라마르조꼬와 세인트앤서니 인더스트리즈의콜래보 에스프레소머신

하이엔드 에스프레소 머신의 대명사인 '라마르조꼬(La Marzocco)'는 그 상징성에 걸맞게, 지속적인 혁신과 협력을 추구한다는 점에서 커피업계의 귀감이 될만한 퍼포먼스를 보여주고 있다. 그동안 라마르조꼬는 항상 그들에게 영감을 주는 아티스트들을 찾아왔고, 그 결과 아티스트들과 장인들을 주목받게 하려는 프로젝트인  'The Craftman Series'를 기획했다. 최근 라마르조꼬는 첫번째 콜래보레이션을 완료했음을 발표했다. 크래프트맨 시리즈(Craftman Series)의 첫 파트너는 동계올림픽 개최지로 유명한 미국 유타주 솔트레이크 시티기반의 '세인트 앤서니 인더스트리즈(St. Anthony Industries)'였고, 라마르조꼬는 그들과 함께 서로의 이야기를 디벨러핑시켜,  '리미티드 에디션 GS3'와 바리스타용 악세사리를 만들었다'고 발혔다. (사진출처 : Sprudge) 세인트앤서니 인더스트리즈는 스팀평크로 유명한 알파 도미니크사의 크리스틴 봄벡과 그레고리, 아이케 봄벡 세 형제가 설립한 회사다. 이들은 각자 커피전문가와 디자이너로써의 경력을 살려, 사용하기 쉽고, 아름답고 세련된 커피기구를 직접 디자인 및 제작하고 있다. 특히 탬퍼, 넉박스, 에이프런의 라인업이 세련되고,  그들의 프래그쉽 드리퍼인 '피닉스70 브루어' 또한 잘 알려져있다. 라마르조꼬는 SCAA에서 세인트 앤서니의 '스테이츠맨 탬퍼'를 처음 알게 되고 그들과의 미팅을 통해 크래프트맨시리즈의 첫번째 파트너로 낙점하게 되었다고 한다. ( Phoenix 70 brewer, 사진출처 :  St. Anthony Industries 홈페이지) 라마르조꼬의 디렉터인 스캇 콜린더(Scott Callender)는 '리미티드 에디션 GS3'에 대한 인상을 '천국보다는 지옥이 더 잘어울린다'고 했다. 이 것은 유니크한 심미적 감각을 가진 재능있는 디자이너를 위한 라마르조꼬의 '크래프트맨' 시리즈의 첫번째 성공작이라 할 수 있다. 세인트 앤서니의 크리스틴은 '이 프로젝트에 초대된 것은 매우 영감을 주는 일이고, 디자인 컨셉은 목재(물푸레나무(ash), 체리, 호두나무(walnut))로 만든 스테레오인데, 오래된 아날로그 스테레오 녹음기로부터 울려퍼지는 사운드의 따뜻함과 깊이를  재현하려는 의도였으며, 구리부분은 목재의 자연적인 온화함을 상쇄하려는 액센트적인 요소'라고 했다. 사실 디자인에서는 특별히 소름끼치거나 마력을 가진 부분은 없지만 마성을 가지고 있다는 느낌을 준다. 라마르조꼬의 '콜린더는' '내 생각에는 이번 제품은 하이엔드 주방의 대표 제품이나 메탈샵의 작업대에 딱 맞춘 디자인의 끝판왕'같다고 했다. 앞으로도 라마르조꼬의 이러한 행보와 이에 대응하려는 타 업체들의 반향에 더욱 관심이 가는 것도 당연한 수순이 아닐까 싶다. 이번 라마르조꼬와 세인트 앤서니 인더스티리즈의 콜래보인 '크래프트맨 시리즈'는 아래와 같다. 1.  리미티드 에디션 세인트앤서니 GS3 에스프레소 머신 : 스펙은 체리, 월넛, 애쉬(물푸레나무)로 만든 사이드 판넬, 멀티 우드 그룹 캡, 황동 스팀손잡이, 우든 포터필터 핸들, 뒷면과 사이드의 라마르 조꼬 로고 우든 카빙 등이며 가격은 USD 8,000(한화 928만원) (사진출처 : Sprudge) 2. 탬퍼는 월넛, 애쉬, 체리 세가지 멀티우드 커스텀 탬퍼, 커스텀 애쉬탬퍼, 커스텀 월넛 탬퍼, 세가지이며, 탬퍼 손잡이 상단에 'Lion of Florence”라고 에칭되어 있다. 가격은 9(16만2천원)이다. 3. 넉박스는 두종류인데 세가지 멀티우드 제품과 전체 월넛 제품이다, 가격은 이다. (사진출처 : La Marzocco 홈페이지) **Source : La Marzocco Homepage, Sprudge  

과학을 알아야 커피도 안다

한국 커피의 과학화를 선도하고 있는 커피분석센터 배동근 대표의 새로운 도서 이 11월 초 출간됐다. 이 도서는 앞선 에 이은 커피분석센터의 두 번째 도서로 브루잉 추출 수율에 주목한 지난 5년간의 실험의 결과를 집대성한 내용으로 많은 커피인들의 관심을 모으고 있다. 이 도서는 커피 추출 전반에서 일어나는 다양한 매개변수와 최상의 결과물을 얻기 위한 가이드라인을 소개하면서 추출 기술의 핵심인 수율과 농도의 규격화를 위한 다양한 분석기술을 담았다. 지금까지 브루잉을 이렇게까지 과학적으로 분석한 도서가 없었기에 그 관심도는 남다를 수밖에 없다. 이 책은 배동근 대표가 5년의 연구 끝에 정립한 ‘농도에 의한 수율의 환산 법칙과 산출근거’ 식을 담고있어 보다 과학적이고 체계적인 브루잉이가능토록 했다. 이 공식은 메탈카드에 정리, 부록으로서 제작되어 실제 매장에서도 활용할 수 있게 제공한다. 도서 구성은 국, 영문 동시 번역, 156개의 정밀 측정 데이터 수록, 약 600개의 현미경 사진, 13장의 특수 현미경 사진을 실었고, 사진을 더욱 자세히 볼 수 있도록 전면 올컬러에 390X265 사이즈에 양장본으로 만들어졌다. 지난 11월 10일에는 발간 기념 설명회와 세미나도 열렸다. 커피계의 다양한 80여명 사람들이 배동근 대표의 이야기를 듣기 위해 모여들었다. 도서 설명회는 조금 생소한 행사이지만, 워낙 이번 책 내용이 난이도가 높기 때문에 구매자들 혹은 구매를 희망하는 사람이 충분히 책을 활용할 수 있는 방법을 알려주기 위해 기획했다고 한다. 이어진 세미나에서는 추출 수율에 관한 새로운 이론 및 전도도미터를 사용해 추출수율을 측정하는 방식을 소개하고, 이를 통해 실제 바리스타와 카페 오너들의 자신들의 커피를 표준화할 수 있는 방안을 안내했다.   세미나에 참석한 방정호 디자인커피 대표는 “이전부터 주의 깊게 보고 있던 분이기에 그 연구 성과를 들어보고 싶어 참여하게 되었다”는 의견을 전하며, 이를 통해 도서에 대한 커피인들의 관심을 체감할 수 있었다. 책의 저자인 배동근 대표는 책을 구매하길 원하는 사람들에게 “이 책은 하루 이틀 만에 읽는 책이 아니다. 1년 이상의 시간을 투자해 공부하고자 하는 사람에게 적합한 책”이라고 설명하며, 이 도서는 균일한 브루잉 결과를 만드는데 사용하는 ‘실용서’라는 점을 강조했다. 이 책을 출간한 한국커피분석센터는 지난 2005년 설립된 순수 연구 기관으로 커피의 물성을 분석한 내용을 실은 전문서 제작을 주목적으로 한다. 60여 대에 이르는 다양한 첨단 분석 장치를 통해 커피의 표준화, 일원화를 위해 노력하고 있다. 현재는 , 이 발간되었으며, 내후년에는 커피 분쇄를 테마로 한 도서 출간을 통해 커피 가공 3단계 시리즈를 마무리 지을 예정이다. 도서 구입은 커피분석센터의 홈페이지(www.coffeebrew.cafe24.com)를 통해서 가능하다.

블랜딩 마스터 탄생 고려전문학교 조영주!

https://youtu.be/2zwJyxvgsM8 11월21일, GSC 인터내셔날(이하‘GSC’)이 개최하는 커피 마스터 2015 블랜딩 마스터가 코엑스에서 개최되었다. GSC의 폭넓은 생두 라인업을 활용해 참가자가 직접 로스팅, 블랜딩, 추출한 커피를 선보이는 이 대회는 고려전문학교의 조영주 선수가 우승을 차지했다. 이번 대회는 그동안 국내의 많은 대회를 후원해 왔던 GSC가 처음으로 주최하는 대회로, 커피를 사랑하는 사람들이 로스팅, 블랜딩 추출법을 공유하며 소통하고, 이를 통해 최고의 맛에 도전해 보는 것을 목적으로 열리게 되었다. 참가선수들은 GSC의 6개의 영업소에서 예선을 거쳐 올라온 14명의 실력자로, 10:1의 경쟁률을 뚫었다고 한다. 그럼에도 모두의 공통된 한 가지는 바로 커피를 사랑하는 마음이라고. 그래서 이번 대회에서는 소속과 커피 프레젠테이션을 생략해 오로지 커피 맛만을 평가하는 대회로 꾸려졌다. 또한, 이 대회는 선수들이 만든 블랜딩 커피를 참관객도 함께 맛볼 수 있었다. 선수의 경연이 끝나면 한 켠에 마련된 브루잉 바를 통해 모카마스터로 추출한 선수의 커피가 제공되었다. 이전까지의 바리스타 대회가 관람객들은 그저 눈으로 즐길 수밖에 없다는데 반해 심사위원과 함께 커피를 마셔본 뒤, 1위를 예상하는 이벤트에도 참여할 수 있어 관람객들의 호응이 높았다. 휴식시간에는 임종명 바리스타의 블로썸 브루잉머신 추출 시연이 진행됐다. 여러 해외전시를 통해 알려진 블로썸 머신은 애플의 디자이너와 나사의 엔지니어가 만나 제작한 머신으로 화제를 모았다. 또한, 이 머신에는 PID가 후면 보일러와 전면 추출부에 2개 장착 되어 추출 중에도 물의 온도가 떨어지지 않아 보다 안정적인 추출을 기대할 수 있다. 이번 시연은 곧 국내 수입을 앞두고 궁금해 할 커피 팬들을 위해서 블로썸으로 추출한 커피를 맛볼 수 있는 좋은 기회였다. [지난기사:SCAA 엑스포 신개념 브루어 블로썸] 출전 선수들의 대부분이 추출도구로 하리오V60을 선택한 점도 눈에 띄었다. 추출 컨트롤이 쉬운 덕분이 자신이 원하는 맛을 이끌어 내기 좋다는 부문에 있어서 이러한 선택이 있었던 듯하다. 우승은 고려전문학교의 조영주선수가 차지했다. 특별히 자신이 사용하는 그라인더를 가져오는 노력까지 기울인 그는 일본식과 미국식 커피의 장점을 모두 살리기 위해 3회에 걸쳐 추출한 커피를 다시 붓고, 추출도구를 손으로 돌려가며 추출하는 섬세한 시연을 보여주었다. 이런 아이디어는 단맛과 향을 모두 잡고 싶었던 자신과 담당 교수님의 아이디어라고. 우승자에게는 내년 상하이에서 열린 WCE이벤트에 참석할 수 있는 비행기 티켓, 호텔숙박권, WCE 입장권이 수여됐다. 2등은 김동환 선수, 3등은 이종훈 선수가 차지했고, 각각 아스카소 미니 머신, 그라인더 세트, 윌파 브루잉 머신을 부상으로 제공받았다. 심사를 담당한 장문규 심사위원은 “향미, 클린컵, 밸런스를 중심으로 평가했다”고 평가 기준을 설명하며 “선수들이 프레젠테이션을 하지 않아 자신의 추출에 집중할 수 있었고, 심사위원도 덕분에 그들이 말에 설득당하기 보다 커피 맛만으로 심사할 수 있었다”고 후기를 밝혔다. GSC 측에서는 선수들이 공정하게 커피로 평가받는 자리를 만들기 위해 소속과 블랜딩 모두 밝히지 않은 채 추출만으로 심사를 진행했다고 설명했다. 물론, 대회가 끝난 후에는 입상한 선수들의 블랜딩을 공개해, GSC의 생두를 사용하는 고객들에게 좀 더 생생한 블랜딩 레시피를 전달하고 싶다는 포부도 밝혔다. 내년에는 커핑과 로스팅 같은 GSC의 생두를 활용한 또다른 커피마스터 대회를 구상하고 있다고 하니 올해를 놓친 커피 마니아라면 내년을 노려보는 것도 추천한다!

월드라떼아트배틀 우승 박주성, 루키탄생!!

한국 최초 전세계 바리스타들의 실력을 겨루는 월드라떼아트배틀의 우승자가 드디어 가려졌다. 온라인을 통해 접수한 전 세계 180여명의 바리스타들 중 정점에 선 것은 박주성 바리스타. 목포에서 올라온 그는 이번 대회가 인생의 첫 커피 경연대회였다. 11월 14~15일 양일간에 걸쳐 서울카페쇼 특설무대에서 펼쳐진 월드라떼아트배틀은 대회라기보다 흥겨운 파티에 가까웠다. 선수를 소개할 때는 무대가 아닌 관중석에서 등장했고, 시상식에서는 우승자 뿐만 아니라, 참여한 모든 선수들과 인사를 나누는 시간도 가졌다. 파격은 16강전 토너먼트에서 시작됐다. 선수들은 현장에서 관객의 ‘뽑기’를 통해 자신의 경연순서를 정할 수 있었다. 자신이 원하지 않는 선수와 대결을 피하거나 당당히 대결을 신청하는 흥미진진함에 관객들의 환호성은 높아갔다. 그렇게 선수 16명의 순서가 정해지고 본격적인 대결이 시작됐다. 대결은 공식패턴과 창작패턴 두 가지를 그려 우열을 가린다. 공식패턴은 대결을 겨루는 두 선수가 함께 휠을 돌려 결정하게 된다. 점수를 매기는 심사위원은 일반인 20명과 해외 심사위원 1명, 국내 심사위원 2명으로 구성되어있다. 커피 TV를 통해 사전신청 한 총 40명의 일반인 판정단은 보다 가까운 곳에서 대회를 볼 수 있고 자신의 의견이 바리스타에게 전해진다는데 굉장한 즐거움을 느꼈다. 일반인 판정단으로 참여한 조승호씨는 “이렇게 좋은 기회를 주셔서 감사하고 내년에도 참여하고 싶다”는 의견을 전했다. 또한 해외의 유명 바리스타를 심사위원으로 초청해 심사를 더욱 공정하고 다각적으로 평가하려고 했다. 올해 WLAC 챔피언 ‘케일럽 차’, 미국 ‘블루보틀’의 ‘마이클 필립스’, 일본 ‘스트리머’ 대표 ‘사와다 히로시’, 영국 ‘퍼펙트 데일리 그라인드’의 대표 ‘헨리 윌슨’이 심사위원으로 참여했다. 칼렙 차는 결승 직전 쉬는 시간을 통해 자신의 세계대회 창작 패턴을 시연해 많은 관람객에게 한 차원 높은 라떼아트를 선보이기도 했다. 세계 대회답게 중국, 말레이시아, 일본에서 날아온 세 명의 외국인 참가자도 만날 수 있었다. 그 중 유일하게 8강에 진출한 일본의 유스케 오오타 바리스타는 “온라인을 통해서 참가하게 됐는데, 이런 신선한 대회는 처음이고, 자신에게도 매우 큰 도전이었다”라는 후기를 남겼다. 4강부터는 쟁쟁한 실력자들의 대결이었다. 이전부터 라떼 아트로 유명했던 최원재, 여상원, 2015 KLAC 우승자인 엄성진과 신예 박주성 바리스타의 대결은 처음부터 결과가 예상 되는 듯했으나, 박주성 바리스타가 보여주는 차분한 시연이 결국 결승으로 가는 티켓을 거머쥐었다. 박주성 바리스타의 창작 패턴은 물고기. 하트와 스완을 주로 하는 라떼아트 패턴에서 벗어난 신선한 시도였다. 물고기의 비늘을 자연스럽게 살려 생동감을 주었고 미역과 물방을 같은 요소를 추가해 카푸치노 잔을 가득 채우는 공간 활용력도 볼 수 있었다. 창의력을 높게 평가했던 대회인 만큼 그의 창의성이 빛난 대목이었다. 박주성 바리스타는 현재 커피 아카데미에서 커피 머신 유통과 트레이너로 활동 중이다. 이런 실력을 지닌 바리스타라면 으레 카페에서 하루 종일 라떼아트를 그릴 듯했지만 의외였다. “내가 이런 쟁쟁한 분들과 겨뤄 우승할지 몰랐다. 아직도 얼떨떨한 기분이다”라고 하며, 상금으로 받은 1천만 원으로 2위를 차지한 엄성진 바리스타에게 교육을 받고 싶다는 겸손한 소감도 밝혔다. 또한 이 대회는 실력으로 정하는 순위 외에도 심사위원과 관중평가단이 정하는 특별 어워드가 마련되어 있었다. 심사위원이 제공하는 상은 ‘베스트 퍼포먼스’상. 가장 눈에 띄는 퍼포먼스를 보여준 선수에게 주는 것으로 박선해 바리스타가 수상했다. 그녀는 “뭐라도 받으면 좋을 거 같아서, 무대 앞에서 시연을 한 덕분에 받은 거 같아 기쁘다”라는 이야기를 전했다. 인기상은 시합내내 과묵하고 차분한 느낌으로 시연을 진행한 박주성 바리스타에게 돌아갔다. 덕분에 박주성 바리스타는 2관왕에 올랐다. 온, 오프라인을 넘나들며 일반인과 전문가들 모두를 대회 속으로 끌어들인 이번 월드라떼아트배틀은 ‘루키 발굴’이라는 캐치프레이즈 답게, 목포에서 올라온 숨겨진 진주 박주성 바리스타를 찾아냈다. 앞으로는 더욱 많은 해외 참가자들과 함께 좀 더 세계적인 대회가 되길 바래본다. https://youtu.be/ebZf4N7l4ko

2015 서울카페쇼 1년 커피시장을 결산한다

2015 서울카페쇼가 오늘 12일부터 15일까지 서울 코엑스 A~D홀 전관에서 개최된다. 35개국 560여개의 업체가 참여하는 아시아 최대의 커피관련 전시회로 이미 첫날부터 많은 방문객으로 전시장이 가득 찼다. 2002년부터 시작되어 14회째를 맞이하는 서울카페쇼는 커피를 비롯해 차, 베이커리, 같은 음료산업 전반을 다루는 전시회로 성장했다. 커피산업의 한해를 정리하고 내년의 트렌드를 예측하는 자리로서 커피업계뿐만 아니라 일반인들에게도 꾸준하게 좋은 호응을 얻고 있다. 서울카페쇼는 국제적인 전시회인만큼 세계 각국의 커피관련 인사들의 방문도 눈에 띈다. 2015년 WBC챔피언인 사사 세스틱, 블루바틀 커피의 마이클 필립스같은 유명인과 각 산지 농부들을 통해 생생한 해외 커피 이야기도 들을 수 있다. 또한 머신이나 커피 툴을 판매하는 기업에서 제공하는 이벤트도 다양하게 열린다. 따벨라는 일본 카페 후글렌, 일본바리스타챔피언 이와세 요시카즈 같은 해외 인사를 초청해 시음행사를 진행한다. 라마르조꼬는 지난 SCAA 행사에서 선보였던 TRUE ARTISAN 2015를 서울카페쇼에서도 열어 알렉스 더 커피, 페니 커피로스터스 같은 다양한 카페들과 시음 이벤트를 개최했다. 이 외에도 많은 기업들과 로스터스들이 주최하는 시음, 체험 행사를 카페쇼 현장에서 만날 수 있다. 서울 카페쇼의 재미는 동시에 개최되는 부대행사도 풍성하다. 커피토크, 커피 트레이닝 스테이션, 전문가 세미나 같은 강의형 행사와 월드라떼아트배틀, KBC, MOC, 월드커피아로마배틀같은 다양한 커피경연대회도 열렸다. 이들 대회의 결과는 경기가 끝나는 대로 소개할 것이다. 커피TV는 앞으로 남은 기간동안 카페쇼의 이모저모를 취재해, 페이스북과 홈페이지를 통해서 다양한 소식을 지속적으로 전할 예정이다. https://youtu.be/LFwGk-AcPrM

2015년 카페 시장을 진단한다

2015년도 이제 달력이 한 장밖에 남지 않았다. 지나간 시간을 돌아보면 또 그렇듯 뜯겨진 달력의 장수만큼의 후회가 한숨으로 쏟아져 나온다. 날이 갈수록 악화되는 경제 상황에 카페를 운영하는 사람들의 입장에서는 다가올 새 날들이 더욱 막막해지는 그런 한 해였다. <월간커피>에서는 매년 11월 한 해의 커피시장을 진단하고 내년을 전망하는 기사를 제공한다. 그 중 카페 경기에 대한 설문조사가 있어, 카페 운영자들에게 도움이 되었으면 하는 마음에 조사 결과와 그 내용을 소개한다. 설문은 월간커피 구독자를 대상으로 시행되었고, 이들은 바리스타, 카페 점주, 로스터 등 카페 산업 최전선에서 활동 중인, 카페 경기를 체감할 수 있는 사람들로 구성했다. 조사항목은 총 6가지로 이 중 주요하게 살펴 보아야 할 항목들을 위주로 내용을 분석해보았다. 2015년 매출은 지난해 동기간과 비교했을 때 어떻습니까? 매출이 하락했다면 그 이유는 무엇이라고 생각하십니까? 카페를 운영할 때 가장 많은 비용을 차지하는 것은 어느 부분 입니까? 매출이 증가했다면 그 이유는 무엇이라고 생각하십니까? 지난해와 비교했을 때 카페에서 매출 비율이 큰 폭으로 상승한 메뉴는 무엇입니까? 날이 갈수록 치열해지는 커피시장, 경쟁에서 살아남기 위해 카페가 앞으로 주력해야할 부분은 무엇이라고 생각하십니까? 먼저 작년과의 매출을 비교하는 부분에서는 10~30%이상 하락이라고 답변한 곳이 46%로 변화 없음을 답한 22%와 더하면 대부분의 카페들이 2105년에 큰 성장을 이루지 못한 것으로 보인다. 이유에 있어서는 첫 번째, ‘경기불황으로 인한 소비심리 축소’, 두 번째, ‘근처상관에 경쟁카페 오픈’이 가장 큰 비율을 차지했다. 아무래도 커피는 생필품이 아니기 때문에 생활이 빠듯해지면 가장 먼저 지갑을 닫는 부문이 될 수밖에 없다. 더욱이 물가상승으로 인한 커피값 동반상승도 적지 않은 요인이 됐으리라 짐작된다. 매출이 상승했다는 카페들에게는 매출증가의 이유를 물었다. 제일 많은 답변이 커피메뉴의 품질 맛 강화라고 답해, 카페의 본질은 커피임을 다시금 증명하게 됐다. 고객들이 이제는 커피 맛에 대해서 어느 정도 민감하게 받아들이고 있음을 유념해야할 듯하다. 또한 매출 상승폭이 가장 큰 메뉴도 커피와 원두로 꼽혀, 사이드 메뉴와 인테리어만으로 승부를 보기에는 이제 턱없이 부족한 상황인 것이 명백한 것을 알 수 있었다. 이런 점에 있어서 스페셜티 커피를 다루는 카페들의 선전을 기대할 수 있는 상황이기도 하다. 여기에 홈 카페 인구가 늘어나고 있는 추세임을 감안하면 원두를 판매하는 것이 손님의 발걸음을 끌기에도 유리하다. 그럼에도 고객들의 미식에 대한 관심은 점차 늘고 있기 때문에 디저트의 질을 높이는 노력은 소홀히 해서는 안된다. 대부분의 설문 답변자들은 앞으로 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 ‘디저트 및 사이드메뉴개발'을 꼽은 것은 우연이 아니다. 카페 문화가 이제 우리의 일상에 깊숙하게 자리 잡으면서 카페를 운영하는 사람도, 이용하는 사람이 가지는 다양한 생각들이 무르익는 시기가 된 듯하다. 그러나, 당장은 경제상황과 맞물려 보면 카페 산업의 전망이 그리 낙관적이지는 않다. 그렇다고 해서 지레 커피를 포기하거나 타협하는 식의 문제회피에서 벗어나, 반대로 자신만의 커피를 지속하는 뚝심을 발휘한다면, 앞으로의 커피시장전망이 더욱 밝아지지 않을까 기대한다.   *Source: <월간커피>11월호

커피 개척자오미란 큐 인스트럭터

오미란 대표의 약력을 써내려 가면 여느 바리스타 못지않게 화려한 이력들이 줄줄이 나온다. 이것은 그녀가 특별한 능력이 있어서 이룬 것들이 아니다. 단지, 커피에 대한 애정 하나만을 믿고 이뤄낸 성과다. 현재는 미국의 힐링커피 대표이자, 만커피 사외이사 겸 생두구매 담당자, Q,R-grader Instructor로 활동 중이다.   이렇게 예측할 수 없는 행보를 보이는 그녀에게 앞으로의 목표를 물었더니 더욱 거대한 계획을 들려주었다. 바로 미국에 자신만의 커피 농장을 만드는 것이라고. 캘리포니아 산타바바라의 샌루이스 오비스포라는 지역을 염두에 두고 지형과 지형의 한계를 극복할 발효 기술을 공부하고 있다고 한다. 많은 양의 커피를 생산하고자 하는 것은 아니고, 앞으로는 본격적으로 커피에 관한 연구를 하기 위해서다. 또한, 이곳에 아카데미도 개설해 학생들에게 자신의 연구 결과를 함께 공유하고 연구도 병행할 생각이다. 이런 이야기를 들으니 오미란 큐 인스트럭터는 역시 스케일이 다른 사람이구나 하는 생각이 들었다. 아마도 그녀의 행동력이라면 그 꿈은 10년 안에 이뤄 내지 않을까 싶다. https://youtu.be/aFhd2KrUIa8

스페셜티 커피 매니아? 카페 매니아?

영국의 커피 전문 매체 'Perfect Daily Grind'의 'S.Sukiman'이라는 기고자의 글 중 재미있는 내용이 있어 소개해드립니다. 한국도 스페셜티 커피라는 단어가 어느 정도 확산이 되었지만, 일부 카페나 사람들에게는 무분별하게 사용되고 있는 것이 현실입니다. 때문에 고객들 역시 스페셜티 커피에 대한 간단한 지식만으로 커피를 판단하곤 하죠. '스페셜티 커피'라는 정의가 품고 있는 진정한 의미는 아직도 바리스타나, 생산자 , 바이어들 사이에서만 맴돌고 있습니다. 이 기사를 통해서 고객들이 스페셜티 커피에 대해 가지고 있는 생각의 폭을 한층 더 넓힐 수 있다면 좋겠습니다. 고객의 태도를 이해하기 커핑 세션을 주최해본 사람들은 내가 지금 설명하는 일 정도는 이미 겪어봤을 것이다.  내가 주최한 커핑 세션에서 있었던 일이다. 그날은 모든 것이 순조롭게 진행되어, 막 커피 테이스팅을 시작 할 즈음 “커피는 본질적으로 과일에서 유래된 것이기 때문에 과즙을 즐겨주세요!” 라는 이야기를 건넸다. 하지만 돌아온 답변은 나의 예상을 빗나갔다. 테이블을 쭉 돌아보니 일부 사람들은 눈살을 찌푸리거나 동의하지 않는다는 제스처를 보이고 있었다. 참가자 중 한 명은 “쓰거나 진한 맛이 나지 않으면 커피가 아닙니다!” 라고 답했다. 그때 나는 이 커핑 세션이 다른 스페셜티 커피 소비자들과 함께하는 것보다 훨씬 도전적이며, 어려울 것임을 예감했다. 허세를 부리려던 것은 아니겠지만, 그 참가자가 던진 주장에 동의하는 사람들은 본인이 커피에 대해서 하나 또는 둘 정도는 아는, 커피를 사랑하는 사람들이라고 소개했다. 나는 이 답변에 대해 이 고객들은 커피에 대한 개인적인 선호를 넘어서 커피를 경험하고자 하는 열정이 없음은 물론이고, 각 커피의 개별적인 특성까지도 부정하고 있다는 느낌을 받았다. 그래서 ‘이 고객들은 그동안 스페셜티 커피를 자주 접해 왔음에도 불구하고, 왜 이런 보수적인 태도를 가지고 있는 것일까, 어째서 그 의견에 도전하지 않은가?’ 라는 생각이 들었다. 물론, 커피에 대한 보수적인 생각이 무조건 고객의 잘못이라고 볼 수는 없다. 많은 카페들이 스페셜티 커피에 초점을 맞추고 있다 하더라도 음식, 서비스 스타일, 카페 분위기같은 기타 요소에 의해 고객에게까지 제대로 전달되지 못하는 경우도 많다. 또한,카페 오너들은 이런 기타 요소들이 매출에 얼마나 많은 영향을 끼치는지 익히 알고 있기 때문에, 카페에 따라서는 커피보다 부수적인 부분에 더욱 투자를 늘리기도 한다. 그래서 커피의 질은 낮으면서, 분위기와 디저트, 음식을 주력으로 내세우는 카페도 많다. 아이러니 한 것은 이 경우에도 커피는 스페셜티라고 홍보하는 곳이 있다는 사실이다. 고객들을 잘 살펴보면, 스스로 커피 매니아라고 말하지만 커피를 좋아하기 보다 카페를 좋아하는 사람들이 종종 있다. 이런 사람들은 싱글오리진 원두를 브루잉으로 추출하는 카페에 방문하더라도 아주 당당하게 라떼와 샌드위치를 주문한다. 이를 보건대, 그들이 원하는 것은 맛있는 스페셜티 커피를 마시는 일이 아니라, 그 공간에 앉아서 커피를 마시는 시간을 즐기는데 있다. 주머니 속 있는 금액으로 라떼아트가 그려진 라떼 또는 최고의 싱글오리진 커피 한 잔과 좋은 음식을 주문해서 즐긴다고 당신이 스페셜티 커피를 사랑하는 사람으로 분류되진 않는다. 하지만, 많은 커피애호가들이 알고 있는 스페셜티 커피란 바로 이런 것을 의미한다. 카페에서 보내는 시간이 길어지는 만큼 이 고객들은 커피보다도 카페에 대한 사랑이 넘쳐난다고 볼 수 있다. 만약 커피 매니아라면 식어버린 커피를 마시면서 일을 할 수 있을까. 커피를 진정으로 좋아한다면, 한 모금 마실 때마다 느껴지는 아로마, 온도가 점점 낮아질 때의 나타는 맛의 요소들 찾으려고 하는 노력이 동반되야한다. 한 번에 커피를 전부 마셔버리거나, 커피에 전혀 손도 대지 않고  식도록 내버려두는 사람은 커피를 좋아한다고 말하기는 어렵다. 그렇다면 스페셜티 커피에 관심이 없는 고객들이 카페로 향하는 이유에 대해서 생각해보았다. 맛집 블로거 – 고맙지만, 커피 전문가는 아닌 사람들. 스페셜티 커피와 이를 다루는 카페들은 블로거와 매거진에 의해 점차 대중적인 인기를 모으고 있다. 이런 카페들은 기자와 블로거에게 V60으로 만든 싱글오리진이나 에스프레소를 대접한다. 그러나 현실에서 브루잉 커피를 주문하는 손님은 1주일에 한 번도 채 되지 않는다. 실상은 그들이 판매하는 올데이 브런치에 몰릴 뿐, 브루잉 커피는 고객의 관심 밖으로 밀려나기 일쑤다. 새로 생긴 카페일수록 맛집 블로거들이 모여, 얼마되지 않는 음식을 먹어보고 촬영해, 그럴싸하게 쓰여진 글을 통해 대중에게 설명한다. 이런 수식어를 붙여서. “ 이 카페는 거리에서 가장 맛있는 스페셜티 커피 카페” 예를 들어 블로그에서는 8개의 음식을 주문해 비교하고 맛을 본뒤 5점 만점에 4.5점을 준다. 그런데, 커피는 달랑 카페모카 하나만을 주문해 마시고 5점 만점을 준다. 설명은 이렇다. ‘조화롭게 쓰다’, ‘부드럽다’, ‘뜨겁다’ 이건 스페셜티 커피에 대한 평가라고 할 수 없다. 더 나아가 이런 피드백들이 쌓일수록 고객이 원하는 것과 카페가 전달하고자 하는 메시지를 더 요원하게 만든다. 고객의 만족을 위해서 항상 푸드 메뉴에 관심을 기울여야 하기 때문이다. 괜찮은 카페라면 전세계에 퍼져있는 소규모 농장의 뛰어난 커피 사용해 자신이 가진 모든 기술을 이용해 최고의 커피를 제공할 준비가 되어있다. 그러나 고객들은 카푸치노를 최고로 꼽거나, 쓰다는 이유로 설탕을 섞어 마시기 때문에 이런 바리스타들의 노력이 제대로 전달되지 못할 수밖에 없다. 커피 매니아들이 말하는 스페셜티 커피란 무엇인가? 커피 매니아들을 대상으로 스페셜티 커피가 무엇인지에 대한 개인적인 의견과 생각의 다양성에 대해 파악하고자 설문조사를 실행했다. 이 설문 조사에 알렙 월리, House of Taste(HOT)의 바리스타 대표는 대답했다. “스페셜티 커피는 농부에서 출발해 커피 농장, 재배, 생두 무역, 커피 로스터, 바리스타 그리고 마지막으로 고객에게 이르게 됩니다. 모든 과정에 기울이는 노력이 스페셜티 커피를 더 특별하게 만든다” 큐그레이더인 란 컨설타는 부가 설명으로, “제가 생각하기에 스페셜티 커피는 단순해요. 당신이 그 커피를 마실 때 얼굴에 웃음꽃이 피면 그 커피가 특별하다는 걸 느낀 것이에요” 인도네시아 바탐에 위치한 커피 스토리 공동대표 아인다는 이렇게 답했다. “나에게 있어 스페셜티 커피는 기후나 해안과 같이 이상적인 기온에서 자란 최고의 고품질 커피원두를 선택하는 것이다. 이 안에는 커피가 만들어지는 예술과 같은 과정을 포함하고 있고, 나아가 스페셜티커피를 대중에게 알리고자 하는 지식을 공유할 수 있는 커피교육도 포함되어 있어요” 위 답변들을 보면 진짜 커피 매니아들은 커피가 성장한 환경에 대한 흔적, 산업적인 활동에 속한 사람들에 대한 존경, 완벽한 커피를 마시기 위한 정신과 그를 판단하는 지식 수준을 지니고 있다. 이들에게서는 음식의 종류나 그것의 수준, 초콜릿 맛 커피 같은 답변은 전혀 들을 수 없었다. 그러나 고객들은 아직 이런 카페나 맛에 준비가 되지 않았다. 카페 오너들도 마찬가지다. 커피와 음식을 같은 선상에 두지 않고, 스페셜티 커피의 품질과 인지도를 향상시키는데 더욱 노력하고, 산업을 변화시킬 만큼의 준비가 되어 있을까? 커피는 갈수록 발전하고 있지만, 우리는 커피 습관은 아직도 그 자리에 머물러 있다. 과연 스페셜티 커피의 진심은 언제쯤 고객들에게 전해질까? 그들은 언제쯤, 자신이 마시는 커피가 생산자들에게 어떤 영향을 끼치는지 관심 가지게 될까? 이것은 시간의 문제다. 언젠가 시간이 흘러 고객과 공급업체들까지도 전해지리라 굳게! 믿는다. *source:  PERFECT DAILY GRIND

히데가 말하는 진정한 커피 서비스!!

커피TV에서는 호주의 '매튜 퍼거'가 운영하는 '바리스타 허슬'에서 소개한 전통적인 미국의 커피서비스와 최근 주목을 받고 있는 호주의 커피서비스를 소개하고, 우리나라 카페와 비교해 볼 수 있는 시간을 가졌습니다.^^ (지난 기사보기 : 호주와 미국 커피서비스의 차이점) 오늘은 매튜퍼거와 '바리스타 허슬'의의 공동 에디터이자 '커피허슬'의 에디터인 '알렉스 번슨(Alex Bernson)'이 지난 2014년 아시아 최초의 월드바리스타 챔피언인 일본의 '히데노리 이자키(Hidenori Izaki)'와 가진 '커피 서비스'에 관한 인터뷰 내용전문을 소개해 드리도록 하겠습니다. 히데는 얼마전 아름다운 신부와 결혼을 올려 화제가 되기도 했습니다. :) 커피 매장내의 서비스는 언제나 중요시되었으면서도 간과하기 쉬운 주제인데요~ 히데노리가 보는 서비스의 관점과  그의 철학은 우리에게도 깊은 울림이 있는 메아리로 남습니다. 커피업계에 종사하시는 분들은 정독하시기를 권해드립니다 꼭!! 월드바리스타 챔피언인 그의 겸손하고 관대한 커피 인싸이트!! 정말 배울게 많은 듯 합니다.^^     알렉스 번슨: 히데 당신의 월드 루틴은 화려한 서비스가 포함되어서 매우 좋았고, 그래서 바리스타에게 서비스가 무슨 의미인지에 대해서 물어보기에 당신이 적합한 상대라고 생각했어요. 당신에게 있어 서비스란 무슨 의미인가요? 히데노리 이자키: 저에게 서비스는 가장 기본이 되는 것이고, 고객들을 행복하게 해주는 것이라고 생각합니다. 고객들을 웃고 행복하게 해주는 것은 생각보다 커피를 훨씬 더 가치있게 만들어 줍니다. 예를 들면 여러분이 카페에 갔는데 커피 품질은 좋은데 서비스가 굉장히 나쁘다고 생각해보세요. 정말 실망할 것입니다. 반면에 커피는 그저 그런데 서비스가 놀랍도록 좋은 카페가 있다면 생각해보세요. 어떤 카페에 가고 싶으세요? A: 물론 서비스가 좋은 카페로 가는 것이죠. 정확해요. 서비스는 그런 것입니다. 스페셜티 커피 산업에서는 많은 사람들이 커피 퀄리티나 지식, 혹은 경험에 집중하고 있지만, 제가 세계 곳곳을 돌아다니면서 방문했던 곳 중 어떤 곳은 서비스가 너무 안좋았어요. A: 일반적으로 고객입장에서 사람들은 자신에게 잘해주는 카페를 가고 싶어해요. 자 그럼 이제부터 약간 다른 방향으로, 제 생각에는 우리 모두 일반적인 서비스가 무엇인지는 잘 알고 있습니다.  하지만 당신은 세계대회에 참가했던 바리스타이고, 세계 대회라는 큰 맥락 안에서 서비스란 당신에게 어떤 의미인가요? 세계 무대에서 서비스란 무엇인가요? 세계대회도 저에게는 궁극적인 서비스와 같습니다. 세계 대회에서의 제 고객들은 심사위원 4명에 불과하지만 모두 세계 최고의 고객들입니다. 이 부분은 조금 어렵네요~많은 사람들은 대회의 서비스와 일반적인 고객을 대상으로 하는 서비스는 완전히 다르다고 하더군요. 그러나 제게 대회와 일상 업무는 많은 유사성을 지니고 있습니다. A: 만약 그렇게 비슷하다면, 대회에서 당신은 코칭업무를 많이 했는데 서비스는 어떻게 실습하는가요? 그 관례를 형성하기 위해서 어떠한 역할을 하죠? 디테일에 신경씁니다. 우리가 어떻게 세계무대에서 심사위원들에게 최고의 서비스를 보여줄까 라고 생각해보면, 저는 모든 디테일을 하나하나 신경쓰는 것이 중요하다고 생각합니다. 무슨 옷을 입을건지, 어떻게 커피를 대접하는지, 혹은 어떻게 컵을 놓는지까지도요. 서비스는 고객들을 편하게 하기 위해서 존재하는 것이며 그리고 고객들을 아주 똑똑하게 만들어주는 것입니다. 대회에서도 같은 일이 반복됩니다. 저는 항상 다음과 같이 말해요 “사람들이 당신을 어떻게 쳐다보는 지에 대해서 항상 유념해야 한다고요~ 당신이 어떻게 커피를 만드는 지, 심지어 당신이 머신 앞에 섰을때도 말이죠. 항상 당신을 지켜보고 있다는 것을 잊지 말아야 해요!!” A : 전적으로 동의해요. 굉장히 중요하죠. 게스트들은 항상 지켜보고 있어요, 제 느낌 상 그들은 항상 당신의 신호를 기다려요, 그래야 당신이 그순간 그들의 기대감을 더 높이지요. 맞아요, 식당에 가면 늘 제 생각과  같은 일들이 항상 일어납니다. 당신이 웨이터를 쳐다보고, 어떻게 접시를 놓는지도 쳐다보죠. 게스트들도 당신을 그렇게 쳐다본다고 생각해요. A : 알겠어요, 이제는 서비스가 당신이 생각하는 대회의 개념의 중추라는 것을 이해했어요. 이제는 매장들의 서비스에 대해서  말해보고 싶은데요, 그대가 속해있는 마루야마 커피의 서비스 스타일은 어떤 것인가요? 만약 사람들이 문으로 들어오면 어떤 일들이 일어나나요? 우리는 고객들이 우리 매장에 와서 무엇을 원하는지를 알아내야 합니다. 그래서 첫번째로 우리는 무엇을 원하십니까? 어떻게 도와드릴까요?라고 물어봅니다. 만일 고객들이 구체적인 것을 얘기하지 않으면 우리는 분위기를 봐가며 그들이 무엇을 원하는지 알아내려고 합니다.  늘 한 단계 앞서서 생각하죠. A : 그래서 당신들은 풀 서비스를 하는군요! 만약 누군가가 커피를 마시러 가게로 들어오면, 그들이 주문한 음료는 테이블로 가져다 드리나요? 어떻게 하시죠? 식당과 똑같아요. 풀 서비스 카페입니다. 우리는 고객들을 자리에 모시고, 바리스타들이 와서 커피에 대한 설명을 해줘요, 왜냐면 우리는 커피 종류가 많거든요. 일반적으로 우리는 20가지의 싱글 오리진 커피가 있어요. A : 제가 바로 물어보고 싶은게 그거였어요. 당신은 제공할 커피에 대해서 어떻게 소통하시나요? 마루야마는 많은 커피 종류에 대해서 해박하기로 알려졌잖아요. 교육적인 면과 단순한 호기심의 균형을 유지하며 고객들이 알고자 하는 정보의 적정량을 유지하는 것에 대한 많은 얘기가 있는데, 당신은 어떻게 해서 고객들에게 깊은 내용까지 꺼내며 소통할 수 있는 것이죠? 사실 가장 어려운 부분이에요.  아시겠지만 커피 전문가들이 고객들에게 설명을 할 때 일반적으로 고객들이 잘 모르는 용어를 사용해요. 대부분 고객들은 커피가 왜 꽃맛, 과일 맛 혹은 백포도 맛이 나는 지 이해를 못해요. 첫번째로 우리는 그런 어려운 용어를 고객들이 이해할 수 있도록 해석을 하는 것이 중요해요.  ‘과일 맛이 나는 커피’를 좋아한다는 고객들이 있을 수 있고, 혹은 스페셜티 커피에 대한 가치를 잘 이해하고 있는 고객들이 있을 수 있습니다. 대부분의 고객들은 스페셜티 커피가 무엇인지 모르는 사람들도 있고 괜히 잘못 물어봤다가는 실수할 것 같아서 대충 이해하는 척 하는 사람들도 있습니다. A : 그럼 당신은 그들이 실수를 하던 또는 주문을 하던 어떻게 편하게 느끼게끔 하는가요?  저는 어렵고 전문적인 용어를 쓰지 않아요. 저는 그 용어들을 더 쉬운 단어를 이용해서 설명하죠. 서비스에 대한 제 철학은 고객들을 행복하게, 웃게 그리고 편하게 만드는 것이에요. 그러한 이유로 고객들은 다시 돌아오고 싶어하고, 그게 저한테는 정말 중요한 것 입니다. 서비스는 고객들과 릴레이션쉽을 쌓아가는 것입니다. 인간관계처럼 A: 그런 것은 어떻게 훈련을 시키나요? 당신의 카페 직원들에게 이러한 복잡한 커피 종류들을 어떻게 교육시키며 고객들이 이해할 수 있도록 해석하는 것 또한 어떻게 교육시키시나요? 저는 저와 바리스타들 간의 롤플레이(역할 연기)를 통해 합니다. 이게 직원들을 교육시키기에 가장 빠른 방법인 것 같아요. 모든 카페들은 서비스가 각각 달라요. 각각의 개인고객들을 위해, 고객들의 성향에 따라서 서비스의 형태를 변형시킬 줄 알아야 해요. 우리는 항상 바리스타들과 함께 역할을 지정해요. 이건 완전 강력추천해요. 정말 효율적입니다. 바리스타들에게 당신의 서비스 정책을 알리는 가장 빠르고 쉬운 방법이에요. 이 산업에 있어서 서비스를 어떻게 제공하는가는 굉장히 중요하다고 생각해요. 식당이나 옷 재단사와 같은 산업을 보세요, 그들은 고객들을 위해 좋은 서비스를 제공하는 방법을 알아요. 그래서 바리스타라는 직종을 더 전문적으로 만들기 위해서는 먼저 서비스의 중요성을 알아야 하는 것이 선행되어야 한다고 생각합니다.   A: 저는 그 동안 패스트푸드와 같은 형식의 서비스에 대해서 많은 글을 썼는데 당신은 레스토랑식의 풀서비스에 대해서 말하고 있어요. 혹시 다른 곳에서도 이러한 풀 서비스를 안하는 이유를 당신은 알고 있나요? 우선 다른 커피숍에서 있는 패스트푸드와 같은 형식의 서비스를 비난할 생각은 없습니다. 물론 패스트 푸드형태의 커피서비스를 통해서도 놀라운 서비스를 제공할 수 있어요, 이건 추후에 말씀드릴게요. 하지만 풀서비스는 돈이 많이 들고 사람들이 많이 필요하기 때문에 잘 하지 않지요~많은 사람들을 고용해 카페에서 일하게 만드는 것은 쉽지 않습니다. 특히 창업초기는 더욱 그렇죠. 게다가 엄청나게 큰 공간이 필요하고 모든 테이블들도 셋업해야 합니다. 그리고 교육과 같은 보이지 않는 투자도 있어야 하니까요. A : 게다가 서비스에 대해서 가르칠 사람도 고용해야 하고요 맞아요. 사람들이 점점 커피에 대해서 알아갈수록 고객들의 기대치는 점점 높아가니까요~ A : 이번엔 당신이 말한  ‘패스트푸드 커피서비스’ 모델에 대해 알아보지요~당신의견에 동의하지만 굉장히 힘들다는 생각이 들어요. 그런데 패스트푸드 서비스 형식으로도 좋은 서비스를 제공될 잠재성이 있다고 생각하시나요? 도쿄에서 '사루타히코(Sarutahiko)커피' 라 불리는 카페가 아주 좋은 예입니다. 그들은 정말 좋은 사람들이에요. 그 곳이 좋은 것은 커피뿐만이 아니라 서비스에요. 에비수에 위치한 그 카페는 미국 카페들보다는 작지만 패스트푸드 스타일의 서비스로 엄청난 성공을 거뒀어요. 거기는 항상 사람들이 엄청나게 많아요. 모든 고객서비스는 놀랍습니다. 그들이 만드는 분위기는 너무 격식적이지도, 캐주얼하지도 않아 균형이 잘 잡혀있습니다. 패스트푸드 커피서비스가 성공할 수 있는 방법들 중 하나라 생각합니다. 패스트푸드 스타일 서비스의 장점중 하나는 고객과의 물리적 거리가 가깝다는 것입니다. 기본적으로 고객들이 돈을 지불하고 주문한 음료를 기다리기까지 계속 그들은 함께 얘기를 하고, 바리스타와도 소통을 합니다. 당연히 그 흐름은 고객과 더 친해질 수 있도록 합니다. A : 흥미롭네요, 그렇게 생각하니 또 그렇네요, 당신이 말한 것처럼 너무 격식을 차리지 않고 너무 느긋한 공간을 구성하지 않아도 좋은 점이 많다는 것이 재밌네요. 사루타히코가 큰 성공을 거둔 이유는 고객들이 주문한 커피를 기다리는 시간마저도 세심하게 배려하기 때문입니다. 고객들을 정말 정말 기분 좋게 응대해줍니다. 아시다시피 커피를 기다리는 시간은  어색하고 고통스럽거든요. A : 맞아요 되게 어색해요. 커피도 없으니까요. 맞아요. 대부분의 패스트 푸드 커피숍은 고객들에게 많은 얘기를 하지 않지만 사루타히코는 시간을 정말 효율적으로 활용합니다. 제 생각엔 이것이 패스트푸드 커피서비스가 제공할 놀랄만한 서비스의 핵심 중 하나라 생각해요. 그 시간을 활용해서 고객들을 기쁘게 해주고, 웃고 좋은 시간을 보내는거죠. A : 당신이 말한 그 어색한 시간을 이용해 고객들과 친해지는 부분이 정말 재밌네요. 이것은 ‘커피와 서비스가 서로 얼마나 연관되어 있을까’라는 생각을 하게 하는군요? 제가 말하고자 하는 것은, 그 시간을 활용해서 사루타히코는 고객들에게 커피만 얘기하지는 않을꺼라는 겁니다. 그들은 고객들에게 오늘 하루는 어떤지, 시내에는 왜 왔는지, 그들의 인생에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해서 얘기할 거라는 말이죠. 제품에 대한 서비스도 마찬가지고요. 또 있을까요? 커피숍에서의 진정한 서비스는 무엇보다도 한잔의 커피를 더욱 가치있게 만드는 것입니다. !!  분명한 것은 스페셜티 커피숍들은 품질, 기술, 지식에 집중하기 때문에 뛰어난 커피를 만들지만 제 의견은 달라요. 많은 카페들은 그 기회들을 너무 아깝게 낭비하고 있어요. 맛있는 커피를 만들지만 고객들에 대한 서비스는 좋지 않아서 오히려 단골들을 도망가게 합니다. 저에게 있어 서비스는 관문이나 마찬가지에요. 많은 카페들은 직접적으로 오로지 커피에 대해서만 말하지, 그들은 고객들의 대화나 고객들의 생각에 대해서는 귀담아 듣지 않거든요. A : 동의합니다. 히데, 당신의 관점에 대해서 물어볼께요, 한 해동안 세계 방방곡곡을 돌아다니는 동안 당신을 놀랍게 한 광경이 있었나요? 많은 사람들이 ‘히데가 도대체 뭐라고 지껄이는거야’라고 생각하겠지만, 저는 씨애틀의 스타벅스 리저브에서 감동받았습니다. 커피의 품질에 대해 말하는게 아니지만 정말 인상깊었어요. 첫번째로 굉장히 디즈니랜드’ 스러웠고 많은 사람들이 그들의 새로운 장비에 대해서 주의깊게 보면서 감탄하고 있었어요, 하지만 무엇보다도 그들이 제공하는 서비스에 저는 감탄했습니다. 로스터리에 들어가면 두명의 바리스타가 당신을 기다리고 있을겁니다. 제가 주변을 돌아보고 있을때 바리스타들이 와서 ‘무엇을 도와드릴까요? 여기가 어떻게 돌아가고 있는 지 알려드릴게요’ 라는 식으로 말하며 다가와요. 항상 당신을 가이드해줄 사람이 있습니다. 저는 스타벅스의 철학을 봤어요: 고객들을 창피하게 만들지 말자. 라고 되어 있었어요. 저는 여행온 척하며 많은 질문을 했어요, 왜냐하면 서비스에 대해서 궁금했기 때문이죠. 놀랍게도 그들은 절 아주 친절히 대해주었고 제가 부끄럽지 않게 해주었어요. 너무 인상 깊었어요. A: 좋은 시간을 보내셨네요. 많은 것을 배우셨겠어요. 네. 제가 그 곳을 떠날때 ‘내일 또 와야지’라는 느낌이 들었고,  서비스란 이런 느낌을 주는게 가장 중요한 것이라는 생각이 들었죠. 만약 스페셜티 커피숍들이 서비스의 중요성에 대해서 알고 있다면 그들은 고객들에게 스페셜티 커피에 대한 가치를 알게 해줄 수 있는 기회가 더 많이 있다고 생각해요. 우리는 스페셜티 커피가 얼마나 아름다운 것인지 많은 사람들이 알아주면 좋겠죠. 서비스는 관문이에요, 고객들이 우리의 세계를 알게끔 들어오게 해주는 관문이죠. 저는 우선 고객들이 저를 사랑하게 만들려고 노력합니다. 그래서 고객들이 다시 저를 찾게 되고 그래야 고객들과 커피에 대해서 얘기를 하고 서로 이해할 수 있으니까요. 사람들은 진실된 얘기를 준비하고 있어요, 고객들에게 들려줄 진실된 이야기를요. 그 이야기는 커피에 대한 것입니다. 어디에서 왔는지, 어떤 비하인드 스토리가 있는지. 그래서 고객들이 이해를 하고, 스페셜티 커피는 아름답고 흥미로운 것이구나!라고 느끼게 하죠. 서비스는 고객들을 웃게 해줄 뿐만이 아니라 스페셜티커피의 아름다움을 알게 해주는 관문이 됩니다!! 고객들에게 당신이 진정으로 하고 싶은 말을 할 수 있게 해주는 도구입니다. 감사합니다. **Source : Coffee Hustle **Source of Picture : Facebook of Hidenori Izaki    

숨어있는 커피향을 찾는 여정에 나선 바리스타들

커피 TV와 한국커피문화진흥원이 함께 주최하는 '2015월드커피아로마챔피언십'이 오늘 10월 25일에 오리엔테이션을 실시했습니다. 이번 대회는 '바리스타, 숨어있는 커피향을 찾다'라는 슬로건을 내세웠는데요, 첫 대회임에도 불구하고 50여명의 참가자들이 모여 커피업계 전반에 퍼진 '향'에 대한 관심을 느낄 수 있었습니다. 이 대회는 점차 높아져 가는 바리스타들의 수준을 한층 더 끌어올리는 동시에 한국 커피 시장의 발전을 위해서 개최되었고, 오늘의 오리엔테이션을 시작으로 10월 30일 금요일 예선전, 11월 12일 본선 무대를 진행할 예정이라고 합니다. 경희대 호텔관광대학의 정민섭교수와, 김미기 아프리카 방송인이 참석해 바리스타들에게 격려사를 전했습니다. 대회는 문제로 제시한 향의 종류를 맞추는 것을 기본으로 합니다. 다만, 예선과 본선이 조금 다른 방식으로 진행되는데요, 예선은 향을 위주로 문제가 출제됩니다. 한 가지 향이 든 4개 병, 두 가지 향이 든 2개 병으로 구성된 문제를 5분 안에 누가 정확하고, 빨리 맞추는지 대결을 벌이는 것이라고 합니다. 이런 경합을 통해 상위 30명이 가려지면 본선에서는 하나의 커피에 다양한 향을 첨가해 답을 맞추는 방식으로 진행합니다. 공식원두로는 GSC의 파나마 에스메랄다 에스테이트 팔미라를 사용하고 수분, 색도, 물의 TDS까지 엄격하게 테스트 한 뒤 사용해, 대회의 공신력을 높였다고 합니다. 커피 추출은 모카마스터를 이용해 최대한 균일한 수준을 유지할 수 있도록 신경썼다고 하네요. 문제는 한 가지 향에서 세 가지 향까지 골고루 첨가해 출제되는데 수준이 만만치 않다는 이야기도 전했습니다. 김미기씨의 시연으로 조금은 낯선 경기방식을 설명하기 위한 순서도 준비되었습니다. 아무래도 조만간 직접 참가하는 선수들 입장에서는 가장 신경쓰이는 부분이 아닐 수 없습니다. 때문에 쉬는 시간에는 삼삼오오 모여 머리를 싸매는 모습이 너무나 인상적이었네요. 대회 참가지들에게 수여되는 상금은 1등 100만원 상당, 2등 50만원 상당, 3등 30만원 상당입니다. 이와 더불어 100개로 구성된 새로운 형태의 아로마키트도 함께 제공된다고 하니, 부럽습니다. 4~10등까지는 상장이 수여됩니다. 앞으로 예선전 까지 5일! 참가자들이 과연 얼마나 놀라운 실력을 보여줄지, 30일 커피티비에서 생생한 현장을 전달해드리도록 하겠습니다. 주최: 커피티비, KICCI (한국커피문화진흥원) 주관: KICCI, BAOK 컨소시엄: KICCI, HM디지털, Kett, 정진워터퓨어, 로아미, 경희대학교 관광대학원, 단국대학교 글로벌식품연구소 공식후원: GSC, 기센코리아, 정진워터퓨어, 조지아 고티카