'집에서 찍은 영상덕에 도쿄갑니다~' 커피TV 1주년이벤트 수상자 인터뷰

지난 6월 커피TV 1주년을 맞아 1달여간 진행된 ‘#해시태그‬걸고 도쿄가자!‘이벤트의 1등 수상자에 대한 상품 증정이 지난 22일 진행됐다. 수많은 응모작 중 치열한 경합을 거쳐 1등으로 선정된 ‘실감나고 정교한 에스프레소 추출 영상’ 제작한 홍석만 씨는 “개인적인 취미생활을 영상으로 찍은 것 뿐인데 커피TV 독자분들이 많은 좋아요를 눌러줘서 선정된 것 같다”며 수상 소감을 밝혔다. 해당 영상은 커피TV 소개 후 600명 가까운 좋아요를 기록하는 등 좋은 반응을 얻었다. 1등 부상으로는 2016 SCAJ참관과 함께 도쿄카페투어를 진행할 수 있는 여행상품권이 증정됐다. - 커피와 관련된 일을 하고 있나요? "3년전까지는 카페에서 일을 했으며, 이후 한 아이스크림 매장에서 근무하다가 현재는 휴직중입니다.“ - 커피TV를 자주 접하고 있나요? "자주 접속해서 알지못했던 다양한 정보들을 얻고 있습니다." - 당첨될 것은 예상했습니까? "전혀 예상 못했습니다. 이렇게 주목받게 될 줄도 몰랐습니다. 평소 집에서 커피 만드는 모습을 영상으로 찍은거라 저에게는 익숙했겠지만, 다른 사람들에게는 신기했겠다고 생각했습니다." - 올려준 영상이 화제였습니다. 어디서 촬영한 것인가요 "커피를 좋아해서 집에 홈카페를 꾸며 커피를 즐기고 있습니다. 그러던 중, 커피TV의 1주년 이벤트소식을 접하게 되어 이벤트 응모 겸 추억영상을 찍었습니다. 집에서 혼자 즐기기위한 홈카페였기 때문에 개인적인 정성을 보여주고 싶었습니다. 도구로는 삼각대와 독서등을 이용해 간단하게 촬영했습니다." - 홈카페를 만들게 된 계기가 있나요? "처음에는 더치커피와 모카포트로 시작했습니다. 커피를 배우기위해 학원에 등록할까 생각했지만, 집에서 자유롭게 공부하면서 좋은 커피를 즐기고싶어 홈카페를 만들게 됐습니다." - 자신만의 커피 추출 노하우가 있다면? "에스프레소를 추출할 때 가장 많은 실수가 채널링입니다. 채널링을 줄이기위해 레벨링에 도움이 되는 OCD을 사용하고 있는데, 매우 만족스럽습니다." - 좋아하는 원두가 있나요? "산미가 풍부하고 끝맛이 달콤한 커피를 좋아합니다. 원산지로는 코스타리카 원두를 선호합니다." 커피TV는 앞으로도 독자들의 투고 영상을 다양하게 선보일 예정이다. 게재를 희망하는 분은 인스타그램/페이스북 게시물에 ‘#coffeetv'를 넣어주면 된다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (1) Fritz 外

 한국커피문화진흥원에서 진행된 첫 커피향미관능평가는 센톤사의 아로마키트를 공통언어로 구사할 수 있는 전문가패널 10명과 일반인패널 8명이 함께 참여, 전문성은 물론 일반소비자와의 공감도 형성하며 진행됐다. 또한 감수위원으로 단국대학교 식품연구소장 정윤화 및 3인이 참여해 공정성과 전문적인 통계를 만들 수 있도록 했다. 이날 평가에 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티다. 각 원두별 평가결과를 살펴본다.     #01 Fritz Coffee, Korea 사용원두 : Limoncillo, Nicaragua / Yellow Pacamara 가공방법 :  Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   적절한 로스팅을 통해 파카마라 품종(내츄럴 공정)의 특징을 극대화하였다. 커피를 마시는 순간 단번에 메이플 시럽, 흑설탕 그리고 다크 초콜렛의 달콤한 향을 강렬하게 느낄 수 있으며 이는 마시는 내내 지속된다. 더불어 묵직한 바디감과 오렌지를 연상시키는 신맛이 커피의 완성도를 높여준다. 만약 당신이 단향과 오렌지 계열의 뉘앙스를 즐길 수 있는 미식가라면 최상의 만족감을 느낄 수 있을 것이다. ★ Q-point : 83   #02 Beans Depot, Malaysia 사용원두 : Auromar Camilina Ironman , Panama / Geisha 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   과일과 꽃 계열의 향들이 매우 다채롭게 얽혀 있다. 커피를 마시는 순간 처음으로 느껴지는 향은 베르가못과 자스민이다. 그 후 복숭아, 체리 등의 핵과일류의 향이 맴돌고, 끝으로 느껴지는 향은 딸기, 블루베리로 다양한 향을 느낄 수 있는 기회를 제공한다. 자몽 뉘앙스의 신맛이 다소 강렬하게 느껴지지만 다양한 향과 조화롭게 어울려 부담스럽지 않다. 일반적으로 특징이 뚜렷하다고 알려진 게이샤이지만 이번 게이샤는 어느 한쪽으로 치우치지 않고 커피를 마시는 처음부터 끝까지 게이샤의 매력이 변화무쌍하게 잘 나타난다. ★ Q-point : 85   #03 Jyspecialty Coffee, Korea 사용원두 : Manhuacu Minas Gerais, Brazil / Red Catuai & Mundonovo 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   브라질 내츄럴 커피의 특징이 잘 보여주고 있으며 맛의 밸런스 또한 상당히 조화롭다. 커피를 마시는 순간 누구나 아몬드를 처음으로 떠올리게 되고 처음부터 마지막 한방울까지 Mix Nuts의 견과류를 먹은 것과 같이 입안이 달달하고 고소하다. 커피전문가 뿐 아니라 특히 견과류를 선호하는 소비자라면 하루 종일 먹어도 질리지 않고 부담없이 먹을 수 있다. ★ Q-point : 80

홈카페 다이어리(2) 가정용 에스프레소 머신 종류/성능 비교

지난 기사에서 홈 카페를 만들기 위해 미리 준비해야할 항목들에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17021) 필수적인 것은 아니지만 알아두면 좋은 7가지들에 이어 이번에는 홈 카페에 설치할 가정용 에스프레소 머신에 대해서 알아보자. 머신을 선택할 경우 압력, 소비전력, 포터필터, 스팀 등을 꼼꼼히 확인해 보아야 한다. 압력이 너무 낮을경우 에스프레소의 크레마와 같은 성분들이 제대로 추출되지 않는다. 또한 가정에서 사용하는 것이기 때문에 소비전력이 너무 높으면 전기세에 대한 부담이 따를 수밖에 없다. 다행이 요즘엔 머신기술이 발달하여 압력이 그리 낮지도 않고 소비전력이 심하게 높거나 하지도 않는다. 포터필터는 현재 나오는 머신들의 경우 커피가루와 파드커피가 공용으로 사용되는 경우가 많다. (물론 필터바스켓은 별도로 들어있다.) 스팀의 경우 가능한 제품과 그렇지 않은 제품이 있는데 가능할 경우 옆쪽에 스팀노즐이 달려있는 것이 기본이다. 다만 가정용 머신인 만큼 매장에서 만들어 내는 밀크폼을 완전히 똑같이 만들어 낼 수 없음을 알고 있으면 된다. 이 외에도 분리가 쉬워 세척이 용이하도록 만들어졌는지, 버튼 또는 레버형의 추출장치는 불편하지 않은지, 추가적인 기능은 어떤 것이 있는지, 크기와 무게는 적당한지 등을 확인하는 것이 좋다. 가정용 에스프레소 머신을 선택할 때는 당연히 질 좋은 에스프레소를 뽑기 위한 성능이 중요하지만 사실 가정용 머신은 매장용 머신에 비하면 에스프레소의 품질이 떨어질 수 밖에 없다. 하지만 매장용 머신을 집에 두기에는 부피, 전력량, 무게, 가격 등의 문제들이 발생한다. 그래서 현실적으로 가정에서 사용할 수 있는 머신들을 가격대 별로 정리해 보았다.   20만원 이하 #01 필립스 세코 포에미아 HD8325/07 (반자동머신/포드커피머신)  필립스 세코에서 판매하는 부담없이 저렴한 가격의 반자동 머신이다. 15bar의 고압력으로 크레마를 추출할 수 있도록 하고 분쇄커피 및 ESE규격의 포드커피도 사용이 가능하도록 포드커피용 포터필터바스켓이 별도로 들어있다. 버튼이 아닌 레버형으로 작동이 매우 쉽게 제작되었다. (필립스세코 : http://www.pscoffee.co.kr) #02  네스프레소 이니시아 (전자동캡슐머신) 네스프레소 머신은 캡슐에 밀봉 된 커피를 머신에 넣고 추출해 내는 캡슐머신이다. 19bar에 이르는 압력과 고른 물 분배로 커피가 가진 향미를 모두 추출할 수 있도록 제작되었다. 사용한 캡슐은 전용 보관함으로 자동으로 떨어진다. 크기도 작고 심플한 디자인으로 인테리어 소품으로도 주목받고 있다. (네스프레소 : https://www.nespresso.com)   40만원 이하 #01  GAGGIA - Gran Gaggia (반자동머신) 피스톤의 원리를 이용한 레버식 커피머신을 처음 개발한 아킬레 가찌아에 의해 만들어진 가찌아머신은 여진히 인기를 끌고 있다. 15bar의 압력를 사용하고 파드커피도 사용이 가능하다. 전통적 커품기인 '파나넬로'악세사리 첨부로 다양한 밀크폼을 단시간내에 만들어 낼 수 있다. (가찌아 : http://www.gaggia-korea.com) #02 드롱기 아이코나 빈티지 (반자동머신/포드커피머신) 드롱기는 귀여운 디자인과 깔끔한 성능으로 이미 가정에서 많이 사용중인 머신이다. 다양한 컬러로 선택의 폭을 넓혔고, '카푸치노시스템'으로 스팀, 공기, 우유를 적절하게 섞어 풍부하고 부드러운 거품을 만들어 낼수 있다. 2개의 개별 온도조절장치로 물과 스팀을 각각 데워주는 기능과 누수방지시스템이 탑재되어있다. (드롱기 : http://www.delonghi.com) 60만원 이하 #01 Malitta 카페오 솔로 (전자동머신)  멜리타는 핸드드립 드리퍼 중에 가장 먼저 만들어진 제품이다. 드림용품 외에 커피머신제품도 제작·판매하고 있다. 추출량조절, 커피농도, 분쇄강도, 추출온도, 급수량조절까지 버튼하나로 입맛에 맞게 조절 할 수 있다. 또한 배출기의 높낮이를 135mm까지 조절이 가능하다. 상단에 있는 제로와트 스위치를 이용하면 원하는 시간에 자동으로 전원이 차단되어 에너지를 절약할 수 있다. 다만, '멜리타 카페오 솔로'는 스팀밀크를 만들 수 있는 기능이 없는데, 만약 스팀밀크를 원한다면 '멜리카 카페오 솔로앤밀크' 제품을 선택하면 된다. (멜리타  : http://www.melittakorea.com) #02 GAGGIA 클래식 (반자동머신) 고온 고압을 이용하는 상업용 머신에 사용되는 황동재질과 스테인리스 재질로 이루어져 있고 그 압력이 강해 연속추출이 가능하다. 필터 바스켓은 내부가 상하 2겹의 미세한 거름망으로 만들어져 에스프레소가 풍부한 크레마와 함께 추출되도록 했다. 또한 3way솔레노이드 밸브가 장착되어있어 깔끔하게 커피찌꺼기를 제거 할 수 있도록 하였다. 2014/2015에 개최된 '홈바리스타 챔피언십'의 공식 머신으로도 사용되었다. 100만원 이하 #01 일리 프란시스 프란시스 (전자동캡슐머신) 현대 예술가의 루카 트라지의 디자인으로 탄생한 '프란시스'는 프리인퓨전 기능을 장착하였다. 또한 고압으로만 추출될 수 있도록 설계하여 머신의 적정압력이 아니면 추출될 수 없도록 하였다. 특히 기존 머신들과 다르게 머신과 캡슐사이에 적정간격을 분리시켜 파우더에 금속부분이 직접적으로 닿지 않아 보다 깨끗한 에스프레소를 추출할 수 있다. (일리 : http://illyshop.co.kr) #02 웰홈 KD-210S2 (반자동머신) 스테인리스와 황동, 다이캐스트 금속으로 만들어졌다. 15bar의 에스프레소 압력과 4bar의 우유스팀 압력으로 에스프레소 추출과 스팀이 동시에 진행할 수 있도록 하였다. 또한 물온도 유지 및 온수 공급이 원활하다. 가정뿐아니라 사무실이나 레스토랑 등에서 사용하기 좋다. 100만원 이상 #01 필립스 세코 몰티오 HD8766/04 (전자동머신)  1985년 가정용 전자옫 에스프레소머신을 발명한 필립스 세코는 이미 가정용으로 많이 사용하고 있는 제품이이다. 2009년 세코를 필립스가 인수하여 하나의 업체가 되었다. 커피 맛을 기록하는 메모리 기능이 탑재되어 다양한 레시피들을 저장해놓고 사용할 수 있다. 분쇄기능, 높이조절기능이 있고, 자동세척 및 석화질 표시기능으로 기기 유지관리가 편리하도록 제작되었다. 세라믹분쇄기로 오래 사용해도 쉽게 마모되지 않도록 하였고 급속 스팀보일러 기술로 음료추출 후 바로 연속 추출이 가능하도록 했다. (필립스세코 : http://www.pscoffee.co.kr) #02 라마르조꼬 리네아 미니 (반자동머신) 이탈리아의 대표 브랜드 라마르조꼬에서 나온 가정용 머신이다. 리네아 클래식에서 영감을 받아 제작된 미니는 듀얼보일러가 장착되어 온도의 안정성과 에너지 효율이 좋다. 또한 리네아 클래식과 동일한 내구성을 보장하기 위해 동일한 구성요소로 만들었다. 가정용이지만 매장용으로 상용해도 좋을 성능을 지니고 있다. (라마르조꼬 : http://global.lamarzocco.com)

10도의 차이가 맛의 차이를? 피닉스 70

'알파도민쉐 스팀펑크'의 개발사로도 유명한 세인트 앤서니社가 선보인 피닉스 70 브루어를 기억하시나요?  그 디자인에 대해 “기하학,물리학,화학적인 연구 끝에 스푸트니크(인공위성) 느낌의 디자인이 탄생했다”라고 자평했던 피닉스 70은 일반적인 경우보다 10°나 급한 70° 경사로 주목받았는데요.  지난달 아일랜드 더블린에서 열린 WBrC 대회에서 등장해 다시 관심을 모았습니다.  네덜란드 대표로 출전한 롭 커크호프(Rob Kerkhoff, Keen Coffee) 선수의 시연대에 놓인 도구는 많은 선수들이 사용하는 ‘하리오 V60'와는 다른 '피닉스(Phoenix) 70'이었습니다 .     일반적인 경우보다 10°나 가파른 경사를 통해 추출한 커피는 미분을 줄여 맛의 선명도를 높이는 한편, 커피가루를 고르게 통과하면서 안정적이고 높은 수율을 얻는 동시에, 열 손실을 줄일 수 있다는 것이 회사측의 설명. 스프럿지에서는 하리오 V60와 피닉스 간의 추출실험을 진행하기도 했는데요. 추출도구를 제외한 다른 통제변인(커피 22g, 물 350ml, 온도 94.4℃, 푸어링 방법)등은 동일하게 적용한 실험 결과 피닉스 70의 TDS는 1.41, 추출수율은 23.88%였던 반면, V60는 1.39(TDS), 23.54%(추출수율)을 나타낸 바 있다. 브루잉 기술을 개선시킨 수많은 제품들로 커피 시장은 춘추전국시대를 맞았지만, 자신만의 철학을 가지고 순항하는 브랜드를 보는 것은 즐거운 일이죠. 영상을 통해 70° 경사에서 추출되는 커피를 감상해 보시죠.   제품 구입 : www.saintanthonyindustries.com/phoenix/phoenix70

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편 (5)드립포트

물을 따를 때 사용하는 주전자 중 핸드드립용으로 나온 것은 드립포트라고 부른다. 드립포트는 생각보다 종류가 다양한데 어떻게 추출할 것인지에 따라 알맞은 포트를 선택하면 된다. 드립포트는 일반주전자와는 모양부터 재질까지 다르다. 드립포트의 주둥이는 물줄기 굵기 조절과 유량조절을 용이하게 하기위해 S형태로 얇거나 굵고, 몸통과의 거리가 짧거나 멀다. 처음 사용하는 사람이라면 주둥이가 짧고 얇은 것을 선택하면 물 조절이 편해 쉽게 사용할 수 있다. 여러 잔을 한 번에 내린다면 길이가 긴 것 보다는 굵은 것을 사용해야 하는데 길이가 긴 것은 물줄이가 일정하게 천천히 나오기 때문에 추출시간이 길어지고 잡미가 추출 될 가능성이 높아지기 때문이다. 재질은 스테인리스, 동, 범랑 등이 있는데 종류에 따라 손잡이 모양도 각각 다르다. 스테인리스는 가격이 저렴하고 관리가 편하지만 보온성이 좋지 않고, 동과 범랑은 보온성이 좋지만 가격이 비싸고 관리가 불편하다. 동은 잘못하면 녹이 생기기 쉽고, 범랑은 무게가 무거워 깨질 수 있으니 주의해야 한다. 드립포트의 일반적인 사이즈는 0.6~1.6L정도이다. 추출할 용량에 따라 크기를 선택하면 되는데 추출 중 사용하던 물이 떨어져 다시 담게 되면 추출하던 물의 온도가 갑자기 변해 커피 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 되도록 필요한 물 양에 맞는 포트를 선택하면 된다. 가장 많이 사용되어 지고 있는 사이즈는 0.7L이다. 많은 사람들이 드립포트하면 떠올리는 것이 호소구치포트이다. 드립포트의 종류를 모양으로 분류하면 호소구치포트, 알라딘포트, 다카히로포트, 유키와포트 등이 있다. 호소구치포트는 주둥이가 짧고 적당한 굵기의 디자인으로 얇은 물줄기부터 굵은 물줄기까지 모두 조절 할 수 있다. 또한 물의 끊김 현상을 줄일 수 있어 처음 드립을 배우는 사람들과 숙련된 바리스타 모두에게 사용하기 편한 포트이다. 알라딘포트는 애니메이션 알라딘에 나오는 알라딘램프와 비슷하게 생겨서 지어진 이름이다. 주둥이가 얇고 길어서 몸통과의 거리도 멀다. 얇은 물줄기를 주로 사용하는 사람들에게는 편할 수 있으나 물줄기 굵기 조절이 힘들고 물 양도 적게 천천히 나오기 때문에 대용량을 추출하거나 굵은 줄기로 추출해야 하는 기구를 다룰 때는 불편할 수 있다. 다카히로포트는 호소구치포트보다 몸통이 조금 낮고 넓어 대용량을 사용할 때 용이하다. 주둥이는 굵고 약간 긴 편이지만 S형태가 더 도드라지고 입구부분이 아래쪽으로 곡선지게 만들어져 있어 두께가 굵지만 물 조절이 쉽다. 유키와포트는 다른 포트와는 달리 몸통과 뚜껑이 연결되어 있고 약간의 무게감이 있어 처음사용 할 때에는 불편할 수도 있으나 대용량 추출 시 사용할 수 있고 직화가 가능하다는 장점이 있다. 드립포트는 기본적으로 직화가 불가능하다. 하지만 브랜드나 재질에 따라 직화가 가능한 것이 있으니 반드시 확인이 필요하다. 또한 주둥이 부분은 약한 부분이기 때문에 주둥이를 잡고 헹군다거나 하는 행동은 하지 않는 것이 좋다. 사용 시 뚜껑을 닫고 할 경우 뚜껑 손잡이까지 뜨거워 질 수 있으니 데이지 않도록 주의하고, 사용 후에는 동 재질은 물론 스테인리스라도 약간의 녹이 생길 수 있고 청결을 위해 드립포트 내부 물기를 제거한 후 보관하는 것이 좋다.    

카페쇼 차이나를 빛낸 한국 기업을 만나다

7일 개막한 카페쇼 차이나에는 글로벌 커피기업과 중국 커피기업 뿐만 아니라, 한국의 커피문화를 중국에 알리기위해 전시회에 참가한 한국기업도 많았다.  몇몇 참가기업을 만나 중국진출에 대한 이야기를 들었다.   대흥 (Xiang Xia F&B) 국내 기업인 흥국 F&B의 자회사로, 2013년도 상해에 법인을 설립했다. 음료에 첨가되는 각종 에이드 베이스들을 중국의 유명 프랜차이즈에 납품하고 있으며, 중국 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 신제품도 꾸준히 개발하고 있다. 주요 제품군으로는 ‘Mom’s Ade’, ’Mom’s Brunch’, ’True Smoothie’ 등이 있다. 이번 카페쇼 차이나에서 부스를 방문한 바이어/소비자들에게 호평을 받는 제품으로는 제주도 한라봉을 에이드 베이스로 만든 제품이다. 중국인들에게 인기가 좋은 제주도의 특산품인 한라봉을 에이드 베이스로 만듦으로써 다른 에이드와는 차별화된 신선함을 선보이고 있다. 이밖에도 더운 여름철 인기메뉴인 빙수를 만들 수 있는 ‘스노우 빙’(빙수기계)도 문의가 이어지고 있다. 최영철  대흥 매니저는 “아직 중국의 카페에서는 저가 상온제품을 주로 취급하고 있지만, 중국 소비자들의 눈높이가 높아지면서 고품질의 신선한 냉장제품으로 추세가 바뀔 것으로 전망하고 있다”며, “중국 시장을 사로잡기위해 중국에서 개최되는 다양한 커피전시회에 참가해서 중국 소비자/업체들을 만날 예정”이라고 말했다. 홈페이지 : www.hyungkuk.com/     Legend Coffee 1995년 처음 커피사업을 시작한 레전드커피는 로스팅원두 납품, 반자동/전자동 커피머신 판매기업이다. 국내에서는 세종시에 본사를 두고있으며, 전국 각지에 AS망을 구축하고 있다. 중국 상해에 지사를 열고 납품을 시작한지는 1년 남짓이지만, 오랜 경험을 바탕으로 중국 시장에 순조롭게 진출 중이다. BFC의 공식 수입원으로 ‘리라’, ’럭셔리’ 등의 제품군을 판매하고 있으며, 헤이카페/체아도(수동/전자동 그라인더) 외에도 다양한 커피관련 기기들을 판매하고 있다. 중국에서는 이탈리아제 반자동머신/그라인더를 수입/판매하는 한편, ‘로얄’(커피머신) 및 이탈리아에서 직접 로스팅한 ‘Universial’ 를 판매하고 있다. 임병철 레전드커피 차장은 “커피의 기본이 되는 머신을 주로 취급하기 때문에 AS를 무엇보다 중요하게 생각하고 있다”며, “다만 국토가 넓은 중국의 특성상 이동에만 6시간이 넘게 걸리기 때문에 고객들의 불편을 최소하기위해 중국 주요지역에 판매 및 AS를 담당하는 딜러를 확보 중”이라고 말했다. 홈페이지 : www.legendcoffee.co.kr     오리지널 웨이브 오리지널 웨이브는 신규 브랜딩을 진행하거나, 기존 브랜드를 리뉴얼하고자 하는 기업들에게 토탈 브랜드마케팅 서비스를 제공하는 기업이다. 다른 경쟁기업들이 디자인, 마케팅전략, 네이밍 등 특정 분야에 대한 서비스만 진행하는 경우가 많지만, 오리지널 웨이브는 소비자들에게 해당 브랜드에 대한 통합적인 인상을 심어줄 수 있도록 보다 다각적인 관점에서 브랜드에 대해 접근하고 있다. 이를 위해 네이밍/슬로건/마케팅전략을 시작으로 디자인/인테리어/향기/음악 등 다양한 분야에서 오리지널 웨이브를 찾는 고객들에게 도움을 주고 있다. 김남희 오리지널웨이브 대표는 “전년도 전시회보다 문의/상담건수가 크게 늘었는데, 기업 고객뿐만 아니라 일반 문의도 많은 편”이라고 귀뜸했다. 김 대표는 회사의 가장 큰 강점으로 “프로젝트별 총괄 감독인 크리에이티브 디렉터가 음향/디자인/스토리텔링 등 파트별로 최고수준의 아티스트들을 영입해 프로젝트가 성공적으로 수행할 수 있게끔 하고있다”고 말했다. 김남희 대표는 “카페/티 뿐만 아니라 리테일과 관련된 다양한 분야에 대해 서비스를 진행하고 있는데, 2015년 북경 동훈당에 대한 컨설팅을 진행해 올해 북경/상해에 매장을 오픈한다” 며, “단순히 좋은 제품을 제작/판매하는 것을 넘어, 해당 브랜드에 대한 총괄적인 접근을 통해 소비자들에게 친숙하게 다가갈 수 있는 브랜드를 만드는 것이 목표”라고 말했다. 홈페이지 : originalwave.co.kr     HANDIUM (시엠테크놀로지) 시엠테크놀로지는 HANDIUM(콜드브루 커피)와 UNDER PRESSURE(카페) 등의 브랜드를 운영중인커피기업이다. 2013년 처음 커피 시장에 진출했을 당시에는 HANDIUM 브랜드를 카페와 콜드브루 음료로 통합 사용했지만, 최근 국내 편의점(GS25),대형마트(이마트,스타슈퍼) 등에 콜드브루 커피를 납품하면서 카페 브랜드를 별도로 런칭했다. 장경록 시엠테크놀로지 부사장은 ”자체 제작하는 콜드브루 커피 원액과 콜드브루 RTD(블랙,라떼) 제품들은 케냐 AA, 에티오피아 예가체프 등 아프리카 원두를 많이 사용한다”며, “중국 진출을 위한 시장파악/바이어 확보를 위해 올해 전시회에 처음 참가했다”고 말했다 . 장 부사장은 ”전시회 기간 중 예상보다 많은 바이어/일반 고객들과 미팅을 할 수 있어서 큰 도움이 됐다”며, “질 좋은 중소기업 제품을 국내 소비자들에게도 알릴 수 있는 기회가 많았으면 한다”고 말했다. 홈페이지 : www.handium.co.kr

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(1) 분쇄도

커피를 추출하기 위해서는 무엇이 제일 필요할까? 다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다. 그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다. 원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다. 지난주 그라인더의 버(burr)에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16811) 그라인더 버(burr)를 알아야 하는 이유는 분쇄형태에 따라 추출이 달라지기 때문인데 여기서 중요한 것은 사용할 기구와 선호하는 커피 맛에 따라 분쇄도가 바뀌어야한다는 것이다. 원두를 분쇄하는 이유를 먼저 알아보자. 원두는 로스팅 과정을 거치며 육안으로는 확인 할 수 없지만 수없이 많은 구멍들이 생긴다. 이 구멍에 물이 닿으면 커피성분이 녹아들게 된다. 즉, 커피의 맛과 향이 추출된다. 구멍에 물이 닿는 면적이 많으면 많을수록 커피 성분역시 추출이 많이 이루어지기 때문에 물과 접촉면을 늘리기 위해 원두를 분쇄시켜주는 것이다. 이 때 주의할 점은 물과 접촉면이 많아진다는 것은 공기와의 접촉면도 많아진다는 의미이다. 원두를 미리 갈아놓거나 분쇄된 원두를 구매했을 경우 산화속도가 굉장히 빨라지기 때문에 서둘러 추출을 진행해야 한다. 그렇지 않으면 산화로 인해 커피의 향미가 사라져 버린다. 그래서 보통 원두는 추출 직전 갈아서 사용하는 것이 좋다. 앞에서 설명 했듯이 물과 닿는 면적이 많아지면 커피성분이 많이 추출되는데 물과 많이 접촉시키고 싶다면 분쇄를 곱게 만들어 접촉면적을 많이 만들어주면 되고, 반대로 접촉을 줄이고 싶다면 분쇄를 굵게 만들어 접촉면적을 줄여주면 된다. 개인이 선호하는 커피 취향에 따라 진한커피를 좋아한다면 곱게, 연한커피를 좋아한다면 굵게 조정하면 된다. 다만, 사용하는 추출 기구에 따라 피해야할 분쇄도는 알아두는 것이 좋다. 체즈베(이브릭)과 같은 달임식 기구를 사용할 경우 분쇄도를 굵게 하면 원두가루가 가라앉지 않고 위에 뜨기 때문에 커피를 마시기가 힘들다. 또는 프렌치프레스처럼 침출식 기구는 너무 고운 분쇄도는 과다추출을 일어나게 할 수 있어 적당히 굵은 분쇄도로 조절하는 것이 좋다. 그리고 우리가 가장 많이 사용하는 핸드드립의 경우 분쇄도가 굵으면 접촉면적이 너무 적어서 커피성분이 제대로 녹아 나오지 않고 너무 고우면 종이필터를 통과하지 못해 추출이 되지 않는다. 이처럼 개인의 커피취향과 사용할 기구를 생각하며 적절한 분쇄도를 찾아야하지만 숙련된 바리스타가 아닌 초보자들은 분쇄도를 찾아내지 못하는 경우가 많다. 어려워하는 사람들을 위해 간단한 팁을 주자면 체즈베(이브릭) < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 순으로 점점 굵게 분쇄도를 조절해주면 된다. 그리고 원두 분쇄시 주의해야 할 점이 두 가지 있는데, 첫째는 굵은 가루와 고운 가루를 섞어 쓰게 되면 의도와는 다른 맛을 만들어낼 수 있기 때문에 분쇄도가 일정하게 갈아주어야 한다는 것이다. 둘째는 그라인더 사용시 무리하게 분쇄하거나 빠른 속도로 갈아낼 경우 발열이 생길 수 있는데 분쇄시 열이 발생 될 경우 원두에 영향을 끼쳐 커피 맛 자체가 변질 될 수 있기 때문에 천천히 갈아주며 이를 방지해야한다. 커피에는 정답이 없다. 하지만 기준은 존재한다. 그 기준을 잊지 말고 개인의 취향에 따라 변화시키고 발전시킨다면 당신의 커피는 항상 맛있고 향기로울 것이다.  

밀레코리아, 프리스탠딩 커피머신 ‘CM6’ 출시

독일 가전업체 밀레의 한국지사 밀레코리아(www.miele.co.kr )가 새로운 커피머신을 출시한다. 디자인과 다양한 기능들이 업그레이드 된 프리스탠딩 커피머신 ‘CM6’가 그 주인공으로 페이셔 판넬 디자인을 적용, 아치형태의 심플한 디자인으로 고급스러움을 더했다. 기존 블랙과 화이트 색상에 그레이 색상을 추가해 소비자들에게 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 했다. 또 15bar의 고압력와 정확한 온도로 크레마와 향을 완성시켰고 짧은 시간에 추출해 깊고 강한 맛을 느낄 수 있는 리스트레토 메뉴까지 추가해 간단한 조작으로 가정에서도 최상의 커피를 즐길 수 있도록 한 것이 특징이다. 커피 취향이 다른 여러 사람들이 사용하기 편리하도록 사용자의 취향과 입맛에 맞게 최대 4명의 사용자 프로필을 설정해 저장할 수 있으며 원두의 분쇄도, 물의 양과 온도, 우유의 양까지도 간단하게 조절할 수 있다. 이밖에 디스펜서에 8~14cm까지 높낮이조절 기능을 장착, 작은 에스프레소잔부터 부피가 큰 라떼잔까지 다양한 종류의 잔을 편리하게 사용 할 수 있도록 했고, ‘자동 헹굼 세척 프로그램’을 도입해 내부의 장치까지 자동 세척이 가능하다. 주기적으로 관리가 필요한 혼합통, 물통, 물받이, 원두찌꺼기통은 분리가 쉽도록 설계했다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(4) 그라인더 버[burr]

그라인더는 크게 전동식과 수동식으로 나눠지지만 이것보다 중요한 것은 그라인더 내부에 들어있는 칼날의 종류이다. 그라인더의 칼날은 블레이드형(blade), 버형(burr), 롤형(roll)으로 3종류가 있지만, 블레이드형(blade)와 롤형(roll) 이 두 방식은 자주 사용되지 않는 날이다. 블레이드형(blade)은 집에서 사용하는 믹서기를 떠올리면 된다. 원리가 단순하기 때문에 저렴하게 보급되었지만 분쇄 입자가 매우 불규칙하기 때문에 잘 사용하지 않는다. 그리고 롤형(roll)은 보통 대용량을 갈아낼 때 용이하여 공장에서 많이 사용되고 있다. 가장 많이 사용되고 있는 칼날이 바로 버(burr)이다. 버(burr)는 방식이 다른 두 가지 종류가 있다. 평면형으로 만들어진 플랫버(flat burr)와 원뿔형으로 만들어진 코니컬버(conical burr)이다. 이 두 버(burr)는 다르게 생긴 모양만큼 무게, 속도, 분쇄형태 모든 것이 다르다. 플랫버(falt burr)는 두 개의 날이 수평으로 위치하여 분쇄 하는데 원심력이 주로 사용된다. 마치 맷돌을 연상키시면 되는데 위쪽에서 원두를 넣어주면 서로 맞물려 돌아가면서 분쇄를 하고 옆쪽으로 분쇄된 원두를 내보낸다. 무게가 가벼워 회전 속도가 빠르고, 분쇄된 원두의 입자가 고르고 완만한 형태로 나오기 때문에 표면적이 일정하여 커피 성분도 일정하게 나오게 된다. 게다가 바리스타의 스킬에 크게 영향을 받지 않기 때문에 여러 명이 근무하는 매장에서는 플랫버(falt burr)를 주로 사용한다. 다만, 회전속도가 빠른 만큼 쉽게 뜨거워지기 때문에 미분발생률이 높고 장시간 사용할 경우 원두에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 코니컬버(conical burr)는 고정된 날과 그 날의 중심에 원뿔형의 날이 위치해 있다. 플랫버(falt burr)와는 다르게 중력이 주로 사용되는데 예를 들면 레몬스퀴저를 떠올리면 되는데 스퀴저의 뾰족한 날에 레몬을 넣고 짜면 아래로 즙이 흘러 내려가는 것 처럼 코니컬버(conical burr)는 원두를 위쪽에서 넣어주면 원뿔형 날이 회전하며 분쇄하여 아래쪽으로 내보낸다. 플랫버(falt burr)에 비해 칼날이 두껍고 무거워 회전속도는 빠르지 않다. 덕분에 덜 뜨겁기 때문에 미분발생률도 낮고, 장시간 사용할 수 있다. 하지만 분쇄입자가 고르지 않은 편으로 입자 표면을 확대해보면 플랫버(falt burr)의 입자보다 거칠다. 표면이 거칠기 때문에 표면적이 넓어져 물과 닿는 면적이 많아지면서 다양한 향미를 뽑아낼 수는 있지만 일정한 맛을 유지하기가 어렵다. 올바른 도징과 팩킹작업이 필요하기 때문에 숙련된 바리스타일 경우 사용하는데 크게 불편함이 없으나 초보자가 사용하기에는 좋지 않다. 플랫버(falt burr)의 경우 무난하지만 바디감이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있고, 코니컬버(conical burr)는 원두 본연의 맛을 살린 개성적인 커피를 만들 수 있다. 만약 당신이 커피를 추출하기 위해 그라인더를 준비해야 한다면 반드시 버(burr)의 종류와 성능을 확인하길 바란다.