“열정적으로 도전하고 즐기세요”

결실의 계절 가을이 성큼 다가왔습니다. 차가워진 공기때문만이 아니라 커피업계도 한 해 노력의 결과를 모으는 시간이기도 한데요. 세계대회에 출전할 국가대표를 뽑는 바리스타 경연대회들도 한창 진행되고 있거나 결전의 순간을 기다리고 있습니다. 대회 출전을 위해 땀흘리고 있는 바리스타들도 많으실텐데요. 오늘 아침에는 그분들에게 유럽에서 활동하는 여성 바리스타의 짧은 글 하나 소개해 드립니다. 주인공은 올해 월드브루어스컵 준우승자인 핀란드의 미카엘라 월그렌(Mikaela Wallgren)입니다. 그녀가 여성 커피인에 대한 권익과 다양한 의견들을 담아내는 블로그 <Smart Girls Make Coffee>에 올린 글인데요. 자신의 커피 입문과정과 세계대회 출전을 통한 경험, 그리고 미래를 위한 도전을 격려하는 내용입니다. 가벼운 마음으로 대회를 준비하는 분들에게 전해드립니다. 나는 미카엘라라, 28살이고 핀란드 사람이지만 현재 덴마크 코펜하겐에 일하고 있어요. 음식과 와인을 좋아하고 이 모든 것을 친구나 가족들과 즐기며 여가를 보내죠. 바리스타로서 장점이라면 일관성잇고 필터 커피를 브루잉하는데 열정적이며, 항상 커피의 달콤함과 풍부함을 찾고자 노력하고 있어요. 그리고 나의 투지로 인해 2016년 월드브루어스컵에서 은메달을 딸 수 있었죠! 대략 6년 동안 커피업계에 종사했고, 그 중 3년은 현재 소속인 ‘The Coffee Collective'에서 인사 코디네이터이자 바리스타로 일하고 있어요. 커피 업계에서 여성으로서 겪는 차별은 아주 조금 느꼈다고 할 수 있을텐데요. 아마 그 이유는 내가 세상에서 그나마 가장 양성평등하다고 할 수 있는 국가인 핀란드에서 왔기 때문일 수도 있을 거예요. 핀란드에서 여성들은 아주 좋은 교육을 받고, 남성들과 나란히 함께 일하고, 독립적이고, 심지가 굳고 솔직하거든(이것은 물론 일반화지만). 직장에서 나의 고된 노력과 성장하고자 하는 투지를 보여주면서 나 또한 인정을 받게 되었습니다. 덴마크 커피 업계에서 일하면서 남성 동료들로부터 나의 진가를 인정받는 느낌이 가기게 되는데 내가 아주 운이 좋다는 사실을 알고 있어요. 내가 경쟁을 하기 시작한 이유는 바 뒤에서의 나의 업무가 점점 자동화되고 있다는 느낌이 들었기 때문이라고 할 수 있을 텐데요. 산지들에 대해 더 배우고, 다른 레시피들을 브루잉하고 발표자로서의 도전을 위해 스스로를 채찍질하고 싶었기 때문이죠. 이런 결정에 대해 “왜 안돼? 잃을게 뭐 있어?”라고 아주 단호했기 때문에 대회신청도 하게 됐죠. 첫 도전에서는 아주 끔찍했고 너무 불안한 모습을 보였는데 그렇지만 심사위원들의 질문에서 내가 대회에서 성공하기 위해 무엇이 필요한지, 점수를 어디서 얻을 수 있는 지 이해할 수 있게 됐어요. 3년 동안 브루어스 컵에서 경쟁하였고, 최근 2년 동안에는 국가대표 선발전에서 우승하고 세계대회에서 핀란드를 대표할 수 있게 됐어요. 여러분들은 똑똑하고, 체계적이고, 투지가 강하고, 근면하고, 열정적이고, 게다가 고객 서비스와 소통 면에서도 재능이 있을 겁니다. 경쟁을 하기 위해 필요한 것은 바로 이런 요소들이고 약간의 ‘시수’(sisu・핀란드 말로 용기, 투지, 의지력을 뜻하는 용어)가 필요할 거예요. 새로운 브루잉 장비를 발명할 필요 없고, 새로운 품종을 소싱하거나 마술같은 원두를 가지고 있을 필요도 없죠. 당신이 커피와 함께 일하는 이유가 무엇인지, 당신이 진정 커피를 사랑하는 이유가 무엇인지, 당신이 무엇을 잘하는지를 알아보고 이것을 대회 준비를 시작할 때 토대가 되도록 만들어야 합니다. 대회 결과와 상관없이 자신의 목표를 달성해야 하기 때문에, 학습은 경쟁하는데 있어 목표가 되어야 한다고 생각해요. 더욱이 세계대회는 다른 국가 및 세계 업계 전문가들을 만날 수 있는 가장 훌륭한 곳이죠. 색다른 이야기와 기술들을 공유하는 열정적인 이들을 만나고 싶지 않나요? 이러한 다양성과 커피 동료들이 가지고 있는 재능을 보는 것은 아주 감격스러운 일이죠. 월드챔피언십에 가는 것은 아주 매력이 넘치는 일이에요. 여러 밤 동안 나는 앞치마가 걸린 벽을 보고 독백을 하며 심사위원들의 마음을 빼앗는 연습을 하는데 시간을 보냈죠. 나는 여러 번 레시피를 입력하고, 내가 생각하기에 최상의 상태를 위해 장비를 비틀고 확인하죠. 그리고 프리젠테이션을 위한 글을 쓰고 다시 써요. 자전거를 탈 때도, 뛸 때도, 연설 연습을 하고 목이 아플때까지 그 앞치마들을 보며 끊임없이 얘기합니다. 내가 지니지 못한 경험들을 지닌 사람들에게 도움을 요청하고 그들의 재능으로부터 영감을 받기도 하죠. 특히, 훌륭한 커피를 마음껏 마셔볼 수 있는 기회들이 있다는 것도 아주 좋은 일이죠.. 나는 심사위원들과 함께 즐기고 싶고, 함께 교류하며, 관련성 있고 명백한 사람으로 인식되길 원해요. 나의 열정을 그들이 느꼈으면 하고, 내가 가장 좋아하는 커피인 케냐산 키에니( Kieni from Kenya)가 왜 월드 클래스 등급의 커피로 여겨져야 하는지를 알아주었으면 했죠. 나는 해마다 고객들에게 접근이 가능한 훌륭한 품질에 대한 나의 감상을 보여주고 싶었어요. 더블린에서 개최한 월드 챔피언십들은 훌륭한 행사였어요. 지난해에 만났던, 혹은 여행 중에 만났던 친구들이 그 곳에 있었고 아주 친절하고, 공손한 사람들이어서 모든 이들이 서로에게 행운을 빌었죠. 무대 뒤에서 굉장히 바쁘고 집중해야 하는데 그들 모두 이 상황을 이해했고 서로를 방해하지 않고 공간을 내어주었어요. 매일 매일 자랑스럽게 당신을 위해 이 일을 하세요. 모르는 것이 있으면 물어보고 배우며 항상 친절하세요. 당신이 바라보고 있는 기회들을 용감하게 잡아보세요.  

WBC 챔피언을 만난다, ‘더 로스트럼’ 열려

‘더 로스트럼(The Roastrum)’이 스트롱홀드테크놀로지의 주최로 오늘부터 21일까지 신라스테이 마포에서 진행된다. ‘더 로스트럼’은 커피를 볶는다는 의미의 로스트(Roast)와 연단, 강단의 의미로 쓰이는 로스트럼(Rostrum)의 합성어로 세미나, 자유토의, 네트워킹이 함께 이뤄지는 행사다. 이번 행사의 강연자는 2015 WBC 챔피언인 사사세스틱, 스파크커피컨설팅 박상호 대표, 그리고 2014 WBC 챔피언인 히데노리 이자키다. 오늘부터 진행되는 강의는 생두, 로스팅, 추출, 서비스 등 커피 전 분야를 아우르는 내용으로 커피 지식과 운영 노하우가 상세하게 공개될 예정이다. 첫째날은 사사세스틱이 생두바이어로싸의 경험을 들을 수 있는 ▲생두 산지, 수출업자와 좋은 관계 형성하기 ▲건조, 패키징, 저장프로세스에서의 QualityControl 방법 ▲Processing Technology:탄소침출, freezer process 등 신규기법 & 커핑세션 ▲Project Origin Black, Green and Gold label coffee 나만의 블렌드 만들기 등을 강연한다. 둘째날엔 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표가 ▲로스팅 삼위일체+커핑세션 ▲미각 과학: 주변 환경이 우리에게 주는 영향 ▲맛 일관화의 중요성+커핑 등을 발표하고 마지막날엔 히데노리 이자키의 ▲대회 성과를 극대화 하는 방법 ▲추출을 이해하는 중요한 요소, 물 ▲추출 시연 ▲How to experiment your competition coffee? ▲WBC2016 분석 & 대회 트렌드 예상 등으로 진행된다. 우종욱 대표는 “2013년 챔피언 피트 리카타가 14년 챔피언 히데노리 이자키를 코칭했고, 히데노리가 15년 챔피언 사샤 세스틱을 코칭했다"며 "이번 더 로스트럼에서 새로운 챔피언이 탄생하길 기대하고 있다”라고 말했다. 다음은 행사에 앞서 열린 기자회견 주요 내용이다.  Q. 이번 세미나는 어떤 의미를 가지고 있나? 사사세스틱: 전 세계 여러 세미나를 가곤 한다. 이번 세미나에서는 생두나 스페셜티 커피에 대해 다양하게 논의를 하게 될텐데 많은 사람들과 논의하고 커피지식을 공유하는 좋은 자리가 됐으면 좋겠다. 박상호: 세미나를 하면서 많은 분들을 가르쳐봤지만, 우리 셋 모두 배우는 입장이라고 생각한다. 세미나에서 간혹 ' 왜 똑같은 제목으로 계속 세미나를 진행하지?' 라는 생각이 들 수도 있다. 하지만 가르친 내용을 일년 후 다시보면 우리가 틀렸을 때도 있다. 이번 세미나를 통해 우리 셋 모두 성장하는 계기가 됐으면 좋겠고, 세미나를 오시는분들에게 많은 도움이 됐으면 좋겠다.  스페셜티 커피 업계에서도 함께 발전하길 기대한다. 히데노리 이자키:  이번 세미나 중에 바리스타 분야에 초점을 맞출 예정이다.  2017년에 한국에서 WBC가 열리는만큼 2017년은 한국 커피산업에서 가장 중요한 시간이 될것이고, 기대가 높아지고 있는것도 사실이다.  기본적으로 커피 전문가로써 일을 하고 있지만, 경영이나 바리스타 교육분야에서 컨설팅도  하고있다. 이번 세미나로 서로  다른분야의 다양한 가치를 공유할 수 있을것이고 참가자들에게 폭넓은 가치를 제공할 수 있을것이라 생각한다. Q.각 전문분야에서 스페셜티 트렌드에 대한 간략한 설명을 부탁한다. 사사세스틱: 40개 국가를 접하면서 다양한 트렌드를 익혔다. 일부 지역에서는 커피의 질 자체보다 서비스에 집중을 해서 사람들이 만족했고, 스페셜티 커피 자체에 집중해서 로스팅이나 생두 등에 초점을 맞추는 경우도 있었다. 전 세계 트렌드는 굉장히 흥미롭고 각기 다른 특징을 가지고 있다. 박상호: 전 세계적으로 돌아다녀 보면, 지역마다 트렌드가 있긴 하다. 로스팅은 배전도로 따지자면 약배전 추세가 보이고 있고, 유럽은 배전도보다는 '어떻게 안정적으로 원두를 소싱할까?'라는 생각을 한다. 유럽시장은 로스터들과 카페들이 구분이 확실히 되있지만,  한국같은 경우는 로스터리샵이 많기에  트렌드가 조금씩 다른 편이다. '더 좋은 생두와 그 생두를 가지고 어떻게 이 커피로 좋은 맛을 구현할까?'가 트렌드인것 같다. 바리스타와 추출과는 연관이 있기 때문에 따로 움직인다고 생각하진 않는다. 추출트렌드가 로스팅트렌드에 영향을주고, 로스팅트렌드가 추출트렌드에 영향을 준다고 생각한다. 히데노리 이자키: 일년에 200일 이상 전세계를 여행하며 다양한 트렌드를 접하고 있지만,  지역에 따라 다양한 트렌드가 있는건 사실이다 . 유럽과 아시아를 나눌 것이 아니다. 아시아 내에서도 한국, 일본,중국, 국가별로도 다양한 차이가 있다. 하지만 일반적으로 살펴보자면 브루잉커피나 카페 매니저가 소비자에게 경험을 제공한다는게 특징이다. 여기서 말하는 경험이란  단순히 '커피 맛'을 얘기하는게 아니라 어떻게 서비스를 하느냐까지를 말한다.  예를들어, 퓨타 커피에서 브루잉하는 트렌드를 살펴보면, 브루잉 커피를 제공하면서 오리진이나 테이스트 프로파일도 함께 제공한다. 그것이 커핑의 맛 뿐만 아니라 경험을 제공하는것이다. 로스팅 측면에서는 전체적으로 전반적으로는 약배전이 트렌드다. Q. 몇주 내로 바리스타 챔피언 예선전이 시작된다. 어떤 전략을 가지고 참가하라고 조언하고 싶은가?  히데노리 이자키: 다시 참가하게 된다면, 경쟁자가 누구인가를 가장 먼저 파악할것이다.  월드바리스타챔피언쉽이 어떤 트렌드로 진행되는지도 파악하며,  62명이 어떤 종류의 커피를 사용하는지 프레젠테이션 트렌드는 어떻게 변화되는지 연구할 것이다.  또 스스로가  좋은 결과를 얻기 위해서 자신의 개성이나 성격을 잘 이해하는 것도 중요하다. 자기 자신에 대한 분석이 필요하고 자신의 전문분야인지 무엇인지 자신에 대해 판단하는게 가장 중요하다고 생각한다. Q.스페셜티 범위를 어떻게 규정하는가. 싱글오리진, 블렌딩 커피에 대한 의견이 궁금하다. 사사세스틱:  스페셜티 커피의 정의를 내리긴 어렵다. 특별한 원두를 소싱하는건 50%의 비율이다. 나머지 30%는 로스터들의 역할이 중요한 것 같다. 로스팅은 커피가 가지고 있는 잠재력을 극대화하기에 중요하다. 그 외에 바리스타들이 해야 하는 그라인딩 기술 등 다양한 요소들이 중요하다. 결론적으로 말하자면 스페셜티 커피는 씨앗종자에서부터 최종 컵을 전달하기까지 모든 과정이 라고 본다. 싱글 오리진이든, 블렌딩이든 가장 맛있는게 최상의 커피다. 일부 바이어들은 커피의 균형감을 가장 중요하게 생각할 것이다. 정확한 답이 없다고 생각한다. 박상호: 소비자가 커피 농장 주인의 이름을 알 수 있고 농장의 스토리를 알 수 있는게 중요하다고 본다. 스페셜티 커피를 내가 단순히 사먹는게 아니라 누가 키웠는지, 어떻게 자랐는지 알 수 있는게 스페셜티 커피라고 생각한다. 로스터의 입장으로는 싱글오리진, 블렌딩 각기 다른 장점이 있지만 ‘무조건 맛있으면 된다’라고 생각한다. 일단 커피는 서비스 업계니까 소비자들이 뭘 좋아하는지 파악해서 소비자들이 원하는 입맛에 맞게 제공하는게 옳다고 생각한다. 히데노리 이자키: 스페셜티 커피의 범위에 대한 명확한 답을 찾기는 어렵다. 커머셜 커피와 비교했을 때 스페셜티 커피를 비교하면 답이 간단하다. 추적 가능해야하고 지속가능해야하며 좋은 퀄리티를 보장받아야 한다. 일본의 스페셜티 커피와  SCAA가 말하는  스페셜티 커피에 대한 정의는 다르다. 추적할 수 있는 커피가 이 커피가 어디에서 왔는지 농장주인은 어떤 특징이 있는지가 가장 중요하고 각각의 단계에 대한 분명하고 투명한 정보가 고객에게 제공 되어서 생산 부터 컵이 고객앞에 놓이는 순간까지 알 수 있어야 한다고 생각한다. 커피의 퀄리티가 중요하다고 생각한다. 국가마다 중요한 특징이 있다. 일본은 소비자들은 블렌드 커피를 선호하는 경향이 있다. 고객이 원하는것에 더 집중하는게 맞다고 생각한다.내가 어떤 시장에 있고 이 시장이 어떻게 움직이느냐 파악하는게 가장 중요하다고 생각한다.  

WBC대회가 갖는 의미와 역할은?

월드바리스타챔피언십과 같은 대회는 커피산업에서 어떤 의미를 가지고 있을까? 세계에서 가장 뛰어난 선수를 뽑는 경쟁대회 이상의 의미는 없는 것일까? 일반적인 카페에서 볼 수 없는 화려한 장비, 접하기 어려운 원두 등이 일반 커피애호가에게 무슨 의미를 주는 것일까? 스페셜티 커피 산업에서 기여하고 있다는 대회 주최측의 슬로건은 제대로 발동하고 있는 것일까? 지난 6월 더블린에서 열린 WBC대회에서 심판위원(Head Judge)으로 활동한 Brydon Price(Five Senses Coffee)가 홈페이지를 통해 WBC 대회가 갖는 의미, 그리고 스페셜티 산업에 기여하고 있는 부분에 대해 더블린 대회 출전선수들을 예로 든 기고문을 게재했다. 대회를 바라보는 또다른 시각을 제공한다는 점에서 공유하고자 한다. 월드 바리스타 챔피언십(WBC)는 외부에서 보았을 때 일상적인 카페 세계로부터 동떨어져 보인다. 많은 카페 바리스타들과 오너들이 빠른 속도로 그날 그날 서비스하는 상황에서는 피하고 있는 정교한 장비, 이국적인 커피, 선진 브루잉 기술을 사용한다. 따라서 이러한 과도한 커피 메이킹을 선보이는 것이 보다 넒은 커피 산업에 무엇을 이바지 하며, 주최기관인 월드커피이벤트(WCE)는 그들이 흔히 말하는 바와 같이, 어떻게 “스페셜티 커피 산업에 관여하고 커피의 훌륭함을 홍보’하고 있는 것일까? 아주 상세하고 상대적으로 객관적인 평가 기준으로, WBC는 에스프레소 커피 품질의 세계적 기준이 되었다.  WBC는 2가지 명백한 단계로 스페셜티 커피 업계에 활약한다. 지난 몇 년간 심사위원으로 활동했던 두바이같이 신흥 스페셜티 커피 시장에서 WBC의 규칙과 스코어시트는 뼈대 역할을 했고, 세계 최상의 관행이 되도록 안내한다. 반면 호주, 미국 혹은 영국과 같이 아주 잘 알려진 시장에서 대회는 최첨단 스페셜티 커피의 준비와 서비스를 탐구할 수 있는 기회를 제공한다. 싱글 오리진 에스프레소 서비스를 예로 들면, 각자의 플레이버 프로파일에 대한 공감은 WBC에다 튼튼한 뿌리를 두고 있다. 한 때는 균형잡힌 에스프레소에는 여러 원두를 블렌딩하는 것이 필수로 여겨졌지만, 뚜렷한 플레이버 프로파일과 투명한 커피 혈통의 표현을 둘러싼 대회 포맷이 싱글 오리진 선정을 표면화하는 것을 보기도 햇다. 고급 프로파일 경쟁자들이 그들만의 이러한 커피 서비스에 대해 인식을 얻기 시작하면서 우리는 카페 바리스타들과 커피 로스터들이 이 트렌드를 따르고 그들의 고객들과 교류하는 방법으로 사용하는 것을 보았다. “당신이 특징화하고자 하는 싱글 오리진은 무엇인가?”라는 질문은 이제 스페셜티 카페에서 흔히 물어보는 질문이 되었고 심지어 서비스 경험은 커피 카드와 테이스팅 노트와 동반되어 심사위원들의 탁자 위에 올려지게 되었다. 싱글 오리진을 서빙하는 것은 그 커피의 이력을 추정하는 것에 더 집중할 수 있도록 해주었다. 커피 전문가로서 그들의 지식을 발휘하고 그들이 선택한 에스프레소가 왜 그렇게 맛있는 지에 대해서 소통하기 위해 경쟁자들은 수년간 커피와 그 커피를 재배하는 생산자들의 이야기를 알리고자 노력했다. 그들의 커피를 세계 무대에서 홍보하면서 농장 수준에서 커피의 훌륭함과 혁신을 얻으려고 노력하는 생산자를 챔피언으로 만드는 일은 스페셜티 커피의 발전에 이바지했다. 어쩔 수 없이 대회 바리스타들은 결국 비슷한 생산자들의 문 앞에 놓인 최고의 마이크로 롯(micro-lots)를 찾으러 갈 수 밖에 없다. 이는 2014년과 2015년에 많은 대회참가자들에 의해 자신의 커피가 서빙된 아이다 파틀(Aida Batlle)과 같은 혁신적인 생산자들을 공인으로 만들게 됐다. 더블린에서 개최된 올해 대회는 많은 바리스타들이 나인티플러스와 같은 진보적인 재배와 가공분야 챔피언들로부터 그들의 훌륭한 생두를 고르게끔 만들었다. 이 희박하고 굉장히 비싼 마이크로 롯들이 생산된 대부분의 커피를 대표하지는 않지만 혁신적인 생산자 방식들을 선보이는 귀중한 플랫폼을 제공한다. WCE 더블린은 스페셜티 커피 산업에서 생산자 지향적 혁신의 ‘제4의 물결’이라 여겨지는 잠정적 표식을 보이는 여러 업적들을 보여줬다. 선택된 커피가 컵에 쓰여진대로 어떤 맛을 내는지에 대한 집중은 커피의 산지, 그 품종과 가공과정을 너머 경쟁적인 대화방식을 발전시켰다. 품종(Varietal) 톱 6 파이널진출자 중 네덜란드의 렉스 웬네커(Lex Wenneker)는 스페셜티 커피 품종을 와인세계의 서비스에 빗대 대회에서 가장 품종 중심의 무대를 선보였을 것이다. 렉스는 콜롬비아의 라스 마르가리타스(Las Margaritas)에서 온 커피 3가지를 선택했다. 이 커피들은 동일한 수확과정에서 온 것이고 모두 자연 가공되었으나 각 코스는 다른 품종이었다. 각각 필터브루를 통해 와인 잔에 서빙한 렉스는 수단 루메(Sudan Rume), 게이샤(Geisha), 그리고 파카마라(Pacamara) 품종 커피의 구체적인 감각 경험을 강조하면서 고객 수준에서 어떻게 해석될 수 있을지에  집중했다. 품종 분리와 구체적 품종 선택은 점진적인 스페셜티 커피 생산자들에게 점점 흔한 것이 되고 있지만 이 노력과 비용을 카페 고객들에게 알려주지 않는 한 이것은 더 넓은 생산 커뮤니티를 위한 지속 유지가능한 옵션이 아닌 그저 로스터들, 커피전문가들과 경쟁자들의 수요로 남게 될 것이다. 렉스가 펼친 것과 같은 무대는 이러한 소통을 표면으로 드러나게 해줄 것이다. 가공(Processing) 최종 순위 2위를 기록했던 요시카츠 이와제( Yoshikazu Iwaze)의 무대는 그가 두가지 커피를 ‘뒤섞거나’ 블렌드하여 음료를 만든 점 때문에 독특한 무대가 되었다. 구체적인 입자 사이즈와 추출을 성취하기 위해 다른 그라인더를 이용한 이와세는 각각 나인티플러스의 커피를 그라인딩 한 후 서로 다른 비율로 섞었다. 이러한 커피들은 두가지 품종들의 혼합이지만 더욱 흥미로운 사실은, 커피 체리의 발효과정에 있어 서로 다른 가공 방식을 합친 것이었다. 파나마 게이샤는 ‘콜드 퍼멘테이션(냉장 발효)’의 과정을 거친 밸런스와 복합성을 얻는 저온도 발효를 즐겼다. 반면에 싱글 에티오피아 품종은 짧은 시간 안에 높은 온도로 발효시키는 ‘멜티드 발효과정’을 거쳤다. 스페셜티 커피의 가공에 있어 이러한 의도적인 혁신은 생산자들이 잘 정의된 프로파일의 커피를 제공한다는데 더 큰 의미를 준다. 이와세와 같은 경쟁자에게 있어 이것은 더 구체적인 프로파일을 달성하는 커피를 선정할 수 있게 해준다. 반면 우리와 같은 로스터와 스페셜티 커피 전문가들에게 있어 이것은 고객들에게 과장되고 비싼 커피를 안전하게 하는 접근방법을 제안하고 새로운 플레이버 경험을 내는 지속적인 접근을 제시한다. 품종과 가공방식은 몇 년 간 대회 세계의 하나의 특색이 되어 왔고, 기본적인 수준에서 카페 고객의 언어까지 그 일부분이 되었다. WBC에서 이런 부문들을 탐구함으로 인해 농장 수준의 혁신과 스페셜티 커피 고객에게 지식과 그 진가를 보여줄 것이다. 나는 WBC가 포뮬러 원 경기와 같은 차원에서 좋아한다. 일반 고객은 이러한 혁신들이 어디서부터 왔는지 모르겠지만 이것을 하나의 개인 경험으로 만든 것에 대해 진가를 인정할 것이다. 따라서 우리가 올해 본 것 중 세계 곳곳의 스페셜티 카페에 나타날만한 것이 무엇일까? 지난 해 소수의 경쟁자들과 함께 모습을 드러냈지만 올해에는 각 국가 챔피언이 벤치마킹하는 일은 흔하다. OCD는 테크니컬한 스코어시트의 일관성을 달성하는 것을 단순화해주는 수준측량 도구로, 일관된 도징과 탬핑은 물론 카페 환경에 도입되어 추출의 균등성을 증진시키고 채널링을 줄여 OCD가 많은 스페셜티 카페 정거장에서 필요사항이 되는 것을 볼 수 있을 것이다. 훌륭한 커피를 선택하는 것과 마찬가지로 바리스타 대회는 바리스타가 하나의 감각 경험을 창조하는 업적이 되기도 한다. 브루잉 비율이 공통언어가 되고, 하나의 코스에서 다음 코스로 변화하는 현상 또한 볼 수 있게 한다. 정확한 브루잉 비율은 정확한 저울을 필수로 하는데, 아카이아는 이것을 위해 가장 흔히 쓰이는 저울이다. 아카이아 펄(Acaia Pearl)로 커피의 무게 혹은 시그니처 음료 재료를 재는 것이나, 혹은 아카이아 루나(Acaia Luna)로 추출 무게를 달 때, 이러한 저울들은 올해 쓰지 않을 수 없는 도구가 되었다. 더 일관성 있게 하고, 추출을 조정하고, 빠르게, 혹은 단순히 청결하게 일하고자 하는 목적을 위해 디자인된 장비를 사용하거나 머신이 교체될 수 있다는 잠재성을 보여주기도 한다. EK43은 맷 퍼거와 찰스 바빈스키가 에스프레소 세계에 들여오기 전에는 그저 하나의 그라인더였다. 이제는 없어서는 안 될 2가지 후원 그라인더 중 하나다! 좀 더 알려주자면, 퍼크 프레스(Puq Press)는 올해 도우징과 탬핑 기술을 더욱 단단하게 하기 위한 기술과 함께 두번 정도 모습을 보였다. 경쟁자들은 이번 대회 시즌 때 허용된 1개 혹은 2개 전기장치를 포기하고 이 멋진 키트를 쓸 수 있을 것이다. 월드바리스타 챔피언십의 심사위원(Head Judge)으로서 나는 스페셜티 커피 생태계 내 이같은 가치의 수제자다. 내가 위에 제시한 예시들을 너머, 이런 행사들에서 보인 콘셉트들, 플레이버들, 커뮤니티들은 여러 해 동안 나에게 커피 전문가로서 영감을 주고 이 산업의 미래에 대해 흥분을 금치 않게 만들었다. 대회 포맷이 더 넓은 스페셜티 커피 세계에서 묘사되는것이 결코 완벽하지 않은 반면, 커피, 기술의 혁신과 진화의 독특한 포럼을 제공하고 있다. 참조: https://goo.gl/ITpSUY  

2016 월드바리스타 챔피언십 준우승 '요시카즈 이와세' 풀시연 자막영상

안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘 소개해드릴 영상은 바로 2016 월드바리스타 챔피언십에서 준우승을 차지한 일본 국가대표 바리스타 ‘요시카즈 이와세’ 의 풀 시연 영상입니다. 세계바리스타 대회에서 두가지 커피를 혼합하는 ‘Interweaving Coffee’를 선보이며 큰 호평을 받은 바리스타인데요. 게이샤의 풍미와 바디감을 빠지지 않고 가졌다는 그의 새로운 커피! 한글자막과 함께 영상으로 확인하시죠! (해설에 도움을 주신 이영민, 윤선희 선생님께 감사의 인사를 전합니다!)

2016 WBC 우승자, BERG WU 시연설명

2016 WBC 파이널 라운드에서 마지막 선수로 나선 대만의 BERG WU는 조금 긴장한 듯 나지막한 목소리로 시연을 시작했습니다. 원두는 Panama Finca De Vora Gesha였습니다. 커피 농장 중 높은 편인 1,950m에 위치한 농장답게 매우 느리게 커피가 성장하면서 시트러스와 플로럴 아로마향이 복합적으로 나타납니다. 작은 향기까지 잘 추출하기위해 차가운 포터필터를 사용해 추출한다는 것을 강조하기 위해 심판들에게 직접 만지게 했습니다. 에스프레소는 19g의 원두로 43g의 음료를 추출했는데, 이전보다 2g을 덜 추출했습니다. 플레이버로는 자스민,오렌지,탠저린을 담고 있으며 미디엄 바디와 실키한 느낌, 높은 식감을 담고 있습니다 우유 음료는 20g의 원두를 41g 추출한 커피 위에 0.3cm의 얇은 우유거품을 올렸으며, 시트러스 신맛을 표현했습니다. 150ml의 유기농 우유를 사용해 밀크티의 식감을 표현했는데, 플레이버로는 만다린 향으로 시작해 토피의 달콤함으로 연결되며, 밀크티 맛으로 마무리됐습니다. 시그니처로는 ‘완벽한 복합성’을 표현하기위해 구성했습니다. 19g 원두로 오래 추출한 51g 커피는 베리 향이 길게 남는다고 하네요. 여기에 15g의 오렌지 쥬스와 꿀을 혼합해 Juicy한 시트러스의 신맛과 15g의 차갑게 추출한 얼그레이, 1방울의 자스민 시럽을 첨가했습니다. 혼합한 음료를 용기에 담고 질소를 불어넣어 압력을 가한 뒤 흔들어서 잘 섞었습니다. 플레이버는 자스민과 만다린을 시작으로 라운드 오렌지와 베르가못, 마지막으로는 플로럴한 허니향을 느낄 수 있으며 부드러운 식감의 음료입니다.   처음의 긴장감이 무색하게 시간이 지날수록 여유를 가지고 시연에 임해서일까요? 20초가량 시간을 남기고 시연을 마쳤습니다. 인터뷰에서도 아내와 팀원들, 그리고 응원해준 타이완 사람들에게 감사를 표했습니다. 원두를 발견하게 된 계기를 묻는 질문에, “파나마를 방문했을 때 우연히 데 보라 원두 커피를 접할 수있었는데, 너무 좋은 인상을 받아서 시연 원두로 선택했다”고 말했습니다. 시연시간 중에는 능숙한 영어를 했지만 인터뷰 때는 통역을 사용한 이유를 묻는 질문에 “원래 영어를 못하는데, 이번 시연을 위해 모든 대사를 외우고 끊임없이 연습했다”고 말했습니다. 차가운 포터필터를 사용한 점에 대해 묻는 질문에는 “데 보라가 맛이 좋지만 향이 날라가기 쉽다.”며 “이를 보완하기위해 예전 히데가 차가운 포터필터를 사용해 맛을 높힌 점에 착안했다”고 말했습니다.

[2016 Dublin] WBC, WBrC 마지막을 향해 달린다

오늘로써 2016 WCE Dublin의 모든 행사가 종료됩니다 어제 전해드린 것처럼 WBrC는 지난해 챔피언 ODD-STEINAR TØLLEFSEN 등 6명의 선수가 참여해 저녁 6시(한국시간)부터 우승자를 결정하기위한 파이널라운드를 진행합니다. WBC도 BEN PUT (캐나다) 등 6명의 선수들이 저녁 6시30분(한국시간)부터 그랜드 파이널경기를 진행할 예정입니다. 커피TV는 대회 경기 소식과 밤 10시30분, 새벽 0시30분에 진행될 시상식 소식도 전해드리도록 하겠습니다.   * WBC 파이널 진출자  - BEN PUT(CANADA)  - CHARLOTTE MALAVAL(FRANCE)  - LEM BUTLER(USA)  - BERG WU(TAIWAN)  - YOSHIKAZU IWASE(JAPAN)  - LEX WENNEKER(NETHERLANDS)   * WBrC 파이널 진출자  - ODD-STEINAR TØLLEFSEN(NORWAY)   - MIKAELA WALLGREN(FINLAND)   - CHAD WANG(TAIWAN) - TETSU KASUYA(JAPAN)   - BENNY WONG(HONG KONG)    TODD GOLDSWORTHY(USA)      

[2016 Dublin] WCE,WBC,WBrC 생생 화보

저희 커피TV는 더블린에서 열리고 있는 2016 WBC,WBrC를 비롯한 다양한 커피 행사들을 소개해드리고 있습니다. 대회소식을 지켜보느라 긴장하셨다면, 잠시 숨을 돌리실 수 있도록 WCE 더블린 행사 사진들을 간략하게 모아봤습니다. 편안한 오후 되세요 ^^    

[2016 Dublin] WBrC 예선 2라운드, WBC 세미파이널

더블린에서 열리고 있는 2016 WCE 행사는 시간이 지날수록 더욱 열기를 더해가고 있습니다. 간밤까지 2일간에 걸쳐 진행된 2016 WBC 점수 집계결과, 우리나라 김사홍 바리스타는 아쉽게도 세미파이널 진출에 실패했습니다. 그동안의 노고와 선전에 감사합니다. WBC 세미파이널에 진출한 선수 명단은 다음과 같습니다 1. BEN PUT                                       / CANADA                      / 508.5 2. CHARLOTTE MALAVAL         / FRANCE                       / 501.0 3. HUGH KELLY                            / AUSTRALIA                / 489.5 4. LEM BUTLER                            / USA                               / 487.0 5. BERG WU                                    / TAIWAN                     / 483.0 6. ERNA TOSBERG                       / GERMANY                  / 482.5 7. DAN FELLOWS                         / UNITED KINGDOM / 481.0 8. YOSHIKAZU IWASE               / JAPAN                          / 478.0 9. NATALIA PIOTROWSKA      / IRELAND                     / 476.5 10. YING HU                                 / CHINA                           / 473.0 11. DAWN CHAN                         / HONG KONG               / 456.5 12. LEX WENNEKER                 / NETHERLANDS         / 456.5   한편 어제부터 시작된 WBrC 2라운드에 우리나라의 김충현 바리스타는 오늘 오후 6시 37분 (한국시간) 세미파이널 진출을 걸고 시연을 진행할 예정입니다. WBrC의 방법은 선수가 기계의 힘을 빌리지 않은 추출법으로 커피를 만들어 제공하고, 무대위에서 시연하는 오픈서비스와 추출된 커피를 밀실에서 익명으로 평가받는 항목으로 구성됩니다. 예선 라운드에서는 의무서비스와 오픈서비스로 불리는 두 가지 서비스를 모두 진행해 오픈서비스 점수가 동점일 경우 의무서비스의 점수가 높은 선수가 파이널에 진출하게 되며,  파이널에서는 오픈서비스만 진행됩니다. WBrC 2라운드 시연 순서는 다음과 같습니다.  

[2016 Dublin] ‘WBC Teams' 이벤트

월드바리스타챔피언십은 2000년 시작된 이래 올해로 17명의 챔피언을 배출한 유서깊은 대회다. 매년 진화를 거듭해 온 이 행사는 올해도 새로운 이벤트를 개최한다. 바로 ‘WBC Teams'다. 스페셜티 커피에서 팀은 어디서건 어떤 형태로든 존재한다. 각국을 대표하는 바리스타 선수들이 실제 무대에서 시연하기 위해서는 생산자나 코치, 로스터 등 많은 조력자가 뒤에 숨어 있다. 이러한 국제 커피 커뮤니티의 정신을 바탕으로 팀 방식의 승자 배출시스템을 부가적으로 도입한 것. 각 팀의 선수들은 역사적 순위에 근거해 공정하게 선택됐으며, 출전 선수들에게 달라질 것은 없다. 그냥 시연에 나서 자신의 실력을 발휘하면 된다. 변화는 없다. 다만 우승의 기회가 한 번 더 있다는 것이다. 팀원 개개인이 시연을 마치고 난 후, 해당 팀에서 가장 낮은 1명의 점수는 최종 점수 산정에서 제외하여 최종 우승팀을 선정한다. 우승팀 구성원들에게는 부상으로 올해 11월 우리나라에서 열리는 서울카페쇼 참관 경비를 지원받게 된다. 서울 카페쇼는 2017년 WBC가 열리기때문에, 내년에 다시 월드바리스타챔피언을 꿈꾸는 선수들에게는 사전 참관의 기회가 될 수 있다. 이번 팀 구성은 다음과 같다.   TEAM KNOCKBOX Australia, Mexico, Puerto Rico Switzerland, Taiwan, Zambia TEAM BLEND Austria, Costa Rica, Finland, Hong Kong, Romania, Slovakia TEAM BREW Ireland, Lithuania, Malaysia, New Zealand, Iran, Ukraine TEAM ESPRESSO Belgium, Brazil, Denmark, Ecuador, Japan, Spain TEAM EXTRACT Greece, Kenya, Russia, South Africa, South Korea, Turkey TEAM PORTAFILTER Belarus, Colombia, Iceland, Philippines, Poland, USA TEAM PRESSURE China, Germany, Guatemala, India, Italy, Serbia TEAM SCALE Nicaragua, Vietnam, Czech Republic, Hungary, Netherlands, Canada, Uganda TEAM STEAM El Salvador, Honduras, Latvia, Norway, Singapore, Thailand TEAM TAMPER France, Indonesia, Portugal, Sweden, UAE, United Kingdom 참조 : http://www.worldcoffeeevents.org/announcing-wbc-teams/

2016 WBC, 김사홍 바리스타 시연 종료!!

WBC 첫날 경기에 출전한 김사홍 바리스타가 방금 시연을 마쳤습니다!! 전 세계 커피인들이 지켜보는 무대인 만큼 긴장한 듯 했지만 웃는 얼굴로 훌륭히 시연을 멋지게 마무리 했습니다.! 김사홍 바리스타는 스스로를 ‘커피에 미친 사람’이라고 소개하며 색다른 맛을 찾기위해 다양한 방법으로 도전했다고 말했습니다. 시연에 사용한 커피는  티피카의 돌연변이종으로 안토니오 농부가 재배하였다고 합니다. 해발 1550m 지역의 농장에서 15℃~26℃ 온도로 자란 생두를 피라미드처럼 쌓아서 4일 동안 건조시키는 오스카 공정을 이용해 맛을 보다 풍부하게 만들었다고 합니다. 특히 김사홍 바리스타는 '맛의 깔끔함'을 찾기 위해 다양한 노력을 기울였는데, EK43 그라인더로 분쇄한 원두가 명확성(clarity)은 높여주지만 미분이 많아져 맛의 깔끔함이 떨어진다고 생각했습니다. 그래서 보다 깔끔한 맛을 찾기위해 40마이크론 크기 이하의 미분을 제거하고 추출했습니다. 이를 통해 에스프레소의 깊은 맛을 살리면서도, 필터커피의 품질을 확보할 수 있었습니다. 에스프레소는 원두 21g으로 44g을 추출하여 Passionfruit, Cherry, med body, Dark choc after taste의 향미와 맛의 선명도를 높였습니다. 카푸치노는 원두 21g으로 36g을 추출하여  Cream cheese, Creamy, Butterscotch finish의 향미를 가진 음료를 만들었으며, 시그니처는 말린열대과일의 아로마와 풍부한 맛을 위해 10g의 살구시럽, 트로피컬 시럽, 3g의 신선한 오렌지필과 20g의 물을 넣어 희석한 후, CO2를 불어넣어 Sparkling acidity, pinapple, apple aftertaste의 향미를 지닌 멋진 음료를 완성했습니다.   이번 대회를 위해 수많은 노력과 준비를 해온 김사홍바리스타에게 박수를 보냅니다! 점수 집계는 다소 시간이 걸릴 예정입니다. 상위권에 랭크되기를 기원해봅니다.