분히 발육하지 못한 몇 가지 씨를 펄핑하기 전에 부유물 선별 탱크에서, 혹은 발효 이후에 등급 절차에서 제거하는 것이 가능하지만 오히려 시각적으로 보일 때 제거하는 것이 훨씬 더 효율적이다. 그렇지 않으면 로스터는 로스트 이후 수동으로 제거해야 한다. 커피 내 퀘이커의 존재를 복잡하게 만드는 몇가지 요소들이 있다. 가장 높은 수준의 스페셜티 커피 생산자들은 가공 전에 수작업 분류를 확실히 하겠지만, 정부 규정이나 현지의 전통에 의해 간섭을 받을 것이다. 그러나 코스타리카의 습식도정(wet mills)을 예를 들면, 전달되는 질적인 차이가 작아도 상관없이 기여를 하고 있는 모든 농부들에게 똑같이 돈을 주어야 한다는 규칙 때문에 고품질 수확을 장려하려고 애를 쓴다.
이것은 퀘이커나 코스타리카에 한정된 문제가 아니다. 동등하지 않은 혜택 분배는 질적인 수확 차이에 의해 주어지더라도 비옥하지 않은 토양, 혹은 해발고도로 인해 자신의 이웃들과 비교당하며 사회적인 혜택을 받지 못한 지역사회의 사람들에게 균열을 일으킬 것이다. 쉬운 해답은 없으며 ‘완벽한’ 커피를 얻는 것을 더욱 복잡하게 만든다. 추가적으로 말하자면 파치먼트에서 건조되기 전에 디펄핑되고, 발효되고, 워싱되기 전과는 반대로 체리에서 건조된 커피 안에서 퀘이커를 더 많이 찾는 경우가 있다 (‘내츄럴’ 혹은 ‘드라이’ 가공법에서 말이다). 어떤 이들은 높은 등급의 커피에서 ‘부유물’을 제거하는 워싱 가공법의 성공을 보여주는 증거라고 한다.
높은 가치의 워시드 커피는 최소한의 열매 가공과 건조를 거친 낮은 가치의 것보다 더 잘 익은 체리로 처음에 선정되는 경우가 많다. 그리고 그레이더들이 혼란을 일으키는 또 다른 부분도 있다. 퀘이커들은 커피가 로스팅되었을 때만 인식이 가능하고, 덜 익었다는 판명을 받은 모든 생두커피가 퀘이커가 되지는 않는다. 반대로, 모든 퀘이커가 수출가능하도록 준비된 생두에 있어 덜 익었다는 판명을 미리 받지는 않는다. 이 영향으로 CQI와 SCAA는 이 문제에 대한 그들의 접근방법을 달리했다: SCAA는 덜익은 커피가 허용되는 소량에서 부차적인 결함으로 인식하지만, CQI는 퀘이커에 대한 내성이 제로인 것을 스페셜티 커피로 정의한다. 퀘이커와 덜 익은 커피에 부가되는 플레이버 특성들이 다를 때가 있다. 싱글 퀘이커는 샘플을 오염시켜 평가테이블에서 맛보았을 때 컵마다 일관성없는 맛을 내고 땅콩, 혹은 땅콩 껍질에서부터 지방이 많고 기름진 플레이버 노트로 기록된다. 그러나 덜 익은 커피는 커핑 테이블에서 맛보았을 때 거칠다는 표현이 쓰여지고, 이는 일반적으로 신선한 건초나 풀 맛에 동반되는 떫은 맛을 뜻한다. 이 문제에 대한 해결책은 하나다. 건조되거나 가공하기 전에 덜 익은 커피체리를 제거하는 것이다. 퀘이커 이외에도 생두커피의 가장 흔한 사전가공 결함은 유전적으로 생기는 결함들이다.
유전적 결함들(Genetic flaws)은 피베리, 쉘(가끔 ‘코끼리 귀’라고도 불림), 그리고 삼각 씨앗의 형태로 나온다. 커피 품종이 유전적 결함에 영향을 끼칠 수도 있다. 하나의 일화를 말하자면, SL-28과 SL-34 커피(케냐에서 가장 많이 나는 종)에 쉘이 든 가능성이 더 높은 경우가 있다. 이 부문에서 가끔 생두커피의 유전적 결함이 토양의 인(phosphorus) 성분이 너무 많아 영양적 불균형으로 인해 악화된다고 이론화되는 경우가 있다. 앞서 언급한 피베리(남아메리카에서는 카라콜이라고도 불린다)는 일반적으로 체리 안의 둘이 아닌 하나의 씨앗만 존재하도록 만드는 발달 상 기형으로 알려져 있다. 대부분의 생산자들은 아라비카의 가장 전형적인 품종에서 산출량의 5% 정도가 피베리라고 많이 말할텐데, 어떤 이들은 아니라고 할 것이다. 남부 잠비아의 루브링크호프에서는 특이하게 피베리의 발생률이 아주 높은데, 낮은 해발고도, 건조기후와 무거운 비료 적용으로 인해 수확량의 20%에 도달한다고 한다.
피베리들은 커피 무역 세계에서 특정 지역들의 전례 없는 주목을 받는다. 탄자니아에서 온 커피를 맛본 사람들은 아마 피베리로 섭취했을 것이다. 아마 이것은 자연적으로 높은 농도의 피베리와 관련이 있는데 이는 커피가 수송될 때 색이 바래는 것(탄자니아에서 그 동안 많이 일어났던 가장 불행스러운 위험이다)에 더욱 저항력이 있도록 해준다. 다르 에스 살라암(Dar es Salaam)의 주요 항구 도시의 뜨겁고, 습한 기후는 커피에 좋지 않으며, 열악한 도로 환경, 부패한 관료제와 커피를 판매하는 것보다 지니고 있을 때 보상금을 주어 장려하는 듯 한 내부적 경매 시스템을 포함한 여러 이유들 때문에 흔하게 생기는 일이기도 하다) 일반적으로 피베리가 더 농축된 플레이버를 지닌다는 주장은 가능성은 있지만 일반적으로 논쟁거리가 되기도 하다. 피베리들은 모양, 사이즈, 농도가 플랫원두 만큼 열을 흡수하지 않기 때문에 건조 및 로스팅에 있어 절대적인 도전과제다.
커피는 전형적으로 1개의 체리 당 2개의 씨앗이 나오는데, 만약 피베리가 1개의 씨만 나오는 기형이라면 삼각형 씨와 쉘은 유전적 결함의 또 다른 면을 대표한다. 삼각형 씨는 보통 체리 안에 다른 씨앗들이 너무 많을 때 생긴다. 정말 심한 경우에 나는 체리 당 8개 이상의 씨앗이 든 것을 보았다. 피베리와 비슷하게 삼각형은 원래 보통의 씨앗보다 다르게 로스팅될 것이다. 커피재배, 가공, 지속유지가능한 생산성에 중대한 작업을 했던 쟝 니콜라스 윈트젠(Jean Nicholas Wintgen)에 따르면 우리가 말한 유전적 결함에 대해서 로스터의 가장 큰 방해물인 쉘은 ‘잘못된 다배생식(polyembryony)’이라는 현상에 의해 생기는 결과라고 한다. 다배 생식은 단순히 얘기하자면 하나의 씨앗에서 여러 개의 배낭들이 성장하는 용어인데, ‘잘못된 다배생식’은 2가지 독립체 배낭이 아닌 비정상적 이중-배낭의 이례적인 발생을 의미한다. 그 어떤 경우에서도 씨앗은 낮은 밀도와 헐링(hulling)절차 도중에 부서지거나 분리될 가능성 때문에 로스터에게 문제가 된다. 많은 경우에 있어 건조 제분소의 올바르게 수정된 밀도 표와 스크린 분류기가 피베리, 삼각형(트라이앵글)과 쉘을 효율적으로 처리할 수 있다.
# 가공과정 결함들
가공 절차 도중에 생기는 결함들은 일반적으로 인간과 기계적 오류로 인해 생기는 문제들이다. 깨진 커피는 흔히 수출 등급 커피 단계까지 간다. 커피가 깨지는 것은 펄퍼(발효과정 도중에 영향을 받은 부위가 약간 변색이 되는 곳)에서 일어나거나 파치먼트 헐링 과정 중에 건조 제분소에서 일어난다. 펄퍼로 인해 손상된 커피의 변색된 부분이 드물게 세균성 감염으로 이어질 수 있는 반면, 건조 제분소에서 흠이 난 원두가 심각한 우려를 불러일으키는 경우는 드물다. 은색껍질(Silver-skin) 변색화는 발효과정과 허니 혹은 체리 건조 과정에서 일어날 수 있고 플레이버 결과물에 일반적으로 끼치는 영향이 적거나 없는 얄팍한 붉은 색(foxy 여우와 같은 색)라고도 함)을 띄게 한다. 어떤 경우에 이것은 발효 및 워싱단계 도중의 더러운 물이 이용돼 생기며 로스팅과 맛에 더욱 확연한 영향을 끼친다. 비정상적으로 헐링되거나 펄핑된 커피는 풀 커피 포드(full coffee pods 전체적인 건조된 체리의 결함을 뜻하는 용어)을 남기고, 체리 껍질의 상당히 많은 양과 씨앗에 붙은 파치먼트는 더 심각한 문제가 되는데 그 이유는 이러한 증상들이 제대로 로스팅을 못하게 하는 곰팡이 감염을 일으키기 때문이다. 몇가지 극심한 결함들은 완전히 워싱된 커피에 있어 풍토적인 것인데, 이러한 결함들은 건조 및 제분하기 전에 추가적인 습식가공에서부터 생긴다.
디펄핑 및 발효과정 이후 이용되는 워싱 채널들은 커피를 등급화하는 첫 단계고, 부유물을 가라앉는 다른 것들로부터 분리시켜(부유물에는 덜 익은 씨앗, 가뭄으로부터 영향을 받은 커피와 커피의 품질에 부정적인 영향을 주는 다른 발달 장애도 포함된다) 버린다. 커피를 발효하는 것은 ‘스팅커(stinkers 과잉 발효된 커피로 바다의 아로마와 맛을 내는 커피)를 일으킬 수 있다. 흔히 이 결과는 수확과 가공 사이에 일어나는 시간 지연, 더러운 발효 탱크, 너무 짧거나 긴 발효 시간에 의해 일어난다. 가공 종류가 무엇인지 상관없이 가장 심각한 프로세싱 결함들은 거의 항상 건조와 관련이 있다. 수확 이후 건조 절차는 품질 보존 및 관리에 있어 가장 중요한 단계다. 덜 건조된 커피는 말랑말랑하고 보여지는 모습도 짙은 녹색을 띌 것인 반면, 건조할 때 여러 방해를 받은 커피도 얼룩덜룩해 보일 것이다.
이러한 커피들은 퀴퀴하고 습하거나 해소와 같은 맛이 날 것이다.. 그리고 빠른 시간 안에 판지나 삼베와 같은 맛이 날 것이다. 전통적으로 이것은 맛에 끼쳐지는 극심한 영향에도 불구하고 사람들이나 머신에 의해 분리되는 시각적인 결함들이 아니다. 커피를 건조시키는 것은 체리든, 디펄핑된 파치먼트 등 혹은 습식-헐링 생두이던 상관 없이 미생물 활동에 지속적인 위협 안에서 존재한다. 곰팡이 및 세균과 다른 감염성 병들은 습식 커피가 건조되면서 생길 것이고, 특히 건조 및 쾌적한 공기흐름을 자주 촉진시키지 않으면 더욱 많이 생길 것이다. 어떤 곰팡이는 눈으로 볼 수 있지만 어떤 경우에는 ‘감자 결함’와 같이 로스팅될 때 비로소 보일 때도 있다. 만약 감염이 특히나 나쁜 것이라면, 씨앗 표면에 갈색 포자들이 보일 것이다. 곰팡이 피해를 찾아내기 위해 자외선조사장치(Black lights )도 이용된다. 하지만 이 장치도 펄퍼에서 흠이 난 커피들, 건조 이상기형들과 다른 극심한 결함들에는 도움이 되지 못할 것이다. 균등하고 통풍이 잘된 건조의 중요성을 더이상 강조하는 것은 어렵다. 이 단계에서 생기는 결함들은 맛도 좋지 않을 뿐만이 아니라 건강 위험도 일으킨다. 가르디올라스(guardiolas)라 불리는 건조 기기는 파티오 및 테이블 건조에 노동집약적이고 기후에 민감한 문제의 대안으로 개발된 것이다. 올바르게 이용될 경우 온도가 상대적으로 낮은 열기에 유지될 때 이 머신들은 아주 많은 양의 커피를 효율적으로 회전시키고 건조시킬 수 있다. 45~50도씨에 달하는 최대 작동 온도는 널리 알려진 안전한 범위다. 많은 연구조사에 따르면 35-40도씨가 최적의 온도범위라고 하는데, 그 이유는 이보다 높은 온도가 커피의 세포 구조를 손상시키고 커피 품질에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 알려졌기 때문이다. 관리되지 않는 건조기는 커피를 너무 과잉 건조시켜 심지어 로스팅단계까지 이르게 하여 창백한 갈색을 띄며 나무 맛이 나고 떫은 생두커피를 낳게 된다.
# 보관상 결함
비록 커피가 수확에서부터 배송까지 아무 문제없이 잘 처리되더라도 위험요소는 또 있다. 딱정벌레(Beetles)는 아주 악명 높은 벌레들로, 건조된 커피를 씹어먹으며 지속적으로 더욱 많이 번식한다. 보관할 때 벌레들은 커피 농장의 베리보러로부터 받는 피해보다 훨씬 더 큰 구멍을 내며 더 큰 피해를 가져온다. 딱정벌레 또는 에 감염되었거나 주트백 먹는 것을 좋아 나방이나 지렁이에 감염된 커피들은 보관을 할때 격리시켜야 한다. 어떤 경우에 냉동을 시키거나 산소공급을 중단시키는 것이 이 문제를 해결하는데 필요하다. 보관될 때 커피에 피해를 가져오는 또 다른 원인은 열악한 환경이다. 뜨겁고 습한 조건들이 숙성을 악화시킬 수 있다. 특히 습한 환경의 커피들은 수분을 다시 흡수하여 모습도, 맛도 바래지게 한다. 만약 커피가 열악하게 건조된 경우 까만 점들이 생길 것이고, 원두 내의 물이 썩고, 커피의 표면에도 물론 곰팡이가 생기게 된다. 안정된 보관 환경은 이러한 결함들을 쉽게 예방할 수 있도록 도와준다. 건조된 커피는 파치먼트 형태이든지 생두 형태이든지 상관없이 18도씨에 상대적으로 낮은 수분도(40-60%)의 환경을 선호한다. 사전 예방방법들이 문제가 생기고 난 이후에 대처방법보다 중요하다. 재배자들, 가공업자들, 밀러들이 수출업자들, 수입업자들, 로스터들과 소통을 잘하는 것이 기대한 결과에 대한 이해도를 높일 것이고 함께 문제를 해결해나갈 수 있을 것이다.
