[대한민국 커피백서②] 열정으로만 일하는 바리스타

커피 TV ‘대한민국 커피 백서’ 바리스타 부문은 바리스타와 카페, 두 파트로 나눠서 분석한다. 바리스타 파트는 그들의 근무환경과 임금 수준에 집중해 설문을 진행했다. 자신의 카페를 차려도 비전이 없다고 한탄하듯 말하는 바리스타들의 실상이 궁금했기 때문이다. 바리스타 분야는 카페 오너, 매니저, 바리스타, 로스터를 모두 포괄해 설문에 응하도록 했다. 그리하여 총 476명의 참여자에게 의견을 들을 수 있었다. 이중 바리스타는 총 310명으로 65%의 응답자가 종사하고 있었다. 프랜차이즈 카페에서는 바리스타 직군 비율이 높다보니, 다른 항목에 비해서 높은 조사 값이 나올 수밖에 없었다. 로스터는 4%를 기록했는데, 아무래도 상업 로스팅은 더 높은 지식과 기술을 요하는 만큼 진입장벽이 높은 것이 원인으로 보인다. 또한 바리스타의 연령대는 20대의 비중이 42%로 가장 높았고, 뒤이어 30대가 28%를 차지했다. 이는 커피가 유행한 2000년대 초반부터 바리스타라는 직업이 급부상한 만큼 어느 정도 예상 가능한 결과였다. 비교적 40대 이상부터도 적지 않은 수치를 보였는데 이는  장년층의 70%가 카페 창업을 은퇴계획으로 꼽는 것과 무관하지 않다. 또한, 여성이 남성에 비해 약 2배 높은 비율로 바리스타 관련 직군에 근무 중이었다. 이런 결과를 조합해보면 한국의 바리스타는 대부분 20대 여성으로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 다음으로는 급여와 경력이다. 급여는 ‘150만원 미만’이 34%, ‘150만 원 이상~200만원 미만 ’이 40%를 차지했다. 위에서 분석했듯이 대부분의 바리스타들이 한창 돈을 벌어야할 나이의 2~30대의 사람들임에도 LG경제 연구소에서 발표한 ‘세대별 일자리’ 관점에서 본 한국 고용의 현주소‘라는 자료에서 제시한 2,30대 평균 월급인 153만원에 못 미치는 145만 원 정도의 급여를 받고 있는 것으로 나타난다. 이 설문은 바리스타와 오너, 로스터, 매니저를 별도로 구분해 받지 않았기 때문에 오너들의 수입을 감안한다면 바리스타들의 급여수준은 조사 결과보다 더 높거나 낮을 가능성도 있다. 경력대비 급여를 계산해보면 ‘~1년 미만’으로 근무한 바리스타가 26%에 달하는데 ‘~150만원 미만’으로 급여를 받고 있는 바리스타는 34%로 집계 됐다. 그렇다면 ‘1년 이상~3년 미만’의 바리스타 중에서도 150만원이 되지 않는 급여를 받는 경우가 8%정도 있다는 것을 의미한다. 또한, 이 보다 더 오랜 경력을 가진 바리스타들을 보아도 ‘1년 이상~3년 미만“이 39%에 150만원 이상~200만원 이상’의 급여를 받는 사람은 40%정도였다. 이 역시 경력에 관계없이 바리스라는 직군의 급여 수준 자체가 높지 않음을 가리킨다. 더욱 중요한 것은 복지 혜택이다. 법정 의무 사항인 4대보험과 퇴직금에 관한 제도는 거의 정착되어 있지 않았다. 4대 보험이란, ‘국민연금’, ‘국민건강보험’,‘고용보험’, ‘산업재해보상보험’을 포함하는데 이는 ‘「국민연금법」 제8조’, ‘「국민건강보험법」 제62조의2’ 등의 관련 법령에 의해 1인 이상의 직원을 고용하는 사업장에서는 의무로 가입해야한다. 혹 가입이 되어 있지 않은 곳이라면 이에 근거해, 과태료는 물론 미납한 보험료도 동시에 징수하게 된다. 그럼에도 불구하고 응답자 중 단, 64%만이 4대보험을 적용받고 있다고 밝힌 것은 쉬이 넘길 문제가 아님을 시사한다. 물론 적은 급여를 받는 바리스타에게 4대보험료는 부담스럽게 느껴질 수 있다. 이보다 더욱 심각한 상황은 퇴직금이었다. 퇴직금 역시 4대보험과 동일하게 법적으로 보호받는 근로자의 권리이지만, 4대보험보다 더 낮은 수준인 37%만이 보장받고 있다고 답해주었다. 이런 기본적인 법률적 규정을 지키는 지의 여부가 바리스타를 근로자로 제대로 인정하는 지 판단하는 기준이라면, 아직도 반성해야할 점이 많다. 특히 커피 기업들이 내년도 메출 전망을 밝게 예측하는 것과 비교해 과연 내년에는 얼마만큼의 바리스타의 처우개선이 이루어질지는 미지수이다. 이런 환경을 벗어나기 위해서라도 바리스타들이 좀 더 전문성을 길러야 하는 것은 어느정도 필요한 부분이다. 바리스타의 업무가 여타 아르바이트생과 담당하는 업무가 크게 다르지 않아 전문성이 부각되지 않는다는 점은 현장 바리스타들에게서도 들리는 이야기들이다. 이는 설문 결과에서도 보여지는 데, 대부분의 바리스타들이 6개월 미만의 교육 기간을 거쳐 바리스타라는 직업을 시작했다고 답했다. 좀 더 밀착적인 교육을 받을 수 있는 전문학교나 전문 대학을 거친 사람은 10%에 그쳤고, 나머지는 커피 아카데미나 문화센터, 카페를 통해 교육을 받은 경우가 79%에 달했다. 문화센터 같은 경우는 대부분 바리스타 자격증 취득을 위한 시험이 많기 때문에 심도 깊은 교육을 받기에는 무리가 있다고 볼 수 있다. 커피 업계, 커피 시장을 만드는 것이 과연 누구일까 생각해보면, 선뜻 답을 하기게 힘들어지는 것이 이런 복지수준 때문이다. 실제로 가장 고된 일을 하는 바리스타들은 급여 수준에서도 가장 바닥 부분을 담당하고 있다. 외양은 쑥쑥 커져가지만 직접 근무하는 바리스타들이 현실에 질려 등을 돌리는 일이 비일비재 하다는 것이 이 시장의 민낯이다. 전 세계 유래 없이 빠른 성장을 보인 커피 시장, 이는 한국 경제발전사의 축소판이라고 해도 과언이 아니다. 커피 시장 안에서도 ‘헬 바리스타’,‘헬 커피’같은 말이 자조적으로 흘러나오기 전, 노력만을 강조하기 전 그들이 노력만 하면 되는 환경이 되었는지 돌아볼 필요가 있다.   다음 기사 바로가기 : 3편. 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장

[대한민국 커피백서①] 커피업계는 순항중!

다수의 커피 기업이 내년도 매출 전망을 긍정적으로 내다보고 있다. 이는 창업열풍이 사그라들었다는 일각의 주장과 상반되는 결과로,  커피시장의 성장을 좀 더 기대할수 있을듯하다. 커피 TV와 서울카페쇼가 지난달 11일부터 15일까지 공동으로 진행한 ‘대한민국 커피백서’설문조사 결과에 따르면 많은 커피 기업이 내년도 매출 전망에 대해 ‘상승할 것’이라고 답했다. 더욱이 올해 성장 규모에 있어서도 10%이상 성장했다고 답한 곳도 54%에 달했다. 이는 지난 2000년부터 연평균 9%씩 증가, 지난해 무려 5조 4,000억 원에 달하는 규모로 성장한 커피 시장이 앞으로도 더 커질 여유가 남았다는 것을 보여주는 긍정적인 결과였다. ‘대한민국 커피백서’는 그동안 제대로 이루어지지 않았던 커피 산업 전반에 대한 통계는 물론이고, 객관적인 자료를 통해 커피산업의 흐름을 전망하기 위해 시행되었다. 설문 대상은 커피 기업뿐만 아니라 일반인, 바리스타를 대상으로 해 커피 산업 안팎을 둘러볼 수 있도록 했다. 총 1,500여 명의 응답자가 온, 오프라인을 통해 참여했고, 모든 설문결과는 ‘대한민국 커피백서’라는 이름으로 제작되어 ‘커피 TV’ 사이트를 통해 배포할 예정이다. 조사 결과를 살펴보면, 한국 바리스타는 평균 2년 경력의 20대 여성이 가장 많은 것으로 밝혀졌다. 응답자의 65%가 여성이며, 20대는 41%를 차지했고, 경력은 1년 이상 3년 미만으로 답한 사람이 38%로 가장 큰 비율을 차지하는 데서 추측할 수 있었다. 가장 예민한 급여에 관해서는 응답자의 90%가 ‘200만 원 이하’를 받고 있다고 답했다. 서울노동권익센터의 ‘통계로 본 서울의 노동’ 의 자료에서 제시한 서비스직 평균 임금인 166만 원과 비교해 전문직에 가까운 바리스타의 급여는 그다지 높지 않은 수준이었다. 특히, 경력이 많은 바리스타들이라도 해도 1년차와 비교해 비슷한 월급을 받고, 복지 혜택에서도 4대 보험을 적용받지 못하는 경우가 많아 아직도 카페 현장에서 바리스타 노동자 권리 찾기는 아직 갈 길이 먼 문제로 지적된다. 한편, 고무적인 결과도 있었다. 바로 가정에서도 원두커피를 소비하는 사람이 괄목할 만큼 늘어났다는 점이다. 일반인 설문응답자 중 80%가 가정에서 커피를 내려 마신다고 답했고, 그중에서도 3개월 이상~2년 미만이 39%, 2년 이상 4년 미만이 23%, 4년 이상이 19%로 점차 홈 카페 인구 유입이 증가하고 있었다. 이는 각종 B2C 업체, 소비자와 밀착된 로스터리 카페 등에게는 좋은 기회가 될 것으로 보인다. 커피 기업은 커피에 관계된 많은 분야가 있는 만큼 주요 취급 품목별 기업 수에서는 고른 모습을 띠었지만, 판매 대상에 있어서는 B2C, B2B 두 가지 모두 다루는 기업이 많았다. 또한, 커피 관련 기업에서 일하는 만큼 바리스타 경력을 가진 직원이 많으리란 예상을 깨고, 경력이 없거나 교육만 받은 직원이 응답자의 57%를 차지했다. 이는 역시 사업의 영역에서는 커피보다 사무적인 능력이 더 중요함을 보여주는 결과였다. 마지막으로, 설문응답자들이 말하는 한국커피시장에 대한 의견은 ‘가격이 비싸다’, ‘유행을 쫓기 급급하다’, ‘포화상태다’, ‘다양성이 부족하다’같은 부정적인 것들이 많았고, 급격하게 성장한 만큼 내실이 부족하다는 이야기도 제법 확인할 수 있었다. 그럼에도 희망적인 것은 이 점에 대해 일반인 뿐만 아니라, 커피 기업들도 분명히 인식하고 있는 것이었다. 그러므로, 앞으로의 노력을 통해 개선해나갈 수있기를 기대한다. 이외에 상세한 나머지 분야별 결과는 바리스타, 카페, 일반인, 홈 카페, 커피 기업 편으로 나뉘어 앞으로 3주간 커피TV  홈페이지를 통해 연재될 예정이다.   다음 기사 바로가기  :  2편. 열정으로만 일하는 바리스타   

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind

바리스타라는 직업의 미래!!

추운 겨울이 될수록 따뜻한 아메리카노 생각이 간절해진다. 아침 나른한 눈을 뜨게 해주는데도 커피만한 메뉴가 없다. 또한, 출근길 바리스타가 만들어 주는 카푸치노 한 잔에 기운을 차리기도 한다. 하지만, 대부분의 사람들은 이런 바리스타를 좋은 직업으로 여기지 않는다. 그저 대학생들이 용돈을 위해서 하는 일이나 젊었을 때 잠깐 거쳐 가는 일쯤으로 생각한다. 그러나, 이제는 커피의 매력에 빠져 커리어 체인지를 시도하는 사람들이 많은 분야도 바로 커피다. BBC에서도 이런 현상에 주목해 커피를 직업으로 삼는 것에 대한 이야기를 게재했다. 커피 산업은 상상하는 것 이상으로 큰 시장을 지니고 있다. 세계에서 매일 마시는 커피는 13억 잔에 가깝고, 2014년 작년 한 해 600~800억 달러(한화 약 69~92조)에 가까운 금액이 가정에서 커피를 마시는 금액으로 빠져나갔다. 영국의 '알레그라 스트라테지스'연구 기관에서는 본격적으로 커피 산업을 해부해 보았다. 성공한 스페셜티 커피 업체에서는 더 이상 아르바이트나 잠시 돈을 벌기 위한 임시직을 채용하지 않는다. 커피에 충분히 매진할 사람을 찾는데 더욱 공을 들인다. 그래서 직원들도 기계적으로 주문을 받기보다, 누가, 어떤, 커피에 관한 질문을 해도 성심성의껏 대답을 해주려고 노력한다. 미국 바리스타들의 급여평균을 살펴보았다. SCAA의 연구 자료에 의하면 미국 내 스페셜티 카페에서 일하는 바리스타들을 평균 연봉은 2만 2,000달러(한화 약 2,500만원)이고, 관련 자격증을 취득한 경우는 2만 4,500달러(한화 약 2,800만원)를 받게 된다. 로스터의 경우는 3만 8,000달러(한화 약 4,400만원)가 평균이고, 이 또한 자격증이나 증명서가 있다면 4만 달러(한화 약 4,600만원)를 받게 된다. 또한, 일부에서는 장비 판매와 제품 구매 대행을 통해서 더욱 많은 돈을 벌기도 한다. 알레그라 스트라티지의 커피 분석 전문가들은 2014년 전세계 4만명의 전문 바리스타들이 있다고 보았다. 여기에 프랜차이즈 카페의 바리스타, 경력이 많은 브루어등을 합치면 미국에서만 바리스타는 20만 명에 달한다. 미국에는 스타벅스 매장이 4만 5,000개, 이중 2만 2,000개가 전세계에 퍼져있다. 개인 카페도 상당수 포함되어 있다. 개인 카페는 미국에서는 1,200개, 영국은 450여개가 영업 중이다. 런던에서는 이런 독립카페가 최근 트렌드로 떠올랐다. 피츠로비아나 옥스포드가 하이엔드에는 골목마다 이런 스페셜티 커피를 판매하는 개인 카페들이 인기리에 운영중이다. 그러나 신기한 점은 이들은 각자를 경쟁상대라고 생각하지 않는 점이다. “만약 경쟁회사가 5블록 아래 가게를 오픈하게 되면 우리는 오히려 우리의 커피에 더 집중하게 되요.” ‘카페인(Kaffeine)’의 대표 피터 도레 스미스는 “우리는 우리의 커피, 음식, 서비스, 카페 분위기가 우리의 카페를 사람들이 들어와서 시간을 보내고 싶은 곳으로 만들어야 하죠”라고 말했다. 작은 독립형태의 카페들이 커피 산업을 이끌어가는 것처럼 보이는 이유는 바로 그들의 눈에 띄는 도전정신에 있다. 스페셜티 커피가 세게적으로 큰 인기를 몰게 해줬던 요소들 중 하나는 세계커피대회를 꼽을 수 있다. 2000년도에 첫 월드바리스타챔피언십이 몬테카를로에서 개최되었고, 이를 계기로 다른 연관 국제 대회들이 열리기 시작했다. 게레스 존스는 ‘워크샵 커피’라는 작은 체인점의 피츠로비아 지점 매니저다. 그는 바리스타로써 각종 대회에 참가해 그가 가진 기술을 선보일 기회를 얻고 싶어 한다. 그에게는 대회 참가하는 것 자체가 중요한 일로 우승하는 것은 보너스라고 생각한다. 존스는 “세계 곳곳의 바리스타들은 이 자리에 모여서 다양한 아이디어에 대해서 논할 수 있고 이 산업을 더 발전시키죠. 이 대회들은 커피 품질을 더 개선시키고 미세한 디테일에 집중하도록 해줘요.” 라고 자신의 신념을 설명했다. 진지하게 이 일에 임한다면 재정적인 보상도 따라온다. 게레스는 1년에 2만5,000파운드(한화 약 4,200만원) 정도 벌며, ‘카페인’의 매니저인 클레어 브라이스는 1년에 3만2,000파운드(한화 약 5,500만원)를 번다. 세계에서 가장 큰 대회들 중 하나에서만 우승을 해도 장비에 들이는 몇 천 달러를 얻으며, 세계 방방 곳곳으로 여행을 하고, 세계 최고라는 명예도 안게 된다. 이 기사를 읽는 한국의 바리스타들은 영국이나 미국의 급여와 비교해 많은 생각이 들 것이다. 그러나, 이제 바리스타라는 직업이 사람들에게 인식되기 시작한지 10년, 한국의 커피 산업이 앞으로도 발전하는 데 있다면 이런 대우를 받는 것이 그다지 먼 이야기는 아닐 것이라 기대해본다. *Source: BBC

당신이 바리스타와 만나면 좋은 이유 9가지

가을입니다. 점심을 먹고 들어오는 길에 낙엽이 우수수 떨어지는 것을 보니 갑자기 외로움이 밀려오네요. 마침 'PERFECT DAILY GRIND'에서 '당신과 바리스타가 만나면 좋은 이유 9가지'라는 기사를 소개했습니다. 이 글을 읽으니 발걸음을 카페로 옮겨야 할 것 같은 기분이 듭니다. 바리스타분들도 이 내용에 동의 하시나요? 바리스타들은 이른 아침 출근하거나 밤 늦게 끝나는 경우도 많지만 애인으로서 이런 장점이 있다니 근처 카페를 잘 둘러봐야겠네요. 1) 바리스타는 서비스 정신이 뛰어나다. 바리스타는 항상 사람들의 기대를 만족시키기 위해 노력하는 사람들입니다. 만나는 고객들과 끊임없이 교류하며 그들을 즐겁게 만드는데 모든 정신을 쏟습니다. 그래서 많은 바리스타들이 사람을 사랑하고, 인내심도 강한 편이지요. 이것은 당신이 바리스타와 만난다면, 당신을 잘 배려해줄 뿐만 아니라 당신의 친구들에게도 호의적으로 대할 것이라는 뜻입니다. 2) 바리스타는 상대방의 말을 빠짐없이 듣고 기억한다. 매장에 따라 다르겠지만 바쁜 바리스타들은 매일 어마어마한 양의 음료 주문을 받게 됩니다. 이런 주문은 모두 빠르게, 말로 전달되고, 이런 일이 하루 종일 반복되는 생활을 보냅니다. 그런 덕분에 바리스타들은 사람들의 말을 세심히 듣고 기억하는데 뛰어난 능력을 가질 수 밖에 없죠. 당신의 생일, 기념일, 심지어 저번 주에 지나가듯 말한 작은 약속까지도 기억해줄 것입니다. 3) 바리스타는 최고의 대화상대다. 바리스타가 하루 종일 얼마나 수다를 떠는지 알게 되면 당신은 놀랄것입니다. 카페를 드나드는 많은 사람들과 교류하는 것을 좋아하는 바리스타는 고객과 어떤 이야기도 재미있게 나눌 수 있는 사람입니다. 그것이 날씨든, 고양이든, 인디 밴드든 무슨 주제라도 가능합니다. 다만, 한 가지 커피에 대해서는 피하는 것을 추천합니다. 그러면 당신은 더 이상 아무 말도 하지 못하고 그가 커피에 얼마나 열정을 가지고 있는지 확인하는 긴 시간만 보내야 할 것입니다. 4) 바리스타는 자신의 직업에 매우 열정적이다. 다른 식품, 음료 산업에서 일하는 사람들처럼, 바리스타들도 장시간의 힘든 근무 시간을 보내지만, 그에 비하면 월급은 적은 편에 속합니다. 그래서 바리스타들은 대부분 그들의 꿈을 담보로 이 일에 매진합니다. 그들은 자신의 업무를 너무나 사랑하는 사람들이죠. 세상에 자신의 일을 사랑하는 사람보다 더욱 섹시한 사람이 어디 있을까요? 그들의 식을 줄 모르는 열정과 야망은 바리스타의 헌신적인 태도와 행복한 모습으로 나타납니다. 이런 특징을 가진 애인이라면 더할 나위 없이 최고라고 꼽고 싶습니다. 5) 바리스타들에게서는 항상 커피 향이 난다. 숨을 깊게 들이마셔보세요. 상대방에게 풍부한 커피 향이 항상 풍겨 나오는데 굳이 당신이 비싼 향수 뿌릴 필요가 있을까요? 6) 바리스타들은 현실적이다. 서비스직으로 일한다는 것은 항상 지저분한 어딘가를 정리해야 한다는 뜻입니다. 바리스타들은 바에 쏟아진 우유, 끈적끈적한 테이블, 흩어진 커피가루와 하루 종일 씨름할 수밖에 없죠. 불평 없이 일하는 것이 거의 불가능한 일입니다. 때문에 바리스타들이 더럽다고 생각할 만한 일은 그다지 많지 않습니다. 당신의 별난 특징이나 습관도 그들의 눈에는 사랑스러운 애인으로 생각할 것입니다. 7) 마음껏 원하는 커피를 마실 수 있다! 당신의 바리스타 애인이 바에서 라떼아트나 브루잉 기술을 연습하고 있을 때 그 완벽한 커피의 샘플은 누가 맛보게 될까요? 네, 바로 당신입니다. 내가 자신 있는 음료를 고객에게 선보이는 것보다 바리스타에게 자랑스러운 일은 없습니다. 더욱이 자신이 좋아하는 사람에게 이를 보여주는 것은 더욱 행복한 일이 되겠죠. 8) 바리스타는 청결하다 꾸준하게 ‘바로 바로 정리해라’ 라는 훈련을 받은 바리스타들은 주문을 받거나 청소할 때 특히 더 청결에 신경 씁니다. 그래서 당신의 바리스타 애인이 게으름뱅이 일 것이라는 걱정은 하지 않아도 됩니다. 물론, 셔츠에 물든 커피 얼룩은 예외입니다. 9) 바리스타는 멀티 태스킹에 능하다. 혹시 당신은 인내심이 없는 고객의 요청과, 매일 혼내는 매니저와, 엄청나게 많은 주문 목록들을 처리하면서 웃는 상태를 유지한 경험이 있나요? 그것도 아침 8시에? 아마 대부분의 사람에게는 드문 경험일 것입니다. 하지만, 바리스타들은 이것이 일상이죠. 압박감이 느껴지는 와중에도 침착하고, 세심하게 그리고 엄청난 집중력을 발휘하는 일은 마치 전쟁을 겪는 것과 다를 바 없다고 생각합니다. 자, 무엇을 기다리고 있나요? 어서 가까운 카페에 가 바리스타에게 살며시 말을 걸어보세요!

Barista Ergonomics 바리스타 인체공학!!

지난주에는 최근 '프레쉬컵(Fresh Cup)'에서 다뤄진, 바리스타들을 위한 개념인 '카페 에르고노믹스(Cafe Ergonomics)'를 소개하며 '바리스타 보호하기'란 기사를 소개해 드린바 있습니다.^^ (지난 기사보기 : Cafe Ergonomics : 바리스타 보호하기!) 어쩌면 당연한 주제였음에도 불구하고, 많은 분들의 열렬한 관심과 반응을 통해서 그 뜨거운 열정을 느낄수 있었습니다. 이제 막 우리나라에서는 논의가 시작하는 단계이기에, 저희 커피TV는 향후에도 바리스타의 환경, 사회, 경제, 문화적인 이슈에 더욱 귀 기울이려고 합니다.^^ 오늘은 그 두번째로 바리스타에게 매우 중요한 '바리스타 인체공학'에 대한 내용을 전해드리도록 하겠습니다.:) [바리스타 인체공학 : 인체공학에 대한 정의와 바리스타 건강을 위협하는 요소들을 미연에 방지하는 법] 지난 번에는 '카페 인체공학: 바리스타 보호하기’를 소개해드렸는데요~ 결국 우리의 최종 목표는 현재와 미래의 리테일러들이 그들의 직원, 바리스타들이 다치지 않도록 안전한 카페 공간을 마련할 수 있도록 교육을 하는 것입니다. 이러한 문제들을 위해 우리는, 바리스타의 건강을 위협하는 무수히 많은 요소들을 정의하고 떼어내는 도전을 시작했습니다. 대부분의 사람들은 바리스타의 작업을 '세련된 기술'이라고 이해하고 있지만, 장기간에 걸쳐 몸에 미치는 영향은 아직도 미스테리로 남아있습니다.  실제 바리스타로써의 일은 육체적으로 아주 고되고 미묘하게 힘든 직업이라는 사실을 부정할 수 없습니다. 지난 15년동안 커피업계에 종사했고 현재 ‘이퀘이터커피&티(Equator Coffees & Teas)'에서 판매부장으로 일하고 있는 '알렉산드라 리틀존(Alexandra LittleJohn)은 '저는 19살때, 탬핑을 하면서 너무 세게하다가 포터필터를 놓치고 조리대 위에서 제 손목이 부러졌어요”라고 말했습니다. 그녀는 인체공학에 대해서 관심이 많았고, 바리스타들이 업무 중 다칠 수 있는 수많은 상황에 대해서 말해주었습니다. “카페에서 감수해야 하는 위험요소들은 굉장히 많아요. 특히 탬핑할때요”라며 그녀는 말했습니다. 그녀는 지금 손목이 괜찮아졌지만, 다른 새로운 바리스타들을 훈련시킬 때는 자세를 곧게 하고 가르치려고 한다. 오늘날 대부분의 트레이너들이 이렇게 하지만 항상 그렇지 많은 않습니다. 샌디에고에 위치한 ‘제임스 커피 컴퍼니(James Coffee Company)’의 경영자인 매트 바라후라(Matt Barahura)는 '바리스타들이 겪는 가장 큰 문제는 탬핑인데요, 만약 처음 제대로 탬핑을 배우지 않는다면, 반복적인 탬핑으로 손목과 팔꿈치에 통증이 오게 되고, 향후 반복적인 행동으로 인해 더 심각한 부상을 입을 수 있어요'라고 걱정했습니다. 그래서 바라후라는 오른 손에 무리가 가지 않도록 하기 위해서 왼쪽 팔로 탬핑을 하는 법을 배웠다고 합니다. 또한 그는 '가장 중요한 것은 바리스타로써 처음 훈련 받는 날의 교육내용입니다. 신입 바리스타들을 교육시킬때 저는 인체공학적 탬핑의 중요성을 항상 강조합니다. 제대로 된 인체공학은 교육 첫날부터 배워야 하고,  제대로 배워야지만 모든 사람들이 좋은 컨디션으로 일할 수 있습니다'라고 강조했습니다. 직원들에게 인체공학의 기준을 정하게 하는 것이 꼭 탬핑에만 해당되는 것은 아닙니다. 우리는 추출의 정확성에 대해서 이야기하고, 카페들은 점점 더 세련된 디자인을 바탕으로 공간을 세심하게 구성하여 고객들을 만족시키고 있습니다. 이러한 디테일에 강한 마인드로 준비한다면, 매장에서 근무하는 직원들에게 발생할 수 있는 잠재적인 예상문제들을 예방할 수 있을 것입니다. 그러면 바리스타들, 매니저들, 카페오너들은 고객들에게 커피서비스를 제공하는 이들을 어떻게 보호할 수 있을까요? 첫번째 방법은 훈련입니다. 인체공학적인 에스프레소 만들기에 대한 책 또는 매뉴얼을 쓰는 것입니다. 이는 '경험이 많던 적던 간에 함께 스마트한 탬핑(문손잡이나 손전등을 잡듯이 탬퍼를 잡는 것처럼), 스마트한 스티밍(리틀존은 좋은 스티밍은 손목을 많이 쓰지 않는 것이라 함), 스마트하게 들고 구부리는 법(최대한 조금씩 다리에서부터)을 연구하며, 바 뒤에서 많은 시간을 투자해야 한다'는 뜻입니다.  맛 좋은 에스프레소만을 고집한다면 아마도 여러분의 직원들은 재능이 뛰어나지만 부은 손목과 성치못한 몸을 지니게 될 것입니다. 두번째는 건강을 위한 디자인입니다. 바리스타들의 활동을 용이하게 하는 카페의 동선과 레이아웃은 여러가지가 있지만, 인체공학적으로 영향이 큰 것이 우선적으로 고려되야 합니다. 즉 냉장고의 높이(카운터 및 냉장고는 몸을 많이 구부려야 하기 때문에 카운터나 허리 높이의 냉장고가 더 용이), 피로방지용 매트의 위치와 종류(바리스타들은 몇 시간을 서 있기 때문에 허리와 다리에 무리가 큼),  바 사이즈(바리스타들이 덜 지치게 하기위해 모든 물품은 팔이 닿는 곳에 있어야 합니다),  카운터 높이, 그리고 음향설비 등등 입니다. 특히 음향은 무시하지 않는게 좋습니다.  대부분의 카페들은 너무 시끄러워서 근무시간 동안의 지나친 소음은 바리스타의 고막과 신경에 많은 스트레스를 줍니다. 세번째는 직원들과 자주 소통하라 입니다. 안전훈련은 직원들의 건강을 위한 기초 단계입니다. 바리스타들을 모니터링 하며 그들에게 인체공학적인 신발을 신도록 하고, 아픈 직원은 집으로 돌려보내고, 짧은 바지를 입은 직원도 집으로 돌려보내고(자칫 200도의 화상을 입을 수 있음), 그리고 에스프레소 만드는 재주를 자랑하는 것을 절제시키는 것(포터필터를 돌리는 것이 멋있어 보일 수 있지만 손목과 팔에 무리가 간다) 이 필요합니다. 소통은 쌍방향 대화여야 합니다. 직원에게 일이 어떻게 돌아가고 있는 지에 대한 피드백을 충분히 듣고, 장기간에 걸친 훈련의 변화가 종국에는 그들과 여러분의 비즈니스를 건강하고 행복하게 만드는 최상의 도구였다는 것을 깨닫게 된 소감을 듣는 것입니다. 마지막으로, 단순하지만 부상을 예방할 수 있는 전략은 순환근무입니다. . '알렉산드라 리틀존'은 각 매장마다 차이는 있겠지만, 바리스타를 2-3시간에 한번씩 교체하거나 교대근무를 시켜야 한다고 했습니다. 이런 순환근무는 에스프레소를 만드는 근육이 지속적인 업무로 지치지 않도록 하고, 바쁘게 일할 때 받는 스트레스와 정서적 갈등을 조절할 수 있다고 합니다.  어떤 직원도 혼자서 모든 과업의 부담을 짊어지면 안됩니다. 사실상 직원들이 모두 역할을 공유해야 합니다. 여러분의 바리스타가 인기가 많아도 6시간동안 일을 하게 강요하면 안됩니다. 가벼운 포터필터, 밀크 디스펜서,  높이 조절가능한 에스프레소 스테이션, 인체공학적 탬퍼, 에스프레소 머신과 스티밍 도구의 호전 등은 아마도 우리의 커피산업이 바리스타의 복지를 향상시키고 보호하는 방향으로 가고 있다는 암시일 것입니다. 인체공학에 대한 조언을 주의 깊게 들어야만 합니다.   **Source : Fresh Cup    

히데가 말하는 진정한 커피 서비스!!

커피TV에서는 호주의 '매튜 퍼거'가 운영하는 '바리스타 허슬'에서 소개한 전통적인 미국의 커피서비스와 최근 주목을 받고 있는 호주의 커피서비스를 소개하고, 우리나라 카페와 비교해 볼 수 있는 시간을 가졌습니다.^^ (지난 기사보기 : 호주와 미국 커피서비스의 차이점) 오늘은 매튜퍼거와 '바리스타 허슬'의의 공동 에디터이자 '커피허슬'의 에디터인 '알렉스 번슨(Alex Bernson)'이 지난 2014년 아시아 최초의 월드바리스타 챔피언인 일본의 '히데노리 이자키(Hidenori Izaki)'와 가진 '커피 서비스'에 관한 인터뷰 내용전문을 소개해 드리도록 하겠습니다. 히데는 얼마전 아름다운 신부와 결혼을 올려 화제가 되기도 했습니다. :) 커피 매장내의 서비스는 언제나 중요시되었으면서도 간과하기 쉬운 주제인데요~ 히데노리가 보는 서비스의 관점과  그의 철학은 우리에게도 깊은 울림이 있는 메아리로 남습니다. 커피업계에 종사하시는 분들은 정독하시기를 권해드립니다 꼭!! 월드바리스타 챔피언인 그의 겸손하고 관대한 커피 인싸이트!! 정말 배울게 많은 듯 합니다.^^     알렉스 번슨: 히데 당신의 월드 루틴은 화려한 서비스가 포함되어서 매우 좋았고, 그래서 바리스타에게 서비스가 무슨 의미인지에 대해서 물어보기에 당신이 적합한 상대라고 생각했어요. 당신에게 있어 서비스란 무슨 의미인가요? 히데노리 이자키: 저에게 서비스는 가장 기본이 되는 것이고, 고객들을 행복하게 해주는 것이라고 생각합니다. 고객들을 웃고 행복하게 해주는 것은 생각보다 커피를 훨씬 더 가치있게 만들어 줍니다. 예를 들면 여러분이 카페에 갔는데 커피 품질은 좋은데 서비스가 굉장히 나쁘다고 생각해보세요. 정말 실망할 것입니다. 반면에 커피는 그저 그런데 서비스가 놀랍도록 좋은 카페가 있다면 생각해보세요. 어떤 카페에 가고 싶으세요? A: 물론 서비스가 좋은 카페로 가는 것이죠. 정확해요. 서비스는 그런 것입니다. 스페셜티 커피 산업에서는 많은 사람들이 커피 퀄리티나 지식, 혹은 경험에 집중하고 있지만, 제가 세계 곳곳을 돌아다니면서 방문했던 곳 중 어떤 곳은 서비스가 너무 안좋았어요. A: 일반적으로 고객입장에서 사람들은 자신에게 잘해주는 카페를 가고 싶어해요. 자 그럼 이제부터 약간 다른 방향으로, 제 생각에는 우리 모두 일반적인 서비스가 무엇인지는 잘 알고 있습니다.  하지만 당신은 세계대회에 참가했던 바리스타이고, 세계 대회라는 큰 맥락 안에서 서비스란 당신에게 어떤 의미인가요? 세계 무대에서 서비스란 무엇인가요? 세계대회도 저에게는 궁극적인 서비스와 같습니다. 세계 대회에서의 제 고객들은 심사위원 4명에 불과하지만 모두 세계 최고의 고객들입니다. 이 부분은 조금 어렵네요~많은 사람들은 대회의 서비스와 일반적인 고객을 대상으로 하는 서비스는 완전히 다르다고 하더군요. 그러나 제게 대회와 일상 업무는 많은 유사성을 지니고 있습니다. A: 만약 그렇게 비슷하다면, 대회에서 당신은 코칭업무를 많이 했는데 서비스는 어떻게 실습하는가요? 그 관례를 형성하기 위해서 어떠한 역할을 하죠? 디테일에 신경씁니다. 우리가 어떻게 세계무대에서 심사위원들에게 최고의 서비스를 보여줄까 라고 생각해보면, 저는 모든 디테일을 하나하나 신경쓰는 것이 중요하다고 생각합니다. 무슨 옷을 입을건지, 어떻게 커피를 대접하는지, 혹은 어떻게 컵을 놓는지까지도요. 서비스는 고객들을 편하게 하기 위해서 존재하는 것이며 그리고 고객들을 아주 똑똑하게 만들어주는 것입니다. 대회에서도 같은 일이 반복됩니다. 저는 항상 다음과 같이 말해요 “사람들이 당신을 어떻게 쳐다보는 지에 대해서 항상 유념해야 한다고요~ 당신이 어떻게 커피를 만드는 지, 심지어 당신이 머신 앞에 섰을때도 말이죠. 항상 당신을 지켜보고 있다는 것을 잊지 말아야 해요!!” A : 전적으로 동의해요. 굉장히 중요하죠. 게스트들은 항상 지켜보고 있어요, 제 느낌 상 그들은 항상 당신의 신호를 기다려요, 그래야 당신이 그순간 그들의 기대감을 더 높이지요. 맞아요, 식당에 가면 늘 제 생각과  같은 일들이 항상 일어납니다. 당신이 웨이터를 쳐다보고, 어떻게 접시를 놓는지도 쳐다보죠. 게스트들도 당신을 그렇게 쳐다본다고 생각해요. A : 알겠어요, 이제는 서비스가 당신이 생각하는 대회의 개념의 중추라는 것을 이해했어요. 이제는 매장들의 서비스에 대해서  말해보고 싶은데요, 그대가 속해있는 마루야마 커피의 서비스 스타일은 어떤 것인가요? 만약 사람들이 문으로 들어오면 어떤 일들이 일어나나요? 우리는 고객들이 우리 매장에 와서 무엇을 원하는지를 알아내야 합니다. 그래서 첫번째로 우리는 무엇을 원하십니까? 어떻게 도와드릴까요?라고 물어봅니다. 만일 고객들이 구체적인 것을 얘기하지 않으면 우리는 분위기를 봐가며 그들이 무엇을 원하는지 알아내려고 합니다.  늘 한 단계 앞서서 생각하죠. A : 그래서 당신들은 풀 서비스를 하는군요! 만약 누군가가 커피를 마시러 가게로 들어오면, 그들이 주문한 음료는 테이블로 가져다 드리나요? 어떻게 하시죠? 식당과 똑같아요. 풀 서비스 카페입니다. 우리는 고객들을 자리에 모시고, 바리스타들이 와서 커피에 대한 설명을 해줘요, 왜냐면 우리는 커피 종류가 많거든요. 일반적으로 우리는 20가지의 싱글 오리진 커피가 있어요. A : 제가 바로 물어보고 싶은게 그거였어요. 당신은 제공할 커피에 대해서 어떻게 소통하시나요? 마루야마는 많은 커피 종류에 대해서 해박하기로 알려졌잖아요. 교육적인 면과 단순한 호기심의 균형을 유지하며 고객들이 알고자 하는 정보의 적정량을 유지하는 것에 대한 많은 얘기가 있는데, 당신은 어떻게 해서 고객들에게 깊은 내용까지 꺼내며 소통할 수 있는 것이죠? 사실 가장 어려운 부분이에요.  아시겠지만 커피 전문가들이 고객들에게 설명을 할 때 일반적으로 고객들이 잘 모르는 용어를 사용해요. 대부분 고객들은 커피가 왜 꽃맛, 과일 맛 혹은 백포도 맛이 나는 지 이해를 못해요. 첫번째로 우리는 그런 어려운 용어를 고객들이 이해할 수 있도록 해석을 하는 것이 중요해요.  ‘과일 맛이 나는 커피’를 좋아한다는 고객들이 있을 수 있고, 혹은 스페셜티 커피에 대한 가치를 잘 이해하고 있는 고객들이 있을 수 있습니다. 대부분의 고객들은 스페셜티 커피가 무엇인지 모르는 사람들도 있고 괜히 잘못 물어봤다가는 실수할 것 같아서 대충 이해하는 척 하는 사람들도 있습니다. A : 그럼 당신은 그들이 실수를 하던 또는 주문을 하던 어떻게 편하게 느끼게끔 하는가요?  저는 어렵고 전문적인 용어를 쓰지 않아요. 저는 그 용어들을 더 쉬운 단어를 이용해서 설명하죠. 서비스에 대한 제 철학은 고객들을 행복하게, 웃게 그리고 편하게 만드는 것이에요. 그러한 이유로 고객들은 다시 돌아오고 싶어하고, 그게 저한테는 정말 중요한 것 입니다. 서비스는 고객들과 릴레이션쉽을 쌓아가는 것입니다. 인간관계처럼 A: 그런 것은 어떻게 훈련을 시키나요? 당신의 카페 직원들에게 이러한 복잡한 커피 종류들을 어떻게 교육시키며 고객들이 이해할 수 있도록 해석하는 것 또한 어떻게 교육시키시나요? 저는 저와 바리스타들 간의 롤플레이(역할 연기)를 통해 합니다. 이게 직원들을 교육시키기에 가장 빠른 방법인 것 같아요. 모든 카페들은 서비스가 각각 달라요. 각각의 개인고객들을 위해, 고객들의 성향에 따라서 서비스의 형태를 변형시킬 줄 알아야 해요. 우리는 항상 바리스타들과 함께 역할을 지정해요. 이건 완전 강력추천해요. 정말 효율적입니다. 바리스타들에게 당신의 서비스 정책을 알리는 가장 빠르고 쉬운 방법이에요. 이 산업에 있어서 서비스를 어떻게 제공하는가는 굉장히 중요하다고 생각해요. 식당이나 옷 재단사와 같은 산업을 보세요, 그들은 고객들을 위해 좋은 서비스를 제공하는 방법을 알아요. 그래서 바리스타라는 직종을 더 전문적으로 만들기 위해서는 먼저 서비스의 중요성을 알아야 하는 것이 선행되어야 한다고 생각합니다.   A: 저는 그 동안 패스트푸드와 같은 형식의 서비스에 대해서 많은 글을 썼는데 당신은 레스토랑식의 풀서비스에 대해서 말하고 있어요. 혹시 다른 곳에서도 이러한 풀 서비스를 안하는 이유를 당신은 알고 있나요? 우선 다른 커피숍에서 있는 패스트푸드와 같은 형식의 서비스를 비난할 생각은 없습니다. 물론 패스트 푸드형태의 커피서비스를 통해서도 놀라운 서비스를 제공할 수 있어요, 이건 추후에 말씀드릴게요. 하지만 풀서비스는 돈이 많이 들고 사람들이 많이 필요하기 때문에 잘 하지 않지요~많은 사람들을 고용해 카페에서 일하게 만드는 것은 쉽지 않습니다. 특히 창업초기는 더욱 그렇죠. 게다가 엄청나게 큰 공간이 필요하고 모든 테이블들도 셋업해야 합니다. 그리고 교육과 같은 보이지 않는 투자도 있어야 하니까요. A : 게다가 서비스에 대해서 가르칠 사람도 고용해야 하고요 맞아요. 사람들이 점점 커피에 대해서 알아갈수록 고객들의 기대치는 점점 높아가니까요~ A : 이번엔 당신이 말한  ‘패스트푸드 커피서비스’ 모델에 대해 알아보지요~당신의견에 동의하지만 굉장히 힘들다는 생각이 들어요. 그런데 패스트푸드 서비스 형식으로도 좋은 서비스를 제공될 잠재성이 있다고 생각하시나요? 도쿄에서 '사루타히코(Sarutahiko)커피' 라 불리는 카페가 아주 좋은 예입니다. 그들은 정말 좋은 사람들이에요. 그 곳이 좋은 것은 커피뿐만이 아니라 서비스에요. 에비수에 위치한 그 카페는 미국 카페들보다는 작지만 패스트푸드 스타일의 서비스로 엄청난 성공을 거뒀어요. 거기는 항상 사람들이 엄청나게 많아요. 모든 고객서비스는 놀랍습니다. 그들이 만드는 분위기는 너무 격식적이지도, 캐주얼하지도 않아 균형이 잘 잡혀있습니다. 패스트푸드 커피서비스가 성공할 수 있는 방법들 중 하나라 생각합니다. 패스트푸드 스타일 서비스의 장점중 하나는 고객과의 물리적 거리가 가깝다는 것입니다. 기본적으로 고객들이 돈을 지불하고 주문한 음료를 기다리기까지 계속 그들은 함께 얘기를 하고, 바리스타와도 소통을 합니다. 당연히 그 흐름은 고객과 더 친해질 수 있도록 합니다. A : 흥미롭네요, 그렇게 생각하니 또 그렇네요, 당신이 말한 것처럼 너무 격식을 차리지 않고 너무 느긋한 공간을 구성하지 않아도 좋은 점이 많다는 것이 재밌네요. 사루타히코가 큰 성공을 거둔 이유는 고객들이 주문한 커피를 기다리는 시간마저도 세심하게 배려하기 때문입니다. 고객들을 정말 정말 기분 좋게 응대해줍니다. 아시다시피 커피를 기다리는 시간은  어색하고 고통스럽거든요. A : 맞아요 되게 어색해요. 커피도 없으니까요. 맞아요. 대부분의 패스트 푸드 커피숍은 고객들에게 많은 얘기를 하지 않지만 사루타히코는 시간을 정말 효율적으로 활용합니다. 제 생각엔 이것이 패스트푸드 커피서비스가 제공할 놀랄만한 서비스의 핵심 중 하나라 생각해요. 그 시간을 활용해서 고객들을 기쁘게 해주고, 웃고 좋은 시간을 보내는거죠. A : 당신이 말한 그 어색한 시간을 이용해 고객들과 친해지는 부분이 정말 재밌네요. 이것은 ‘커피와 서비스가 서로 얼마나 연관되어 있을까’라는 생각을 하게 하는군요? 제가 말하고자 하는 것은, 그 시간을 활용해서 사루타히코는 고객들에게 커피만 얘기하지는 않을꺼라는 겁니다. 그들은 고객들에게 오늘 하루는 어떤지, 시내에는 왜 왔는지, 그들의 인생에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해서 얘기할 거라는 말이죠. 제품에 대한 서비스도 마찬가지고요. 또 있을까요? 커피숍에서의 진정한 서비스는 무엇보다도 한잔의 커피를 더욱 가치있게 만드는 것입니다. !!  분명한 것은 스페셜티 커피숍들은 품질, 기술, 지식에 집중하기 때문에 뛰어난 커피를 만들지만 제 의견은 달라요. 많은 카페들은 그 기회들을 너무 아깝게 낭비하고 있어요. 맛있는 커피를 만들지만 고객들에 대한 서비스는 좋지 않아서 오히려 단골들을 도망가게 합니다. 저에게 있어 서비스는 관문이나 마찬가지에요. 많은 카페들은 직접적으로 오로지 커피에 대해서만 말하지, 그들은 고객들의 대화나 고객들의 생각에 대해서는 귀담아 듣지 않거든요. A : 동의합니다. 히데, 당신의 관점에 대해서 물어볼께요, 한 해동안 세계 방방곡곡을 돌아다니는 동안 당신을 놀랍게 한 광경이 있었나요? 많은 사람들이 ‘히데가 도대체 뭐라고 지껄이는거야’라고 생각하겠지만, 저는 씨애틀의 스타벅스 리저브에서 감동받았습니다. 커피의 품질에 대해 말하는게 아니지만 정말 인상깊었어요. 첫번째로 굉장히 디즈니랜드’ 스러웠고 많은 사람들이 그들의 새로운 장비에 대해서 주의깊게 보면서 감탄하고 있었어요, 하지만 무엇보다도 그들이 제공하는 서비스에 저는 감탄했습니다. 로스터리에 들어가면 두명의 바리스타가 당신을 기다리고 있을겁니다. 제가 주변을 돌아보고 있을때 바리스타들이 와서 ‘무엇을 도와드릴까요? 여기가 어떻게 돌아가고 있는 지 알려드릴게요’ 라는 식으로 말하며 다가와요. 항상 당신을 가이드해줄 사람이 있습니다. 저는 스타벅스의 철학을 봤어요: 고객들을 창피하게 만들지 말자. 라고 되어 있었어요. 저는 여행온 척하며 많은 질문을 했어요, 왜냐하면 서비스에 대해서 궁금했기 때문이죠. 놀랍게도 그들은 절 아주 친절히 대해주었고 제가 부끄럽지 않게 해주었어요. 너무 인상 깊었어요. A: 좋은 시간을 보내셨네요. 많은 것을 배우셨겠어요. 네. 제가 그 곳을 떠날때 ‘내일 또 와야지’라는 느낌이 들었고,  서비스란 이런 느낌을 주는게 가장 중요한 것이라는 생각이 들었죠. 만약 스페셜티 커피숍들이 서비스의 중요성에 대해서 알고 있다면 그들은 고객들에게 스페셜티 커피에 대한 가치를 알게 해줄 수 있는 기회가 더 많이 있다고 생각해요. 우리는 스페셜티 커피가 얼마나 아름다운 것인지 많은 사람들이 알아주면 좋겠죠. 서비스는 관문이에요, 고객들이 우리의 세계를 알게끔 들어오게 해주는 관문이죠. 저는 우선 고객들이 저를 사랑하게 만들려고 노력합니다. 그래서 고객들이 다시 저를 찾게 되고 그래야 고객들과 커피에 대해서 얘기를 하고 서로 이해할 수 있으니까요. 사람들은 진실된 얘기를 준비하고 있어요, 고객들에게 들려줄 진실된 이야기를요. 그 이야기는 커피에 대한 것입니다. 어디에서 왔는지, 어떤 비하인드 스토리가 있는지. 그래서 고객들이 이해를 하고, 스페셜티 커피는 아름답고 흥미로운 것이구나!라고 느끼게 하죠. 서비스는 고객들을 웃게 해줄 뿐만이 아니라 스페셜티커피의 아름다움을 알게 해주는 관문이 됩니다!! 고객들에게 당신이 진정으로 하고 싶은 말을 할 수 있게 해주는 도구입니다. 감사합니다. **Source : Coffee Hustle **Source of Picture : Facebook of Hidenori Izaki    

Cafe Ergonomics 바리스타 보호하기!!

우리나라에서는 아직 미미한 움직임이지만, 해외 커피업계에서는 빅샷인 오피니온 리더들과 스타 바리스타들의 지속적인 관심과 다양한 SNS활동과 모임으로 바리스타들의 건강, 복리후생, 근무환경, 처우 등에 대한  논의가 활발하게 이루어지고 있고 일정부분에서는 향상된 결과들이 가시적으로 나타나고 있습니다. 어느 산업계이건 훌륭한 CEO는 그 구성원과 종업원들의 목소리에 늘 귀 기울이고, 그들의 생산성과 창의력을 극대화하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있습니다. 최근 미국의 커피전문 매체인 '프레시컵(Fresh Cup)'에서는 이렇듯 커피산업의 주요 아이콘으로 자리매김한 바리스타들의 사회적인 포지셔닝에 대한 고민과 그들에 대한 건강, 안전, 복리 등 다양한 시각을 시리즈로 다루고 있는데요~ 실제로 우리 업계에서는 누구나 필요성을 인식하면서도 아직까지 수면위에서는 광범위하게 논의되고 있지 않는 듯해, 커피TV에서는 이 내용을 정리해서 소개하며 화두를 던져보고자 합니다. [바리스타 보호하기] 바리스타들이 하루에 대부분의 시간을 보내고 있는 카페내에는 상당한 위험요소들이 상존해 있습니다. 물기 젖은 바닥, 끓는 물, 들어야 할 무거운 물건 등등. 그러나 시간이 흐를수록 바리스타라는 직업에 있어 아주 미묘하고 보이지 않는 위험 요소들은,  에스프레소가 요구하는 반복적인 업무를 통해서 서서히 나타나게 됩니다. 바리스타들에게 기본적인 기능인 탬핑, 스티밍, 포터필터 제거 등은 더이상 무해한 일상이 아닙니다. 근육에 반복적인 무리를 주는 이 루틴들은 부상을 당하게 할 수도 있고, 만성적인 통증이나 영구적인 피해를 줄 수도 있습니다. 스팀막대로 인한 화상보다 과도한 스트레스로 인한 근육통을 완화하는 것이 중요하고, 직원들의 몸과 마음의 건강에 관한 계획을 짜는 것이 더 중요합니다. 인체공학(Ergonomics)은 여러분들의 카페가 성공을 거둘 수 있도록 도와주는 기초적이고 중요한 역할을 합니다. 바리스타를 보호하기 위한 방법으로는 우선 자기 스스로의 교육이 첫번째 핵심입니다. 커피를 오래동안 만들어온 바리스타들에게 손목, 목, 어깨, 등에의 통증은 직업병이지만, 이러한 부상들은 이제 막 알려지고 분류되기 시작했습니다.  2014년 윌프레드 로리어 대학의 연구결과가 인체공학 신문에 실리면서, 바리스타의 어깨와 등에 오는 통증에 주목하였고 68~73%의 바리스타들이 같은 몸 부위에서 통증을 겪고있다는 사실이 나타났습니다. Sprudge에서 작년에 실시한 설문조사도 인체공학과 바리스타의 건강에 대한 폭로였으며 비슷한 결과를 보여주었습니다. 이 두 가지 연구결과는 카페의 안전한 공간을 계획하기 위해서 참고해야 할 자료들입니다. 가장 큰 걱정은 '탬핑'과 같이 힘을 가하는 필수업무가 가장 안전하다고 여겨지는 것인데요~ 힘을 가하는 이 반복적인 업무가 하루에 100회 이상 진행되다면 몸에 심각한 무리가 올 수 있습니다. 2015년 월드바리스타챔피언 3위이자 캐나다 바리스타 챔피언인 '벤 풋(Ben Put)은 '많은 사람들이 탬핑이 가장 힘든 것이라는 것을 잘 알고 있고, 일반적으로 바리스타의 업무는 굉장히 육체적으로 고된 일'이라고 말했습니다. 최선의 시나리오는 과도한 업무로 인해 지친 근육을 테라피나 마사지로 풀어주는 경우이고, 최악의 시나리오는 영구적 부상을 당하고 직업을 바꾸는 것입니다. 올해 초 WBC 참가시에 인체공학 탬퍼를 사용했던 풋은 '2년전 어느 바리스타와 함께 일을 했는데, 그는 포터필터의 제거도 아주 힘겹게 하더군요~그는 자신의 몸을 너무 망가트렸다'라며 안타까워 했습니다. 최근 이런 상황들이 증가와 바리스타 문화가 성숙해지고 '카페 인체공학'이 주목을 받으면서 소매업자들과 장비제조사들에게는 아주 중요한 고려요인이 되었습니다. 좋은 소식은 해마다 인체공학 관련 자료들과 연구이 증가하고 있다는 것입니다. 바리스타들을 보호하기 위해서 해야 하는 첫 번째 방법은 사실 쉽지 않은 주제지만  '카페의 확장'입니다. 모든 것이 쉽게 접근 가능하도록 한 도구들과 바 뒤에서의 구역 분리는 장기간에 걸쳐 좋은 성과를 낼 것이고 고객서비스에 있어 시간을 더 벌게 해줄 것입니다. 만약 바를 처음 구성한다면 인체공학 전문가와 상감을 하는 것이 좋습니다. 아주 빽빽하게 좁은 바와 공간이 넓은 바의 차이를 고려해보고 바리스타들이 서로 부딪히지 않고 일할 수 있는 공간을 상상해 보시죠~ 주변에 식기 소독기와 같은 뜨거운 장비가 있나? 카운터 높이는 적당한가? 등등 바의 레이아웃도 중요합니다. 도저리스 그라인더는 엄청난 양의 샷을 뽑을 때 떨어져 있어야 하고, 피로방지용 바닥매트는 젖은 바닥에 마찰을 일으키기 때문에 오랫동안 서 있어도 되고, 냉장고 선반은 카운터 밑이 아닌 바와 같은 높이에 있어야 음료를 만들때 마다 구부릴 필요가 없습니다. 리추얼 커피 로스터의 공동대표이며 Four Barrel Coffee를 런칭했던 제레피 투커(Jeremy Tooker)는 일반 바의 규모에 본인이 맞지 않다는 사실을 일찍 알아냈습니다. 167센티의 키에 모든 카운터 위쪽은 높았기에 리추얼을 착수하면서 그는 에스프레소 머신의 위치를 낮추어 바리스타와 고객 간의 교류를 원활하게 했습니다. 하지만 키 큰 친구들은 계속해서 구부려야 했습니다. 그래서 Four Barrel의 본점 카페에서는 주문제작한 손으로 조절 가능한 테이블을 두어서 2개의 라마르조꼬 미스트랄의 높낮이를 본인들의 몸에 맞출 수 있도록 했습니다. 바리스타의 장비에는 창의적인 도구들이 포함되어 있습니다. 누오바 시모넬리의 오렐리아 II 는 인체공학 인증을 받은 첫 에스프레소 머신으로 유럽 심리학&인체공학 기관과의 협력으로 만들어졌습니다. 인체공학적으로 뛰어난 스티밍 시스템, 만질 수 있는 차가운 스팀 막대, 부드러운 로킹 포터필터 등 다양한 기능을 자랑하고 있습니다. 바리스타들의 안전에 가장 영향력이 큰 행위가 탬핑이므로 인체공학적 탬퍼의 수는 증가하는 추세에  있습니다. 풋의 형제인 팀은 바리스타이자 목공인데, 그는 2015년 WBC에서 풋이 사용했던 탬퍼를 직접 디자인했습니다. 톱을 모방한 독특한 모양으로 많은 이들에게 궁금증을 불러 일으켰는데요~이 탬퍼는 양면적인 기능을 가졌는데요, 바로 정확성과 건강한 손목의 유지를 위해서 입니다. 풋은 '커피를 다루는 대부분의 움직임들은 대개가 부자연스러워요, 그래서 새로운 핸들 디자인의 탬퍼가 손목의 무리를 덜어주고 더 자연스러운 방식으로 탬핑(손목으로 팔을 비틀지않아도)을 할 수 있게 해준다'고 강조했습니다. 풋과 캘거리의 로스터인 '모노그램 커피'의 공동창업자들은 팀이 제작한 탬퍼를 각각의 카페들에게 전해지기를 희망했습니다. 연구를 주도한 윌프레도 로리어 대학의 그레고리 박사(Dr. Diane Gregory)는 '바리스타들에게 통증이나 부상을 야기하는 자세, 일의 종류, 그리고 순환직무의 효율적인 활용에 대한 교육이 카페 등 직장에서 오는 부상을 예방할 수 있다'고 말했습니다. 바리스타들이 안전한 자세와 적절한 힘으로 탬핑을 하게 하는 것은 향후 일어날 부상을 예방하는데 있어 큰 역할을 합니다. 바리스타들이 몸에 무리가 가지 않게 격려해주고, 어떤 업무인지 주의 깊게 살펴보고 마지막으로 다양한 업무를  순환보직으로 하게하여 몸이 지치지 않도록 해야 합니다. **Source : Fresh Cup  

탬핑할 때 폴리시하지 마세요

기존의 상식을 혁신과 변화라는 이름으로 깨려는 시도는 끊임없이 이어지는 화두인 듯 합니다. 커피업계의 변화도 눈부신데요~ 수많은 가설과 이에 대한 검증, 새로운 로직을 찾아가는 노력이 몇몇 세계적인 슈퍼 바리스타들의 노력과 무브먼트로 나날이 진보하고 있습니다. 호주의 '매튜 퍼거(Mattew Perger)'는 특히 그런면에서 선도적인 역할을 잘 수행하고 있는 인물인데요~ 매튜는 이번에는 우리가 탬핑시 수없이 반복하는 폴리시(Polish, 닦아내기)를 굳이 하지 안하도 된다는 의견을 제시했는데요~ 여러분들은 어떻게 생각하시는지요? 바리스타들은 커피를 만드는 과정에 있어서 각자가 믿는 여러가지 징크스 또는 미신들을 갖고 있는 경우가 종종 있습니다. 여러가지 징크스중에서 지금까지 존재하는 하나는 폴리쉬에 대한 것인데요~ 폴리시는 탬프 끝을 빠르게 회전해서 커피의 표면을 부드럽게 만드는 기술입니다. 매튜는 이렇게 탬퍼를 회전시키는 것을 무수히 많은 시간동안 해왔고 아직도 지속하고 있다고 합니다. 끝을 매끄럽게 하는 루틴한 이 행위를 할 때마다 만족스러운 느낌이 들고 그것이 아주 강한 습관이 될 수 있습니다. 하지만 이렇게까지 매끄럽게 하지 않더라도 별 문제가 없고, 왜 이것이 커피 품질에 나쁜 영향을 끼치는 지에 대해서 설명하고자 합니다. 왜 중요하지 않을까요? 물은 커피가루 표면이 얼마나 광택이 나는지에 대해서 신경을 쓰지 않습니다. 게다가 잘 안갈려진 가루가 표면에 올려져 있어도 역시 개의치 않습니다. 물은 커피에 닿아서 가루표면을 씻어내고, 이완시키고, 퍽을(뭉친 커피)를 부풀려서 세게 치게됩니다. 그리고 약 9기압의 압력(표면을 잘마무리 하지 않아도 되게하는 힘)으로 비처럼 쏟아지게 되는데요. 이것 보다 더 중요한 것은 '얼마나 커피그라인드를 잘 배분하고 탬핑하느냐' 인 것입니다. 커피 품질에 좋지 않은 이유 인간은 동시에 정확성과 지속성을 유지하지 못합니다. 우리는 로봇이 아닙니다. 충분한 힘으로 탬핑을 수평적으로 할때 이미 인내력을 시험당하고 있는 것입니다. 커피그라인드위에 어떠한 힘을 가하거나 스핀을 하면서 커피그라인드의 분포도를 균일하게 하거나 추출을 똑같게 하는것은 어렵습니다. 완벽하게 수평을 유지해서 스핀을 했다고 생각하겠지만 그렇지 않습니다. 우리는 인간이고 우리의 팔은 서보모터가 아닙니다. 여기서 예상되는 일은 '자동화'인데요~ 그 조금의 '자동화'는 커피그라인드가 바스켓의 한 면에 압축되며 물을 통과하기 더 어렵게 만드는 것입니다. 만약 물이 한 면의 저항성을 만나면 커피는 나머지 보다 덜 추출 될 것입니다. 결론적으로 커피가루의 표면을 정리하는 것에 신경쓰기보다 분포도를 높이는데 시간을 더 투자하는것이 바람직합니다. 로봇이 되지말고 인간이 할 수있는 예를 들면 완벽한 고객서비스를 제공하기 위해 노력하는 것 말입니다. **Source : coffee hustle

To Be or Not to be That is the question

바(Bar)안에서 만드는 사람이라는 뜻의 이탈리아어, 바리스타(BARISTA)!! 커피를 만드는 전문가로서, 좋은 원두를 선택하고 커피 머신을 완벽하게 활용하여 고객의 입맛에 최대한의 만족을 주는 커피를 만들어내는 직업입니다. 이글을 읽는 여러분 중에서도 바리스타에 대한 꿈을 키워가고 있거나, 지금 고민 중이거나, 종사하는 분들이 많이 있으실텐데요~ 직업으로서 바리스타,  자신의 진로에 대해 고민하는 여러 분들에게 도움이 될 만한  글이 있어 소개하고자 합니다.^^ 셰익스피어의 햄릿에 나오는 대사처럼~~~ 제목하여 "바리스타, 되느냐 마느냐 그것이 문제로다. (To Be (A Barista) or Not To Be? That Is The Question)" 자, 다함께 읽어볼까요~^^   어머니에게 “커서 무엇이 될까요?”라고 질문 했을 때, “바리스타가 되어라”라고 답하는 어머니는 많지 않을 것 입니다.  이는 아직도 사회의 대다수가 '기존의 잡커리어에 대한 전통적인 틀'을 벗어난 새로운 직업군에 대해 의문의 시선을 가진다는 사실인데요.. Is being a Barista just a part time job?  제대로 된 직장을 찾겠다는 이유로 졸업을 하고 카페를 떠나는 재능있는 바리스타들을 수없이 목격했고, 아직까지도 자신의 열정을 억누르고 연봉과 급여조건를 따르는 젊은이들이 많다는 사실입니다. 다른 이가 선택하지 않은 길을 의연히 감으로써 행복과 경제적 풍요를 가질 수 있고, 또 주변에 소신껏 일을 해오며 부와 명예를 갖게된 분들도  증가하고 있습니다.  커피가 내 열정이고 커리어라는 것에 당당해 집시다!! Baristas do have career progression options 로스팅, 트레이닝, 커피 비즈니스 운영 및 관리, 대회, 심사, 컨설팅 그리고 Q그레이더까지 바리스타들이 갈 수 있는 길은 예전에 비해 훨씬 다양하고 많아 졌습니다.  커피바 뒤에서 보내는 시간이 적어진다 해도 그들의 새로운 도전이, 그들의 바리스타라는 타이틀에 해를 끼치지는 않습니다. 오히려 새로운 여행의 시작을 나타내는 영예를 갖게 될 수도 있습니다. A barista is in a powerful position 바리스타의 의미와 가치는 이제 상당히 바뀌었습니다. 단순히 커피를 만드는 사람이 아닙니다. 바리스타는 소비자와 만나는 최전방에서 소비자들의 구매의사에 직접적인 영향을 미칠 수 있는 힘을 가지고 있습니다.  그들이 손님을 어떻게 대하느냐가, 실제로 커피의 맛이나 전반적인 커피업계에 대한 소비자의 태도를 바꿀 수 있습니다.  즉 궁극적으로 스폐설티 커피나 지속가능성 등에 대해  전하는 커피의 홍보대사가 되는 것입니다.   소스 : Perfect Daily Grind  (Article written by Suhaimie Sukiman and edited by A Guerra) (원문참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2015/05/to-be-a-barista-or-not-to-be-that-is-the-question/)