2016 WBC 우승자, BERG WU 시연설명

2016 WBC 파이널 라운드에서 마지막 선수로 나선 대만의 BERG WU는 조금 긴장한 듯 나지막한 목소리로 시연을 시작했습니다. 원두는 Panama Finca De Vora Gesha였습니다. 커피 농장 중 높은 편인 1,950m에 위치한 농장답게 매우 느리게 커피가 성장하면서 시트러스와 플로럴 아로마향이 복합적으로 나타납니다. 작은 향기까지 잘 추출하기위해 차가운 포터필터를 사용해 추출한다는 것을 강조하기 위해 심판들에게 직접 만지게 했습니다. 에스프레소는 19g의 원두로 43g의 음료를 추출했는데, 이전보다 2g을 덜 추출했습니다. 플레이버로는 자스민,오렌지,탠저린을 담고 있으며 미디엄 바디와 실키한 느낌, 높은 식감을 담고 있습니다 우유 음료는 20g의 원두를 41g 추출한 커피 위에 0.3cm의 얇은 우유거품을 올렸으며, 시트러스 신맛을 표현했습니다. 150ml의 유기농 우유를 사용해 밀크티의 식감을 표현했는데, 플레이버로는 만다린 향으로 시작해 토피의 달콤함으로 연결되며, 밀크티 맛으로 마무리됐습니다. 시그니처로는 ‘완벽한 복합성’을 표현하기위해 구성했습니다. 19g 원두로 오래 추출한 51g 커피는 베리 향이 길게 남는다고 하네요. 여기에 15g의 오렌지 쥬스와 꿀을 혼합해 Juicy한 시트러스의 신맛과 15g의 차갑게 추출한 얼그레이, 1방울의 자스민 시럽을 첨가했습니다. 혼합한 음료를 용기에 담고 질소를 불어넣어 압력을 가한 뒤 흔들어서 잘 섞었습니다. 플레이버는 자스민과 만다린을 시작으로 라운드 오렌지와 베르가못, 마지막으로는 플로럴한 허니향을 느낄 수 있으며 부드러운 식감의 음료입니다.   처음의 긴장감이 무색하게 시간이 지날수록 여유를 가지고 시연에 임해서일까요? 20초가량 시간을 남기고 시연을 마쳤습니다. 인터뷰에서도 아내와 팀원들, 그리고 응원해준 타이완 사람들에게 감사를 표했습니다. 원두를 발견하게 된 계기를 묻는 질문에, “파나마를 방문했을 때 우연히 데 보라 원두 커피를 접할 수있었는데, 너무 좋은 인상을 받아서 시연 원두로 선택했다”고 말했습니다. 시연시간 중에는 능숙한 영어를 했지만 인터뷰 때는 통역을 사용한 이유를 묻는 질문에 “원래 영어를 못하는데, 이번 시연을 위해 모든 대사를 외우고 끊임없이 연습했다”고 말했습니다. 차가운 포터필터를 사용한 점에 대해 묻는 질문에는 “데 보라가 맛이 좋지만 향이 날라가기 쉽다.”며 “이를 보완하기위해 예전 히데가 차가운 포터필터를 사용해 맛을 높힌 점에 착안했다”고 말했습니다.

[2016 Dublin] 2016 WBrC, 김충현 바리스타 성공적 시연!

김충현 바리스타는 자신감 있게 시연을 시작했습니다. 원두는 나인티플러스 파나마게이샤 품종으로 내츄럴 프로세스로 처리된 사용하였습니다. 원두는 낮에는 25~30℃, 밤에는 8~10℃의 기온을 보이는 평균 습도 70%의 해발 1800m의 농장에서 재배됐는데, 인근 화산에서 불어오는 차가운 바람을 맞으며 매우 천천히 자라면서 내부에 많은 미네랄을 응축해 풍부한 맛을 지녔다고 합니다.    로스팅 머신으로는 스트롱홀드를 사용해 칼리타와 하리오에 사용할 원두를 각각 다른 조건으로 진행했습니다. 칼리타용은 뜨거운 공기(70%)와 할로겐램프(30%)로 8분40초 로스팅했고, 하리오용은 뜨거운 공기(60%)와 할로겐램프(40%)로 7분45초동안 로스팅했습니다. 로스팅 후 7일간 숙성시켜 원두가 가진 향을 극대화했으며, 깔끔한 맛을 위해 채프는 제거한 후 그라인더는 EK43을 사용해 그라인딩했습니다. 하리오을 먼저 뜸 들인 뒤 물을 계량하여 한번에 부어주고 추출이 완료되면 다시 하리오에 부어서 반복 추출하는 점이 이색적이었습니다. 하리오의 추출을 기다리는 동안, 웨이브칼리타의 추출을 시작하여 95℃의 물로 90초간 160ml를 추출하였습니다.    서로 다른 조건으로 로스팅한 원두와 다른 특성을 가진 추출도구를 이용함으로써 향기를 복합적으로 이끌어내는 동시에 바디감과 밸런스 역시 놓치지 않았습니다. 플라워아로마, 애프리콧, 카스카라, 스카치시럽, 그레이프프루트,크리미앤라이미바디,라임&쥬시, 캐라멜&라즈베리 아로마, 클린&롱 애프터 테이스트의 향미를 지닌 커피를 작은 향을 잘 잡아낼 수 있는 와인잔에 따라 심판들에게 제공했습니다.   9분 40초에 멋지게 시연을 마친 김충현 바리스타는 시연종료 후 인터뷰에서 "서로 다른 추출도구를 사용하여 향을 잡는 것을 목표로 했다"며, "저를 포함한 우리 팀원들은 다양한 추출방법에 도전하면서 커피에 대해 재미있게 접근했다."고 말했다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(2) 디카페인커피

생두는 1.4.%정도의 카페인을 가지고 있는데 카페인은 로스팅을 한다고 해서 없어지는 성분이 아니기 때문에 우리가 마시는 커피 안에도 카페인이 녹아들어 있다. 카페인은 적당량만 섭취한다면 기억력향상, 지구력증가, 당뇨병예방 등 건강에 도움을 주기도 하지만 카페인에 중독되어 과도하게 섭취할 경우 불면증, 불안감, 위산과다, 신경과민 등 문제가 되기도 하는 양면성을 지니고 있다. 그러한 문제들을 방지하기 위해 카페인을 제거한 커피를 만들어 내었는데 그것이‎디카페인커피(decaffeinated coffee) 이다. 일반적으로 디카페인커피라 하면 더치커피를 먼저 떠올릴 수 있는데, 더치커피는 추출 시 최대한 카페인을 적게 추출하는 방법을 이용한 커피이고, 디카페인커피는 애초에 생두를 가공할 때 카페인을 제거하는 방법을 말한다. 디카페인커피를 만드는 방법은 크게 두 가지인데 하나는 처음 자라날 때부터 카페인을 함유하고 있지 않도록 유전자조작해서 만드는 것이고 다른 하나는 생두를 수확한 후 가공을 하여 만드는 방법이다. 유전자 조작으로 만들어 내는 것은 환경파괴와 같은 문제들을 가지고 있어 많이 사용되지 않고 주로 가공을 이용한 방법이 사용된다. 디카페인커피 가공방법은 총 3가지가 있다. 용매를 이용한 방법 용매를 사용하는 방법은 직접용매가공법과 간접용매가공법이 있다. 직접용매가공법은 증기를 이용하여 생두의 흡기공을 열고 용매를 넣어 생두의 카페인성분과 결합하게 한 후 카페인을 제거하는 방법이다. 간접용매가공법은 생두를 뜨거운 물에 담가 모든 성분을 제거한 후 그 물에 용매를 사용하여 카페인을 제거한 다음 다시 생두를 담가 카페인이 제거된 성분과 다시 결합하게 하는 방법이다. 물을 이용한 방법 (스위스워터) 먼저 생두를 뜨거운 물에 담가 생두 안의 모든 성분들을 녹여낸 후 활성탄 필터로 걸러 카페인만 제거한다. 이 물을 스위스워터(Swiss water)라 부른다. 스위스워터에 새로운 생두를 넣으면 카페인만 물에 녹아나온다. 카페인이 제거된 생두를 말리면 디카페인커피가 된다. 사용된 스위스워터는 다시 필터에 걸러 재사용된다. 이 방법은 안정성이 높고 생두손상이 적어 가장 많이 사용되는 방법이다. 이산화탄소(CO2)를 이용한 방법 이산화탄소를 고압으로 액체화하여 생두를 담가 카페인을 제거하는 방법이다. 고압의 이산화탄소는 카페인과 잘 결합하는 성질을 가지고 있기 때문에 사용된다. 이산화탄소는 다른 기체에 비해 독성이 거의 없고 카페인을 녹이는 용매를 사용하지 않아 인체에 무해하다는 장점이 있지만 설비를 위한 비용이 많이 든다. 이렇게 가공된 디카페인 커피는 97%이상 카페인을 제거 할 수 있어 임산부에게도 안전한 커피로 알려져 있지만 일반커피에 비해 2배정도 비싼 비용에 많이 사용되어 지고 있지 않다. 건강을 많이 생각하는 요즘 디카페인커피를 찾는 사람들이 늘고 있는데, 디카페인커피라고 해도 너무 과한 섭취는 좋지 않으니 일반커피든 디카페인커피든 적당한 섭취로 맛있고 건강하게 즐기도록 하자.

2016 WBC, 김사홍 바리스타 시연 종료!!

WBC 첫날 경기에 출전한 김사홍 바리스타가 방금 시연을 마쳤습니다!! 전 세계 커피인들이 지켜보는 무대인 만큼 긴장한 듯 했지만 웃는 얼굴로 훌륭히 시연을 멋지게 마무리 했습니다.! 김사홍 바리스타는 스스로를 ‘커피에 미친 사람’이라고 소개하며 색다른 맛을 찾기위해 다양한 방법으로 도전했다고 말했습니다. 시연에 사용한 커피는  티피카의 돌연변이종으로 안토니오 농부가 재배하였다고 합니다. 해발 1550m 지역의 농장에서 15℃~26℃ 온도로 자란 생두를 피라미드처럼 쌓아서 4일 동안 건조시키는 오스카 공정을 이용해 맛을 보다 풍부하게 만들었다고 합니다. 특히 김사홍 바리스타는 '맛의 깔끔함'을 찾기 위해 다양한 노력을 기울였는데, EK43 그라인더로 분쇄한 원두가 명확성(clarity)은 높여주지만 미분이 많아져 맛의 깔끔함이 떨어진다고 생각했습니다. 그래서 보다 깔끔한 맛을 찾기위해 40마이크론 크기 이하의 미분을 제거하고 추출했습니다. 이를 통해 에스프레소의 깊은 맛을 살리면서도, 필터커피의 품질을 확보할 수 있었습니다. 에스프레소는 원두 21g으로 44g을 추출하여 Passionfruit, Cherry, med body, Dark choc after taste의 향미와 맛의 선명도를 높였습니다. 카푸치노는 원두 21g으로 36g을 추출하여  Cream cheese, Creamy, Butterscotch finish의 향미를 가진 음료를 만들었으며, 시그니처는 말린열대과일의 아로마와 풍부한 맛을 위해 10g의 살구시럽, 트로피컬 시럽, 3g의 신선한 오렌지필과 20g의 물을 넣어 희석한 후, CO2를 불어넣어 Sparkling acidity, pinapple, apple aftertaste의 향미를 지닌 멋진 음료를 완성했습니다.   이번 대회를 위해 수많은 노력과 준비를 해온 김사홍바리스타에게 박수를 보냅니다! 점수 집계는 다소 시간이 걸릴 예정입니다. 상위권에 랭크되기를 기원해봅니다.    

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(3) 종이필터

드리퍼는 메리타, 칼리타, 고노, 하리오 이 네가지가 가장 대표적으로 알려져 있다. 메리타와 칼리타는 사다리꼴 모양이고 고노와 하리오는 원뿔 모양이다. 종이필터가 드리퍼에 완전 밀착되어야 커피추출이 원활하게 이루어지기 때문에 메리타와 칼리타는 사다리꼴형태의 필터를 사용하고 고노와 하리오는 원뿔형태의 필터를 사용해야 한다. 요즘 사용량이 증가하고 있는 웨이브 칼리타는 사다리꼴이나 원뿔 모양이 아니다. 그래서 전용필터를 사용해야 하는데 웨이브 필터는 다른 필터와는 달리 바구니형태이고 벽면이 주름이 있다. 그 이유는 드리퍼에는 리브가 없기 때문에 필터에 주름을 만들어 리브의 역할을 할 수 있도록 하기 위함이다. 종이필터는 황색과 백색 두 가지 색상이 있는데 결론을 먼저 말하자면 표백여부에 따라 구분한 것이다. 먼저 황색필터는 표백을 하지 않은 천연펄프 그대로의 상태이다. 친환경적이라는 장점을 지니고 있지만 잘못 보관 했을 시 눅눅해지고 종이냄새가 많이 난다는 단점이 있다. 그래서 필수적인 것은 아니지만 종이냄새를 줄이고 싶다면 전체적으로 먼저 적셔주는 린싱 작업을 해주는 것이 좋다. 백색필터는 천연펄프를 표백 한 제품인데 예전에는 화학약품을 이용하여 표백을 했기 때문에 좋지 않았지만 현재는 모두 산소표백으로 만들어진다. 표백은 섬유에 있는 색소를 분해하는 과정으로 산화표백(환원표백)이 있다. 방법은 염소계표백과 산소계표백으로 두 가지 인데 염소계표백은 산소 외에 염소가스도 발생하여 해로운 가스를 생성할 수 있는 반면 산소계표백은 과산화나트륨이 물을 만나 과산화수소로 바뀌며 많은 산소를 발생시키는 방법이다. 백색필터는 바로 이 산소계표백을 활용하고 있기 때문에 건강문제를 걱정하지 않아도 된다. 종이필터는 섬유질로 만들어져 있기 때문에 주변의 습기를 머금을 수 있어 색상에 상관없이 뜯어서 사용한 후에 남은 필터들은 통에 담아서 보관하는 것이 좋다. 같은 종이필터여도 사용하는 필터의 종류에 따라 추출되는 커피의 맛과 행도 달라지기 때문에 필터를 결정하는 것도 중요하기 때문에 개인의 취향에 맞는 필터를 신중히 선택하도록 하자.  

2015 WBC 바리스타 챔피언 '사사 세스틱'

2015 WBC 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 챔피언으로써의 명성뿐만 아니라, 그의 드라마틱한 인생여정 또한 많은 사람들의 주목을 받았다. 1997년 보스니아에서 가족들과 함께 호주로 이민온 후, 핸드볼 선수로 활동하면서 시드니 올림픽에도 호주 국가대표로 출전할 정도로 유망있는 운동선수였다. 운동을 그만 둔 24살 이후 바리스타로 일했던 처음에는 그다지 커피를 좋아하지 않았다고 말했다. 그의 입맛에는 너무 썼던 커피였지만,  3년차에 시드니에서 마신 커피 한잔서 영감을 받아 꾸준히 노력했고, 7번의 도전끝에 세계 최고의 바리스타가 되었기 때문이다. 이런 그의 삶과 커피에 대한 열정을 담은 다큐멘터리 ‘The Coffee Man’이 지난 5월 시사회를 가진바 있다. 세스틱이 최근 싱가포르 언론과 진행한 인터뷰를 통해 그의 커피에 대한 견해와 계획에 대한 이야기를 들어보려 한다. "음료는 맛으로 즐겨야지, 카페인이나 인스타그램에 올리기 위해 즐겨서는 곤란하다" 세스틱은 "커피를 그저 단순히 카페인을 공급해주는 도구나 인스타그램에 올리기위한 피사체로만 여기지 말았으면"하는 바람을 나타냈다.  “와인처럼 커피도 경험이다. 사람들이 라떼아트를 좋아하는 것을 이해하지만, 그것은 케이크를 장식하는 그림을 좋아하는 것이라고 생각한다. 케이크의 맛도 중요한데 말이다”고 말했다. 사실 세스틱은 처음부터 커피를 좋아하지 않았다고 털어놨다. 그가 살던 호주 캔버라에서 바리스타로 일하기 시작한 것은 24살때 운동을 그만둔 이후의 일이다. 그때까지만 해도 음료에 대한 열정은 없었다. “커피를 만들고 사람들과 이야기하는 것은 좋아했지만, 너무 쓰고 스모키하게 느껴져서 커피를 마시는 것은 좋아하지 않았다”던 그가  3년째 되던 어느날, 시드니에서 마셨던 커피 한잔이 그의 인생을 바꿨다. “블루베리,라즈베리, 까막까지밥나무(blackcurrants) 열매의 맛을 느낄 수 있는 커피였다”며, 그때부터캔버라 스페셜커피 체인인 ‘오나 커피(Ona Coffee)’의 오너인 세스틱은 커피를 위해 숨쉬며 살아갔다. 특히 바리스타들의 올림픽이라고 불리는 월드바리스타챔피언십 대회에서 경쟁할 때 더욱 그러했다. 그는 무려 7번의 도전 끝에 WBC 챔피언에 오를 수 있었는데, 계속되는 도전속에서 그의 완벽주의가 더욱 갈고 닦아졌다. WBC 대회는 세계 각국의 바리스타 챔피언들이 참가해 3번의 치열한 경쟁을 거쳐 6명만이 결승전에 진출한다. 각 라운드마다 참가자들은 에스프레소(4개),카푸치노(4개),시그니처음료(4개) 등 총 12가지 커피 음료를 15분 이내에 준비해야 한다. 2015년 대회에서 첫 번째 라운드가 끝나고 완전히 지쳐서 발표를 마치고 병원에 실려갔지만, 다음날 바로 퇴원해 나머지 2개의 라운드를 위해 최선을 다했다. 한편 그는 온두라스와 니카라과에 커피농장을 소유하고 있으며, 올해 연말까지 엘살바도르에 농장을 추가로 구매할 예정이다. 농장에서 원두를 구매하는 것 외에, 새로운 농업방식 혹은 더 나은 원두생산을 위한 실험·연구개발에 농장을 이용하고 있다. 그는 “한 잔의 커피가 맛이 없을 때, 바리스타가 새로운 커피 한 잔을 내려주는데 걸리는 시간은 3분이다. 하지만 농부들이 좋은 원두를 생산하고 있는지 확인하기 위해서는 4년의 시간이 걸리기 때문에, 농부들이 시간을 낭비하지 않도록 돕고싶다”고 말했다. 보통 하루에 4~6잔의 커피를 마시지만, 업무상 마주치게되는 테이스팅이나 커핑 세션에서는 하루에 100잔 넘게 마시는 경우도 있다. 첫눈에 사랑에 빠지는 것과 비교될 수 있는 “완벽한 한 잔의 커피”를 찾기위해 그는 지속적으로 노력하고 있다. 하지만 그 사랑은 오래가지 못한다. “완벽한 한잔의 커피를 찾아내고 2주동안은 즐길 수 있지만, ‘다음에는 뭘할까?’라는 생각이 들었다”고 말했다. 이러한 생각에서 세스틱은 새로운 전자상거래 플랫폼인 Cafebond의 런칭에도 참석했다. 카페본드는 커피를 사랑하는 사람들이 호주의 유명 카페 15곳의 원두를 인터넷으로 구매할 수 있게 해주는 플랫폼이다. 참여한 카페로는 세스틱의 오나커피를 포함, 멜버른의 ‘Seven Seeds’, ‘Market Lane’, ‘Industry Beans’ 등이다. 판매는 홈페이지(www.cafebond.com)에서 6월 1일부터 시작됐다. 그는 2011년 설립한 윤리적 생두무역회사 ‘프로젝트 오리진’을 통해 그가 커피를 구매하는 생두 생산자들과 친밀한 관계를 갖는 것에 자부심을 갖고 있다. *출처 : http://www.dailytelegraph.com.au/ http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/coffees-not-just-a-pretty-photo goodcoffee.com.au

[신간] ‘로스팅크래프트(Roasting Craft)’

생두를 볶아 원두로 만들어주는 작업인 커피로스팅은 쉬운 듯 어려운 과정이다. 생두의 품종, 성분, 프로세싱에 따라 로스팅 방법이 각각 달라지고 로스팅 후에도 QC를 통해 올바르게 로스팅이 되었는지 확인 작업을 거쳐야 비로소 원두를 사용할 수 있다. <로스팅크래프트(Roasting Craft)>는 커피인들 사이에 ‘우리엘(uriel)’이라는 닉네임으로 잘 알려진 뉴웨이브커피로스터스(new wave coffee roasters)의 유승권 로스터가 다년간 쌓아온 로스팅 경험와 데이터를 토대로 자신의 노하우를 엮은 책이다. 유승권 로스터는 오랫동안 프리랜서 커피 전문가로 활동하며 커피 로스팅과 트레이닝에 매진해 온 프로페셔널 로스터이다. 직접 운영하는 블로그를 통해 국내외 커피인들과 활발히 교류하고 있으며, 주요커피대회 입상 경력도 있다. 2014년과 2015년에는 코치로서 역량을 발휘해 2년 연속 한국커피로스팅챔피언십 우승자를 배출하기도 했다. 유승권 로스터는 크래프트의 개념을 로스팅에 접목하여 ‘커피의 특성을 올바로 이해하여 자신만의 스타일로 로스팅하고 소비자들에게 효과적으로 전달하는 능력’으로 해석했다. 지금까지 시중에 커피와 관련된 수많은 책들이 나왔지만 로스팅 전문서적은 많이 찾아볼 수 없다. 유승권 로스터는 로스팅을 하며 잘 풀리지 않아 답답했을 때 해외 곳곳을 돌아다니며 그 답을 찾았고 본인과 같은 고민을 하고 있는 이들에게 도움을 주고자 자신만의 노하우들을 아낌없이 책에 담아냈다. 이 책의 장점은 생두, 프로세싱, 로스팅, 블랜딩, QC까지 생두선별부터 로스팅 후 추출해서 QC를 어떻게 하는지 전체적인 내용을 다루어 초보자부터 중급이상의 사람들까지도 아이디어를 얻고 정보를 공유할 수 있다는 점이다. 특히 스페셜티커피시장이 커진 지금 일반적인 로스팅 뿐만 아니라 스페셜티커피에 어울리는 캐러멜화 반응, 흡열ㆍ발열, 열량에 따른 운동량 등의 개념들을 정리하여 로스팅 프로파일을 만드는 것에 도움이 될 수 있도록 하였다. 그 밖에 잘 다루어 지지 않았던 커피산지와 로스터리샵에서 얻을 수 있는 정보들을 프로파일에 활용할 수 있도록 했다. 로스팅을 시작하고 싶은데 어떻게 해야 할지 방법을 모르겠다면, 어느순간 벽에 가로막혀 성장하지 못하고 있는 자신을 발견했다면 이 책을 통해 한 걸음 더 성장 해보는 것은 어떨까? 로스팅크래프트(Roasting Craft)❘유승권❘아이비라인(주)❘2016년 6월 7일❘19,000원

커핑, 이렇게 하면 됩니다.

전문가들이 커피 맛에 따라 좋은 카페를 선정하는 방법은 어떤 것일까? CoE 선정을 위해 코스타리카로 온 전 세계 심사위원들은 단 한 모금만으로도 좋은 커피를 고를 수 있는데, 이때 이들이 사용하는 방법이 바로 '커핑(Cupping)'이다. 커핑은 커피를 분쇄해 향을 맡고,  커피를 추출하여 쉬익소리를 내며 흡입해 혀 표면을 전체적으로 커피로 적시면서 마시는 일련의 동작을 의미한다. 이 과정에서 커퍼들은 달콤함, 신맛, 쓴맛, 기타 풍미들을 느끼게 되며,  커피의 향을 보다 민감하게 느낄수 있다. 캘리포니아 산호세의 비바 카페에서 근무하는 바리스타 글랜 아스(Glen Arce)가 소개하는 단계별 커핑 시연동작을 감상해보자

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(1) COE

Cup of Excellence(이하 COE)는 좋은 품질의 커피를 가려내기 위한 세계적인 커피 품질 대회이자 옥션 프로그램으로 ACE(Alliance for Coffee Excellence)라는 비영리 기구에서 상호 경쟁을 통한 커피 품질의 향상 및 커피 생산국의 경제 발전을 위해 기획, 운영하고 있습니다. 모든 대회가 그러했듯 COE 역시 처음부터 세계적으로 유명한 대회는 아니었습니다. 17년 전 단순히 한 국가의 커피를 품질로 선발하여 그 순위대로 온라인 옥션에 판매하는 아이디어에서 시작되어 지금은 세계적으로 알려진 커피 품질 대회로 성장했습니다. 1999년 브라질에서의 첫 시작으로 현재는 볼리비아, 브라질, 콜롬비아, 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 니카라과, 멕시코, 르완다, 부룬디 등의 국가에서 매년 진행되고 있습니다. 올해는 코스타리카, 온두라스, 과테말라, 브라질 등 4개국에서만 대회가 진행된다고 합니다. 또한, 커피 생산자라면 누구나 비용 없이 참가 할 수 있으며 모든 테스트는 블라인드로 진행됩니다. 점수에 영향을 끼칠 수 있는 생산자, 농장, 생산정보 등 커피에 관한 정보는 모두 비공개하기 때문에 심사는 공정하고 투명하게 진행됩니다. 먼저 국가 내에서 두 번의 심사를 통해 예선전을 치르고, 본선에서는 ACE에서 초청한 전 세계 각지에서 모인 20~25명의 심사위원이 세 번의 심사를 거쳐 순위를 매기는 최종 심사가 진행됩니다. 총 5번의 엄격한 심사를 거치는 동안 매번 86점 이상을 받아야 순위에 오를 수 있는데 86점 이상 받은 커피들은 점수로 순위가 부여되어 옥션 프로그램으로 판매됩니다. 판매된 수익금의 80%는 생산자에게 돌아가고 나머지 20%는 COE 운영자금으로 기부되어 대회기금 또는 커피 품질 향상 교육에 쓰이게 됩니다. 하지만 COE를 수상했다고 해서 그 농장의 모든 커피에 COE 호칭을 사용할 수는 없습니다. 농장 전체가 아닌 출품된 커피에 대해서만 COE 호칭 사용을 허가하여 COE 호칭에 대한 남용을 막고 있습니다. 이러한 대회 결과와 입찰 결과들은 모두 ACE 사이트(www.allianceforcoffeeexcellence.org)에서 누구나 열람할 수 있습니다. COE는 단순한 커피 품질을 평가하는 도구만이 아닌 커피 생산자에게 정당한 혜택이 돌아갈 수 있게 하고 생산자와 소비자를 연결하는 역할을 하며 커피 산업 발전에 많은 이바지를 하고 있습니다.  

LA 어느 스페셜티 커피트럭 이야기

한식 푸드트럭으로도 유명한 로이 최의 'Kogi BBQ 푸드트럭' 등이 대표적인 사례. 얼마전부터 국내에서도 이 제도가 운영되고 있었지만, 사람들이 몰리는 장소로 이동해 영업하기 위해서는 새롭게 영업신고를 하는 등 불편함이 있어왔다.  교육이수증이나 건강진단결과서,자동차등록증 등을 제출하고 허가를 받아야되다보니 실제로는 한 지역에 고정된 형태로의 영업만 진행됐다. 정부가 이번 달부터 '식품위생법 시행규칙'을 개정해 영업신고증에 옮겨서 영업할 장소의 주소만을 추가로 기재하면 되도록 할 예정이어서 향후 커피트럭 등 푸드트럭 사업도 재조명 될 것으로 보인다. 미국 LA 지역에서 맛있는 스페셜티 커피를 제공하는 커피트럭이 화제다. 허름한 장비에 값싼 음료를 제공하는 것이 아니라 품질을 유지하기 위한 다양한 노력을 펼치고 있는 커피트럭을 현지 푸드관련 매체들도 덩달아 취재하며 관심을 보였다.  내용을 간단히 소개한다. 택타일 커피(Tactile Coffee,이하 택타일)는 의류 매장, 뷰티샵, 음식점들이 위치하고 있는 LA 패션가인 10번가와 타운 애비뉴가 만나는 코너를 방문하는 커피트럭의 이름이다. 이미 LA 시내에는 Verve나 Blue Bottle, G&B 등 다른 스페셜티 커피 매장들이 많이 있지만, 10번가 근처에는 고급 에스프레소 커피수요를 충족할만한 다른 카페들이 아직 들어오지 않아 택타일이 평일 오전 8시부터 오후 2시반까지 이 지역 근로자들에게 커피를 판매하고 있다. 올해 2월 런칭한 택타일(tactilecoffee.com)은 커피산업와 요식업에 종사했던 마이크와 에릭 형제에 의해 운영되고 있다.  케이터링 부분에서 많은 경험을 쌓은 에릭과 커피산업 전반에 대한 지식이 풍부한 마이크의 결합은 최상의 조합이다.  대부분의 경험을  달라스의 '에일란드 커피 로스터스( Eiland Coffee Roasters)'에서 쌓았다는 마이크에게 그곳은 커피를 구매하고 커핑하는 등 생두에서 완성된 한잔의 커피가 나오기까지의 전체 커피 프로세스에 대한 이해를 배울 수 있었던 곳이었다. 카페를 운영하기에 이동식 트럭은 좁다고 생각할수도 있지만, 커피를 제공하기위한 필수 장비들은 전부 갖췄다. 택타일에서는카운터 컬처 커피를 에스프레소와 드립, 콜드브루로 추출하고 있으며, 이밖에도 Synesso Cyncra 2그룹, Macap M7D 에스프레소 그라인더, Ditting KF804 드립 그라인더, Fetco CBS-2131XTS 등의 커피머신을 사용하고 있다. 그리고 신선한 재료와 이들 장비를 바탕으로 스페셜티 커피를 제공하고 있다. 커피 이외의 음료로도 메릴랜드에 위치한 파로미 티(Paromi Tea)로부터 얼그레이, 자스민 녹차등을 공급받아 제공하고 있다. 이밖에 더운 LA의 환경을 고려해 콜드브루 커피를 비롯, 직접 제조한 시럽과  등이 들어가는 다양한 에스프레소 기반 음료를 만들고 있다. 당밀과 럼주를 섞은 블랙 스트랩 음료는 이들 형제가 직접 만든 시럽 레시피를 사용해 다른 곳과 다른 독특한 맛을 선사한다. 초콜렛을 좋아하는 사람들이 많이 찾는 모카 속 코코아 믹스도 밴스도프(Bensdorp) 코코아 파우더와 슈거 파우더, 바다소금을 사용해 만들었다. 벤스도프 파우더에는 상대적으로 많은 지방분이 포함되어있어 덩어리질 수 있지만, 슈거 파우더에 들어있는 소량의 녹말이 유화제역할을 하면서 덩어리지는 것을 방지한다는 것이 마이크의 설명이다. 콜드브루 외에도 ‘블랙 앤 탄’(Black and Tan)음료도 몸을 식히는데 좋은 음료인데 ‘베트남 아이스커피의 콜드브루 버전으로, 콜드브루 커피와 연유와 보리누룩, 기타 몇 가지 재료를 혼합한 블랙 앤 탄 시럽을 섞어 만든다. 이 시럽은 녹은 프로스티드 플레이크 맛이 나는데, 뜨거운 버전을 원할 경우 화이트 모카 시럽 역할을 하기도 한다’고 말했다. 택타일의 또다른 스페셜 음료인 바닐라 라떼는 프랑스 회사인 1883 Maison Routin 社의 시럽을 사용한다. 10번가와 타운 애비뉴 근처가 아니더라도 도심쪽 학교나 공원 주변 등 LA의 다른 지역에서도 택타일 커피 트럭을 만날 수 있다.  그들에게 트럭이 최종목적지는 아닐 것이다. 트럭에서도 할 수 있는 일들이 많지만 다양한 도전을 하는데 한계가 있기 때문이다. 다양한 도전을 위한 택타일 커피 트럭의 분투를 기대해본다. 참조 : tactilecoffee.com/ roaminghunger.com/tactile-coffee sprudge.com/tactile-coffee-98708.html la.eater.com/2016/3/28/11318536/tactile-coffee-downtown-food-truck