2016 프랜차이즈 카페 현황 2서울/경기

프랜차이즈 카페들의 격전지, 서울   서울은 모든 프랜차이즈 카페들이 경쟁하는 지역이다. 커피빈(73.9%), 스타벅스(40.3%), 탐앤탐스(35.3%),이디야(33.2%) 등의 브랜드는 전체 점포 중 1/3 이상이 서울에서 영업중이다. 자치구별로는 강남구(14.4%),서초구(8.6%),중구(7.4%),영등포구(5.8%),종로구(5.8%) 지역에 많이 분포하고 있는 것으로 나타났다. 이들 지역은 대기업·단체·공공기관이 많이 몰려있고 타 지역 대비 임대료가 비싼 도심/부도심 지역이다. 즉 주 고객층인 직장인들을 대상으로 비싼 임대료를 감당할 수 있는 프랜차이즈 카페들이 상대적으로 중소규모인 非 프랜차이즈 카페보다 경쟁우위에 있다고 생각할 수 있다. 한편 프랜차이즈 카페 비율이 낮은 자치구는 도봉(1.4%),강북(1.6%),중랑(1.8%),은평(2.0%) 등이다. 프랜차이즈 카페 중 가장 서울 중심도가 높은 브랜드는 커피빈으로 나타났는데, 전체 241개 점포 중 서울에서 178개가 운영되면서 집중율이 73.9%를 나타냈다. 또한 다른 프랜차이즈카페들이 관광객이 많이 방문하는 제주도에 많은 매장을 운영하는 것과 달리, 커피빈은 제주지역에 매장을 운영하고있지 않다. (서울지역 프랜차이즈 카페 분포도)   한편 프랜차이즈 카페들은 자치별 구분이 아닌, 위치별로 나열했을 때는 재미있는 결과를 보였다. ‘테헤란로를 걷다보면 건물 하나당 프랜차이즈 카페가 하나씩 있는 것 같다’라는 말이 타당성있는 것으로 나타났다. 많은 프랜차이즈 카페들이 강남대로와 테헤란로를 중심으로 분포되어 있으며, 특히 신논현역(9호선)-양재역(3호선)까지의 강남대로에서는 54개 카페가 분포하고 있으며, 강남역(2호선)-삼성역(2호선)까지 테헤란로 선상에서는 60개의 프랜차이즈 카페가 영업중이다. 이는 61개 매장이 운영되고있는 경기도 안산시(인구 70만명)와 비슷한 규모이다. 이밖에도 압구정 로데오 인근, 가로수길, 삼성역 부근에 많은 분포도를 보였다.   (강남권 프랜차이즈 카페 분포도) 강북에서 프랜차이즈 카페가 많이 몰려있는 서울역-경복궁-안국역-충무로 권역에서도 비슷한 현상을 보였다. 세종대로를 중심으로 대형 건물들이 밀집한 종로와 을지로, 퇴계로 등 대로를 중심으로 많은 카페들이 분포하는 것으로 나타났다. 특히 밀집도가 높은 지역은 서울시청 뒤 파이낸스빌딩 인근과 명동, 보신각 뒤편 먹자골목 지역이었다.   (종로-중구 프랜차이즈 카페 분포도)   다음으로 주목할 지역은 영등포구로, 이번에 조사한 프랜차이즈카페 분포도에서는 많은 카페들이 국회의사당~KBS 방송국까지 여의도 중심부 상업지역에 분포하고 있었다. 이는 여의도에 많은 방송/금융권 종사자들이 커피 소비자로 작용함에도, 아파트/국회의사당 등으로 둘러쌓여 외연 확장이 힘들기 때문으로 풀이된다. 여의도 이외에도 영등포역-타임스퀘어 인근에 프랜차이즈 카페들이 다수 분포하고있다.   (영등포 프랜차이즈 카페 분포도) 이밖에도 신촌,이대,대학로,건대 등의 대학가 주변 상업지역이나, 왕십리,사당/이수역,남부터미널 등 교통 요지인 경우가 많았다.   경기도. 소리없는 전쟁터   경기도의 프랜차이즈 카페는 1,261개가 영업중이며, 조사대상 프랜차이즈 카페 전체 숫자의 19.5%를 차지했다. 서울보다 인구밀도가 낮아 지하철/핵심 시설을 중심으로 밀집된 것 현상을 보이고 있다. 또한 많은 프랜차이즈 체인들이 영업중인 서울과는 달리, 스타벅스(163개),이디야(399개),카페베네(175개)만이 150개 이상의 점포를 운영중이며 파스쿠치(60개,14.7%),커피빈(31개,12.9%)등은 비교적 적은 매장을 운영하고 있다. 한편 이디야는 점포수 1위 체인답게 전체 경기도 카페의 31%를 차지하는 399개의 점포를 운영 중이다. 지자체별로 프랜차이즈 카페가 많은 곳은 성남시(167개), 고양시(130개), 수원시(146개), 용인시(91개) 등으로, 경기 북부보다는 경기 남부권 지자체에서 많은 카페들이 운영되고 있다. 반면 양평·연천(각 2곳)을 비롯, 조사대상 프랜차이즈 카페가 입점하지 않은 지자체도 다수 있어 대비를 이뤘다. 경기 남부지역은 성남시(167개),수원시(146개),용인시(91개),안양시(69개),안산시(61개) 등의 순서로 프랜차이즈 카페가 많이 분포하고 있다. 지자체별 별뿐만 아니라 배치도에서 확인할 수 있는 사항으로는 성남~용인(경부고속도로 주변), 안양-평촌권, 수원-용인-화성, 지하철 4호선(안산)에 프랜차이즈 카페가 많이 분포하고 있다.  세부 지역별로는 판교 벤처벨리,삼성전자 공장 등 근로자가 많은 업무지역 외에도 서현역,안산역 등 유동인구가 많은 지하철역 주변에 많이 분포하고 있다.   (경기 남부지역 프랜차이즈 카페 분포도) 경기 북부지역에서 프랜차이즈 카페가 많은 지자체로는 고양시(10.3%),의정부시(3.8%), 남양주시(3.7%) 등인데, 경기 남부지역보다 낮은 인구밀도와 대형 업무지역·공단 발달이 이뤄지지 않은 경우가 많아 대부분 유동인구가 많은 지하철역 인근 상업지역에 분포하는 경우가 많았다.   (경기 북부지역 프랜차이즈 카페 분포도)      

2016 프랜차이즈 카페 현황 1 - 전국편

국내 커피시장이 확대되면서 카페 창업도 확산 일로에 있다. 그리고 그 중심에는 프랜차이즈 카페들의 지속적인 영업망 확대가 자리하고 있다. 2014년 매출액 기준 5조 3400억원 규모인 국내 커피 산업에서 커피전문점은 절반가량(2조 5천억원)을 차지하고 있다. (2015. SK증권 [커피산업] 음료가 아닌 문화를 마신다.) 커피TV는 2016년 5월 현재 국내 프랜차이즈카페 분포현황 조사를 통해 국내 카페산업의 현황을 살펴보고자 한다. 조사대상 프랜차이즈 카페 브랜드는 스타벅스,이디야,커피빈,엔제리너스,투썸플레이스,카페베네,탐앤탐스,파스쿠치,할리스 등이며 2016년 5월말 현재 각 사 홈페이지에 공개된 자료를 토대로 휴업 중인 점포는 제외했다. 우리나라 프랜차이즈 카페, 과연 몇 개? 조사대상 프랜차이즈 카페의 총 점포수는 6,472개로 나타났다.     프랜차이즈 브랜드 중 가장 많은 점포수를 기록한 이디야의 경우 2013년까지는 카페베네, 스타벅스에 이은 3위를 기록했으나 2011년 이후 성장세가 이어지면서 2014년부터는 가장 많은 점포수를 기록하고 있다. 그 뒤를 스타벅스, 카페베네, 엔제리너스 등이 뒤따르고 있다. 카페베네의 경우, 2013년까지는 점포수 1위를 지켜왔지만 이후 성장세가 둔화되면서 이디야-스타벅스에 이어 3위를 기록하고 있다.     스타벅스, 이디야, 할리스 등은 매출액이나 영업이익면에서 전년대비 큰 성장을 기록한 반면, 카페베네, 커피빈, 탐앤탐스는 정체 혹은 감소를 기록하고 있다. 특히 카페베네는 2015년 영업이익이 43억원 적자를 기록, 전년 대비 -188% 감소한 것으로 나타났다.     최근 빽다방 등 가격 중심의 저가커피 브랜드의 공세가 강화되면서 상대적으로 고급-프리미엄 브랜드로 포지셔닝된 스타벅스가 좋은 성과를 거뒀다. 싱글오리진 커피 등을 취급하는 스타벅스 리저브 매장이 2015년 3월 42개에서 올해 4월 기준 51개로 20%가량 증가한 점에서도 확인할 수 있다. 한편 할리스 커피는 2015년 처음으로 매출액 1,000억원이 넘었으며, 영업이익도 전년 대비 23% 증가한 68억원을 기록했다. 이는 2013년 사모펀드 운용사인 IMM프라이빗 에쿼티가 할리스를 인수한 이후, 디초콜릿사업부 인수(저가커피) 및 핸드드립커피숍 ‘할리스커피클럽’ 런칭(프리미엄커피) 등 다각적인 커피시장 공략이 성공한 것으로 풀이된다. IMM은 이러한 실적 호조를 바탕으로 국내외 투자자들에게 할리스커피를 매각할 방침이라고 밝혔으며, 이를 위해 도이치증권을 매각 주관사로 선임했다. (인베스트 조선, 5/26) 프랜차이즈 카페 지역별 분포현황 프랜차이즈 브랜드들은 수도권 지역에 집중적으로 분포된 것으로 나타났다. 지역별 점포비율로는 서울(31.2%),경기(19.5%),부산(8.3%),경남(5.6%),인천(4.8%)의 순이었지만 서울, 경기, 인천 등 수도권 지역을 합치면 전국 프랜차이즈 카페의 과반수가 넘는 55.5%를 차지했다. 이는 수도권 인구 및 잠재고객 면에서 타 시도보다 많기 때문으로 추정할 수 있는데, 인구수(2016년 4월 기준) 및 지역별 근로자수(2014년 기준)에서 3위 부산(8.28%)과 4위 경남(5.58%)이 타 지역 대비 많은 점포수를 기록하고 있는 점에서도 확인할 수 있다. 프랜차이즈별로는 서울/수도권에 집중하는 스타벅스/커피빈, 부산 등 지방에서도 적극적인 가맹점 유치를 통해 규모의 경제를 노리는 이디야, 경쟁이 치열한 수도권보다 부산/경남에서 기반을 다진 엔제리너스 등이 눈에 띈다. 이디야의 총 점포수가 많다보니 지역별 프랜차이즈 카페 순위에서도 1위를 차지하는 경우가 많지만, 몇몇 지역에서는 특정 프랜차이즈들이 강세를 나타내는 경우도 있다. 특히 엔제리너스의 경우 서울/경기 등 수도권 점포 비중(26.9%)에 비해 부산 96개(11.7%-지역 평균 8.2%), 경남 102개(12.4%-5.55%), 대구 51개 (6.2%-4.0%), 경북 56개(6.8%-4.0%) 등 경상권역에서 타사보다 높은 점유율을 기록하고 있다. 지역별 특이점으로 제주도의 인구는 63만명(2016년 4월 현재)이지만, 조사대상 프랜차이즈 카페 숫자는 87개로 점포 1곳당 인구수(7,338명)가 서울(4,950명), 부산(6,577명)에 이어 3번째로 높다는 점이다. 이는 내외국인 관광객이 많이 찾는 관광지라는 특성상, 알기 어려운 로컬 카페보다는 관광지 주변에 있는 프랜차이즈 카페를 선호하는 것으로 추정된다. 한편, 점포당 인구수 비율이 높은 곳은 전남(14,767명), 강원(11,058명), 충남(10,845명) 등으로 나타났다. 전국단위 분포도에서 이들 지역의 점포 수는 비교적 적은 편이다. 강원도에 있는 프랜차이즈 카페의 경우, 영동(춘천)/영서(강릉)으로 쏠려있거나 고속도로 휴게소에 설치된 경우가 많았다. 특이한 위치의 프랜차이즈 카페 최서단 : 카페베네 백령도점(인천광역시 옹진군 백령면 진촌리 655-1번지) 최북단 : 투썸플레이스 금강농협죽왕점 (강원도 고성군 죽왕면 오호리 322) 최동단 : 엔제리너스 울진후포점(경북 울진군후포면 울진대게로 34-4) 최남단 : 카페베네 제주송악산점(제주특별자치도 서귀포시 대정읍 상모리 133-8) 한편, 인천국제공항은 7곳의 프랜차이즈 카페가 운영되고 있는데, 오가는 여행객들로 항시 붐빈다는 점과 외국 여행자들에게 가장 먼저 한국을 알리는 창구라는 점이 작용한 것으로 풀이된다. 2016 프랜차이즈 카페 현황 1 전국편에 이어 내일은 서울/수도권 편이 게재될 예정이다.

먹는 커피잔이 핫 트렌드, Cafe Piccolo Me

지난 주 해외언론에서 후끈했던 내용 중 하나는 인스타그램에서 유행하고 있는 콘과자에 커피를 담아낸 사진들이었습니다. 남아프리카공화국의 The Grind cafe에서 Dayne Levinrad 가 만든 것으로 알려진 이 ‘커피 인 콘’은 초콜릿 코팅을 한 콘과자에 커피를 담아내는 것인데요. 최근 인스타그램의 핫 트렌드는 이와 같은 ‘먹는 커피잔’이라고 합니다. 하지만 먹는 커피잔은 'Coffeeinacone'만 있는게 아닙니다. 호주 시드니에 있는 Piccolo Me(http://www.piccolome.com/)라는 카페도 쿠키로 만든 컵이나 뜨거운 스팀커피로 가득찬 케이크를 선보이고 있다고 합니다. Source : https://www.instagram.com/piccolome/

덜 알려졌지만 훌륭한 일본 드립 기구 5가지

전 세계 유명 바리스타와 스페셜티커피 로스터 사이에서의 인기 때문에 지금은 하리오 V60의 인지도가 높은 편이다. 하지만 일본의 커피 제품을 세계로 판매 하고 있는 온라인 사이트 Kurasu의 요조 오츠키(Yozo Otsuki) 대표에 따르면 장인의 기술이나 커피를 드립 하기 좋은 기능을 갖춘 미니멀한 디자인이야말로 일본의 커피 기구의 특징이라고 한다. 요조 대표가 해외에서 아직 잘 알려지지 않은 5개의 훌륭한 일본 드립 기구를 소개했다. 고노식 드리퍼 ‘드립 명인’ 고노식 드리퍼는 '커피 사이펀 주식회사'의 제품으로 1925년에 설립된 도쿄 본사의 계열회사다. 설립자인 '고우노 아키라'씨는 양질의 기구를 만들어 내는 것에 시간을 바쳐 일본에서 최초의 커피 사이펀을 만들었다. 1973년에는 3번째 후계자가 원추형 커피 드리퍼를 디자인했고 그것이 나중에 가정용으로 개선되어 '드립 명인'이라는 이름을 얻게 됐다. 고노식 드립 명인의 특징은 계산된 짧은 리브가 안쪽에 있는 원추형이라는 것이다. 이 울퉁불퉁한 부분이 물을 필터 전체에 수평으로 확산시켜 천천히 일정한 속도로 커피가 추출되게 도와준다. 또 종이필터가 드리퍼와 완벽히 밀착하여 커피의 찌꺼기가 아래로 떨어지지 않는다. 게다가 공기가 잘 통하게 해주기 때문에 풍부한 향기로 가득한 커피를 내릴 수 있고, 다른 커피 드리퍼로는 만들 수 없는 맛을 낼 수 있다는 점이다. 해외에서는 하리오 V60 드리퍼가 존재감이 있는 상품으로서 주목 받고 있지만, 고노식 드리퍼는 커피 사이펀 주식회사가 일본 특유의 강배전 커피를 위한 드립으로 추구하고 있다는 것을 간과해서는 안 된다. http://kurasu.me/collections/kono 야스키요식 드리퍼 '야마나카 칠기'는 일본의 이시카와현에서 만들어진 것으로, 18세기부터 사용되어 왔다. 이 드리퍼는 물레와 칼을 사용해 나무를 깎는 방법으로 만들기 때문에 장인의 기술이 필요하다. 장인들이 칼을 사용해 나무를 깎은 섬세한 디자인이 매력인 야마나카 칠기의 만드는 비법은 목재를 나뭇결에 따라 수평으로 자르는 것이다. 이 방법으로 인해 내구성이 생기고 어떤 시대에도 사랑 받는 제품이 완성된다. 야스코키요식 나무 드리퍼는 아름다운 수작업의 장인정신의 산물이다. 이 나무 드리퍼는 내열성이 뛰어나, 뜨거운 물에도 구부러지거나 파손되지 않는다. 복잡하고 세심하게 깎아진 이 드리퍼의 리브는 완벽한 타이밍에 커피를 밑으로 떨어뜨리고, 커피의 은은한 향기까지 끌어내어 드립 된 커피는 짙고 풍부한 향기가 난다. 필터는 하리오 V60과 고노식 드립필터 모두 사용 가능하다. http://kurasu.me/search?type=product&q=yasukiyo TORCH COFFEE MEASURE HOUSE 토치 커피 메져 하우스 토치는 일본뿐만이 아니라 해외에서도 서서히 인기를 끌어오고 있으며 파리의 COUTUME 나 덴마크에서도 사용되고 있다. 섬세해서 아름다운 ‘토치 커피 메져 하우스’는 수제 작품이다. 사용이 편한 이 커피기구는 원두의 정확한 분량을 측정하기에도 좋고 주방 인테리어까지 완성 시켜주는 매력적인 아이템이다. 일본의 작은 집처럼 생긴 메져는 가나가와현 오다와라에 사는 목재 장인들이 하나하나 손으로 깎아서 만들고 있다. 또한, 이 메져는 특유의 나무결과 소박하면서도 아름다운 손잡이를 가지고 있고, 각각의 커피를 원두를 10그램씩 담을 수 있게 디자인되어 있다. 천연의 호두와 자작나무로 만든 ‘토피 커피 메져 하우스’는 커피의 향기, 깊이, 천연 오일을 끌어낼 수 있는 제품이다. http://kurasu.me/products/torch-coffee-measure-house TORCH MOUNTAIN DRIPPER 토치 마운틴 드리퍼 슬림하고 세련된 디자인의 마운틴 드리퍼는 커피의 좋은 향기를 끌어내고 최고의 한 잔을 만들 수 있다. 이 도자기 드리퍼는 물이 커피 가루 속까지 확실히 스며들게끔 만들어졌고, 바닥에 있는 큰 구멍이 최적의 비율로 커피가 떨어지게 해준다. 또 각각의 드리퍼는 하리오 V60, 칼리타 웨이브 등의 여러 종이 필터를 사용할 수 있다. 사용한 필터에 따라 추출 결과가 조금씩 달라지기 때문에 이것저것 시험을 해보고 싶은 분들에게 추천할만한 추출 기구이다. 기능적이면서도 아름다운 디자인의 ‘토치 마운틴 드리퍼’는 해외 바리스타들에게도 점점 인기를 끌고 있으며, 노벨 커피의 Benjamin Lytle는 이 드리퍼를 사용해서 US Western Brewers Cup에서 우승을 차지했다. http://kurasu.me/products/torch-mountain-dripper TAKAHIRO COFFEE DRIP POUR OVER KETTLE 타카히로 주전자 타카히로는 전문적인 주방용품을 다루는 회사다. 나가타현쓰바메시에서 작고 질이 좋은 고급 주방용품을 제작하고 있다. 타카히로 주전자는 그 제품 중 하나이다. 이 정교한 디자인의 커피기구는 일본 바리스타와 집에서 커피를 내려 마시는 사람들에게 사랑을 받고 있으며, 일본에 있는 많은 카페에서도 쓰이는 커피 기구다. 이 주전자가 인기 있는 이유는 디자인 때문이다. 백조의 목처럼 우아한 곡선을 그리는 주전자 입은 사용하는 사람들의 요구에 완벽하게 부응해주고, 고품질의 커피를 만드는데 적합하다. 또한 그 독특한 형태로 정확한 물량을 따를 수 있다. 일본에서 인기가 많은 타카히로 주전자는 좋은 맛을 이끌어내기에 최적화 되어 있어 세계에서도 유행하기 시작했다. 예를 들면, 블루보틀커피는 최근에 이 주전자를 사용하기 시작하였고, 그것을 Rolls Royce of pouring kettles라고 부르고 있다. http://kurasu.me/search?type=product&q=Takahiro Column by Yozo Otsuki (@kurasu_) →Instagram https://www.instagram.com/kurasu_ Founder of Kurasu (kurasu.me) →HP http://www.kurasu.me Photography by Nik van der Giesen (@nvdg81) →Instagram https://www.instagram.com/nvdg81 참조 : 일본에서 만든 훌륭한 커피도구 5가지

'Women in Coffee' 커피업계 곳곳에 숨은 여성의 힘!

커피업계가 남성 중심 사회라는 것은 이미 모두들 잘 알고 있는 점이다. 그러나, 그 틈을 살펴보면 여성들은 그 안에서 수많은 활약을 하고 있다. 사실 그들 없이 남성만으로는 커피업계가 유지될 수 있는 것이 사실이다. 그래서 미국의 한 회사에서 이런 여성들의 활약을 담은 다큐멘터리를 제작했다. 회사의 이름은 'Equal Exchange' 메사추세츠주에서 가장 큰 로스터리 회사로 직원들이 지분을 나눠 가지고 있는 민주적인 곳이라고 한다. 이곳의 대표인 여성 로스터  사라 히리삭(Sarah Hrisak)은 좀 더 여성과 남성이 소통을 통해 성차별문제를 해결할 수 있기를 바라는 마음에서 이 다큐멘터리를 제작했다고 한다. 이 영상에 등장하는 인물들은 관리자 Beth Ann Caspersen, 로스터 Sarah Hrisak, 카페 매니저 Nakita Turner 등 커피의 생산부터 서빙까지의 전 과정 속에 종사하고 있는 사람들의 이야기를 다루고 있다.  짧은 영상이지만, 이런 노력으로 인해 그동안 지속되온 커피업계 성불평등 문제가 본격적으로 논의되는데 도움이 되길 바란다.   참고: http://dailycoffeenews.com/2016/05/11/in-coffee-the-more-you-see-women-the-more-women-youll-see/

SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠

올해 초 발표된 SCAA의 새로운 플레이버 휠에 대한 이야기는 그동안 여러 해외 자료와 기사를 통해서 소개한 바 있다.  SCAA 시니어 디렉터 피터 줄리아노와의 인터뷰를 통해 플레이버 휠에 대한 궁금한 점과 더 자세한 정보를 소개한다. Q: 자기소개를 부탁드립니다. A: 저는 SCAA의 시니어 디렉터 피터 줄리아노입니다. 이전에는 카운터 컬처에서 그린빈 바이어로 근무했고, 2014년부터 SCAA 디렉터로 일하고 있습니다. 이번 SCAA 플레이버 휠 연구팀에 일원으로 참여해 연구 기획, 감수 등을 담당했습니다. Q: ‘기존의 플레이버 휠은 재현성이 낮아서 변화를 측정하는데 장애가 있었다’라고 하던데요. 새로 플레이버 휠을 만든 이유에 대해 좀 더 자세히 설명해주세요. A: 지금까지의 플레이버 휠은 과학적인 분석에는 적합하지는 않았습니다. 예를 들면 두 개의 다른 커피가 있는데, 이 커피는 사과 맛이고 이 커피는 초콜릿 맛입니다. 그런데 같은 87점을 받았죠. 그래서 이를 더욱 자세히 분석할 도구가 필요하다고 느꼈고, 5년 전 이 프로젝트를 시작했습니다. 향을 분석하는 작업인데 이것의 결과물을 모은 것이 ‘렉시콘’입니다. 100가지 이상의 커피를 가지고 계속 반복해서 분석한 결과 99가지의 향을 발견했죠. 그리고 그 향을 좀 더 분석해서 책으로 정리했습니다. Q: 이전과 비교해 무엇이 달라진 것인가요? A: 이전에는 디펙트 빈에서 표현되는 부정적인 맛도 플레이버 휠 안에서 포함 시켰는데, 실은 디펙트 빈은 물리적인 요소죠. 그 커피의 모든 맛에 포함된 것이 아니라, 하나의 컵 안에서만 나는 것이에요. 그러니 이것을 하나의 휠 안에서 표현하기에는 무리가 있다는 생각이 들었어요. 예를 들면 디펙트 핸드북이 있는데, 거기를 살펴보면 풀 블랙 빈이라는 평가요소가 있죠. 풀 블랙빈은 체리가 그대로 발효된 것을 말하는데, 신맛이나 페놀릭 같은 맛을 내게 만듭니다. 그래서 이 디펙트의 맛이 커피에서 느껴지게 되면 당연히 감점을 받게 되죠. 그리고 플레이버 휠에는 이 디펙트의 종류가 아닌 이 때 느껴지는 플레이버를 적어두었습니다. 하지만 조사하다보니 이를 하나의 원 안에서 부정이나 긍정의 것으로 나누는 방식이 큰 의미가 없었다는 것을 깨닫고, 이번에는 이 요소들을 모두 제거하게 되었습니다. 보다 중립적으로 바뀌었죠. Q: 플레이버 휠가 좀더 구체적으로 향을 표현할 수 있게 된 건가요? 플레이버는 향이 아닙니다. 향과 맛을 모두 포함하는 것이 플레이버죠. 식품에 따라서 혀에서 느껴지기도 하고, 코에서 느껴지기도 하고. 어느것이라고 딱 잘라 말할 수가 없습니다. 예를 들어 자스민은 코를 통해서 인식할 수 있고, 레몬은 복합적이죠. 맛과 향 모두를 통해서 감지하곤합니다. 이번 휠에는 그런 다양한 요소들을 담으려고 했기 때문에 각각의 플레이버 뿐만 아니라 복합적인 것들도 훨씬 골고루 표현 가능해졌습니다. Q: 카운터 컬처 커피의 플레이버 휠과 유사한 점이 있던데, 혹시 본인의 경력과도 관련이 있나요? 이 리스트는 카운터 컬처에 있을 때 동료가 만든 것이지만, SCAA의 플레이버 휠과 비교했을 때는 두 가지 큰 차이점을 가지고 있습니다. 첫째는 렉시콘입니다. 우리는 렉시콘을 가지고 있고, 이는 99가지의 향을 분석해 그것을 조직화한 자료죠. 렉시콘의 재밌는 점은 모든 레퍼런스를 가지고 있다는 점입니다. 향이나 맛에 있어서 가장 유사한 것을 선별해두었죠. 그래서 커피에서 블루베리 향이 난다면 어떤 제품에서도 그 향을 맡는 것이 가능합니다 이는 자스민, 초콜릿 같은 다른 플레이버도 모두 마찬가지고요. 그리고 이 원을 잘 살펴보면 각 향은 큰 그룹으로 다시 묶여 있는데요. 스파이스 브라운>브라운>시더, 클로브 같은 식으로요. 이 프로젝트는 U.C 데이비스의 몰리 스펜서 디자인 했는데, 모든 향의 성격을 파악할 수 있도록 설계된 것입니다. 어떤 그룹에 묶여있는지, 다른 플레이버와 거리가 어떤지에 따라서 말이죠. 예를 들어서 플레이버 휠을 보면 블랙베리와 라즈베리가 있죠? 이 둘은 매우 가깝게 붙어 있지만, 블랙베리는 클로브와 굉장히 떨어져 있어요. 이는 수학적으로 둘의 관계를 보여준 것이나 다름없어요. 렉시콘에서는 무엇이든 과학적으로 보여주려고 하고 있습니다. 두 번째 큰 차이점은 카운터컬처의 것은 주관적인 표현이 많습니다. 그들이 커피를 어떻게 생각하는지 어떤 기준이 있는지에 따라서 표를 제작했거든요. 물론 미적으로 뛰어나지만, 우리의 플레이버 휠이 훨씬 객관적이고 과학적으로 구성되어 있습니다. Q: 그렇다면 함께 발간한 렉시콘이 지나치게 미국 중심이라는 평가는 어떻게 생각하시나요? A: 다들 그렇게 말하는 것을 알고 있습니다. 사람에게 향은 음식과 연결됩니다. 자신이 경험해 온 것에 영향을 받을 수밖에 없죠. 재밌는 것은 이 연구를 진행하면서 아시아 패널과 미국 패널을 놓고 보면 그 차이가 드러납니다. 서로가 어떤 문화에 있는지에 따라서 느끼는 향이 달라지는 것이지요. 예를 들어 메이플 시럽은 미국에서 아주 흔한 것이지만, 그렇지 않은 곳도 있겠죠. 레몬같은 경우도 문화에 따라서 더 잘 느끼거나 그렇지 않거나 하는 차이를 보였습니다. 그래서 우리는 여기에 주목해서 다른 나라의 케이스도 연구하려고 생각하고 있습니다. 한국에서는 메이플 시럽을 잘 먹지 않죠? 한국 사람들은 이 향을 어떻게 느낄지 우리도 매우 궁금해 하고 있습니다. 그래서 앞으로도 연구를 지속할 예정입니다. 글 신시내 취재 <월간 커피> 문지혜

커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등

커피농장 내 여성들 세계 80%의 생산을 책임지고 있는 소규모 커피 농장에서는 여성이 대부분의 일을 담당한다.규모와 상관없이 커피 생산은 아슬아슬한 수익에 지속적으로 불안정하게 서 있으며 여성들이야 말로 이 남성 중심의 업계가 빚을 지지 않도록 자신을 희생하고 있다. 임시근로자로서 여성들은 임금착취 혹은 기만적 채용에 항상 노출되어 있고, 빈약한 보수도 감내하고있다. 비즈니스가 경제적으로 원활하도록 농장의 여성근로자들은 수확 이외에 추가업무와 더불어 임금의 일부분이 농장 유지 자본에 재투자되는 등의 불이익을 겪고 있다. 그러나 이런 역경에도 불구하고 성 편견을 극복하고 남성이 지배하는 업계의 순위로 올라가는 여성 전문가들의 예외사례들이 스페셜티커피 시장의 조그만 불빛이 되어 노력하고 있다. 돌격을 지휘하다   수날리니 메논은 성별과 상관없이 커피에 집중한 첫 사람들 중 한 명으로, 아시아의 커피 비즈니스를 열여준 전문 여성 커피 테이스터다. 인도커피위원회에서 일하며 커피 산업에 대해 배운 그녀는 커피품질관리 훈련에 대한 조언을 얻기 위해 아시아 대륙의 열대지방 커피전문가들과 상담하는 대단히 영향력 있는 인도커피연구소(Coffee Lab India Ltd)를 세웠다. 직무역의 물결을 앞서가며 그녀의 연구소는 20년간 전세계 커피 선구자들을 위한 신호등이 되었다. 은색 단발과 침착한 톤으로 메논이 말하기를, 업계는 멘토가 필요 없다고 한다; 대신 파트너십 관계를 통해 발전하려고 한다. “만약 제가 손을 내밀었을 때 누군가가 그 손을 잡아 두 손이 연결되면, 제가 손을 길게 뻗어 ‘손을 내밀어’라고 말한 것보다 훨씬 더 강해집니다.” “이것은 자신감이고, 당신에게서부터 시작되는 겁니다. 환경에서부터 힘을 얻는 것이고, 당신을 둘러싼 사람들에게서 힘을 얻지만 당신 안의 자신감을 당신이 깨달아야 합니다” 아직도 이 산업에 대한 여성들의 공헌을 정확히 반영하기 전에 움직여야 할 산들이 있지만, 몇몇 기관들은 좋은 변화를 보여주고 있다. 근로자의 60퍼센트가 여성들이지만 임금의 10퍼센트밖에 받지 못하는 인도네시아에서는 여성들로만 구성된 조합인 자바마운틴커피가(공정무역인증을 책임관리하고 있다) 지난해 출범했다. 자바 마운틴 덕분에 사상 처음으로 그 지역의 여성들은 공정무역 가이드라인에서 얻은 보험료를 직접 관리할 수 있게 되었다. 그러나 대부분의 공정무역 보험료는 커피농사에 비해 수익성이 그다지 좋진 않다. 예를 들면, 우간다에서는 남성들이 커피농장과 관련된 빈곤한 생활에서 벗어나 새로운 재정적 기회를 얻고자 떼를 지어 캄팔라 수도로 온다. 일종의 도시생활 보조금으로 남자들은 그들의 가족들의 농업 자금을 가져가는데, 덕분에 여성들에게는 더 많은 일과 더 적은 운영자본을 갖게 된다. 그래서 우간다의 부콘조 합동조합은 성별학습시스템(GALS)을 계획했고, 덕분에 회원들은 오너십과 책임감을 GALS 교육을 통해 학습한, 더 많은 여성 리더들을 배출했다. 이는 결과적으로 더 높은 품질의 커피를 생산함으로 더 많은 이익을 가져다주는 결과를 낳았다. 이러한 걸음이 세계 커피지역을 거친 평등을 위한 조용한 행진을 이루는 반면, 많은 여성들은 아직도 중요한 리더십 영향력을 얻기에는 아직 멀었다, (여기에 언급된 사례들이 예외적이라는 점을 기억하는 게 중요하다)   콜롬비아에서 여성들은 정확히 말하자면, 노동인구 중 그들의 존재를 존중을 받으며, 조합 리더로 인정받는 사람은 거의 없다고 할 수 있다. 콜롬비아 소규모 농장 오너들의 30%는 여성이고 이들은 모두 콜롬비아 커피 생산자 연합회(FNC)에 출마할 자격이 있는 사람들이지만, FNC의 젠더프로그램 코디네이터인 아나 마리아 레라스에 의하면 실제로는 위원회 수준의 리더 중 오직 8%만 출마자격을 지닌다고 한다. 여성들이 소유하는 농장과 더불어 이 연합회는 커피생산자가족들에게 중요한 이 알려지지 않은 숫자의 수많은 여성들과 교류하며 그들이 더 많이 FNC에 참여하고, 그들의 직업에 자신감을 가질 수 있도록 격려한다. 하지만 이 장애물을 극복하고 난 이후에도 여성들은 자신감과 오너십에 대한 정당한 요구를 위태롭게 하는 갖가지 행위와 거친 문화를 헤쳐나가야 하는 어려움을 겪고 있다. “예를 들면 우리는 아주 흥미로운 현상을 목격 했어요; 남성들은 여성들을 경쟁자로 봅니다. ‘저 여자가 내 자리를 뺴앗을꺼야’라고 생각하는거죠. 이 곳에서는 여성과 남성이 서로 피해자와 가해자라는 개념으로 대하고 있습니다. 우리는 모든 사람들이 이 ‘남성성’와 ‘여성성’이라는 개념을 무너뜨리도록 수많은 노력을 기울이고 있습니다” 지난해 10월에 보고타에서 개최된 국제 여성 커피 연합(IWCA) 컨벤션에서, IWCA의 브라질지부 회장인 조시안 코트림이 말하기를, IWCA와 같이 강한 조직은 커피 여성들의 여정을 더 시각화하고 산업 내 그들의 필수적인 역할에 대한 인식을 얻고, 고품질커피의 문을 그들이 열었다는 점을 강조한다. "그동안 이것이 왜 만들어지지 않았냐고 물으면, 사람들은 ‘브라질 커피업계에 여성들이 없었기 때문이다’라고 말합니다” 코트림이 말한다. “이것은 아주 재밌는 사실이죠: 저는 제 어머니와 함께 커피농장에서 자랐고, 제 모든 가족이 일했어요. 비가 오려고 하고 커피가 파티오에 있으면 – 햇빛에 건조되려면 2주가 걸리지요 – 저는 그때 엄마가 밤 중에 일어나서 ‘비온다, 빨리 가자!’라고 말하는 것 들었죠. 저희 할머니, 저희 모든 가족들, 제 친구들도요”   그녀의 사례는 매우 흔한 것으로 이런 경험 끝에 그녀는 브라질의 다양한 지역들을 다니면서 커피 농장 등 각지에 고용된 여성근로자들을 독려했다. 덕분에 브라질의 IWCA 발족 회의에는 오로지 17명만 등록했지만, 현재는 IWCA 회장인 메리 산토스를 비롯해 70명이 참가하고 있다. “소규모 로스터와 생산자들간의 상업적인 네트워크 혹은 연결고리를 만드는 것이 제 꿈입니다. 그리고 우리는 이제 결과를 보고 있어요! 그리고 수날리니가 말하는 바에 귀를 귀울이면, 그들이 인도, 일본, 코스타리카같은 곳은 물론, 브라질, 콜롬비아에서 마이크로 랏 여성 소규모 생산자들에게 무엇을 했는지에 대해서 얘기를 들어보면 모든 것의 중심에는 스페셜티 커피가 있죠. 그들의 커피는 좋은 품질의 마이크로롯이죠. 앞으로 더 많은 여성들이 컵 오브 엑셀런스를 우승하는 것을 볼 수 있을 겁니다." 커피 연맹 회장은 더 많은 여성들이 커피를 관리하거나 추수시기 때 체리를 줍는 하찮은 업무를 넘어서 농장 운영에 가담할 수 있는 위치로 올라가고 있는 것을 보고 있다고 한다. 커피가 디펄핑되고, 워싱되고, 발효되고, 건조되는 가공 단계에 대한 통제권으로 여성 농부들은 더 고가치의 커피를 생산할 수 있고 판매에 대한 통제권을 지닐 수 있게 된다. 농장을 넘어서서 2015 콜롬비아 COE 챔피언인 아스트리드 메디나는 첫 교육을 커피 생산에 가장 중요한 가공과정을 배우는 것으로 시작했다. 그녀의 아버지는 그녀가 남자들과 섞여서 커피 농장에서 일하는 것을 원하지 않았다. 왜냐하면 많은 여성들이 흔히 커피농장에서 일하면서 남자들과 깊은 관계에 빠지고 아주 어린 나이에 임신을 하는 경우가 많기 때문이다. 대신에 그는 수동 제분기로 디펄핑한 커피를 선정하여 따로 비축하고 이 곳에서 미래의 컵 오브 엑셀런스 우승자로서 가공의 미묘한 차이들을 배우게 되었다. “저 혼자서도 할 수 있다는 느낌이 들었어요. 이 모든 것이 농장에서 했던 일들과 같았거든요."   메디나는 COE  90점을  따기 위해 주력했고 생두 1파운 드 당 14.50달러를 매길 수 있게 되었다. 이것은 로스터들이 12온스짜리 로스팅된 핑카 부에나비스타를 30달러까지 판매할 수 있게 되었다. 이제 여성들도 남성들 못지 않은 결과를 보여주기 시작했다. 아직도 바리스타계에서는 여성 바리스타 챔피언이 등장하지 못했지만, 프랑스의 샬롯 말라발의 경우를 본다면 그 트로피를 들 날이 멀지 않아 보인다. 참조: http://www.eater.com/drinks/2016/2/5/10917558/coffee-women-gender-sustainability

U.S 커피 바리스타 챔피언십 첫 흑인 우승자 탄생

이번 U.S 커피 챔피언십이 치열한 4일간의 경쟁 끝에 막을 내렸습니다. 특히 US 바리스타 챔피언십은 4전 5기의 카운터 컬처의 바리스타 'Lemuel Butler'이 첫 흑인 우승자로 이름을 올렸습니다. 한눈에 시선을 사로잡는 레게머리에 분위기를 살린 음악까지 삼박자가 잘 맞은 시연으로 오늘 새벽에는 실시간으로 저희 커피 TV 홈페이지를 통해서도 함께 시청하시기도 했죠. 곧 다가올 6월의 더블린에서도 과연 인상에 남는 시연을 보여줄 수 있을지 기대가 됩니다. 2016 SCAA 기간에 펼쳐진 USBC 등 3개 대회 최종 순위입니다. Brewers Cup 우승자 Todd Goldsworthy(왼쪽), Roaster 챔피언십 우승자 Tony Querio(가운데), 바리스타 챔피언십 우승자 Lemuel Butler.   U.S. Barista Championship 2016 순위 1위 Lemuel Butler(Counter Culture Coffee, Raleigh, NC) 2위 Andrea Allen(Onyx Coffee Lab, Fayetteville, AR) 3위 Devin Chapman(La Colombe, Los Angeles, CA) 4위 Samuel Lewontin(Everyman Espresso, New York, NY) 5위 Trevor Corlett(Madcap Coffee, Washington D.C.) 6위 Sam Schroeder(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) U.S. Roaster Championship 2016 순위 1위 Tony Querio(Spyhouse Coffee) 2위 Kyle Belinger( NEAT Coffee) 3위 Eric Stone(Mudhouse Coffee Roasters) 4위 Austin Amento(Augie’'s Coffee House) 5위 Brandon Despain(Caffe Ibis Coffee Roasting Company) 6위 James Spano(Cup to Cup Roasters) U.S. Brewers Cup 2016 순위 1위 Todd Goldsworthy(Klatch Coffee, Los Angeles, CA) 2위 James Tooill(La Colombe, Las Vegas, NV) 3위 Alexander Choppin(Olympia Coffee Roasting Co., Olympia, WA) 4위 Blair Smith(Augie's Coffee Roasters, Redlands, CA) 5위 Erich Rosenburg(Novo Coffee, Denver, CO) 6위 Justin Goodhart(Sweet Bloom Coffee Roasters, Lakewood, CO)    

2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 로스팅 조언.

영국 출신으로 2007년 WBC 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)이 로스팅 정도에 대한 업계의 편견, 혹은 고정관념에 대한 자신의 단상을 블로그를 통해 피력했네요. 자칫 어느 한 경우에 대한 과도한 흐름이 다양성을 해칠 수 있다는 생각인데요. 여러분의 생각은 어떠신가요. Lightness and Darkness in Roasting 커피를 로스팅하는 것은, 좋게 말하자면 변덕스러운 연애과 같은 것이다. 좋은 날에는 바람에 날려 떨어진 종이 한 조각을 쫒아가는 것 같다. 나쁜 날에는 불가능한 것처럼 느껴지고, 알 수 없다고 느껴진다. 최근 몇 해 동안 로스팅 정도는 일종의 도덕성과 같은 것으로 물들여졌다. 현대 커피의 정신은 투명성이고, 우리 또한 생두에서부터 컵에 이르기까지의 그 과정 중 그 어떤 단계든 이 마인드를 흐릿하게 하거나 투명하게 할 수 있다는 점을 알고 있다. 물론 로스팅은, 아마 철저한 검토를 위해 거쳐야 할 가장 명확한 단계인 것 같다. 더욱 짙게 커피를 로스팅하는 것은 그 커피의 산지를 불명확하게 하는 것이고, 그 장소가 품고 있는 그 어떤 맛을 포괄적이며, 탄소질과 같은 로스트 노트들 아래 질식시켜 죽이는 것과 같다고 생각한다. 이것은 좋지 않은 일로 여겨지는데, 그 이유는 이러한 행위가 잘 실행될 경우 맛이 별로 없다는 뜻을 나타내기 때문이다. 저품질 커피들은 이 부끄러움을 덮기 위해 당연히 더 다크하게 로스팅된다. 스타벅스는 오랫동안 다크 로스팅 세계에 있어 악한 존재로 여겨져 왔다. 그 커뮤니티에서 여기에 대해 내세운 이유들은 아주 많고 다양했다. “그들이 다크하게 로스팅하는 이유는 질 안좋은 커피를 구매하기 때문이에요” 혹은 “그렇게 해야 전 세계의 모든 커피가 다 똑 같은 맛으로 느껴지니까요” 혹은, “그렇게 해야 추출하기도 쉬워요/그렇게 해야 내성이 있어요”. 지금은 이러한 주장들을 검토하고 틀린 것은 밝혀낼 시기다, 다크로스팅이 나쁘다는 개념이 커뮤니티에도 스며들었다. 우리들 중 많은 이들이 다크 로스팅이 어떻게 나쁜지에 대해서 장황하게 설명해왔다. 이들은 또 라이트 로스팅이 좋다고 설교했다. '아름다운 커피를; 여러가지 개성이 있으며, 커피농사에 온 노력을 다한 농부들에게서 생산한 커피를 가지고, 다크하게 로스팅하여 내재된 좋은 맛들을 불투명하게 만드는 것은 (당연히) 잘못된 것이고, 도덕적으로 비난을 받을 만한 것이고 결과적으로 불쾌한 것이다' 같은 설명으로 말이다. 좀 곤란하게 여겨지는 부분은 라이트하게 로스팅하는 것이 일종의 올바른 것이 되어버렸고, 따라서 라이트하게 로스팅할수록 (도덕적, 질적 관점에서) 당신은 더 나은 사람(커피를 더 잘 이해하고 잘 로스팅하는 사람)으로 인식된다. 이 용어들 자체는(라이트와 다크 –스타워즈에서 짝 지은 빛과 어둠처럼) 이러한 감성들을 동등하게 보여준다. 더 라이트하게 로스팅하는 사람이 커피로스팅을 잘한다… 여기서 우리는 아주 고통스러운 점에 도달하게 된다. 포괄적으로 우리는, 산업으로서 실패한 라이트 로스트에 대해 용서를 해주는 경향이 있다. 그 의도들이 순수하고, 투명성 지향적이고, 농부에 대한 존중처럼 해석이 되고 있는 것이다. 커피가 풋내를 띠고 신맛이 나도 우리는 용서해준다. – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피에 단맛이 없고 식물같은 맛이 나도 우리는 용서해준다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피가 거품이 일고 밝은 맛이 나는데, 이로 인해 한 잔을 다 마시지 못해도 우리는 용서한다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문이다. 모든 면에서 우리는 실수를 하고 있다고 생각된다. 용서는 우리 혼자서만 할 수 있는 우리의 것이 아니다. 우리가 흔히 산업 내에서 좋은 평가를 원하고, 이러한 칭찬으로 항해를 하고자 하는 반면, 우리는 우리가 로스팅한 커피의 일부분만 마신다. 이럴 때에도 우리는 커핑할 때처럼 대부분 도저히 이해가 안되는 방식으로 마신다. 이 단순한 생각을 실험하는 것을 고려해보아야 한다: 당신이 커피를 로스팅하려고 한다. 그러나 당신은 로스팅하기 전 아주 라이트하게, 혹은 너무 다크하게 로스팅할 것을 이미 알고 있다. 당신의 실수를 당신이 선택해야 한다. 마지막 결과는 당신이 원하는 목표에서 너무 뒤떨어지지 않을 것이다. 그저 살짝 빗나간 정도일 것이고, 그 어느 로스터에게도 아무때나 일어날 수 있다. 어떤 것을 선택할 것인가? 만약 당신이 커피산업에 종사하고 있다면, ‘아주 라이트하게’를 선택하라. 사용된 각 로스트 원두 마다 작은 배치브루를 테이스팅하도록 놔두면, 고객들이 무엇을 선택할 지 궁금하다. 아마 고객들은 통일된 결정을 할 수 없을 것이라는 의심이 들고, 그들의 취향이 우리와 정확히 맞아떨어질 지도 의심이 된다. 이제 중요한 부분을 이야기 해야겠다: 이 사이트는 세계 로스터들이 더 다크하게 로스팅하도록 격려하는 블로그가 아니다. 첫번째로, 나는 라이트 로스트된 커피를 좋아하고 마시는 것을 선호하며, 다크 로스팅된 커피를 아주 싫어한다. 두번째로 어찌됐건 자신이  원하는데로 로스팅하라. 다양성은 좋은 것이다. 우리가 모두 똑같은 행위를 하는 것은 매우 지루한 일이다. 내가 말하고자 하는 점은 우리는 조금 다크하게 로스팅하려고 하는 사람에게 너무 혹평을 던지면서, 반대의 실수를 하는 사람에게는 너무 관대하다는 뜻이다. 나는 이것이 변화하길 바란다. 내가 보기에 이 두 경우는 모두 동등한 실수고, 이 두 행동 모두 결과물을 즐기는 즐거움에 영향을 끼친다. 처음에 말한 것 처럼 로스팅은 어렵다. 실수라는 것은 얘기하기 싫어할 정도로 자주 일어날 것이다. 당신의 관대함은 아주 나쁘게 편중되어 있고, 이것이 현존하는 우리의 고객들의 경험에, 그리고 새로운 고객과 관객들과의 교류하는 우리의 능력에도 나쁜 영향을 끼칠까 우려된다. 만약 회사/로스터/배치가 다크하게 로스팅하는 것을 비판하고 싶으면 라이트하게 로스팅하는 이들도 동등하게 비판할 줄 알아야 한다. 출처 : http://www.jimseven.com/2016/04/05/lightness-darkness-roasting/

커피 아카데미 한 눈에 보기, '이영민의 에스프레소 머신 청소법'

1. 이영민의 에스프레소 머신 청소법   2. 솔레노이드 밸브 원리   3. 정기적으로  일일세척을  안하게 되면?   4. 일일머신청소도구의 종류 두 가지   5. 머신청소하기   6.그룹헤드 가스켓 청소하기