추출수의 물량을 똑같이 세팅했는데도 그룹마다 추출속도가 다를땐?

커피머신을 오랜시간 사용하면 내부에 스케일이 쌓여서 머신이 고장날 수 있습니다. 포터필터에 공급되는 물의 양을 동일하게 세팅했는데도, 막상 그룹별 추출량이 다른 경우가 있는데요. 무엇이 문제이고 어떻게 해결해야할까요? 함께 알아보겠습니다. 정상추출(30ml 추출 7초 정상추출 ) 막힘추출(30ml 추출 12초 막힘 ) 준비물 1. 몽키스패너 2개 , 드라이버   준비물 2. 교체할 새 지글러 준비물 3. 스케일 제거제 (미리 담가두면 더 좋습니다) 1. 보일러 히터스위치 off 2. 커피추출 그룹 물 흘리기-열교환기 내 추출수 온도 낮추기   3. 전원off 4. 커피머신 물공급 차단 5. 커피머신 상판 분해. 6.  그룹헤드 지글러 캡 분해.   7.  지글러 분해. 8.  지글러 교체 또는 스케일 제거작업. 9. 역순으로 조립   취재/기획 한영선기자(sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오 대표

그룹 가스켓에서 누수가 일어날땐 어떻게 처리해야 하는가?

그룹가스켓은 포터필터에 투입되는 추출수의 누수를 막아주는 부속이다. 보통 열에 강한 고무재질을 사용하며, 3~6개월간 지속적으로 에스프레소를 추출할 경우 경화와 마모로 누수가 발생한다. 평소 사용빈도에 따른 누수시점을 체크하여 교환주기를 정해놓고 교체하자. 누수가 되지 않아도, 오랫동안 교체하지 않으면 그룹헤드의 높은 열에 의해 그룹가스켓이 경화된다. 오늘은 그룹가스켓에서 누수가 일어날땐 어떻게 처리해야 하는가? 에 대한 이야기를 들려드리고자 한다. [준비물] ‘기종에 따라 티스푼과 송곳, 스패너!’ [분리하는 방법] ➀E61 그룹헤드를 가진 샤워스크린 필터(분리형)  티스푼을 이용한 지렛대의 원리로 그룹 가스켓과 샤워스크린 필터를 동시에 분해한다. 청소는 필수! ➁그룹가스켓이 함께 조립된 일체형 분리형은 샤워스크린 필터를 먼저 분해 후 송곳을 이용해 그룹가스켓을 찌른 후 아래쪽으로 당겨 제거한다. 제거하는 과정에서 경화된 그룹가스켓은 부서지기도 한다. [끼워넣는 방법] ➀E61 그룹헤드를 가진 샤워스크린 필터(일체형) 1.분리된 샤워스크린 필터를 청소한다. 2.그룹가스켓에 샤워스크린필터를 끼워 조립한다. 3.그룹헤드에 조립된 샤워스크린필터와 그룹가스켓 셋트를 균형있게 조립한다. 4. 그룹헤드에 포터필터를 체결한 후 테스트한다. 만약 포터필터가 그룹헤드에 체결이 잘 되지 않는다면 포터필터 바스켓을 제거 후 다시 그룹헤드에 포터필터를 채워 시도해 본다. ➁그룹가스켓이 함께 조립된 분리형 1.그룹가스켓을 그룹헤드에 균형 있게 조립한다. 2.샤워스크린 필터를 조립한다.(만약 조립이 잘 되지 않는다면 그룹가스켓을 물로 적신 후 다시 조립한다) 3.포터필터를 체결 후 테스트한다. 만약 포터필터가 그룹헤드에 체결이 잘 되지 않는다면 포터필터 바스켓을 제거 후 다시 그룹헤드에 포터필터를 채워 시도해 본다. [예방/관리법] 1.그룹헤드에 포터필터를 채워 대기중일 때, 그룹헤드에 포터필터를 너무 세게 잠그지 않는다. 2.매장에서 사용중인 커피머신에 맞는 예비 그룹가스켓을 미리 확보한다. 3.가스켓 교체 주기는 에스프레소 추출횟수와 사용기간에 따라 다르다. 그룹가스켓 평균 누수시기를 체크해서, 누수가 발생하기 전에 미리 교체한다. Tip) 그룹가스켓 교체 후 포터필터를 체결했는데 포터필터 손잡이가 너무 오른쪽으로 잠긴다면? - 다시 분해해서 얇은 인서트 페이퍼를 그룹기스켓 위에 올린 후 그룹헤드에 조립하면 쉽게 해결할 수 있다. 취재, 기획 한영선 감수 제이엔지이너스 김종오 대표

내손으로 뚝딱 커피머신 A/S 하기

에스프레소 기본적인 에스프레소는 7~9g의 분쇄된 커피에 90~95℃의 온수를 9bar의 압력을 가해 25~30초 사이에 25~30ml를 추출한다. 고압(9bar)의 압력이 분쇄된 커피에 가해지지 않으면, 상수도 압력만으로 추출되면서 분쇄된 커피와 추출수가 접촉하는 시간이 길어져 쓴 맛이 늘어난다. 돌발상황 1 포터필터를 그룹헤드에 체결 후 추출버튼을 눌렀지만, 펌프가 회전하는 소리도 나지 않고 수압게이지 변화도 없다면? 해결방안 1. 수압게이지압을 체크한다 수압게이지의 바늘이 평소의 압력(2~4bar)을 가리킨다면, 급수는 되나 펌프는 작동하지 않는 것이다. 그럼 다음단계로 넘어가자. 해결방안 2. 펌프모터의 콘덴서 불량여부를 점검한다 펌프가 움직이지 않는 원인 중 하나로 펌프축이 뻑뻑해서 모터가 회전하지 않는 것이다. 단수/정수필터 고장 등 커피머신에 물이 공급되지 않을 때 펌프모터를 강제로 작동시키는 경우 발생하는 문제로, 펌프를 교체해야한다. 또다른 원인으로는 모터회전을 위한 기동콘덴서 전하량(충전율)이 낮아져 강한 기전력을 만들지못하면 펌프모터가 회전하지 않는다. 이때는 전기테스터기를 사용해 콘덴서 전하량을 측정함으로써 교체 필요여부를 확인할 수 있다.     전기테스터기로 기동 콘덴서의 전하량 체크 정상수치 6.3㎌(허용치 ± 5%) - 측정치 6.10 ㎌(정상) 정상수치 8㎌(허용치 ±5%) - 측정치 3.28㎌ 기준치 이하(불량)   해결방안 3. 펌프모터 스스로 교체하기  1. 펌프 수명이 다 되어 펌프가 작동하지만 수압이 올라가지 않을 경우나 펌프축이 뻑뻑해져 펌프를 교체해야한다면 수리 경험이 많지 않은 바리스타라면 자가 수리를 권장하지 않는다. 미숙한 교체로 더 큰 사고가 발생 할 수도 있기 때문이다. 2. 기동 콘덴서 문제라면 쉽게 자가 교체 가능하다. 준비물 콘덴서 수치 체크 기능이 있는 테스터기 준비 /용량이 맞는 콘덴서 1) 커피머신 전원 OFF   2) 연결단자 분리      3)드라이버로 콘덴서 잔류 전기 방전   *주의사항 : 장착되었던 콘덴서 연결단자 분리 시 맨손으로 만지면 감전될 수 있다. 항상 장갑을 착용하고 드라이버로 두 단자를 통하게 해서 콘덴서의 잔류 전기를 방전시킨 후 교체한다. 1. 평소 커피머신의 수압게이지를 점검, 고장으로 인한 모터교체 위험을 줄인다. 2. 정기적으로 정수필터를 체크, 커피머신 단수를 예방한다. 3. 종종 펌프가 작동하지 않을 경우, 무심히 넘기지 말고 사전 점검을 통해 고장을 예방하자. 취재,기획 한영선기자(sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오대표

5분에 읽는 에스프레소 머신 속 숨겨진 역사

알면 보이고 보이게되면 사랑하게 된다 에스프레소 머신이 개발되지 않았다면 아직도 우리는 브루잉된 커피만이 진리라고 믿고 살아가고 있을지도 모른다. 그리고 1잔의 커피를 추출하기 위해 5분이 넘는 시간이 걸리는 것을 당연하게 여기며, 기다리는 동안 카페에서 사람들과 이야기를 나누는 것이 문화로 정착했을 수도 있다.  그랬다면 오늘날처럼 많은 사람들이 한꺼번에 몰리는 바쁜 아침에 커피를 사서 출근한다는 것은 상상도 못했을 것이다. 이처럼 커피가 세계인들에게 사랑을 받게해준 중요한 도구인 에스프레소 머신이 어떻게 개발됐는지 알고있는 사람은 그리 많지않다. 물론 에스프레소 머신의 역사를 몰라도 커피를 즐기는데는 전혀 지장이 없지만,  ‘알면 보이고, 보이게되면 사랑하게 된다’는 말처럼 좀더 커피를 사랑하기 위해 다양한 이야기를 알아두면 도움이 되지 않을까? smithonian.com에서 소개한  ‘에스프레소 머신의 역사’를 통해, 좀더 커피를 사랑할 수 있기를 바란다.   많은 커피 애호가들이 아는 것처럼 에스프레소는 88~93℃(화씨 190~200도)의 뜨거운 물이 분쇄된 원두를 9기압의 압력으로 통과하면서 약 30ml(1oz)의 순수한 에스프레소가 추출되는 방식이다. 무슨 말인지 모르겠다고? 정답이다. 좋은 에스프레소를 추출하는 것은 일종의 화학반응에 가깝기 때문이다. 실험실에서 원하는 결과를 얻기위해 정확도와 일관성, 원두가루의 분쇄도와 압력, 온도간의 완벽한 밸런스를 찾는 일종의 실험과정인 셈이다. 이러한 실험과정이 본격적으로 시작된 것은 100년 전이다. 19세기 유럽에서 커피는 이미 인기있는 음료였지만, 브루잉 방식으로 커피를 추출하기 위해서는 많은 시간이 필요했다. 이를 단축시킬 수 있다면 큰 돈을 벌 수 있을 것이라는 생각에 다양한 방법을 찾기시작했는데, 제일 먼저 사용된 것은 스팀방식이었다.   지금은 잊혀진 ‘모리온도 방식’ 1884년 이탈리아 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 제출한 ‘커피음료의 경제적,즉각적인 추출을 위한 스팀머신’이라는 특허를 통해 최초의 에스프레소 머신이 개발됐다는 것을 확인할 수 있다. 보일러를 이용, 커피가루에 분사되는 물의 압력을 1.5기압까지 높일 수 있었다. 과거형으로 이야기하는 이유는 한가지이다. 제품이 성공하지 못했기 때문이다.사진기가 널리 보급되기 전이라 제대로 된 사진 한 장 남기지 못하고 역사속으로 사라져버렸다.   에스프레소의 스티브 워즈니악 - ‘루이기 베제라’ & 스티브 잡스 - ‘데시데기오 파보니‘ 20세기 초 밀라노 출신의 루이기 베제라 (Luigi Bezzerra)는 음료에 대한 많은 노하우를 가지고 있었고, 자연스레 에스프레소 머신의 개발로 이어졌다. 그가 만든 머신은 포터필터, 복수의 브루헤드(brewheads)를 가지고 있으며, 보일러에서 가열/가압된 물이 탬핑된 커피가루를 통과하면서 에스프레소를 추출한다는 오늘날의 에스프레소 머신 원리를 대부분 담고있는 제품이었다. 이 머신의 개발로 커피추출시간이 엄청나게 단축됐지만, 불로 직접 가열하기때문에 압력과 온도를 조절하기 어려워 일정한 에스프레소 샷을 추출하기 곤란하다는 단점이 있었다. 즉 추출할 때마다 커피의 맛이 달라질 수 있다는 뜻이다. 최초의 기술개발에도 불구하고 사업자금과 마케팅 아이디어가 부족했던 베제라의 뒤를 이은 것은 바로 데시데기오 파보니(Desiderio Pavoni)였다. 1903년 베제라의 특허를 구매한 파보니는 압력해제 밸브와 스팀완드를 개발하는 등 기존의 제품을 개선한 제품을 1906년 밀라노페어에 선보였다. ‘카페 에스프레소(Cafeé espresso)'라는 이름의 이 제품은 당시 인기 SF작가인 쥘 베른(Jules Verne)의 소설 속에 등장할 법한 디자인으로, 이후 이탈리아 전역에서 비슷한 디자인의 에스프레소 머신이 선보였다. 이들 제품들은 공통적으로 시간당 1천잔의 커피를 생산할 수 있었지만, 100℃가 넘는 스팀을 사용해 추출하기 때문에 90~95℃의 물에서는 추출되지 않는 쓴 맛을 내는 커피성분들이 같이 추출되는 문제가 있었다. 또한 최대 추출압력이 2기압에 불과해, 9~10기압 이상으로 추출이 가능한 오늘날의 머신에 비하면 부족한 점이 많았다. 하지만 또다른 경쟁자가 나오기 전까지 10여년간 파보니의 머신은 에스프레소 머신 시장의 선두주자로 승승장구했다. 이후 등장한 피에르 테레시오 아두이노(Pier Teresio Arduino)의 에스프레소 머신은 기능적인 변화보다 마케팅 역량을 잘 살려 새로운 강자로 발돋움했다. 그래픽 디자이너 레오네토 카피엘로(Leonetto Cappiello)의 에스프레소 머신 포스터를 포함한 일련의 마케팅 프로그램으로 성장한 그의 제품은 1920년대에 이탈리아를 넘어 전 유럽으로 머신을 수출했다.   마의 장벽, 2기압을 넘다. 기존 베제라 머신 방식으로는 도저히 넘을 수 없을 것으로 여겨졌던 '2기압'의 벽을 넘어선 최초의 머신은 밀라노의 카페오너 아칠레 가찌아(Achille Gaggia)가 만들었다. 2차세계대전 후 개발한 그의 머신은 바리스타가 스프링피스톤 레버를 작동시키면 보일러의 뜨거운 물이 실린더로 유입되고, 이후 스프링이 작동되면서 실린더 내에 강한 압력이 가해지는 방식이다. 이러한 레버 시스템의 도입으로 보일러 크기를 줄이고 압력을 8~10기압까지 끌어올릴 수 있었다. 특히 고압으로 추출되면서 에스프레소의 특징인 '크레마'가 생겨났다. 처음 가찌아 머신에서 만든 에스프레소 위에 떠있는 크레마의 존재에 대해 손님들이 미심쩍어했지만, ‘카페 크램(caffe creme)’이라고 부르며 품질이 좋은 커피머신에서만 만들 수 있는 것으로 설명했다. 이후 크레마는 커피의 향미를 보전해주는 동시에, 커피의 품질을 판단하는 기준으로 활용되고 있다. 새로운 도전,  그리고 성공 하지만 가찌아가 에스프레소 머신의 최종 단계는 아니었다. 1961년 에르네스토 발렌테(Ernesto Valente)에 의해 개발된 FAEMA E61머신은 에스프레소를 추출하기위해 압력을 가하는 동작을 바리스타의 수작업 없이도 모터펌프로 간편하게 진행할 수 있어 간편해졌다. 또한 수도관에서 직접 공급되는 물이 보일러 속 열 교환기를 통과하면서 안정된 온도를 유지해주는 한편, 항상 신선한 물을 공급할 수 있어 위생상으로도 크게 발전된 머신으로 평가받고 있다. 이처럼 맛있는 커피 한 잔을 위해 많은 사람들의 다양한 노력이 있었다. 지금 마시는 에스프레소가 좀더 향긋하기를 바란다.   기사/이미지 출처 : The Long History of the Espresso Machine

로봇 바리스타, 인간의 영역으로 들어서다

지난 2016년 SCAA 행사에서는 알파도민쉐(Alpha Dominche)의 'SIGHT(침출식 1갤런 브루어)'를 비롯, 자동화된 커피머신들이 큰 인기를 끌었다. 같은 전시회에서 선보인 'SETTE 270W'가 스마트폰 앱으로 동작을 조절할 수 있는 기능이 부착되는 등,  사람의 손이 필요했던 바리스타 업무들이 자동화되는 모습을 확인할 수 있었다. (지난기사 보기 : 2016 SCAA EXPO 신제품 소개!) 얼마전 열린 CES 2017에서는 DENSO 의 커피 로봇이 많은 인기를 끌었다. 의료용으로 개발되던 ‘VS-S2’ 로봇은 기업부스를 방문한 고객들에게 케멕스로 브루잉한 커피를 제공하는 시연을 보여 많은 눈길을 끌었다. 이밖에도 BOSCH의 'APAS(주문시 로봇이 커피를 뽑아줌)'를 비롯, 여러 종류의 로봇 바리스타들이 참관객을 맞이했다. 로봇 기업들의 커피산업 진출과 관련해 한국로봇산업협회의 한 관계자는 “아직 국내 로봇 개발은 산업현장에서 사용되는 제품 중심으로 개발되고 있다”며, “국내 기업 중 차/커피관련 로봇 출시계획은 아직 없는 것으로 확인되고 있다”고 말했다. 이런 로봇 바리스타가 아직 현실에 적용되기는 멀었다고 생각한다면 큰 오산이다. 얼마전 로봇 바리스타가 운영하는 무인 카페가 샌프란시스코에 오픈했다는 기사가 커피인들 사이에서 화제가 됐다. 지난주 샌프란시스코의 메트론(Metreon) 쇼핑센터에 오픈한 ‘Cafe X’는 자판기의 편리함과 맛있는 커피를 카페에서도 즐기기위해 만들어졌다. 카페를 방문한 고객이 자신의 스마트폰 앱(https://play.google.com/store/apps/details?id=com.cafeX&hl=ko)이나 매장의 키오스크에서 음료를 선택하면, 로봇이 커피를 만들기 시작한다. 미쓰비시 社에서 제작한 로봇 팔이 일련의 커피 추출동작을 진행하고, 음료가 완성되면 고객에게 메시지를 보낸다. 처음 음료를 주문할 때 받은 4자리의 고객 고유번호를 고객이 키오스크에 입력하면, 머신 옆의 문이 열리고 자신의 커피를 가져갈 수 있다. 맛있는 커피를 위해 8분간 보관되는 커피를 전화통화 등의 이유로 고객이 가져가지 않으면 폐기하지만, 키오스크를 찾아 다시 주문하면 같은 음료를 무료로 만들어준다. 피츠(Peet's), 버브(Verve)의 원두로 만든 커피를 아메리카노(.25),카푸치노(.75),카페라떼(.95) 등 8종의 음료를 선택할 수 있으며, 안정된 맛을 유지하기 위해 완성된 커피는 8온스(240ml) 잔 1종류에 담겨서 나오고 있다. 해당 카페는 ‘제이슨칼라카니스(Jason Calacanis)’, ‘소셜캐피탈(Social Capital)’, ‘코슬라벤처스(Khosla Ventures)’ 등의 투자기업으로부터 500만달러의 시드펀딩도 받았는데, 샌프란시스코 점이 오픈하기 한 달 전 홍콩 사이언스파크에 오픈한 ‘카페x 홍콩점’은 매주 1,000잔이 넘는 커피를 판매하고 있다. 카페X의 창립자인 헨리 후(Henry Hu)는 “바쁜 시간에는 좋은 커피를 기다릴 수 없어, 맛없는 커피를 선택하는 경우가 생긴다”며, “모바일로 커피를 주문, 자동으로 추출하면 시간을 단축할 수 있겠다고 생각했다”고 말했다. 아직 시작단계이다보니 전문가가 현장에 상주하면서 품질을 감독하고 만들어지는 음료의 맛을 조절하고 있다. 카페 X가 무인으로 운영되다보니, 커피 맛이 마음에 들지 않는 고객이 불평할 수 있는 유일한 사람인 셈이다. 커피업계에서 자동화는 이제 피할 수 없는 하나의 흐름이 됐다. 앞으로 인간 바리스타들이 해야될 중요한 덕목이 맛있는 커피를 추출하는 기술적 능력 뿐만 아니라, 기계가 채울 수 없는 인간미와 서비스정신이 포함되지 않을까?

네슬레, 미국 커피시장 본격 진출

‘네스프레소’와 ‘네스카페 돌체구스토’는 국내 캡슐커피 시장에서 높은 점유율을 기록하는 브랜드입니다. 이들 브랜드외에도 다양한 식품관련 브랜드를 가지고 있는 글로벌식품기업인 네슬레의 최고경영자로 울프 마크슈나이더(Ulf Mark Schneider)가 새롭게 취임했다고 합니다. 취임후 밝힌 2017년 발전방향으로 미국시장 진출에 대한 의지를 밝혔는데요. 英 파이낸셜타임즈에서 소개한 새롭게 변화하는 네슬레에 대한 기사를 소개하겠습니다. '투자자들은 그가 새로운 패러다임을 제시할거라고 기대를 모으고 있다. 그는 시장이 무엇이 필요한지 잘 알고, 시장의 판도를 변화시킬 가능성이 높다' -Eileen Khoo(Morgan Stanley)- ‘우리는 3년 내에 미국시장에 진출해 인정받을 것이다’ 지난 1일, 네스프레소 회장으로 임명된 울프 마크 슈나이더. 그가 캡슐커피로 미국시장에 둥지를 틀겠다고 선언한건 큰 도전이다. 왜냐하면, 독일의 투자회사 JAB가 139억 달러로 ‘큐리그 그린마운틴’(Keurig Green Mountain, 미국 캡슐커피 시장점유율 80%인 기업)를 인수하는 등, 지난 몇 년간 300억 달러 이상 투자했기 때문이다. 반면 미국 커피 시장은 소폭 감소추세라는 유로모니터(Euromonitor) 발표를 고려했을 때, 치열한 경쟁이 불가피하다. 애널리스트인 존 콕스(Jon Cox)는 “지난해 네슬레의 영업이익 중 17%(150억 스위스프랑)가 커피부분에서 발생했다”며, “이는 네슬레에게 아주 중요하다”고 말했다. 마케팅 디렉터인 패트리스 블라는 “1986년 런칭한 고급 커피캡슐 브랜드인 네스프레소가 네슬레의 르네상스를 이끌었다”며, “처음 런칭했을 당시만 해도 커피는 낮게 평가받았지만, 오늘날에는 품종, 품질, 산지 등 여러 가지 요소가 여겨진다”라고 전했다. 2년 전, 네스프레소는 미국인들의 입맛에 맞춘 VertuoLine을 런칭해 했으며, 앞으로도 미국 주요 도시로 진출할 예정이다. 네슬레는 미국 외에도 다른 국가로 진출을 꾀하고 있다. 큐리크를 인수한 바 있는 JAB는 지난달 동남아시아 인스턴트커피 시장에서 네슬레의 경쟁자인 슈퍼그룹(Super Group) 입찰에 관심을 보이는 등, 아시아 시장 진출에도 박차를 가하고 있기 때문이다. 네슬레는 유럽 시장에서 다양한 커피음료를 만들 수 있는 돌체구스토 시스템에도 많은 투자를 하고있다. 작년에는 브라질에서도 돌체구스토를 시장에 선보인 바 있다.   출처: Nestlé’s new chief faces challenge of brewing US coffee war    

청소를 간편하게,누오바 시모넬리 포터필터

하루종일 몰려드는 손님들을 상대하느라 바리스타들의 온 몸은 피곤하지만, 매일매일 빠짐없이 해야되는 것이 바로 포터필터 청소이다. 아무리 좋은 포터필터라도 깨끗하게 청소하지 않으면 틈새에 이물질이 끼거나 녹이 슬어 커피맛에 나쁜 영향을 줄 수 있다. 에스프레소 머신으로 유명한 누오바 시모넬리(Nuova Simonelli, NS)에서 이러한 문제점을 해결하기 위해 포터필터의 표면 코팅없이도 위생적인 관리가 가능하도록 나노기술을 적용한 새로운 필터홀더를 개발했다. 지난 7월 NS는 “이번 혁신은 철을 가공하는 단계에서 적용되는 나노기술이 침전물 형성을 막도록 도와준다”며, “단순한 코팅이 아니라 분자 수준에서 재질의 특성이 바뀐 스테인리스 스틸을 사용, 포터필터 및 스팀완드를 제작했다”고 발표했다. 식품관련 표준인 NSF51에 의해 승인받은 이 나노텍 필터홀더는 기존의 필터홀더와 디자인적으로 동일하지만, 청소 과정이 더 쉽고 빠르다는 장점이 있다. NS는 새로 출시되는 자사 제품에 새로 개발한 포터필터와 스팀완드를 장착/판매하고 있다. *출처 : Nuova Simonelli’s Nanotech Filter Holder Aims to Simplify an End-of-Day Chore  

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

[2016 COFFEE TV AWARD] 올 한해를 빛낸 영상

1위 - 인스타 독자참여영상 ‘홈카페’ [다시보기 : www.facebook.com/coffeetv.co.kr/videos/458142087718362/] 지난 여름, 독자와 함께하는 커피TV가 되기위해 1주년 맞이 이벤트로 진행된 독자투고 이벤트 ‘#해시태그‬걸고 도쿄가자!’에는 수많은 경쟁자가 몰렸다.  600 여 개가 넘는 ‘좋아요’를 받아 1등을 거머쥔 홍석만 씨의 실감나고 정교한 에스프레소 추출 영상! 1등으로 선정된 그에게는 부상으로 ‘2016 SCAJ 참관’과 ‘도쿄 카페투어’를 위한 여행상품권이 증정됐다. 커피TV 독자 여러분~ 여러분도 얼마든지 도쿄 갈 수 있어요~ 2위 - 크레이저커피 ‘더치크러쉬’ [다시보기 : www.facebook.com/coffeetv.co.kr/videos/477657785766792/] 무척이나 더웠던 올해 여름. 뜨거운 커피 사진만 봐도 무더워할 독자들을 위해 촬영한 크레이저 커피의 ‘더치크러쉬’ 더치큐브를 잔에 넣고 으깬 후, 시럽 붓고 우유 부으면 끝!! 만들기도 간편하고 맛도 뛰어나서 많은 시청자들의 사랑을 받았다. 3위 - 2016 WLAC 엄성진 바리스타 결승시연 영상!! [다시보기 : www.facebook.com/coffeetv.co.kr/videos/430751317124106/] 'I believe i can fly~♪' 대회장에서는 누구나 떨기 마련이지만, 침착하게 노래를 부르고 심사위원들과 계속 교감하며 온몸으로 라떼아트의 예술성을 잘 표현해낸 엄성진 바리스타.섬세한 패턴을 정교하게 그려내는 손놀림을 보고 있노라면, 꼭 뮤지컬 한 편을 보는 것만 같다. 늘 웃으며, 긍정에너 지가 느껴지는 엄성진 시연영상 보기만 해도 행복~! 4위 - 정경우 레벨업 라떼아트 4가지 패턴 [다시보기 : www.facebook.com/coffeetv.co.kr/videos/493729204159650/] ‘라떼아트’ 영상콘텐츠는 방영할 때마다 큰 인기를 끌고 있다. 라떼아트와 관련된 학원이나 강좌도 많지만, 바쁜 바리스타들이 잠시 짬을 내어 보고 직접 연습할 수 있다는 점에서 시청자들의 많은 호응이 있는 주제이다.라떼아트의 기초와 본질에 집중해 대표패턴 4가지를 알려주는 이번 영상은, 2분이라는 짧은 분량에도 불구하고 푸쉬푸어링, 로제타, 날개, 백조를 배울 수 있다. 특히 WLAB 심사위원장인 정경우 바리스타가 시연 후 피처-커피간격-핸들링-요령 등을 설명해 수많은 댓글이 달렸다. 5위 - 머신돋보기 커피 프린터 ‘리플스’ [다시보기 : www.facebook.com/coffeetv.co.kr/videos/480877152111522/] 커피TV의 기획 영상코너 ‘머신돋보기’. 에스프레소 머신에 관심이 많은 바리스타들을 위해 시작했지만, 예상보다 더 많은 애정과 관심으로 언제나 인기 폭발!! 이번에 소개한 커피 프린터 ‘리플스’는 커피 추출물을 인쇄재료로 사용, 송중기,라이언 등 모든 종류의 사진을 커피잔 위에 멋지게 그려낸다는 점에서 큰 관심을 끌었다. 현장 설명회를 찾았던 커피 애호가 뿐만 아니라, 영상으로 본 시청자들도 많은 댓글을 달면서 큰 관심을 끌었다.   ( 다음 기사 바로가기 : [2016 COFFEE TV AWARDS] 올 한해를 빛낸 기사 ) [2016 COFFEE TV AWARD] 올 한해를 빛낸 영상 <네이버TV캐스트 BEST 5>  

당신을 커피로 채워 줄 15가지 선물추천

이것은 바라짜 라인업에 추가된 신제품이며, 2016년도 SCAA엑스포에서 ‘Best New Product’ 상을 받을 정도로 높은 찬사를 받았다. 40mm짜리 원뿔형 스틸 재질 버와 멋진 디자인이 충분하지 않은 경우 270W는 아카이아 저울이 내장되어 있어 무게를 기반으로 분쇄량을 측정하는 것이 가능하다. 2. Kruve Coffee Sifter ( ~ 9) 균일성은 맛의 명확성에 있어 아주 중요하다. Kruve Coffee Sifter는 가장 정확하게 만들어진 그라인더로 에스프레소에서 프렌치프레스까지 다양한 커피 브루잉 방법의 분쇄도 조절이 가능하다. 라피노(Rafino)라는 이름으로 진행된 성공적인 킥스타터 캠페인 이후 새롭게 브랜드화된 Kruve는 커피 가루로부터 원하지 않는 입자를 제거하기 위한 호환성 스크린 사이즈를 사용한다. 게다가 사용자들이 100이하의 심지어 50 미크론까지 분쇄 입자 사이즈를 조절할 수 있도록 해준다. Kruve는 스크린들의 숫자에 따라 금액이 다르다. 2개에 , 6개에 , 12개에 9 이다. 3. Ikawa Home Roaster (사전주문시 £850, ,063) 로스팅은 대부분의 커피 전문가들을 위한 분야이나 마찬가지다. 그들은 몇 가지의 핵심 개념들을 알고 있으며, 주제에 대한 책을 한두 권정도는 읽어봤을 것이다. 하지만 이러한 경험은 직접 해보는 것과는 비교할 수 없다. 대부분의 홈 로스터들은 크기가 크거나 무겁고 주방에 놓기엔 미적으로 약간 투박할 수 있다. 하지만 이카와(Ikawa)는 아름답게 매끈하고 작은 조리대 공간을 가지고 있다. 마치 하나의 전시용품이 될 정도로 멋지다. 4. Crown Jewels Green Coffee from Royal Coffee (종류에 따라 금액이 다름) 위의 홈 로스터와 필연적인 관계를 지닌 이 선물은 로열커피의 생두 셀렉션으로, 당신이 가장 좋아하는 홈 로스팅을 시작할 준비가 되어 있다면 최고의 선물이 될 것이다. 당신이 어떤 로스팅을 진행할 것인지, 누구를 위해 로스팅 할 것인지에 따라서 생두를 골라 구매하면 된다. 5. Custom Coffee Server from Saint Anthony Industries  케맥스를 이용해서 손님들에게 커피를 제공할 수 있지만, 멋진 손님을 위한 멋진 커피는 멋지게 대접되어야 한다. 세인트 앤서니 인더스트리(Saint Anthony Industries)의 플럼바텀잔과 디켄더세트가 당신의 멋진 커피 제공을 도와줄 수 있다. 당신만의 로고가 새겨진 월넛 혹은 메이플 서빙 쟁반까지 추가하면 모든 사람에게 기억에 남을 만한 커피 경험을 안겨줄 수 있을 것이다. 6. ONA Coffee Distributor (5) 셰프가 당신의 음식을 손가락으로 뒤적거리는 것을 별로 좋아하지 않을 것이다. 에스프레소도 마찬가지다. 과거에 바리스타들은 포터필터 안의 커피를 최대한 균일하게 분배하기 위해서 손가락을 이용하여 레벨링했다. 하지만 2015년도 월드 바리스타 챔피언 사사 세스틱이 디자인한 오나 커피 디스트리뷰터는 사전에 탬핑할 때 생기는 문제점들을 해결해준다. OCD(오나커피 디스트리뷰터)는 당신의 손가락에 커피가루를 묻히지 않고도 균등하게 분배해주고, 에스프레소에 채널링 효과를 덜하게 해준다. 7. Department of Brewology Caffeind Pins ( ~ ) 만약 당신, 혹은 당신이 선물을 사주는 대상이 커피에 집착하는 바리스타라면 평균 이상의 확률로 따졌을 때 이 사람들은 데님자켓/백팩이나 에나멜으로 꾸며진 무언가를 가지고 있을 것이다. Department of Brewology의 새로운 자매 브랜드인 카페인드(Caffeind)는 당신의 동심을 깨워주는 것들을 지니고 있다. 8. Ben Medansky Ceramics ( ~ ) 벤 맨단스키는 스페셜티 커피계에서 아주 뛰어난 머그잔을 만드는 도예가이다. 멘단스키의 머그잔은 선물을 주는 사람이 커피에 대해서 잘 알지 못하더라도 ‘이 머그잔은 Go Get Em Tiger 에서 사용하는 머그잔이다’라는 카드를 넣는다면 특별한 좋은 선물이 된다. 여름 동안 멘단스키의 스튜디오에서 일어난 화재로 인해 생산이 중단되었지만 웹사이트 검색을 통해 제품을 구매할 수 있는 전국 판매점들을 알 수 있다. 9. AeroPress Travel Kit by Onyx Coffee Lab (0 ~ 0) 캠프파이어를 하거나 호텔 방에 있는 커피 매니아라면 좋은 커피를 만드는 것이 아주 중요할 수 있다. 오닉스 커피 랩(Onyx Coffee Lab )의 새로운 에어로프레스 여행 키트는 가장 멋진 휴대용 커피 용품 중 하나다. 어센틱 선드리와 협동 작업으로 만든 이 표백되지 않은 가죽 키트는 셰프의 나이프가방을 연상하게 한다. 하지만 키트 안에 든 것은 에어로프레스, 오닉스 머그잔, 폴렉스 그라인더와 각각 커피 15그램이 들어갈 수 있는 4가지 튜브이다. 모든 것이 사전에 측정되었기 때문에 저울은 필요 없고, 브루잉 레시피가 키트에 붙어 나온다. 만약 에어로프레스와 핸드그라인더를 이미 가지고 있다면 한 가방에 들어가는 이 여행 키트와 커피 튜브들이 0에 구매 가능하다. 10. La Marzocco GS3 Customized by Specht Design (,500) 누군가에게 7,000달러 이상의 선물을 사주어 놀라게 하고 싶다면 이 머신을 구매하는 것이 어떤가? 라마르조꼬 GS3은 에스프레소 머신들 중에서도 인기가 높다. 리네아 미니는 더 작은 카운터 프로필을 지닌 상업용 머신이다. 호주의 스펙 디자인에 의해 디자인 된 이 제품의 예술적 측면인 미국산 오크나무로 포인트를 주고 드립 트레이에는 아카이아 루나 저울이 내장되어 있다. 11. Handground Precision Hand Grinder ( ~ ) 핸드그라인더는 작거나. 싸거나, 좋은 옵션을 가지고 있는 제품들이 있는데, 그 중에 이 핸드그라인더는 가장 좋은 장점을 가지고 있다. 여행용 그라인더로 쓰기엔 크기가 조금 크지만 전기 그라인더보다 뛰어난 성능을 보여줄 수 있기 때문에 홈 그라인더가 필요한 이들에게 좋은 선물이다. 12. 2016 World Aeropress Championship Annual   2016 월드 에어로프레스 챔피언십 애뉴얼은 ‘내 커피 테이블에 전시하고 싶은 책들’ 리스트 중 1위이다. 모든 국가 대회들, 우승 레시피들, 인터뷰들과 아름다운 사진/포스터들이 가득한 2016 WAC 는 대회들의 모든 면들을 보여주는 300페이지짜리 책이다. 13. Aram Manual Espresso Maker (0) 브라질에서 디자인되고 만들어진 아람 매뉴얼 에스프레소 메이커는 임뷰아 나무 재질의 매끄러운 바디라인으로 시각적인 즐거움을 준다. 또한 핸드그라인더와 비슷한 크랭크 디자인을 이용한 아람은 9bar의 압력을 쉽게 제공할 수 있고, 대부분의 제품이 할 수 없는 크레마를 만들 수 있게 해준다. 14. Sudden Coffee Holiday Stocking Stuffer () 2번 이상 우승한 핀란드 바리스타 챔피언 칼레 프리즈에 의해 공동창립된 서든 커피는 스페셜티 커피를 몇 마일 동안 마시지 못하는 상황에서 유용하게 즐길 수 있다. 1회용 패킷으로 나오는 서든커피는 탑 로스터들에 의해 로스팅된 고품질 싱글 오리진 커피로 만들어 졌다. 8인분의 커피, 홀리데이 카드, 나무 장식품 모두를 32달러에 판매하고 있다. 15. Sweet Swag from the Sprudge Store 커피 매장에서 커피 매장의 셔츠를 입는 것은 마치 당신이 좋아하는 밴드의 콘서트에 밴드 셔츠를 입고 가는 것이나 마찬가지다. 하지만 이 셔츠를 입고 당신이 가장 좋아하는 커피 뉴스와 문화를 접하는 곳에 간다면 다르다. 이 셔츠를 입고 매장에 온다면 그 어떤 커피 매니아, 바리스타들도 당신이 되고 싶을 것이다. 그리고 고양이 셔츠, 메탈 셔츠, 기니피그 셔츠, 심지어 라마 셔츠도 있다. 만약 당신에게 맞는 셔츠를 찾을 수 없다면 후디, 맨투맨셔츠 등과 킵컵, 책들, 토트들, 범퍼 스티커들도 있다.   참조 : http://sprudge.com/coffee-geek-gift-guide-112911.html   The Crown Jewel