원두 생산지를 가다 (4) 브라질편

ⓒbaristar.maeil.com 브라질 커피의 주요 특징 원두 생산지 네 번째 나라는 바로 남아메리카 대륙 중앙에 위치한 브라질(Brazil)이다. 세계 5위의 국토 면적을 가진 브라질은 남아메리카에서 칠레, 에콰도르를 제외한 모든 나라와 국경선을 접하고 있으며, 수도는 브라질리아(Brasilia)다. 브라질 하면 삼바 춤이나 카니발 등 열정적인 이미지가 가장 먼저 떠오르겠지만 사실 브라질은 세계 최대의 커피 생산지로도 매우 유명하다. 1920년대에는 전 세계 커피 생산량의 80%를 차지했으며, 현재는 베트남, 콜롬비아 등 다른 나라의 커피 생산량의 증가에도 불구하고 35%로 세계 1위의 시장점유율을 유지하고 있다. 높은 시장점유율만큼이나 커피에 대한 사랑도 각별한데, 브라질 사람들은 1인 기준으로 하루에 마시는 커피가 많게는 20잔, 1년으로 따지면 6kg이 된다고 한다. 최근 몇 년 사이 커피 소비량이 급증한 우리나라가 2.4kg 정도인 것에 비하면 엄청난 양이다. 안데스 산맥이 관통해 해발고도가 높은 대부분의 남미 국가와는 달리, 브라질은 비교적 낮은 고도의 대규모 농장에서 커피를 생산한다. 주요 커피 생산지는 브라질의 최대 공업도시이자 금융 중심지이기도 한 상파울루(São Paulo)와 브라질 고원에 위치한 미나스제라이스(Minas Gerais) 지역이다. 특히 상파울루는 해발고도 800m에 연평균 18.2℃의 온화한 기후, 그리고 테라로사(terra rossa)로 불리는 비옥한 토양이 있어 브라질 경제의 중추역할을 하는 커피 재배의 중심지이다. 1554년 예수회 수도사들이 전도를 목적으로 형성한 마을에서 시작된 상파울루는 오랫동안 소도시로 머물다가 19세기 후반, 비옥한 테라로사 토양을 기반으로 커피 재배가 활발해지면서 빠르게 발전하기 시작했다. 특히 상파울루 산투스(Santos)에는 브라질의 대부분의 물류가 이동하는 중요한 항구가 있어 커피 재배는 물론 집산지로도 중요한 역할을 하고 있다.   Paulo Vilela / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373996447&src=id]   브라질 커피 생산량의 절반 이상을 생산하는 미나스제라이스(Minas Gerais) 상파울루가 커피 재배는 물론 유통 중심지로의 역할을 하고 있다면, 미나스제라이스 주(州)는 낮은 산지와 평원 등으로 이루어진 고원 지대를 기반으로 대규모 커피 재배가 가능해 브라질 커피 생산량의 절반 이상을 책임지고 있다. 미나스제라이스 주의 대표 커피 생산지인 술데미나스(Sul de Minas)의 원두는 고지대의 서늘한 기후의 영향으로 감귤류와 꽃의 상큼한 풍미가 강해 많은 이들이 브라질 최고의 원두로 손꼽기도 한다. 브라질 커피 문화의 가장 큰 특징 두 가지를 재배와 소비 측면에서 찾아볼 수 있는데, 먼저 커피 재배 측면에서 보자면 브라질의 커피 농업은 상당 부분 기계화되었다는 것이다. 국토 면적이 넓고, 험준한 산악 지대가 많지 않아 대규모 경작이 가능하기 때문이다. 따라서 커피나무를 심을 때도, 평평한 농지에 줄을 맞춰 심어 기계로 수확하기 편하도록 작업하며, 수확한 후에 열매를 선별하는 점도 다른 나라와 차별되는 브라질만의 커피 재배 방식이다.   [이미지 출처 : http://goo.gl/E3rzjE ] 브라질 사람들이 즐겨 마시는 커피, ‘카페 징요(cafezinho)’  또 하나의 특징이 바로 커피를 소비하는 방식이다. 브라질은 생산되는 커피의 절반 정도를 모두 국내에서 소화하는데 이는 겨울이 없는 더운 기후의 국가치고는 상당한 양이다. 더 주목할 점은 더운 나라임에도 불구하고 뜨겁고 진한 커피를 선호한다는 것이다. 브라질의 대표 커피는 데미타스(demitasse)에 마시는 달콤한 블랙커피인 ‘카페 징요(cafezinho)’로, 주로 점심을 먹고 난 뒤 마시거나 손님들에게 환대의 의미로 대접한다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 커피를 넣고 잘 저은 뒤 천에 여과시켜 마신다.   Casadaphoto / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=103109798&src=id] 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지하는 브라질 커피 넓은 국토 면적으로 커피 생산지역이 넓은 브라질은 지역별로 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다. 주로 재배하는 품종은 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica) 등 아라비카(Arabica)의 변종 및 교배종과 로부스타(Robusta)종인 코닐론(Conilon)이 있다. 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지한다.   주 재배종 아라비카종(80%) 부르봉, 티피카, 로부스타종(20%) 코닐론 수확기 5월~9월 정제법 내추럴, 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 풀 워시드 등급 5등급 (결점두에 따른 분류) 향미 특징 마일드한 산미 브라질에서는 생두 300g당 결점두 개수에 따라 5개 등급으로 커피 품질을 구분한다. 결점두가 많을수록 등급이 낮아지고, 결점두가 4개 이하인 커피는 가장 높은 등급인 No.2를 받게 된다.   등 급 결점두(생두 300g 당) No.2 4개 이하 No.3 12개 이하 No.4 26개 이하 No.5 46개 이하 No.6 86개 이하   세계 최대의 생산량을 자랑하는 브라질은 커피의 양뿐만 아니라 품질 개선에도 많은 노력을 쏟고 있다. 20세기에 들어서 품질보다 가격과 양 중심으로 커피 무역을 이끌던 브라질 커피협회(IBC, Instito Brazileiro do Cafe)가 해산하면서 커피 농가는 품질 및 시설 개선에 주력하였다. 국가 차원에서도 커피의 품질 향상을 위해 많은 노력을 기울이고 있는데, 스페셜티 커피 산업의 성장을 위해 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA, Brazil Specialty Coffee Association)를 설립하여 운영 중이다. 이 협회는 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르 등 중남미와 아프리카의 11개국이 참여해 그 해 최고의 커피를 선정하는 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 대회의 초석이 되었고 이는 현재까지 이어져오고 있다. 삼바와 축구를 사랑하는 열정적인 브라질 사람들, 그들 특유의 낙천적인 국민성은 아마도 커피에서 비롯된 것이 아닐까? 적정량의 카페인이 우리 몸에 활기를 주는 에너지원으로 긍정적인 작용을 하듯 말이다. 그 동안 계속되는 폭염으로 많이 지쳐있었다면 브라질의 카페 징요 스타일로 커피 한 잔 진하게 마시며 활력을 불어넣어보는 건 어떨까? [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “브라질 [Brazil]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “브라질”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루 [São Paulo]”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “브라질의 지형”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질 고원의 지형”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “미나스제라이스”. 세계지명 유래사전. 네이버지식백과. 2006 “브라질 커피 [Brazil Coffee]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “[세계인의 건강비법]브라질-음식과 웃음으로 건강 지키기”. 레이디경향. 2009 “브라질의 문화”. 브라질에서 보물찾기. 네이버캐스트. 2008 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 “커피전문점은 지금 대중화에 이은 차별화 중 ①”. 이데일리. 2015 “산투스의 경제”. 세계지명사전 중남미편: 인문지명. 네이버캐스트 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 구글이미지 트레이 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(5) 부케(Bouquet)

‘부케(Bouquet)’는 프레그런스(Fragrance), 아로마(Aroma), 노즈(Nose), 애프터테이스트(Aftertaste)로 구성된다. 커피의 휘발성 유기화합물은 분자의 크기에 따라 휘발성이 달라지는데, 휘발성이 큰 순서대로 프레그런스(Fragrance) - 아로마(Aroma) - 노즈(Nose) - 애프터테이스트(Aftertaste) 순이다. 프레그런스(Fragrance)는 볶은 커피를 분쇄했을 때 나는 향으로 Dry Aroma라도고 부른다. 원두를 분쇄할 때 발생되는 열로 인해 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출된다. 이 때 향기성분이 함께 방출된다. 가벼운 향기들이 주를 이루고 달콤한 향(sweety)이나 톡 쏘는 향(spicy) 등으로 표현할 수 있다. 아로마(Aroma)는 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향으로 Cup Aroma라고도 부른다. 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시켜 발생된 향이다. 프레그런스보다 무겁고 다양한 향이 생성된다. 과일향(Fruity), 허브향(Herby), 견과류향(Nutty) 등으로 표현할 수 있다. 노즈(Nose)는 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 향이다. 커피 액체가 입안에 있던 공기와 만나 기화하며 생성된다. 이 때 느껴지는 향은 로스팅 과정에서 캐러멜화된 당 성분들로 이루어져 캐러멜향(Caramelly), 견과류향(Nutty), 곡류향(Malty) 등으로 표현할 수 있다. 애프터테이스트(Aftertaste)는 커피를 마신 후 입안에 남아있는 향을 말한다. 커피를 삼킬 때 공기가 입안에 들어와 혀에 남아있는 성분을 증기 상태로 만들어 준다. 강하게 또는 약하게 느껴질 수도 있고 길고 짧게 느껴질 수도 있다. 탄향(Carbony), 초콜릿향(Chocolate) 등으로 표현할 수 있다. 한편, 향의 강도를 표현할 때에는 그 정도에 따라 구분되어진다. 향이 풍부하면서도 강하다면 리치(Rich), 향이 풍부하지만 약하면 풀(Full), 풍부하지도 않고 약하다면 라운드(Rounded), 향이 느껴지지 않는다면 플랫(Flat)으로 표현할 수 있다. ‘부케(Bouquet)’를 알고 훈련하다보면 커피 향을 느끼고 표현하는데 도움은 될 수 있다. 하지만 로스팅정도, 로스팅방법, 추출방법 등에 따라서 느껴질 수 있는 향이 다르다. 또한 표현력은 개인의 경험에 따라 달라지기 때문에 수학공식처럼 정확한 답을 찾을 수 없다. 그러니 무수히 많고 다양한 커피의 향을 제대로 느끼고 표현하고 싶다면 꾸준히 훈련해야 한다. 지름길은 없지만 노력은 당신을 배신하지 않을 것이다.          

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(3) 에스프레소 종류

에스프레소는 곱게 분쇄된 원두를 가압 추출 방식으로 만들어낸 음료를 말하지만 같은 방식을 사용했다고 해서 모두 같은 에스프레소는 아니다. 추출 방식이 동일하더라도 추출 조건에 따라 리스트레토(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo)로 구분이 된다. 이 세가지 중에서 우리나라에서는 에스프레소가 가장 많이 사용되고 있다. 에스프레소는 적당한 단맛과 신맛으로 맛의 밸런스가 좋고, 바디감도 좋아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 에스프레소의 고향 이탈리아로 가면 그 곳에서는 리스트레토가 주를 이룬다. 리스트레토는 ‘농축된’, ‘짧다’라는 의미를 가지고 있다. 에스프레소에 비해 추출량이 적고 가압 추출 방식으로 내린 커피 중에 가장 진하고, 걸쭉하고 풍부한 향미를 느낄 수 있지만 자극적이라고 느낄 수 있다. ‘길게 내리다’라는 의미를 가진 룽고는 에스프레소에 비해 추출량이 많다. 리스트레토와는 반대되는 음료라 할 수 있다. 걸쭉하고 풍부한 향미를 가지고 있는 리스트레토와는 달리 룽고는 단맛이 적고, 걸쭉함도 덜하지만 자극적이지 않고 은은한 향미를 가지고 있다. 또한 크레마의 색상도 보다 밝은색을 가지고 있는데 그 이유는 추출량이 많아지는 만큼 물의 희석량이 늘어나 본연의 맛들을 약화시키기 때문이다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고가 무엇인지 알았으니 이번엔 이 세 가지의 추출조건에 대해 알아보자. 추출시 가장 중요한 것은 원두의 분쇄도를 조절하는 것이다. 각각 필요로 하는 분쇄도가 다르다. 에스프레소의 분쇄도를 기준으로 리스트레토는 보다 곱게, 룽고는 보다 굵게 조절한다. 추출량은 대략 리스트레토는 0.75oz, 에스프레소는 1oz, 룽고는 1.5oz정도이다. 추출량은 다르지만 추출 시간은 비슷하게 맞춰주어야 한다. 추출량이 다른 만큼 농도에서도 차이를 보인다. 리스트레토가 가장 농도가 진하고 룽고는 가장 연하다. 한편 카페 메뉴판에서 위의 세가지 음료가 아닌 도피오(Doppio)라는 메뉴를 발견하는 경우가 있다. 도피오는 영어로 ‘더블(Double)’과 같은 의미를 가지고 있다. 쉽게 예를 들면 1oz의 에스프레소에 1oz의 샷을 추가를 하면 도피오가 된다. 또한 호주와 뉴질랜드에서는 에스프레소를 숏 블랙(Short Black)이라고도 부른다. 그렇게 부르는 이유는 물에 커피를 타서 마시는 롱 블랙(Long Black)에 사용되어지기 때문이다.  

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.        

원두 생산지를 가다 (3) 콜롬비아편

ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아 커피의 주요 특징 원두 생산지 세 번째 나라는 바로 남미 북서쪽에 위치한 콜롬비아(Colombia)다. 북쪽으로 카리브해, 남쪽으로는 에콰도르·페루와 국경을 접하며 면적은 한반도의 약 5배에 달한다. 수도는 산타페 데 보고타(Santafe de Bogota)로, 험준한 안데스 산맥이 국토를 관통해 수도를 비롯한 주요 도시 대부분이 고산지역에 위치해 있다. 이러한 지형적인 특성은 콜롬비아를 전 세계 커피 애호가들이 찾는 커피 대국의 자리에 올려놓았다. 풍부한 향미와 묵직한 바디감이 특징인 콜롬비아의 원두는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 그리고 적절한 강수량이 더해진 이상적인 조건에서 탄생한다. 그래서 전형적인 콜롬비아의 커피 농장들은 경사도가 55˚를 넘는 가파르고 험난한 가파른 환경에 자리 잡고 있으며, 이 남다른 환경에서 콜롬비아는 특유의 커피 재배 방식을 발달시켰다. 특히 콜롬비아 서쪽의 안데스 산맥 서부와 중앙 구릉에 있는 12개의 도시 지역과 6개의 농경지가 장대한 커피 재배지 경관을 구성하고 있는데, 이는 2011년 ‘콜롬비아 커피 문화경관(Coffee Cultural Landscape of Colombia, CCLC)’이라는 이름으로 유네스코 세계유산에 등재되기도 했다. 이 문화경관은 나무들이 우거진 숲에 위치한 소규모 땅에서 커피를 재배한 100년의 전통과 함께 험준한 산악 환경에 맞춘 농부들의 재배 방법을 그대로 담고 있다.   Ilyshev Dmitry / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373724896&src=id] 콜롬비아 커피 문화경관 (Coffee Cultural Landscape of Colombia)  이러한 환경에 숙련된 농부는 ‘카페테로(Cafeteros)’라고 불리는데, 이들은 ‘작은 땅’의 평등이라는 전통 하에 소규모 농가 생산 체계라는 생활 방식을 이어오고 있다. 자연적인 경관뿐 아니라 이로 인한 생활 방식까지 고스란히 간직한 콜롬비아의 커피 문화 경관은 정착민들이 적응해 가는 과정에서 비롯되어 오늘날까지 이어져오고 있다. 콜롬비아의 커피 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다. 유럽 선교사들을 통해 소개되어 커피 경작이 시작된 이후, 1900년에는 세계 최대 커피 생산 국가로 발전하였다. 안데스 산맥 지역의 비옥한 화산재를 기반으로 형성된 천혜의 자연조건과 200만 명에 달하는 커피 소작농들이 습식 가공법(Wet Method)으로 생산하는 콜롬비아의 커피는 품질이 매우 좋고, 감칠맛과 향미가 뛰어나 세계 최고급품으로 평가된다.   ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아의 소작농  우리나라의 5배에 달하는 넓은 지형을 가지고 있는 콜롬비아가 왜 ‘소규모-고급화’ 전략이 발달하게 되었을까. 여기엔 그들이 실패한 경험에서 얻은 교훈이 있다. 콜롬비아가 커피를 막 재배하기 시작한 18세기 무렵, 그들은 넓은 지형을 이용해 대규모 경작을 주로 해왔다. 하지만 20세기 초반, 세계적으로 커피값이 폭락하면서 대규모 농장들이 연이어 파산하기 시작하면서 콜롬비아 커피산업은 추락했다. 그 이후 콜롬비아 정부는 커피 연맹(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC)를 설립하고, 커피에 대한 모든 정책들을 관리하기 시작했다. 대규모 재배를 허용하지 않는 대신 관리가 용이한 중소형 농장 운영 방식을 각 농가에 추천했고, 콜롬비아의 커피 산업은 현재와 같은 소작농 형태로 자리 잡게 되었다.   PANDECH / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=411117445&src=id]   콜롬비아의 전통적인 워시드 정제방식 콜롬비아의 주요 원두 생산지는 생산량이 가장 많은 안티오키아(Antioquia)를 포함해, 산탄데르(Santander), 나리뇨(Narino), 우일라(Huila) 등이 대표적이다. 특히 콜롬비아 남서부에 위치한 우일라에서 생산되는 원두는 무거운 질감이 특징이며 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산미를 자랑해 고급 스페셜티 커피로써 손색이 없다. 주 재배종은 티피카와 부르봉을 중심으로 아라비카종만 재배하는데, 전통적으로 워시드 정제 방식을 사용한다. 수확은 일 년에 1~2회 이루어지며, 9~12월은 집중 수확기간이다.   주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 3월~6월, 9월~12월 정제법 워시드 등급 Supremo, Execlso, U.G.Q. Caracoli 4등급 향미 특징 달콤함, 견과류, 초콜릿부터 꽃, 과일까지 매우 다양한 향이 절묘한 조화를 이룸 콜롬비아에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 가장 대표적인 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)는 생두의 크기가 가장 큰 최고급 커피로, 스페셜티 커피로 분류된다. 그다음 등급인 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급, U.G.Q(Usual Good Quality)와 카라콜리(Caracoli)는 콜롬비아커피생산자협회(FNC) 관리하에 수출을 금지하고 있다. 그중에서도 가장 유명한 콜롬비아 수프레모는 중남미의 대표 커피로, 감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 그리고 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 특징이다.   등 급 Screen size (1screen= 0.4㎜) 비 고 수프레모(Supremo) 17 스페셜티 커피 (specialty coffee) 엑셀소(Excelso) 16 수출용 표준 등급 15 14 U.G.Q(Usual Good Quality) 13 수출 금지 Caracoli 12 Fotos593 / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325256897&src=id]   로스팅 하기 전 연한 녹색을 띄는 콜롬비아 생두  안데스 고원의 온화한 기후, 적당한 강수량, 무기질이 풍부한 화산재 토양까지…… 콜롬비아는 커피 재배에 이상적인 환경을 갖춘 나라다. 그리고 자국의 커피 산업 발전을 위해 20세기 초 커피 연맹까지 만들어 커피 산업을 관리할 정도로 콜롬비아인들의 커피에 대한 애정과 자부심은 대단하다. 콜롬비아가 특유의 부드럽고 풍부한 향미로 전 세계인들은 물론 한국인의 입맛을 사로잡은 이유는 다른 무엇보다 콜롬비아 국민들의 커피에 대한 열정과 자부심에서 비롯된 것은 아닐까. 부드럽고 풍부한 향으로 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사이자 커피 입문자에게도 적합한 콜롬비아 커피. 내일 아침엔 콜롬비아 커피로 부드럽고 향기로운 하루를 시작해보는 것도 좋겠다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “콜롬비아”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “콜롬비아 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 커피 문화경관”. 유네스코 세계유산. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 수프레모“. 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩. 네이버 지식백과 2011 “콜롬비아 살렌토 커피농장”. 지구촌테미여행. 네이버캐스트. 2013 “[마크 강의 콜롬비아 커피이야기 1] 콜롬비아 커피의 유래”. 아시아엔. 2016 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 트레이 제작이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

‘커피 향미 공동기획' 3차 원두 공개

1. DANS COFFEE : 칠레 산티아고 스페셜티 로스터리 카페   2. 5 Brewing : 2014년 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하는 국내 최초 브루잉바   3. 크레이저 커피 (C.RAZER COFFEE) : 카페 운영에 필요한 모든 서비스를 제공하는 커피 전문 기업   글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(3) 콜드브루 (Cold Brew)

종종 길을 걷다보면 카페 창가에 놓여 커피를 추출하고 있는 기구를 발견할 수 있다. 물이 한 방울씩 떨어지며 오랜 시간 동안 추출되는 커피, 콜드브루(Cold Brew)다. 우리들의 기억에는 콜드브루(Cold Brew)라는 말보다는 더치커피(Dutch Coffee)로 더 익숙하다. 어느 순간부터 들려오기 시작한 콜드브루라는 말은 더치커피와 같은 의미일까? 다른 의미일까? 더치커피(Dutch Coffee)라는 뜻은 네덜란드 풍의 커피라는 의미로 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반하는 과정 중 장시간의 항해에도 커피를 마시기 위해 고안된 것이라는 설이 널리 알려져 있지만, 이것은 일본 상인들이 만들어낸 허구라는 이야기가 많다. 실제로 네덜란드에는 더치커피가 없을뿐더러 영어권에서는 이 이야기를 증명할 문헌도 증거도 없다. 국내에서는 더치커피라는 용어가 사용량이 많았지만 해외에서는 더치커피라는 말보다는 찬물에 우려냈다는 의미의 콜드브루(Cold Brew) 또는 워터드립(Water drip)이라는 말이 더 많이 알려졌고 사용되어지고 있다. 즉, 콜드브루와 더치커피는 같은 의미라 할 수 있다. 콜드브루를 만드는 방법은 침전식과 침출식으로 두 가지가 있다. 침전식은 일반적으로 많이 사용되어 지고 알려져 있는 방법으로 원두가루 위에 차가운 물을 한 방울씩 떨어트려 원두가루를 천천히 적셔가며 추출하는 것이다. 침출식은 차가운 물에 원두가루를 넣어 우려낸 후 필터로 걸러서 마시는 방법이다. 두 방법 모두 찬물을 이용하여 추출하고 별다른 기술 없이도 만들 수 있다는 장점이 있어 매장과 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 콜드브루의 추출시간은 짧으면 1~2시간에서 길게는 12~24시간까지도 소요가 되는데 덕분에 일반적인 드립커피와는 다른 향미와 바디감을 느낄 수 있다. 게다가 브루잉 커피는 추출후 시간이 지날수록 그 향과 맛이 줄어들지만 콜드브루는 찬물로 추출을 하기 때문에 쉽게 변하지 않고 시간이 지날수록 숙성되어 더욱 풍부해진 맛을 즐길 수 있다. 차가운 물로 추출한 만큼 아이스음료로 즐기는 것이 보통이고, 우유나 연유를 넣어 즐기기도 한다. 기호에 맞게 뜨거운 물에 희석을 해서 마셔도 좋다. 카페인의 함량 역시 드립커피와 아메리카노 보다는 낮은 함량을 가지고 있어 카페인에 약한 사람들도 많이 찾고 있다. 다만, 아무리 차가운 물에 내렸다 하여도 카페인이 아예 추출이 안 되는 것은 아니기 때문에 과한 복용은 좋지 않다. 또한 오랜 시간 동안 외부에 노출되어 추출되어지기 때문에 위생과 관련된 문제들이 많이 제기되고 있다. 상온에서 장시간 방치하게 되면 세균번식과 산패속도가 더욱 빨라진다는 것이다. 그 때문에 국내에서 더치커피에 대한 인식이 나빠지자 더치커피라는 용어사용을 줄이게 되었다는 이야기도 있다.  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (2) Fuglen coffee 外

지난 평가 결과에 대한 발표를 시작으로 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 커피템플, 세컨드커피, 후그렌커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 하리오로 추출을 진행했다. 추출은 ‘2016 코리아 브루잉 챔피언십’의 1위와 2위 선수가 진행하여 이목을 끌었다. 국내 평가가 이루어진 이후 대만과 말레이시아 등 해외지역에서도 동일한 원두로 커피향미관능평가가 진행되었고, 도출된 결과를 합산한 결과표를 공개한다. https://youtu.be/L30lSBQnVbI   #01 세컨드 커피,한국   진한 카카오의 향과 함께 밝은 산미를 능가하는 중후함을 가지고 있다. 강배전의 강렬함과 더불어 아몬드, 흑설탕의 부드러움이 입안에서 어울려 묵직한 롱 애프터테이스트를 선사한다. 뒤이어 후추, 정향 등의 다양한 개성있는 향신료의 뉘앙스가 가미되면서 중독성 있는 커피를 완성한다. 묵직한 초콜릿 계열의 뉘앙스와 스모크한 뉘앙스가 지배적이며, 달콤한 디저트와 함께 마시면 최상의 만족감을 느낄 수 있다.   #02 푸그렌, 일본   청량함과 상큼함으로 어우러진 밝고 경쾌한 이 커피는 자스민의 꽃향기와 레몬, 자몽 등의 시트러스의 산미를 가지고 있고 이국적인 패션프루트, 구아바 등의 열대과일 향기가 화려함을 더해준다. 다양하고 복합적인 뉘앙스가 처음부터 끝까지 느껴지는 굉장히 매력적인 커피이다.   #03 커피템플, 한국   Top note에서 느껴지는 가벼운 산미는 자몽과 라임의 상큼함으로 이 커피를 마시는 이로 하여금 기대감을 준다. 뒤이어 느껴지는 단맛은 견과류가 느껴지는 초콜릿, 흑설탕의 캐릭터를 가지고 있다. 또한 카라멜같이 부드럽고 견고한 바디감은 누구나 편하게 즐길 수 있는 밸런스가 좋은 커피다. 부드러운 견과류와 달콤한 초콜릿의 뉘앙스가 좋고, 밸런스가 훌륭해서 누구나 만족할 커피이다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (2) 디펙트 빈(Defect bean)

디펙트 빈(Defect bean)은 생두에 결함이 있는 것 즉, 결점두를 의미한다. 발생원인은 다양하다. 재배과정에서도 발견되어 지지만 가공과정과 보관과정에서도 나타난다. 재배과정에서 발견되는 것은 병충해를 입어 벌레가 먹거나, 가뭄, 홍수 등의 기온이상으로 인해 콩의 모양이 찌그러진다거나 마르고, 습해서 부패하는 경우이다. 발육 불량으로 완전히 숙성되지 않은 콩도 포함된다. 가공하는 과정에서도 생성될 수 있는데 건조와 탈곡을 하는 중 재대로 걸러지지 않고 섞여들어가는 나뭇가지, 돌, 플라스틱 등의 이물질과 체리와 파치먼트를 포함하여 과발효 되거나 부서지는 경우를 디펙트 빈으로 분류한다. 그 후 보관 시 부주의로 인해 곰팡이가 피거나 커피가 썩어 디펙트 빈이 발생한다. 이 외에도 많은 원인으로 디펙트 빈이 만들어 질 수 있다. 이처럼 다양한 원인으로 발생되는 디펙트 빈(Defect bean)은 그 종류도 매우 많다. SCAA의 기준에 따르면 Black bean, Sour bean, Fungus damage, Sticks/Stone, Cherry pod, Insect damage, Broken bean, Immature, Withered bean, Shell, Floater, Parchment, Hull/Husk로 분류되어 진다. Black bean은 검정색을 띄는 콩을 말하는데 부분적으로 검으면 Partial, 전체가 검으면 Full로 구분을 한다. 커피가 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉해서 발효된 경우 발생한다. Sour bean도 역시 부분적(Partial)인지 전체적인지(Full)에 따라 구분을 하고, 노란색 또는 붉은색을 띄는 콩을 말한다. 너무 오래 익은 체리나 습한 상태에서 나무에 매달려 발효되면 나타난다. Fungus damage은 곰팡이가 핀 콩을 말하고, Sticks/Stone/Cherry pod은 나뭇가지와 돌 그리고 마른 커피체리와 같은 이물질을 말한다. Insect damage는 해충에 의해서 손상된 콩이다. 벌레가 먹으면 생두에 작은 구멍이 생기는데 로스팅 시 큰 문제는 없으나 커피향미에 영향을 주고 구멍의 개수와 정도에 따라 콩의 등급을 매길 때 점수 차이가 발생한다. Broken bean은 깨지거나 훼손된 콩을 말한다. 가공하는 과정에서 많이 발생한다. Immature는 미성숙두를 의미하는데 발육이 제대로 되지 않은 상태에서 수확할 경우 생성된다. 은피가 단단하게 붙어있고 콩이 오목한 모양으로 생겼다. 건포도처럼 주름이 있고 작은 기형인 콩을 Withered bean라고 말한다. 재배되는 동안 부족한 수분공급으로 생성된다. 마치 조개처럼 오목하게 파여진 콩을 Shell이라 말한다. 원인은 유전적인 원인이 크고 로스팅시 불균일한 로스팅을 만들어낸다. Floater는 밀도가 약해 물위에 뜨는 콩을 말한다. 올바르지 못한 보관과 건조로 생성되며 하얀색을 띄고있다. 탈곡이 제대로 이루어지지 않아 생기는 디펙트 빈으로는 Parchment와 Hull/Husk가 있다. Parchment는 이름 그대로 파치먼트를 의미한다. 마른 파치먼트 껍질이 붙어있다. Hull/Husk은 마른 펄프조각으로 제거하지 않으면 로스팅 시 타버릴 수 있다. 디펙트 빈은 커피에 시큼함, 불쾌함, 떫음, 자극적임, 비린내, 드라이함 등의 부정적인 영향을 끼치기 때문에 로스팅 전 핸드픽을 통해 최대한 제거해주는 것이 좋다.        

원두 생산지를 가다_코스타리카편

[이미지 출처: TREY 제작이미지] 원두 생산지 두 번째 나라는 바로 중미 남부에 위치한 코스타리카(Costa Rica)다. 북쪽으로는 니카라과, 남쪽으로는 파나마와 맞닿아 있으며, 면적은 한반도의 1/4에 불과하다. 하지만 화산과 생태관광 그리고 커피로 아주 유명하며, 국토의 40%를 국립공원과 보호구역으로 지정하여 엄격하게 자연환경을 보호하고 있다. 영화 ‘쥬라기 공원’의 주요 촬영 무대가 바로 코스타리카였다고 하니 산림의 수준이 가히 짐작이 되고 남는다. 도시에서 조금만 벗어나면 녹색 지대가 펼쳐지며 야생 동물도 가까이에서 발견할 수 있다. 살아 숨 쉬는 있는 화산도 쉽게 볼 수 있는데, 이 화산에서 뿜어져 나온 화산재가 만들어낸 비옥한 토양에서 바로 코스타리카의 질 좋은 커피가 자라난다. 코스타리카에는 지난 5월에도 화산 폭발 소식이 전해질 정도로 활동이 활발한 화산이 4개나 있다. 1968년 화산 폭발로 많은 인명피해를 냈던 활화산 아레날, 세계에서 손꼽히는 규모를 자랑하는 포아스 화산이 대표적인데, 특히 포아스 화산은 커피 패키지에도 등장한다. 화산재가 쌓였던 지역에는 어김없이 커피 농장이 자리하고 있다고 하니 코스타리카 사람들이 커피 생산에 있어서 화산 지형, 토양을 얼마나 중요하게 생각하는지를 쉽게 알 수 있다. 아레날 화산, 화산재의 영향으로 근처 토양이 비옥하다 [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=120022309&src=id ] 코스타리카에 처음 커피가 소개된 것은 1779년, 재배는 이로부터 30여 년이 지난 1808년에 시작되었고 다시 이로부터 10여 년이 지난 1820년부터 커피를 수출하기 시작했다. 그리고 지금, 코스타리카의 커피 농장은 9,000여 개가 넘고 전체 경작지는 서울시만 하다. 커피는 이 나라의 3대 수출 품목 중 하나이며 세계적으로 14위의 커피 생산량을 기록하고 있다. 코스타리카의 커피 농장 대부분은 가장 좋은 품질의 커피가 생산된다는 해발 1,500미터의 화산재로 형성된 기름진 토양에 위치하고 있다. 여기에 기후까지 온화하여 커피 생산에 있어서는 천혜의 조건을 갖춘 곳이라 하겠다. 게다가 정부에서는 생태계 안정은 물론 품질 관리 및 산업 안정화를 위해 엄격한 규정으로 커피 생산을 관리하고 자국의 우수한 품종을 보호하기 위해 아라비카 종만을 재배하도록 법으로 제한하고 있다. 심지어 ‘사람들은 죽어서 천국에 가길 원하고 커피 애호가들은 죽어서 코스타리카를 가길 원한다’라는 말이 있을 정도. 상황이 이러하니 코스타리카 국민들이 커피에 대해 자부심을 가지는 것도 당연하다.   고산지대에 위치한 커피농장 [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=45414427&src=id] 주요 원두 생산지로는 타라주(Tarrazu), 센트럴 밸리(Central Valley), 웨스트 밸리(West Valley), 트레스리오스(Tres Rios) 등이 있다. 특히 센트럴 밸리는 중미에서 커피를 처음 재배하기 시작한 몇 안 되는 지역 중의 하나로 지금도 그 명성을 이어가고 있다. 코스타리카 커피 생산지 중 가장 이름이 많이 알려진 타라주 지역에서는 주로 음지법으로 카투라(Catura)와 카투아이(Catuai)를 재배하며, 특히 라 미니타(La Minita) 농장의 카라콜리(Caracoli)와 피베리 (Peaberry)커피는 “커피의 진주”라고 불릴 정도로 품질이 뛰어나다. 수확기는 보통 11월부터 이듬해 3, 4월까지인데 지역에 따라 차이가 있다. 주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 지역마다 다름 정제법 워시드, 허니, 내추럴 등급 SHB, GHB 등 8등급 향미 특징 감귤류, 꽃의 향이 가미된 복합적인 단맛과 온화한 산미 전반적으로 코스타리카 커피는 생두의 크기가 작은 편이고 상큼한 과일류의 신맛과 산도를 가지고 있다. 재배되는 지역의 고도에 따라 8등급으로 나뉘는 생두 분류 등급은 꽤나 세밀하다. 등급명 생산량 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 40% 해발 1,200~1,650m GHB Good Hard Bean 10% 해발 1,100~1,250m HB Hard Bean 19% 해발 800~1,100m MHB Medium Hard Bean 14% 해발 500~1,200m HGA High Grown Atlantic 5% 해발 900~1,200m MGA Medium Grown Atlantic 8% 해발 600~900m LGA Low Grown Atlantic 3% 해발 200~600m P Pacific 1% 해발 400~1,000m *색이 진할수록 품질이 등급이 높다. 특히 SHB 등급의 원두는 전 세계 커피 생산량에 1%에 불과한 고산지 프리미엄 원두로 분류되는데, 이런 원두는 국내에서 만나는 것도 쉽지 않을 뿐 아니라 일반 원두에 비해 가격이 높다. 하지만 커피 애호가라면 한 번쯤 아니 여러 번(?) 맛보고 싶은 것이 인지상정. 코스타리카에 가서 맛볼 수 없다면 바리스타 룰스 제품으로 맛볼 수 있으니 기억해두자. 바리스타룰스의 모카프레소와 블랙 코스타리카 대용량 제품이 코스타리카 SHB 원두를 사용했는데 그 중에 블랙 코스타리카 제품은 싱글 오리진으로 추출해 코스타리카 원두 본연의 맛을 느낄 수 있다. 그렇다면 코스타리카의 원두는 어떻게 1% 귀한 원두에 속하게 되는 것일까. 코스타리카 정부가 정책만으로 커피의 생산과 지속 가능한 품질관리를 이야기하는 것이 아니라 이를 유지하고 실천하기 위해 국립커피연구소(ICAFE, Instituto del Café de Costa Rica)를 설립하여 운영하는 등 세심한 노력을 기울이고 있기 때문이다. 이외에도 생산과 소비를 홍보하기 위한 스페셜티커피협회(SCACR, Specialty Coffee Association of Costa Rica)가 있고 1987년부터 국제커피협회주간(Sintercafe-Associaion Semana Internacionnal del Cafe)을 개최해오고 있다. 코스타리카의 전통적인 커피 추출 방식인 ‘초레아도르(Chorreador)’ [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325126064&src=id]   우리가 코스타리카에 대해 아는 것은 단지 커피에 불과할지도 모르겠다. 하지만 이 중미의 작은 나라는 미성년자의 병원 치료가 무상으로 제공될 정도로 복지정책이 선진국 못지않고 엄격한 환경 보호 정책으로 공기도 깨끗하며 치안도 안전한 편이어서 미국인들에게 은퇴 후 이민하고 싶은 국가 일 순위로 꼽히기도 한다고. 그러나 커피애호가들에게는 무엇보다 어디를 가나 커피향을 느낄 수 있다는 것이 가장 큰 매력 포인트가 아닐까. 자, 그럼에도 불구하고 아직도 코스타리카가 아직도 낯설고 멀게만 느껴지는가? 그래도 상관없다 .상큼한 과일 향이 나는 훌륭한 커피를 맛볼 수 있는 곳이라면 그런 낯설음 따위는 문제가 되지 않을 것이다. 전통 방식으로 추출된 진한 한 잔의 커피와 때묻지 않은 자연을 만끽하고 싶다면, 코스타리카로 향할 것을 조심스레 추천해본다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015. 서영진.”코스타리카”. 네이버캐스트. 2010 “코스타리카”. 외교부. 네이버지식백과. 2010 “코스타리카 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “알라후엘라의 문화”. 세계지명사전 중남미편. 푸른길. 네이버지식백과 “[굿모닝! 앰배서더] 솔라노 주한 코스타리카 대사”. 한국일보. “코스타리카 – 커피농장”, EBS, 네이버지식백과. 2010 “코스타리카의 커피벨트”, EBS, 네이버지식백과. 2012 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 TREY 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)