‘커피 향미, 공감을 표현하다'(8) 이탈리아 정통 에스프레소

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 8차가 지난 2월 17일(금) 국제호텔직업전문학교에서 진행됐다. (지난기사 보기 : ‘커피향미공동기획’ 8차 원두 공개) 8차 커피향미분석에서는 기존과는 다르게 정통이탈리안식 로스팅과 블렌딩을 홍보하고, 전문적인 이탈리아 커피로스터를 양성하기 위해 만들어진 비영리 협회 ICAK (Italia Coffee Association Korea)와 함께 에스프레소를 평가하였다. 평가에 참여한 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지를 공개한다.   Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100     이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #1 정통 이탈리아 커피는 최소 5가지에서 12가지의 커피가 블렌딩 된다. 블렌딩에 많이 사용되는 브라질 커피의 특징을 잘 보여주고 있지만, 이탈리아 본토와 한국에서 사용되는 브라질 산 생두는 차이가 있을 수 있다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #2 블렌딩 커피를 기준으로 이탈리아 커피는 건과일, 다크초콜릿, 코코아파우더, 구운빵, 카라멜, 감귤류, 꽃, 신선한 과일향이 나타나야 긍정적으로 인식된다. - IBS KOREA(이탈리안바리스타스쿨) 지부장 이동우 -   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #3 콜롬비아 수세식 커피의 특징을 잘 보여주며, 레몬과 자몽의 커피아로마가 강렬한 신맛과 어울려 마치 시트러스류의 과일을 먹는 느낌을 받게 한다.   이탈리아 정통 에스프레소 블렌딩용 커피 #4 로스팅이 충분히 잘 된 수세식 에티오피아 커피의 특징을 보여주고 있다. 꽃, 신선한 과일향이 달콤함과 더불어 긍정적으로 인식된다.  

2016 WBC 챔피언 버그우의 노하우 되짚어보기

'많은 연습을 한 모든 사람들이 성공하는 것은 아니지만, 성공한 모든 사람들이 연습을 게을리하지 않았다'는 것은 잘 알려진 속담입니다. 오늘도 다양한 커피대회 경기를 위해 열심히 노력하고 있을 국내 바리스타들에게 조금이라도 도움이 되고자, 저희 커피TV는 2016 WBC대회 파이널리스트의 노하우를 3회에 걸쳐 소개해드리겠습니다. 오늘은 먼저 2016 WBC 챔피언 버그 우(Berg Wu)의 이야기입니다. 현재 타이페이에 있는 카페 'Simple Kaffa'을 운영하는 한편, 대회 등 공식행사에도 꾸준히 참여하느라 바쁜 일상을 보내고 있지만,  그의 SNS속 일상의 모습은 가족/주변 사람들과도 즐거운 시간을 보내는 균형잡힌 삶을 살고 있습니다. 실제 작년 2월 저희 커피TV 기자들이 그의 카페를 찾았을 때도 대만 바리스타 챔피언십 3연속 우승자라는 명성과는 달리, 자신의 삶에 만족하는 느낌으로 인터뷰에 임한바 있습니다. 그가 이야기하는 대회 준비 노하우, 과연 어떤 것일까요? (지난기사 보기 : 커피인 추천릴레이 26, 대만 바리스타 챔피언 Berg wu ) 성공비결#1. 자신에게 맞는 계획을 세워라 "대회를 준비할 때 완벽을 기하기위해 열심히 노력하는 것보다는, 모든 것이 하나의 과정 속에서 진행되는 일련의 동작이라는 생각을 가지고 임해야 된다"고 말한 버그우는 "자신의 행동이 얼마나 성실했는지를 생각하는 것이 중요하다"며, "대회에서 좋은 성적을 내는 것은 커피를 하는 두 번째 이유"라는 점을 강조했습니다. 실제 작년 2월 커피TV와의 인터뷰에서도 '자신의 3연속 우승은 실력은 물론 운도 작용된 결과'라고 겸손하게 말했습니다. 한편 이러한 겸손한 말에도 불구하고, 버그우는 효율적인 연습을 위해 체계적인 계획을 기울였다고 합니다. 주변 지인들로부터 자신의 시연동작과 관련된 다양한 조언을 듣고, 이를 발전시키기 위해 최선의 연습계획을 수립했다고 합니다. 타이밍,감각점수,기술점수 등을 체크하고 발전시키기위해 모든 연습장면을 영상으로 찍었다고 하는군요. 실제 WBC 2016 결승전에서 완벽에 가까운 영어 프리젠테이션을 선보였지만, 대회 종료 후 진행된 커피TV와의 인터뷰에서는 중국어로 이야기를 했는데요. 알고보니 프리젠테이션 내용을 암기하고 끊임없이 연습한 결과였다는 점에서 시청자들에게 많은 놀라움을 선사하기도 했습니다. 성공비결#2. 균형잡힌 삶을 살아라. 그가 밝힌 또 다른 성공비결은 균형잡힌 삶을 살고있다는 점입니다. "대회에서 이기기위해 끊임없이 노력하는 것도 중요하고, 카페 운영도 중요하지만, 특정 영역에 너무 많은 노력을 기울일 경우 삶의 균형이 깨지게 된다"고 말했습니다. WBC 대회를 준비할 때도 시연 연습보다는 자신이 생각하는 방향을 세우는데 많은 노력을 기울였고, 하루에 3시간/2라운드씩만 연습을 했다고 합니다. 다만 시연과정의 일들을 촬영해서 향후 복기할 수 있는 자료로 활용했다고 합니다. 이에 대해 버그 우는 "작은 실수 일지라도 다음 번에 그것을 바로 잡아서 습관이 되는 것을 방지하는 것"이라고 말했습니다. 성공비결 #3. 자원을 고려한 계획을 수립하라. 첫 번째 노하우로 이야기한 계획을 수립하기위해, 자신의 자원을 파악하는 것이 중요하다고 버그 우는 말했습니다. 이때 돈,장비,훈련장소 등의 하드웨어뿐만 아니라, 팀원,역량,삶,헌신 등의 소프트웨어도 중요한 고려사항이라고 말했습니다. 특히 그에게 가장 중요했던 점은 갓 태어난 자신의 아이와 함께 보내는 시간이라고 말하며, 효율적/효과적으로 시간을 사용하기위한 계획을 수립하는데 집중했다고 합니다. "물론 노력은 매우 중요합니다. '공든탑이 무너지랴'라는 말처럼, 반복적인 연습으로 모든 동작이 몸에 익는다면 좋은 일이죠"라고 말한 그는 "눈을 감고도 시연할 수 있을 정도라면, 현장의 돌발상황에서도 당황하는 일은 적을 것"이라고 말했습니다. 다만 버그우는 "몸을 혹사시킬 정도로 열심히 하는 것은 권하지 않는다는 점입니다. 자신의 전략적인 일정에 따라 시간과 자원을 현명하게 활용한다면 좋은 결과를 이끌어낼 수 있을 것"이라며 후배 바리스타들에게 조언을 남겼습니다. *참조 : Secrets Of A Barista Competitor: Berg Wu Balances Life and Practice

국제 커피기구, José Sette 의장 선임

국제 커피기구 신임의장 José Dauster Sette, 5년간 커피업계 이끌게 돼   국제 커피기구(ICO)는 로베리오 실바 前 위원장의 갑작스러운 사망으로 공석이던 ICO위원장을 새로 선임했다. 지난 3월 13일부터 17일까지 런던에서 열린 ICO 위원회에서 새로 선출된 조세 세취(José Dauster Sette) 위원장은 향후 5년간 43개 커피생산국과 34개 커피소비국이 가입된 ICO를 이끌어가게 된다. 브라질 출신의 조세 세취는 지난 30여년간 농산물 시장 등 국제무역기구에서 많은 경험을 쌓아올렸다. 美 예일大(Yale University) 행정학 학사 및 American University MBA(재무 전공)를 취득한 후, 브라질 커피관리기구(Instituto Brasileiro de Café,1979~82), 미주개발은행(1982~86), 브라질 커피수출기구(Inter-Continental de Café S/A, 1987~96), 브라질 커피무역협회(1996~99) 등 다양한 국제기구에서 경력을 쌓았다. 특히 2007~2010, 2011~2012년에는 국제커피기구(ICO)의 총괄운영업무(Head of Operations)를 수행하며 2007년 국제커피협약(International Coffee Agreement)의 법적 수탁자(Legal depositary)로 지정됐으며, 2010년 11월~2011년 10월에는 Néstor Osorio Londoño(2002~2010)의 뒤를 이어 ICO 임시의장(Executive Director ad interim)을 수행하기도 했다. 2013년 1월부터 현재까지 국제면자문위원회(International Cotton Advisory Committee)의 의장 업무를 수행하고 있었다. 브라질 출신인 조세 세취는 미국에서 학위를 취득해 영어, 포르투갈어에 능통하며, 스페인어,프랑스어도 구사할 수 있어 다국적-다언어 국가들로 구성된 ICO를 잘 이끌어 나갈 것으로 전망된다. 바로가기 : http://www.ico.org/documents/cy2016-17/pr-289e-new-ed.pdf

카페운영가이드 인력관리 1편 실천은 필수! ‘근로계약서’

지금까지 매장관리부분을 알아보았다면, 이번에는 인력관리에 대한 부분을 알아보도록 하겠습니다. 규모가 작은 개인카페는 별도의 직급체계 없이 직원으로 분류하기도 하지만, 보통 여러명의 직원들이 함께 근무하는 프렌차이즈 커피전문점에서는 파트타이머-직원-매니저-점장 등의 직급을 두고 관리하고 있습니다. 하지만 직급이 있든 없든 점장부터 파트타이머까지 모두 근로계약서를 작성해야 합니다. 근로기준법에 따르면 직원을 고용할 경우, 의무적으로 근로계약서를 서면으로 작성하고 직원에게 교부하도록 규정하고 있습니다. 만약 근로계약서를 서면으로 작성 후 교부하지 않거나, 작성을 하지 않을 경우 500만원 이하 벌금이 부과될 수 있습니다. 근로계약서를 작성 할 때는 임금, 근로시간, 휴일, 연차, 유급휴가 등의 내용을 명시해야 하며, 제대로 명시되지 않으면 사업주는 추가비용과 처벌을 받을 수 있습니다. 또한 법에 미달되는 조건으로 계약을 체결했다면 미달되는 해당 조건은 무효가 되고 근로기준법에 따라 적용되지만, 근로계약 자체가 무효화 되지는 않습니다. ‘근로계약서’는 근로자와 사업주 모두의 권리보호를 위해 반드시 필요하다고 할 수 있습니다. ‘근로계약서’는 고용노동부 홈페이지에서 쉽게 다운받을 수 있습니다. 경우에 따라 총 5가지로 나뉘어 있고, 외국인 근로자를 위해 국문과 영문이 함께 적혀 있는 표준근로계약서를 확인할 수 있습니다. (고용노동부 표준근로계약서 다운받기) ① 정해진 기간 없이 근무하는 경우 ② 근무 기간이 정해진 경우 ③ 근로자가 18세 미만인 경우 ④ 건설일용근로자인 경우 ⑤ 단기로 근무하는 경우 근로계약서 다음으로 최근 주변에서 많이 받는 질문이 바로 주휴수당입니다. 주 15시간 이상 근무하는 근로자가 1주일 동안 출근한 경우 주 1회 이상의 휴일을 제공해야 하지만, 이것은 유급으로 지급하는 것을 주휴수당이라고 합니다. 주 5일 또는 주 40시간 미만 근로자라도 주 15시간 이상 근로하면 시간에 비례하여 지급해야 합니다. 만약 조건에 맞음에도 불구하고 근로자에게 주휴수당을 지급하지 않은 사업주는 근로기준법 제110조(벌칙)에 따라 2년 이하의 징역 또는 1천 만원 이하의 벌금을 받을 수 있습니다. 주휴수당 계산법은 ‘(1주일 총 근로시간/40시간)ⅹ8ⅹ시급’ 입니다. 다만 월급을 받는 사람 중에는 월급에 주휴수당이 함께 포함된 경우가 많으니 확인이 필요합니다. 한편 야근수당의 경우 사업주가 근로자를 야간근로 시킬 경우에 지급하는 수당입니다. 근로기준법 제56조에 따르면 야간근로는 통상임금(근로자에게 근로에 대해 정기적∙일률적으로 지급하기로 한 시급/일급/주급/월급)의 50%이상을 가산하여 지급하여야 한다고 규정되어 있습니다. 야간에 해당하는 시간은 조금씩 다르지만 우리나라는 오후 10시부터 오전 6시까지의 근로를 야간근로라 규정하고 있습니다. 마지막으로 최저임금에 대해 알아보겠습니다. 최저임금은 국가가 근로자의 생활안정을 위해 규정한 것으로 근로자의 최소한의 권리입니다. 2017년 최저임금은 시급 6,470원으로 일급으로 환산할 경우 51,760원(1일/8시간기준), 월급으로 환산시 1,352,230원(1주/40시간기준)입니다. 최저임금보다 적은 임금을 지급한 경우 3년 이하의 징역 또는 2천 만원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다. 법에 따른 정확한 임금지불과 근로계약서의 작성은 선택이 아니라 필수입니다. 다음시간에는 인력관리 2편, 똑! 소리나는 운영을 위한 ‘카페운영메뉴얼’을 만드는 방법 및 활용방안에 대해 알아보도록 하겠습니다!!   > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

말차가 궁금하신가요? >_

직접무역(Direct Trade)은 공정(Fair)한가?

유통마진을 줄이고 농부들의 수입을 늘리기위한 방안 중 하나가 직접무역(Direct Trade)입니다. 현재의 커피 유통과정(농부-수집상-가공공장-국제도매업체-수입업체-카페-소비자)에서 농장과 국내 수입업체간 직거래를 통해 유통마진의 발생을 억제함으로써 농부에게 보다 많은 이익이 돌아가기위한 것인데요. (지난기사 보기 : 언제쯤 커피농부들의 임금이 오를까? 에티오피아 커피농부들 ) 다만 직접무역의 실효성과 관련해서는 다양한 의견이 있는데요. 얼마전 스프럿지에서 다룬 ‘직접무역’에 대한 글을 함께 읽으며 생각해보기로 하겠습니다.   9년 전 지오프 왓츠(Geoff Watts)가 처음 이름붙힌 ‘직접 무역’방식은 재배농가가 좋은 품질의 원두 생산을 늘리고, 소비자는 이에 걸맞는 대가를 지불함으로써 재배농가를 가난으로부터 탈피하게 하는 두 가지 목적을 가지고 있다. 생산자-공급업자간의 상호 존중과 서로에게 적정 이윤을 보장하는 거래를 통해 좋은 품질의 커피를 모두가 즐길수 있게 되기를 원하는 것이다. 부자가 노동자/생산자로부터 이익을 강탈하는 제로섬 게임 대신 모두가 부자가 될 수 있는 방안에 대해 고민하자는 것이다. 이를 위해 많은 원두구매자들이 농부들에게 품질좋은 원두를 생산/선별하는 교육과정을 진행했다. 특히 품질좋은 원두의 중요성을 인식한 로스터들 사이에서 많은 노력이 진행됐는데, 농부에게 더 많은 이익을 주는 상품이라는 점을 고객에게 알려 자신의 제품 가치를 높일 수 있기 때문이다. 이러한 노력들이 결실을 맺으면서 지난 수년간 소규모 로스팅 전문업체들의 성장이 눈부셨다. 실제 재배단계부터 로스터들이 선별해온 커피를 마시는 고객들은 보통의 커피보다 더 비싼 가격을 지불할 의사를 밝혔다. 또한 맛있는 커피를 넘어 커피에 숨어있는 수많은 이야기들이 ‘커피 한 잔’에 대한 차별화를 가져오고 있으며, 소비자들은 이러한 커피를 소비하기 위해 기꺼이 지갑을 열고있다. 하지만 이러한 직접무역이 수년간 진행되오면서 과연 ‘커피 농부의 생활개선이라는 원래의 목표를 달성하고 있는가”는 질문에 대해 회의감을 가지는 사람도 늘고있다. 분명 소비자 입장에서는 직접무역은 더 맛있는 고품질의 커피를 즐길 수 있는 경로가 늘어나는 장점과 함께, 윤리적인 커피소비를 한다는 심리적 만족감도 함께 충족시킬 수 있다. 하지만 직접무역의 또다른 파트너인 커피농부에게는 아직 직접무역의 혜택이 도달하지 못하고 있다. 기후변화로 인한 가뭄/홍수, 커피녹병, 해충 등의 자연변화뿐만 아니라, 직접무역에도 불구하고 적은 수입으로 젊은 근로자들이 농촌을 이탈하면서 재앙이 지속되고 있다. ‘직접무역의 증가에도 불구하고, 커피 농부들의 어려움이 해결되지 않고있다면, 뭔가 잘못된 것이 아닐까?’라는 몇몇 사람들의 의구심에 대해 노아 나모위츠(Noah Namowicz) Café Imports 社 세일즈 부사장은 “그렇게 많은 로스터들이 그렇게 많은 커피농장주들을 구제해주는데 왜 커피 농부들은 여전히 많은 문제에 직면하고 있는가?”라며, 이러한 로스터들을 백인 구세주(white Jesus saviors)라고 부르며 회의적인 시선으로 바라봤다. 즉 서구권 커피기업들에게 직접무역은 마케팅의 한 수단일 뿐이며, 로스터들이 농장주를 방문하는 것 자체에 회의적인 시선도 생기고 있다. 다만 많은 수의 커피농장주가 생존을 위해 경장하고 있지만, 직접무역모델은 그들을 위해 도움이 되고있다는 의견도 있다. 하워드 부펫 재단(Howard G. Buffett Foundation)는 지난 5년간의 조사를 통해 "직접무역은 농부들의 수입증대와 함께 긍정적 전망을 갖는 등의 긍정적인 요소가 많은 것으로 나타났다"며, "직접무역은 분명 만병통치약은 아니지만, 더 많은 수입이 필요한 농장주들에게는 현재로서는 유일한 방법"이라는 결과를 발표한 바 있다. 중남미의 카톨릭 구호단체(Catholic Relief Servides)와 함께 지원 프로그램을 수행하다가 인텔리젠시아 구매/지속유지가능(sourcing and sustainability) 부서장에 최근 취임한 마이클 세리단(Michael Sheridan)은 “직접무역은 분명 문제가 많은 시스템이지만, 현재로서는 최선의 시스템”이라며, 직접무역 비관론자에서 긍정론자로 전환바뀌었다는 점을 밝혔다. 문제는 없을까? 앞서 살펴본 것처럼 직접무역은 비즈니스와 박애주의가 혼합된 형태로 시작됐다. 바이어들은 커피 생산자들의 원활한 현금흐름이 커피품질 향상에 도움이 될 것이라 생각하고 품질장려금을 지급하기로 약속했다. 커피생산자들은 이러한 품질장려금으로 우물을 파고 발전기를 구매하며 병원을 설립하는 등 빈곤을 완화하는데 동의하고있다. 직접무역 커피회사들의 도움으로 습식 도정설비,학교,도로 등 인프라 건설이 늘고있다. 굴리아노(Giuliano) SCAA 선임이사는 본인이 생두를 구매하던 시절의 경험을 되돌이켜봤을 때 “이타성을 통해 자본주의를 변화시킬 수 있다고 믿고있다”고 말했다. 굴리아노는 “커피 생산자들은 외부인들이 자신들의 일상에 들어와 어떻게 돈을 써야된다고 말하는 것을 원하지않았다”며, “지역 커뮤니티만의 자체 규율을 존중해야 한다”고 말했다. 직접무역 지지자들은 품질을 위해 높은 가격으로 생두를 구매함으로써 빈곤을 완화할 수 있다고 믿었지만, 실제로는 뿌리깊게 자리잡은 빈곤문제를 해결할 수는 없었다. 또한 생산농가가 가난하다는 이유로 생두를 구매해줄 바이어는 존재하지 않는다. 이러한 문제점들로 인해 커피 바이어들은 더 이상 직접무역 지지자들을 자선가나 개발주역으로 여기지 않고있다. 앤드류 다데이(Andrew Daday) 스텀타운 생두구매부장은 “커피농가를 구제하기위해 농장으로 가기보다는 기업 파트너로 방문하고 있다”며, 자선활동을 위해서는 지역 NGO와 협력하고 있다고 말했다. 품질만이 직접무역의 문제는 아니었는데, 가장 근본적인 것은 어떤 것이 ‘직접무역’이냐는 정의 또한 문제요소이다. 김 엘레나(Kim Elena Ionescu) SCAA 디렉터는 “명확한 정의를 가지고있지 않다”며, “직접무역은 일반적인 구매방식에 비해 보다 열정적인 경향이 있어, 오랜기간 운영중인 기업들은 고객들의 기대보다 덜 선한 경우가 많다.” 고 말했다. '렉킹볼커피 로스터스'의 로스트마스터이자 Coffee Quality Institute의 트리시 로스젭(Trish Rothgeb)은 “직접무역은 핵심이 아니다”라며, “와츠가 인텔리젠시아에서 만들었던 원칙은 최상의 수준이지만, 대부분의 기업들은 이러한 직접거래에 관심이 없다는 점이 문제”라고 말했다. ‘제3의 물결’(Third Wave)이라는 용어를 만들기도 한 로스젭은 CQI 등의 인증프로그램과 관련한 문서/시스템이 없다면 직접거래가 좀더 많아질 수 있다고 말했다. "커피 농부들에게 이익이 되는 무역형태’라는 미사여구의 마케팅전략이 아니라, 개인간의 신뢰를 기반으로 무역을 진행한다면 모두에게 이익이 될 수 있다는 점입니다." “대부분의 경우 직접무역이라는 거창한 단어는 진흙투성으로 바꿔버리는 문제가 생긴다”고 로스젭은 말했다. 이와 관련해 그녀는 자신의 경험을 들려줬다. 렉킹볼에서 필요로 하는 연간 9만 파운드의 생두를 구매하기 위해 로스젭은 직접무역 파트너에게 어떤 식으로 진행하는지에 대해 문의를 했다. 파트너가 대답한 것은 원두산지를 방문해 원두를 구매할 예정이라며 상세한 내용에 대해서는 설명하지 않았다. 대답이 충분치않다고 생각한 로스젭은 그에게 농장에 어떤 역할을 할 것인지, 수입업자에게 구매할 것인지 재배자에게 구매할 것인지, 아울러 커피가 도착했을 때 저품질로 밝혀지게되면 누가 책임을 부담할 것인지에 대해 의문을 제기했다. 로스젭은 “물론 저는 법관은 아니에요”라며, “다만 다른 일반적인 원두거래와 차별화되고 싶은 것 뿐입니다”라고 말했다. 원두 수입업자인 노아 나모위츠(Noah Namowicz)는 “정상적인 직접무역을 위해서는 최소 3일의 시간이 필요하다”며, “ 원두 산지를 방문하는 것은 대단한 일이지만, 단순히 콜롬비아를 방문해 커핑 테이블에서 농부를 만나는 일련의 행동이 파트너쉽을 형성해준다고는 생각하지 않는다”고 말했다. 기사/이미지 출처 : Is Direct Trade Fair?

알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

내손으로 뚝딱 커피머신 A/S 하기

에스프레소 기본적인 에스프레소는 7~9g의 분쇄된 커피에 90~95℃의 온수를 9bar의 압력을 가해 25~30초 사이에 25~30ml를 추출한다. 고압(9bar)의 압력이 분쇄된 커피에 가해지지 않으면, 상수도 압력만으로 추출되면서 분쇄된 커피와 추출수가 접촉하는 시간이 길어져 쓴 맛이 늘어난다. 돌발상황 1 포터필터를 그룹헤드에 체결 후 추출버튼을 눌렀지만, 펌프가 회전하는 소리도 나지 않고 수압게이지 변화도 없다면? 해결방안 1. 수압게이지압을 체크한다 수압게이지의 바늘이 평소의 압력(2~4bar)을 가리킨다면, 급수는 되나 펌프는 작동하지 않는 것이다. 그럼 다음단계로 넘어가자. 해결방안 2. 펌프모터의 콘덴서 불량여부를 점검한다 펌프가 움직이지 않는 원인 중 하나로 펌프축이 뻑뻑해서 모터가 회전하지 않는 것이다. 단수/정수필터 고장 등 커피머신에 물이 공급되지 않을 때 펌프모터를 강제로 작동시키는 경우 발생하는 문제로, 펌프를 교체해야한다. 또다른 원인으로는 모터회전을 위한 기동콘덴서 전하량(충전율)이 낮아져 강한 기전력을 만들지못하면 펌프모터가 회전하지 않는다. 이때는 전기테스터기를 사용해 콘덴서 전하량을 측정함으로써 교체 필요여부를 확인할 수 있다.     전기테스터기로 기동 콘덴서의 전하량 체크 정상수치 6.3㎌(허용치 ± 5%) - 측정치 6.10 ㎌(정상) 정상수치 8㎌(허용치 ±5%) - 측정치 3.28㎌ 기준치 이하(불량)   해결방안 3. 펌프모터 스스로 교체하기  1. 펌프 수명이 다 되어 펌프가 작동하지만 수압이 올라가지 않을 경우나 펌프축이 뻑뻑해져 펌프를 교체해야한다면 수리 경험이 많지 않은 바리스타라면 자가 수리를 권장하지 않는다. 미숙한 교체로 더 큰 사고가 발생 할 수도 있기 때문이다. 2. 기동 콘덴서 문제라면 쉽게 자가 교체 가능하다. 준비물 콘덴서 수치 체크 기능이 있는 테스터기 준비 /용량이 맞는 콘덴서 1) 커피머신 전원 OFF   2) 연결단자 분리      3)드라이버로 콘덴서 잔류 전기 방전   *주의사항 : 장착되었던 콘덴서 연결단자 분리 시 맨손으로 만지면 감전될 수 있다. 항상 장갑을 착용하고 드라이버로 두 단자를 통하게 해서 콘덴서의 잔류 전기를 방전시킨 후 교체한다. 1. 평소 커피머신의 수압게이지를 점검, 고장으로 인한 모터교체 위험을 줄인다. 2. 정기적으로 정수필터를 체크, 커피머신 단수를 예방한다. 3. 종종 펌프가 작동하지 않을 경우, 무심히 넘기지 말고 사전 점검을 통해 고장을 예방하자. 취재,기획 한영선기자(sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오대표

카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법

지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.   #1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라 에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. #2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다 카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.   #3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자 - 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자. - 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다. - 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다. - 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자. - 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다. - 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.   #4 체크리스트를 만들어 관리하라 생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다.   지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다! 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

[라떼아트 카드뉴스] 정경우 레벨업 라떼아트 8편

오늘은 스웨덴 세계 라떼아트대회에서 창작적인 디자인으로 세간의 이목을 집중시킨 '독수리&꽃' 패턴을 알아볼텐데요. 정경우 선생님은 매장에서 마주앉아 라떼아트를 먹는 연인들을 위해 한쪽에서는 꽃, 다른 한쪽에서는 독수리가 보이는 창작패턴을 만들어 냈다고 합니다.^_^* 카드뉴스로 간단하게 복습하고 가실까요~?