Cafe Ergonomics 바리스타 보호하기!!
우리나라에서는 아직 미미한 움직임이지만, 해외 커피업계에서는 빅샷인 오피니온 리더들과 스타 바리스타들의 지속적인 관심과 다양한 SNS활동과 모임으로 바리스타들의 건강, 복리후생, 근무환경, 처우 등에 대한 논의가 활발하게 이루어지고 있고 일정부분에서는 향상된 결과들이 가시적으로 나타나고 있습니다. 어느 산업계이건 훌륭한 CEO는 그 구성원과 종업원들의 목소리에 늘 귀 기울이고, 그들의 생산성과 창의력을 극대화하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있습니다.
최근 미국의 커피전문 매체인 '프레시컵(Fresh Cup)'에서는 이렇듯 커피산업의 주요 아이콘으로 자리매김한 바리스타들의 사회적인 포지셔닝에 대한 고민과 그들에 대한 건강, 안전, 복리 등 다양한 시각을 시리즈로 다루고 있는데요~ 실제로 우리 업계에서는 누구나 필요성을 인식하면서도 아직까지 수면위에서는 광범위하게 논의되고 있지 않는 듯해, 커피TV에서는 이 내용을 정리해서 소개하며 화두를 던져보고자 합니다.
[바리스타 보호하기]
바리스타들이 하루에 대부분의 시간을 보내고 있는 카페내에는 상당한 위험요소들이 상존해 있습니다. 물기 젖은 바닥, 끓는 물, 들어야 할 무거운 물건 등등. 그러나 시간이 흐를수록 바리스타라는 직업에 있어 아주 미묘하고 보이지 않는 위험 요소들은, 에스프레소가 요구하는 반복적인 업무를 통해서 서서히 나타나게 됩니다.
바리스타들에게 기본적인 기능인 탬핑, 스티밍, 포터필터 제거 등은 더이상 무해한 일상이 아닙니다. 근육에 반복적인 무리를 주는 이 루틴들은 부상을 당하게 할 수도 있고, 만성적인 통증이나 영구적인 피해를 줄 수도 있습니다. 스팀막대로 인한 화상보다 과도한 스트레스로 인한 근육통을 완화하는 것이 중요하고, 직원들의 몸과 마음의 건강에 관한 계획을 짜는 것이 더 중요합니다. 인체공학(Ergonomics)은 여러분들의 카페가 성공을 거둘 수 있도록 도와주는 기초적이고 중요한 역할을 합니다.
바리스타를 보호하기 위한 방법으로는 우선 자기 스스로의 교육이 첫번째 핵심입니다. 커피를 오래동안 만들어온 바리스타들에게 손목, 목, 어깨, 등에의 통증은 직업병이지만, 이러한 부상들은 이제 막 알려지고 분류되기 시작했습니다. 2014년 윌프레드 로리어 대학의 연구결과가 인체공학 신문에 실리면서, 바리스타의 어깨와 등에 오는 통증에 주목하였고 68~73%의 바리스타들이 같은 몸 부위에서 통증을 겪고있다는 사실이 나타났습니다. Sprudge에서 작년에 실시한 설문조사도 인체공학과 바리스타의 건강에 대한 폭로였으며 비슷한 결과를 보여주었습니다. 이 두 가지 연구결과는 카페의 안전한 공간을 계획하기 위해서 참고해야 할 자료들입니다.
가장 큰 걱정은 '탬핑'과 같이 힘을 가하는 필수업무가 가장 안전하다고 여겨지는 것인데요~ 힘을 가하는 이 반복적인 업무가 하루에 100회 이상 진행되다면 몸에 심각한 무리가 올 수 있습니다. 2015년 월드바리스타챔피언 3위이자 캐나다 바리스타 챔피언인 '벤 풋(Ben Put)은 '많은 사람들이 탬핑이 가장 힘든 것이라는 것을 잘 알고 있고, 일반적으로 바리스타의 업무는 굉장히 육체적으로 고된 일'이라고 말했습니다.
최선의 시나리오는 과도한 업무로 인해 지친 근육을 테라피나 마사지로 풀어주는 경우이고, 최악의 시나리오는 영구적 부상을 당하고 직업을 바꾸는 것입니다. 올해 초 WBC 참가시에 인체공학 탬퍼를 사용했던 풋은 '2년전 어느 바리스타와 함께 일을 했는데, 그는 포터필터의 제거도 아주 힘겹게 하더군요~그는 자신의 몸을 너무 망가트렸다'라며 안타까워 했습니다.
최근 이런 상황들이 증가와 바리스타 문화가 성숙해지고 '카페 인체공학'이 주목을 받으면서 소매업자들과 장비제조사들에게는 아주 중요한 고려요인이 되었습니다. 좋은 소식은 해마다 인체공학 관련 자료들과 연구이 증가하고 있다는 것입니다.
바리스타들을 보호하기 위해서 해야 하는 첫 번째 방법은 사실 쉽지 않은 주제지만 '카페의 확장'입니다. 모든 것이 쉽게 접근 가능하도록 한 도구들과 바 뒤에서의 구역 분리는 장기간에 걸쳐 좋은 성과를 낼 것이고 고객서비스에 있어 시간을 더 벌게 해줄 것입니다. 만약 바를 처음 구성한다면 인체공학 전문가와 상감을 하는 것이 좋습니다. 아주 빽빽하게 좁은 바와 공간이 넓은 바의 차이를 고려해보고 바리스타들이 서로 부딪히지 않고 일할 수 있는 공간을 상상해 보시죠~ 주변에 식기 소독기와 같은 뜨거운 장비가 있나? 카운터 높이는 적당한가? 등등
바의 레이아웃도 중요합니다. 도저리스 그라인더는 엄청난 양의 샷을 뽑을 때 떨어져 있어야 하고, 피로방지용 바닥매트는 젖은 바닥에 마찰을 일으키기 때문에 오랫동안 서 있어도 되고, 냉장고 선반은 카운터 밑이 아닌 바와 같은 높이에 있어야 음료를 만들때 마다 구부릴 필요가 없습니다.
리추얼 커피 로스터의 공동대표이며 Four Barrel Coffee를 런칭했던 제레피 투커(Jeremy Tooker)는 일반 바의 규모에 본인이 맞지 않다는 사실을 일찍 알아냈습니다. 167센티의 키에 모든 카운터 위쪽은 높았기에 리추얼을 착수하면서 그는 에스프레소 머신의 위치를 낮추어 바리스타와 고객 간의 교류를 원활하게 했습니다. 하지만 키 큰 친구들은 계속해서 구부려야 했습니다. 그래서 Four Barrel의 본점 카페에서는 주문제작한 손으로 조절 가능한 테이블을 두어서 2개의 라마르조꼬 미스트랄의 높낮이를 본인들의 몸에 맞출 수 있도록 했습니다.
바리스타의 장비에는 창의적인 도구들이 포함되어 있습니다. 누오바 시모넬리의 오렐리아 II 는 인체공학 인증을 받은 첫 에스프레소 머신으로 유럽 심리학&인체공학 기관과의 협력으로 만들어졌습니다. 인체공학적으로 뛰어난 스티밍 시스템, 만질 수 있는 차가운 스팀 막대, 부드러운 로킹 포터필터 등 다양한 기능을 자랑하고 있습니다.
바리스타들의 안전에 가장 영향력이 큰 행위가 탬핑이므로 인체공학적 탬퍼의 수는 증가하는 추세에 있습니다.
풋의 형제인 팀은 바리스타이자 목공인데, 그는 2015년 WBC에서 풋이 사용했던 탬퍼를 직접 디자인했습니다. 톱을 모방한 독특한 모양으로 많은 이들에게 궁금증을 불러 일으켰는데요~이 탬퍼는 양면적인 기능을 가졌는데요, 바로 정확성과 건강한 손목의 유지를 위해서 입니다. 풋은 '커피를 다루는 대부분의 움직임들은 대개가 부자연스러워요, 그래서 새로운 핸들 디자인의 탬퍼가 손목의 무리를 덜어주고 더 자연스러운 방식으로 탬핑(손목으로 팔을 비틀지않아도)을 할 수 있게 해준다'고 강조했습니다. 풋과 캘거리의 로스터인 '모노그램 커피'의 공동창업자들은 팀이 제작한 탬퍼를 각각의 카페들에게 전해지기를 희망했습니다.
연구를 주도한 윌프레도 로리어 대학의 그레고리 박사(Dr. Diane Gregory)는 '바리스타들에게 통증이나 부상을 야기하는 자세, 일의 종류, 그리고 순환직무의 효율적인 활용에 대한 교육이 카페 등 직장에서 오는 부상을 예방할 수 있다'고 말했습니다.
바리스타들이 안전한 자세와 적절한 힘으로 탬핑을 하게 하는 것은 향후 일어날 부상을 예방하는데 있어 큰 역할을 합니다. 바리스타들이 몸에 무리가 가지 않게 격려해주고, 어떤 업무인지 주의 깊게 살펴보고 마지막으로 다양한 업무를 순환보직으로 하게하여 몸이 지치지 않도록 해야 합니다.
**Source : Fresh Cup
